JPH03277236A

JPH03277236A - 濁りを生じない茶製品の製造方法

Info

Publication number: JPH03277236A
Application number: JP7726590A
Authority: JP
Inventors: Soichiro Tanaka; 田中　創一郎
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1990-03-26
Filing date: 1990-03-26
Publication date: 1991-12-09

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、茶製品を冷却、保存した際に生しる濁り、沈
殿を防止し得る茶製品の製造方法に関する。

〈従来の技術〉一般に、茶製品としては、缶又はビン入りのレモンティ
ーやストレートティー等透明度を有する紅茶、緑茶、ウ
ーロン茶等が知られている。これらの中で、例えば、紅
茶製品は、紅茶を熱水抽出した後、堀過を経て甘味料等
と調合し製造されている。これら透明感の有る茶製品の
製造工程では、製品保冷時に発生する濁り、沈殿をいか
に抑止。

防止するかが、大きな長年の課題である。上記茶製品で
、冷却時に認められる濁り、沈殿は、茶溶液に含有され
るカフェインとタンニン類との相互作用により生しるこ
とは広く知られている。

そこで、この濁りを抑止する方法として、シジ糖を過剰
に添加して抽出する方法、ｐＨ調整剤を用いて、ＰＨを
上げて抽出する方法、タンナーゼ等によって酵素処理す
る方法、抽出液冷却後のｔハ遇強化にて濁りを沈殿とし
て機械的に分離する方法、あるいは、高分子樹脂、シリ
カゲル等に接触させ、タンニン類を吸着、除去する方法
等が稈案されている。

ところが、シ！ＩＩ！を過剰に添加しで抽出する方法は
、効果を発揮するのに２０重量％以上添加することが必
要であり、これは、風味上、甘味が強過ぎ、実用的では
ない、また、ｐＨ調整剤を用いて抽出する方法は、添加
量が多くなると塩味を感し風味上好ましくなく、低添加
量では効果がなく、更に、非常に狭い傾城でのｐＨ管理
を要し、工程上好ましいものではない。更にタンナーゼ
処理。

堀過強化及びタンニン類の吸着、除去等を行う方法では
、それぞれ工程の複雑化、原料コストの高騰を招くばか
りでなく、茶本来の風味を損うという問題が残されてお
り、風味の点まで考慮した濁りの防止方法は見出されて
いないのが実情であった。

〈発明が解決しようとする課題〉本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、その
目的とするところは、冷却保冷時の濁り。

沈殿を防止するのみでなく、茶本来の風味に効くカフェ
イン　タンニン類の含有量を低下させることなく、また
組成物の構造変化をきたすことなく、風味１色調上も望
ましい茶製品の製造方法を提供することにある。

〈課題を解決するための手段〉上記の目的は、茶葉から茶を抽出し、茶製品を製造する
にあたって、茶溶液中の固形分１００重量部に対し水酸
基換算で０．４重量部以上のアルカリ金属もしくはアル
カリ土類金属の水酸化物を、予め抽出時に用いる熱水に
添加するか、もしくは抽出した後の茶溶液に添加するこ
とを特徴とする濁りを生じない茶製品の製造方法によっ
て達成される。

すなわち、本発明者は、濁りの要因となるカフェインと
タンニン類の複合体形成に対し、それらを抑制する作用
のある水酸基を存するアルカリ金属もしくはアルカリ土
類金属の水酸化物ｃ以下、金属水酸化物と記す。）を添
加することにより、茶溶液の濁りを抑止することができ
ることを見出し、本発明を完成した。

次に、本発明の詳細な説明する。

本発明の茶製品としては、レモンティー、ストレートテ
ィー等の紅茶、緑茶、ウーロン茶等が￥げられ、カフェ
インとタンニン類とを含有するものである。

本発明の製造方法は、次のようにして行われる。

すなわち、ひとつには、茶葉から茶を抽出する工程にお
いて、予め金属水酸化物を熱水と混合し、その水溶液を
用いて茶を抽出し、ろ過した後、必要に応して、甘味料
、レモン果汁等の諸原料を添加し、冷却して茶製品を得
る。

上記茶の抽出温度は、５５〜９５°Ｃの範囲であること
が望ましい、５５°Ｃより低温では、茶山来の苦渋味が
やや不足する傾向にある。また、９５°Ｃを超える高温
では、逆に苦渋味成分が著しく多く熔出され、風味上で
問題となることがある。

また、抽出に用いる熱水ではなく、茶葉から茶を熱水に
て抽出し、得られた茶溶液に金属水酸化物を添加しても
よい。この場合、茶葉から茶を抽出し、ろ過した後の茶
溶液に金属水酸化物を添加してもよく、また、茶溶液に
他の諸原料を加える際に金属水酸化物を添加してもよい
。

尚、上記抽出した茶溶液に金属水酸化物を添加する製造
方法において、金属水酸化物を添加する時期は、茶溶液
を保冷する前に行うようにする。

茶を抽出する際の熱水、茶溶液に金属水酸化物を添加し
、処理することにより、茶製品の濁りの要因となるカフ
ェインとタンニン類の相互作用中主であると思われる水
素結合部分に対して関与し、カフェインとタンニン類の
複合体形成を抑制し、濁り、沈殿を防止できると推定さ
れるやまた、金属水酸化物の添加は、抽出時に使用する
熱水に添加する方が、濁り防止効果がより大きく、また
、金属水酸化物の茶製品の風味への影響がなく、好適で
ある。

本発明に使用する金属水酸化物としては、水酸化ナトリ
ウム、水酸化カリウム等のアルカリ金属水酸化物、水酸
化力ルンウム、水酸化マグ２ンウム等のアルカリ土類金
属水酸化物が挙げられる。

中でも、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムが好適であ
る。これらは単独でも併用して用いてもよい。

従来、ｐＨｊＩｌ整剤を添加、ｐＨを上げて抽出するこ
とにより紅茶の濁りに対して効果があることが報告され
ているか、これは風味上、工程上（適正ｐＨにする煩雑
さが有る。）あまり望ましくない。

ところが、本発明においては適正ｐＨは関係なく、強電
解質５弱電解質を問わず、少量の添加により紅茶の濁り
を抑止できる。

また、金属水酸化物の添加量は、茶溶液中の固形分１０
０重量部に対し、水酸基換算で０．４重量部以上とする
ことが必要である。添加量が０．４重置部未満であると
、濁り、沈殿を防止することができない。尚、抽出の際
の熱水に金属水酸化物を添加する場合には、１．０重量
部以上の金属水酸化物を添加することが望ましい、また
、その添加量は、抽出後の茶溶液中の固形分を予め計算
して決定する。

〈発明の効果〉以上のように、本発明の茶製品の製造方法では、抽出工
程、調合工程で金属水酸化物を加えるという簡便な方法
にて冷却保存時の茶溶液の濁り、沈殿を防止することが
できる。

また、本発明の製造方法は、茶本来の風味を支配してい
るカフェイン、タンニン類の含量を低下させることなく
、茶本来の風味低下をきたさないある。

次に本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

〈実施例１〜５．比較例１〉表１に記した金属水酸化物を紅茶溶液中の固形分１００
重量部に対して、０．４重量部、もしくは１、０重量部
となるように熔解した９０″Ｃの水溶液１０００ｍｊ２
を用いて、紅茶１２０　ｇを抽出した。

その後、３０°Ｃ迄冷却し、１５０＋２０メツシユのフ
ィルターで二段堀遇し、５°Ｃで７２時間保冷後、風味
、及び目視にて濁りの状態を評価した。

その結果を表１にあわせて示す、比較例として無添加の
ものについて評価した。

〈実施例６〉９０″Ｃの熱水１０００ｍｊ２を用いて、紅茶葉２０ｇ
を抽出した。その後、３０°Ｃ迄冷却し、１５０＋２０
メ・７シユのフィルターで二段ｔｅ過し、５分間エージ
ングした０次に、水酸化ナトリウムを紅茶溶液中の固形
分１００重量部に対して０．４重量部となるように紅茶
溶液に添加し、５℃で２時間保冷後、風味及び目視にて濁りの状態表１の結果から、金属水酸化物を添加することにより、
紅茶の濁りを防止できることがわかる。

また、水酸化ナトリウムあるいは水酸化カリウムを抽出
時に用いる熱水に添加した時、濁り防止効果の点で特に
優れていた。

Claims

【特許請求の範囲】

茶葉から茶を抽出し、茶製品を製造するにあたって、茶
溶液中の固形分１００重量部に対し水酸基換算で０．４
重量部以上のアルカリ金属もしくはアルカリ土類金属の
水酸化物を、予め抽出時に用いる熱水に添加するか、も
しくは抽出した後の茶溶液に添加することを特徴とする
濁りを生じない茶製品の製造方法。