JPH03206848A - チョコレート充填物質用糖菓組成物、その製造方法及びチョコレート被覆組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチョコレート糖菓組成物、特に脂肪組成物を含
有するチョコレート充填物質に関する。

チョコレート糖菓とはチョコレートがいっばいの多くの
砂糖菓子、例えばチョコレート充填物質を包含する。脂
肪組成物を含有するチョコレート糖菓は、砂糖の他に水
溶性風味料を含む水性成分をしばしば含有する。砂糖は
、そのけ味効果だけでなく適当な微生物学的安定性を供
給するためにも存在する。より健康な食事への強調の増
加が、より低いカロリー含量を有するチョコレート糖菓
に対しての要求を提供する。本発明は、この要求に合う
チョコレート充填物質に適したチョコレート糖菓を提供
するものである。従って、本発明は、５０μ以下の、好
ましくは３５μ以下、より好ましくはＩＯμ以下の粒度
を有する水性相が分散した硬質脂肪を含み、好ましくは
風味料および砂糖を含有するチョコレート充填物質に適
した糖菓組成物を提供する。

本発明の組成物の硬質脂肪エマルジョンは２０℃で少な
くとも１６００の硬度すなわちＣ値を示す。Ｃ値により
測定する硬度は、ヘイトン（ｔｌａｉｇｈｔｏｎ）等、
ジャーナル・オブ・アメリカン・オーガニック・ケミカ
ル・ソサイエティー（Ｊ＾０Ｃ３）、第３６巻、第３４
５頁（１９５９年）に記載された、２４０ｇでの重量の
４０度の斜角を用いる方法により測定する。本発明の組
成物の脂肪中水エマルジョンは、マーガリン及び他の可
塑化した脂肪中水エマルジョン生成物用の公知の方法、
完全に溶融した脂肪及び水性相のエマルジョンを冷却し
ワーキングし、水性相を分散させた脂肪結晶のマトリッ
クスを生成し、この目的に適した乳化剤を組成物中に存
在させる方法、例えばチャーニングすることによって又
は、例えばボテータ装置のようなスクレープドサーフェ
イス熱交換器装置で処理することにって、製造できる。

水溶性成分は好ましくは、エマルジョンを製造する前に
水性相に溶解させるか又は分散させる。好ましくは液化
した脂肪及び水性相の最初のエマルジョンはクリーム状
、すなわち水性相中の、液化脂肪の分散体であり、条件
は、冷却及びワーキング工程中に組成物の脂肪中水分散
生成物への反転がなされるように選択される。乳化剤を
適当に選択することにより、その生成物は体温での転相
により逆戻りする固有の傾向を保持し、生成物が摂取さ
れるときに水性相中の風味成分に、より即時的な応答を
与える連続性水性相を提供する。

この転相効果を促進するための適当な乳化剤は部分的に
加水分解した脂質及び燐脂質の混合物、特に加水分解さ
れたヤシ油から誘導された脂質、及びリゾレシチン製品
、例えばボレック（Ｂｏｌｅｃ）の商標名で市販されて
いる製品の混合物である。

乳化剤系は水性相中乳蛋白質の存在下で特に有効であり
、好ましくは実質的に等重量量用い、総生成組成物の０
．１乃至１％の全乳化濃度、より特定するとＱ、Ｉ乃至
０１５％である。マーガリン及び関連技術に熟知した者
は初期クリームエマルジョンを処理する間になされる転
相には、より高いエネルギーの投入を含む処理様式も又
必要であることを理解するであろう。これはスクレープ
ドサーフェイス晶析装置を有する直列の２基以上のスク
レープドサーフェイス熱交換器を運転させることによっ
て達成される。

より低カロリー含量の追及において、エマルジョン組成
物中の脂肪量は例えばバター中の脂肪量より実質的に低
く、好ましくは脂肪含量は総組成物の２０乃至５０重量
％、特に３０乃至４０重量％である。

本発明の生成物の製造に使用する適した脂肪は、好まし
くは植物性バターから誘導した脂肪を含有するか又はそ
の脂肪であり、特にパルミチン酸及び／又はステアリン
酸の２−オレイルトリグリセリドに富む脂肪である。コ
コアバター、イリッペ、シア、ヤシ及びサラ脂肪のよう
な脂肪中の前記トリグリセリドは、それらから製造する
ココアバター等価置換組成物を含み、良好なパリッとし
た噛み心地そして周囲温度での条件での指紋に対する抵
抗を有する硬質脂肪から体温で完全に溶融したコンシス
チンジーまでの、それらが高く評価されるための迅速な
溶融特性を与える。

そのような脂肪のステアリン酸の、すなわち高融点フラ
クション又は中間フラクションも又、用いられ、選択的
に硬化された油脂が用いられるように、特にココアバタ
ーステアリン及びヤシ油中間フラクション、特に植物油
、例えばひまイ）り浦、綿実油及び落花生油、及びそれ
らのフラクション及びそれらから誘導された脂肪、及び
合成脂肪及び転位脂肪、特に英国特許第１．５７７、９
３３号に記載されているような１．３−選択的酵素転位
により得られた脂肪が用いられる。

本発明の組成物に含有され得る他の添加物質は、エマル
ジョンを安定化することによるか又は増粘剤例えば、ロ
ーカストビーン、イナゴマメ又はゼラチンのような食用
ガムの使用によるかのどちらかで、又は十分に低いｐＨ
，すなわち５．５以下の、好ましくは約４．５乃至約５
．０を保持することによって細菌の成長を防止する、微
生物的損傷を防止するための安定剤を含有する。増粘剤
を好ましくは１乃至１０％量を存在させそして例えば表
面糸状菌成長を防止するソルビン酸塩のような酸化剤を
０．０１乃至１％存在させる。

組成物が、脂肪連続エマルジョン上に有し得るココア非
脂肪固体のような表面活性成分を含むときには不安定化
効果を最小にするよう注意をしなければならない。特に
ココア非脂肪固体が用いられるとき、生成物におけるこ
の物質の食潰は、もし従来の乳化剤が使用されるなら好
ましくは８％未満にするべきである。当業者に明らかの
ように、限定した乳化剤の使用及び／又は代替的な処理
技術はそのような固体のより高含量の使用を可能にする
。

本発明の生成物を製造するエマルジョンを製造する前に
砂糖及び例えばアスパルテームのような低カロリーケ味
料、及び他の水溶性添加物質と一緒に用いた前記物質を
包含する適当なＨ゛味物質を最初に水性相に溶解するの
か好ましい。例えばココア粉末、果実又はコーヒー風味
物質及び同様な成分、例えば−船釣には蜂蜜、ブラリー
ヌ（ｐ＋ａｌｉｎｅ）及びナツツペーストであり、又は
アルコール成分である風味物質はその溶解性によって予
め水性相又は脂肪相に含有され得る。

本発明の糖菓組成物は好ましくは、例えばシェラツク又
は硬質脂肪のような不浸透性の食用外殻を付与し被覆表
面に白粉が移動するのを防止した後にチョコレート又は
他の糖菓被覆物質でコーティングされ得る。

実施例　１ チョコレート充填物質を第１表の配合成分により製造し
た。

第１表 硬度５°Ｃ 配合成分　　　２０℃ ゼラチン スキムミルク パウダー 食塩 ソルビン酸塩 水 脂肪゛ ひまわり浦 モノグリセリド ボレック（３ｏ１ｅｃ） 着色剤 試料番号 ２ ５８６０　　７０４５ １７７０　　　！８７０ ３６５ ２２０ ３．０　　　　３．０ １、［１ ０ ０，０８ ５４，９２ ３９、５９ ０，２ ０，２ ０，０１ ４，１７ １，０ ！、０ ０．０８ ４３．７５ ４７．０ ２．５９ ０．２ ０．２ ０、Ｏｌ 本ヤシ油４０％ 飽和ヤシ油のＩＶ（ヨウ素価）　　３４、ＳＦＩ　　（
固体脂肪指数）　２＋＝　８３．　Ｉ、　ＳＦＩ　ｑ５
＝　０．５のヤシ油中間フラクション６０％ 水溶性成分を水成分に溶解させ、着色剤を含む残りの添
加物質を脂肪に溶解させた。６０℃で第２表に示されて
いるように直列に配列したスクレープドサーフェイス晶
析装置（Ｃ装置）を有するスクレープドサーフェイス熱
交換器（Ａ装置）から成る装置系列で処理して、生成し
た脂肪相を水性相に分散させて水連続性クリームを生成
した。１３００回／分で運転するＣ２以外のすべてのロ
ータは１０００回／分で運転した。各装置の出口で測定
した温度は第２表の通りであった。

第２表 １　　　２８．１’Ｃ１１１，８°ＣＩ９．１０Ｃ−１
’１．３℃２　　　２ｇ、ＩｏＣ２０，３°Ｃ−１８，
９°Ｃ２＋Ｊ°Ｃ３２６，９℃　　１６．５°ＣＩ９．
０°ＣＩ６．２℃　　１８．４℃生成物は、水性相の粒
度カ月５−１８μｍであり、優れた保存安定性を示した
。砂糖３０％を配合した試料は一回分５ｇの最初はシェ
ラツク、遮断脂肪又は遮断脂肪／砂糖で被覆し、次にチ
ョコレートでコーティングした。生成物は保存後も優れ
た安定性を示し、心地良い口内応答を生じた。

実施例　２ チョコレート充填物質を、実施例１に記載したように脂
肪相中に水性相を乳化することによって製造した。各組
成は以下の通りであった。

水性相　　　　　　　　　総組成物の重量％水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　５９．０５ソルビン
酸カリウム　　　　　　０．１３アスパルテーム　　　
　　　　０．０２６０．０ 脂肪相 バター浦 ヤシ浦中間フラクション マーガリン脂肪 総組成物の重量％ ０ １３．４５ ５．９ モノグリセリド乳化剤 ［ハイモノ（Ｈ７ｍｏｎｏ）　　４４０４］０．６ カロチン ０．０５ ４０、００ 水の５乃至１０μｍの小滴大を有するエマルジョンは比
例ポンプを通して６０℃で製造され、５℃でジャケット
で覆った（ｊａｃｋｅｔｅｄ）、１０００回／分で運転
を行い、１８．８．１３．４．１５．１．１２．２及び
１１．６℃の生成物出口温度を与えるボテータＣ及びＡ
で連続的に処理した。最終Ｃ装置から得た生成物を静止
させ、冷却させた後、チョコレートでコーティングする
と、優れた微生物的安定性を示し、良好な摂取応答を示
した。

実施例　３ 第３表に示した配合によってチョコレート糖菓を製造し
た。

第３表 ゼラチン ココア粉末 バニリン アドマル（＾ｄｍｕｌ）　ＷＯＬ 脂肪（ココアバター） 水 ４．０　　％ ４．０　　％ ０．０２％ ０．０３％ ３０．０　％ １００％まて 水溶性成分をココア粉末を分散させた水に溶解させた。

この水性相を４５℃のプレミックスタンクに装入した。

それとは別に脂肪相を融解し、４５℃の予備混合容器に
装入した。

脂肪相を比例ポンプで脂肪含有プレミックスタンクから
汲み上げて、５００回／分回転の、ジャケットで覆った
Ａ装置に供給した。Ａ装置の温度は３０℃であった。こ
の脂肪相を水性相と混合し、１７００回／分の回転のＣ
装置に供給した。Ｃ装置の出１１温度は３２℃であった
。生成物をＣ装置から出し型に入れ、冷却した。

得られた生成物は非常に固くＣ値を測定できず、チョコ
レートに似た噛み心地及び心地良い口内応答を有したが
、従来のチョコレートに比ベカロリーは４０％少なかっ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　２０℃で少なくとも１６００のヘイトン（Ｈａｉｇ
   ｈｔｏｎ）によるＣ値を有し、分散相として５０μ以下
   の粒度を有する水性相が存在する硬質脂肪エマルジョン
   を含有するチョコレート充填物質用糖菓組成物。 ２　硬質脂肪がパルミチン酸及び／又はステアリン酸の
   ２−オレイルトリグリセリドに富む植物バターを含む請
   求項１に記載の組成物。 ３　硬質脂肪がココアバター、イリッペ、シア、ヤシ又
   はサラ脂肪を含む請求項１に記載の組成物。 ４　硬質脂肪が酵素転位脂肪を含む請求項１に記載の組
   成物。 ５　硬質脂肪が選択的に硬化した脂肪又は植物油を含む
   請求項１に記載の組成物。 ６　硬質脂肪が前記脂肪の高融点フラクション又は中間
   フラクションを含む、請求項１乃至５のいずれか１請求
   項に記載の組成物。 ７　エマルジョンの硬質脂肪含量が総組成物の２０乃至
   ５０重量％である、請求項１乃至６のいずれか１請求項
   に記載の組成物。 ８　微生物的損傷を防止するために安定化量の食用ガム
   が存在する、請求項１乃至７のいずれか１請求項に記載
   の組成物。 ９　水性相のｐＨが５．５より低い、請求項１乃至８の
   いずれか１請求項に記載の組成物。 １０　部分的に加水分解された脂質及び燐脂質の混合物
   を含む乳化剤が存在する、請求項１乃至９のいずれか１
   請求項に記載の組成物。 １１　乳蛋白質が存在する、請求項１乃至１０のいずれ
   か１請求項に記載の組成物。 １２　水性相が甘味料を含有する、請求項１乃至１１の
   いずれか１請求項に記載の組成物。 １３　さらにココア非脂肪固体を含む、請求項１乃至１
   ２のいずれか１請求項に記載の組成物。 １４　充填物質として、請求項１乃至１３のいずれか１
   請求項に記載の組成物を含有するチョコレート被覆組成
   物。 １５　水性相に、完全に溶融させた硬質脂肪を分散させ
   ることによって水中硬質脂肪クリームを製造する工程及
   び組成物を硬質脂肪中水分散生成物に反転させる条件下
   で前記クリームを冷却しそしてワーキングする工程を含
   む、請求項１に記載の組成物を製造する方法。