JPS61242543A - ハ−ドバタ−の品質改良法 - Google Patents
ハ−ドバタ−の品質改良法Info
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- JPS61242543A JPS61242543A JP60084881A JP8488185A JPS61242543A JP S61242543 A JPS61242543 A JP S61242543A JP 60084881 A JP60084881 A JP 60084881A JP 8488185 A JP8488185 A JP 8488185A JP S61242543 A JPS61242543 A JP S61242543A
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業技術分野）
本発明はハードバターの品質改良法に関し、詳しくは従
来のハードバターに特定組成の油脂を添加することによ
り、該ハードバターのテンパリング性を改善し得る方法
を提供するものである。
来のハードバターに特定組成の油脂を添加することによ
り、該ハードバターのテンパリング性を改善し得る方法
を提供するものである。
（発明の背景）
従来より、２−オレオ−１，３−ジパルミチン（ＰＯＰ
）及び又は２−オレオ−１，３−ジステアリン（ＳＯ３
）成分に富むハードバター原料油脂として、パーム油、
シア脂、号ル脂、マンゴ核油、コクム脂、イリソペ脂等
各種の油脂が知られているが、これらの油脂は必要に応
じて適宜溶剤分別等の手段によりｐｏｐ、 ｐｏｓ、
ｓｏｓ成分に富むグリセリド成分が分画濃縮され、ハー
ドバターとして使用されている。
）及び又は２−オレオ−１，３−ジステアリン（ＳＯ３
）成分に富むハードバター原料油脂として、パーム油、
シア脂、号ル脂、マンゴ核油、コクム脂、イリソペ脂等
各種の油脂が知られているが、これらの油脂は必要に応
じて適宜溶剤分別等の手段によりｐｏｐ、 ｐｏｓ、
ｓｏｓ成分に富むグリセリド成分が分画濃縮され、ハー
ドバターとして使用されている。
このようなハードバターは、チョコレートの製造に際し
てテンパリング処理が可及的速やかに完了し得る性状を
有すること、即ちテンバリング性の良好な性状を有する
ことが重、要な要件の一つである。本発明者らは、ハー
ドバターを急冷固化したとき安定な結晶型に転移する速
度、即ち安定化速度が速ければ速い程、テンパリング性
が良好であるということを経験的に知り、このような安
定化速度は苛酷な条件下で安定化させたときの融点を測
定することによって判断することができるという事実を
見い出した。即ち、通常バードバク−ば急冷固化後約２
５℃で一週間安定化することによって不安定な結晶型が
略安定な結晶型に転移するので、バートバターの融点は
かかる安定化処理を施した後測定されるが、安定化速度
の速いものは２５℃で２４時間という短時間で安定化し
た場合でも、上記する２５°Ｃ−週間安定化後測定した
融点の値と略同じ値を示すのに対し、安定化速度の遅い
ものは著しく低い値を示す。このような融点測定値の低
下は、安定化温度による影響も大きく、例えば２０℃２
４時間安定化後測定した融点測定値は２５°Ｃ２４時間
安定化後測定した場合よりさらに低い値を示す。以下、
本発明では２５°Ｃ７日間安定化後測定した融点の値に
対して、低温短時間安定化後の融点測定値が低下するこ
とを、不安定融点現象と呼ぶことにする。また、特に断
りのない限り明細書中に示された融点は２５°Ｃ７日間
安定化後測定した値であることを意味する。
てテンパリング処理が可及的速やかに完了し得る性状を
有すること、即ちテンバリング性の良好な性状を有する
ことが重、要な要件の一つである。本発明者らは、ハー
ドバターを急冷固化したとき安定な結晶型に転移する速
度、即ち安定化速度が速ければ速い程、テンパリング性
が良好であるということを経験的に知り、このような安
定化速度は苛酷な条件下で安定化させたときの融点を測
定することによって判断することができるという事実を
見い出した。即ち、通常バードバク−ば急冷固化後約２
５℃で一週間安定化することによって不安定な結晶型が
略安定な結晶型に転移するので、バートバターの融点は
かかる安定化処理を施した後測定されるが、安定化速度
の速いものは２５℃で２４時間という短時間で安定化し
た場合でも、上記する２５°Ｃ−週間安定化後測定した
融点の値と略同じ値を示すのに対し、安定化速度の遅い
ものは著しく低い値を示す。このような融点測定値の低
下は、安定化温度による影響も大きく、例えば２０℃２
４時間安定化後測定した融点測定値は２５°Ｃ２４時間
安定化後測定した場合よりさらに低い値を示す。以下、
本発明では２５°Ｃ７日間安定化後測定した融点の値に
対して、低温短時間安定化後の融点測定値が低下するこ
とを、不安定融点現象と呼ぶことにする。また、特に断
りのない限り明細書中に示された融点は２５°Ｃ７日間
安定化後測定した値であることを意味する。
（従来技術及び本発明の解決課題；目的）本発明者らは
、沃素価の低い、２−オレオ−１，３−ジパルミチン成
分に冨むパーム油中融点画分或いは２−オレオ−１，３
−ジステアリン成分に冨むその他のハードバター画分を
単独若しくは２種以上及び又はカカオ脂と混合したとき
、安定化速度が遅くなり著しい不安定融点現象を示す、
換言すればテンバリング性が悪化するという欠点を生ず
ることをしばしば経験している。例えば以下の実験例で
示すように、シア脂、ザル脂、マンゴ核油を経済的に成
り立つ程度に分別して得た各ステアリンに、融点３３．
０℃、沃素（ｉｌＩｉ３３．６のパーム油中融点画分を
混合した油脂は、著しい不安定融点を示した。以下にそ
の実験例を示す。なお、各原料油脂及びステアリンの脂
肪酸組成及び融点は以下のとおりである。
、沃素価の低い、２−オレオ−１，３−ジパルミチン成
分に冨むパーム油中融点画分或いは２−オレオ−１，３
−ジステアリン成分に冨むその他のハードバター画分を
単独若しくは２種以上及び又はカカオ脂と混合したとき
、安定化速度が遅くなり著しい不安定融点現象を示す、
換言すればテンバリング性が悪化するという欠点を生ず
ることをしばしば経験している。例えば以下の実験例で
示すように、シア脂、ザル脂、マンゴ核油を経済的に成
り立つ程度に分別して得た各ステアリンに、融点３３．
０℃、沃素（ｉｌＩｉ３３．６のパーム油中融点画分を
混合した油脂は、著しい不安定融点を示した。以下にそ
の実験例を示す。なお、各原料油脂及びステアリンの脂
肪酸組成及び融点は以下のとおりである。
実験１
シアステアリン６０％とパーム油中融点画分４０％との
混合油脂 実験２ ザルステアリン４０％とパーム油中融点画分６０％との
混合油脂 実験３ マンゴステアリン５０％とパーム油中融点画分５０％と
の混合油脂 汝淀ＪＪ、ｌｔ’ ：促！工旦朋−２０”Ｃ刈詩澗−
激備羞一実験１ ３３．４’ｃ ３０．７°Ｃ
２，７℃実験２ ３４．６“ｃ： ２８．１°
Ｃ６，５℃ｒ！ｆ３ ３３．３°Ｃ２隻９”ｃ
４．４℃−以上の如く、何れのステアリンもこれ
をパーム−油中融点画分と混合すると、混合油は著しい
不安定融点を示した。このような不安定融点現象を生ず
ることが、チョコレート製造時のテンパリング処理可能
な温度幅を狭くしたり、或いは型離れに不満足な結果を
与えたりする原因の一つになっている。
混合油脂 実験２ ザルステアリン４０％とパーム油中融点画分６０％との
混合油脂 実験３ マンゴステアリン５０％とパーム油中融点画分５０％と
の混合油脂 汝淀ＪＪ、ｌｔ’ ：促！工旦朋−２０”Ｃ刈詩澗−
激備羞一実験１ ３３．４’ｃ ３０．７°Ｃ
２，７℃実験２ ３４．６“ｃ： ２８．１°
Ｃ６，５℃ｒ！ｆ３ ３３．３°Ｃ２隻９”ｃ
４．４℃−以上の如く、何れのステアリンもこれ
をパーム−油中融点画分と混合すると、混合油は著しい
不安定融点を示した。このような不安定融点現象を生ず
ることが、チョコレート製造時のテンパリング処理可能
な温度幅を狭くしたり、或いは型離れに不満足な結果を
与えたりする原因の一つになっている。
（課題解決手段；構成）
本発明者らは、２種以上のハードバターを混合しても不
安定融点現象の極めて少ない、テンバリング性等の品質
に優れたハードバターを得るべく研究する過程において
、偶然にもアフリカの赤道付近で採集した種子を入手し
、この種子から有機溶剤により抽出して得た油脂をシア
ステアリンとパーム油中融点画分との混合油脂に添加し
たところ、不安定融点現象を著しく改善し得るという事
実を知見した。この知見を基礎に、安定化速度を遅くす
る原因につきさらに研究を継続した結果、上記する欠点
の主要原因が特定のグリセリド成分の存在にあることを
突き止め、本発明を完成するに到った。
安定融点現象の極めて少ない、テンバリング性等の品質
に優れたハードバターを得るべく研究する過程において
、偶然にもアフリカの赤道付近で採集した種子を入手し
、この種子から有機溶剤により抽出して得た油脂をシア
ステアリンとパーム油中融点画分との混合油脂に添加し
たところ、不安定融点現象を著しく改善し得るという事
実を知見した。この知見を基礎に、安定化速度を遅くす
る原因につきさらに研究を継続した結果、上記する欠点
の主要原因が特定のグリセリド成分の存在にあることを
突き止め、本発明を完成するに到った。
即ち本発明は、２−オレオ−１，３−ジパルミチン成分
に冨む、沃素価３５以下のパーム油中融点画分及び又は
２−オレオ−１，３−ジステアリン成分に冨む、沃素価
３７以下のハードバター画分に、１−ステアロ−２，３
−ジオレイン成分が２０重量％以」二で、かつ２−リノ
ール−１，３−ジステアリン成分が２．０重量％以下、
好ましくは１．０重量％以下であるグソチフェラー（Ｇ
ｕｔｔｉｆｅｒａｅ）科のペンタデスマ（Ｐｅｎｔａｄ
ｅｓｍａ）又はアランブラソキア（八ｌ１ａｎｂｌａｃ
ｋｉａ）属に属する植物種子（核）油を混合することを
特徴とする、上記ハードバターの品質改良法、である。
に冨む、沃素価３５以下のパーム油中融点画分及び又は
２−オレオ−１，３−ジステアリン成分に冨む、沃素価
３７以下のハードバター画分に、１−ステアロ−２，３
−ジオレイン成分が２０重量％以」二で、かつ２−リノ
ール−１，３−ジステアリン成分が２．０重量％以下、
好ましくは１．０重量％以下であるグソチフェラー（Ｇ
ｕｔｔｉｆｅｒａｅ）科のペンタデスマ（Ｐｅｎｔａｄ
ｅｓｍａ）又はアランブラソキア（八ｌ１ａｎｂｌａｃ
ｋｉａ）属に属する植物種子（核）油を混合することを
特徴とする、上記ハードバターの品質改良法、である。
グッチフエラー（Ｇｕｔｔｉｆｅｒａｅ）・科のペンタ
デスマ（Ｐｅｎｔａｄｅｓｍａ）又はアランブラソキア
（ＡＩｌａｎｂＩａｃｋｉａ）属に属する植物種子（核
）油は、アフリカの種々な熱帯地方に繁茂する潅木果実
の種子から採集される油脂である。エソケイらによれば
（Ｅ、Ｗ、ＥＣｋｅｙ、Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ’Ｆａｔｓ
ａｎｄ ０ｉｌｓ 、１９５４ ）ペンタデスマ（Ｐ
ｅｎ ｔａｄｅｓｍａ ）属に属する油脂として、その
種名（Ｓｐｅｃｉｅｓ ）がブチラセア（ｂ ｕ ｔ、
ｙｒ ａ ｃ ｅ ａ）である、慣用名をカニャ（Ｋａ
ｎｙａ ”）と呼称される油脂のは、種子中に３２〜４
０％の量で含有され、沃素価３７〜４７、融点２８〜３
７℃であるという。また、アランブラソキア（＾１１ａ
ｎｂｌｊｃｋｉａ）属に属する油脂としては、その種名
（Ｓｐｅｃｉｅｓ）により６種類が報告されており、ス
ツールマニー（Ｓｔｕｈｌｍａｎｉｉ）である、慣用名
をムカニ（Ｍｋａｎｙｉ） ’と呼称される油脂■は、
種子中に６２〜６７％の量で含有され、沃素価３７〜４
２、融点４０〜４ｒ３℃、７ｔｒリブンダ（ｎｏｒｉｂ
ｕｎｄａ）である、慣用名をパンジヨウ（Ｂｏｕａｎｄ
ｊｏ）と呼称される油脂■は、種子中に５８〜６６％の
量で含有され、沃素価３３〜４２、融点３７−ｇ４１℃
、クライネイ （ｋｌａｉｎｅｉ ）油脂■は、種子中
７１％の量が含有され、沃素価３６．５、融点４２℃、
キソンギ（ｋｉｓｏｎｇｈｔ）油脂■は、種子中４６％
の量が含有され、沃素価３７、融点４１℃、サクロイキ
シ（ｓａｃｌｅｕｘｉｉ）である、慣用名をカグネ（Ｋ
ａｇｎｅ ）と呼称される油脂■は、種子中６３％の量
が含有され、沃素価２９．５、融点４２〜４３、バルビ
フローラ（ｐａｒｖｉｆｌｏｒａ）油脂■・は、沃素価
３７．２であると報告されている。
デスマ（Ｐｅｎｔａｄｅｓｍａ）又はアランブラソキア
（ＡＩｌａｎｂＩａｃｋｉａ）属に属する植物種子（核
）油は、アフリカの種々な熱帯地方に繁茂する潅木果実
の種子から採集される油脂である。エソケイらによれば
（Ｅ、Ｗ、ＥＣｋｅｙ、Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ’Ｆａｔｓ
ａｎｄ ０ｉｌｓ 、１９５４ ）ペンタデスマ（Ｐ
ｅｎ ｔａｄｅｓｍａ ）属に属する油脂として、その
種名（Ｓｐｅｃｉｅｓ ）がブチラセア（ｂ ｕ ｔ、
ｙｒ ａ ｃ ｅ ａ）である、慣用名をカニャ（Ｋａ
ｎｙａ ”）と呼称される油脂のは、種子中に３２〜４
０％の量で含有され、沃素価３７〜４７、融点２８〜３
７℃であるという。また、アランブラソキア（＾１１ａ
ｎｂｌｊｃｋｉａ）属に属する油脂としては、その種名
（Ｓｐｅｃｉｅｓ）により６種類が報告されており、ス
ツールマニー（Ｓｔｕｈｌｍａｎｉｉ）である、慣用名
をムカニ（Ｍｋａｎｙｉ） ’と呼称される油脂■は、
種子中に６２〜６７％の量で含有され、沃素価３７〜４
２、融点４０〜４ｒ３℃、７ｔｒリブンダ（ｎｏｒｉｂ
ｕｎｄａ）である、慣用名をパンジヨウ（Ｂｏｕａｎｄ
ｊｏ）と呼称される油脂■は、種子中に５８〜６６％の
量で含有され、沃素価３３〜４２、融点３７−ｇ４１℃
、クライネイ （ｋｌａｉｎｅｉ ）油脂■は、種子中
７１％の量が含有され、沃素価３６．５、融点４２℃、
キソンギ（ｋｉｓｏｎｇｈｔ）油脂■は、種子中４６％
の量が含有され、沃素価３７、融点４１℃、サクロイキ
シ（ｓａｃｌｅｕｘｉｉ）である、慣用名をカグネ（Ｋ
ａｇｎｅ ）と呼称される油脂■は、種子中６３％の量
が含有され、沃素価２９．５、融点４２〜４３、バルビ
フローラ（ｐａｒｖｉｆｌｏｒａ）油脂■・は、沃素価
３７．２であると報告されている。
また、これらの油脂の数種類について、その脂肪酸組成
及びグリセリド組成の分析値の一例が報告されている。
及びグリセリド組成の分析値の一例が報告されている。
これによると、以下の表のとおりである。
ここで注目すべき点は、表中■のカニャ脂は脂肪酸組成
においてオレイン酸（Ｃ１８：１）が前記するシアステ
アリンに比べ１３〜１５％も多く、逆にステアリン酸（
Ｃ１８＋、Ｏ）が１２〜１７％も少なく、従っ、て沃素
価もシアステアリンに比ベア〜１１も高いにも拘わらず
、本発明者らの入手したカニャ脂（沃素価４３．０）の
融点は３９．５℃であって、シアステアリンの融点３９
．６℃と略同じ値を示すという・ことである。しかも、
このカニャ脂を２５℃２４時間安定化後測定した融点は
略同じ３９．５℃であったのに対し、シアステアリンの
同安定化後の融点は３４．５℃であって安定化速度が遅
いが、このカニャ脂７０％とシアステアリン３０％とを
混合した結果、混合油脂の同融点は３９．５℃でカニャ
脂の融点とかわらず、シアステアリンの安定化速度が速
められた。
においてオレイン酸（Ｃ１８：１）が前記するシアステ
アリンに比べ１３〜１５％も多く、逆にステアリン酸（
Ｃ１８＋、Ｏ）が１２〜１７％も少なく、従っ、て沃素
価もシアステアリンに比ベア〜１１も高いにも拘わらず
、本発明者らの入手したカニャ脂（沃素価４３．０）の
融点は３９．５℃であって、シアステアリンの融点３９
．６℃と略同じ値を示すという・ことである。しかも、
このカニャ脂を２５℃２４時間安定化後測定した融点は
略同じ３９．５℃であったのに対し、シアステアリンの
同安定化後の融点は３４．５℃であって安定化速度が遅
いが、このカニャ脂７０％とシアステアリン３０％とを
混合した結果、混合油脂の同融点は３９．５℃でカニャ
脂の融点とかわらず、シアステアリンの安定化速度が速
められた。
またこの混合油脂５０％をパーム油中融点画分５０％に
混合しても、殆ど不安定融点現象を示さなかった。この
ような事実は従来全く知られておらず、文献にも記載さ
れていない。本発明者らによると、リノール酸を含むト
リグリセリドの内、２−リノール−１，３−ジステアリ
ン（ＳＬＳ ）はハードバターの物理特性を著しく損な
い、特に結晶安定化速度を遅くするという。事実融点３
９．５℃のカニャ脂１０％と融点３９．６°Ｃのシアス
テアリン９０％との混合油脂に２％のＳＬＳ成分を添加
したところ、２５℃２４時間安定化後の融点は２５°Ｃ
７日間安定化後の融点よりも４．５°Ｃ低い値を示した
。逆に、本発明における油脂に多く含まれる１−ステア
ロ−２，３−ジオレイン（Ｓ００）は、ハードバター中
のｐｏｐ及び又はＳＯＳに混在しても結晶安定化に悪影
響を与えず、却って安定化速度を促進する。従って、シ
ア脂、サル脂、マンゴ核油の如き原料油脂が、一応のハ
ードバターとしての品質を備えるために分別処理を要す
るのに対し、該原料油脂よりさらにオレイン酸含量の高
い本発明における油脂は、実質的にＳＬＳ成分を含まな
い限り分別処理を要しない。具体的には全トリグリセリ
ド中ＳＬＳ成分が約２．０％以下、好ましくは１．０％
以下であれば分別する必要はない。なお、これらのトリ
グリセリド成分は、高速液体クロマトグラフ（ＩＩＰＬ
Ｃ）法、例えば“フェッチ・ザイフェン・アンシュトリ
ソヒミソテル（Ｆｅｔｔｅ ５ｅｉｆｅｎ Ａｎｓｔｒ
ｉｃｈｍｉｔｔｅｌ） ＋ ８５＋２７４〜２７８頁、
１９８３ ”に記載の方法により測定できる。
混合しても、殆ど不安定融点現象を示さなかった。この
ような事実は従来全く知られておらず、文献にも記載さ
れていない。本発明者らによると、リノール酸を含むト
リグリセリドの内、２−リノール−１，３−ジステアリ
ン（ＳＬＳ ）はハードバターの物理特性を著しく損な
い、特に結晶安定化速度を遅くするという。事実融点３
９．５℃のカニャ脂１０％と融点３９．６°Ｃのシアス
テアリン９０％との混合油脂に２％のＳＬＳ成分を添加
したところ、２５℃２４時間安定化後の融点は２５°Ｃ
７日間安定化後の融点よりも４．５°Ｃ低い値を示した
。逆に、本発明における油脂に多く含まれる１−ステア
ロ−２，３−ジオレイン（Ｓ００）は、ハードバター中
のｐｏｐ及び又はＳＯＳに混在しても結晶安定化に悪影
響を与えず、却って安定化速度を促進する。従って、シ
ア脂、サル脂、マンゴ核油の如き原料油脂が、一応のハ
ードバターとしての品質を備えるために分別処理を要す
るのに対し、該原料油脂よりさらにオレイン酸含量の高
い本発明における油脂は、実質的にＳＬＳ成分を含まな
い限り分別処理を要しない。具体的には全トリグリセリ
ド中ＳＬＳ成分が約２．０％以下、好ましくは１．０％
以下であれば分別する必要はない。なお、これらのトリ
グリセリド成分は、高速液体クロマトグラフ（ＩＩＰＬ
Ｃ）法、例えば“フェッチ・ザイフェン・アンシュトリ
ソヒミソテル（Ｆｅｔｔｅ ５ｅｉｆｅｎ Ａｎｓｔｒ
ｉｃｈｍｉｔｔｅｌ） ＋ ８５＋２７４〜２７８頁、
１９８３ ”に記載の方法により測定できる。
（効果）
以上の如く、本発明におけるＩ−ステアロ−２，３−ジ
オレインを２０％以上含み、かっ２−リノール−１，３
−ジステアリンが２．０％以下、好ましくは１．０％以
下である、グッチンェラー（Ｇｕｔｔｉｆｅｒａｅ）科
のペンタデスマ（Ｐｅｎｔａｄｅｓｍａ）又はアランブ
ラソキア（八ｌ１ａｎｂｌａｃｋｉａ）属に属する植物
種子（核）油を、従来汎用されているパーム油、シア脂
、サル脂、マンゴ核油、コクム脂、イリノペ脂等の２−
オレオ−１，３−ジパルミチン及び又は２−オレオ−１
，３−ジステアリン成分に冨む沃素価の低いハードバタ
ーに混合することによって、該ハードバターの不安定融
点現象を改善せしめ、チョコレートｉ造時テンパリング
処理の温度条件幅を広げ、月一つ梨地れの良好なハード
バターに改良し得るという効果を有するのである。
オレインを２０％以上含み、かっ２−リノール−１，３
−ジステアリンが２．０％以下、好ましくは１．０％以
下である、グッチンェラー（Ｇｕｔｔｉｆｅｒａｅ）科
のペンタデスマ（Ｐｅｎｔａｄｅｓｍａ）又はアランブ
ラソキア（八ｌ１ａｎｂｌａｃｋｉａ）属に属する植物
種子（核）油を、従来汎用されているパーム油、シア脂
、サル脂、マンゴ核油、コクム脂、イリノペ脂等の２−
オレオ−１，３−ジパルミチン及び又は２−オレオ−１
，３−ジステアリン成分に冨む沃素価の低いハードバタ
ーに混合することによって、該ハードバターの不安定融
点現象を改善せしめ、チョコレートｉ造時テンパリング
処理の温度条件幅を広げ、月一つ梨地れの良好なハード
バターに改良し得るという効果を有するのである。
（実施例）
以下に本発明の実施例、比較例を例示して本発明の効果
をより明瞭にする。
をより明瞭にする。
実施例１
グッチフエラー（Ｇｕｔｔｉｆｅｒａｅ）科、ペンタデ
スマ（Ｐｅｎ ｔａｄｅｓｍａ ）属、ブチラセア（ｂ
ｕｔｙｒａｃｅａ ）種の種子を粉砕後ヘキサンにて抽
出し、３７．４％の収率で酸価３．１７．沃素価４３．
１．ケン化価１８７．２ 。
スマ（Ｐｅｎ ｔａｄｅｓｍａ ）属、ブチラセア（ｂ
ｕｔｙｒａｃｅａ ）種の種子を粉砕後ヘキサンにて抽
出し、３７．４％の収率で酸価３．１７．沃素価４３．
１．ケン化価１８７．２ 。
過酸化物価１．９３で、ジグリセリド１．４％（重量）
を含む抽出油脂（カニャ脂）を得た。
を含む抽出油脂（カニャ脂）を得た。
脂肪酸組成（％） グリセリド組成パルミチン酸：
１．８ ８３ ：０ステアリン酸： ４８．２
Ｓ２ Ｕ ： ５３．６オレイン 酸：４９．
６ ＳＵ２ ：３６．３リノール 酸：ｏ、ａ
ｔＪ３ ：ｉｏ、を他 ＝０
．１ 以上の抽出油を、常法に従い脱酸、脱色、脱臭して、沃
素（ｉｌ［ｉ４２．９．融点ｇ９．５℃、 ＳＯ３：４
８．３％。
１．８ ８３ ：０ステアリン酸： ４８．２
Ｓ２ Ｕ ： ５３．６オレイン 酸：４９．
６ ＳＵ２ ：３６．３リノール 酸：ｏ、ａ
ｔＪ３ ：ｉｏ、を他 ＝０
．１ 以上の抽出油を、常法に従い脱酸、脱色、脱臭して、沃
素（ｉｌ［ｉ４２．９．融点ｇ９．５℃、 ＳＯ３：４
８．３％。
ＳＯＯ：３７．２％、ＳＬＳ ： ０．８％の精製油を
得た。
得た。
かくして得た油脂２０部を、沃素価３３．２で融点３３
．２℃のパーム油中融点画分６０部と融点３９．６℃の
シアステアリン４０部とを混合した融点３３．０℃（２
０℃２４時間安定化後の融点２７．６℃）のハードバタ
ー８０部に混合して、２０℃２４時間安定化後融点３３
．４℃（２５℃７日間安定化後の融点３３．２℃）のハ
ードバターを得、これを用いて常法に従いチョコレート
を製造した。なお、チョコレート配合は以下に示すとお
り。
．２℃のパーム油中融点画分６０部と融点３９．６℃の
シアステアリン４０部とを混合した融点３３．０℃（２
０℃２４時間安定化後の融点２７．６℃）のハードバタ
ー８０部に混合して、２０℃２４時間安定化後融点３３
．４℃（２５℃７日間安定化後の融点３３．２℃）のハ
ードバターを得、これを用いて常法に従いチョコレート
を製造した。なお、チョコレート配合は以下に示すとお
り。
チョコレート配合
カカオマス １５．０部
粉糖 ４０．５部 。
全脂粉乳 ２０．０部
ハードバター ２４．０部
レシチン ０．５部
香料 ０．０４部
このチョコレートをテンバリング処理したところ、テン
パリング作業温度域（チョコレート冷却最下点範囲）は
２４．２〜２６．５°Ｃであり、型に流。
パリング作業温度域（チョコレート冷却最下点範囲）は
２４．２〜２６．５°Ｃであり、型に流。
したときの剥離時間は４分であった。
比較例１
実施例１において、カニャ脂の代わりに沃素価３５．２
．融点３９．６℃、ＳＯ３：６６．２％、 ＳＯＯニア
、９％、ＳＬＳ ： ６．１％のシアステアリンを使用
して２０°Ｃ２４時間安定化後融点２８．２℃（２５℃
７日間安定化後の融点３３．４℃）のハードバターを得
、これを使用して実施例１と同様にチョコレートを製造
したところ、テンパリング作業温度域（チョコレート冷
却最下点範囲）は２４．２〜２５．８℃であって実施例
１の結果に比べて狭く、また剥離時間も７分と遅かった
。
．融点３９．６℃、ＳＯ３：６６．２％、 ＳＯＯニア
、９％、ＳＬＳ ： ６．１％のシアステアリンを使用
して２０°Ｃ２４時間安定化後融点２８．２℃（２５℃
７日間安定化後の融点３３．４℃）のハードバターを得
、これを使用して実施例１と同様にチョコレートを製造
したところ、テンパリング作業温度域（チョコレート冷
却最下点範囲）は２４．２〜２５．８℃であって実施例
１の結果に比べて狭く、また剥離時間も７分と遅かった
。
実施例２
グソチフェラー（Ｇｕｔｔｉｆｅｒａｅ）科、アランブ
ラソキア（＾１ｌａｎｂｌａｃｋｉａ）属、フロリブン
ダ（ｆｌｏｒｉｂｕｎｄａ）種の種子を粉砕後ヘキサン
にて抽出し、７１．８％の収率で酸価１．８Ｂ、沃素価
３９．６．ケン化価１８６．０．過酸化物価６．６３で
、ジグリセリド０．６％（重量）を含む抽出油脂（パン
ジヨウ脂）を得た。
ラソキア（＾１ｌａｎｂｌａｃｋｉａ）属、フロリブン
ダ（ｆｌｏｒｉｂｕｎｄａ）種の種子を粉砕後ヘキサン
にて抽出し、７１．８％の収率で酸価１．８Ｂ、沃素価
３９．６．ケン化価１８６．０．過酸化物価６．６３で
、ジグリセリド０．６％（重量）を含む抽出油脂（パン
ジヨウ脂）を得た。
脂肪酸組成（％） グリセリド組成パルミチン酸：
１．４ Ｓ３：０ステアリン酸： ５４，０
３２ Ｕ ： ６７．６オレイン 酸：４３．
９ ＳＵ２ ：３２．４リノール 酸：０．２
Ｕ３：０他 二０．５ 以上の抽出油を、常法に従い脱酸、脱色、脱臭して、沃
素価３９．５．融点４１．１℃、ＳＯ３： ６６．０％
、 ＳＯＯ：２４．１％、ＳＬＳ ： ０．５％の精製
油を得た。
１．４ Ｓ３：０ステアリン酸： ５４，０
３２ Ｕ ： ６７．６オレイン 酸：４３．
９ ＳＵ２ ：３２．４リノール 酸：０．２
Ｕ３：０他 二０．５ 以上の抽出油を、常法に従い脱酸、脱色、脱臭して、沃
素価３９．５．融点４１．１℃、ＳＯ３： ６６．０％
、 ＳＯＯ：２４．１％、ＳＬＳ ： ０．５％の精製
油を得た。
かくして得た油脂１５部を、沃素価３３．５で融点３２
．８℃のパーム油中融点画分５５部と融点４０．３℃の
サルステアリン４５部とを混合した融点３３．４℃（２
０℃２４時間安定化後の融点２７．６°Ｃ）のハードバ
ター８５部に混合して、２０℃２４時間安定化後融点３
３．４℃（２５°Ｃ７日間安定化後の融点３３．４℃）
のハードバターを得、これを用いて常法に従いチョコレ
ートを製造した。なお、チョコレート配合は以下に示す
とおり。
．８℃のパーム油中融点画分５５部と融点４０．３℃の
サルステアリン４５部とを混合した融点３３．４℃（２
０℃２４時間安定化後の融点２７．６°Ｃ）のハードバ
ター８５部に混合して、２０℃２４時間安定化後融点３
３．４℃（２５°Ｃ７日間安定化後の融点３３．４℃）
のハードバターを得、これを用いて常法に従いチョコレ
ートを製造した。なお、チョコレート配合は以下に示す
とおり。
チョコレート配合
カカオマス １５．０部
粉糖 ４４．５部
全脂粉乳 ２０．０部
ハードバター ２０．０部
レシチン ０．４部
香料 ０．０４部
このチョコレートをテンパリング処理したところ、テン
バリング作業温度域（チョコレート冷却最下点範囲）は
２４．６〜２６．３℃であり、型に流したときの剥離時
間は３分であった。
バリング作業温度域（チョコレート冷却最下点範囲）は
２４．６〜２６．３℃であり、型に流したときの剥離時
間は３分であった。
比較例２
実施例２において、パンジヨウ脂の代わりに沃素価３３
．６．融点４０．３℃、ＳＯ３７５５，２％、 ＳＯＯ
：６゜２％、ＳＬＳ ： ３．３％のサルステアリンを
使用して２０”Ｃ２４時間安定化後融点２８．５℃（２
５℃７日間安定化後の融点３３．４°Ｃ）のハードバタ
ーを得、これを使用して実施例１と同様にチョコレート
を製造したところ、テンパリング作業温度域（チョコレ
ート冷却最下点範囲）は２４．８〜２５．７℃であって
実施例２の結果に比べて狭く、また剥離時間も６介と遅
かった。
．６．融点４０．３℃、ＳＯ３７５５，２％、 ＳＯＯ
：６゜２％、ＳＬＳ ： ３．３％のサルステアリンを
使用して２０”Ｃ２４時間安定化後融点２８．５℃（２
５℃７日間安定化後の融点３３．４°Ｃ）のハードバタ
ーを得、これを使用して実施例１と同様にチョコレート
を製造したところ、テンパリング作業温度域（チョコレ
ート冷却最下点範囲）は２４．８〜２５．７℃であって
実施例２の結果に比べて狭く、また剥離時間も６介と遅
かった。
Claims (1)
- （１）、２−オレオ−１，３−ジパルミチン成分に富む
、沃素価３５以下のパーム油中融点画分及び又は２−オ
レオ−１，３−ジステアリン成分に富む、沃素価３７以
下のハードバター画分に、１−ステアロ−２，３−ジオ
レイン成分が２０重量％以上で、かつ２−リノール−１
，３−ジステアリン成分が２．０重量％以下、好ましく
は１．０重量％以下であるグッチフエラー（Ｇｕｔｔｉ
ｆｅｒａｅ）科のペンタデスマ（Ｐｅｎｔａｄｅｓｍａ
）又はアランブラッキア（Ａｌｌａｎｂｌａｃｋｉａ）
属に属する植物種子（核）油を混合することを特徴とす
る、上記ハードバターの品質改良法
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60084881A JPS61242543A (ja) | 1985-04-19 | 1985-04-19 | ハ−ドバタ−の品質改良法 |
| BE0/216557A BE904628A (fr) | 1985-04-19 | 1986-04-18 | Procede pour ameliorer la qualite de beurres durs. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60084881A JPS61242543A (ja) | 1985-04-19 | 1985-04-19 | ハ−ドバタ−の品質改良法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61242543A true JPS61242543A (ja) | 1986-10-28 |
| JPH0425776B2 JPH0425776B2 (ja) | 1992-05-01 |
Family
ID=13843111
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60084881A Granted JPS61242543A (ja) | 1985-04-19 | 1985-04-19 | ハ−ドバタ−の品質改良法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61242543A (ja) |
| BE (1) | BE904628A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0237307A2 (en) * | 1986-03-11 | 1987-09-16 | Kao Corporation | Substitute composition for cocoa butter |
| JPS63248343A (ja) * | 1987-04-03 | 1988-10-14 | Fuji Oil Co Ltd | ハ−ドバタ−組成物 |
| JPH01120250A (ja) * | 1987-11-02 | 1989-05-12 | Fuji Oil Co Ltd | ハードバター組成物 |
| JPH02286041A (ja) * | 1989-04-28 | 1990-11-26 | Asahi Denka Kogyo Kk | チョコレート組成物 |
| WO2006022210A1 (ja) * | 2004-08-27 | 2006-03-02 | Fuji Oil Company, Limited | 油性食品およびその製造法 |
| WO2010110260A1 (ja) | 2009-03-25 | 2010-09-30 | 不二製油株式会社 | ハードバター組成物の製造法 |
| JP2016182054A (ja) * | 2015-03-25 | 2016-10-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油性食品 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE125427T1 (de) * | 1989-05-11 | 1995-08-15 | Unilever Nv | Fettzusammensetzung für schokolade-konfekt. |
| JP2004513658A (ja) | 2000-11-21 | 2004-05-13 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | 天然脂肪相を有する食用スプレッド |
| PL372554A1 (en) * | 2002-05-21 | 2005-07-25 | Unilever N.V. | Triglyceride fat |
| AU2005259609B2 (en) * | 2004-07-05 | 2009-06-18 | Upfield Europe B.V. | Water continuous composition comprising StOSt-rich fat |
-
1985
- 1985-04-19 JP JP60084881A patent/JPS61242543A/ja active Granted
-
1986
- 1986-04-18 BE BE0/216557A patent/BE904628A/fr not_active IP Right Cessation
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0237307A2 (en) * | 1986-03-11 | 1987-09-16 | Kao Corporation | Substitute composition for cocoa butter |
| JPS63248343A (ja) * | 1987-04-03 | 1988-10-14 | Fuji Oil Co Ltd | ハ−ドバタ−組成物 |
| JP2504987B2 (ja) * | 1987-04-03 | 1996-06-05 | 不二製油株式会社 | ハ−ドバタ−組成物 |
| JPH01120250A (ja) * | 1987-11-02 | 1989-05-12 | Fuji Oil Co Ltd | ハードバター組成物 |
| JPH0728661B2 (ja) * | 1987-11-02 | 1995-04-05 | 不二製油株式会社 | ハードバター組成物 |
| JPH02286041A (ja) * | 1989-04-28 | 1990-11-26 | Asahi Denka Kogyo Kk | チョコレート組成物 |
| WO2006022210A1 (ja) * | 2004-08-27 | 2006-03-02 | Fuji Oil Company, Limited | 油性食品およびその製造法 |
| WO2010110260A1 (ja) | 2009-03-25 | 2010-09-30 | 不二製油株式会社 | ハードバター組成物の製造法 |
| US8496986B2 (en) | 2009-03-25 | 2013-07-30 | Fuji Oil Company Limited | Method for producing hard butter composition |
| JP2016182054A (ja) * | 2015-03-25 | 2016-10-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油性食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE904628A (fr) | 1986-08-18 |
| JPH0425776B2 (ja) | 1992-05-01 |
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