JPH01247038A - 缶入りコーヒー飲料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は缶入りコーヒー飲料等の缶入り低酸性飲料の製
造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来缶入りコーヒー飲料は充填温度９０°Ｃでホットパ
ックを行うため９５〜９８°Ｃで前殺菌を行い、缶に充
填巻締後１１５へ一１２５°Ｃｌ２Ｏ〜２５分間のレト
ルト殺菌を行っている。

〔発明が解決すべき課題〕

ところが、この前殺菌工程において、コーヒー豆中のタ
ンパク質および脂肪成分の一部が加熱によりヘッドタン
ク、フィラータンク、フィラーバルブ等の内面に焦げつ
き、この焦げた成分が剥甜して飲料中に異物として混入
するなめ消費者のクレームの原因となることがしばしば
生じており、また飲料に焦げ臭が付くという問題を生じ
ている。

このようなコーヒー豆成分の焦げつきによるコーヒー飲
料中への異物混入や焦げ臭の発生を防止するため、現状
ではヘッドタンクその他焦げつきが発生する場所を充分
洗浄するようにしているが、この洗浄のなめ時間と手間
を要し、装置の稼働率を悪くしている。

また従来の方法では、充填温度の低下を防ぐため製造ス
タート前にあらかじめラインを９０°Ｃ以上の熱水で予
備加熱する必要があるが、この予備加熱は時間がかかり
、特に冬期は多大の時間がかかり作業効率が悪いという
問題がある。

よって、本発明の目的は、コーヒー飲料等低酸性飲料中
のタンパク質、脂肪成分等の焦げつきおよび予備加熱に
帰因する上記諸問題点を解決した新規な缶入り低酸性飲
料の製造方法を提供するにある。

〔課題を解決するための手段および作用〕本発明者らは
、研究と実験を重ねた結果、飲料を充填温度７０℃以下
で缶に充填すれば上記課題を一挙に解決することができ
るが、その際従来のホットパックに比べて飲料のｐＨの
低下およびスリーピース缶においては缶のヘッドスペー
スの真空度の低下という新たな問題が生じることが判っ
たので、飲料を缶に充填する前に窒素ガス等不活性ガス
によるバブリングにより飲料のｐＨを所定範囲の値に調
節し、かつ缶に充填温度７０℃以下で充填することによ
り、またスリーピース缶の場合はさらに缶のヘッドスペ
ースに窒素ガスと蒸気の混合ガスを吹込むことによって
所望の真空度を得ることにより、これら新たに発生する
問題を解決することができることを見出し、本発明に到
達した。

すなわち、上記目的を達成する本発明の缶入り低酸性飲
料の製造方法は、不活性ガスによるバブリングにより飲
料のｆ）Ｈを所定値に調節した後飲料を充填温度７０℃
以下で缶に充填し、密封した後レトルト殺菌することを
特徴とするものである。

また上記目的を達成する本発明の缶入り低酸性飲料の池
の製造方法は、不活性ガスによるバブリングにより飲料
のｐＨを所定値に調節した後飲料を充填温度７０°Ｃ以
下で缶に充填し、缶のへラドスペースの真空度が２５〜
５０ａｎＨｇになるようにヘッドスペース内に窒素ガス
と蒸気の混合ガスを吹込み密封した後レトルト殺菌する
ことを特徴とするものである。

コーヒー飲料、ココア、ミルクティー等については、飲
料の品質安定を計るため均質処理をするが、その効果を
上げるため５０〜７０°Ｃで加熱する必要がある。従っ
て、この−段階の加熱温度そのものが充填温度となる。

ウーロン茶等均質処理を必要としないものは、加熱の必
要はないので、常温で充填すればよい。

実験の結果、コーヒー飲料を充填温度６５°Ｃで缶に充
填する場合は従来のように９０℃で充填する場合に比べ
てｐＨが０．１〜０．２程度低下し、その結果品質がや
や不安定となり、内容物の沈澱等の問題が生じることが
判った。このようなｐＨの低下を防止するには重炭酸ソ
ーダ等のｐＨ調整剤を添加する方法もあるが、製品の味
を劣化させるので好ましくない。

本発明者らは充填温度の低下に附随して発生する上記ｐ
Ｈ低下の問題を解決するため、種々実験を行った結果、
飲料を缶に充填する前に窒素ガスによるバブリングを行
うと飲料のｐＨが上昇し、所望のｐＨ値が得られること
が判った。このｐＨ値はコーヒー等の低酸性飲料の場合
６．５〜７．０にすることが必要であり、特に充填直後
のｐ［＋は６，７〜６．９程度が好ましい（レトルト処
理によってｐＨが下る。レトルト処理後の製品の好まし
いｐＨ６，３以上を確保するには上記のｐＨ値が必要で
ある）。

窒素ガスバブリングを行うには、たとえばスタティック
ミキサーをライン中の適宜の場所たとえば加熱器とヘッ
ドタンクの間に接続し、加熱器で加熱された飲料中にス
タティックミキサーからの窒素ガスを吹込みバブリング
を行う。窒素ガスの圧入量（ｊ／分）とＤＨ上昇の実験
結果を第１図に示す。

窒素ガスバブリングにより飲料のｐＨが上昇する理由は
正確には不明であるが、コーヒー飲料の場合は、加熱温
度が低いと調合時コーヒー豆中あるいは添加物である重
炭酸ソーダ等が分解して発生する炭酸ガスのぬけ具合が
少なく、そのため飲料のｐＨが低下していたのが、窒素
ガスバブリングにより飲料中の炭酸ガスが追い出される
結果ｐＨが上昇するものと推定される。

充填温度を従来のホットパック温度よりも低下させる場
合生じる他の問題は、缶のヘッドスペースの真空度の低
下の問題である。２５００１１３ピーススチール缶入り
低酸性飲料の場合缶内の真空度は２５〜５０ａｎＪｌ程
度が望ましい。真空度が２５■Ｉｇ未満では所望の酸化
防止効果が得られず、また５０ｃｍｔｌｉＪを超えると
缶詰の製造工程及び流通過程に於いて缶が凹みやすくな
るので好ましくない。

従来の充填温度９０°Ｃのホットパック法によれば約４
０ａｎｆ１ｇの真空度を得られるが充填温度６５°Ｃで
は真空度は約１０〜１５ａｎＨ（Ｊに低下する。そこで
本発明においては、飲料を缶に充填後アンダーカバーガ
ツシング等適宜の方法によりヘッドスペース内に窒素ガ
スと蒸気の混合ガスを吹込みヘッドスペース中の空気を
置換することにより缶のヘッドスペースの真空度が２５
〜５０ａｎ）１ｇになるように調節する。蒸気圧と窒素
ガス流量の組合せを種々変えることによって得られる真
空度を２種のコーヒー飲料について測定した結果を第２
図および第３図に示す。

なお、本発明の方法をツーピース缶に適用する場合は、
フィラーにて充填後、缶内容物中に液体窒素を滴下する
ことに陽圧にするとともに、脱酸のため缶内ヘッドスペ
ースの空気をＮ２ガス等により置換する。

飲料を缶に充填密封した後１１５〜１２５°Ｃで２０〜
２５分間常法によりレトルト殺菌を行い製品を得る。

本発明はコーヒー飲料のほか、ココア飲料、ミルクティ
ー、ウーロン茶、緑茶等の茶類等の缶入り低酸性飲料に
適用することができる。

〔実施例〕

本発明の一実施例を第４図について説明する。

調合タンク１において次の処方によりコーヒー飲料を調
合した。

コーヒー抽出液　　　　　　　　　３２．５４ｋｇ（６
，ＩＩ’！＋−１ｘ） ミルク（脱脂＋全脂）　　　　　　　６．７５ｋｇ砂糖
　　　　　　　　　　　　　３６．４ｋｇ粉末コーヒー
　　　　　　　　　　　２．７ｋｇ添加物（乳化剤、重
炭酸ソーダ、 フレーバー等）　　　　　　　１．２ｋｇ６ｊ／分の流
量で加熱器２において７０°Ｃに加熱した後ホモジナイ
ザー３を通して均質化した。

次いでホモジナイザ−３とフィラー４の間に接続された
スタティックミキサー５により圧入量４．１！／分で窒
素ガスを加熱された飲料中に吹込んでバブリングを行っ
た後フィラー４に送り、フィラー１１から飲料を２５０
ｇスリーピース金属缶に充填温度６５°Ｃで２４０ｇ充
填した。次いで巻締機６において、缶のヘッドスペース
内に蒸気圧０．２ｋｇ／　ａＡ、窒素ガス流量１５１／
分で混合装置７により作った窒素ガスと蒸気の混合ガス
をアンダーカバーガツシング法により吹き込み直ちに密
封した後レトルト殺菌機８により１２３〜°Ｃで２０分
間レトルト殺菌して製品を得た。得られた飲料のｐＨは
６．５０（充填直後６．８５）、缶のヘッドスペースの
真空度は４０ａｎｔｌｌであった。なお、第４図中８は
ポンプ、９．ｌＯは流量計である。

上記実施例によれば、コーヒー豆成分の焦げつきはまっ
たく起らず、また得られたコーヒー飲ｆ゛１は内容物の
沈澱も生じなかった。また３０名のパネルにより従来の
ホットパック法による缶入りコーヒー飲料と上記実施例
により製造した缶入りコーヒー飲料とを比較試飲した結
果、味が良くなったとする者２９名、変らないとする者
１名であった。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明によれば、飲料を充填温度７
０’Ｃ以下で缶に充填するようにしたので、コーヒー豆
成分の焦げつきによるコーヒー飲料中への異物混入や焦
げ臭の発生を有効に防止することができ、従来のホット
パック法のように装置の洗浄のために時間と手間をかけ
る必要がない。従来のホットバック法のように予備加熱
と前殺菌の２段の加熱工程を必要とせず、−回の加熱工
程（５０〜７０℃）が飲料の均質化を目的とした充填温
度となるので加熱時間を短縮することができる。（実験
によれば、ライン洗浄時間および回数は従来法の２分の
１以下に短縮され、またラインの予備加熱時間は３分の
１以下に短縮された。）その上飲料の熱履歴が少なくな
るのでその面でも製品の味の劣化が防止でき、焦げ臭の
除去と相まって全体として製品の味を向上することがで
きる。

また本発明によれば、充填前に不活性ガスによるバブリ
ングにより飲料のｐＨを所定値に調節することによりｐ
ｌｌの低下による品質の不安定化を防止することができ
、またスリーピース缶の場合は充填後缶のヘッドスペー
スの真空度が２５〜５０■ＩＩＩになるようにヘッドス
ペース内に窒素ガスと蒸気の混合ガスを吹込み密封する
ようにしたので、充填温度が低いために生じる真空度の
低下を補償することができる。

【図面の簡単な説明】

添附図面において、第１図は窒素ガスによるバブリング
と飲料のＩ）Ｈの上昇の関係を示すグラフ、第２図およ
び第３図は蒸気圧と窒素ガス流量の組合せを種々変える
ことによって得られる真空度を２種のコーヒー飲料につ
いて測定した結果を示すグラフ、第４図は本発明の方法
の一実施例を示す製造工程図である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）不活性ガスによるバブリングにより飲料のｐＨを
   所定値に調節した後飲料を充填温度７０℃以下で充填し
   、密封した後レトルト殺菌することを特徴とする缶入り
   低酸性飲料の製造方法。
2. （２）不活性ガスによるバブリングにより飲料のｐＨを
   所定値に調節した後飲料を充填温度７０℃以下で缶に充
   填し、缶のヘッドスペースの真空度が２５〜５０ｃｍＨ
   ｇになるようにヘッドスペース内に窒素ガスと蒸気の混
   合ガスを吹込み密封した後レトルト殺菌することを特徴
   とする缶入り低酸性飲料の製造方法。
3. （３）前記低酸性飲料はコーヒーであることを特徴とす
   る請求項第２項記載の製造方法。（４）前もって不活性
   ガスによりバブリングされたコーヒー飲料を５０〜７０
   ℃の温度で充填し、密封の際缶のヘッドスペースに窒素
   ガスと蒸気の混合ガスを吹込み缶のヘッドスペースの真
   空度を２５〜５０ｃｍＨｇにしたことを特徴とするコー
   ヒー飲料入り缶詰。