JPH07322832A

JPH07322832A - 粉末ミックスの製法

Info

Publication number: JPH07322832A
Application number: JP6142390A
Authority: JP
Inventors: Sei Itakura; 板倉　　聖; Hideki Suzuki; 秀喜鈴木; Hideo Nakamura; 中村　　秀男
Original assignee: Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 1994-05-31
Filing date: 1994-05-31
Publication date: 1995-12-12

Abstract

(57)【要約】【構成】カラギナンを含有してなる粉末ミックスの製法
であって、５０重量％以上が粒径１５０μｍ以下である
カラギナンと、その他の原料とを混合し、該混合物を流
動層造粒により粒径１５０μｍ以上の造粒物とした後、
これを乾燥することを特徴とする粉末ミックスの製法。【効果】冷たい牛乳等の液体に添加し、スプーン等を用
いて人手で攪拌するだけで、ダマにならず速やかに溶解
して、短時間で増粘し、ヨーグルト様デザートやゲル化
食品を得ることができる粉末ミックスの製法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、粉末の状態で保存さ
れ、喫食時に、牛乳等のカルシウムと蛋白質とを含有す
る液体に溶解してかき混ぜるだけで、短時間に簡便にヨ
ーグルト様のデザートとすることができる粉末ミックス
の製法に係り、更に詳しくは、牛乳等のカルシウムと蛋
白質とを含有する液体に対する溶解性に優れ、また、撹
拌時間もしくは静置する時間によって喫食者の好みの固
さのデザートとすることができる粉末ミックスの製法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、非加熱タイプの粉末デザートミ
ックスとしては、牛乳等の冷たい液体に加えて撹拌し、
溶解分散した後、冷蔵庫で冷やし固め、ムースやババロ
ア等の固形デザートにするタイプのものが知られてい
る。上記粉末デザートミックスは、増粘剤として低温で
液体に可溶なゼラチン、カゼイン、カラギナン等の安定
剤と保形固化剤としてα化澱粉とを組合わせ、これに糖
類、粉末香料、粉末色素、酸味料等を添加し、粉体混合
して製造される。上記粉末デザートミックスは、粉末状態で長期保存が可
能であり、必要なときに作ることができることから広く
親しまれている。

【０００３】しかしながら、上記粉末デザートミックス
は、粉末を冷たい液体に溶解させなければならないが、
粉体粒子が凝集しやすく、いわゆるダマになりやすい。
特に、上記粉末デザートミックス中に含まれるα化澱粉
を、均一に分散あるいは溶解させるためには激しい撹拌
が必要である。したがって、通常、撹拌に際しては、ハ
ンドミキサー、泡立て器等の器具によって激しく撹拌
し、上記成分を分散あるいは溶解して、混合物を均質に
ゲル化させなければならない。また、特にムースタイプのものは、淡雪のような特有の
食感にするために、通常２分以上泡立てる必要がある。また、上記撹拌したミックスをムースやババロア等の固
形デザートに変化させるために、冷蔵庫で３０分〜１時
間程度冷やし固める必要がある。したがって、上記粉末デザートミックスは、即席デザー
トとしての簡便性に欠けるものであった。

【０００４】そこで、短時間かき混ぜるだけで簡便にデ
ザートが得られるタイプのものとして、ペクチンを含有
する液状ミックスをレトルトパウチに密封充填、殺菌し
た液状デザートミックスが販売され、ここ数年人気を集
めている。この液状デザートミックスは、牛乳を注いで
かき混ぜ、ミックス中のペクチンと牛乳中のカルシウム
との反応によってゲル化させ、ヨーグルト様の粘性のあ
る半流動状デザートとするものである。この液状デザー
トミックスが液状であるのは、ペクチンと牛乳との均一
なゲル化反応を短時間で行うためと、デザート中にフル
ーツ果肉を添加するためである。しかしながら、上記液
状デザートミックスは、保存性を良くするために、レト
ルト殺菌する必要があるので、レトルト臭が発生した
り、コスト面で粉末よりも高くなったりするという問題
がある。また、上記液状デザートミックスは、一旦開封
すると、保存性が悪くなることから、全量使い切らなく
てはならず、喫食者が好みの量を調整することができな
い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、冷たい液体に速やかに溶解し、人手によるゆるや
かな撹拌によって、短時間でヨーグルト様デザートが得
られ、また、そのまま短時間冷却するだけでババロア様
の固形デザートに変化させることができるような、喫食
者がその物性の変化を楽しみつつ、好みの固さで喫食で
きる粉末ミックスの製法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、カラギナ
ンを含有してなる粉末ミックスの製法であって、５０重
量％以上が粒径１５０μｍ以下であるカラギナンと、そ
の他の原料とを混合し、該混合物を流動層造粒により粒
径１５０μｍ以上の造粒物とした後、これを乾燥するこ
とを特徴とする粉末ミックスの製法によって達成され
る。

【０００７】すなわち、本発明者らは、ダマになりやす
いα化澱粉や、短時間でゲル化反応をさせるために予め
水溶化する必要のあるペクチンを用いずに、粉末ミック
スを調製する方法について検討を行った。そして、冷水
に溶解する、ラムダカラギナンを主体とするカラギナン
に着目し、更に、これを用いて均一な溶解性及び短時間
でのゲル化を達成させるためには、造粒して顆粒化すれ
ばダマになりにくくなるのではないかと考え、検討を行
ったところ、上記ラムダカラギナンを主体とするカラギ
ナンを含有する粉末ミックスを調製するに際し、該カラ
ギナンを、他の原料と共に、流動層造粒すると、非常に
ポーラスで水浸透性の高い顆粒を得ることができ、この
顆粒を牛乳等の冷たい液体に混合すると、速やかにダマ
にならずに均一に溶解し、スプーン等を用いた、人手に
よるゆるやかな撹拌で、短時間に好みの固さのデザート
に変化させることができることを見出し本発明に到達し
た。

【０００８】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に係る粉末ミックスは、カラギナンとその他の原
料とからなる。本発明においてカラギナンとは、ラムダ
カラギナンを主体（カラギナン全体重量中５５重量％
（以下％と記す）以上）とするカラギナンのことを意味
する。カラギナンとは、種々の紅藻類から抽出した増粘
多糖類の１種である。更に、構造の違いから、ラムダカ
ラギナン、イオタカラギナン、カッパカラギナンの３種
類に分類される。これらの構造式を以下に示す。

【０００９】ラムダカラギナン

【化１】イオタカラギナン

【化２】カッパカラギナン

【化３】

【００１０】一般に、カラギナンとして市販されている
ものはこれらの混成物であり、上記３種類のカラギナン
の含有比の異なったものが種々市販されている。それら
の中で、従来は、イオタカラギナン、カッパカラギナン
を主体とするカラギナンが使用されており、これらは、
溶解、ゲル化させるために６０〜６５℃以上の加熱を必
要とする。本発明においては、ラムダカラギナンを主体
とするカラギナンを使用することが必要である。このラ
ムダカラギナンを主体とするカラギナンは冷水易溶性で
あり、これを用いて得られる粉末即席ミックスは、冷た
い牛乳等の液体に容易に溶解し得る。

【００１１】また、本発明に係る粉末ミックス中には、
上記カラギナン以外に、副原料として糖質甘味料、非糖
質甘味料、粉末果汁、酸味料、ビタミン類、香料、色
素、乳化剤、油脂、粉乳、澱粉もしくはその加工品等
や、リン酸塩、炭酸塩等の無機塩類等の粉末を適宜選択
して添加すればよい。

【００１２】次に、本発明の粉末ミックスの製法は、例
えば、次のようにして行われる。すなわち、まず、上記
カラギナンと副原料とを粉体混合する。粉体混合する方
法としては、流動層造粒機内で混合するようにしてもよ
く、あるいはリボンミキサー、ドラム型ミキサー等の粉
体混合機を必要に応じて用い、粉体混合するようにして
もよい。

【００１３】また、上記粉体混合するカラギナンの粒度
は、カラギナン全体重量中、粒径１５０μｍ以下のもの
が５０％以上となるよう設定する必要がある。粒径１５
０μｍ以下のものが５０％未満の場合、カラギナンが液
体に溶解するのに時間がかかり、また、粘性が発現しに
くい。また、後述する流動層造粒に於ける造粒化効率が
悪い。また、副原料の粒度は、カラギナンの粒度分布に
近いものとすることが、流動層造粒における造粒効率、
また、得られた粉末ミックスを液体に溶解したときの均
一なゲル化、溶解性の点でより好ましい。

【００１４】次に、上記粉体混合物を流動層造粒する。
流動層造粒とは、下から吹き上げる流体（主として空
気）中に、粉体を浮遊懸濁させた状態に保ちながら、水
性媒体（主として水）を噴霧して造粒する方法である。
以下、流動層造粒法を図１に基づき説明する。同図にお
いて、１はカラム、２は粉体混合物、２’は粉体粒子、
３は流体、４は水性媒体、５’は顆粒物である。まず、
図１（ａ）に示すように、カラム１内に粉体混合物２を
供給し、次いで、カラム下方から流体３を吹き込む。流
体３が吹き込まれると、粉体混合物２は粉体粒子２´と
なって気流に沿ってカラム内に飛散する（図１
（ｂ））。

【００１５】上記流体３は、単なる空気でよいが、香気
成分等を混合するようにしてもよい。あるいは窒素ガス
等の不活性ガスや蒸気を用いてもよい。また、これらの
流体は、単独でも数種組み合わせてもよい。また、流体
３の温度は、粉体混合物の配合に応じて設定され、通
常、７０〜８０℃が好ましい。

【００１６】次いで、カラム１上方から水性媒体４を噴
霧する（図１（ｃ））。この水性媒体は、単なる水で良
いが、上述の副原料等を溶解した水溶液でもよく、ある
いは各種バインダーを含有する水性媒体でもよい。バイ
ンダーとしては、例えば、ゼラチン、アラビアゴム、デ
キストリン、澱粉類、アルギン酸ソーダ、天然ガム、プ
ルラン、キサンタンガム等が挙げられ、中でも、プルラ
ンは、特に粉体粒子の結着効果が高く好適である。これ
らは単独でも数種組み合わせても良い。

【００１７】上記カラム１内に噴霧された水性媒体４
は、カラム１内に飛散している粉体粒子２´に吸収さ
れ、粉体粒子２′同士が付着して微粒となる。これに更
に他の粉体粒子２′が付着して粒子径が増大し、顆粒物
５´となり、次第に自重によってカラム底部に落下する
（図１（ｄ））。このとき、顆粒物５´の水分は、流体
の温度、風速、供給量や、水性媒体の噴霧量等によって
異なるが、通常、１０〜１５％となる。次いで、この顆
粒物５´を、カラム内で、もしくは一旦カラムから取り
出して乾燥することにより、粉体粒子２´同士が結着し
造粒された粉末ミックス５を得る。乾燥手段としては、
熱風もしくはマイクロ波等を用いればよい。また、粉末
ミックス５は、保存性の点から水分５％以下に乾燥され
ることが望ましい。

【００１８】上記のようにして得られる粉末ミックス５
は、図２に示すように、カラギナン粒子２ａと副原料粒
子２ｂとが、一部溶融結着したり、粒子間結着したりし
て渾然一体となっている非常にポーラスな造粒物であ
り、他の造粒方法（混合攪拌造粒や押出造粒等の湿式造
粒）によって得られるものに比べ、例えば牛乳等のカル
シウムと蛋白質等とを含有する液体等への溶解性に非常
に優れている。

【００１９】また、上記のようにして得られる粉末ミッ
クスの粒子径は、１５０μｍ以上となっていることが必
要である。粒子径が１５０μｍ未満であると、カラギナ
ン粒子が造粒されないまま存在していることになり、粉
末ミックスの液体への溶解の際にダマができてしまう。

【００２０】上記のようにして製造された粉末ミックス
は、好ましくは水分遮蔽特性を有する容器に収容され、
製品化される。

【００２１】また、上記粉末ミックスは、カルシウムと
蛋白質とを含有する液体を加えて３０秒〜２分程度、ス
プーン、箸等を用いて、人手でゆるやかに攪拌するだけ
で、ヨーグルト様の半流動性のとろりとした冷たいデザ
ートとすることができる。また、攪拌した後、１０分程
度冷蔵庫で冷し固めるだけでババロア様の固形デザート
とすることができる。

【００２２】また、粉末ミックスに液体を注いでヨーグ
ルト様にゲル化させる際には、カラギナンは、重量比
で、液体１に対して、０．００１〜０．０１とすること
が好適であるので、この範囲となるよう、液体と粉末ミ
ックスとの混合量を調整すればよいが、通常、粉末ミッ
クス中のカラギナンの量は、適度なゲル化速度、溶解性
等の点から、好ましくは２．５〜１０％、更に好ましく
は４〜８％にするとよい。本発明における好適なゲル化
速度は、約６０秒程度であるが、粉末ミックス中のカラ
ギナンの量が、２．５％未満であると、ゲル化速度が遅
くなりすぎ、なかなかヨーグルト様になりにくい傾向に
あり、逆に、１０％を超えると、少し攪拌しただけで、
すぐにゲル化してしまい、喫食者が好みの固さに調整し
にくくなる傾向にある。

【００２３】なお、粉末ミックスを溶解するカルシウム
と蛋白質とを含有する液体としては、例えば、牛乳や脱
脂乳、豆乳等を溶解した各種乳製品含有溶液等が挙げら
れ、これらを適宜選択して用いればよい。また、粉末ミ
ックスと液体との比率を変えたり、攪拌する時間を変え
たりして好みの固さの食品とすることができる。また、
カラギナンと他の副原料との組合せを変えることによ
り、ヨーグルト様デザートやババロア等のデザート類の
他、テリーヌ、ディップ類、離乳食、スープ類等各種料
理に使用することができる。

【００２４】また、粉末ミックスの製造に際し、流動層
造粒機の機種によっては、粉体原料の混合から、造粒、
乾燥までを流動層造粒機内で行うようにしてもよい。

【００２５】

【発明の効果】以上のように、本発明の粉末ミックスの
製法は、予め粒度を調整したカラギナンと、副原料とを
流動層造粒して特定粒度範囲の造粒物としているので、
冷たい牛乳等の液体に添加し、スプーン等を用いて人手
で攪拌するだけで、ダマにならずに速やかに溶解して、
短時間で増粘し、ヨーグルト様デザート等の半流動性食
品もしくはゲル化食品を得ることができるものである。
また、カラギナンの配合比率や、粒度並びに副原料の種
類を変えることにより、多様な食品とすることができ
る。

【００２６】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。〈実施例１〜４、比較例１〜２〉表１に示す粒度分布の
カラギナンを用いて、表２に示す組成で副原料と粉体混
合し、次いで、流動層造粒機（グラット−大河原ＷＳＧ
−５型）カラム内に粉体混合物を供給し、カラム下方か
ら空気（８０℃）を吹き上げ、表２に示す水性媒体をカ
ラム上方から噴霧しながら流動層造粒を行った。次い
で、得られた顆粒物を一旦カラムから取り出し、熱風乾
燥機により水分４％まで乾燥し、粉末ミックスを得た。

【００２７】〈比較例３〉粉末ミックスの粒度を１５０
μｍ未満とする他は、実施例１と同様にした。

【００２８】〈比較例４〉カラギナンと副原料とを造粒
せずに粉体混合するのみとする他は、実施例１と同様に
した。

【００２９】〈比較例５〉カラギナンと副原料とを以下
のようにして解砕造粒する他は、実施例１と同様にし
た。すなわち、まず、表２に示すカラギナン以外の副原
料に加水して混練した後、カラギナンを添加し、フラッ
シュミルで解砕し造粒して水分４％まで乾燥し、粉末ミ
ックスを得た。

【００３０】次に、上記のようにして得られた粉末ミッ
クスを、５℃の牛乳１５０ｍｌに対して２０ｇ溶解攪拌
し、その時の溶解性と、粉末ミックスが増粘してヨーグ
ルト様デザートに変化するまでの所要時間（秒）を、粘
度４００ｃｐｓ（５℃）に達する時間として確認した。
その結果を表２にあわせて示す。

【００３１】

【表１】＊１〜２ラムダカラギナン６５％含有カラギナン＊３カッパカラギナン６５％含有カラギナン

【００３２】

【表２】

【００３３】表２の結果より、実施例の各粉末ミックス
は、いずれも、牛乳を添加して攪拌したとき、ダマにな
らず、速やかに均一に溶解してヨーグルト様半流動性デ
ザートとする事ができた。これに対し、比較例の粉末ミ
ックスは、牛乳を添加して攪拌してもダマになって溶解
しにくかったり、ヨーグルト様デザートとならなかった
りして好ましくなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の粉末ミックスの製造工程の一例を示す
説明図。

【図２】本発明に係る粉末ミックスの粒子状態の一例を
示す説明図。

【符号の説明】

１カラム２粉体混合物２´ 粉体粒子２ａカラギナン粒子２ｂ副原料粒子３流体４水性媒体５粉末ミックス５´ 顆粒物

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カラギナンを含有してなる粉末ミックス
の製法であって、５０重量％以上が粒径１５０μｍ以下
であるカラギナンと、その他の原料とを混合し、該混合
物を流動層造粒により粒径１５０μｍ以上の造粒物とし
た後、これを乾燥することを特徴とする粉末ミックスの
製法。