JP2004201606A

JP2004201606A - 分散安定剤

Info

Publication number: JP2004201606A
Application number: JP2002376050A
Authority: JP
Inventors: Mayumi Shirakawa; 真由美白川; Keiji Sekiya; 啓治関谷
Original assignee: Dainippon Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Sumitomo Pharma Co Ltd
Priority date: 2002-12-26
Filing date: 2002-12-26
Publication date: 2004-07-22

Abstract

【課題】固形物入り液状食品において、液状食品に含有する形状が比較的大きく、比重も大きな固形物を安定に分散させることのできる分散安定剤を提供する。
【解決手段】ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを固形物入り液状食品に添加することにより、粘度を大幅に変えることなく、含有する固形物の加温状態での分散安定性（固形物の沈降、浮上、拡散の防止）を付与することができる。
【選択図】図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は固形物入り液状食品に関する。より詳しくは、固形物入り液状食品に含有する固形物の液体成分中への分散性を高めるために、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの分散安定剤としての使用および該分散安定剤を含有する固形物入り液状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
食品分野においては、従来からココア飲料、カルシウム強化飲料、しるこ、ドレッシング、スープ等、固形物を含有する飲料や食品において、固形物が沈降し容器の底にたまったり、飲食時や充填時の前半と後半で濃度が変化したりするという問題があった。この問題を解決するために、食品用の分散安定剤として従来から増粘剤やゲル化剤を用いた検討がなされている。
【０００３】
固形物入り液状食品として、粒状食品入り飲料の製造方法（特許文献１）、粒状食品入りゾル状食品の製造法（特許文献２）、固形物入り液状飲食品（特許文献３）などが知られているが、これらの固形物入り液状食品に関する発明は小さく破砕したゼリーやさのう、細かく裁断した果肉や野菜等を分散させる方法であり、粒コーンや小豆などのように形状が比較的大きく、比重も大きなものを懸濁させることについては何ら記載されていない。
従来技術では、粒コーン入りコーンスープなどの比重の大きな固形物入り液状食品を調製した場合、粒コーンなどの固形物を安定に懸濁させることはできず、安定に懸濁させるためには液状食品に粘度を付与する必要があった。
【０００４】
また、これらの安定剤を用いても、加熱時には分散安定性が低下し、含有する固形物等が沈降したり浮遊したりして、安定に分散させた状態を保つことができなかった。
【０００５】
また、固形物入り液状食品として、ジェランガムを含有する固形物入り液状食品が知られている（特許文献４）。しかしながら、ガラクトキシログルカンについては記載されていない。
【０００６】
一方、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを一般食品に添加することは知られている（特許文献５）。しかしながら、固形物入り液状食品に関して固形物の分散安定剤としての使用については記載されていない。
【０００７】
【特許文献１】
特開平５−３７７３号公報
【特許文献２】
特開平８−２３８９３号公報
【特許文献３】
特開平１０−９９０５８号公報
【特許文献４】
特開２００２−３０６１３８号公報
【特許文献５】
特開平８−２８３３０５号公報
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明の目的は、固形物入り液状食品おいて、これまで困難であった液状食品に含有する形状が比較的大きく、比重も大きな固形物を懸濁させることのできる分散安定剤を提供することにある。
【０００９】
本発明者らは、鋭意検討の結果、固形物入り液状食品にガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを部分除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを添加することにより、粒コーンや小豆などのように形状が比較的大きく、比重も大きなものを分散安定させることができることを見いだした。
【００１０】
本発明によれば、固形物入り液状食品を製造するとき、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン、好ましくは側鎖ガラクトースの除去率が１０−７０％の、さらに好ましくはタマリンド種子ガム由来の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを液状食品に含有させることにより、大きな粘度変化を伴うことなく固形物の分散安定性（沈降や浮上の防止）を高めることができる。
【００１１】
本願明細書中では、上記「側鎖ガラクトースを部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン」は以下、単に「可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン」あるいは「ガラクトース除去キシログルカン」と略称することもある。ここに「可逆的熱応答性」とは、熱により可逆的にゾル−ゲル転移を起こす性質を意味する。
【００１２】
本発明に用いる可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは特許文献５記載の「可逆的熱ゲル化剤」あるいは「ガラクトース除去キシログルカン」と同一物であり、したがって、当該公報に記載の方法により製造することができる。すなわち、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分分解して製造することができ、より詳しくは、基質のガラクトキシログルカン水溶液に市販もしくは精製β−ガラクトシダーゼを至適の反応温度、ｐＨ、濃度などの条件下で反応させ、反応時間に応じて側鎖ガラクトースを一定の割合で部分除去して製造することができる。反応時間は基質の濃度、酵素濃度、殊にｐＨに依存するので、反応時間を適宜調整することができる。
【００１３】
ガラクトキシログルカンは双子葉、単子葉植物など高等植物の細胞壁（一次壁）に存在する天然多糖である。ガラクトキシログルカンはグルコース，キシロースおよびガラクトースを構成糖とし、主鎖はグルコースがβ−１，４結合し、側鎖にキシロース、そのキシロースにさらにガラクトースが結合している。ガラクトキシログルカンは、タマリンドをはじめ、大豆、緑豆、インゲンマメ、イネ、オオムギ、リンゴなどから抽出される。ガラクトキシログルカンとしては、いかなるガラクトキシログルカンでもよいが、その含有率が高く、入手も容易なタマリンド種子由来のガラクトキシログルカン〔タマリンド種子ガム：商品名「グリロイド」大日本製薬（株）製〕が好ましい。
【００１４】
ガラクトキシログルカンは単独ではゲル化しないが、糖あるいはアルコールの共存下ではゲル化することが知られている。また、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素で一定の割合で部分除去して製造されるガラクトキシログルカンは可逆的熱応答性ゲルの挙動を示すことが知られている。すなわち、当該ガラクトキシログルカンは可逆的にゾル化／ゲル化する熱相転移性を有し、特に低温側の転移温度では可逆的に加熱によりゲル化し、冷却によりゾル化する「可逆的熱ゲル化剤」である（特許文献５）。
【００１５】
可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは、当該公報の記載によれば、熱によるゾル−ゲル相転移は低温側と高温側の２箇所にあり、低温側の転移温度以下および高温側の転移温度以上ではゾル化し、両転移温度間ではゲル化するという性質を有する。特に、両転移温度領域では可逆的な熱応答性を示す。例えば、基質のガラクトキシログルカンの２％水溶液を酵素反応して製造される、側鎖ガラクトースの除去率が４０％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの２％水溶液は、３０℃と９０℃でゾル−ゲル相転移が起こり、３０℃以下および９０℃以上ではゾルであり、３０−９０℃の範囲ではゲルである。また、側鎖ガラクトースの除去率が４４％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの２％水溶液は２０−１００℃の範囲でゲルである。
【００１６】
ゾル−ゲル相転移温度は、側鎖ガラクトースの除去率および得られた可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の濃度によって変化する。ガラクトース除去率が高くなるにつれて、また、得られた可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の濃度が高くなるにつれて、相転移温度は低温側ではより低下し、高温側ではより高くなり、ゲル化の温度領域が拡大する。また、かかるゾル−ゲル相転移温度は塩，糖の添加によってもその影響を受け、例えば食塩の添加では上昇傾向、砂糖の添加では下降傾向が認められる。したがって、塩、糖を添加することにより転移温度を制御することもできる。また、ガラクトース除去キシログルカンは酸性域でも安定であり、酸を添加してもそのゲル強度は変化（低下）しないという性質を有する。
【００１７】
このように、本発明に用いられる側鎖ガラクトースを部分除去したガラクトキシログルカンは可逆的熱応答性ゲルの挙動を示すが、この熱挙動は寒天、ゼラチンなどのゲル化剤とは逆の性状である。
【００１８】
本発明はこのような特性を有するガラクトキシログルカンの食品への使用である。かかるガラクトキシログルカンは側鎖ガラクトースの除去率が１０−７０％であり、より好ましくは３０−５５％である。その使用量は対象とする食品によって変化するが、通常食品全量に対し０．００１−５重量％であり、好ましくは０．０５−３重量％である。その使用量は使用する食品の食感によって適宜調整することができる。
【００１９】
本発明に使用される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは粉末としてまたは水溶液として製造され、いずれの形態でも使用できる。粉末は低温側のゲル化温度以下に冷却、あるいは高温側のゲル化温度以上に加熱することにより溶解することができる。また、粉末にせず反応物そのものを用いることもできる。粉末として製造されたときは、粉末をそのまま使用することもできるが、予めその粉末を水に溶解させ水溶液として用いることもできる。
【００２０】
本発明に用いられる可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは無味で臭いがほとんどなく、食品に加えても、色、臭い、香などほとんど影響を与えないし、食感も損なわれない。
【００２１】
また、本発明に用いる可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは単独で使用することができるが、食品に汎用される他の天然多糖類、例えばジェランガム、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、グアーガム、タラガム、ペクチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、ローカストビーンガムなどの１種以上と併用することもできる。特に、ジェランガムおよび／またはキサンタンガムと併用することにより、分散安定性（懸濁安定性）をより高め、また、離水を防止し、経時安定性を高めることができる。ジェランガムまたはキサンタンガムの使用量は通常食品全量に対し０．００１−３重量％であるが、好ましくは、０．０１−０．１重量％である。
【００２２】
本発明の分散安定性を利用した固形物入り液状食品は、スープやしるこ、果汁飲料、ゼリーやプリンのミックス液等の液状食品に固形物として、粒コーン、小豆、ごま、栗、ブドウ等の粒状の果実およびカットフルーツ、さのう、粒状やカットされたゼリー、野菜、肉類等を分散させたものであり、コーンスープ等のスープ類、しるこ、カレー、シチュー、果粒入り飲料、ゼリー入り飲料、果実入りゼリー、層状プリン等が挙げられる。
【００２３】
【発明の効果】
固形物入り液状食品に、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを添加することにより、粘度を大幅に変えることなく、含有する固形物の加温状態での分散安定性（固形物の沈降、浮上、拡散の防止）を付与することができる。また、ゼリーミックス液に添加することにより、果肉を懸濁させたゼリーや層状のゼリーを調製することができる。
【００２４】
【実施例】
以下に参考例及び実施例を挙げ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではなく、本発明の技術分野における通常の技術を用いる改変が可能である。また、参考例及び実施例で使用したガラクトキシログルカンはタマリンド種子ガム由来のものであり、市販品として入手することができる〔商品名「グリロイド３Ｓ」大日本製薬（株）製〕。また、処方の表中の％は重量％を示す。
【００２５】
参考例１可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の調製
【００２６】
(1) 可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは、ガラクトキシログルカンを用いて、特許文献５記載の方法に従って製造した。すなわち、基質のガラクトキシログルカンの１％水溶液に、市販のβ−ガラクトシダーゼ「ラクターゼＹ−ＡＯ」〔（株）ヤクルト本社製：Aspergillus oryzae由来〕を精製して得た精製酵素β−ガラクトシダーゼを用い、酵素濃度２．４×１０^-5重量％，ｐＨ５．６、５０℃で約２０時間酵素反応させた後、１００℃、２０分間加熱して酵素を失活させた後、室温に戻し、等容量のエタノールを加え、１時間放置した。沈殿物を吸引濾過により回収し、乾燥した後粉砕、篩過して粉末の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン（ガラクトースの除去率約４４％）を得た。以下、この粉末を単に「参考例１の粉末」と略称する。
【００２７】
(2) 上記粉末の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン（３ｇ）を攪拌下、水（９７ｇ）に分散させ、氷冷しながら３時間攪拌、溶解して可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの３重量％水溶液（１００ｇ）を調製した。以下、可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの３重量％水溶液を単に「参考例１の３％水溶液」と略称する。
【００２８】
実施例１コーンスープ
【００２９】
表１の処方でコーンスープをそれぞれ製造した。すなわち、全原料を水に分散させ、攪拌しながら６０℃まで加熱後、ＴＫホモミキサーを用いて８０００回転で５分間ホモジナイズした。このミックス液をチューブ式のＵＨＴ処理装置に通液し、１３０℃で１分間加熱溶解後、あらかじめ粒コーン（液量の５％）を入れて殺菌した透明な容器に無菌的に充填し、粒コーンの入ったコーンスープを製造した。本発明品、対照品ともに適度な粘度でサラッとした”のどごし”であった。また、１０℃、２５℃及び６０℃の各温度で１週間保存し、粒コーンの分散状態を観察した。結果を表２に示す。本発明品は試験１及び試験２として、対照品は対照１及び対照２としてそれぞれ示した。
【００３０】
【表１】

【００３１】
【表２】

【００３２】
表２に示したように、対照品では、対照１及び対照２ともに６０℃で粒コーンを分散させることができなかったが、本発明品では試験１及び試験２のいずれもほぼ均一に分散させることができた。特に、試験１ではいずれの温度域でもほぼ均一に分散させることができた。また、対照品では、保存１日目から上層部が分離し始め、離漿が認められたが、本発明品では離漿が少なく、特に試験１では１週間後もほとんど離漿が認められなかった。また、本発明品では、コーンの粒が分散しているため、容器から注ぐときにコーンの粒が容器の壁に付着することがなく、容器を傾けるだけでコーンが容易にのみ口から流出し、飲み易いものであった。
【００３３】
実施例２しるこ
【００３４】
表３の処方で“しるこ”を調製した。すなわち、全原料を均一に混合後、９０℃で５分間加熱攪拌し、この溶液をあらかじめ熱湯で戻したタピオカパール（液量の５％）を入れた容器に充填し密封する。これを１２１℃で３０分間加熱殺菌し、タピオカパールの分散した“しるこ”を製造した。この“しるこ”を１０℃、２５℃及び６０℃の各温度で１週間保存したところ、いずれの温度でもタピオカパールは沈降することなく、ほぼ均一に分散していた。また、この“しるこ”の粘度は５０ｍＰａ・ｓ（６０℃、Ｂ型粘度計、３０ｒｐｍ）であり、サラッとして大変”のどごし”の良いものであった。
【００３５】
【表３】

【００３６】
実施例３ピーチプリン
【００３７】
表４の処方でピーチプリンを調製した。すなわち、ヤシ油にモノグリを添加して加熱溶解させたものに、残りの原料を添加して均一に混合後、６０℃まで加熱し、ＴＫホモミキサーを用いて８０００回転で５分間ホモジナイズした。この溶液をチューブ式のＵＨＴ処理装置に通液し、１３０℃で３０秒間加熱後、６０−７０℃で取り出した。これをあらかじめカットしたピーチ果肉と混合した後、約６０℃で容器６個に充填し静置冷却し、ピーチ果肉が分散したピーチプリンを製造した。
【００３８】
【表４】

【００３９】
試験３ではピーチ果肉とミックス液を混合したとき、果肉がミックス液中に分散しており、容器にほぼ均等に充填することができた。一方、対照品ではピーチ果肉が浮き上がり、各容器間で果肉量が均等になるように充填することが大変困難であった。また、充填後、静置冷却すると、試験３ではピーチ果肉が浮上することなくゲル化し、果肉が分散したプリンを調製することができた。一方、対照品ではピーチ果肉が浮上し、上部と下部で果肉量が不均一なものであった。
【００４０】
実施例４２色プリン
【００４１】
表５の処方で２色プリンを調製した。すなわち、フレーバーとカラー以外の原料を均一に混合後８０℃まで加熱し、ＴＫホモミキサーを用いて８０００回転で１分間ホモジナイズする。この溶液を９５℃で５分間加熱攪拌溶解した後フレーバーとカラーを添加して混合しミルク部（例えばＡ層）とカスタード部（例えばＢ層）のプリンミックスを調製する。それぞれのプリンミックスを攪拌しながら６０−７０℃に冷却し、ノズルを使って同時に注入充填した後、冷蔵し、図１に示すような縦型二層の２色プリンを製造した。
【００４２】
【表５】

【００４３】
参考例１の３％水溶液を添加しなかったものは、同時充填を行うと縦型二層が混和して、界面が不鮮明になった。一方、参考例１の３％水溶液を添加したものは界面が明瞭であり剥離もしなかった。また、これら二層間の食感には不連続感がなかった。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は縦型二層２色プリンの横断面図の模式図である。

Claims

ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを含有することを特徴とする分散安定剤。
側鎖ガラクトースの除去率が１０−７０％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンである請求項１記載の分散安定剤。
ガラクトキシログルカンがタマリンド種子ガム由来である請求項１又は２記載の分散安定剤。
ジェランガムおよび／またはキサンタンガムと併用することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項記載の分散安定剤。
請求項１〜４のいずれか一項記載の分散安定剤を含有する固形物入り液状食品。