JPH0728697B2

JPH0728697B2 - 低油脂含有食用小麦ふすまおよび繊維食品

Info

Publication number: JPH0728697B2
Application number: JP60217412A
Authority: JP
Inventors: 元男今安; 肇久保田
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1985-09-30
Filing date: 1985-09-30
Publication date: 1995-04-05
Anticipated expiration: 2010-04-05
Also published as: JPS6279756A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、食品に適した小麦ふすまおよびこれを含有す
る繊維食品に関し、より詳しくは、従来の小麦ふすまに
比較して風味が改善され、保存安定性に優れた低油脂含
有の食用小麦ふすまおよびこれを含む繊維食品に関す
る。

（従来の技術）近年、食品工業の発展とともに、先進諸国における食物
繊維（ダイエタリーファイバー）の摂取について関心が
高まってきている。わが国でも、食生活の洋風化にとも
ない、穀物の高度精製化、加工食品の消費が増加し、食
物繊維成分の摂取量が低下してきた。その結果、文明病
とも言われる大腸ガンなどの消化器系疾患の発生や、糖
尿病、振動病、動脈硬化病などの西欧型疾患の発生率が
著しく増加している。

食物繊維（ダイエタリーファイバー）とは、植物細胞壁
の構造多糖類であるセルロース、ヘミセルロース、多糖
類ではないが同じく植物細胞壁を構成するリグニン、粘
性を有する貯蔵多糖類であるペクチン、ガム質、海藻の
多糖類であるアルギン酸、カラギーナン、又、動物性多
糖類であるキチン、キノサンなどを主成分とするもの
で、人間の消化酵素により加水分解されない食物中の難
消化性成分の総称と考えられる。

最近この様な食物繊維を多量に含んだものとして、小麦
ふすまが注目され、パン類、麺類、スナック菓子類、総
菜、ドリンク類、畜肉加工食品、水産ねり製品などに配
合して利用することが試みられている。

これらの食品に利用されている小麦ふすまは、通常の小
麦製粉工程にて小麦粒から胚乳部を除去した残部のいわ
ゆる一般すふまか、あるいは一般ふすまをさらに物理的
手法にて精選して、付着した胚乳、胚芽を除去し、これ
をロータリー焙焼機、流動層焙焼機などの焙焼機を利用
してローストし、風味の向上と小麦ふすま中に存在する
酵素を失活させたもの、または必要に応じて当該ロース
ト小麦ふすまを粉砕処理したものである。

しかしながら、一般ふすまやロースト小麦ふすまでは、
穀物独特のふすま臭、ふすま味が強く、ぱさついた食感
が口内に残り、しかも保存安定性の二次加工時の作業性
が劣るなど問題が多かった。

一方、我が国の小麦需要をみると、国内の需要の約90％
がアメリカ、カナダ、オーストラリアからの輸入小麦に
依存している。これらの国では一部必要に応じ、農薬散
布あるいは燻蒸剤による殺虫処理を実施する場合があ
る。

食品に残留する農薬、燻蒸剤には食品残留農薬基準値が
設けられているが、より低レベルの値で利用されること
が望まれる、しかしながら、従来、殺虫処理した小麦粒
から得られる一般ふすまやロースト小麦ふすまでは、残
留する農薬をさらに低滅させることは困難であった。

又、特開昭58−41824号公報には、小麦ふすまからアル
カリ側で抽出されてなるヘミセルロースを主成分とした
血清コレステロール上昇抑制物質が開示されている。し
かしながら、この血清コレステロール上昇抑制物質を得
るにあたり、アルカリ抽出には室温で一夜、40℃で10時
間程の時間を要し、その後中和、濃縮、乾燥処理しなけ
ればならず、工程は複雑で多くの時間を必要とする。
又、アルカリ抽出することにより、小麦ふすま中に存在
する含硫アミノ酸の一部が破壊されてSO₂が発生し、食
品に利用した場合、特異臭味が残る欠点があった。

（発明の目的）したがって本発明の目的は、穀物独特のふすま風味が改
善され、保存安定性に優れた低油脂含有の食用小麦ふす
まおよびこれを含む繊維食品を提供することにある。

（発明の構成）本発明は鋭意研究の結果、小麦ふすまを水洗および脱脂
することによりふすまの有する風味が改善され、保存安
定性に優れた、低油脂含有の食用小麦ふすまが得られる
ことを見出し、本発明を完成にするに至った。

従って、本発明は小麦ふすまを水洗および有機溶剤によ
って脱脂してなる含脂量0.5〜2.5％の低油脂含有食用小
麦ふすまに関し、また、該低油脂含有食用小麦ふすまを
含有する繊維食品に関する。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明に用いる小麦ふすまは、小麦粒から胚乳部と胚芽
部を除去した残部で、通常の小麦製粉工程から約20〜25
％の歩留で製造される小麦外皮、あるいは、ロースト小
麦ふすまなどのようにあらかじめ加熱処理されている小
麦外皮等である。

原料小麦ふすまの組成は、水分５〜15％、粗たん白12〜
17％、粗脂肪３〜５％、灰分４〜６％、炭水化物60〜75
％から成り、NDF（Neutral Detergent Fiber）40〜50％
含まれている。

本発明においては、小麦ふすまを水洗してから脱脂して
も、あるいは脱脂してから水洗してもよいが、水洗して
から脱脂する方が好ましい。水洗は小麦ふすま１重量部
を、５〜20重量部の水に懸濁させ、室温で、５〜60分間
撹拌することにより行うことができる。この時、食品用
ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル
などの界面活性剤を添加するか、あるいは40℃以上に加
熱した状態で洗浄してもよく、また、バッチ式で洗浄す
る場合は１回に限らず、２〜３回繰り返し洗浄すること
ができる。小麦粒の状態で洗浄し、その後製粉した小麦
ふすまでも本発明の効果をそこなうことはしない。

洗浄された小麦ふすまは、固液分離装置を使用して、水
を分離脱水し、水分10％以下となるように乾燥処理を施
してから有機溶剤による脱脂処理に付のが好ましい。た
とえば水に懸濁した小麦ふすまを湿式の振動フルイ機に
かけた後、脱水ローラで脱水し、しかる後、熱風乾燥機
で水分10％以下となるまで乾燥する。

次に、水分10％以下の水洗小麦ふすまを、有機溶剤と接
触せしめ、脱脂する。本発明に用いる有機溶剤として
は、エタノール、プロパノール、ブタノールなどのアル
コール類、エチルエーテル、アセトン、ｎ−ヘキサン、
二塩化エチレン、などの一種あるいは二種以上の混合溶
剤が挙げられる。脱脂方法としては、一般に行なわれて
いる回分抽出、半回分抽出、連続抽出など公知の抽出法
が利用できる。抽出は、用いる溶剤の沸点付近の温度で
行なうが、既して40℃以上であれば充分であるり、たと
えば70〜100℃で30〜60分間程度行えばよい。

また、前述のとおり、先に小麦ふすまを脱脂した後、水
洗しても本発明の効果に変化をもたらすことはないが、
抽出効率向上のために水洗後、脱脂することが望まし
い。

このようにして、小麦ふすまを水洗および脱脂して得ら
れる食用小麦ふすまの油脂量は、約0.5〜2.5％になる。
さらに殺虫処理した小麦から得られた小麦ふすまの場合
は、工程前の原料小麦ふすまに比べ、総臭素（Total Br
omide）で80〜90％、マラチオンで90〜95％の減少がみ
られる。

本発明の低油脂含有食用小麦ふすまは、従来の小麦ふす
まに比べ、穀物独特のふすま臭、ふすま味が改善され、
６ケ月から18ケ月におよぶ長期の保存に対しても、色
調、形状、風味に変化はみられず安定した保存性を有す
る。

本発明の低油脂含有食用小麦ふすまは、必要に応じてハ
ンマーミル、ピンミル、ジェットミルなどの粉砕機で粉
砕した後、本発明に係る繊維食品の原料とされる。

繊維食品としては、パン類、麺類、スナック菓子類、総
菜類、ドリンク類、畜肉加工製品類、水産ねり製品類な
どを挙げることができる。

（発明の効果）本発明の低油脂含有食用小麦ふすまおよびこれを含有す
る繊維食品は、穀物独特のふすま臭、ふすま味が改善さ
れ、保存安定性も優れている。

（実施例）以下、実施例によって本発明を説明する。

実施例１カナダ産硬質小麦1CW（No.1 Canada Western Red Sprin
g）の小麦ふすま1kgを10の水中に懸濁させ、室温で15
分間撹拌した後、遠心脱水機にかけ、続いて93℃の熱風
乾燥機で水分5.4％まで乾燥した。その後、３のｎ−
ヘキサンと接触させ、96℃で30分間油脂を抽出し、低油
脂含食用小麦ふすま0.82kgを得た。得られた低油脂含有
食用小麦ふすまの油脂量は、1.2％であった。

この低油脂含有食用小麦ふすまを用いてハンバーグを試
作した。比較例として1CWのロースト小麦ふすまを用い
た。配合は表−１に示した。

表−１本発明品比較例牛挽肉 40 40 鶏挽肉 20.7 20.7 ラード 2 2 低油脂含有食用小麦ふすま 6 − ロースト小麦ふすま − 6 タマネギ 16 16 パン粉 8 8 食塩 0.5 0.5 脱脂粉乳 0.5 0.5 小麦グルテン 1 1 スパイス類 0.1 0.1 ビーフエキス 1.2 1.2 水 4 4 100重量部 100重量部上記配合に従って混合し、１ケ60gに成型した後、180℃
で焼成した。このハンバーグを20名のパネルに供し、２
点嗜好法にて官能評価を行なった。結果を表−２に示
す。

表−２本発明品比較例風味 19^＊＊＊１食感 15^＊＊５色調 11 ９総合評価 19^＊＊１＊＊＊ 0.1％有意＊ 0.5％有意以上の結果より、本発明の繊維食品は、従来のロースト
小麦ふすま使用のハンバーグより、風味の点で著しく優
れていることがわかる。

一方、低油脂含有食用小麦ふすまとロースト小麦ふすま
を35℃で12ケ月間保存した結果、低油脂含有の食用小麦
ふすまはロースト小麦ふすまと比較して変色、ブロッキ
ング、変敗臭などの品質劣化がみられず、保存安定性に
優れていた。

実施例２アメリカ産軟質小麦WW（Western White）を挽砕して得
られた小麦ふすまを毎時2kgの割合で、一方、HLB13のシ
ョ糖脂肪酸エステルの１％水溶液を毎時2kgの割合でモ
ノポンプのホッパーに供給して輸送した。輸送する間に
小麦ふすまは洗浄され、湿式振動フルイの上部に供給さ
れ水が分離された。しかる後、スラッジドライヤーにか
けて水分2.5％とした。

その後、濃度85重量％のエタノール水溶液に、温度65℃
で60分間接触せしめ油脂を抽出し、残油分1.6％の低油
脂含有食用小麦ふすまを得た。

得られた低油脂含有の食用小麦ふすまをピンミルで微粉
砕したものを用いてうどんを試作した。

中力小麦粉（日本製粉（株）製商品名赤松）100重
量部、食塩３重量部、水37重量部、低油脂含有食用小麦
ふすま３重量部を常法通りパドルミキサーで混合後、圧
延ローラーで成型し、16番の切り歯で切り出した。これ
を（Ａ）とする。

一方、Western Whiteの小麦ふすまをピンミルで微粉砕
したもの（Ｂ）と、Western Whiteの小麦ふすまを脱脂
処理を施して微粉砕し、水洗処理を施さなかったもの
（Ｃ）を比較例に用いた。

上記３種の試作品について風味、食感、色調、総合評価
の項目について20名のパネルによる順位法試験を行なっ
た。結果を表−３に示す。

表−３（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）風味 22^＊ 60^＊ 38 食感 24^＊ 60^＊ 36 色調 38 44 38 総合評価 22^＊ 60^＊ 38 数字は順位の合計＊Kramerの検定５％有意うどんとして本発明品（Ａ）が総合的に最も好まれたこ
とが明らかである。

実施例３オーストラリア産軟質小麦ASW（Australian Standard W
hite）の小麦粒1kgを8kgの水中で撹拌して洗浄した後、
水切りを行ない50℃で乾燥した。これを、ビューラー・
ミアグ社製テストミルにかけ、小麦ふすま0.33kgを採取
し、さらに0.7kgのｎ−ヘキサンを使って、98℃−30分
間抽出処理して低油脂含有の食用小麦ふすまを製造し、
その後、実験室用粉砕機（Laboratory Pul−verizing M
ill）で微粉砕した。

得られた微粉砕低油脂含有食用小麦ふすまを表−４に示
した配合で流動層造粒を行ない、インスタントコーンス
ープを試作した。

表−４スイートコーンパウダー 260 脱脂粉乳 180 α化小麦粉 80 ブドウ糖 60 低油脂含有の食用小麦ふすま 50 チキンエキスパウダー 46.3 食塩 16 グルタミン酸ナトリウム 4 オニオンパウダー 3 ホワイトペッパー 0.4 ガーリックパウダー 0.2 バターフレーバー 0.1 計700g 造粒処理したインスタントコーンスープ20gに対し、熱
湯150gを加えて試飲したところ、ふすま臭、ふすま味が
感じられず好ましいものであった。

一方、得られた微粉砕低油脂含有食用小麦ふすま100gを
アルミラミネート袋に包装し、温度37℃相対湿度65％の
恒温槽に入れて12ケ月間保存したが、外観・風味に変化
はみられず、安定した品質を有していた。

実施例４国内麦ホロシリの小麦ふすまを水分6.2％に調整した
後、ｎ−ヘキサンと接触させて脱脂処理を施した。その
後、８倍量の水で洗浄処理し、遠心分離機で固液分離を
行ない、さらに水分12％まで乾燥させた。

得られた低油脂含有食用小麦ふすまを用いて食パンを試
作した。

強力小麦粉90重量部、イースト２重量部、イーストフー
ド0.1重量部、水68重量部、低油脂含有食用小麦ふすま1
0重量部、砂糖４重量部、食塩２重量部、ショートニン
グ４重量部、脱脂粉乳４重量部をミキサーで混捏し、温
度28℃相対湿度80％の条件下で２時間醗酵させ、常法通
り分割、ベンチ、成型、ホイロを経て焼き上げた。

これを試料（Ａ）とする。

比較例として、上記低油脂含有食用小麦ふすまの代りに
国内麦ホロシリの小麦ふすまを用いて同様の方法で食パ
ンを製造した。これを試料（Ｂ）とする。

上記２種の食パンについて、外観、風味を20名のパネル
による点嗜好試験で評価した。結果を表−５に示す。

表−５（Ａ）（Ｂ）外観 12 ８風味 18^＊＊＊２食感 15^＊５総合評価 18^＊＊＊２＊＊＊ 0.1％有意＊ 0.5％有意以上の結果より、本発明による食パンは、従来の小麦ふ
すま使用の食パンより優れていることがわかる。

実施例５アメリカ酸軟質小麦WW小麦ふすまを70℃の熱水で洗浄し
た後、水分1.2％に乾燥した。その後、濃度80重量％の
エタノール水溶液と接触せしめ、脱溶剤し、さらに濃度
90重量％のエタノール水溶液を接触せしめて油脂を抽出
し、低油脂含有食用小麦ふすまを得た。これをハンマー
ミルで微粉砕し、表−６に示す配合で魚肉ソーセージを
試作した。

表−６Ａ級すり身 100 （重量部）小麦デンプン 10 ラード 10 ペースト状植物性たん白 5 低油脂含有の食用小麦ふすま 5 食塩 5 作用 1 核酸系調味料 0.8 スパイス類 0.3 スモークフレーバー 0.1 赤色色素 0.01 上記配合でサイレントカッターにてミキシング後、塩化
ビニリデンチューブに充填し、120℃で10分間レトルト
殺菌を行なった。得られた魚肉ソーセージはふすま臭、
ふすま味がなく、好ましい食感であった。

一方、得られた微粉砕低油脂含有食用小麦ふすまを温度
35℃で18ケ月間の保存試験にかけたが、異常は認められ
ず、長期安定性を示した。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦ふすまを水洗および有機溶剤によって
脱脂してなる含脂量0.5〜2.5％の低油脂含有食用小麦ふ
すま。
【請求項２】有機溶剤がエタノール、プロパノール、ブ
タノール、エチルエーテル、アセトン、ｎ−ヘキサン及
び二塩化エチレンからなる群から選ばれる少なくとも１
種である特許請求の範囲第（１）項記載の低油脂含有食
用小麦ふすま。
【請求項３】有機溶剤がｎ−ヘキサンである特許請求の
範囲第（２）項記載の低油脂含有食用小麦ふすま。
【請求項４】水洗の後に有機溶剤による脱脂がなされる
特許請求の範囲第（１）項〜第（３）項のいずれか１項
記載の低油脂含有食用小麦ふすま。
【請求項５】小麦ふすまを水洗および有機溶剤によって
脱脂してなる含脂量0.5〜2.5％の低油脂含有食用小麦ふ
すまを含有する繊維食品。
【請求項６】有機溶剤がエタノール、プロパノール、ブ
タノール、エチルエーテル、アセトン、ｎ−ヘキサン及
び二塩化エチレンからなる群から選ばれる少なくとも１
種である特許請求の範囲第（５）項の繊維食品。
【請求項７】有機溶剤がｎ−ヘキサンである特許請求の
範囲第（６）項記載の繊維食品。
【請求項８】水洗の後に有機溶剤による脱脂がなされる
特許請求の範囲第（５）項〜第（７）項のいずれか１項
記載の繊維食品。