JPH0679545B2 - コンニヤクマンナン含有可逆性ゲル - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、加熱時半固体状〜液状で冷却時固体状の物性
を呈するコンニャクマンナン含有可逆性ゲルに関する。

〔従来の技術〕

（１） コンニャクマンナンのゲル化 伝統食品であるコンニャクは、概略的には、コンニャク
イモ又はコンニャク粉を水で膨潤させ、練り上げ、石灰
等のアルカリ剤を添加混練し、加熱処理することにより
製造されており、コンニャクマンナンのゲル化により特
有の粘弾性を有する。

一方、コンニャクの有する問題点としては、（１）アル
カリ処理による特有のコンニャクアルカリ臭が発生す
る、（２）離水し易い、（３）凍結耐性がない、（４）
製造に熟練を要する、特に、アルカリ剤の添加、混和に
熟練を要し、反応が急激に進行することにより、成型、
加工適性が低い等が知られており、アルカリ臭の緩和、
離水の防止、凍結耐性の付与、製造作業の改善等を目的
として多くの検討が加えられてきた。かかる改善は、大
別して、アルカリ剤添加量の減少或いはアルカリ剤添加
後の中和処理、脱アルカリ処理等によるアルカリ臭の緩
和（特開昭49−1752、特開昭55−26882、特開昭56−144
070、特開昭57−166965特開昭58−36366、特開昭58−51
866他）カラギーナンその他の離水防止剤の添加による
離水防止（特開昭48−22650、特開昭49−75759他）、サ
イクロデキストリンとカラギーナンの併用による凍結耐
性の付与（特開昭58−216662）等に代表されるが、この
他にも、改善に向けて、数多くの研究が報告されてい
る。

これらの研究は、ほとんど例外なく、アルカリ処理によ
ってのみ、コンニャクのゲル形成が行われることを前提
としている。即ち、コンニャクに関する限り、アルカリ
処理は必須と考えられ、事実、コンニャクマンナンのゲ
ル形成に関し、アルカリ処理によらない例は以下を除き
存在しない。

例として、特開昭49−1754には、カラギーナンの併用に
より、アルカリ処理することなく、ゼリー強度の良好な
コンニャクが得られることが開示されている。しかしな
がら、後述の実験例で示される如く、カラギーナンとコ
ンニャク精粉との配合物（配合比3:2）のゲルは、カラ
ギーナン（水溶液は単独でゲル形成する）単独のゲルに
比べ、Ｋ−カラギーナンで、ゲル強度が約2/3に、Ｉ−
カラギーナンでは約1/10に低下する。

また、中性以下のpHで可逆性コンニャクが得られる旨の
知見が特開昭58−116651に記載されているが、該方法
も、pH上昇の最下限を＋0.2に設定する一方、上限はpH1
0であり、コンニャク粉濃度が４％の場合でも、水酸化
ナトリウム、炭酸カルシウム等のコンニャク凝固用アル
カリを併用しないとペースト状の弱いゲルしか得られな
い。

（２） コンニャクマンナン含有可逆性ゲル コンニャクマンナンに加水し、膨潤させたゾルにアルカ
リ処理して得られるコンニャクマンナンゲルは、常温時
及び高温時においても強固で弾性に富んだ凝固状態を示
す非可逆性ゲルである。

これに対し、温度変化により、液状〜凝固状を示す可逆
性のコンニャクマンナンゲルとして、上述の特開昭58−
116651の他、特開昭59−203467に記載の可逆性コンニャ
クが知られている。

（イ） 特開昭58−116651 常温で、液状〜ペースト状を呈し、60℃以上でコンニャ
ク様の凝固状を呈する熱可逆性コンニャク。

製法：コンニャクイモ又はコンニャク粉−（加水膨潤）
−（触媒^＊添加）−（混和^＊＊）−（70℃以上に加熱処
理） ＊触媒 クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リ
ンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、
コハク酸ナトリウム等又はこれらの混合物を単独で或い
は炭酸カルシウム又は炭酸マグネシウムと組合せて使用 ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリ
ン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸ナト
リウム、メタリン酸カリウム、リン酸（１〜３）ナトリ
ウム、リン酸（１〜３）カリウム、リン酸（１〜２）ア
ンモニウム等又はこれらの混合物を単独で、或いは、炭
酸カルシウム又は炭酸マグネシウムと組合せて使用 水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸カリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウ
ム、亜硫酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、炭酸水素ナ
トリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム又
はこれらの混合物 ＊＊pH:触媒添加前のpH＋0.2〜pH10以下 （ロ） 特開昭59−203467 常温で、半固体状〜固体状を呈し、凍結前より10℃未満
において液状〜ペースト状〜半固形状を呈する熱可逆性
コンニャク。

製法：コンニャクイモ又はコンニャク粉−（加水膨潤）
−（触媒^＊添加）−（混和）−（50℃以上に加熱処理）
−（中和又は脱アルカリ処理） ＊上記（１）と同一の触媒 ＊＊pH10.01〜12.20 （３） キサンタンガムのゲル化 キサンタンガム水溶液は単独ではゲルを形成しないが、
ガラクトースとマンノースを構成成分とする多糖類であ
るガラクトマンナン系ガム質であるローカストビーンガ
ムと併用することにより強いゲルを形成することが知ら
れている。しかしながら、同じくガラクトマンナン系ガ
ム質であるグアーガムと併用すると、著しい増粘作用を
示すが、ゲル化までは行われないことも同様に知られて
いる。

一方、グルコースとマンノースを構成成分とするグルコ
マンナンであるコンニャクマンナンとキサンタンガムを
併用する場合のゲル化に関する知見、報告は全く存在し
ない。即ち、上述の如く、コンニャクマンナンのゲル化
には、アルカリ処理が必須と考えられており、従って、
キサンタンガムとコンニャクマンナンの併用系において
も当然の如く、アルカリ処理が行われている（特公昭55
−45173、特開昭58−216662）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、従来のアルカリ処理によるコンニャクマンナ
ンのゲル形成に由来する下記の問題点を解決することを
目的とする。

（１）アルカリ性：従来のコンニャクは、アルカリ性
（pH11以上）であり、一般の食品が中性〜弱酸性である
ことから、大きな使用制限となっている。

（２）アルカリ臭：特有のアルカリ臭を有するため、食
用に供する際に、アク抜き等のアルカリ臭緩和処理が行
われる場合が多い。また、例えば、各種の風味、香味料
を添加しても、アルカリ臭により、風味、香味が損なわ
れ易い。

（３）離水，凍結耐性：離水が多く、凍結すると更に離
水が増大し、凍結耐性を欠く点が、保存食品、冷凍食品
へのコンニャクゲルの使用を阻む最大の要因になってい
る。

（４）製造加工適性：製造には、熟練を要し、かつ、成
形は、急速なアルカリ反応によるゲル化の進行が粘性の
高いコンニャクゲルへのアルカリ混和と併行的に行われ
るため、連続的な製造や成形に対する適性を欠く。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、コンニャクマンナンとキサンタンガムとの併
用により、上記の問題点を総合的に解決する。即ち、ア
ルカリ処理を伴わずに、コンニャクマンナンを強固でか
つ安定なゲルにすることにより、アルカリ臭、強いアル
カリ性のpH、離水、凍結耐性、製造加工適性に関し、従
来のコンニャクマンナンゲルの包含する問題点を一挙に
解決し得たものであり、常温〜40℃以下では凝固したコ
ンニャク様であるが、50℃以上で液状〜ペースト状〜半
固形状を呈し、前記従来の熱可逆性ゲルとは異なる熱可
逆性を有するコンニャクマンナン含有可逆性ゲルであ
る。

尚、このゲル化は、摩砕処理によって更に促進され、よ
り強固なゲルを形成する。従って、適当な条件を選択す
れば、加熱工程を採らなくとも摩砕のみでゲル化するこ
とも特徴である。摩砕に使用する機器は特に問わない
が、市販のミキサー、ジューサー、ホモジナイザー、フ
ードカッター、スピードニーダー、ロボクープミキサー
等を用い、５秒〜10分処理すれば充分ゲル化する。摩砕
の時期も問わないが、例えば、加熱と組合せる場合好ま
しくは加熱の前に行う。

〔実験例１〕コンニャクマンナンと他の多糖類との相互
作用 併用する多糖類として、Ｋ−カラギーナン、Ｉ−カラギ
ーナン、寒天、微小繊維状セルロース「MFC」（ダイセ
ル化学工業（株）製）、結晶セルロース「アビセル」
（旭化成工業（株）製）、グアーガム、ローカストビー
ンガム、タマリンドガム、アラビアガム、ペクチン、ア
ルギン酸ナトリウム、プルラン及びキサンタンガムを使
用し、コンニャクマンナン：他の多糖類＝100:0〜0:100
の配合比率で、濃度2.0％となるよう加水膨潤し、90
℃、30分間加熱後、冷却（20℃）した際の物性を測定し
た。

物性の測定：不動工業（株）レオメーター（NRN−2002
J）を使用し、プランジャー（直径10mm球体）の球部全
体が試料に入りきった時点のチャート上の値から硬さ
（g/cm²）を求めた。試料は保型性のあるものは30mmφ
×30mmの大きさに切り、保型性のないものは、30mmφ×
30mmのカップに入れ測定に供した。

結果は第１図及び第２表に示すように、併用によるゲル
形成の観察されたのは、キサンタンガムのみであった。
カラギーナン又は寒天の併用系は、カラギーナン又は寒
天の単独系に比べて、ゲル強度が著しく低下し、従っ
て、併用によるコンニャクマンナンのゲル化は行われな
い。その他の多糖類との併用系においては、配合比率の
如何にかかわらず、ゲル形成は行われない。

本発明で使用するコンニャクマンナンとしては、コンニ
ャクイモ、コンニャク粉、精製コンニャクマンナン等、
グルコマンナンを含有するものであれば、いずれも、使
用可能であるが、好ましくは、精製度の高いコンニャク
粉又はコンニャク粉より抽出精製したコンニャクマンナ
ンを用いるようにする。同様に、キサンタンガムについ
ても、その種類の如何を問わず、使用可能である。

〔実験例２〕コンニャクマンナンとキサンタンガムとの
配合比率及びpH コンニャクマンナン（（株）群馬グルコマンナン製）：
キサンタンガムの配合比率を中性域（pH6.6）及び酸性
域（pH3.7）で100:0〜0:100に変化させ、各比率におけ
るゲル強度を測定した。

製造条件：（１） 実験例１と同一 （２） 実験例１における条件と同一であるが、膨潤し
たコンニャクマンナン粒子を摩砕処理した後加熱処理。

ゲル強度：硬さ（g/cm²）として、実験例１と同一条件
で測定。

結果は、第２図に示すように、コンニャクマンナン：キ
サンタンガムの配合比率は中性域（pH6.6）では80〜20:
70〜30（重量）前後で最高のゲル強度が得られ、この比
率でゲル化が最高に達する。一方、第３図に示すように
酸性域（pH3.7）ではコンニャクマンナン：キサンタン
ガムの配合比率が60:40〜40:60で最高のゲル強度が得ら
れる。このようにゲル形成に要するコンニャクマンナン
とキサンタンガムの配合比率はpH、更には摩砕処理の有
無により変化するが、一般的にコンニャクマンナン：キ
サンタンガムの配合比率が95:5〜5:95であればゲル化が
行なわれる。より好ましいゲルを得るには、中性域、弱
酸性域（pH5〜８）ではコンニャクマンナン：キサンタ
ンガムの配合比率が80:20〜70:30、酸性域（pH3〜５）
では両者の比率が60:40〜40:60を用いるのがよい。

更に膨潤したコンニャクマンナン粒子を強制的に摩砕す
ることにより、より強固なゲルが得られ、かつ、コンニ
ャクマンナンに対するキサンタンガムの配合比率を、摩
砕処理を採用しない系よりも高めたゲルの取得が可能で
ある。

〔実験例３〕加熱条件 コンニャクマンナン：キサンタンガム＝75:25の配合比
率で、実験例１と同一の製造条件で加熱温度のみを変化
させ、ゲル強度（硬さg/cm²として測定）を測定した。

第４図に示すように、加熱温度は、50℃以上で硬さの増
大がみられるところから、50℃前後でゲル化が開始する
ものと推察される。

本発明のコンニャクマンナン含有可逆性ゲルの製造にお
ける加熱温度は、加熱時間、配合比率、pH、摩砕等の処
理の有無その他の条件により、その下限が異なるが、70
℃以上の加熱が冷時安定なゲルの取得上好ましい。

〔実験例４〕温度変化によるゲルの状態移動 実験例３と同一の配合、製造条件で得たゲル（pH6.6）
について、加熱によるゲルの状態移動をゲル強度により
測定した結果を第３表に示すが温度50℃以上では、硬さ
の減少がみられる。

本発明のゲルは、温度45℃付近で可逆的に変化する。即
ち、温度40℃以下では固体状であり、温度約50℃以上に
加熱すると、本固体状乃至は液状に変化し、再度の冷
却、加熱によっても、同様の柱状の変化を呈する。

〔実験例５〕ゲルの破断強度 実験例３と同一の配合、製造条件で得たゲル（pH6.6）
及び対照としてアルカリ処理により得たコンニャクゲル
について、温度20℃における破断強度を測定した。

（対照の製造法） コンニャクマンナンを２％濃度となるように加水膨潤さ
せ、ゲル化剤としてコンニャクマンナンに対して５％の
水酸化カルシウムを水に懸濁させて加え、直ちに均一混
合する。そして、90℃30分間加熱後冷却してコンニャク
ゲルを得た。

（破断強度の測定条件） 前述のレオメーターを使用し、30mmφ×30mmの大きさの
試料をプランジャー（直径7mm球体）にて貫入し破断強
度を求めた。

第５図に示すように、本発明のゲルは、常法により得ら
れるコンニャクゲルに比べ、破断強度が大であり、又、
破断するまでの距離が長いことから非常に弾力に富むゲ
ルである。

〔実験例６〕離水及び凍結耐性 実験例５と同一配合、製造条件のゲル（試験区並びに対
照の２種類）について、温度44℃又は−25℃での保存下
における離水率を測定した。離水率は次の式により求め
た。

結果は、第４表及び第５表に示すように、温度44℃（温
度44℃、４日間の保存は、温度10℃、45日間の保存に該
当）の苛酷な条件下における保存、並びに、−25℃の凍
結下における保存のいずれにおいても、本発明のコンニ
ャクゲルは離水率が低い。就中、凍結〜解凍の繰返しに
よる離水率の増大がなく、高い凍結耐性を示す。

本発明のコンニャクマンナン含有ゲルの製法について
は、コンニャクマンナン粒子が十分に膨潤する条件下で
加水分解及びキサンタンガムの添加を行い（従って、キ
サンタンガムの配合は、加水の前後等を問わない）、好
ましくは70℃以上に均一に加熱後、冷却を行うもので、
以下に述べる如く、併用するその他の成分、目的とする
食品の種類等に応じ、最適の条件設定をすれば足りる。

本発明のコンニャクマンナン含有ゲルは、必要に応じ、
調味料（グルタミン酸、グルタミン酸ナトリウムその他
のアミノ酸、アミノ酸塩、５′−リボヌクレオチド類、
食塩、塩化カリウム等）、酸味料（各種有機酸、ビネガ
ー類）、甘味料（蔗糖その他の糖）、ソルビトール、マ
ルチトールその他の糖アルコール、アスパルテーム、ア
セサルファム、サイクラメート、サッカリン、サッカリ
ンナトリウム、ステビオサイド、グリコシルステビオサ
イドその他）、その他の呈味料、各種エキス類（動植物
エキス、HAP,HVP、酵母エキス等）、フレーバー、香辛
料、等の風味料、着香料、ビタミン類、その他の栄養強
化成分、各種の医薬成分、着色料の中から選ばれた１種
以上を併用することができ、更に、蛋白質（大豆たん
白、小麦たん白、乳たん白、卵たん白、魚肉たん白、畜
肉たん白等）多糖類（でん粉類、各種糊料、セルロース
等）及び油脂の中から選ばれた１種以上を組合わせるこ
とにより、各種の物性を有するゲルを得ることが可能で
ある。（保存料その他の各種の品質改良剤の加配が可能
なこともいうまでもない。） 次に、本発明のコンニャクマンナンゲルについて、食品
としての利用例を挙げるが、これらに限定されるもので
はない。

（１） 常温〜チルド温度でゲル状で食用に供される食
品： ゼリー、ババロア、プディング、ムース、ヨーグルト、
チーズ、玉子豆腐、豆腐、ソーセージ、テリーヌ、はん
ぺん、かまぼこ、玉子焼、和菓子、餡、ジャム等。

（ゲル形成用組成物として配合する等） （２） 加熱して液状〜半固形状で食用に供される食
品： スープ、メルティングタイプのチーズ等。

（３） 固体〜ペースト〜液状が共存する食品： シュウマイ、ギョウザ、小龍包、その他の食品の肉又は
脂肪代替物（細断したゲル状で添加する等）、粒状ゼリ
ー含有飲料（粒状ゼリーとして添加）、ハム又は人造ハ
ムにおける肉又は脂肪代替物（適当な形状で又はインジ
ェクション液として添加）等。

〔発明の効果〕

コンニャクマンナンとキサンタンガムとの併用による本
発明のゲルは、（１）熱可逆性を有し、加熱時、液状〜
半固体状で、冷却時、（半固体状〜）固体状を呈する、
（２）アルカリ処理を経ずにゲル形成されることから、
アルカリ臭がない、（３）酸性〜中性で安定なゲル物性
を呈し、一般食品へ広く適用できる、（４）保存時にお
ける離水が少なく、特に、冷凍耐性が優れている等の、
従来のアルカリ処理によるコンニャクマンナンゲルでは
得られない、独自のかつ優れた効果を奏する。従って、
コンニャクとしての既知の食品イメージの範疇を越え
て、低カロリー、整腸作用等の健康食品イメージを具備
した新しい高付加価値食品として提供可能であり、その
有用性が明らかである。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。
（尚、実施例において、コンニャクマンナンはKm、キサ
ンタンガムはXnと略す。） 参考例１〔コンニャク様食品〕 Km22.5g、Xn7.5gを水1000gに膨潤させ、50分後にミキサ
ーで摩砕して（1000rpm,2分）やや柔らかいゲルを得
た。これを型に入れ、100℃で30分間蒸しを行った。そ
の後、冷却すると、非常に弾力に富んだコンニャク様の
食品を得た。この食品は、アルカリ臭が全く無く、44℃
に保存しても離水せず、又、凍結による変化はほとんど
認められなかった。

実施例１〔ゼリー（ゼリービーンズタイプ）〕 Km25g、Xn25gを水550gで膨潤させ、途中β−カロチンを
1g添加した。これをミキサーで２分摩砕し、水あめ400g
を加えて30分程ゆっくり煮溶かし、アスコルビン酸10
g、クエン酸0.3g、分岐鎖アミノ酸（ロイシン、イソロ
イシン、バリン）7gを加えまぜ、レモンフレーバーで着
香した。熱いうちにバットに厚さ約1cmに流し入れ、一
晩放置して型からとり出し、3cm×3cm程に切ったアミノ
酸強化ゼリーを得た。これは、従来の寒天やペクチンで
つくるゼリーに比べ保水性が高く、保存中の表面への水
分浸出等に由来するいわゆる“なき”現象もみられなか
った。

実施例２〔ゼリー（プディングタイプ）〕 Km2g、Xn2gを200gのグレープフルーツ果汁と水300gに膨
潤させたのち、ミキサーで１分摩砕処理を行い、加熱し
て約465gの溶液に煮つめた。甘味料（味の素（株）製
「Pal Sweet 1/60」）18g、クエン酸0.24g、グレープフ
ルーツフレーバー0.1gを加え、ゼリー型に流し、冷やし
固めた。

このゼリーは非常に低カロリーであり、室温においても
ゼラチンゼリーのように融解することなく、寒天ゼリー
に比べ弾力に富んだ食感を有するとの評価を得た。

実施例３〔ジャム〕 Km1.2g、Xn0.8g、クエン酸0.15gを水300gで膨潤させ、
ミキサーで１分摩砕し、いちご50gを加え煮熟して仕上
り300gにした。その中に甘味料（味の素（株）製「Pal
Sweet 1/60」）を48g加え、室温で50℃程に冷却後、ミ
キサーで軽く破砕しジャム様の低カロリーなスプレッド
を得た。

参考例２〔和菓子（くず桜）〕 Km3.6g、Xn1.2gを水300gで膨潤させ、ミキサーで１分摩
砕し、砂糖40gを加え煮溶かした。この中にあん10gを丸
めて浸漬してとり出し、そのまま冷却して、くず桜を得
た。

得られた食品は、従来のくずでんぷん、じゃがいもでん
ぷんの併用でつくるくず桜に比べ弾力に富む新規な食感
であるが、外観、食感、風味のいずれも和菓子として十
分満足できるものであった。また、製造工程では扱いや
すく熟練を必要としない、蒸すことを行わないので工程
が簡略である等の評価を得た。

参考例３〔シューマイ〕 Km1.8g、Xn0.6gを水190gで膨潤させ、ポークエキス4g、
MSG0.5gを加え、ミキサーで２分間摩砕処理をした。ケ
ーシングチューブに詰めて加熱し、冷却後ミンチしたも
の80gに豚ひき肉（赤身肉）120gを添加し、ねぎ20g、し
ょうが10gをみじん切りにしたもの、水30g、しょうゆ18
g、酒15g、じゃがいもでんぷん22g、ごま油12g、塩3g、
こしょう少少を加え十分に混練した。

このあんをシューマイの皮で包み蒸したところ、Km−Xn
ゲルの半固形状のものが点在し、ジューシー感、食感と
もすぐれた低カロリーなシューマイが得られた。また、
本シューマイを冷凍保存後、加熱解凍したところ、非凍
結品と品質に変わりがなく、食感、風味共に良好であっ
た。

参考例４ 〔ハンバーグ〕 Km2.4g、Xn0.6gを水185gで膨潤させ、ビーフエキス4g、
ウスターソース5g、MSG0.5gを加え、ミキサーで１分摩
砕した。次いで、ケーシングチューブに詰めて加熱し、
冷却後ミンチにかけた。

牛赤身ひき肉90g、豚赤身ひき肉90gに塩3.5gを加えよく
混練し、玉ねぎみじん切り100gを炒めたもの、パン粉25
gを牛乳50gに浸したもの、および卵１個を加えた。これ
にミンチしたKm−Xnゲルを120g加え、こしょう少々、ナ
ツメッグ少々を入れ、混合してハンバーグ型に成型し焼
き上げた。

Km−Xnゲルを添加することでカロリーを約30％低下させ
ることができ、ジューシー感に富んで、凍結保存も可能
なハンバーグを得ることができた。

参考例５〔メルティングチーズ〕 Km3.4g、Xn1.1gを牛乳300gで40分膨潤させ、ミキサーで
1.5分間摩砕した。コーンスターチ15g、食塩6g、大豆油
10g、シュガーエステル0.5g及びキャロットパウダー0.4
gを加え、絶えず撹拌しながら90℃で15分間加熱した。
最後にチーズフレーバー0.1gを加え均一に混合し、シー
ト状に延ばし固め、低カロリーメルティングチーズ様食
品を得た。

参考例６〔マーガリン〕 Km1.92g、Xn0.48g、食塩2.1g、キャロットパウダー0.4
g、MSG0.2gに水140gを加え、撹拌下40分間膨潤させた。
次に、水添脂（味の素（株）製「ハイトーン10」）15
g、シュガーエステル1.0g、バターフレーバー0.1gを加
え、室温においてホモジナイザー中で5,000rpm5分間摩
砕及び乳化を行い、マーガリン様乳化物を得た。得られ
た製品は、1kcal/g以下の低カロリーで、パンに塗り易
く、口溶けの良いスプレッドであった。

参考例７〔スパゲッティ〕 Km12g、Xn4gを水500gに膨潤させたのち、ブレンダーで
２分間摩砕し、強力粉「カメリア」（日清製粉製）100
g、リン酸化でん粉「ネオビスＣ−６」（日食加工製）1
00g、食塩6g及び天然黄色着色料を加えよく混練する。
この生地を2.4mm径に押出成形し、10分間蒸煮してスパ
ゲッティ様食品を得た。このものは、通常のスパゲッテ
ィに比べてカロリーは約1/2であり、なめらかなのどご
しと適度な弾力を有していた。

【図面の簡単な説明】

第１図はコンニャクマンナンと他の多糖類の相互作用、
第２図はpH6.6におけるコンニャクマンナンとキサンタ
ンガムとの比率並びに摩砕の有無による物性（硬さ）の
変化、第３図はpH3.7におけるコンニャクマンナンとキ
サンタンガムの比率による物性（硬さ）の変化、第４図
は加熱温度による物性の変化、第５図は本発明のゲルと
従来法によるコンニャクマンナンゲルの破断強度をそれ
ぞれ示す。 第１図中１……Ｋ−カラギーナン、２……Ｉ−カラギー
ナン、３……寒天、４……キサンタンガム、５……セル
ロース「MFC」、６……グアーガム、７……ローカスト
ビーンガム、８……セルロース「アビセル」、９……ペ
クチン、10……タマリンドガム、11……アルギン酸Na、
12……プルラン。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】コンニャクマンナン及びキサンタンガムを
   60:40〜40:60の比率で含有するpH3〜５の加水物を摩砕
   後70℃以上に加熱し、若しくは摩砕とともに70℃以上に
   加熱し、次いで冷却して得られるコンニャクマンナン含
   有可逆性ゲル。
2. 【請求項２】pH3〜５でかつコンニャクマンナン及びキ
   サンタンガムを60:40〜40:60の比率で含有するpH3〜５
   の加水物を摩砕後70℃以上に加熱し、若しくは摩砕とと
   もに70℃以上に加熱し、次いで冷却して得られるコンニ
   ャクマンナン含有可逆性ゲルを含有する食品。