JPH06209714A - 米と菓用大豆を主原料としたアイスクリーム類の液状ベースの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 大豆臭みのない商品価値の高い米と菓用大豆
を主原料としたアイスクリーム類の液状ベースの製造方
法を提供すること。 【構成】 菓用大豆を摩砕して煮沸し、この豆乳とおか
らとに分離し、豆乳に植物性脂肪、果糖類、マルトース
及びライススターチを加えて蒸気を供給して撹拌しなが
ら間接加熱により沸騰するまで煮沸して液状ベースを作
り、蒸気の供給を止めて約８２℃に液状ベースの温度が
降下するまで加冷撹拌し、液状ベースに撹拌しながら卵
黄を添加し、糖度計により卵黄を添加した液状ベースの
糖度を確認し、熱湯滅菌した密閉缶に液状ベースを充
填、封缶し７９〜８２℃の熱湯中に約１時間埋没して加
熱滅菌し、密閉缶を５〜８℃の冷水を高速循環させた水
槽内にて急速冷却させる工程により米と菓用大豆を主原
料としたアイスクリーム類の液状ベースを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米と菓用大豆、いわゆ
る減核生食用大豆、を主原料としてアイスクリーム（ア
イスデザート）類の液状ベースの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、豆乳、植物性クリーム及び甘酒か
らなるアイスクリーム（アイスデザート）類の液状ベー
スの製造方法では、まず、豆乳として常法に従って大豆
から作られたものが用いられる。例えば、大豆に熱水を
かけながらグラインダー処理して摩砕したものを圧搾機
にかけておからと豆乳を作り、このおからから豆乳を分
離してからさらに豆乳をホモジナイザーにかけて５０ミ
クロン以下程度に細く粒子にしてから豆乳として用い
る。また、植物性クリームとしては常法に従って植物性
油脂、例えば、パーム油、ヤシ油、大豆油等を乳化した
ものが用いられる。

【０００３】さらに、従来の豆乳を用いたアイスクリー
ムの製造に用いられる甘酒は、常法により玄米に近い精
白度の米から製麹された米麹にその重量の３０〜１００
％、好ましくは５０〜９０％の量の水温度５０〜９０℃
を加え臼によりグラインダー処理を行なう。これは従来
粉挽き等に用いられた石臼様のものであり、その際固定
した部分とすり合わすために回動する部分との間の間
隔、即ちディスク間隔、を５００〜１０００μ程度と
し、この程度の大きさに米麹細かく粉砕する。このよう
に粉砕して得られた半固型状の米麹に６０℃で２時間酵
素を作用させてこれを液化、糖化させる。さらに、６０
℃で２時間作用させた後、４０℃に冷却し、この温度で
２時間、別の酵素を約０．０４％の量だけ作用させる。
ここでも液化、糖化が行なわれるが、主体は糖化が行な
われる。４０℃で２時間、酵素を作用させた後、８０℃
で５分加熱して殺菌し、冷却すると甘酒が得られる。通
常これを３０〜６０メッシュの大きさのストレイナーで
濾過して用いる。このようにして得られた甘酒は４０〜
６０Brix、好ましくは４０〜５３Ｂｒｉｘ程度の糖度を
有する。（例えば、特開昭５９−２２７２４９号公報を
参照のこと。）

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の豆乳、植物性クリーム及び甘酒からなるアイ
スクリームの液状ベースの製造方法では、おからから分
離した豆乳をさらにホモジナイザーにかけて５０ミクロ
ン以下程度に細かくする必要があるばかりか、甘酒を作
る際にも前述したように米麹を臼によりグラインダー処
理し、半固型状の米麹に酵素を作用させて液化、糖化さ
せ、さらに３０〜６０メッシュの大きさのストレイナー
で濾過して、好ましくは４０〜５０Ｂｒｉｘ程度の糖度
を有する甘酒を作るようにする。そのため、それらの作
り方が自然ではなく、かなり乱暴な作り方になる一方手
間が大いにかかることになる。

【０００５】本発明は、このような従来技術のもつ問題
点に鑑みてなされたものであって、米を加水圧さらし方
式抽出機により加工してこれをライススターチとし、こ
れを豆乳、植物性脂肪等からなる液状ベースの安定剤
（エマルジョン状態の維持剤）として用い、まろやかさ
が増した大豆臭みのない米と菓用大豆を主原料としたア
イスクリーム類の液状ベースの製造方法を提供すること
を目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、米と菓用大豆
を主原料としたアイスクリーム類の液状ベースの製造方
法において、菓用大豆を摩砕して煮沸する工程と、０．
５kg／cm² の蒸気にて泡が消失するまで煮込み豆乳を熟
成し、さらにこの豆乳とオカラとに分離する工程と、豆
乳に植物性脂肪、果糖類、マルトース及びライススター
チを加えて２kg／cm² の蒸気を供給して撹拌しながら間
接加熱により沸騰するまで煮沸して液状ベースを作る工
程と、蒸気の供給を止めて約８２℃に該液状ベースの温
度が降下するまで加冷撹拌する工程と、液状ベースに撹
拌しながら卵黄を添加する工程と、糖度計により卵黄を
添加した液状ベースの糖度を確認する工程と、熱湯滅菌
した密閉缶に液状ベースを充填、封缶し７９〜８２℃の
熱湯中に約１時間埋没して加熱滅菌する工程と、密閉缶
を５〜８℃の冷水を高速循環させた水槽内にて急速冷却
させる工程と、からなるアイスクリーム類の液状ベース
の製造方法に関する。

【０００７】

【実施例】以下、本発明の米と菓用大豆を主原料とした
アイスクリーム類の液状ベースの製造方法の実施例を説
明する。ここで、図１は本発明の一実施例の製造方法の
各工程を示す工程図、図２はこの製造方法においてライ
ススターチの製造に用いるシックナー（加水圧さらし方
式抽出機）の一部破断立面図である。

【０００８】この実施例では、アイスクリーム類の液状
ベースの製造方法は、図１に示すように、(i) 液状ベー
ス製造工程と、(ii)フリージング工程とに大きく分けら
れる。

【０００９】まず、液状ベース製造工程について説明す
る。工程(1) において、原料となる大豆が滅菌される。
すなわち、生の状態で食べることができる減核生食用大
豆いわゆるデザート用改良大豆（以下これを菓用大豆と
称する。）を塩素濃度１２００ppm 溶液に５分間浸した
後、清水にて残留塩素が０．８ppm 以下になるまで洗浄
する。この工程(1) により菓用大豆に付着した夾雑物や
細菌、とくに耐熱芽胞菌等の除去がなされる。これによ
り、超高温滅菌（通常１３０℃×１０秒間）を行う必要
がなくなり、過熱変成による大豆特有の異臭が発生しな
くなり、かつ、３０日間程度の冷蔵保存ができるように
なる。

【００１０】次に工程(2) で滅菌した菓用大豆を摩砕す
る。すなわち、１８℃程度の清水に１０時間程度浸漬し
た含水菓用大豆をセラミック臼にて加水しながら３０メ
ッシュ程度の細かさの粒子に摩砕する。この工程(2) に
より摩砕された菓用大豆（以下「生ゴ」ともいう。）
は、対流煮沸に好適となり、その粒子の芯部まで煮込む
ことができるようになる。この結果、菓用大豆からの良
質の水溶性蛋白質の抽出性が良くなり製品の歩留りが向
上する。工程(3) では摩砕された菓用大豆の生ゴを３kg
／cm² の蒸気にて沸騰するまで煮沸する。上下対流が良
いので粒子は大体１〜２分間で万遍なく煮上る。

【００１１】工程(4) ではいわゆるムラシ煮きを行う。
すなわち、煮沸した菓用大豆の粒子（以下「煮ゴ」とい
う。）を０．５kg／cm² の蒸気にて約１０〜１５分間泡
が消えるまで煮込む。これにより排湯気に乗じた脱臭効
果により大豆臭が消えてサラッとした絞り易い煮ゴが得
られる。この工程(4) の結果、搾絞り歩留りが良くなる
等絞り作業性が向上し、大豆臭が無く、かつ、デザート
作りに好都合となるばかりか、豆乳成分の安定性が良く
豆乳分子からの離水現象が少なくなる。工程(5) では、
煮ゴから豆乳の加圧搾分離（以下「おから絞り」とい
う。）を行う。すなわち、２５メッシュの荒絞りをした
後、さらに細絞りを行い１５０メッシュ程度の微細繊維
質を除去する。ここで、豆乳とおから分（主に繊維質）
とが分離される。この工程により製品としてのアイスク
リーム類（デザート）の食感が良好となる。

【００１２】さらに、工程(6) では煮沸・混合を行う。
すなわち、豆乳２０リットル、ライススターチ１．２k
g、スキムミルク２．５kg、パーム油等植物性脂肪４．
２kg、果糖類１．０ｋｇ、マルトース５．０kg、オリゴ
糖４．０kgを混合し、２kg／cm² の蒸気にてこの混合物
を撹拌しながら間接加熱により沸騰するまで煮沸する。
なお、ライススターチ（水さらしした米精製デンプン）
の製造装置については後述する。これにより豆乳と植物
性脂肪の安定剤として作用するライススターチが溶潤し
てエマルジョン状態となり先に混合した材料が一体化し
てまとまりが良くなる。この結果、液状ベースとしての
豆乳等からなるエマルジョンの比重分離が無くなり、安
定性が良くなる上、舌ざわりが滑らかになる。さらにモ
ッチリとしてコクのある仕上りとなる。また、脂肪臭さ
の無い液状ベースが得られるようになる。

【００１３】工程(7) では液温調整を行う。すなわち、
蒸気の供給を止めて液状ベースの温度が約８２℃になる
まで間接加冷撹拌する。これにより次工程で行う卵黄添
加適正温度が得られ、卵黄を半熟状態にて混合できるよ
うになるとともに、次の工程で卵黄がエマルジョン化し
て滑らかな食感が得られるようになる。液状ベースの熟
成とそのエマルジョン化により食感と後で添加する具
（いちご等）の風味の向上につながる。そして、工程
(8) では、卵黄添加適正温度下で液状ベースを撹拌しな
がら卵黄を静かに液状ベースに添加する。これによりコ
ゲ付かない卵黄の添加が行われエマルジョン状態が保持
され、風味がさらに良くなる。温度が例えば８７℃にな
ると卵黄が固化して製品時に舌に残るようになる。その
ため、この温度として７８℃〜８３℃が適温である。こ
こで、工程(9) にて糖度計によりエマルジョンの溶潤を
確認し、糖度が従来（Ｂｒｉｘ３８〜４２）よりも低い
Ｂｒｉｘ３５〜３６をもって良好な状態とする。この甘
度管理（人の能力には時と場合により食感が異なること
が多い）が液状ベースの感能管理よりも優れた品質管理
に役立つようになる。

【００１４】ついで、工程(10)ではステンレススチール
製の１５リットル密閉缶を熱湯滅菌して、この中に液状
ベースを充填する。工程(11)の熱湯滅菌では７９〜８２
℃の熱湯中に密閉缶を約１時間埋没させて加熱滅菌を行
う。この工程により一般細菌は大部分死滅し、再加熱熟
成が達成される。この結果、液状ベースから風味の逃避
が生じ難くなり、かつ、日持ちが極めて良くなる。すな
わち、加熱滅菌時に再加熱熟成が行われて、まろやかさ
が増し、円熟した液状ベースが仕上るようになる。工程
(12)では、５〜８℃の冷水を高速循環させた水槽内にて
密閉缶を急速冷却させる。これにより、密閉缶内が真空
状態となる。さらに約３０日間要冷蔵保存が可能になる
とともに密閉缶の移送作業が容易となる。また外部から
液状ベースへの移り香が防げるようになる。最後に工程
(13)では５〜８℃の温度に保った冷蔵庫にて液状ベース
を充填した密閉缶を貯蔵する。

【００１５】これら工程(1) から(13)で液状ベース製造
工程が完了する。次に、このようにして作られた液状ベ
ースのフリージング工程を説明する。

【００１６】まず、工程(14)のベース計量では、冷蔵庫
から密閉缶を取り出し、密閉缶の弁を開いてその中に充
填した液状ベース５リットルをアイスクリーマーに入れ
て計量を行う。そして、工程(15)では液状ベースに添加
するいちご４００ｇを熱湯洗浄してそこからいちご表着
菌を除去してから添加する。さらに、いちごリキュール
を液状ベースに６０ミリリットル添加する。この工程に
より、いちご嫌悪臭が除去されるとともに、果肉食感を
もつ高品位製品が得られる。さらに、アイスクリーム製
造工程におけるサニティーションの向上が図られるよう
になる。

【００１７】工程(16)では、いちごといちごリキュール
を添加した液状ベースを−７〜１０℃の温度にて約１２
分間冷凍撹拌する。これにより液状ベースはペースト状
になる。

【００１８】工程(17)では１３５ミリリットル容器にて
６１個分、また、５００ミリリットル容器で１６個相当
分のアイスクリーム類半製品を採って計量充填する。最
後に、工程(18)では、−２５℃の温度に保った冷凍庫に
て約１２時間凍結を行いアイスクリーム類半製品を固化
させる。これにより固化した米と菓用大豆を主原料とし
たアイスクリーム類が出来上り、市場に流通に便利な形
で出荷されるようになる。

【００１９】次に、図２を参照して、先に述べた液状ベ
ース製造工程のうち工程(6) にて豆乳に混ぜる安定剤と
して作用するライススターチの製造装置である加水圧さ
らし方式抽出機（シックナー）について説明する。

【００２０】図２に示すように本発明に用いるシックナ
ー１は、加水圧さらし抽出槽２とその下部に設けた漏斗
状のスターチ原液を沈澱させる沈澱槽３からなり複数本
の支柱４により工場の床１４に立設されている。加水圧
さらし方式抽出槽２内には複数枚の垂直板を弧状に放射
状に配設した邪魔板（図示せず）が配設されていて、そ
の開口部から供給した米を加圧抽出して、それから米の
ヌカ、脂肪、溶存蛋白質等不純物を除去してヌカ臭、脂
肪臭をなくしライススターチ特有の粘性を確保できるよ
うにしてあるとともにスターチ原液を沈澱槽３内に滴下
・沈澱できるようになっている。

【００２１】沈澱槽３の下端には三方コック７が配設さ
れていてポンプ８を介して配管９により複数の袋詰弁１
０（図２では３個）へ送られるようになっている。さら
し水により米をシックナー１内でさらした際に生じた上
澄液はオーバフロー管６からシックナー１の外へ適宜溢
流して排出される。加圧抽出槽２の側壁には、その内部
を監視するアイグラス５が設けられている。袋詰弁１０
から放出されたライススターチの原液１３は枠１１によ
り保持された濾過布１２内に一旦収容されてから、絞ら
れてライススターチが製成されることになる。

【００２２】このようなシックナー１をライススーチの
製造に用いることにより極めて良好な加水圧抽出さらし
効果が得られるとともに、さらし水の使用量が削減でき
るようになる。また、得られたスターチは、そのまま本
発明の製造方法の絞り工程につなげることができる。そ
の結果、省力化、洗浄性が向上し、装置の配設スペース
が立体的となる。

【００２３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の米と菓用
大豆を主原料としたアイスクリーム類の液状ベースの製
造方法によれば、とくにムラシ煮きの際の排湯気に乗じ
た大豆の脱臭効果とその絞り作業性の向上が図れるとと
もに、シックナーにより米のヌカ臭、脂肪臭を除去した
特有の粒性をもつライススターチが得られ、豆乳、植物
性脂肪等からなるエマルジョン状の液状ベースの安定剤
として大いに機能するようになる。さらに、液状ベース
の熟性とエマルジョン化とによりアイスクリーム類の食
感と添加するいちご等の具の風味が極めて向上する。さ
らに、液状ベースの加熱滅菌により再加熱熟成がなされ
て、まろやかさが向上した円熟した液状ベースが仕上
り、結果として極めて商品価値のある米と菓用大豆を主
原料としたアイスクリーム類が得られるとする格別顕著
な効果を本発明は奏することになる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の米と菓用大豆を主原料としたアイスク
リーム類の液状ベースの製造方法の一実施例の各工程を
示す工程図。

【図２】本発明の実施例の製造方法においてライススタ
ーチの製造に用いるシックナー（加水圧さらし方式抽出
機）の立面図である。

【符号の説明】

１ シックナー ２ 加水圧さらし方式抽出槽 ３ 沈澱槽 １２ 濾過布 １３ ライススターチ原液

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】米と菓用大豆を主原料としたアイスクリー
   ム類の液状ベースの製造方法において、 菓用大豆を摩砕して煮沸する工程と、 ０．５kg／cm² の蒸気にて泡が消失するまで煮込み豆乳
   を熟成し、さらに該豆乳とオカラとに分離する工程と、 該豆乳に植物性脂肪、果糖類、マルトース及びライスス
   ターチを加えて２kg／cm² の蒸気を供給して撹拌しなが
   ら間接加熱により沸騰するまで煮沸して液状ベースを作
   る工程と、 該蒸気の供給を止めて約８２℃に該液状ベースの温度が
   降下するまで加冷撹拌する工程と、 前記液状ベースに撹拌しながら卵黄を添加する工程と、 糖度計により卵黄を添加した前記液状ベースの糖度を確
   認する工程と、 熱湯滅菌した密閉缶に前記液状ベースを充填、封缶し７
   ９〜８２℃の熱湯中に約１時間埋没して加熱滅菌する工
   程と、 前記密閉缶を５〜８℃の冷水を高速循環させた水槽内に
   て急速冷却させる工程と、からなるアイスクリーム類の
   液状ベースの製造方法。