JPH06113736A - 生鮮食品の保存方法 - Google Patents
生鮮食品の保存方法Info
- Publication number
- JPH06113736A JPH06113736A JP26210992A JP26210992A JPH06113736A JP H06113736 A JPH06113736 A JP H06113736A JP 26210992 A JP26210992 A JP 26210992A JP 26210992 A JP26210992 A JP 26210992A JP H06113736 A JPH06113736 A JP H06113736A
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- Japan
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- viscous liquid
- food
- fresh
- fresh food
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 少なくとも糖類及びコロイド形成物又は高分
子物質からなり生鮮食品と等しい浸透圧に調製したゲル
で生鮮食品を被覆することを特徴とする生鮮食品の保存
方法である。 【効果】 特に痛みやすく鮮度が重要視される生鮮食品
においてその保存寿命を飛躍的に増大させるとともに、
輸送中又は保存中の衝撃や荷重圧力による変敗をも防止
し生鮮食品の長期にわたる鮮度保持が可能である。
子物質からなり生鮮食品と等しい浸透圧に調製したゲル
で生鮮食品を被覆することを特徴とする生鮮食品の保存
方法である。 【効果】 特に痛みやすく鮮度が重要視される生鮮食品
においてその保存寿命を飛躍的に増大させるとともに、
輸送中又は保存中の衝撃や荷重圧力による変敗をも防止
し生鮮食品の長期にわたる鮮度保持が可能である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、新規な生鮮食品の保存
方法に関する。詳しくは、生鮮食品と等しい浸透圧のゲ
ルで生鮮食品を被覆することにより、長期にわたる鮮度
保持を可能とする生鮮食品の保存方法である。
方法に関する。詳しくは、生鮮食品と等しい浸透圧のゲ
ルで生鮮食品を被覆することにより、長期にわたる鮮度
保持を可能とする生鮮食品の保存方法である。
【０００２】
【従来の技術】青果物や魚肉類等の生鮮食品にあっては
その鮮度が商品価値を大きく左右するため、古くから生
鮮食品の鮮度保持には多大な関心が寄せられてきた。
その鮮度が商品価値を大きく左右するため、古くから生
鮮食品の鮮度保持には多大な関心が寄せられてきた。
【０００３】従来の食品の保存方法としては、冷所、冷
凍保存によるもの、塩漬け、砂糖漬け等によるもの、ア
ルコール、パラベン類、ヒノキチオール等の防腐剤やア
スコルビン酸、酢酸トコフェロール等の酸化防止剤を添
加する方法、二酸化炭素、窒素等のガスを充填する方
法、真空包装、減圧包装による方法、脱酸素剤を用いる
方法、紫外線、Ｘ線照射や高周波、マイクロ波等により
加熱殺菌する方法等がある。
凍保存によるもの、塩漬け、砂糖漬け等によるもの、ア
ルコール、パラベン類、ヒノキチオール等の防腐剤やア
スコルビン酸、酢酸トコフェロール等の酸化防止剤を添
加する方法、二酸化炭素、窒素等のガスを充填する方
法、真空包装、減圧包装による方法、脱酸素剤を用いる
方法、紫外線、Ｘ線照射や高周波、マイクロ波等により
加熱殺菌する方法等がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来法を生鮮食品の保存に用いた場合いずれも保存寿命に
限界があり、１ヶ月以上にわたる長期保存においては損
傷、腐敗、変色、退色、乾燥等の変敗が生じ、特にさく
らんぼやもも等の果実のように痛みやすく鮮度が重要視
される生鮮食品には利用できなかった。
来法を生鮮食品の保存に用いた場合いずれも保存寿命に
限界があり、１ヶ月以上にわたる長期保存においては損
傷、腐敗、変色、退色、乾燥等の変敗が生じ、特にさく
らんぼやもも等の果実のように痛みやすく鮮度が重要視
される生鮮食品には利用できなかった。
【０００５】更には、これらの方法では輸送中の衝撃や
保存中の荷重圧力による肉質損傷等の品質劣化の問題に
ついては、別途包装形態等を検討する必要があった。
保存中の荷重圧力による肉質損傷等の品質劣化の問題に
ついては、別途包装形態等を検討する必要があった。
【０００６】本発明は、特に痛みやすく鮮度が重要視さ
れる生鮮食品においてその保存寿命を飛躍的に増大させ
るとともに、輸送中又は保存中の衝撃や荷重圧力による
変敗をも防止し生鮮食品の長期にわたる鮮度保持を可能
とする生鮮食品の保存方法を提供することを目的とす
る。
れる生鮮食品においてその保存寿命を飛躍的に増大させ
るとともに、輸送中又は保存中の衝撃や荷重圧力による
変敗をも防止し生鮮食品の長期にわたる鮮度保持を可能
とする生鮮食品の保存方法を提供することを目的とす
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、少なくとも糖
類及びコロイド形成物又は高分子物質からなり生鮮食品
と等しい浸透圧に調製したゲルで生鮮食品を被覆するこ
とを特徴とする生鮮食品の保存方法である。
類及びコロイド形成物又は高分子物質からなり生鮮食品
と等しい浸透圧に調製したゲルで生鮮食品を被覆するこ
とを特徴とする生鮮食品の保存方法である。
【０００８】本発明において糖類を添加する目的は、主
としてゲルの浸透圧調製及び防腐効果増強のためであ
り、特にゲルの浸透圧を生鮮食品の浸透圧付近に調製す
ることで生鮮食品の浸透圧を一定に保ち保存当初の成分
組成を維持することにより防腐効果等と相まって長期に
渡る鮮度保持を可能とするものである。
としてゲルの浸透圧調製及び防腐効果増強のためであ
り、特にゲルの浸透圧を生鮮食品の浸透圧付近に調製す
ることで生鮮食品の浸透圧を一定に保ち保存当初の成分
組成を維持することにより防腐効果等と相まって長期に
渡る鮮度保持を可能とするものである。
【０００９】また、コロイド形成物又は高分子物質を添
加する目的は、生鮮食品を浸漬した粘性液体をゲル化さ
せるためであり、生鮮食品に衝撃や荷重圧力が加わって
も生鮮食品の周囲のゲルが緩衝材として働くため容器に
加えられた衝撃や荷重圧力を緩和することができる。
加する目的は、生鮮食品を浸漬した粘性液体をゲル化さ
せるためであり、生鮮食品に衝撃や荷重圧力が加わって
も生鮮食品の周囲のゲルが緩衝材として働くため容器に
加えられた衝撃や荷重圧力を緩和することができる。
【００１０】以下に、本発明の生鮮食品の保存方法につ
いて説明する。
いて説明する。
【００１１】まず、生鮮食品の浸透圧付近になるよう調
製した糖類の水溶液にコロイド形成物又は高分子物質を
添加し加熱溶解して粘性液体とする。コロイド形成物又
は高分子物質の添加量は、該粘性液体が室温又は冷所で
ゲル化を引き起こす最小濃度以上であればよく、該添加
量を適宜調節することによりゲルを所望の粘度及び弾性
率にすることができる。
製した糖類の水溶液にコロイド形成物又は高分子物質を
添加し加熱溶解して粘性液体とする。コロイド形成物又
は高分子物質の添加量は、該粘性液体が室温又は冷所で
ゲル化を引き起こす最小濃度以上であればよく、該添加
量を適宜調節することによりゲルを所望の粘度及び弾性
率にすることができる。
【００１２】本発明に用いる糖類としては、還元麦芽糖
水飴等の水飴類、蜂蜜、オリゴ糖、デキストリン等の多
糖類、白糖、マルトース等の二糖類、果糖、マンニトー
ル、フラクトース等の単糖類が利用できる。また、コロ
イド形成物としてはゼラチン、マンナン、ペクチン、寒
天、カラギナン等の海草抽出物が、高分子物質としては
ポテトスターチ、コーンスターチ等のでんぷん類、カル
ボキシメチルスルロース、ヒドロキシプロピルセルロー
ス等のセルロース類、グアーガム、アカシアガム等のガ
ム類等が利用できる。
水飴等の水飴類、蜂蜜、オリゴ糖、デキストリン等の多
糖類、白糖、マルトース等の二糖類、果糖、マンニトー
ル、フラクトース等の単糖類が利用できる。また、コロ
イド形成物としてはゼラチン、マンナン、ペクチン、寒
天、カラギナン等の海草抽出物が、高分子物質としては
ポテトスターチ、コーンスターチ等のでんぷん類、カル
ボキシメチルスルロース、ヒドロキシプロピルセルロー
ス等のセルロース類、グアーガム、アカシアガム等のガ
ム類等が利用できる。
【００１３】上記粘性液体には、必要に応じて食塩、ヒ
ノキチオール、笹の葉エキス、アルコール、パラベン類
等の保存剤、シクロデキストリン、緑茶抽出物等の消臭
剤、アスコルビン酸等の酸化防止剤又はクエン酸ナトリ
ウム等のｐＨ調製剤等を添加してもよい。
ノキチオール、笹の葉エキス、アルコール、パラベン類
等の保存剤、シクロデキストリン、緑茶抽出物等の消臭
剤、アスコルビン酸等の酸化防止剤又はクエン酸ナトリ
ウム等のｐＨ調製剤等を添加してもよい。
【００１４】次に、保存用容器中で上記粘性液体に生鮮
食品を浸漬し、これを容器ごと室温又は冷所で冷却し該
粘性液体をゲル化してそのまま保存する。浸漬の際の生
鮮食品の温度は室温又は室温以下が好ましく、粘性液体
の温度は流動する範囲で可能な限り生鮮食品の温度に近
づけることが好ましい。
食品を浸漬し、これを容器ごと室温又は冷所で冷却し該
粘性液体をゲル化してそのまま保存する。浸漬の際の生
鮮食品の温度は室温又は室温以下が好ましく、粘性液体
の温度は流動する範囲で可能な限り生鮮食品の温度に近
づけることが好ましい。
【００１５】なお、該粘性液体に生鮮食品を浸漬後粘性
液体から生鮮食品を取り出し、生鮮食品表面の粘性液体
のみをゲル化することにより生鮮食品を該ゲルで被覆し
て保存してもよい。
液体から生鮮食品を取り出し、生鮮食品表面の粘性液体
のみをゲル化することにより生鮮食品を該ゲルで被覆し
て保存してもよい。
【００１６】保存終了後は、水洗い等により粘性液体を
洗い落として生鮮食品を食することができる。
洗い落として生鮮食品を食することができる。
【００１７】本発明は広く生鮮食品に利用できるが、特
に痛みやすく鮮度が重要視されるものや、輸送時又は保
存時の衝撃や荷重圧力によって損傷しやすいものに適し
ており、例えばさくらんぼ、もも、ぶどう等の果物類、
えび、かに等の甲殻類、ヤマメ、イワナ等の魚類、肉類
等に利用できる。
に痛みやすく鮮度が重要視されるものや、輸送時又は保
存時の衝撃や荷重圧力によって損傷しやすいものに適し
ており、例えばさくらんぼ、もも、ぶどう等の果物類、
えび、かに等の甲殻類、ヤマメ、イワナ等の魚類、肉類
等に利用できる。
【００１８】
【実施例】以下に、本発明の実施例を示す。
【００１９】（実施例１）搾取したさくらんぼ（佐藤
錦）の果汁を濾過し、浸透圧計（西独 フォーゲル社製
ＯＭ８０１型）にてさくらんぼ果汁の浸透圧を測定し
た。
錦）の果汁を濾過し、浸透圧計（西独 フォーゲル社製
ＯＭ８０１型）にてさくらんぼ果汁の浸透圧を測定し
た。
【００２０】次に、還元麦芽糖水飴（東和化成（株）、
ＰＯ−２０）の４０％（Ｗ／Ｗ）水溶液１００ｇに寒天
（伊那食品（株））１．０ｇと食塩０．５ｇを加え攪拌
分散し、９０〜１００℃に加熱して寒天が透明になるま
で溶解させ、約４５℃に冷却後アスコルビン酸０．５ｇ
を添加し充分攪拌溶解して粘性液体とした（当該粘性液
体の浸透圧が前記さくらんぼ果汁の浸透圧と等しくなる
よう還元麦芽糖水飴の添加量を決定した）。
ＰＯ−２０）の４０％（Ｗ／Ｗ）水溶液１００ｇに寒天
（伊那食品（株））１．０ｇと食塩０．５ｇを加え攪拌
分散し、９０〜１００℃に加熱して寒天が透明になるま
で溶解させ、約４５℃に冷却後アスコルビン酸０．５ｇ
を添加し充分攪拌溶解して粘性液体とした（当該粘性液
体の浸透圧が前記さくらんぼ果汁の浸透圧と等しくなる
よう還元麦芽糖水飴の添加量を決定した）。
【００２１】次に、採りたてのさくらんぼ（佐藤錦）２
０個を１８０ｍｌ容量のフードパック中に入れ、約３８
℃の該粘性液体をさくらんぼ全体が覆われるまで注入し
た。これを冷蔵庫で約５℃に冷却して粘性液体をゲル化
し、そのまま冷蔵庫中に１カ月間保存した。
０個を１８０ｍｌ容量のフードパック中に入れ、約３８
℃の該粘性液体をさくらんぼ全体が覆われるまで注入し
た。これを冷蔵庫で約５℃に冷却して粘性液体をゲル化
し、そのまま冷蔵庫中に１カ月間保存した。
【００２２】同時に未処理のままフードパックに入れ冷
蔵庫に保存したものと果実の外観、果梗の色及び味覚に
ついて比較した結果を表１に示した。
蔵庫に保存したものと果実の外観、果梗の色及び味覚に
ついて比較した結果を表１に示した。
【００２３】
【表１】
【００２４】結果から明らかなように、本発明の方法に
よる保存後のさくらんぼは外観、味覚ともに良好で品質
の劣化はほとんど認められなかった。
よる保存後のさくらんぼは外観、味覚ともに良好で品質
の劣化はほとんど認められなかった。
【００２５】（実施例２）白糖の２０％水溶液３００ｇ
にゼラチン１．５ｇ、クエン酸０．７５ｇ及び塩０．５
ｇを加え、約８０℃にて加熱溶解して粘性液体とした
（当該粘性液体の浸透圧調整は実施例１と同様にして行
った）。
にゼラチン１．５ｇ、クエン酸０．７５ｇ及び塩０．５
ｇを加え、約８０℃にて加熱溶解して粘性液体とした
（当該粘性液体の浸透圧調整は実施例１と同様にして行
った）。
【００２６】次に、市販のもも３個を３５０ｍｌ容量の
フードパック中に入れ、約３６℃の該粘性液体をもも全
体が覆われるまで注入した。これを冷蔵庫で約５℃に冷
却して粘性液体をゲル化した。
フードパック中に入れ、約３６℃の該粘性液体をもも全
体が覆われるまで注入した。これを冷蔵庫で約５℃に冷
却して粘性液体をゲル化した。
【００２７】このフードパックについて１時間の振動試
験（ＪＩＳ Ｚ０２３２ 包装貨物の振動試験方法）を
行ったところももに全く損傷は認められなかった。
験（ＪＩＳ Ｚ０２３２ 包装貨物の振動試験方法）を
行ったところももに全く損傷は認められなかった。
【００２８】（実施例３）還元麦芽糖水飴の２０％水溶
液３００ｇ中に寒天２．１ｇと食塩３ｇを加え攪拌分散
し、９０〜１００℃に加熱して寒天が透明になるまで溶
解し粘性液体とした（当該粘性液体の浸透圧調整は実施
例１と同様にして行った）。
液３００ｇ中に寒天２．１ｇと食塩３ｇを加え攪拌分散
し、９０〜１００℃に加熱して寒天が透明になるまで溶
解し粘性液体とした（当該粘性液体の浸透圧調整は実施
例１と同様にして行った）。
【００２９】次に、約５℃に冷却した生の大正えび１尾
を１８０ｍｌ容量のフードパック中に入れ、約３６℃の
該粘性液体を大正えび全体が覆われるまで注入した。こ
れを冷蔵庫で約５℃に冷却して粘性液体をゲル化し、そ
のまま冷蔵庫中に１カ月間保存した。
を１８０ｍｌ容量のフードパック中に入れ、約３６℃の
該粘性液体を大正えび全体が覆われるまで注入した。こ
れを冷蔵庫で約５℃に冷却して粘性液体をゲル化し、そ
のまま冷蔵庫中に１カ月間保存した。
【００３０】保存後の大正えびは外観、味覚ともに良好
で品質の劣化はほとんど認められなかった。
で品質の劣化はほとんど認められなかった。
【００３１】（実施例４）還元麦芽糖水飴の５０％水溶
液１００ｇにアカシアゴム２ｇ、食塩０．５ｇ及びアス
コルビン酸０．４ｇを加え充分攪拌溶解して粘性液体と
した（当該粘性液体の浸透圧調整は実施例１と同様にし
て行った）。
液１００ｇにアカシアゴム２ｇ、食塩０．５ｇ及びアス
コルビン酸０．４ｇを加え充分攪拌溶解して粘性液体と
した（当該粘性液体の浸透圧調整は実施例１と同様にし
て行った）。
【００３２】次に、採りたてのさくらんぼ（ナポレオ
ン）２０個を１８０ｍｌ容量のフードパック中に入れ、
該粘性液体をさくらんぼ全体が覆われるまで注入した。
更にフードパックから該粘性液体を流し出した後冷蔵庫
で約５℃に冷却しさくらんぼ表面の粘性液体をゲル化し
て、そのまま冷蔵庫中に２カ月間保存した。
ン）２０個を１８０ｍｌ容量のフードパック中に入れ、
該粘性液体をさくらんぼ全体が覆われるまで注入した。
更にフードパックから該粘性液体を流し出した後冷蔵庫
で約５℃に冷却しさくらんぼ表面の粘性液体をゲル化し
て、そのまま冷蔵庫中に２カ月間保存した。
【００３３】保存後のさくらんぼは外観、味覚ともに良
好で品質の劣化はほとんど認められなかった。
好で品質の劣化はほとんど認められなかった。
【００３４】
【発明の効果】本発明の生鮮食品の保存方法によれば、
生鮮食品が特殊なゲルで被覆されているため高い防腐効
果や酸化防止効果が得られるのみならず、生鮮食品の浸
透圧が一定に保たれることにより保湿作用が働き保存当
初の成分組成を長期間維持するので、生鮮食品の鮮度を
長期にわたって保持することができる。
生鮮食品が特殊なゲルで被覆されているため高い防腐効
果や酸化防止効果が得られるのみならず、生鮮食品の浸
透圧が一定に保たれることにより保湿作用が働き保存当
初の成分組成を長期間維持するので、生鮮食品の鮮度を
長期にわたって保持することができる。
【００３５】また、本発明によれば、当該ゲルの緩衝材
としての働きにより輸送中又は保存中の衝撃、荷重圧
力、生鮮食品同士の接触等による損傷を防止し、損傷部
分からの腐敗や退色等の品質劣化を防止することができ
る。
としての働きにより輸送中又は保存中の衝撃、荷重圧
力、生鮮食品同士の接触等による損傷を防止し、損傷部
分からの腐敗や退色等の品質劣化を防止することができ
る。
Claims (1)
- 【請求項１】 少なくとも糖類及びコロイド形成物又は
高分子物質からなり生鮮食品と等しい浸透圧に調製した
ゲルで生鮮食品を被覆することを特徴とする生鮮食品の
保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26210992A JPH06113736A (ja) | 1992-09-30 | 1992-09-30 | 生鮮食品の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26210992A JPH06113736A (ja) | 1992-09-30 | 1992-09-30 | 生鮮食品の保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06113736A true JPH06113736A (ja) | 1994-04-26 |
Family
ID=17371167
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26210992A Pending JPH06113736A (ja) | 1992-09-30 | 1992-09-30 | 生鮮食品の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06113736A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007312751A (ja) * | 2006-05-29 | 2007-12-06 | Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd | 肉類の品質改良剤および肉類の品質改良方法 |
| JP2016149965A (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-22 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 果物又は野菜の品質保持方法、及び果物又は野菜の品質保持剤 |
-
1992
- 1992-09-30 JP JP26210992A patent/JPH06113736A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007312751A (ja) * | 2006-05-29 | 2007-12-06 | Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd | 肉類の品質改良剤および肉類の品質改良方法 |
| JP2016149965A (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-22 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 果物又は野菜の品質保持方法、及び果物又は野菜の品質保持剤 |
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