JP4884263B2 - アボカド果肉加工品と、その製造及び保存方法 - Google Patents

Description

本発明は、特定の色味を有するアボカド果肉加工品と、その製造及び保存方法に関する。

アボカドの果肉は、皮に近い表面側は濃い緑色、種に近い内側はクリーム乃至ベージュ色であり、この色味の美しさが、市場において重視されている。しかし、皮をむいたり果肉を切り分けると、果肉は短時間の中に褐変するため、様々な褐変を防ぐ方法が提案されている。

家庭でもよく行なわれる方法としては、レモン汁をかけることや、ポリ塩化ビニリデン製フィルムを果肉に密着させて、果肉を包装すること等がある。

特許文献１には、フルーツを含む食品の品質劣化（例えば、褐色化、暗色化、かびの発生、及び／又は風味の喪失）を防止するために、従来は、低温殺菌、酸素を除去するための高真空処理、食品製造前の亜硫酸処理剤でのフルーツの化学処理等がなされていたが、これらの方法は褐色化及び暗色化には効果がなかったと記載されている。そして、特許文献１に記載の発明においては、フルーツ果肉を約３０乃至９０℃の温度に加熱して実質的に活性な酵素を含有しない安定化されたフルーツ果肉を製造している。また、特許文献１には、この方法を実施するに際し、加熱前にフルーツ果肉にクエン酸やアスコルビン酸等の酸味料を添加することが好ましいことも記載されている。

特許文献２には、新鮮なアボカドを加工及び包装する方法であって、加工を行なうための容器内を高真空状態とする工程が含まれる方法が開示されている。特許文献２には、高真空状態での処理後に容器内の圧力を上昇させる際に、窒素や二酸化炭素等の不活性ガスを導入することが好ましいことも記載されている。不活性ガスは、アボカドが酸素に接触することを防ぐために使用されている。

さらに、特許文献３には、アボカドの変色を防止する方法として、トレハロース等の糖類、アミノ酸酵素及びアミエキスの中の少なくとも一つを適量含有する水溶液をアボカドに浸透させる工程、加熱工程、冷凍工程、及び二酸化炭素をアボカド片の表面に浸透させる工程等を含む方法が開示されている。

特表２００６−５０３５６６（段落番号［０００４］、［０００５］、［００１８］、［００１９］等） 米国特許第５，３８４，１４７号（請求項３等） 特開２００３−２１０１０３（特許請求の範囲、段落番号［００３５］等）

本発明の目的は、美しい緑色を有し且つその色が保持されるアボカド果肉加工品と、その製造及び保存方法を提供することにある。

また、本発明の他の目的は、どのような料理にも使用できる、換言すれば、強い酸味等の味が付されていないアボカド果肉加工品と、その製造及び保存方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討し、下記の本発明を完成させた。

即ち、本発明は、アボカド果肉加工品であって、酵素が失活されており、アボカドの果肉を実質的に酸素を含有しない雰囲気下で炭酸ガス及びアンモニアガス、又はアンモニアガスと接触させる工程を経て製造され且つ実質的に酸素の供給がない状態で保存されており、そして、大日本インキ化学株式会社製日本の伝統色第７版におけるＮ−８２９（若草色）又はＮ−８３４（草色）であることを特徴とするアボカド果肉加工品に関する。

本発明のアボカド果肉加工品には、実質的に酸味料及び／又は亜硫酸系変色防止剤を含有しないものが包含される。

また、本発明は、アボカド果肉中の酵素を失活させる工程（Ａ）、アボカド果肉を実質的に酸素を含有しない雰囲気下で炭酸ガス及びアンモニアガス、又はアンモニアガスと接触させる工程（Ｂ）、及び工程（Ａ）及び（Ｂ）を経て製造されたアボカド果肉加工品を実質的に酸素の供給がない条件下に保存する工程（Ｃ）を含むことを特徴とするアボカド果肉加工品の製造及び保存方法に関する。

工程（Ｃ）が、実質的に酸素と接触しない条件下で保存する工程であることが好ましい。

工程（Ｂ）よりも後であって、工程（Ｃ）よりも前に、アボカド果肉加工品が酸素と接触する工程を含まないことが好ましい。

本発明により、美しい緑色を有し且つその色が保持されるアボカド果肉加工品、例えばパルプ、ピューレ、ペースト、スプレッド、ディップ、ジュース、ドレッシング、ケチャップ、ジャム等が提供される。

本発明のアボカド果肉加工品は、長期に保存しても美しい緑色が保持されるのみならず、調理材料として使用された後、食されるまでの間も、褐変が生じ難い。従って、本発明のアボカド果肉加工品を使用すれば、料理の美しさが損なわれない。

本発明のアボカド果肉加工品の中、実質的に酸味料を含有しない態様では、酸味が加えられていないので、あらゆる料理に用いることができる。

以下に、本発明を、その実施のための最良の形態に基づいて説明する。

本発明のアボカド果肉加工品とは、アボカドの皮及び種を除いた果肉部分のみからなるものと、その果肉に他の成分を添加してなるものの両者を包含する。

アボカドの果肉は、皮に近い表面側は濃い緑色、種に近い内側はクリーム乃至ベージュ色であり、これらを均一になるまですりつぶして混合すると、黄緑色、より具体的には、大日本インキ化学株式会社製日本の伝統色第７版におけるＮ−８３１（ひわ萌葱色）又はＮ−８３５（柳葉色）となる。しかし、本発明のアボカド果肉加工品は、アボカドの果肉を単に均一になるまですりつぶして混合したものとは、若干異なる色調を有するものである。具体的には、大日本インキ化学株式会社製日本の伝統色第７版におけるＮ−８２９（若草色）又はＮ−８３４（草色）の色調のものである。

なお、色調について、「Ｎ−８３１（ひわ萌葱色）又はＮ−８３５（柳葉色）」とは、Ｎ−８３１の色調、Ｎ−８３５の色調、及びそれらの中間の色調を含む。同様に、「Ｎ−８２９（若草色）又はＮ−８３４（草色）」とは、Ｎ−８２９の色調、Ｎ−８３４の色調、及びそれらの中間の色調を含む。

本発明のアボカド果肉加工品は、アボカドの果肉を実質的に酸素を含有しない雰囲気下で炭酸ガス及びアンモニアガス、又はアンモニアガスと接触させる工程、即ち、後記する本発明の製造及び保存方法における工程（Ｂ）、を経て製造されるために、上記のような色調を有する。また、酵素を失活させる工程を経て製造され且つ実質的に酸素の供給がない状態で保存されているために、上記のような色調が保持されているのである。

本発明のアボカド果肉加工品の中で、アボカドの果肉部分のみからなるものとは、アボカドの果肉に何らの添加物を加えることなく加工処理されて製造されたものをいう。なお、添加物が加えられていない限りにおいて、アボカドの果肉から水分を蒸発させて濃縮する等の処理がなされたものも、アボカドの果肉部分のみからなるアボカド果肉加工品である。

本発明のアボカド果肉加工品の中で、アボカドの果肉に何らかの添加物が加えられてなるものに使用されている添加物の種類は、食品に使用することが許されているものである限り、特に限定されない。その例を挙げると、塩、酵母エキス、アミノ酸類等の調味料；各種香辛料；ビタミン類；ショ糖、トレハロース等の二糖類；アルギン酸、アルギン酸塩、カラギーナン、寒天、キサンタンガム、プルラン、カードラン、グルコマンナン、ペクチン等の多糖類；レシチン、ショ糖脂肪酸エステル類、脂肪酸モノグリセリド類、ソルビタン脂肪酸エステル類等の乳化剤；乳酸、クエン酸、酢酸（食酢）、アスコルビン酸（ビタミンＣ）、ソルビン酸、酒石酸、リンゴ酸等の酸味料等がある。

これらの添加物の中、酸味料は、多量に使用すると、アボカド果肉加工品の変色を防止する効果が得られる。しかし、酸味料を多量に使用すると、強い酸味が付与されるのみならず、色調が変化する。例えば、大日本インキ化学株式会社製日本の伝統色第７版におけるＮ−８２７（若苗色）、Ｎ−８２８（若葉色）又はＮ−８３０（ひわ色）の色調となる。このように、本発明で規定する色調とは異なる色調を示すものは、本発明のアボカド果肉加工品に包含されない。何らかの添加物が加えられてなるアボカド果肉加工品の中で、本発明のアボカド果肉加工品に包含されるものは、添加剤が使用されていないか、使用されている場合には、食品に使用することが許されている添加剤が、本発明のアボカド果肉加工品の色調と実質的に異ならない量で添加されているもののみである。

なお、各種添加物の添加量の例を挙げると、アボカドの果肉の重量を基準として、ビタミンＥの添加量は０．０１乃至３．０重量％、好ましくは０．０５乃至２．０重量％であり、多糖類の添加量は０．０２乃至５．０重量％、好ましくは０．０５乃至３．０重量％であり、乳化剤の添加量は０．０１乃至２．０重量％、好ましくは０．０３乃至１．５重量％であり、酸味料の添加量は０．０１乃至３．０重量％、好ましくは０．０５乃至２．０重量％である。

本発明のアボカド果肉加工品は、実質的に酸味料及び／又は亜硫酸系の変色防止剤を含有しないものであることが好ましい。酸味料は、その味のために、本発明のアボカド果肉加工品の用途を限定する可能性があるからである。また、本発明のアボカド果肉加工品は、亜硫酸系の変色防止剤を使用しなくても、保存時の変色が抑制されているからである。ここで、「実質的に含有しない」とは、酸味料や変色防止剤が、それらの添加に起因して味や色調が変わるような量では含有されていないことを意味する。具体的には、例えば、アボカド果肉の重量を基準として、酸味料は０．０１重量％未満、亜硫酸系変色防止剤は０．０１重量％未満（ＳＯ_２として）であれば、これらは実質的に含有されていないといえる。

次に、工程（Ａ）乃至（Ｃ）を含む、本発明に係るアボカド果肉加工品の製造及び保存方法について説明する。

工程（Ａ）は、アボカドの果肉中に含まれている酵素、例えばポリフェノール酸化酵素を失活させる工程である。アボカドの果肉中に含まれているポリフェノールは、酸素の存在下でポリフェノール酸化酵素によってメラニンとなる。従って、美しい緑色を保持するために、ポリフェノール酸化酵素を失活させる。

工程（Ａ）は、アボカドの果肉を酵素が失活する温度以上の温度に保持することにより達成される。工程（Ａ）の温度は、通常は４５℃以上、好ましくは６０℃以上である。また、温度及び加熱時間の上限は、アボカド果肉に含有されている成分や、アボカド果肉に添加されている成分の分解等が生じないような温度及び加熱時間であればよい。果肉の量と加熱の際の熱の伝達効率によるが、通常は４５乃至９０℃、好ましくは６０乃至８５℃にて、通常は１乃至２０分間、好ましくは３乃至１０分間の加熱処理を行なう。

なお、工程（Ａ）は、不活性雰囲気下に行なうことが好ましい。

工程（Ｂ）は、アボカド果肉を、実質的に酸素を含有しない雰囲気下で炭酸ガス及びアンモニアガス、又はアンモニアガスと接触させる工程である。

「実質的に酸素を含有しない雰囲気」とは、気体中の酸素の含有量が１００ｐｐｍ以下、好ましくは５０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ以下、最も好ましくは１ｐｐｍ以下であるような気体をいう。

工程（Ｂ）は、アボカドの果肉を加工処理する容器内の空気を炭酸ガス及びアンモニアガス、又はアンモニアガスで置換し、容器内を実質的に酸素を含有しない雰囲気とし、次いで、アボカドの果肉が炭酸ガス及びアンモニアガス、又はアンモニアガスと十分に接触するように、アボカドの果肉を混合する工程である。アボカドの果肉は、工程（Ｂ）の終了までに、均一になるまですりつぶされる。

工程（Ｂ）は、例えば次のようにして行なう。工程（Ａ）が終了したアボカド果肉を真空置換型のグローブボックス等の容器に入れ、容器内の空気を炭酸ガス及びアンモニアガス、又はアンモニアガスで置換し、次いで、アボカドの果肉が炭酸ガス及びアンモニアガス、又はアンモニアガスと十分に接触するように、アボカドの果肉を混合する。

アンモニアガスも使用したほうが、色調の安定性に優れる。また、炭酸ガスとアンモニアガスとの混合比は特に限定されないが、アンモニアガス１容量に対し、炭酸ガスが０乃至１０容量が好ましく、１乃至６容量がより好ましく、２乃至４容量が更により好ましい。

なお、工程（Ａ）と工程（Ｂ）とを同時に行なうことも可能であり、その場合には、容器内の空気を炭酸ガス及びアンモニアガス、又はアンモニアガスで置換した後、加温しながら、アボカドの果肉が炭酸ガス及びアンモニアガス、又はアンモニアガスと十分に接触するように、アボカドの果肉を混合する。また、工程（Ｂ）を先に行ない、その後に工程（Ａ）を行なってもよい。

本発明に係るアボカド果肉加工品の製造及び保存方法において、必須の製造工程は、上記工程（Ａ）及び（Ｂ）であるが、任意に、濃縮工程、添加物の添加及び混合工程、殺菌工程を実施してもよい。

アボカド果肉の水分含有量は、約８０重量％である。従って、濃縮工程は、アボカドの水分含有量を低下させるような処理を行なうことによって実施される。濃縮工程は、常圧且つ高温で行なってもよいが、低温で、即ち、真空濃縮機を使用して行なうことが好ましい。濃縮工程は、常圧、高温で行なう場合には、工程（Ａ）及び（Ｂ）の終了後に行なう。濃縮工程を真空濃縮機を使用して行なう場合にも、工程（Ａ）及び（Ｂ）の終了後に行なうことが好ましいが、工程（Ａ）、工程（Ｂ）のいずれか又は両者の実施前に行なうことも可能である。

上記したように、本発明のアボカド果肉加工品には、アボカドの果肉に何らかの添加物が加えられてなるものも包含される。そのようなアボカド果肉加工品の製造に用いられる添加物は、製造工程の何れの時期にアボカド果肉に添加されまた混合されてもよい。具体的には、添加物は、第一の工程（皮と種を除去してアボカドの果肉が提供された際）に添加されてもよいし、工程（Ａ）の前や後に添加されてもよいし、また、工程（Ｂ）の前や後に添加されてもよい。また、アボカドの果肉と添加物との混合は、例えば工程（Ａ）及び（Ｂ）が終了した後に添加物が添加された場合には、独立の工程として実施されるが、工程（Ａ）や（Ｂ）の実施により添加物がアボカド果肉と混合される場合には、添加物の混合工程が独立の工程として存在しなくてもよい。

アボカド果肉加工品の製造工程中、工程（Ａ）及び（Ｂ）の終了時以降の工程は、酸素と接触する条件下に実施してもかまわないが、実質的に酸素と接触しない条件下で実施されることが好ましい。例えば、工程（Ａ）及び（Ｂ）の終了後に調味料等の添加物を添加、混合する工程を実施する場合、このような工程は酸素と接触する条件下に実施され得るが、アボカド果肉に調味料を添加した状態で工程（Ａ）及び（Ｂ）を実施すれば、工程（Ａ）及び（Ｂ）の終了時以降の工程も、実質的に酸素と接触しない条件下で実施され得る。

工程（Ａ）及び（Ｂ）を経て製造されたアボカド果肉加工品は、缶、瓶、ポリマー製包装容器、アルミ製包装容器その他の容器に充填され、保存される。本発明においては、アボカド果肉加工品は実質的に酸素の供給がない条件下に保存されなければならない（工程（Ｃ））。容器内にアボカド果肉加工品が充填された後、容器は密閉され、これにより、酸素の供給が実質的に阻止される。

工程（Ｃ）は、アボカド果肉加工品が実質的に酸素と接触しない条件下に実施されることが好ましい。例えば、容器内にアボカド果肉加工品を充填した後、容器内の空間に窒素ガスや炭酸ガス等の不活性ガスを導入して酸素を追い出すか、又は、袋容器内の酸素を吸引除去すれば、アボカド果肉加工品が実質的に酸素と接触しない。また、実質的に酸素不透過性のポリマーフィルムを、アボカド果肉加工品の周囲に密着させて包装してもよい。

保存時の温度は、包装の形態や殺菌の有無による。例えば、缶詰、瓶詰、レトルトパウチ包装品では、常温保存が可能である。また、冷蔵や冷凍保存であってもよい。

以下に、実施例により、本発明を具体的に説明する。

実施例１： 添加物を含むアボカドパルプ（Ｉ）の製造とその利用
メキシコ産ＨＡＳＳ種の完熟したアボカドを、皮剥きし且つ種取をして、果肉を得た。この果肉２０ｋｇを、チョッパー、パルパー及びフィニッシャーに通し、アボカドパルプを得た。

このアボカドパルプを、容量４０リットルの二重釜に移し、添加物（ビタミンＣ１２０ｇ、レシチン４０ｇ、キサンタンガム２０ｇ、寒天１００ｇ）を加え、全体が均一となるまで混合した。次いで、釜内の温度が８５乃至９０℃になるように加熱し、更に３分間混合を続けた。この工程により、酵素を失活させた。

得られた混合物を、容量３０リットルの真空置換型グローブボックスに移し、容器内の空気を炭酸ガスで置換した。このときの酸素濃度は、１ｐｐｍ以下であった。更に３０分間混合し、炭酸ガスを混合物と十分に接触させた。

このようにして、添加物を含むアボカドパルプ（Ｉ）１８．４ｋｇを得た。アボカドパルプ（Ｉ）の色調は、大日本インキ化学株式会社製日本の伝統色第７版におけるＮ−８２９（若草色）とＮ−８３４（草色）との中間の色調であった。

（発明例１） アボカドパルプ（Ｉ）の密封、冷凍保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（Ｉ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを−２５℃にて急速冷凍し、その後、−２０℃に保存した。

（発明例２） アボカドピューレ（Ｉ）の製造及び密封、冷凍保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（Ｉ）６ｋｇを、容量１０リットルの真空濃縮機に移し、６０℃にて濃縮を行ない、アボカドピューレ（Ｉ）５ｋｇを得た。

得られたアボカドピューレ（Ｉ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを−２５℃にて急速冷凍し、その後、−２０℃に保存した。

（発明例３） アボカドピューレ（Ｉ）のレトルトパウチ包装品の常温保存
発明例２で製造したアボカドピューレ（Ｉ）２５０ｇを、レトルト食品包装用アルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを１１０℃にて２０分間加熱し、その後常温に保存した。

（発明例４） マヨネーズ様食品（Ｉ）の製造及び冷蔵保存
発明例２で製造したアボカドピューレ（Ｉ）３５０ｇを、容量２リットルの減圧式ミキサーに移し、次いで、このミキサーに、卵黄２５０ｇ、砂糖７５ｇ、食塩１ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ、食酢４２０ｇ、白胡椒２ｇを加えた。常温、１３．３Ｐａ（０．１Ｔｏｒｒ）の減圧下、１，０００ｒｐｍで５分間撹拌を行ない、全体を均一化させた。通常のマヨネーズは食用油脂を６５％以上含有しているが、アボカドの果肉は１５乃至２０％の油脂を含有しているので、食用油脂は添加しなかった。

得られたマヨネーズ様食品（Ｉ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。

（発明例５） アボカドドレッシング（Ｉ）の製造及び冷蔵保存
発明例２で製造したアボカドピューレ（Ｉ）３５０ｇを、容量２リットルの減圧式ミキサーに移し、次いで、このミキサーに、卵黄１００ｇ、砂糖１００ｇ、食塩１ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ、食酢４２０ｇ、白胡椒２ｇを加えた。常温、１３．３Ｐａ（０．１Ｔｏｒｒ）の減圧下、１，０００ｒｐｍで１分間撹拌を行ない、全体を均一化させた。その後、撹拌を続けながら、食用油脂５４５ｇを少量ずつ約５分間かけて添加し、全体が均一なアボカドドレッシング（Ｉ）を得た。

得られたアボカドドレッシング（Ｉ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。

（発明例６） アボカドケチャップ（Ｉ）の製造及び冷蔵保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（Ｉ）１ｋｇを、容量３リットルのスチームジャケット付き二重釜に移し、撹拌しながら加熱した。アボカドパルプ（Ｉ）が沸騰し始めたら砂糖１５０ｇを加え、その後濃縮を行なった。加熱終了間際にオニオンパウダー４ｇを加え、混合し、加熱を終了させた。このようにして、アボカドケチャップ（Ｉ）約８００ｇを得た。

得られたアボカドケチャップ（Ｉ）２００ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。

（発明例７） アボカドジャム（Ｉ）の製造及び冷蔵保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（Ｉ）１ｋｇを、容量２リットルの連続式低温濃縮器に移し、砂糖５４０ｇを加え、約６０℃に保持しつつ撹拌した。このようにして、糖度６５％のアボカドジャム（Ｉ）１ｋｇを得た。

得られたアボカドジャム（Ｉ）２００ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。

実施例２： 添加物を含まないアボカドパルプ（ＩＩ）の製造とその利用
メキシコ産ＨＡＳＳ種の完熟したアボカドを、皮剥きし且つ種取をして、果肉を得た。この果肉２０ｋｇを、チョッパー、パルパー及びフィニッシャーに通し、アボカドパルプ（ＩＩ）を得た。アボカドパルプ（ＩＩ）の色調は、大日本インキ化学株式会社製日本の伝統色第７版におけるＮ−８３１（ひわ萌葱色）とＮ−８３５（柳葉色）との中間の色調であった。

（比較例１） アボカドパルプ（ＩＩ）の密封、冷凍保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（ＩＩ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを−２５℃にて急速冷凍し、その後、−２０℃に保存した。

（比較例２） 熱処理したアボカドパルプ（ＩＩ）の冷凍保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（ＩＩ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを、袋ごと沸騰水中に入れ、９５乃至９８℃にて３０分間加熱した。袋を沸騰水から取り出し、放冷し、−２５℃にて急速冷凍し、その後、−２０℃に保存した。

（比較例３） アボカドパルプ（ＩＩ）のレトルトパウチ包装品の常温保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（ＩＩ）２５０ｇを、レトルト食品包装用アルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを１１０℃にて２０分間加熱し、その後常温に保存した。

（比較例４） マヨネーズ様食品（ＩＩ）の製造及び冷蔵保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（ＩＩ）３５０ｇを、容量２リットルの減圧式ミキサーに移し、次いで、このミキサーに、卵黄２５０ｇ、砂糖７５ｇ、食塩１ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ、食酢４２０ｇ、白胡椒２ｇを加えた。常温、１３．３Ｐａ（０．１Ｔｏｒｒ）の減圧下、１，０００ｒｐｍで５分間撹拌を行ない、全体を均一化させた。通常のマヨネーズは食用油脂を６５％以上含有しているが、アボカドの果肉は１５乃至２０％の油脂を含有しているので、食用油脂は添加しなかった。

得られたマヨネーズ様食品（ＩＩ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。

（比較例５）アボカドドレッシング（ＩＩ）の製造及び冷蔵保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（ＩＩ）３５０ｇを、容量２リットルの減圧式ミキサーに移し、次いで、このミキサーに、卵黄１００ｇ、砂糖１００ｇ、食塩１ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ、食酢４２０ｇ、白胡椒２ｇを加えた。常温、１３．３Ｐａ（０．１Ｔｏｒｒ）の減圧下、１，０００ｒｐｍで１分間撹拌を行ない、全体を均一化させた。その後、撹拌を続けながら、食用油脂５４５ｇを少量ずつ約５分間かけて添加し、全体が均一なアボカドドレッシング（ＩＩ）を得た。

得られたアボカドドレッシング（ＩＩ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。

（比較例６） アボカドケチャップ（ＩＩ）の製造及び冷蔵保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（ＩＩ）１ｋｇを、容量３リットルのスチームジャケット付き二重釜に移し、撹拌しながら加熱した。アボカドパルプ（Ｉ）が沸騰し始めたら砂糖１５０ｇを加え、その後濃縮を行なった。加熱終了間際にオニオンパウダー４ｇを加え、混合し、加熱を終了させた。このようにして、アボカドケチャップ（Ｉ）約８００ｇを得た。

得られたアボカドケチャップ（Ｉ）２００ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。

（比較例７） アボカドジャム（ＩＩ）の製造及び冷蔵保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（ＩＩ）１ｋｇを、容量２リットルの連続式低温濃縮器に移し、砂糖５４０ｇを加え、約６０℃に保持しつつ撹拌した。このようにして、糖度６５％のアボカドジャム（ＩＩ）１ｋｇを得た。

得られたアボカドジャム（ＩＩ）２００ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。

実施例３： 保存後のアボカド果肉加工品の評価
実施例１及び２で製造し、保存したアボカド果肉加工品（発明例１乃至７、比較例１乃至７）を、保存開始から１週間後に、その性状を評価した。冷凍したものは、流水で解凍し、その後常温に放置した。また、冷蔵したものは、常温に放置した。常温となったら、袋からアボカド果肉加工品を取り出し、色調と分離の有無を観察した。結果を表１に示す。

表１から明らかなように、発明例は、何れも当初とほぼ同様の色調であったが、比較例は退色又は変色（褐変等）が生じていた。また、発明例は分離していなかったが、比較例は分離していた。

注）表中の色調は、大日本インキ化学株式会社製日本の伝統色第７版によるものであり、次のとおりである。
Ｎ−８１５： ひわ茶色（オリーブ）
Ｎ−８２２： 山鳩色（グレイッシュ オリーブグリーン）
Ｎ−８２９： 若草色（ビビッド イエローグリーン）
Ｎ−８３０： ひわ色（ストロング イエローグリーン）
Ｎ−８３３： 香櫞色（シトロン グリーン；ディープ イエローグリーン）
Ｎ−８３４： 草色（ディープ イエローグリーン）
Ｎ−８３５： 柳葉色（ソフト イエローグリーン）

実施例４： アボカドパルプの製造
メキシコ産ＨＡＳＳ種の完熟した完熟したアボカドを、皮剥きし且つ種取をして、果肉を得た。この果肉４ｋｇを、チョッパー、パルパー及びフィニッシャーに通し、アボカドパルプを得た。

（比較例８）
上記のアボカドパルプ１ｋｇを、ポリ塩化ビニリデンフィルムで隙間なく覆い、冷蔵保存した。

（発明例８）
上記のアボカドパルプ１ｋｇを真空置換型グローブボックスに入れ、容器内の空気を炭酸ガスで置換した。このときの酸素濃度は、１ｐｐｍ以下であった。この容器内で、６０℃にて３０分間混合し、アボカドパルプを炭酸ガスと十分に接触させると共に、酵素を失活させた。

このようにして製造されたアボカドパルプを、ポリ塩化ビニリデンフィルムで隙間なく覆い、冷蔵保存した。

（発明例９）
炭酸ガスの代わりに、炭酸ガスとアンモニアガスとの混合ガス（３：１（容量比））を使用した以外は発明例８と同様の処理を行なった。得られたアボカドパルプを、ポリ塩化ビニリデンフィルムで隙間なく覆い、冷蔵保存した。

（発明例１０）
炭酸ガスの代わりにアンモニアガスを使用した以外は発明例８と同様の処理を行なった。得られたアボカドパルプを、ポリ塩化ビニリデンフィルムで隙間なく覆い、冷蔵保存した。

実施例５： 保存後のアボカド果肉加工品の評価
実施例４で製造したアボカドパルプ（比較例８、発明例８乃至１０）を、冷蔵室から取り出し、各々約１００ｇをバットに厚さが約１乃至２ｃｍとなるように塗り広げた。その直後の色調を評価した。その後、室温で空気に接触する状態における色調の変化を、８時間にわたって観察した。結果を表２に示す。

表２から明らかなように、発明例は、緑色の退色はあったが褐変の程度は小さかった。これに対し、比較例は、著しく褐変した。なお、発明例の中では、アンモニアガスを使用したほうが、炭酸ガス単独よりも優れていた。

注） 表中の色調は、大日本インキ化学株式会社製日本の伝統色第７版によるものであり、次のとおりである。
Ｎ−８１５： ひわ茶色（オリーブ）
Ｎ−８２９： 若草色（ビビッド イエローグリーン）
Ｎ−８３１： ひわ萌葱色（ストロング イエローグリーン）
Ｎ−８３４： 草色（ディープ イエローグリーン）
Ｎ−８３５： 柳葉色（ソフト イエローグリーン）
Ｎ−８３８： 抹茶色（グレイッシュ イエローグリーン）
Ｎ−９８３： 璃寛茶色（グレイッシュ オリーブ）
Ｎ−９８５： 路考茶色（ブラウニッシュ オリーブ）

Claims (5)

1. アボカド果肉加工品であって、酵素が失活されており、アボカドの果肉を実質的に酸素を含有しない雰囲気下で炭酸ガス及びアンモニアガス、又はアンモニアガスと接触させる工程を経て製造され且つ実質的に酸素の供給がない状態で保存されており、そして、大日本インキ化学株式会社製日本の伝統色第７版におけるＮ−８２９（若草色）又はＮ−８３４（草色）であることを特徴とするアボカド果肉加工品。
2. 実質的に酸味料及び／又は亜硫酸系変色防止剤を含有しない、請求項１に記載のアボカド果肉加工品。
3. アボカド果肉中の酵素を失活させる工程（Ａ）、アボカド果肉を実質的に酸素を含有しない雰囲気下で炭酸ガス及びアンモニアガス、又はアンモニアガスと接触させる工程（Ｂ）、及び工程（Ａ）及び（Ｂ）を経て製造されたアボカド果肉加工品を実質的に酸素の供給がない条件下に保存する工程（Ｃ）を含むことを特徴とするアボカド果肉加工品の製造及び保存方法。
4. 工程（Ｃ）が、実質的に酸素と接触しない条件下で保存する工程である、請求項３に記載のアボカド果肉加工品の製造及び保存方法。
5. 工程（Ｂ）よりも後であって、工程（Ｃ）よりも前に、アボカド果肉加工品が酸素と接触する工程を含まない、請求項３又は４に記載のアボカド果肉加工品の製造及び保存方法。