JP7285622B2 - ポンプ移送可能なブロス組成物を調製するための方法 - Google Patents

Description

（関連出願）
本出願は、２０１４年９月１０日に出願された米国特許出願番号第６２／０４８，６４６号に基づく優先権を主張しており、その全体の内容は、本明細書によって参考として本出願中に援用される。

（背景）
（１．発明の分野）
本開示は、ブロス（ｂｒｏｔｈ）組成物を製造するための方法に関する。より詳細には、本開示は、酵素を使用することなく、家禽または他の食肉源から調製されるポンプ移送可能な組成物に関する。

（関連技術の説明）
動物から調製されるブロスまたはスープは、高い栄養価を有する。それらはタンパク質が豊富であり、栄養価および治療価の両方を有することが示されている。

濃縮ブロスを製造するための多くの既存の方法は、食肉加工産業由来のブロスを効率的に利用することができていない。例えば、一部の方法は、ポンプ移送可能な、または注ぎ可能な、濃縮ストックまたはブロスを生成することができていない。ポンプ移送可能でないか、または注ぎ可能でないブロスは、加工することが困難である。ブロス利用が不十分であると、経済的な浪費をもたらすのみでなく、過剰な廃水および環境汚染も生じさせる。

（要旨）
本明細書で開示される手段は、高い割合の固形分および比較的長い棚寿命を有するポンプ移送可能なブロス組成物を提供することにより、上記に概説される問題を克服する。別の実施形態では、本開示は、様々な食肉源から調製される低温粗抽出物も提供する。別の実施形態では、本開示は、様々な食肉源から調製されるタンパク質カード（ｃｕｒｄ）組成物も提供する。

一実施形態では、開示される濃縮ブロス組成物のより高い固形分は、微生物の増殖を制御し、ブロス製品の腐敗を防ぐ助けとなり得る。別の実施形態では、水以外の非鳥肉成分は、本組成物に導入されない。別の実施形態では、外来性酵素は本組成物に添加されず、または本製品の製造方法で使用されない。

一実施形態では、ポンプ移送可能な、または注ぎ可能なブロス組成物を製造するための方法が開示される。別の実施形態では、ブロス組成物は、少なくとも５０％、６０％、７０％、８０％、または９０％固形分を有する濃縮形態であってもよい。

別の実施形態では、少なくとも以下のステップ：（ａ）１つまたは複数の家禽部分または動物部分を水と混合するステップと、（ｂ）（ａ）の混合物を－２０℃～７０℃の間の温度で少なくとも１０分間インキュベートして、懸濁物を生じるステップと、（ｃ）ステップ（ｂ）からの懸濁物を、液体画分と固体画分とに分離するステップと、（ｄ）ステップ（ｃ）からの液体画分を回収して、抽出物を得るステップとを含み得る粗抽出方法が開示される。

一態様では、ステップ（ａ）の温度は、－１０℃～４０℃の間、０℃～２５℃の間、または５℃～１５℃の間であってもよい。別の態様では、ステップ（ａ）のインキュベーション時間は、少なくとも５分間、１０分間、または少なくとも３０分間であってもよい。別の態様では、ステップ（ａ）のインキュベーションは、撹拌、混合などにより達成してもよい。家禽または動物部分は、機械的に分離した鳥肉（ＭＳＰ）、機械的に分離した鶏肉（ＭＳＣ）、鳥肉トリム（ｔｒｉｍ）、動物食肉トリム、家禽部分挽肉、動物部分挽肉、およびこれらの組合せからなる群から選択してもよい。別の態様では、抽出物中の家禽または動物部分と水との比は、重量で約１：１～１：４の間である。この方法に従って得た家禽または動物食肉の粗抽出物は、以下に説明するさらなる加工、例えば中でも濃縮、調理、膜分離に供してもよい。

別の態様では、分離ステップ（ｃ）は、懸濁物の遠心分離またはろ過により行ってもよい。別の態様では、遠心分離は、１，０００ｒｐｍ、２，０００ｒｐｍ、３，０００ｒｐｍ、４，０００ｒｐｍの速度で行ってもよい。別の態様では、遠心分離は、１０，０００ｒｐｍ未満の速度で行ってもよい。

別の実施形態では、少なくとも以下のステップ：（ａ）液体原料を約５０℃～１６０℃の間の温度で少なくとも３０分間の期間インキュベートして、液体構成成分および固体構成成分を含有する懸濁物を生じるステップと、（ｂ）懸濁物の固体構成成分から、懸濁物の液体構成成分を分離するステップと、（ｃ）ステップ（ｂ）からの液体構成成分を回収するステップとを含み得る方法が開示される。一態様では、液体原料は、ステップ（ａ）で５０℃～１６０℃の範囲の温度で、またはより詳細には少なくとも６０℃、７０℃、８０℃、もしくは９０℃、もしくは１００℃超で、対応する圧力とともに、インキュベートしてもよく、インキュベーション期間は、少なくとも０．５時間、１時間、２時間、４時間、８時間、または少なくとも２４時間であってもよい。液体原料は、家禽筋形質、家禽または他の動物からの血液、上記に説明する家禽または動物食肉の粗抽出物、動物筋形質、およびこれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１つのメンバであってもよい。本明細書で使用される場合、「動物」という用語は、全ての哺乳類、鳥類、魚類、爬虫類、および両生類を含んでもよい。

別の実施形態では、家禽の粗抽出物から調製した組成物は、比較的低レベルのヒドロキシプロリンを含有する。例として、本組成物中の全アミノ酸に占める割合としてのヒドロキシプロリンレベルは、２％、１％、０．５％、０．２％またはそれ未満、０．１％またはそれ未満、０．０１％またはそれ未満ほど低い場合がある。

一態様では、ステップ（ｃ）からの液体構成成分は、濃縮ステップ（ｄ）に供してもよく、このステップで、液体構成成分は煮沸されるか、または蒸発プロセスに供されて、体積を低減する。濃縮ステップは、例えば５０％、６０％、７０％、８０％を超える固形分の、高固形分を含有する濃縮ブロス組成物を調製する助けとなり得る。別の態様では、かかる組成物は、室温で、少なくとも１２ヶ月、２４ヶ月、３６ヶ月、４８ヶ月、６０ヶ月、またはそれより長く、安定であることができる。別の態様では、ステップ（ｄ）から得た組成物は、０．８５、０．７５、０．７、０．６、または０．５未満の水分活性を有する場合がある。

液体原料は、鶏肉、七面鳥肉、牛肉、豚肉、または他の動物もしくは家禽源に由来してもよい。一実施形態では、液体原料は、著しい量の家禽筋形質を含有する、実質的液体形態であってもよい。「実質的液体形態」という用語は、液体原料はほとんど液体であるが、少量の不溶性材料を含有し得ることを意味する。例えば、液体原料は、鳥肉加工工場からまたは鳥肉保存容器もしくは包装から回収することができる。別の実施形態では、液体原料の１つの型は典型的に、切断および露出された筋肉または骨組織から滲み出し、これは筋血清またはミオゲンとしても知られている。別の実施形態では、液体原料は、その筋肉色素ミオグロビン、タンパク質、ミネラル、および代謝産物を有する、細胞間および／もしくは細胞内液体、筋形質、ならびに／または筋小胞体を含有し得るので、赤みがかって見える場合がある。別の実施形態では、液体原料は、家禽または他の動物から得た血液または血漿であってもよい。

別の実施形態では、液体原料は、生の、機械的に分離した鳥肉（ＭＳＰ）、機械的に分離した鶏肉（ＭＳＣ）、または細かい鳥挽肉片（例えば鳥肉トリムまたは家禽部分挽肉）を水で抽出することにより得ることができる。例として、抽出は、生のＭＳＣに水を添加することにより行うことができる。その後、混合および抽出を促進するために、混合物を撹拌してもよい。抽出混合物中のＭＳＣと水との比は、重量で約４：１～約１：２０、重量で約１：１～約１：４、または重量で約１：２に及んでもよい。別の実施形態では、ＭＳＣと水との混合物を、抽出の終わりに遠心分離に供してもよい。遠心分離から得られる液体相を回収し、本開示のポンプ移送可能なブロス組成物を調製するための液体原料として使用することができる。

液体原料は、現場で調製してもよく、現場で新たに製造した直後に組成物を製造するために使用してもよい。あるいは、液体原料は、包装済み製品からのものであってもよく、または現場から離れて回収してもよい。

液体原料が高温でインキュベートされるステップ（ａ）のインキュベーション後、例えば２００メッシュふるいを通して注ぐことにより、懸濁物をろ過に供して、懸濁物の固体構成成分から液体構成成分を分離してもよい。別の態様では、液体構成成分からさらに脂肪を除去してもよい。例えば、液体相を冷却または冷蔵して、脂肪が液体相の上部に脂肪層を形成することを可能にしてもよい。その後、すくうことにより、または本分野で公知の他のデカント方法により上部脂肪層を除去することができる。

別の実施形態では、液体原料は、高温、例えば５０～１６０℃で、不溶性タンパク質カードが形成されるほどの期間、調理してもよい。一態様では、この不溶性タンパク質カードは、液体構成成分から分離してもよく、様々な食品で使用することができる。例えば、タンパク質カードは、タンパク質源として、またはスナックに使用することができる。別の態様では、タンパク質カードは、そのまま使用してもよく、または粉末に加工してもよい。

別の実施形態では、ステップ（ｃ）で得た液体構成成分は、濃縮ステップ（ｄ）に供してもよい。一態様では、濃縮は、煮沸により達成することができる。別の態様では、濃縮ステップは、蒸発により達成することができる。別の態様では、ステップ（ｃ）で得た液体構成成分は、膜分離に供して、ある特定の望ましくないタンパク質、ペプチド、化合物、もしくは脂質をさらに除去するか、またはある特定の望ましいタンパク質、ペプチド、化合物、もしくは脂質を富化させてもよい。別の態様では、膜分離は、抽出物中の１種または複数種のペプチドまたはタンパク質を富化させる助けとなり得る。

別の実施形態では、ステップ（ｄ）から得た開示される組成物は、比較的低い水分活性を有する。例として、最終製品の水分活性は、０．８５未満、またはさらには０．８、０．７、もしくは０．６未満である場合がある。一態様では、塩を組成物に添加して、水分活性をさらに低減させてもよい。塩は、ステップ（ｄ）の前、ステップ（ｄ）の間、またはステップ（ｄ）の実行後に組成物に添加することができる。塩の例として、ＮａＣｌまたは他の食用塩を挙げることができるが、これらに限定されない。例えば、約５％の塩を、４０％固形分である製品に添加して、約０．８３の水分活性を達成することができる。

最終ブロス製品中の水分活性を低減させると、保存および輸送中の微生物の増殖を低減させる助けとなる場合がある。その結果、プロセス中またはプロセスの終わりに、ブロスに抗菌剤または保存剤を添加する必要がない。抗菌剤および保存剤は消費者に否定的に認識される場合があるので、これらの物質を避けることは本ブロス製品の市場性に加えることができる。一実施形態では、窒素または他の不活性気体を包装中に使用して、カビまたは細菌の増殖を防ぐためにヘッドスペースを改変してもよい。

水分活性の低減は、最終製品の包装プロセスを単純化することもができる。より詳細には、ステップ（ｄ）から得たブロス組成物は、微生物の増殖を支持する水をほとんど含有しないので、本開示の組成物の包装の際に、滅菌条件が必要とされない場合がある。別の態様では、ステップ（ｄ）で得た最終ブロス組成物の棚寿命は、室温で、少なくとも６ヶ月、少なくとも１２ヶ月、少なくとも２４ヶ月、または少なくとも３６ヶ月である場合がある。例として、最終ブロス組成物の棚寿命は、室温で、１２～２４ヶ月、１２～３６ヶ月、２４～３６ヶ月、または３６～４８ヶ月である場合がある。

別の実施形態では、本開示に従って調製した組成物は、比較的、より高い量のグアノシン－５’－一リン酸およびイノシン－５’－一リン酸を有する。一態様では、グアノシン－５’－一リン酸およびイノシン－５’－一リン酸の総量は、組成物中の全ヌクレオチドの少なくとも２５％である。別の態様では、組成物中の全タンパク質の７０％超、またはさらに８０％が、３０キロダルトン（ＫＤ）未満の分子量（ＭＷ）を有する。

別の実施形態では、本開示に従って調製した組成物は、ポンプ移送可能、または注ぎ可能であり、このことは包装および取り扱いに有利である。例えば、本ブロスは、少なくとも５０％、６０％、７０％、８０％、または８５％固形分を含有し得るが、それでも室温で注ぎ可能（またはポンプ移送可能）である。

一実施形態では、開示される組成物は、押潰し可能な、またはポンプ移送可能な瓶に詰めることができ、消費者が自宅でまたは任意の公の場、例えばレストランで使用することができる。別の実施形態では、開示される組成物は、輸送のために容器、例えば積み荷容器、トレーラータンカー、または鉄道タンカーに詰めることができる。一態様では、容器はヘッドスペースを有する場合があり、ヘッドスペース中の空気は、酸素含有量を低減させた気体で置換して、カビの増殖を防いでもよい。好適な気体として、窒素、二酸化炭素、または不活性気体を挙げることができるが、これらに限定されない。
本発明の特定の実施形態では、例えば以下の項目が提供される：
（項目１）
家禽部分または動物部分から抽出物を調製するための方法であって、
（ａ）１つまたは複数の家禽部分または動物部分を水と混合するステップと、
（ｂ）（ａ）の混合物を－２０℃～７０℃の間の温度で少なくとも１０分間インキュベートして、懸濁物を生じるステップと、
（ｃ）前記懸濁物を液体画分と固体画分とに分離するステップと、
（ｄ）ステップ（ｃ）からの前記液体画分を回収して、抽出物を得るステップと、を含む、方法。
（項目２）
ステップ（ｂ）の前記温度が、０℃～２５℃の間である、項目１に記載の方法。
（項目３）
前記家禽部分または動物部分が、機械的に分離した鳥肉（ＭＳＰ）、鳥肉トリム、動物食肉トリム、家禽部分挽肉、動物部分挽肉、およびこれらの組合せからなる群から選択される、項目１に記載の方法。
（項目４）
前記抽出物中の前記家禽部分または動物部分と水との比が、重量で約１：１～１：４である、項目３に記載の方法。
（項目５）
ステップ（ｃ）の前記分離が、前記懸濁物の遠心分離による、項目３に記載の方法。
（項目６）
ステップ（ｄ）から得た前記液体画分に酸性剤を添加するステップ（ｅ）をさらに含み、前記酸性剤が、炭酸水、炭酸ガス、およびこれらの組合せからなる群から選択される、項目１に記載の方法。
（項目７）
ステップ（ｄ）からの前記抽出物を、膜を通して通過させて、前記抽出物中の１種または複数種のペプチドまたはタンパク質を富化させるステップ（ｆ）をさらに含む、項目１に記載の方法。
（項目８）
組成物を製造するための方法であって、
（ａ）液体原料を約５０℃～１６０℃の間の温度で少なくとも１０分間の期間インキュベートして、液体構成成分および固体構成成分を含有する懸濁物を生じるステップと、
（ｂ）前記懸濁物の前記固体構成成分から、前記懸濁物の前記液体構成成分を分離するステップと、
（ｃ）ステップ（ｂ）からの前記液体構成成分を回収するステップと
を含み、前記液体原料が、家禽筋形質、家禽または他の動物からの血液、家禽または動物食肉の粗抽出物、動物筋形質、およびこれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１つのメンバである、方法。
（項目９）
前記液体原料が、項目１に記載の方法により調製される粗抽出物である、項目８に記載の方法。
（項目１０）
ステップ（ｂ）の前記分離が、１００～３００メッシュふるいを使用する、ろ過による、項目８に記載の方法。
（項目１１）
外来性酵素が、前記方法に添加されない、項目１から１０のいずれか一項に記載の方法。
（項目１２）
ステップ（ｃ）から得た前記液体構成成分を濃縮するステップ（ｄ）をさらに含む、項目８に記載の方法。
（項目１３）
ステップ（ｄ）から得た組成物が、少なくとも７０％の固形分を含む、項目１２に記載の方法。
（項目１４）
ステップ（ｄ）から得た組成物が、０．８５未満の水分活性を有する、項目１２に記載の方法。
（項目１５）
ステップ（ｃ）から得た前記液体構成成分に酸性剤を添加するステップ（ｅ）をさらに含み、前記酸性剤が、炭酸水、炭酸ガス、およびこれらの組合せからなる群から選択される、項目８に記載の方法。
（項目１６）
ポンプ移送可能である、項目７または項目１２に記載の方法に従って調製される組成物。
（項目１７）
２％未満のヒドロキシプロリンを含む、項目１６に記載の組成物。
（項目１８）
前記組成物中のグアノシン－５’－一リン酸およびイノシン－５’－一リン酸両方の全量が、前記組成物中の全ヌクレオチドの少なくとも２５％である、項目１６に記載の組成物。
（項目１９）
組成物を製造するための方法であって、
（ａ）液体原料を約５０℃～１６０℃の間の温度で少なくとも１０分間の期間インキュベートして、液体構成成分および固体構成成分を含有する懸濁物を生じるステップと、
（ｂ）前記懸濁物の前記固体構成成分から、前記懸濁物の前記液体構成成分を分離するステップと、
（ｃ）ステップ（ｂ）からの前記固体構成成分を回収するステップと
を含み、前記液体原料が、家禽筋形質、家禽または他の動物からの血液、家禽または動物食肉の粗抽出物、動物筋形質、およびこれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１つのメンバである、方法。
（項目２０）
２％未満のヒドロキシプロリンを含む、項目１９に記載の方法に従って調製された組成物。
（項目２１）
前記ポンプ移送可能な組成物が、押潰し可能な瓶、押潰し可能な管、ポンプ移送可能な瓶、積み荷容器、トレーラータンカー、および鉄道タンカーからなる群から選択される容器に詰められる、項目１６に記載の組成物を使用する方法。
（項目２２）
前記容器がヘッドスペースを有し、前記ヘッドスペース中の空気が窒素、二酸化炭素、不活性気体、およびこれらの組合せからなる群から選択される気体で置換される、項目２１に記載の方法。
（項目２３）
前記組成物が、スナックに製造される、項目２０に記載の組成物を使用する方法。

図１は、一方法に従って調製したミオゲンブロスのタンパク質プロファイルを示す。

（詳細な説明）
本開示は、様々な食肉源から調製した低温粗抽出物に関する。本開示は、様々な食肉源から調製したポンプ移送可能な組成物にも関する。本開示は、様々な食肉源から調製したタンパク質カード組成物にも関する。一態様では、開示されるブロス製品は、ポンプ移送可能であり、流動性であり、注ぎ可能である。別の態様では、開示されるポンプ移送可能な組成物は、既存の方法に従って調製した多くの他の製品より高い固形分を有する。本方法により与えられる別の利点は、得られるブロス製品の比較的、より長い棚寿命である。

一実施形態では、１つまたは複数の酵素を、粗抽出プロセスに添加してもよい。一態様では、酵素は、例えばプロテアーゼを含む場合がある。別の態様では、粗抽出物の温度は、約５０～６０℃であってもよい。酵素の添加および温度の上昇の両方は、抽出される画分中に含まれる必須アミノ酸の量を増大する助けとなり得る。

別の実施形態では、粗抽出方法は、酸性化ステップ（ｆ）をさらに含んで、ステップ（ｅ）から得た可溶性タンパク質組成物のｐＨを低減させてもよい。別の実施形態では、酸性化ステップ（ｆ）は、ステップ（ｅ）から得たブロス層に酸性剤を添加すること、またはブロス層を部分的に加水分解することを含んでもよく、ここで、酸性剤は、炭酸水、炭酸ガス、およびこれらの組合せからなる群から選択される。一態様では、酸加水分解は、組成物から脂肪（脂質）を除去する助けとなり得る。別の態様では、酸加水分解は、タンパク質の選択的分画を促進し、アミノ酸プロファイルを改善して、特に必須アミノ酸の含有量を増大させることができる。

「家禽部分」および「動物部分」という用語は、鳥または動物の部分、ならびに鳥全体または動物全体を指す。

「ブロス」という用語は、少なくとも１つの溶質を含有する水性組成物を指す。ブロスは、液体、溶液、または懸濁物である場合がある。本開示の目的のために、「ブロス」という用語は、「ストック」、「抽出物」、「フォン・ド・ヴォー」、または「デミグラス」という用語と相互変換可能に使用することができる。ブロスがますます濃縮されるにつれて、ブロスは高粘性になる場合があり、希釈ブロスと比較してさらに、より低い液性を有する場合があることが認識されるべきである。本開示の濃縮ブロス組成物は、液体形態の高濃縮ブロスであってもよい。あるいは、濃縮ブロス組成物は、粉末またはペーストの形態の乾燥または半乾燥ブロス製品であってもよい。

本出願の目的のために、「ポンプ移送可能な」および「注ぎ可能な」という用語は、食品（例えばブロス）包装産業で典型的に使用される装置（例えばポンプ）を使用することにより移送され得る、または１つの容器から別の容器に注ぐことができる、組成物の流体特徴を指すために相互変換可能に使用することができる。

「水分活性」という用語は、材料、例えば食品中の非結合水を指す。食品分子に結合していない水は、細菌酵母またはカビ（真菌）の増殖を支持し得る。したがって、水分活性は、ある特定の食品材料が汚染されるか、または腐敗し得る、固有の傾向を示すために使用することができる。

水分活性の範囲は、０（絶乾）～１．０（純水）に及び得る。ほとんどの食品は、非常に乾燥した食品についての０．２～湿った新鮮な食品についての０．９９の範囲内の水分活性レベルを有する。実際に、水分活性は通常、平衡相対湿度（ＥＲＨ）として測定される。新鮮な食肉の水分活性は典型的に約０．９９であり、一方、熟成チェダーチーズの水分活性は約０．８５である。乾燥食品は通常、より低い水分活性を有する。例えば、ほとんどの乾燥果実製品は約０．６の水分活性を有し、一方、乾燥粉乳は約０．２の水分活性を有する。

「剤」、「成分」、「構成成分」、および「構成要素」という用語は、本開示で相互変換可能に使用することができる。「富化する」という用語は、１つ超の構成成分を含有する混合物中の１つの構成成分の濃度を増大させることを意味する。

本開示の組成物は、追加の成分を含有してもよい。これらの追加の成分は、開示される組成物に、ある特定の望ましい特性を与え得る。かかる望ましい特性の例として、腐敗微生物の阻害の向上、風味の改善、または組成物の安定性の増大などを挙げることができるが、これらに限定されない。

本開示で使用される場合、単数形「１つの（ａ）」、「１つの（ａｎ）」、および「その（ｔｈｅ）」は、文脈が明らかに別のように規定しない限り、複数の指示物を含むことが留意されるべきである。したがって、例えば、「１つの組成物」についての言及は、２つまたはそれ超のかかる組成物についての言及を含む。

別の実施形態では、開示される組成物は、濃縮形態で調製および／または分配することができる。濃縮物は、溶媒中に溶解または分散されて、再構成溶液を形成することができる。

以下の実施例は、本発明を例示するために提供されるが、限定であるとは意図されない。試薬、材料、および器具は、典型的な構成要素として示され、本発明の原理および趣旨から逸脱することなく、当業者により上記開示に照らして様々な置換または改変がなされ得る。
（実施例１）
液体原料筋形質からのポンプ移送可能なブロスの調製

鳥肉製造工場で、生鶏肉の骨格のトート（ｔｏｔｅｓ）から液体原料を回収した。この液体は、切断および露出された筋肉組織から滲み出し、筋血清またはミオゲンとしても知られる主要液体筋形質として特定された。この赤みがかった液体は筋肉組織の天然部分であり、多くの場合、生食肉および鳥肉の食料品店包装で見られる。完全に調理すると、赤色は消失し、製品はブロスの外観を呈する。

ある量のこの液体原料を回収し、計量して大きなストックポットに入れた。それを弱火で沸騰させて８５～９９℃で約１時間完全に調理し、得られた液体ブロスを、２３０メッシュふるいを通して不溶性固形分から分離した。このブロス部分をコンロ天板で数時間煮詰める（低減させる）ことにより濃縮して、高い固形分を有する抽出物を得た。５７％固形分に達した際に、試料を採り、試料の水分活性を決定すると、０．７９であった。抽出物の残りの部分を７３％固形分までさらに濃縮し、水分活性は０．５９であった。両方の試料は水分活性が０．８５未満であり、棚安定性であると考えられた。両方の試料は、冷却すると、非常に流動性かつポンプ移送可能であった。
（実施例２）
生の機械的に分離した鶏肉からのポンプ移送可能なブロスの調製

新たに製造した生の機械的に分離した鶏肉（ＭＳＣ）を、鳥肉工場から得た。ＭＳＣの一部を計量して調理ポットに入れ、２部の冷水をＭＳＣに添加した。各バッチを、塊を壊すために十分に混合した。その後、原料スラリーを３，５００ｒｐｍで５分間遠心分離し、底の肉の多い不溶性の相、中間の多くの液体相、および上部の薄い脂肪層に分離した。注ぐことにより、液体相および脂肪層を肉の多い相から分離した。その後、液体相および脂肪層を、コンロ天板で８５～９９℃で約１時間調理した。調理後、得られた液体ブロスを、２３０メッシュふるいを通して注ぐことにより不溶性固形分から分離した。冷蔵庫で一晩冷却し、凝固した脂肪を単純にすくって除くことにより、脂肪を除去した。ブロスをコンロ天板で煮詰める（低減させる）ことにより濃縮した。

この濃縮したブロスの試料を採り、５７．４％の固形分を有し、０．７７の水分活性を有することを示した。この試料は、環境温度で非常に流動性、注ぎ可能、かつポンプ移送可能なままである。

上記の手順を繰り返し、同様の結果を得た。抽出物を得、これは４８．８％固形分であり、０．８３の水分活性を有することが示され、これは冷蔵する必要なく棚安定性であると考えられる。
（実施例３）
組成物の化学分析

実施例１に従って調製した組成物（ミオゲンブロスと呼ぶ）を化学分析に供し、ヌクレオチドおよびアミノ酸の含有量を決定した。従来法により調製した鶏肉ブロス（家庭料理風ブロスと呼ぶ）を対照として使用した。固形分に基づいて補正した後のミオゲンブロス中の全ヌクレオチド量は、３８５５．６６ｍｇ／１００グラムであった。対照的に、固形分に基づいて補正した後の家庭料理風ブロス中の全ヌクレオチド量は、２４６１．０８ｍｇ／１００グラムであった。これらの結果は、ミオゲンブロス中の全ヌクレオチドは、家庭料理風ブロス中の全ヌクレオチドより約５６％（または少なくとも５０％）多いことを示した。ミオゲンブロスおよび家庭料理風ブロスの全ヌクレオチドに占める割合としての各ヌクレオチドの量を、それぞれ、表１に示す。ミオゲンブロスの全アミノ酸に占める割合としての各アミノ酸の量を、表２に示す。

また、同じミオゲンブロスをＳＤＳ－ＰＡＧＥ分析に供して、組成物中のタンパク質の分子量分布を決定した。図１で示されるように、全タンパク質の約７０％超、または８０％が、３０ＫＤ未満のＭＷを有する。
（実施例４）
高タンパク質、低灰分固形分組成物の調製

固形分高タンパク質、低灰分組成物を調製するために、試験１で、約１０ポンドの生の機械的に分離した鶏肉（ＭＳＣ）を、水および鶏肉ブロスの約２０ポンドの溶液で抽出した。液体原料画分を、遠心分離を使用して、固形分のより多い画分から分離した。デカントした液体からは、脂肪はほとんど除去された。その後、液体を約８０℃まで少なくとも１０分間完全に調理した。調理すると、液体中で不溶性タンパク質カードが形成され、これをふるいで液体から分離した。カードを手でふるい内にて押して、余分の液体を除去した。得られたタンパク質カードを分析した。結果を以下で表３に示す。得られたカードは、水分が高く（７２．２％）、タンパク質が比例的に高く（１９．２％）、かつ灰分が低かった（０．７７％）。乾燥または固形分に基づいて計算すると、製品は、約６１％タンパク質、３６％脂肪、および２．５％灰分を有していた。

試験２で、１０ポンドの生ＭＳＣ（６℃）を、２０ポンドの氷水と混合した。固形分を、遠心分離を使用して液体から分離し、１９ポンドの液体を得た。分離した液体を撹拌しながら８０℃超まで１０分間を超えて調理すると、透明な鶏肉ブロス画分および不溶性タンパク質カードの形成が得られた。標準の２３０番ふるいを使用して手で押して、カードを液体ブロスから分離し、その後、研究室で分析した。表４は、分析結果を示す。

タンパク質カードのアミノ酸含有量を、表５に示す。

タンパク質カードの栄養価を試験するために、上記試験２に従って調製したタンパク質カードのある量を、対照動物タンパク質食餌と共にラットに与え、ラットの成長をモニターし、他の動物タンパク質製品を与えたラットと比較した。試験群の体重増加および成長は、標準の動物タンパク質製品を与えた対照群に非常に近かった。

（実施例５）
牛肉材料からの牛肉カードの調製

２つの牛肉原料を、上記実施例で説明する低温粗抽出法により加工した。これらの原料は、いくらかの脂肪および生の不溶性の肉の多い固形分を含む、液体原料の同様の構成成分を含有する。液体原料抽出物相を８５℃超で１０分間を超えて完全に調理した。調理後に形成したタンパク質カードを、ふるいにかけることによりブロス相から分離した。カードを細かいふるい上にて手で押して、水分を低減させ、その後、タンパク質および脂肪について分析した。また、試料を、アミノ酸分析のために民間試験所へ送った。

第１の原料は、Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ Ｆｉｎｅｌｙ Ｔｅｘｔｕｒｅｄ Ｒｅｄｕｃｅｄ Ｆａｔ Ｂｅｅｆ製品のものであり、得られたタンパク質カードは１５．８％のタンパク質および６．２％の脂肪（乾燥基準では７１．８％のタンパク質および２８．２％の脂肪）を有した。

第２の原料は、地元のスーパーマーケットで購入した標準の牛挽肉のものであった。この試料から調製したタンパク質カードは、１３．４％のタンパク質および３．７％の脂肪（乾燥基準では７８．４％のタンパク質および２１．６％の脂肪）を有した。

両方のカード試料は乾燥基準で、ＰＤＣＡＡＳスコアにて完全な１００点を得点する。表６は、第１の試料の粗抽出物から製造した牛肉タンパク質カードのＰＤＣＡＡＳを示す。入力した値は、固形分基準に変換した、アミノ酸試験結果である。ＰＤＣＡＡＳは、卵白またはカゼイン標準に基づいて１００である。

牛肉タンパク質カード試料は、口当たりの良い風味および無定形の柔らかい食感を有し、まだらな（淡いおよび濃い）外観を有した。標準のペプシン消化率法により測定したタンパク質消化率は、９８．８％であった。

開示される組成物および方法において、その範囲から逸脱することなく、変更を行うことができる。したがって、上記の説明に含有される事柄は、例示として解釈され、限定の意味で解釈されるべきでないことに留意するべきである。以下の特許請求の範囲は、本明細書で説明する全ての一般的特徴および特定の特徴、ならびに言語上その間に入ると言われ得る本方法および組成物の範囲の全ての記載に及ぶと意図される。

本出願全体を通して引用され得る全ての引用される参考文献（文献参考文献、特許、特許出願、およびウェブサイトを含む）の内容は、任意の目的のためにそれらを全体として参照により本明細書に明確に組み込まれ、その中で引用される参考文献も同様である。

Claims (10)

1. 家禽部分から抽出物を調製するための方法であって、
   （ａ）１つまたは複数の家禽部分を、０℃～７０℃の間の温度で水と混合して、懸濁物を生じるステップと、
   （ｂ）前記懸濁物を液体画分と固体画分とに分離するステップと、
   （ｃ）ステップ（ｂ）からの前記液体画分を回収して、抽出物を得るステップと、
   を含み、前記方法には外来性酵素は添加されず、前記抽出物は、前記抽出物中の全アミノ酸の割合として２％（ｗ／ｗ）未満のヒドロキシプロリンを含み、前記方法において水以外の非家禽成分は導入されず、前記家禽部分が、機械的に分離した鳥肉（ＭＳＰ）、鳥肉トリム、家禽部分挽肉、およびこれらの組合せからなる群から選択される、方法。
2. ステップ（ａ）の前記温度が、０℃～２５℃の間である、請求項１に記載の方法。
3. 前記抽出物中の前記家禽部分と水との比が、重量で約１：１～１：４である、請求項１に記載の方法。
4. ステップ（ｂ）の前記分離が、前記懸濁物の遠心分離による、請求項１に記載の方法。
5. ステップ（ｃ）から得た前記液体画分に酸性剤を添加するステップ（ｄ）をさらに含み、前記酸性剤が、炭酸水、炭酸ガス、およびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
6. ステップ（ｃ）からの前記抽出物を、膜を通して通過させて、前記抽出物中の１種または複数種のペプチドまたはタンパク質を富化させるステップ（ｅ）をさらに含む、請求項１に記載の方法。
7. 前記抽出物がポンプ移送可能である、請求項６に記載の方法。
8. 前記抽出物中のグアノシン－５’－一リン酸およびイノシン－５’－一リン酸両方の全量が、前記抽出中の全ヌクレオチドの少なくとも２５％である、請求項７に記載の方法。
9. 前記ポンプ移送可能な抽出物を、押潰し可能な瓶、押潰し可能な管、ポンプ移送可能な瓶、積み荷容器、トレーラータンカー、および鉄道タンカーからなる群から選択される容器に詰めるステップをさらに含む、請求項７に記載の方法。
10. 前記容器がヘッドスペースを有し、前記ヘッドスペース中の空気が窒素、二酸化炭素、不活性気体、およびこれらの組合せからなる群から選択される気体で置換される、請求項９に記載の方法。

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