JP7111462B2 - Noodle strings for producing instant noodles and method for producing instant noodles - Google Patents
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Description
本発明は、即席麺製造用の麺線及び即席麺の製造方法に関する。 The present invention relates to a noodle string for producing instant noodles and a method for producing instant noodles.
一般的に、麺の製造においては、小麦粉等の原料粉から麺線を製造する際に食塩(塩化ナトリウム)が添加されることが多い。これは、麺線に含まれるグルテンに塩化ナトリウムを作用させて、麺線の弾性や伸展性を強化し、製麺性や食感を改善するためである。 Generally, in the production of noodles, salt (sodium chloride) is often added when producing noodle strings from raw material flour such as wheat flour. This is because sodium chloride acts on the gluten contained in the noodle strings to enhance the elasticity and extensibility of the noodle strings and improve the noodle-making properties and texture.
ところが、近年、高血圧予防のため、塩化ナトリウム含量を低減した、いわゆる減塩商品が多数上市されている。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」2010年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で9g未満、成人女性で7.5g未満であったのに対し、2015年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で8g未満、成人女性で7g未満とそれぞれ一日の食塩摂取目標値が減少していることからも、今後もさらに減塩志向が高まっていくと考えられる。 However, in recent years, many so-called low-salt products with reduced sodium chloride content have been put on the market for the prevention of hypertension. According to the Ministry of Health, Labor and Welfare's "Dietary Reference Intakes for Japanese" 2010 edition, the target daily salt intake is less than 9g for adult males and less than 7.5g for adult females. The daily target salt intake for adult males is less than 8g, and for adult females is less than 7g.
塩化ナトリウムの添加量を抑制しつつ充分な弾性や伸展性を実現する技術としては、キサンタンガム、ローストビーンガム等の増粘剤、アルギニンを添加する方法が開示されている(特許文献1及び2)。また、塩化ナトリウム添加量を減らしても、湯戻りが良く、湯伸びを抑制する技術としては、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加する方法が開示されている(特許文献3)。しかしながら、これらの素材には塩味が無いため、塩味を補うものにはなりえなかった。 As a technique for realizing sufficient elasticity and extensibility while suppressing the amount of sodium chloride added, a method of adding thickeners such as xanthan gum and roasted bean gum and arginine is disclosed (Patent Documents 1 and 2). . In addition, as a technique for suppressing hot water elongation with good hot water reconstitution even when the amount of sodium chloride added is reduced, a method of adding glycerin organic acid fatty acid ester is disclosed (Patent Document 3). However, since these materials do not have a salty taste, they could not be used to supplement the salty taste.
また、塩化ナトリウムに代えて、塩化マグネシウムを多く含有するにがりを練り込んだ麺製品が開発されている(特許文献4、5)。しかしながら、塩化マグネシウムを加えた場合には、メイラード反応が抑制されるため即席麺が褐変せず、調理感が弱くなる傾向があった。 Also, noodle products kneaded with bittern containing a large amount of magnesium chloride instead of sodium chloride have been developed (Patent Documents 4 and 5). However, when magnesium chloride was added, the Maillard reaction was suppressed, so the instant noodles did not turn brown, and the cooked feeling tended to be weak.
本発明は、塩化ナトリウムの使用量を抑えつつも、調理感が良好で、外観(色相)も同品質の即席麺を製造するために用いられる麺線、及び当該麺線を用いた即席麺の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention provides noodle strings used for producing instant noodles that have a good cooking feeling and the same quality in appearance (color) while reducing the amount of sodium chloride used, and instant noodles using the noodle strings. The object is to provide a manufacturing method.
本発明者らは、麺線に塩化ナトリウムに代えて塩化マグネシウムを加え、更に還元糖を加えることにより、その後の即席麺の製造工程で好適な調理感や外観が付与されることを見出し、本発明の完成に至った。 The present inventors found that by adding magnesium chloride instead of sodium chloride to the noodle strings and further adding reducing sugar, a suitable cooking feeling and appearance can be imparted in the subsequent manufacturing process of instant noodles. The invention has been completed.
すなわち、本発明は、原料粉、塩化マグネシウム及び還元糖を含むことを特徴とする即席麺製造用の麺線に関するものである。 That is, the present invention relates to noodle strings for producing instant noodles, characterized by containing raw material flour, magnesium chloride and reducing sugar.
さらに、本発明は、麺線を製造する工程(A)と、麺線を100℃以上で乾燥する乾燥工程(B)とを含む即席麺の製造方法であって、麺線が原料粉、塩化マグネシウム及び還元糖を含有し、且つ麺線全量中の塩化マグネシウム含有量が0.05~1.50重量%、還元糖含有量が0.05~1.50重量%であることを特徴とする即席麺の製造方法に関するものである。 Furthermore, the present invention is a method for producing instant noodles, comprising a step (A) of producing noodle strings and a drying step (B) of drying the noodle strings at 100° C. or higher, wherein the noodle strings are raw material flour, chloride The present invention relates to a method for producing instant noodles containing magnesium and reducing sugar, wherein the content of magnesium chloride in the total amount of noodle strings is 0.05-1.50% by weight and the content of reducing sugar is 0.05-1.50% by weight. be.
本発明によれば、塩化ナトリウムの使用量を抑えつつも、調理感が良好で、外観(色相)が同品質の即席麺を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide instant noodles that have a good cooking feeling and the same quality in appearance (hue) while reducing the amount of sodium chloride used.
以下、本発明の実施形態について、具体的に説明する。なお、本発明においては即席麺の種類に特に限定はなく、当該技術分野で知られているものであればよい。具体的には、うどん、蕎麦、中華麺、パスタ、フォー等が挙げられる。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be specifically described. In the present invention, the type of instant noodles is not particularly limited as long as it is known in the technical field. Specific examples include udon, soba, Chinese noodles, pasta, and pho.
1.原料
本発明における即席麺は、原料粉、塩化マグネシウム及び還元糖を含むことが必要である。以下、原料の詳細を説明する。
1. Raw Materials The instant noodles in the present invention need to contain raw powder, magnesium chloride and reducing sugar. Details of the raw materials are described below.
1-1.原料粉
本発明における原料粉としては、小麦粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉、トウモロコシ粉、小豆粉、大豆粉、ソバ粉及びキヌア粉等の穀粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋デンプン等の加工澱粉などを使用することができる。
1-1. Raw material flour The raw material flour in the present invention includes wheat flour, rice flour, rye flour, barley flour, coix flour, barley flour, millet flour, corn flour, adzuki bean flour, soybean flour, buckwheat flour and quinoa flour, potato starch, Starches such as tapioca starch and corn starch, modified starches such as acetylated starch, etherified starch and crosslinked starch, and the like can be used.
本発明では、原料粉がタンパク質を含むことが好ましい。原料粉がタンパク質を含むことにより、メイラード反応が起こり、好ましい調理感や外観を実現し易くなる。なお、原料粉がタンパク質を含まない場合には、調理感の付与や外観の最適化をカラメル反応に頼らざる得ないため、好適な調理感や外観を実現しにくくなる。 In the present invention, the raw material flour preferably contains protein. When the raw material flour contains protein, a Maillard reaction occurs, which makes it easier to achieve a favorable cooked feeling and appearance. If the raw material flour does not contain protein, the caramel reaction must be relied on to impart a cooked feel and optimize the appearance, making it difficult to achieve a suitable cooked feel and appearance.
さらに、本発明では、原料粉がタンパク質の一種であるグルテンを含むことが好ましい。原料粉がグルテンを含むことにより、好適な調理感や外観が実現されると共に、製麺性が向上する。なお、本発明におけるグルテンとは、より詳細にはグルテニンとグリアジン又はグルテンである。グルテリンの一種であるグルテニンと、プロラミンの一種であるグリアジンを水分の介在下で反応させると互いに結合させるとグルテンとなる。したがって、グルテニンとグリアジンの組み合せも、グルテンと同じように取り扱う。 Furthermore, in the present invention, the raw material flour preferably contains gluten, which is a type of protein. By including gluten in the raw material flour, a suitable cooking feeling and appearance are realized, and the noodle-making properties are improved. Gluten in the present invention is more specifically glutenin and gliadin or gluten. When glutenin, which is a type of glutelin, and gliadin, which is a type of prolamin, are reacted in the presence of water, they bind together to form gluten. Therefore, the combination of glutenin and gliadin is treated in the same way as gluten.
本発明に用いる原料粉としては小麦粉が好ましい。小麦粉はグルテニンとグリアジンを含有するため、水を加えて麺生地に練り上げるだけでグルテンを得ることができる。小麦粉は、タンパク含有量の違いから薄力粉、中力粉、強力粉及びデュラム粉等に分類されるが、いずれも好適に用いることができる。 Wheat flour is preferable as the raw material flour used in the present invention. Since wheat flour contains glutenin and gliadin, gluten can be obtained simply by adding water and kneading into noodle dough. Wheat flour is classified into soft flour, all-purpose flour, hard flour, durum flour, and the like according to the difference in protein content, and any of them can be suitably used.
小麦粉以外の米粉、大麦粉、タピオカ澱粉等のグルテンを含まない原料粉を使用する場合には、別途、グルテンを加えることが好ましい。グルテンを含まない原料粉を使用する場合であっても、別途グルテンを加えることで、小麦粉と同じような製麺性や調理感を得ることが可能になる。 When using a raw material flour other than wheat flour that does not contain gluten, such as rice flour, barley flour, or tapioca starch, it is preferable to add gluten separately. Even when using a raw material flour that does not contain gluten, by adding gluten separately, it is possible to obtain the same noodle-making properties and cooking feeling as wheat flour.
原料粉は、即席麺の主たる成分であり、本発明に用いる全原料に対して50重量%以上を占めることが好ましい。原料粉が50重量%未満の場合には、製麺性が低く、好ましい調理感や外観も得られにくい。 Raw material flour is the main component of instant noodles, and preferably accounts for 50% by weight or more of the total raw materials used in the present invention. If the raw material flour is less than 50% by weight, the noodle-making properties are low, and it is difficult to obtain a favorable cooking feeling and appearance.
麺線中のグルテン量は、製造しようとする麺の種類によって変更する。例えば、うどんを製造する場合にはグルテン形成能の比較的低い中力粉を使用し、中華麺やパスタを製造する場合にはグルテン形成能が比較的高い強力粉を使用する。 The amount of gluten in the noodle strings is changed according to the type of noodles to be produced. For example, medium-strength flour with relatively low gluten-forming ability is used when producing udon noodles, and strong flour with relatively high gluten-forming ability is used when producing Chinese noodles or pasta.
本発明では、麺線全量中、グルテンを2~30重量%含有することが好ましい。グルテンを2~30重量%含有している場合には、麺の弾性や伸展性のバランスが良く、麺の食感が良好である。また、適度にメイラード反応が起こるため調理感や外観が良好である。 In the present invention, it is preferable that 2 to 30% by weight of gluten is contained in the total amount of noodle strings. When the gluten content is 2 to 30% by weight, the noodles have a good balance of elasticity and extensibility, and the texture of the noodles is good. In addition, since the Maillard reaction occurs moderately, the cooking feeling and appearance are good.
1-2.塩化マグネシウム
塩化マグネシウムとしては、純度の高い塩化マグネシウムに限らず、苦汁(にがり)等の塩化マグネシウムを主成分とする添加物を用いることができる。
1-2. Magnesium Chloride Magnesium chloride is not limited to high-purity magnesium chloride, and additives containing magnesium chloride as a main component, such as bittern, can be used.
塩化マグネシウムは苦味が強い物質であるが、本発明では、塩化マグネシウムを麺に練り込み又は浸漬させて使用するため、スープに使用する場合と比べて味覚に対する影響が小さい。また、還元糖や原料粉に含まれる澱粉によって異味がマスキングされるため、後述する適正な添加量を守ることで、異味を抑えつつ、塩味を強化することができる。 Magnesium chloride is a substance with a strong bitter taste, but in the present invention, since magnesium chloride is kneaded or immersed in noodles for use, it has less effect on the sense of taste than when used in soup. In addition, since the off-taste is masked by the starch contained in the reducing sugar and the raw material flour, it is possible to strengthen the salty taste while suppressing the off-taste by observing the proper amount to be added, which will be described later.
一方、塩化マグネシウムを加えると褐変が抑制され、調理感が低下する傾向がある。これは、塩化ナトリウムを塩化マグネシウムに変更したことでメイラード反応が抑制され、メイラード反応に伴う香気成分の発生や色相の変化が抑制されるためだと推察される。この課題については、後述する還元糖の追加によって解決することができる。 On the other hand, when magnesium chloride is added, browning is suppressed, and the feeling of cooking tends to decrease. It is presumed that this is because the Maillard reaction is suppressed by changing sodium chloride to magnesium chloride, which suppresses the generation of aromatic components and the change in hue associated with the Maillard reaction. This problem can be solved by adding a reducing sugar, which will be described later.
塩化マグネシウムの添加量としては、麺線全量中、0.05~1.50重量%配合することが必要である。塩化マグネシウムが0.05重量%未満の場合には、塩化マグネシウムを加えた効果が発現せず、塩味や食感の増強が期待できない。また、塩化マグネシウムが1.50重量%を超える場合には、塩化マグネシウムの苦味を抑えることができない。 The amount of magnesium chloride to be added should be 0.05 to 1.50% by weight based on the total amount of noodle strings. If the content of magnesium chloride is less than 0.05% by weight, the effect of adding magnesium chloride is not exhibited, and enhancement of salty taste and texture cannot be expected. Moreover, when magnesium chloride exceeds 1.50% by weight, the bitter taste of magnesium chloride cannot be suppressed.
1-3.還元糖
本発明においては、塩化マグネシウムを加えた影響を緩和するために還元糖を加える必要がある。還元糖とは、塩基性溶液中でアルデヒド基またはケトン基を形成する糖をいい、具体的にはグルコース、フルクトース等の単糖、ラクト―ス、マルトース等の二糖、オリゴ糖、及びデキストロース当量が10以上のマルトデキストリンや粉あめ等が挙げられる。
1-3. Reducing Sugars In the present invention, reducing sugars need to be added to mitigate the effects of adding magnesium chloride. A reducing sugar is a sugar that forms an aldehyde group or a ketone group in a basic solution. is 10 or more, maltodextrin, powdered candy, and the like.
麺の製造過程では、原料粉に含まれる澱粉とグルテンの間でメイラード反応が起こるが、上述の通り、塩化ナトリウムを塩化マグネシウムに置き換えると、メイラード反応が起こりにくくなり、香気成分の発生や色相の変化が抑制されてしまう。このため、本発明では、還元糖を加えてグルテンとメイラード反応させることで、塩化マグネシウムを加えたことによる影響を緩和させている。 During the manufacturing process of noodles, the Maillard reaction occurs between the starch and gluten contained in the raw material flour. change is suppressed. Therefore, in the present invention, the effect of adding magnesium chloride is alleviated by adding reducing sugar and causing the Maillard reaction with gluten.
本発明に用いる還元糖としては、メイラード反応が進みやすい単糖が好ましい。なお、味に影響を与えないという観点では、相対的に甘味度が低いグルコースが好ましく、麺の色相を調整するという観点では、メイラード反応が進みやすいフルクトース(果糖)が好ましい。 As the reducing sugars used in the present invention, monosaccharides that facilitate the Maillard reaction are preferred. From the viewpoint of not affecting the taste, glucose, which has a relatively low sweetness, is preferable, and from the viewpoint of adjusting the hue of the noodles, fructose (fructose), which facilitates the Maillard reaction, is preferable.
還元糖の添加量としては、麺線全量中、0.05~1.50重量%配合することが必要である。還元糖の添加量が0.05重量%以下の場合、塩化マグネシウムの添加による影響(メイラード反応の抑制)を緩和できない。また、還元糖の添加量が1.50重量%以上の場合、甘味が強くなりすぎる。なお、還元糖の添加量としては0.10~1.00重量%がより好ましい。 The amount of reducing sugar to be added should be 0.05 to 1.50% by weight based on the total amount of noodle strings. If the amount of reducing sugar added is 0.05% by weight or less, the effect (suppression of the Maillard reaction) due to the addition of magnesium chloride cannot be alleviated. On the other hand, when the amount of reducing sugar added is 1.50% by weight or more, the sweetness becomes too strong. The amount of reducing sugar to be added is more preferably 0.10 to 1.00% by weight.
1-4.塩化ナトリウム
本発明では、一定量の塩化ナトリウムを添加してもよい。塩化ナトリウムを過剰に摂取すると高血圧症や心疾患等のリスクが高まるといわれているが、塩味を誘起する最も一般的な物質であり、代替物のみでは異味が強くなりすぎる。また、上述の通り、塩化ナトリウムは、グルテンに作用して麺線の弾性や伸展性を強化し、製麺性や食感を改善する。このため、本発明においても塩化ナトリウムを一定量添加することが好ましい。
1-4. Sodium Chloride In the present invention, a certain amount of sodium chloride may be added. Excessive intake of sodium chloride is said to increase the risk of hypertension, heart disease, etc. However, it is the most common substance that induces a salty taste, and substitutes alone make the offensive taste too strong. In addition, as described above, sodium chloride acts on gluten to strengthen the elasticity and extensibility of noodle strings, thereby improving the noodle-making properties and texture. Therefore, it is preferable to add a certain amount of sodium chloride in the present invention as well.
本発明においては、原料粉100重量部に対して、塩化ナトリウムを0.5~3重量部添加することが好ましい。塩化ナトリウムの添加量が0.5重量部未満の場合には、麺線の弾性や伸展性が充分に向上しない。一方、塩化ナトリウムの添加量が3重量部を超える場合には、塩化ナトリウムに由来する塩味が充分に強いため、塩化マグネシウムを加えて塩味を補う必要性がない。 In the present invention, it is preferable to add 0.5 to 3 parts by weight of sodium chloride to 100 parts by weight of the raw material powder. If the amount of sodium chloride added is less than 0.5 parts by weight, the elasticity and extensibility of the noodle strings are not sufficiently improved. On the other hand, when the amount of sodium chloride added exceeds 3 parts by weight, the salty taste derived from sodium chloride is sufficiently strong, so there is no need to supplement the salty taste by adding magnesium chloride.
1-5.かんすい
本発明では、必要に応じてかんすいを加えても良い。かんすいとは、中華麺の製造に用いるアルカリ塩のことを指し、具体的には、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等の炭酸塩、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸等のピロリン酸塩、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等のポリリン酸塩、メタ燐酸カリウム、メタ燐酸ナトリウム等のメタリン酸塩、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三ナトリウム等のリン酸塩などが挙げられる。
1-5. Salt Water In the present invention, water salt may be added as necessary. Kansui refers to alkali salts used in the production of Chinese noodles, specifically, carbonates such as potassium carbonate and sodium carbonate, pyrophosphates such as tetrapotassium pyrophosphate, pyrophosphate, potassium polyphosphate, polyphosphorus polyphosphates such as sodium phosphate, metaphosphates such as potassium metaphosphate and sodium metaphosphate, phosphates such as tripotassium phosphate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate and trisodium phosphate. be done.
かんすいは、中華麺に必須の成分であり、以下のような効果が得られる。
(1)かんすいが有機物に作用し、ピロリジンやトリメチルアミン等のアルカリ臭が生じる。
(2)かんすい加えることで、小麦に含まれるグルテンが収斂し、コシや滑らかさが向上する。
(3)かんすいが小麦に含まれるフラボノイド系色素に作用し、中華麺特有の淡黄色に呈色する。
Kansui is an essential component of Chinese noodles and has the following effects.
(1) Brackish water acts on organic substances, producing alkaline odors such as pyrrolidine and trimethylamine.
(2) By adding kansui, the gluten contained in the wheat is astringent and the texture and smoothness are improved.
(3) Kansui acts on flavonoid pigments contained in wheat to give Chinese noodles a pale yellow color.
1-6.その他原料(以下「副原料」と称する)
本発明では、必要に応じて、その他原料を添加することができる。例えば、塩化ナトリウムの塩味代替物として広く使用されている塩化カリウム、麺の食感を調整するために使用されるキサンタンガム、ペクチン等の増粘多糖類、麺の色相を調整するために使用される全卵(中華麺)やほうれん草(翡翠麺)、麺の風味を調整するために添加される香料等、麺の生産性を高めるための油脂等を使用できる。
1-6. Other raw materials (hereinafter referred to as "auxiliary raw materials")
In the present invention, other raw materials can be added as necessary. For example, potassium chloride, which is widely used as a salty substitute for sodium chloride, xanthan gum, which is used to adjust the texture of noodles, thickening polysaccharides such as pectin, which is used to adjust the hue of noodles. Whole eggs (Chinese noodles), spinach (Jade noodles), fragrances added to adjust the flavor of noodles, oils and fats for increasing the productivity of noodles, and the like can be used.
2.製法
本発明は、麺線を製造する工程(A)と、麺線を100℃以上で乾燥する乾燥工程(B)とを含むことを特徴とする製造方法であり、具体的には以下のような工程1~工程6を含むものである。なお、麺線を製造する工程(A)としては下記の工程1~5が該当し、乾燥工程(B)としては工程6が該当する。
2. Production Method The present invention is a production method characterized by including a step (A) of producing noodle strings and a drying step (B) of drying the noodle strings at 100° C. or higher. Steps 1 to 6 are included. The following steps 1 to 5 correspond to the step (A) of manufacturing the noodle strings, and the step 6 corresponds to the drying step (B).
(工程1)麺生地(ドウ)の製造工程(混捏)
原料粉に、かんすい、塩化ナトリウム等を含有する練水を給水し、これを混捏してドウを製造する。混捏時間には特に限定はないが、5~30分混捏するのが一般的である。また、混捏に使用するミキサーの種類には特に限定はなく、バッチ型ミキサーやフロージェットミキサー等を適宜使用できる。また、練水には、必須成分である還元糖や、増粘多糖類及びかんすい等の副原料を添加しても良い。
(Step 1) Manufacturing process of noodle dough (kneading)
Kneading water containing brine, sodium chloride, etc. is supplied to the raw material flour, and the mixture is kneaded to produce the dough. The kneading time is not particularly limited, but it is common to knead for 5 to 30 minutes. The type of mixer used for kneading is not particularly limited, and a batch type mixer, flow jet mixer, or the like can be used as appropriate. In addition, reducing sugar, which is an essential component, and auxiliary materials such as polysaccharide thickener and lye water may be added to kneaded water.
(工程2)生麺線の製造工程
生麺線の製造方法としては、(ア)工程1で得られたドウを複合・圧延して所定の厚さの麺帯を製造し、切刃等を用いて切出す方法(切出麺)、(イ)ドウを所定のサイズの穴から押し出す方法(押出麺)、(ウ)ドウによりをかけながら延ばして麺状に成型する方法(手延麺)等が挙げられる。なお、切出麺としては中華麺、うどん等、押出麺としてはスパゲティー等、手延麺としては素麺等が例示できる。また、これらの方法を組み合わせても良く、例えば、押出によって麺帯を製造し、切出す方法(製法(ア)と製法(イ)の組合せ)等が利用できる。
(Step 2) Production process of raw noodle strings As a method for producing raw noodle strings, (a) the dough obtained in step 1 is compounded and rolled to produce a noodle band with a predetermined thickness, and a cutting blade or the like is (i) a method of extruding the dough through a hole of a predetermined size (extrusion noodle); etc. Examples of cut-out noodles include Chinese noodles and udon, examples of extruded noodles include spaghetti, and examples of hand-rolled noodles include somen. Also, these methods may be combined, for example, a method of manufacturing a noodle sheet by extrusion and cutting it out (combination of manufacturing method (a) and manufacturing method (b)).
(工程3)蒸煮及び/又はボイル工程
本発明では、必要に応じて生麺線を蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。小麦粉等に含まれる澱粉は、生澱粉と呼ばれ分子構造が緻密で消化が悪いが、水を加えて加熱すれば分子構造が崩れてα化澱粉となり消化しやすくなる。処理温度には特に制限はなく、常圧の水蒸気で蒸煮する場合やボイルする場合の処理温度は95~100℃、過熱水蒸気を用いる場合には100~350℃で処理するのが一般的である。
(Step 3) Steaming and/or Boiling Step In the present invention, raw noodle strings are gelatinized by steaming and/or boiling as necessary. The starch contained in wheat flour and the like is called raw starch, which has a dense molecular structure and is difficult to digest. However, if water is added and heated, the molecular structure will collapse and become gelatinized starch, which will be easily digestible. There are no particular restrictions on the treatment temperature, and the treatment temperature is generally 95-100°C when steaming or boiling with normal pressure steam, and 100-350°C when using superheated steam. .
なお、予めα化された原料粉(α化小麦粉やα化澱粉)を用いる場合には、蒸煮及び/又はボイル工程を実施する必要はない。 It should be noted that when pre-gelatinized raw material flour (gelatinized wheat flour or gelatinized starch) is used, the steaming and/or boiling steps are not necessary.
(工程4)着味工程
本発明では、必要に応じて着味工程を設ける。着味方法には特に限定はないが、麺線を着味液に浸漬させる浸漬方式や、着味液を麺線に吹付けるシャワー方式等を適宜用いることができる。なお、着味後、自然乾燥等で水分調整しても良い。なお、着味工程において、本発明の必須成分である塩化マグネシウム及び還元糖を添加しても良い。
(Step 4) Seasoning Step In the present invention, a seasoning step is provided as necessary. The method of seasoning is not particularly limited, but an immersion method in which the noodle strings are immersed in a flavoring liquid, a shower method in which the noodle strings are sprayed with a flavoring liquid, or the like can be appropriately used. After seasoning, the water content may be adjusted by natural drying or the like. In addition, in the seasoning step, magnesium chloride and reducing sugar, which are essential components of the present invention, may be added.
(工程5)切出・型詰工程
切出麺の場合、麺線は着味工程までは連続してコンベヤ上を運ばれるのが通常であり、切出工程において一食分にとりまとめるために切断される。そして、切断された麺線はリテーナー(金属製型枠)に自動的に型詰される。なお、押出麺や手延麺の場合は切出・型詰工程を経ずに乾燥工程に移行するのが一般的である。
(Step 5) Slicing and Molding Process In the case of cut noodles, the noodle strings are usually continuously conveyed on a conveyor up to the seasoning process, and are cut in the cutting process to be combined into one serving. be. Then, the cut noodle strings are automatically packed in retainers (metal molds). In the case of extruded noodles or hand-rolled noodles, it is common to proceed to the drying process without going through the cutting and filling process.
(工程6)乾燥工程
麺線を100℃以上で乾燥することによってメイラード反応が進行し、好ましい調理感や外観を実現できる。したがって、本発明では100℃以上で乾燥させる工程を設けることが好ましい。なお、乾燥温度としては100~200℃がより好ましい。
(Step 6) Drying Step By drying the noodle strings at 100° C. or higher, the Maillard reaction proceeds, and a favorable cooking feeling and appearance can be achieved. Therefore, in the present invention, it is preferable to provide a step of drying at 100°C or higher. Incidentally, the drying temperature is more preferably 100 to 200°C.
以下乾燥工程について詳細に説明する。乾燥工程を経る前の麺線は水分を25~65重量%含有するため、即席麺の保存性を高めるために、水分が1~15重量%になるまで乾燥する必要がある。代表的な乾燥方法としては、瞬間油熱乾燥法と熱風乾燥法が挙げられる。 The drying process will be described in detail below. Since the noodle strings contain 25 to 65% by weight of water before going through the drying process, it is necessary to dry them to 1 to 15% by weight of water in order to improve the storage stability of the instant noodles. Typical drying methods include instant oil heat drying and hot air drying.
<瞬間油熱乾燥法>
瞬間熱乾燥法とは、麺線を100~200℃の熱油に1~4分通過させることにより、麺線の水分を2~5重量%程度まで脱水乾燥させる方法である。なお、瞬間油熱乾燥法は切出麺は、型詰を要しない押出麺や手延麺には一般的には用いられない。
<Instant oil heat drying method>
The instant heat drying method is a method in which the noodle strings are dehydrated and dried to a moisture content of about 2 to 5% by weight by passing the noodle strings through hot oil at 100 to 200°C for 1 to 4 minutes. Incidentally, the instant oil heat drying method is generally not used for extruded noodles or hand-rolled noodles that do not require molding.
<熱風乾燥法>
熱風乾燥法とは、麺線を50~170℃の熱風に10~180分晒すことにより、麺線の水分を8~15重量%程度まで乾燥させる方法である。熱風乾燥法では、麺線を型詰する必要が無いため、切出麺だけでなく押出麺や手延麺にも利用することができる。
<Hot air drying method>
The hot air drying method is a method in which the noodle strings are exposed to hot air at 50 to 170°C for 10 to 180 minutes to dry the noodle strings to a moisture content of about 8 to 15% by weight. Since the hot air drying method does not require the noodle strings to be molded, it can be used not only for cut-out noodles but also for extruded noodles and hand-rolled noodles.
(比較例1)
小麦粉900g、タピオカアセチル化デンプン100部を紛体混合し、水345部、塩化ナトリウム15部、かんすい3部(炭酸カリウム:炭酸ナトリウム=3:2)からなる練り水を加え、バッチ型ミキサーで15分間ミキシングして麺生地(ドウ)を製造した。
(Comparative example 1)
900 g of wheat flour and 100 parts of tapioca acetylated starch are powder-mixed, then kneaded water consisting of 345 parts of water, 15 parts of sodium chloride and 3 parts of lye (potassium carbonate:sodium carbonate = 3:2) is added and mixed with a batch type mixer for 15 minutes. A noodle dough was produced by mixing.
次に、ロールを用いて、ドウを複合、圧延して0.9mmの麺帯を製造し、切刃ロール(丸刃20番:溝巾1.5mm)で切断して麺線(切出麺)とした。さらに、麺線を270kg/hの飽和蒸気で2分間蒸煮してα化麺線1を製造した。 Next, using a roll, the dough is compounded and rolled to produce a 0.9 mm noodle strip, and cut with a cutting blade roll (round blade No. 20: groove width 1.5 mm) to form noodle strings (cut out noodles). did. Furthermore, the noodle strings 1 were produced by steaming the noodle strings in saturated steam of 270 kg/h for 2 minutes.
α化麺線1を、水および塩化ナトリウム90部からなる着味液(1リットル)に20秒間浸漬し、約30cm(100g)に切断した後、リテーナに充填し、リテーナごとに麺線を150℃のパーム油で2分30秒乾燥(瞬間油熱乾燥法)し、水分量が2重量%の即席麺1(比較例1)を製造した。なお、リテーナに充填した麺線は100g、乾燥後の即席麺1の重量は66gである。 The pregelatinized noodle strings 1 were immersed in a flavoring liquid (1 liter) consisting of water and 90 parts of sodium chloride for 20 seconds, cut into pieces of about 30 cm (100 g), and then filled into retainers. C. for 2 minutes and 30 seconds (instantaneous oil heat drying method) to produce instant noodles 1 (Comparative Example 1) having a moisture content of 2% by weight. The weight of the noodle strings filled in the retainer is 100 g, and the weight of the instant noodles 1 after drying is 66 g.
(比較例2)
α化麺線1を、水、塩化ナトリウム70部および塩化マグネシウム20部からなる着味液(1000ml)に20秒間浸漬し、比較例1と同様の条件で乾燥させて水分2重量%の即席麺2(比較例2)を製造した。
(Comparative example 2)
The pregelatinized noodle strings 1 were immersed in a seasoning liquid (1000 ml) consisting of water, 70 parts of sodium chloride and 20 parts of magnesium chloride for 20 seconds and dried under the same conditions as in Comparative Example 1 to obtain instant noodles with a water content of 2% by weight. 2 (Comparative Example 2) was produced.
(実施例1)
α化麺線1を、水、塩化ナトリウム70部、塩化マグネシウム20部、グルコース5部からなる着味液(1000ml)に20秒間浸漬し、比較例1と同様の条件で乾燥させて水分2重量%の即席麺3(実施例1)を製造した。
(Example 1)
The pregelatinized noodle strings 1 were immersed in a flavoring solution (1000 ml) consisting of water, 70 parts of sodium chloride, 20 parts of magnesium chloride, and 5 parts of glucose for 20 seconds, dried under the same conditions as in Comparative Example 1, and dried to a moisture content of 2 weight. % instant noodles 3 (Example 1) were produced.
(実施例2~10)
着味液に加える材料を表1の通り変更して、即席麺4~12(実施例2~10)を製造した。なお、全ての着味液について、容量が1000mlになるように水分を調整した。
(Examples 2 to 10)
Instant noodles 4 to 12 (Examples 2 to 10) were produced by changing the materials added to the seasoning liquid as shown in Table 1. The water content of all the flavoring liquids was adjusted so that the volume was 1000 ml.
乾燥前後の麺線に含まれる塩化マグネシウムの量、および乾燥前の麺線に含まれる還元糖(グルコース、フルクトース)の量は表1の通りである。なお、表1に示した数値は実測値ではなく、「材料の配合量」、「着味液の使用量(乾燥前の麺線100gに浸み込んでいる着味液23g、α化麺線77g)」及び「麺線の重量変化(麺線の乾燥前重量100g、乾燥後重量66g)」から算出した計算値である。 Table 1 shows the amounts of magnesium chloride contained in the noodle strings before and after drying and the amounts of reducing sugars (glucose and fructose) contained in the noodle strings before drying. Note that the numerical values shown in Table 1 are not actual measurements, but rather the "mixing amount of materials" and the "amount of seasoning liquid used (23 g of seasoning liquid soaked into 100 g of noodle strings before drying, 23 g of seasoning liquid soaked into 100 g of noodle strings before drying, 77 g)” and “Change in weight of noodle strings (weight of noodle strings before drying: 100 g, weight after drying: 66 g)”.
(評価) (evaluation)
(色相:L*a*b*色空間の評価)
即席麺1~12について、色彩色差計(CR-410、コニカミノルタセンシング社製)を用いて、L*a*b*の測定を行った。なお、表2には、値の変化が顕著だったa*値のみを記載している。
(hue: evaluation of L * a * b * color space)
Instant noodles 1 to 12 were measured for L * a * b * using a color difference meter (CR-410, manufactured by Konica Minolta Sensing Co., Ltd.). It should be noted that Table 2 lists only the a* values for which there was a marked change in value.
(塩味)
即席麺の「塩味」は、熟練したパネラー10名が比較例1を基準に以下の通り評価した。
5:“標準(比較例1)と同等”と評価したパネラーが9名以上
4:“標準と同等”と評価したパネラーが3~8名
3:“標準と同等”と評価したパネラーが1~2名
2:“標準と同等”と評価したパネラーは居ないが、喫食可能な程度の苦味
1:苦味が強く喫食が困難
(salty)
The "salty taste" of the instant noodles was evaluated by 10 skilled panelists based on Comparative Example 1 as follows.
5: 9 or more panelists evaluated as “equivalent to standard (Comparative Example 1)” 4: 3 to 8 panelists evaluated as “equivalent to standard” 3: 1 to 8 panelists evaluated as “equivalent to standard” 2 people 2: None of the panelists evaluated it as “equivalent to the standard”, but the bitterness is edible 1: Strong bitterness and difficult to eat
(その他)
塩味の評価の際、パネラー10名のうち9名以上が“標準”と比べて甘いと感じた場合には「甘味」、パネラー10名のうち9名以上が“標準”と比べて苦いと感じた場合には「苦味」と評価した。
(others)
When evaluating the salty taste, if more than 9 out of 10 panelists felt it was sweeter than the “standard”, it was “sweet”, and more than 9 out of 10 panelists felt it was more bitter than the “standard”. When it was found to have a bitter taste, it was evaluated as “bitter”.
(まとめ)
塩化マグネシウムを添加することによりメイラード反応が抑制されること(比較例1と2の比較)、及び還元糖を添加することでメイラード反応が促進されることが確認できた(比較例2、実施例1~10の比較)。本発明によれば、塩化マグネシウムを添加することの悪影響(メイラード反応の抑制)を、還元糖を添加することで調整可能である。
(summary)
It was confirmed that the Maillard reaction was suppressed by adding magnesium chloride (comparison between Comparative Examples 1 and 2), and that the Maillard reaction was promoted by adding reducing sugar (Comparative Example 2, Example 1-10 comparison). According to the present invention, the adverse effect of adding magnesium chloride (suppression of Maillard reaction) can be adjusted by adding reducing sugar.
なお、表中に記載は無いが、即席麺の調理感(ロースト感)は、色相の変化とほぼ連動していた。具体的には、パネラー10名が比較例1(ポジティブコントロール)と比較例2(ネガティブコントロール)を基準に評価すると、実施例1は比較例1と比較例2の中間の調理感と回答したものが9名以上、実施例2、3は比較例1と同程度の調理感と回答したものが9名以上、実施例4、5は比較例1以上の調理感(調理感が若干強すぎる)と回答したものが9名以上であった。 Although not shown in the table, the cooked feeling (roasted feeling) of the instant noodles was almost linked to the change in hue. Specifically, when 10 panelists evaluated Comparative Example 1 (positive control) and Comparative Example 2 (negative control) as a standard, Example 1 answered that the feeling of cooking was intermediate between Comparative Example 1 and Comparative Example 2. 9 or more people responded that the cooking feeling of Examples 2 and 3 was about the same as that of Comparative Example 1, and that of Examples 4 and 5 was greater than or equal to that of Comparative Example 1 (cooking feeling is slightly too strong). More than 9 people answered that
Claims (1)
前記麺線を製造する工程(A)が、着味工程(a)を含み、
且つ着味工程(a)において塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、および還元糖を含む着味液に浸漬することで麺線に還元糖が添加され、
前記麺線がグルテンを含む原料粉、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム0.05~0.54重量%、及び還元糖としてグルコース又はフルクトース0.05~1.50重量%とを含有することを特徴とする即席麺の製造方法。 A method for producing instant noodles, comprising a step (A) of producing noodle strings and a drying step (B) of drying the noodle strings at 100° C. or higher,
The step (A) of producing the noodle strings includes a seasoning step (a),
And in the seasoning step (a), reducing sugar is added to the noodle strings by immersing them in a flavoring liquid containing magnesium chloride, sodium chloride, and reducing sugar ,
A method for producing instant noodles, wherein the noodle strings contain 0.05 to 0.54% by weight of raw material flour containing gluten, 0.05 to 0.54% by weight of sodium chloride and magnesium chloride , and 0.05 to 1.50% by weight of glucose or fructose as a reducing sugar.
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