BR112020003659B1 - METHOD FOR PRODUCING INSTANT NOODLES - Google Patents
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Abstract
[Problema para ser resolvido] A presente invenção reduz o uso de cloreto de sódio adicionando-se cloreto de magnésio e supera problemas que ocorrem usando o cloreto de magnésio. [Solução] Os presentes inventores descobriram que quando o cloreto de magnésio é adicionado em vez de cloreto de sódio aos fios de macarrão e um açúcar redutor é adicionado, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis são comunicadas no processo de produção subsequente para macarrão instantâneo e, assim, a presente invenção foi realizada. Especificamente, a presente invenção refere-se a fios de macarrão para o uso na produção de macarrão instantâneo, os fios de macarrão contendo um pó de matéria-prima, cloreto de magnésio e um açúcar redutor.[Problem to be solved] The present invention reduces the use of sodium chloride by adding magnesium chloride and overcomes problems that occur when using magnesium chloride. [Solution] The present inventors have discovered that when magnesium chloride is added instead of sodium chloride to the noodle strands and a reducing sugar is added, the preferable well-cooked sensation and appearance are imparted in the subsequent production process for instant noodles and thus the present invention was realized. Specifically, the present invention relates to noodle threads for use in the production of instant noodles, the noodle threads containing a raw material powder, magnesium chloride and a reducing sugar.
Description
[001]A presente invenção fornece macarrão instantâneo no qual o uso de cloreto de sódio é suprimido e um método para produzir o mesmo.[001] The present invention provides instant noodles in which the use of sodium chloride is suppressed and a method for producing the same.
[002] Na produção de macarrão em geral, sal (cloreto de sódio) é adicionado em muitos casos na produção de fios de macarrão a partir de um pó de matéria-prima de farinha de trigo ou semelhantes. Essa adição visa melhorar as propriedades e a textura da fabricação de macarrão aumentando-se a elasticidade e extensibilidade de fios de macarrão resultantes através de uma ação de cloreto de sódio no glúten contido nos fios de macarrão.[002] In the production of pasta in general, salt (sodium chloride) is added in many cases in the production of pasta threads from a raw material powder of wheat flour or the like. This addition aims to improve the properties and texture of pasta manufacturing by increasing the elasticity and extensibility of resulting pasta strands through the action of sodium chloride on the gluten contained in the pasta strands.
[003]Nos últimos anos, entretanto, um grande número do que é chamado produtos com sal reduzido tendo um baixo teor de cloreto de sódio para prevenir a pressão sanguínea alta são colocados no mercado. De acordo com o “Consumo Dietético de Referência para Japoneses” publicado pelo Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-estar, a ingestão diária de sal recomendada é inferior a 9 g para um homem adulto e inferior a 7,5 g para uma mulher adulta na edição de 2010, mas a ingestão diária de sal recomendada é reduzida par menos de 8 g para um homem adulto e menos de 7 g para uma mulher adulta na edição de 2015. Assim, um interesse acerca da redução de sal provavelmente aumentará continuamente.[003] In recent years, however, a large number of what are called reduced salt products having a low sodium chloride content to prevent high blood pressure are placed on the market. According to the “Dietary Reference Intake for Japanese” published by the Ministry of Health, Labor and Welfare, the recommended daily salt intake is less than 9 g for an adult man and less than 7.5 g for an adult woman in the 2010 edition, but the recommended daily salt intake is reduced to less than 8 g for an adult man and less than 7 g for an adult woman in the 2015 edition. Thus, interest in salt reduction is likely to continually increase.
[004]Como técnicas para realizar elasticidade e extensibilidade suficiente com o uso de cloreto de sódio suprimido, os métodos incluindo a adição de um espessante tal como goma xantana ou goma de alfarroba, ou adição de arginina foram divulgados (Literaturas de Patente 1 e 2). Além disso, como uma técnica para obter boa reconstituição com água quente e suprimir o encharcamento causado pela água quente mesmo quando o uso de cloreto de sódio é reduzido, um método incluindo a adição de éster de ácido graxo de ácido orgânico de glicerina foi divulgado (Literatura de Patente 3). Estes materiais, entretanto, não têm sabor salgado e, consequentemente, não podem compensar um sabor salgado.[004] As techniques for achieving sufficient elasticity and extensibility with the use of suppressed sodium chloride, methods including adding a thickener such as xanthan gum or locust bean gum, or adding arginine have been disclosed (Patent Literatures 1 and 2 ). Furthermore, as a technique for achieving good reconstitution with hot water and suppressing the soaking caused by hot water even when the use of sodium chloride is reduced, a method including the addition of glycerin organic acid fatty acid ester has been disclosed ( Patent Literature 3). These materials, however, do not have a salty taste and consequently cannot compensate for a salty taste.
[005]Além disso, foi desenvolvido um produto de macarrão em que o agente de amargura contendo uma grande quantidade de cloreto de magnésio é amassado em vez de cloreto de sódio (Literaturas de Patente 4 e 5). Foi revelado, entretanto, através de exame feito para alcançar a presente invenção que os seguintes problemas surgem quando o cloreto de magnésio é usado em vez de cloreto de sódio: (1) Visto que uma reação de Maillard e caramelização (em seguida referida como a “reação de Maillard e semelhantes”) são suprimidas pela adição de cloreto de magnésio, o macarrão instantâneo resultante não fica bronzeado e, consequentemente, a sensação de bem cozida não pode ser suficientemente obtida. (2) é o cloreto de magnésio presente nas porções externas de fios de macarrão que afeta principalmente um sabor salgado e, consequentemente, quando um método de produção convencional em que o cloreto de magnésio é homogeneamente misturado em todo o macarrão é utilizado, a maior parte do cloreto de magnésio não está envolvida em proporcionar um sabor salgado. (3) Quando “kansui” e cloreto de magnésio são misturados entre si, os macarrões resultantes dificilmente aglutinam, o que degrada a textura. (4) Quando o uso de cloreto de magnésio é muito grande, o macarrão resultante têm um sabor amargo muito forte e não é adequado para comer.[005] In addition, a noodle product has been developed in which the bittering agent containing a large amount of magnesium chloride is kneaded instead of sodium chloride (Patent Literatures 4 and 5). It has been revealed, however, through examination made to achieve the present invention that the following problems arise when magnesium chloride is used instead of sodium chloride: (1) Since a Maillard reaction and caramelization (hereinafter referred to as the “Maillard reaction and the like”) are suppressed by the addition of magnesium chloride, the resulting instant noodles do not brown and consequently the well-cooked sensation cannot be sufficiently obtained. (2) It is the magnesium chloride present in the outer portions of noodle strands that primarily affects a salty taste and consequently, when a conventional production method in which magnesium chloride is homogeneously mixed throughout the noodle is used, the greatest Some of the magnesium chloride is not involved in providing a salty taste. (3) When “kansui” and magnesium chloride are mixed together, the resulting noodles hardly stick together, which degrades the texture. (4) When the use of magnesium chloride is too large, the resulting noodles have a very strong bitter taste and are not suitable for eating.
[006] Um objetivo da presente invenção é reduzir o uso de cloreto de sódio adicionando-se cloreto de magnésio e superar os problemas acima descritos que ocorrem usando o cloreto de magnésio.[006] An objective of the present invention is to reduce the use of sodium chloride by adding magnesium chloride and to overcome the problems described above that occur when using magnesium chloride.
[007]De acordo com a primeira à quarta invenções, a reação de Maillard e semelhantes são aceleradas adicionando-se um açúcar redutor, e aparência apropriada (bronzeamento) e a sensação de bem cozida são conferidas ao macarrão resultante mesmo quando o cloreto de magnésio é adicionado ao mesmo.[007] According to the first to fourth inventions, the Maillard reaction and the like are accelerated by adding a reducing sugar, and appropriate appearance (tanning) and well-cooked sensation are imparted to the resulting noodles even when magnesium chloride is added to it.
[008]A primeira invenção se refere a fios de macarrão para o uso na produção de macarrão instantâneo, contendo um pó de matéria-prima, cloreto de magnésio e um açúcar redutor.[008] The first invention relates to pasta threads for use in the production of instant noodles, containing a raw material powder, magnesium chloride and a reducing sugar.
[009]A segunda invenção se refere aos fios de macarrão para o uso na produção de macarrão instantâneo de acordo com a primeira invenção, em que um teor do cloreto de magnésio é 0,05 a 1,50 % em peso e um teor do açúcar redutor é 0,05 a 1,50 % em peso na quantidade total dos fios de macarrão.[009] The second invention relates to noodle threads for use in the production of instant noodles according to the first invention, in which a magnesium chloride content is 0.05 to 1.50% by weight and a magnesium chloride content is reducing sugar is 0.05 to 1.50% by weight in the total amount of pasta strands.
[010]A terceira invenção se refere a um método para produzir macarrão instantâneo, incluindo uma etapa A de produzir fios de macarrão e uma etapa de secagem B de secar os fios de macarrão a 100 °C ou mais, em que os fios de macarrão contêm um pó de matéria-prima, cloreto de magnésio e um açúcar redutor, e um teor do cloreto de magnésio é 0,05 a 1,50 % em peso e um teor do açúcar redutor é 0,05 a 1,50 % em peso na quantidade total dos fios de macarrão.[010] The third invention relates to a method for producing instant noodles, including a step A of producing noodle strands and a drying step B of drying the noodle strands at 100 ° C or more, wherein the noodle strands contain a raw material powder, magnesium chloride and a reducing sugar, and a magnesium chloride content is 0.05 to 1.50% by weight and a reducing sugar content is 0.05 to 1.50% by weight. weight in the total quantity of pasta strands.
[011]A quarta invenção se refere ao método para produzir macarrão instantâneo de acordo com a terceira invenção, em que a etapa A de produzir fios de macarrão inclui uma etapa de flavorização A, e o açúcar redutor é adicionado aos fios de macarrão na etapa de flavorização A.[011] The fourth invention relates to the method for producing instant noodles according to the third invention, wherein step A of producing noodle strands includes a flavoring step A, and reducing sugar is added to the noodle strands in step of flavoring A.
[012] Na quinta à sétima invenções, o cloreto de magnésio é distribuído nas porções externas dos fios de macarrão adicionando-se cloreto de magnésio após a produção dos fios de macarrão, e uma reação entre o kansui e o cloreto de magnésio é suprimida para causar um sabor salgado de cloreto de magnésio eficientemente exibido. Além disso, embora mecanismo específico não tenha sido eliminado, foi revelado que um sabor amargo derivado do cloreto de magnésio foi amplamente suprimido neste método em comparação com em um método convencional.[012] In the fifth to seventh inventions, magnesium chloride is distributed in the outer portions of the noodle threads by adding magnesium chloride after the production of the noodle threads, and a reaction between the kansui and the magnesium chloride is suppressed to cause a salty taste of magnesium chloride efficiently displayed. Furthermore, although specific mechanism was not eliminated, it was revealed that a bitter taste derived from magnesium chloride was largely suppressed in this method compared to a conventional method.
[013]A quinta invenção se refere a um método para produzir macarrão instantâneo, incluindo pelo menos as seguintes etapas C1 a C3: a etapa C1 de produzir a massa de macarrão amassando-se um pó de matéria-prima, água e kansui; a etapa C2 de produzir fios de macarrão a partir da massa de macarrão; e a etapa C3 de adicionar cloreto de magnésio aos fios de macarrão.[013] The fifth invention relates to a method for producing instant noodles, including at least the following steps C1 to C3: step C1 of producing noodle dough by kneading a powder of raw material, water and kansui; step C2 of producing pasta strands from pasta dough; and step C3 of adding magnesium chloride to the pasta strands.
[014]A sexta invenção se refere ao método para produzir macarrão instantâneo de acordo com a quinta invenção, em que o pó de matéria-prima contém glúten.[014] The sixth invention relates to the method for producing instant noodles according to the fifth invention, in which the raw material powder contains gluten.
[015]A sétima invenção se refere ao método para produzir macarrão instantâneo de acordo com a quinta ou sexta invenção, em que os fios de macarrão são gelatinizados antes da etapa C3.[015] The seventh invention relates to the method for producing instant noodles according to the fifth or sixth invention, in which the noodle strands are gelatinized before step C3.
[016]De acordo com a oitava à décima primeira invenção, o cloreto de magnésio tendo um forte sabor salgado e lactato de potássio tendo um efeito de suprimir um sabor amargo do cloreto de magnésio são usados em conjunto em vez de cloreto de sódio e, assim, o macarrão instantâneo tendo um excelente sabor salgado e os gostos amargo e ácido suprimidos são fornecidos com o uso de sódio suprimido.[016] According to the eighth to eleventh inventions, magnesium chloride having a strong salty taste and potassium lactate having an effect of suppressing a bitter taste of magnesium chloride are used together instead of sodium chloride and, Thus, instant noodles having an excellent salty taste and suppressed bitter and acidic tastes are provided with the use of suppressed sodium.
[017]A oitava invenção se refere ao macarrão instantâneo contendo cloreto de magnésio, lactato de potássio e um pó de matéria-prima, em que o cloreto de magnésio está contido em uma quantidade de 0,05 a 1,50 % em peso e o lactato de potássio está contido em uma quantidade de 0,10 a 2,50 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.[017] The eighth invention relates to instant noodles containing magnesium chloride, potassium lactate and a raw material powder, in which magnesium chloride is contained in an amount of 0.05 to 1.50% by weight and potassium lactate is contained in an amount of 0.10 to 2.50% by weight in the total amount of instant noodles.
[018]A nona invenção se refere ao macarrão instantâneo de acordo com a oitava invenção, contendo ainda cloreto de sódio, em que o cloreto de sódio está contido em uma quantidade de 50 a 85 partes em peso com relação a 100 partes em peso de um componente de sabor salgado.[018] The ninth invention relates to instant noodles according to the eighth invention, further containing sodium chloride, wherein the sodium chloride is contained in an amount of 50 to 85 parts by weight in relation to 100 parts by weight of a salty flavor component.
[019]A décima invenção se refere ao macarrão instantâneo de acordo com a oitava ou nona invenção, em que o cloreto de magnésio está contido em uma quantidade de 0,10 a 0,70 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.[019] The tenth invention relates to instant noodles according to the eighth or ninth invention, in which magnesium chloride is contained in an amount of 0.10 to 0.70% by weight in the total amount of instant noodles.
[020]A décima primeira invenção se refere ao macarrão instantâneo de acordo com qualquer uma da oitava à décima invenções, em que o lactato de potássio está contido em uma quantidade de 0,20 a 1,50 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.[020] The eleventh invention relates to instant noodles according to any of the eighth to tenth inventions, wherein potassium lactate is contained in an amount of 0.20 to 1.50% by weight in the total amount of the noodles instant.
[021]A décima segunda invenção se refere ao macarrão instantâneo de acordo com qualquer uma da nona à décima primeira invenção, em que o cloreto de sódio está contido em uma quantidade de 1,50 a 2,50 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.[021] The twelfth invention relates to instant noodles according to any one of the ninth to eleventh inventions, wherein sodium chloride is contained in an amount of 1.50 to 2.50% by weight in the total amount of the instant noodles.
[022]De acordo com a presente invenção, o uso de cloreto de sódio pode ser reduzido adicionando-se cloreto de magnésio, e vários problemas que ocorrem usando o cloreto de magnésio podem ser superados.[022] According to the present invention, the use of sodium chloride can be reduced by adding magnesium chloride, and various problems that occur using magnesium chloride can be overcome.
[023]Agora, as modalidades preferidas da presente invenção serão especificamente descritas. É observado que o tipo de macarrão instantâneo não é especialmente limitado na presente invenção, mas pode ser qualquer tipo conhecido no presente campo técnico. Exemplos específicos incluem Udon (macarrão de trigo), soba (macarrão de trigo sarraceno), macarrão Chinês, massa e Pho.[023] Now, the preferred embodiments of the present invention will be specifically described. It is noted that the type of instant noodles is not especially limited in the present invention, but can be any type known in the present technical field. Specific examples include Udon (wheat noodles), soba (buckwheat noodles), Chinese noodles, pasta and Pho.
[024]“Descrição das Modalidades” será dada dividida em Seção 1, referindo- se à primeira à quarta invenções, Seção 2 referindo-se à quinta à sétima invenções e Seção 3 referindo-se à oitava à décima segunda invenções. É observado que as expressões e significados dos termos podem ser diferentes entre as seções em alguns casos.[024] “Description of Embodiments” will be given divided into Section 1, referring to the first to fourth inventions, Section 2 referring to the fifth to seventh inventions and Section 3 referring to the eighth to twelfth inventions. It is noted that the expressions and meanings of terms may differ between sections in some cases.
[025] Macarrão instantâneo da presente invenção precisa conter um pó de matéria-prima, cloreto de magnésio e um açúcar redutor. Agora, essas matérias- primas serão descritas em detalhes.[025] Instant noodles of the present invention need to contain a raw material powder, magnesium chloride and a reducing sugar. Now these raw materials will be described in detail.
[026]Como o pó de matéria-prima da presente invenção, farinha tal como farinha de trigo, farinha de arroz, farinha de centeio, farinha de cevada, farinha de Adlay, farinha painço japonês, farinha de Moha, farinha de milho, farinha de feijão vermelho, farinha de soja, farinha de trigo sarraceno e farinha de quinoa, amido tal como amido de batata, amido de tapioca e amido de milho, e amido modificado tal como amido acetilado, amido eterificado e amido reticulado podem ser usados.[026] As the raw material powder of the present invention, flour such as wheat flour, rice flour, rye flour, barley flour, Adlay flour, Japanese millet flour, Moha flour, corn flour, flour of red beans, soy flour, buckwheat flour and quinoa flour, starch such as potato starch, tapioca starch and corn starch, and modified starch such as acetylated starch, etherified starch and cross-linked starch can be used.
[027]Na presente invenção, o pó de matéria-prima preferivelmente contém uma proteína. Quando o pó de matéria-prima contém uma proteína, a reação de Maillard ocorre e, consequentemente, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis podem ser realizadas. Quando o pó de matéria-prima não contém uma proteína, a sensação e aparência de bem cozida podem ser conferidas apenas por meio de caramelização e, consequentemente, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis são difíceis de realizar.[027] In the present invention, the raw material powder preferably contains a protein. When the raw material powder contains a protein, the Maillard reaction occurs and consequently the preferable well-cooked sensation and appearance can be realized. When the raw material powder does not contain a protein, the well-cooked feel and appearance can be imparted only through caramelization and, consequently, the preferable well-cooked feel and appearance are difficult to achieve.
[028]Além disso, na presente invenção, o pó de matéria-prima preferivelmente contém glúten, isto é, um tipo de proteína. Quando o pó de matéria-prima contém glúten, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis são realizadas e, além disso, as propriedades da fabricação de macarrão são melhoradas. O glúten da presente invenção mais especificamente se refere a uma combinação de glutenina e gliadina, ou glúten. Quando a glutenina, isto é, um tipo de glutelina, e gliadina, isto é, um tipo de prolamina, são reagidas entre si na presença de umidade, o glúten é obtido. Portanto, a combinação de glutenina e gliadina é tratada da mesma forma que o glúten.[028] Furthermore, in the present invention, the raw material powder preferably contains gluten, that is, a type of protein. When the raw material powder contains gluten, the preferable well-cooked feeling and appearance are realized and in addition, the noodle-making properties are improved. The gluten of the present invention more specifically refers to a combination of glutenin and gliadin, or gluten. When glutenin, that is, a type of glutelin, and gliadin, that is, a type of prolamin, are reacted with each other in the presence of moisture, gluten is obtained. Therefore, the combination of glutenin and gliadin is treated the same as gluten.
[029]O pó de matéria-prima usado na presente invenção é preferivelmente farinha de trigo. Visto que farinha de trigo contém glutenina e gliadina, o glúten pode ser obtido simplesmente amassando-se com água adicionada à mesma para produzir a massa de macarrão. A farinha de trigo é classificada em farinha fraca, farinha de uso geral, farinha forte, farinha de trigo duro e semelhantes de acordo com um teor de proteína, e qualquer uma dessas pode ser adequadamente usada.[029] The raw material powder used in the present invention is preferably wheat flour. Since wheat flour contains glutenin and gliadin, gluten can be obtained by simply kneading it with water added to it to produce pasta dough. Wheat flour is classified into weak flour, all-purpose flour, strong flour, hard wheat flour and the like according to a protein content, and any of these can be suitably used.
[030]Quando um pó de matéria-prima não contendo glúten, tal como farinha de arroz, farinha de cevada ou amido de tapioca, é usado em vez de farinha de trigo, o glúten é preferivelmente adicionado separadamente. Mesmo quando um pó de matéria-prima não contendo glúten é usado, as propriedades da fabricação de macarrão e a sensação de bem cozida semelhante àquela obtida usando-se a farinha de trigo pode ser realizada adicionando-se separadamente o glúten.[030] When a non-gluten-containing raw material powder, such as rice flour, barley flour or tapioca starch, is used instead of wheat flour, the gluten is preferably added separately. Even when a non-gluten-containing raw material powder is used, pasta-making properties and a well-cooked sensation similar to that obtained using wheat flour can be achieved by separately adding gluten.
[031]O pó de matéria-prima é um principal componente do macarrão instantâneo e, preferivelmente, ocupa 50 % em peso ou mais de todas as matérias- primas usadas na presente invenção. Quando o teor de o pó de matéria-prima é inferior a 50 % em peso, as propriedades da fabricação de macarrão são degradadas, e a sensação e a aparência de bem cozida preferíveis são difíceis de obter.[031] Raw material powder is a main component of instant noodles and preferably occupies 50% by weight or more of all raw materials used in the present invention. When the raw material powder content is less than 50% by weight, the noodle-making properties are degraded, and the preferable well-cooked feeling and appearance are difficult to obtain.
[032]Uma quantidade de glúten usada nos fios de macarrão é alterada dependendo do tipo de macarrão a ser produzido. Quando, por exemplo, for o Udon a ser produzido, a farinha de uso geral tendo capacidade de formação de glúten comparativamente baixa é usada, e quando macarrão Chinês e massa devem ser produzidos, a farinha forte tendo capacidade de formação de glúten comparativamente alta é usada.[032] The amount of gluten used in pasta strands is changed depending on the type of pasta to be produced. When, for example, Udon is to be produced, all-purpose flour having comparatively low gluten-forming capacity is used, and when Chinese noodles and pasta are to be produced, strong flour having comparatively high gluten-forming capacity is used. used.
[033] Na presente invenção, o glúten está contido preferivelmente em uma quantidade de 2 a 30 % em peso na quantidade total dos fios de macarrão. Quando o glúten está contido em uma quantidade de 2 a 30 % em peso, o equilíbrio entre elasticidade e extensibilidade do macarrão resultante é bom, e a textura do macarrão é boa. Além disso, visto que a reação de Maillard apropriadamente ocorre, a sensação e aparência de bem cozida do macarrão são boas.[033] In the present invention, gluten is preferably contained in an amount of 2 to 30% by weight in the total amount of pasta strands. When gluten is contained in an amount of 2 to 30% by weight, the balance between elasticity and extensibility of the resulting noodles is good, and the texture of the noodles is good. Furthermore, since the Maillard reaction properly occurs, the well-cooked feel and appearance of the noodles is good.
[034]Cloreto de magnésio não está limitado a cloreto de magnésio com alta pureza, mas um aditivo contendo cloreto de magnésio como um principal componente tal como agente de amargura podem ser usados.[034] Magnesium chloride is not limited to high purity magnesium chloride, but an additive containing magnesium chloride as a main component such as a bittering agent can be used.
[035] Embora o cloreto de magnésio seja uma substância tendo um forte sabor amargo, visto que o cloreto de magnésio é usado na presente invenção para ser amassado no macarrão ou para a imersão de macarrão nele, o sabor é menos afetado em comparação com um caso onde ele é usado em uma sopa. Além disso, visto que seu sabor ofensivo é mascarado por um açúcar redutor ou amido contido no pó de matéria-prima, quando uma quantidade apropriada adicionada descrita abaixo é mantida, um sabor salgado pode ser realçado com o sabor ofensivo suprimido.[035] Although magnesium chloride is a substance having a strong bitter taste, since magnesium chloride is used in the present invention to be kneaded into noodles or for soaking noodles in it, the taste is less affected compared to a case where it is used in a soup. Furthermore, since its offensive taste is masked by a reducing sugar or starch contained in the raw material powder, when an appropriate added amount described below is maintained, a salty taste can be enhanced with the offensive taste suppressed.
[036] Por outro lado, quando o cloreto de magnésio é adicionado, o bronzeamento tende a ser suprimido e a sensação de bem cozida tende a ser degradada. Isso ocorre provavelmente porque a reação de Maillard é suprimida alterando-se o cloreto de sódio para cloreto de magnésio e, consequentemente, a geração de um componente de flavor e mudança de cor envolvida na reação de Maillard são suprimidas. Este problema pode ser resolvido pela adição de um açúcar redutor descrito abaixo.[036] On the other hand, when magnesium chloride is added, tanning tends to be suppressed and the well-cooked sensation tends to be degraded. This probably occurs because the Maillard reaction is suppressed by changing sodium chloride to magnesium chloride and, consequently, the generation of a flavor component and color change involved in the Maillard reaction are suppressed. This problem can be solved by adding a reducing sugar described below.
[037]A quantidade de cloreto de magnésio adicionada precisa ser de 0,05 a 1,50 % em peso na quantidade total dos fios de macarrão. Quando a quantidade de cloreto de magnésio adicionada é inferior a 0,05 % em peso, o efeito resultante da adição de cloreto de magnésio não é exibido, e o realce de um sabor salgado e textura não pode ser esperado. Além disso, quando a quantidade de cloreto de magnésio adicionada é superior a 1,50 % em peso, o sabor amargo do cloreto de magnésio não pode ser suprimido.[037] The amount of magnesium chloride added needs to be 0.05 to 1.50% by weight in the total amount of pasta strands. When the amount of magnesium chloride added is less than 0.05% by weight, the effect resulting from the addition of magnesium chloride is not exhibited, and the enhancement of a salty taste and texture cannot be expected. Furthermore, when the amount of magnesium chloride added is more than 1.50% by weight, the bitter taste of magnesium chloride cannot be suppressed.
[038]Na presente invenção, é necessário adicionar um açúcar redutor para reduzir a influência resultante da adição de cloreto de magnésio. Um açúcar redutor se refere a um açúcar que forma um grupo aldeído ou um grupo cetona em uma solução básica, e exemplos específicos incluem monossacarídeos tais como glicose e frutose, dissacarídeos tais como lactose e maltose, um oligossacarídeo, uma maltodextrina tendo uma dextrose equivalente de 10 ou mais, e xarope de milho em pó.[038] In the present invention, it is necessary to add a reducing sugar to reduce the influence resulting from the addition of magnesium chloride. A reducing sugar refers to a sugar that forms an aldehyde group or a ketone group in a basic solution, and specific examples include monosaccharides such as glucose and fructose, disaccharides such as lactose and maltose, an oligosaccharide, a maltodextrin having a dextrose equivalent of 10 or more, and powdered corn syrup.
[039]No processo de produção de macarrão, a reação de Maillard ocorre entre o amido e o glúten contido no pó de matéria-prima, mas quando o cloreto de sódio é substituído por cloreto de magnésio, a reação de Maillard é suprimida para suprimir a geração de um componente de flavor e a mudança de cor como descrito acima. Portanto, a influência resultante da adição de cloreto de magnésio é reduzida na presente invenção adicionando-se um açúcar redutor para causar a reação de Maillard com glúten.[039]In the noodle production process, the Maillard reaction occurs between starch and gluten contained in the raw material powder, but when sodium chloride is replaced with magnesium chloride, the Maillard reaction is suppressed to suppress generating a flavor component and changing color as described above. Therefore, the influence resulting from the addition of magnesium chloride is reduced in the present invention by adding a reducing sugar to cause the Maillard reaction with gluten.
[040]Como o açúcar redutor usado na presente invenção, um monossacarídeo com o qual a reação de Maillard pode prosseguir facilmente é preferido. Do ponto de vista que o sabor não é afetado, a glicose tendo um grau relativamente baixo de doçura é preferida, e do ponto de vista de ajustar a cor do macarrão resultante, a frutose (açúcar de fruta) com a qual a reação de Maillard pode prosseguir facilmente é preferida.[040] As the reducing sugar used in the present invention, a monosaccharide with which the Maillard reaction can proceed easily is preferred. From the point of view that the taste is not affected, glucose having a relatively low degree of sweetness is preferred, and from the point of view of adjusting the color of the resulting noodles, fructose (fruit sugar) with which the Maillard reaction can proceed easily is preferred.
[041]Uma quantidade do açúcar redutor adicionada precisa ser de 0,05 a 1,50 % em peso na quantidade total dos fios de macarrão. Quando a quantidade do açúcar redutor adicionada é 0,05 % em peso ou menos, a influência resultante da adição de cloreto de magnésio (a supressão da reação de Maillard) não pode ser reduzida. Além disso, quando a quantidade do açúcar redutor adicionada é 1,50 % em peso ou mais, um sabor doce é muito forte. A quantidade do açúcar redutor adicionada é mais preferivelmente de 0,10 a 1,00 % em peso.[041] The amount of reducing sugar added needs to be 0.05 to 1.50% by weight in the total amount of pasta strands. When the amount of reducing sugar added is 0.05% by weight or less, the influence resulting from the addition of magnesium chloride (suppression of the Maillard reaction) cannot be reduced. Furthermore, when the amount of reducing sugar added is 1.50% by weight or more, a sweet taste is very strong. The amount of reducing sugar added is more preferably 0.10 to 1.00% by weight.
[042]Na presente invenção, uma quantidade predeterminada de cloreto de sódio pode ser adicionada. É dito que o consumo excessivo de cloreto de sódio aumenta o risco de pressão sanguínea alta, doença cardíaca e semelhantes, mas o cloreto de sódio é a substância mais comum que induz um sabor salgado, e um sabor ofensivo se torna muito forte quando um substituinte sozinho é usado. Além disso, como descrito acima, o cloreto de sódio age no glúten para realçar a elasticidade e extensibilidade dos fios de macarrão e melhorar as propriedades e a textura da fabricação de macarrão. Portanto, o cloreto de sódio é preferivelmente adicionado em uma quantidade predeterminada também na presente invenção.[042] In the present invention, a predetermined amount of sodium chloride can be added. Excessive consumption of sodium chloride is said to increase the risk of high blood pressure, heart disease and the like, but sodium chloride is the most common substance that induces a salty taste, and an offensive taste becomes too strong when a substitute alone is used. Additionally, as described above, sodium chloride acts on gluten to enhance the elasticity and extensibility of pasta strands and improve pasta-making properties and texture. Therefore, sodium chloride is preferably added in a predetermined amount also in the present invention.
[043]Na presente invenção, o cloreto de sódio é adicionado preferivelmente em uma quantidade de 0,5 a 3 partes em peso com relação a 100 partes em peso do pó de matéria-prima. Quando a quantidade de cloreto de sódio adicionada é inferior a 0,5 partes em peso, a elasticidade e a extensibilidade dos fios de macarrão não são suficientemente melhoradas. Por outro lado, quando a quantidade de cloreto de sódio adicionada é superior a 3 partes em peso, um sabor salgado devido ao cloreto de sódio se torna tão forte que é necessário compensar o sabor salgado adicionando-se cloreto de magnésio.[043] In the present invention, sodium chloride is preferably added in an amount of 0.5 to 3 parts by weight in relation to 100 parts by weight of the raw material powder. When the amount of sodium chloride added is less than 0.5 parts by weight, the elasticity and extensibility of noodle strands are not sufficiently improved. On the other hand, when the amount of sodium chloride added is more than 3 parts by weight, a salty taste due to sodium chloride becomes so strong that it is necessary to compensate for the salty taste by adding magnesium chloride.
[044]Na presente invenção, o kansui pode ser adicionado se necessário. O kansui se refere a um sal alcalino usado na produção de macarrão Chinês, e exemplos específicos incluem carbonatos tais como carbonato de potássio e carbonato de sódio, pirofosfatos tais como pirofosfato de tetrapotássio e ácido pirofosfórico, polifosfatos tais como polifosfato de potássio e polifosfato de sódio, metafosfatos tais como metafosfato de potássio e metafosfato de sódio, e fosfatos tais como fosfato de tripotássio, di-hidronofosfato de potássio, di-hidrogenofosfato de potássio e fosfato trissódico.[044] In the present invention, kansui can be added if necessary. Kansui refers to an alkaline salt used in Chinese noodle production, and specific examples include carbonates such as potassium carbonate and sodium carbonate, pyrophosphates such as tetrapotassium pyrophosphate and pyrophosphoric acid, polyphosphates such as potassium polyphosphate and sodium polyphosphate , metaphosphates such as potassium metaphosphate and sodium metaphosphate, and phosphates such as tripotassium phosphate, potassium dihydronophosphate, potassium dihydrogen phosphate and trisodium phosphate.
[045]O Kansui é um componente essencial do macarrão Chinês, e atinge os seguintes efeitos: (5) Kansui age em uma matéria orgânica para causar um odor alcalino de pirrolidina, trimetilamina ou semelhantes. (6) Quando o kansui é adicionado, o glúten contido no trigo diminui para melhorar a elasticidade e suavidade do macarrão resultante. (7) Kansui age em um pigmento flavonoide contido no trigo para corar o macarrão resultante em amarelo claro, peculiar ao macarrão Chinês.[045] Kansui is an essential component of Chinese noodles, and achieves the following effects: (5) Kansui acts on an organic matter to cause an alkaline odor of pyrrolidine, trimethylamine or the like. (6) When kansui is added, the gluten contained in the wheat decreases to improve the elasticity and softness of the resulting noodles. (7) Kansui acts on a flavonoid pigment contained in wheat to color the resulting noodles in a light yellow, peculiar to Chinese noodles.
[046]Na presente invenção, outras matérias-primas podem ser adicionadas se necessário. Por exemplo, cloreto de potássio amplamente usado como um substituto do sabor salgado para o cloreto de sódio, um espessante de polissacarídeo tal como pectina ou goma xantana usado para ajustar a textura do macarrão, um ovo inteiro (para o macarrão Chinês) ou espinafre (para o macarrão jade) usado para ajustar a cor do macarrão, um perfume adicionado para ajustar o flavor do macarrão, gordura ou óleo para melhorar a produtividade do macarrão e semelhantes podem ser usados.[046] In the present invention, other raw materials can be added if necessary. For example, potassium chloride widely used as a salty flavor substitute for sodium chloride, a polysaccharide thickener such as pectin or xanthan gum used to adjust the texture of noodles, a whole egg (for Chinese noodles) or spinach ( for jade noodles) used to adjust the color of the noodles, a perfume added to adjust the flavor of the noodles, fat or oil to improve the productivity of the noodles and the like can be used.
[047]A presente invenção fornece um método de produção incluindo uma etapa A de produzir fios de macarrão e uma etapa de secagem B de secar os fios de macarrão a 100 °C ou mais, e o método de produção especificamente inclui as etapas 1 a 6 descritas abaixo. A etapa A de produzir fios de macarrão corresponde às etapas 1 a 5 descritas abaixo, e a etapa de secagem B corresponde à etapa 6.[047] The present invention provides a production method including a step A of producing noodle threads and a drying step B of drying the noodle threads at 100 ° C or more, and the production method specifically includes steps 1 to 6 described below. Step A of producing pasta yarn corresponds to steps 1 to 5 described below, and drying step B corresponds to step 6.
[048]A água para amassar contendo kansui, cloreto de sódio e semelhantes é fornecida ao pó de matéria-prima e o resultante é amassado para produzir a massa. O tempo de amassamento não é especialmente limitado e o amassamento é realizado geralmente por 5 a 30 minutos. Além disso, o tipo de misturador a ser usado para o amassamento não é especialmente limitado, e um misturador descontínuo, um misturador a jato de fluxo e semelhantes podem ser apropriadamente usados. Além disso, a água para amassar pode conter um açúcar redutor de um componente essencial, e submatérias tais como um espessante de polissacarídeo e kansui.[048] Kneading water containing kansui, sodium chloride and the like is fed to the raw material powder and the resultant is kneaded to produce dough. The kneading time is not especially limited and kneading is generally carried out for 5 to 30 minutes. Furthermore, the type of mixer to be used for kneading is not especially limited, and a batch mixer, a flow jet mixer and the like can be appropriately used. In addition, the kneading water may contain an essential component reducing sugar, and submaterials such as a polysaccharide thickener and kansui.
[049] Um método para produzir fios de macarrão cru podem ser um método (a) em que a massa obtida na Etapa 1 é composta e estendida para produzir uma tira de macarrão tendo uma espessura predeterminada, e a tira de macarrão é cortada com uma lâmina de corte ou semelhantes (para obter o macarrão cortado), um método (b) em que a massa é extrusada através de um orifício com um tamanho predeterminado (para obter o macarrão extrusado) e um método (c) em que a massa é estendida enquanto é torcida para ser moldada na forma de macarrão (para obter o macarrão enrolado à mão). Exemplos do macarrão cortado incluem macarrão Chinês e Udon, um exemplo do macarrão extrusado inclui espaguete e um exemplo do macarrão enrolado à mão inclui o Somen (macarrão de trigo fino). Além disso, estes métodos podem ser combinados e, por exemplo, um método em que uma tira de macarrão produzida por extrusão é cortada (correspondente a uma combinação do método (a) e o método (b)) pode ser utilizado.[049] A method for producing raw noodle strands may be a method (a) in which the dough obtained in Step 1 is compounded and stretched to produce a noodle strip having a predetermined thickness, and the noodle strip is cut with a cutting blade or the like (to obtain the cut noodles), a method (b) in which the dough is extruded through a hole of a predetermined size (to obtain the extruded noodles), and a method (c) in which the dough is stretched out while being twisted to be shaped into a noodle shape (to get hand-rolled noodles). Examples of cut noodles include Chinese and Udon noodles, an example of extruded noodles include spaghetti, and an example of hand-rolled noodles include Somen (thin wheat noodles). Furthermore, these methods can be combined and, for example, a method in which a strip of noodles produced by extrusion is cut (corresponding to a combination of method (a) and method (b)) can be used.
[050]Na presente invenção, os fios de macarrão cru são gelatinizados por vaporização e/ou ebulição, se necessário. O amido contido na farinha de trigo ou semelhante, é designado como amido bruto, tem uma estrutura molecular densa e é lentamente digerido, mas quando aquecido com a água adicionada ao mesmo, a estrutura molecular é colapsada. Assim, o amido se torna amido gelatinizado, que é facilmente digerido. A temperatura de tratamento não é especialmente limitada, e quando os fios de macarrão cru são vaporizados com vapor de água à pressão normal ou fervidos, a temperatura de tratamento é de 95 a 100 °C, e quando o vapor de água superaquecido é usado, o tratamento é realizado geralmente a 100 a 350 °C.[050] In the present invention, raw pasta strands are gelatinized by steaming and/or boiling, if necessary. The starch contained in wheat flour or similar, is called raw starch, has a dense molecular structure and is slowly digested, but when heated with water added to it, the molecular structure is collapsed. Thus, the starch becomes gelatinized starch, which is easily digested. The treatment temperature is not especially limited, and when raw noodle strands are steamed with normal pressure water vapor or boiled, the treatment temperature is 95 to 100°C, and when superheated water vapor is used, The treatment is generally carried out at 100 to 350 °C.
[051]Quando um pó de matéria-prima gelatinizado previamente (tal como farinha de trigo gelatinizada ou amido gelatinizado) é usado, não há necessidade de realizar a Etapa de Vaporização e/ou Ebulição.[051] When a previously gelatinized raw material powder (such as gelatinized wheat flour or gelatinized starch) is used, there is no need to carry out the Steaming and/or Boiling Step.
[052] Na presente invenção, uma etapa de flavorização é realizada, se necessário. Um método de flavorização não é especialmente limitado, e um método de imersão em que os fios de macarrão são mergulhados em um tempero líquido, um método de banho no qual um tempero líquido é pulverizado nos fios de macarrão, e semelhantes, podem ser apropriadamente utilizados. Depois da etapa de flavorização, a umidade pode ser ajustada por secagem natural ou semelhante. Na etapa de flavorização, o cloreto de magnésio e o açúcar redutor, isto é, os componentes essenciais da presente invenção, podem ser adicionados.[052] In the present invention, a flavoring step is carried out, if necessary. A flavoring method is not especially limited, and a dipping method in which the noodle strands are dipped into a liquid seasoning, a bath method in which a liquid seasoning is sprayed onto the noodle strands, and the like, may be appropriately used. . After the flavoring step, the humidity can be adjusted by natural drying or similar. In the flavoring step, magnesium chloride and reducing sugar, that is, the essential components of the present invention, can be added.
[053]Na produção de macarrão cortado, os fios de macarrão são transportados continuamente em um transportador até a etapa de flavorização em geral, e na etapa de corte, os fios de macarrão são cortados para serem fornecidos como uma porção de refeição. Então, os fios de macarrão cortados são automaticamente colocados em um retentor (molde de metal). Na produção do macarrão extrusado ou macarrão enrolado à mão, os fios de macarrão são geralmente enviados para uma etapa de secagem sem que se realize a Etapa de Corte/Moldagem.[053] In the production of cut noodles, the noodle strands are continuously transported on a conveyor until the general flavoring stage, and in the cutting stage, the noodle strands are cut to be provided as a meal portion. Then, the cut noodle strands are automatically placed into a retainer (metal mold). In the production of extruded noodles or hand-rolled noodles, the noodle strands are generally sent to a drying stage without carrying out the Cutting/Moulding Stage.
[054]Quando os fios de macarrão são secos a 100 °C ou mais, a reação de Maillard prossegue e, assim, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis pode ser realizada. Consequentemente, uma etapa de secar os fios de macarrão a 100 °C ou mais é preferivelmente realizada na presente invenção. Uma temperatura de secagem é mais preferivelmente de 100 a 200 °C.[054] When the noodle strands are dried at 100 °C or more, the Maillard reaction proceeds and thus the preferable well-cooked sensation and appearance can be realized. Accordingly, a step of drying the noodle threads at 100°C or more is preferably carried out in the present invention. A drying temperature is more preferably 100 to 200°C.
[055]Agora, a etapa de secagem será descrita em detalhes. Visto que os fios de macarrão contêm de 25 a 65 % em peso de umidade antes da etapa de secagem, é necessário secar os fios de macarrão para terem de 1 a 15 % em peso de umidade para melhorar a armazenabilidade do macarrão instantâneo resultante. Os métodos de secagem representativos são um método instantâneo de secagem com óleo quente e um método de secagem com ar quente.[055] Now, the drying step will be described in detail. Since the noodle strands contain 25 to 65 wt % moisture before the drying step, it is necessary to dry the noodle strands to have 1 to 15 wt % moisture to improve the storability of the resulting instant noodles. Representative drying methods are an instant hot oil drying method and a hot air drying method.
[056]O método instantâneo de secagem com óleo quente é um método em que os fios de macarrão são deixados passar por um óleo quente a 100 a 200 °C por 1 a 4 minutos para desidratar/secar os fios de macarrão para terem cerca de 2 a 5 % em peso de umidade. O método instantâneo de secagem com óleo quente não é geralmente utilizado para o macarrão extrusado e o macarrão enrolado à mão que não requerem moldagem.[056] The instant hot oil drying method is a method in which noodle strands are passed through hot oil at 100 to 200 °C for 1 to 4 minutes to dehydrate/dry the noodle strands to be about 2 to 5% by weight of moisture. The instant hot oil drying method is not generally used for extruded noodles and hand-rolled noodles that do not require molding.
[057]O método de secagem com ar quente é um método em que os fios de macarrão são expostos a ar quente a 50 a 170 °C por 10 a 180 minutos para secar os fios de macarrão para terem cerca de 8 a 15 % em peso de umidade. No método de secagem com ar quente, não há necessidade de moldar os fios de macarrão e, consequentemente, este método pode ser utilizado não apenas para o macarrão cortado, mas também para o macarrão extrusado e o macarrão enrolado à mão.[057] The hot air drying method is a method in which noodle strands are exposed to hot air at 50 to 170 ° C for 10 to 180 minutes to dry the noodle strands to have about 8 to 15% in moisture weight. In the hot air drying method, there is no need to shape the noodle strands and consequently this method can be used not only for cut noodles but also for extruded noodles and hand-rolled noodles.
[058]O macarrão instantâneo produzido de acordo com a presente invenção precisa conter cloreto de magnésio, kansui e um pó de matéria-prima. Primeiro, essas matérias-primas serão descritas em detalhes.[058] The instant noodles produced according to the present invention must contain magnesium chloride, kansui and a raw material powder. First, these raw materials will be described in detail.
[059]O cloreto de magnésio não está limitado a cloreto de magnésio com alta pureza, mas um aditivo contendo cloreto de magnésio como um principal componente tal como agente de amargura pode ser usado.[059] Magnesium chloride is not limited to high purity magnesium chloride, but an additive containing magnesium chloride as a main component such as a bittering agent can be used.
[060]Na presente invenção, o cloreto de magnésio está contido preferivelmente em uma quantidade de 0,05 a 1,50 % em peso na quantidade total de macarrão instantâneo resultante. Quando o teor de cloreto de magnésio é inferior a 0,05 % em peso, um sabor salgado é fraco, e quando é superior a 1,50 % em peso, um sabor amargo do cloreto de magnésio é tão forte que o flavor resultante é facilmente degradado. O teor de cloreto de magnésio é preferivelmente de 0,1 a 1,00 % em peso, e mais preferivelmente de 0,20 a 0,70 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.[060] In the present invention, magnesium chloride is preferably contained in an amount of 0.05 to 1.50% by weight in the total amount of resulting instant noodles. When the magnesium chloride content is less than 0.05% by weight, a salty taste is weak, and when it is greater than 1.50% by weight, a bitter taste of magnesium chloride is so strong that the resulting flavor is easily degraded. The magnesium chloride content is preferably 0.1 to 1.00% by weight, and more preferably 0.20 to 0.70% by weight in the total amount of the instant noodles.
[061]O “Kansui” da presente invenção se refere a um sal alcalino usado na produção de macarrão Chinês e Udon, e exemplos específicos incluem carbonatos tais como carbonato de potássio e carbonato de sódio, pirofosfatos tais como pirofosfato de tetrapotássio e pirofosfato de sódio, polifosfatos tais como polifosfato de potássio e polifosfato de sódio, metafosfatos tais como metafosfato de potássio e metafosfato de sódio, e fosfatos tais como fosfato de tripotássio, di-hidronofosfato de potássio, di-hidrogenofosfato de potássio e fosfato trissódico.[061] The “Kansui” of the present invention refers to an alkaline salt used in the production of Chinese noodles and Udon, and specific examples include carbonates such as potassium carbonate and sodium carbonate, pyrophosphates such as tetrapotassium pyrophosphate and sodium pyrophosphate , polyphosphates such as potassium polyphosphate and sodium polyphosphate, metaphosphates such as potassium metaphosphate and sodium metaphosphate, and phosphates such as tripotassium phosphate, potassium dihydronophosphate, potassium dihydrogen phosphate and trisodium phosphate.
[062]As vantagens obtidas adicionando-se kansui são as seguintes: (8) Kansui age em uma matéria orgânica para causar um odor alcalino de pirrolidina, trimetilamina ou semelhantes. (9) Quando o kansui é adicionado, o glúten contido no trigo diminui para melhorar elasticidade e suavidade do macarrão resultante. (10) Kansui age em um pigmento flavonoide contido no trigo para corar o macarrão resultante em amarelo claro.[062] The advantages obtained by adding kansui are as follows: (8) Kansui acts on an organic matter to cause an alkaline odor of pyrrolidine, trimethylamine or the like. (9) When kansui is added, the gluten contained in the wheat decreases to improve elasticity and softness of the resulting noodles. (10) Kansui acts on a flavonoid pigment contained in wheat to color the resulting noodles light yellow.
[063]Como descrito acima, um sal de magnésio insolúvel é gerado através de uma reação entre o cloreto de magnésio e o kansui. Este sal de magnésio se dissolve minimamente em água e, consequentemente, não tem sabor salgado. Além disso, causa um problema de um depósito de precipitado em uma máquina de fabricação de macarrão, o que degrada a produtividade. Além disso, visto que o kansui não exibe sua função original, a qualidade do macarrão resultante não é estabilizada e, consequentemente, a qualidade é difícil de controlar. Consequentemente, na presente invenção, uma etapa de flavorização descrita abaixo precisa ser realizada para suprimir a reação entre o cloreto de magnésio e o kansui.[063] As described above, an insoluble magnesium salt is generated through a reaction between magnesium chloride and kansui. This magnesium salt dissolves minimally in water and consequently has no salty taste. Furthermore, it causes a problem of a precipitate deposit in a noodle making machine, which degrades productivity. Furthermore, since kansui does not exhibit its original function, the quality of the resulting noodles is not stabilized and, consequently, the quality is difficult to control. Accordingly, in the present invention, a flavoring step described below needs to be carried out to suppress the reaction between magnesium chloride and kansui.
[064]Aqui, a reação entre cloreto de magnésio e kansui será simplesmente descrita. Por exemplo, quando o carbonato de sódio é usado como kansui, o cloreto de magnésio e o carbonato de sódio são reagidos entre si para gerar o cloreto de sódio, carbonato de magnésio e hidróxido de magnésio. Visto que o carbonato de magnésio e o hidróxido de magnésio se dissolvem minimamente em água, ocorre um estado como se areia fosse adicionada à massa de macarrão, o que se torna um obstáculo à fabricação de macarrão. Além disso, um sabor salgado depende em grande parte de um grau de ionização, e o carbonato de magnésio e o hidróxido de magnésio são minimamente ionizados e, consequentemente, têm minimamente um sabor salgado.[064] Here, the reaction between magnesium chloride and kansui will be simply described. For example, when sodium carbonate is used as kansui, magnesium chloride and sodium carbonate are reacted with each other to generate sodium chloride, magnesium carbonate, and magnesium hydroxide. Since magnesium carbonate and magnesium hydroxide minimally dissolve in water, a state occurs as if sand is added to the noodle dough, which becomes an obstacle to noodle making. Furthermore, a salty taste depends largely on a degree of ionization, and magnesium carbonate and magnesium hydroxide are minimally ionized and consequently have a minimally salty taste.
[065]Além disso, também quando outra substância é usada, como o kansui, um fenômeno semelhante ocorre. Por exemplo, quando o fosfato de tripotássio é usado como kansui, é gerado magnésio fosfato (insolúvel), e quando o pirofosfato de sódio é usado como kansui, é gerado pirofosfato de magnésio (insolúvel).[065] Furthermore, also when another substance is used, such as kansui, a similar phenomenon occurs. For example, when tripotassium phosphate is used as kansui, magnesium phosphate (insoluble) is generated, and when sodium pyrophosphate is used as kansui, magnesium pyrophosphate (insoluble) is generated.
[066]Como o pó de matéria-prima, a farinha, tal como farinha de trigo, farinha de arroz, farinha de centeio, farinha de cevada, farinha de Adlay, farinha painço japonês, farinha de Moha, farinha de milho, farinha de feijão vermelho, farinha de soja, farinha de trigo sarraceno e farinha de quinoa, amido tal como amido de batata, amido de tapioca e amido de milho, e amido modificado tal como amido acetilado, amido eterificado e amido reticulado podem ser usados.[066] As the raw material powder, flour, such as wheat flour, rice flour, rye flour, barley flour, Adlay flour, Japanese millet flour, Moha flour, corn flour, red beans, soybean flour, buckwheat flour and quinoa flour, starch such as potato starch, tapioca starch and corn starch, and modified starch such as acetylated starch, etherified starch and cross-linked starch can be used.
[067]Na presente invenção, o pó de matéria-prima preferivelmente contém uma proteína. Quando o pó de matéria-prima contém uma proteína, a reação de Maillard ocorre e, consequentemente, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis podem ser realizadas. Quando o pó de matéria-prima não contém uma proteína, a sensação e aparência de bem cozida podem ser conferidas apenas através de caramelização e, consequentemente, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis são difíceis de realizar.[067] In the present invention, the raw material powder preferably contains a protein. When the raw material powder contains a protein, the Maillard reaction occurs and consequently the preferable well-cooked sensation and appearance can be realized. When the raw material powder does not contain a protein, the well-cooked sensation and appearance can be imparted only through caramelization and, consequently, the preferable well-cooked sensation and appearance are difficult to achieve.
[068]Além disso, na presente invenção, o pó de matéria-prima preferivelmente contém glúten, isto é, um tipo de proteína. Quando o pó de matéria-prima contém glúten, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis são realizadas e, além disso, as propriedades da fabricação de macarrão são melhoradas. O glúten da presente invenção, mais especificamente, se refere a uma combinação de glutenina e gliadina, ou glúten. Quando a glutenina, isto é, um tipo de glutelina, e a gliadina, isto é, um tipo de prolamina, são reagidas entre si na presença de umidade, o glúten é obtido. Portanto, a combinação de glutenina e gliadina é tratada da mesma forma que o glúten.[068] Furthermore, in the present invention, the raw material powder preferably contains gluten, that is, a type of protein. When the raw material powder contains gluten, the preferable well-cooked feeling and appearance are realized and in addition, the noodle-making properties are improved. The gluten of the present invention, more specifically, refers to a combination of glutenin and gliadin, or gluten. When glutenin, that is, a type of glutelin, and gliadin, that is, a type of prolamin, are reacted with each other in the presence of moisture, gluten is obtained. Therefore, the combination of glutenin and gliadin is treated the same as gluten.
[069]O pó de matéria-prima usado na presente invenção é preferivelmente farinha de trigo. Visto que farinha de trigo contém glutenina e gliadina, o glúten pode ser obtido simplesmente amassando-se com água adicionada à mesma para produzir a massa de macarrão. A farinha de trigo é classificada em farinha fraca, farinha de uso geral, farinha forte, farinha de trigo duro e semelhantes de acordo com um teor de proteína, e qualquer uma dessas pode ser adequadamente usada.[069] The raw material powder used in the present invention is preferably wheat flour. Since wheat flour contains glutenin and gliadin, gluten can be obtained by simply kneading it with water added to it to produce pasta dough. Wheat flour is classified into weak flour, all-purpose flour, strong flour, hard wheat flour and the like according to a protein content, and any of these can be suitably used.
[070]Quando um pó de matéria-prima não contendo glúten, tal como farinha de arroz, farinha de cevada ou amido de tapioca, é usado em vez de farinha de trigo, glúten é preferivelmente adicionado separadamente. Mesmo quando um pó de matéria-prima não contendo glúten é usado, as propriedades da fabricação de macarrão e a sensação de bem cozida semelhante àquela obtida pela farinha de trigo podem ser realizadas adicionando-se separadamente o glúten.[070] When a non-gluten-containing raw material powder, such as rice flour, barley flour or tapioca starch, is used instead of wheat flour, gluten is preferably added separately. Even when a non-gluten-containing raw material powder is used, the noodle-making properties and well-cooked sensation similar to that obtained by wheat flour can be realized by separately adding gluten.
[071]O pó de matéria-prima é um principal componente do macarrão instantâneo e, preferivelmente, ocupa 50 % em peso ou mais de todas as matérias- primas usadas na presente invenção. Quando o teor de o pó de matéria-prima é inferior a 50 % em peso, as propriedades da fabricação de macarrão são degradadas, e a sensação e a aparência de bem cozida preferíveis são difíceis de obter.[071] Raw material powder is a main component of instant noodles and preferably occupies 50% by weight or more of all raw materials used in the present invention. When the raw material powder content is less than 50% by weight, the noodle-making properties are degraded, and the preferable well-cooked feeling and appearance are difficult to obtain.
[072]Na presente invenção, o glúten está contido preferivelmente em uma quantidade de 2 a 30 % em peso na quantidade total dos fios de macarrão. Quando o glúten está contido na quantidade de 2 a 30 % em peso, o equilíbrio entre a elasticidade e a extensibilidade do macarrão resultante é bom, e a textura do macarrão é boa. Além disso, visto que a reação de Maillard apropriadamente ocorre, a sensação e aparência de bem cozida do macarrão resultante são boas.[072] In the present invention, gluten is preferably contained in an amount of 2 to 30% by weight in the total amount of pasta strands. When gluten is contained in the amount of 2 to 30% by weight, the balance between elasticity and extensibility of the resulting noodles is good, and the texture of the noodles is good. Furthermore, since the Maillard reaction properly occurs, the well-cooked feel and appearance of the resulting pasta is good.
[073] É dito que o consumo excessivo de cloreto de sódio aumenta o risco de pressão sanguínea alta, doença cardíaca e semelhantes, mas cloreto de sódio é a substância mais comum que induz um sabor salgado, e um sabor ofensivo se torna muito forte quando um substituinte sozinho é usado. Além disso, como descrito acima, o cloreto de sódio age no glúten para realçar a elasticidade e extensibilidade dos fios de macarrão resultantes e melhorar as propriedades e a textura da fabricação de macarrão. Portanto, o cloreto de sódio é preferivelmente adicionado em uma quantidade predeterminada também na presente invenção.[073] Excessive consumption of sodium chloride is said to increase the risk of high blood pressure, heart disease and the like, but sodium chloride is the most common substance that induces a salty taste, and an offensive taste becomes very strong when a substituent alone is used. Additionally, as described above, sodium chloride acts on gluten to enhance the elasticity and extensibility of the resulting pasta strands and improve pasta-making properties and texture. Therefore, sodium chloride is preferably added in a predetermined amount also in the present invention.
[074] Na presente invenção, o cloreto de sódio é adicionado preferivelmente em uma quantidade de 0,5 a 3 partes em peso com relação a 100 partes em peso do pó de matéria-prima. Quando a quantidade de cloreto de sódio adicionada é inferior a 0,5 partes em peso, a elasticidade e a extensibilidade dos fios de macarrão resultantes não são suficientemente melhoradas. Por outro lado, quando a quantidade de cloreto de sódio adicionada é superior a 3 partes em peso, um sabor salgado devido ao cloreto de sódio se torna tão forte que é necessário compensar o sabor salgado adicionando-se cloreto de magnésio.[074] In the present invention, sodium chloride is preferably added in an amount of 0.5 to 3 parts by weight in relation to 100 parts by weight of the raw material powder. When the amount of sodium chloride added is less than 0.5 parts by weight, the elasticity and extensibility of the resulting noodle strands are not sufficiently improved. On the other hand, when the amount of sodium chloride added is more than 3 parts by weight, a salty taste due to sodium chloride becomes so strong that it is necessary to compensate for the salty taste by adding magnesium chloride.
[075]Na presente invenção, as submatérias podem ser adicionadas além das matérias-primas acima descritas. Especificamente, um espessante de polissacarídeo tal como pectina ou goma xantana usado para ajustar a textura do macarrão resultante, um ovo inteiro (para macarrão Chinês) ou espinafre (para o macarrão jade) usado para ajustar a cor do macarrão, um açúcar tal como glicose ou frutose adicionado para ajustar a cor e doçura, um perfume adicionado para ajustar o flavor do macarrão, gordura ou óleo para melhorar produtividade do macarrão e semelhantes, podem ser usados.[075] In the present invention, submaterials can be added in addition to the raw materials described above. Specifically, a polysaccharide thickener such as pectin or xanthan gum used to adjust the texture of the resulting noodles, a whole egg (for Chinese noodles) or spinach (for jade noodles) used to adjust the color of the noodles, a sugar such as glucose or fructose added to adjust the color and sweetness, a perfume added to adjust the flavor of the noodles, fat or oil to improve productivity of the noodles, and the like, can be used.
[076]A seguir, um método para produzir macarrão instantâneo será especificamente descrito.[076] Next, a method for producing instant noodles will be specifically described.
[077]Água para amassar contendo pelo menos kansui é fornecida ao pó de matéria-prima, e o resultante é amassado para produzir a massa. O tempo de amassamento não é especialmente limitado, e o amassamento é realizado geralmente por 5 a 30 minutos. Além disso, o tipo de misturador a ser usado para o amassamento não é especialmente limitado, e um misturador descontínuo, um misturador a jato de fluxo e semelhantes podem ser apropriadamente usados. Além disso, a água para amassar pode conter submatérias tais como cloreto de sódio, um ajustador de cor como um açúcar redutor ou semelhantes, e um espessante de polissacarídeo.[077] Kneading water containing at least kansui is fed to the raw material powder, and the resultant is kneaded to produce dough. The kneading time is not especially limited, and kneading is generally carried out for 5 to 30 minutes. Furthermore, the type of mixer to be used for kneading is not especially limited, and a batch mixer, a flow jet mixer and the like can be appropriately used. Furthermore, the kneading water may contain submaterials such as sodium chloride, a color adjuster such as a reducing sugar or the like, and a polysaccharide thickener.
[078] Um método para produzir os fios de macarrão cru pode ser um método (a) em que a massa obtida na Etapa C1 é composta e estendida para produzir uma tira de macarrão tendo uma espessura predeterminada, e a tira de macarrão é cortada com uma lâmina de corte ou semelhantes (para obter o macarrão cortado), um método (b) em que a massa é extrusada através de um orifício com um tamanho predeterminado (para obter o macarrão extrusado) e um método (c) em que a massa é estendida enquanto é torcida para ser moldada na forma de macarrão (para obter o macarrão enrolado à mão). Exemplos do macarrão cortado incluem macarrão Chinês e Udon, um exemplo do macarrão extrusado inclui espaguete e um exemplo do macarrão enrolado à mão inclui Somen. Além disso, estes métodos podem ser combinados e, por exemplo, um método em que uma tira de macarrão produzida por extrusão é cortada (correspondente a uma combinação do método (a) e o método (b)) pode ser utilizado.[078] A method for producing raw noodle strands may be a method (a) in which the dough obtained in Step C1 is compounded and stretched to produce a noodle strip having a predetermined thickness, and the noodle strip is cut with a cutting blade or the like (to obtain the cut noodles), a method (b) in which the dough is extruded through a hole of a predetermined size (to obtain the extruded noodles), and a method (c) in which the dough it is stretched while being twisted to be shaped into the shape of noodles (to get hand-rolled noodles). Examples of cut noodles include Chinese and Udon noodles, an example of extruded noodles include spaghetti, and an example of hand-rolled noodles include Somen. Furthermore, these methods can be combined and, for example, a method in which a strip of noodles produced by extrusion is cut (corresponding to a combination of method (a) and method (b)) can be used.
[079]Na presente invenção, os fios de macarrão cru podem ser gelatinizados por vaporização e/ou ebulição, se necessário, para obter fios de macarrão gelatinizados. O amido contido na farinha de trigo ou semelhante, é designado como amido bruto, tem uma estrutura molecular densa e é lentamente digerido, mas quando aquecido com a água adicionada ao mesmo, a estrutura molecular é colapsada. Assim, o amido se torna amido gelatinizado, que é facilmente digerido. A temperatura de tratamento não é especialmente limitada, e quando os fios de macarrão cru são vaporizados com vapor de água à pressão normal ou fervidos, a temperatura de tratamento é de 95 a 100 °C, e quando o vapor de água superaquecido é usado, o tratamento é realizado geralmente a 100 a 350 °C.[079] In the present invention, raw pasta strands can be gelatinized by steaming and/or boiling, if necessary, to obtain gelatinized pasta strands. The starch contained in wheat flour or similar, is called raw starch, has a dense molecular structure and is slowly digested, but when heated with water added to it, the molecular structure is collapsed. Thus, the starch becomes gelatinized starch, which is easily digested. The treatment temperature is not especially limited, and when raw noodle strands are steamed with normal pressure water vapor or boiled, the treatment temperature is 95 to 100°C, and when superheated water vapor is used, The treatment is generally carried out at 100 to 350 °C.
[080]Quando um pó de matéria-prima gelatinizado previamente (tal como farinha de trigo gelatinizada ou amido gelatinizado) é usado, não há necessidade de realizar a Etapa de Vaporização e/ou Ebulição. Também quando um “método em que os fios de macarrão são fervidos em água quente contendo cloreto de magnésio” é utilizado em uma etapa de flavorização, não há necessidade de realizar esta etapa.[080] When a previously gelatinized raw material powder (such as gelatinized wheat flour or gelatinized starch) is used, there is no need to carry out the Steaming and/or Boiling Step. Also when a “method in which the noodle strands are boiled in hot water containing magnesium chloride” is used in a flavoring step, there is no need to perform this step.
[081]Na presente invenção, uma etapa de adicionar cloreto de magnésio aos fios de macarrão (em seguida referida como a “etapa de flavorização”) precisa ser realizada. Quando o cloreto de magnésio é adicionado depois da formação dos fios de macarrão, uma reação entre o kansui e o cloreto de magnésio é suprimida de modo que um sabor salgado possa ser eficazmente conferido. Além disso, visto que o cloreto de magnésio é adicionado depois da formação dos fios de macarrão, as propriedades da fabricação de macarrão não são afetadas de maneira prejudicial.[081] In the present invention, a step of adding magnesium chloride to the noodle threads (hereinafter referred to as the “flavoring step”) needs to be carried out. When magnesium chloride is added after the formation of noodle strands, a reaction between kansui and magnesium chloride is suppressed so that a salty taste can be effectively imparted. Furthermore, since magnesium chloride is added after the noodle strands are formed, the noodle-making properties are not detrimentally affected.
[082]Um método de flavorização não é especialmente limitado, e o método em que os fios de macarrão são fervidos em água quente contendo cloreto de magnésio, um método em que os fios de macarrão são mergulhados em um tempero líquido contendo cloreto de magnésio e/ou um método em que um tempero líquido é pulverizado nos fios de macarrão e semelhantes, podem ser apropriadamente utilizados.[082] A method of flavoring is not especially limited, and the method in which the noodle strands are boiled in hot water containing magnesium chloride, a method in which the noodle strands are dipped in a liquid seasoning containing magnesium chloride and /or a method in which a liquid seasoning is sprayed onto the noodle strands and the like may be suitably used.
[083]Do ponto de vista de melhorar um sabor salgado e textura, os fios de macarrão são preferivelmente gelatinizados executando-se a Etapa C2-1 descrita acima antes da etapa de flavorização na presente invenção.[083] From the point of view of improving a savory taste and texture, the noodle threads are preferably gelatinized by carrying out Step C2-1 described above before the flavoring step in the present invention.
[084]Quando um material alcalino é usado na etapa de flavorização, é preferível que um tempero líquido contendo o material alcalino seja preparado separadamente do tempero líquido contendo o cloreto de magnésio para serem separadamente adicionados. Além disso, como uma ordem de flavorizante, é preferível que o tempero líquido contendo o material alcalino seja adicionado anteriormente e o tempero líquido contendo o cloreto de magnésio seja adicionado depois. Quando essa ordem de flavorizante é utilizada, uma reação entre o cloreto de magnésio e o material alcalino pode ser minimizada.[084] When an alkaline material is used in the flavoring step, it is preferable that a liquid seasoning containing the alkaline material is prepared separately from the liquid seasoning containing magnesium chloride to be added separately. Furthermore, as a flavoring order, it is preferable that the liquid seasoning containing the alkaline material is added beforehand and the liquid seasoning containing the magnesium chloride is added afterwards. When this order of flavoring is used, a reaction between the magnesium chloride and the alkaline material can be minimized.
[085] Na produção de macarrão cortado, os fios de macarrão são transportados continuamente em um transportador até a etapa de flavorização em geral, e na etapa de corte, os fios de macarrão são cortados para serem fornecidos como uma porção de refeição. Então, os fios de macarrão cortados são automaticamente colocados em um retentor (molde de metal). Na produção do macarrão extrusado ou macarrão enrolado à mão, os fios de macarrão são geralmente enviados para uma etapa de secagem sem que se realize a Etapa de Corte/Moldagem.[085] In the production of cut noodles, the noodle strands are continuously transported on a conveyor until the general flavoring stage, and in the cutting stage, the noodle strands are cut to be provided as a meal portion. Then, the cut noodle strands are automatically placed into a retainer (metal mold). In the production of extruded noodles or hand-rolled noodles, the noodle strands are generally sent to a drying stage without carrying out the Cutting/Moulding Stage.
[086]Visto que os fios de macarrão contêm de 25 a 65 % em peso de umidade antes da etapa de secagem, é necessário secar os fios de macarrão para terem de 1 a 15 % em peso de umidade para melhorar a armazenabilidade do macarrão instantâneo resultante. Os métodos de secagem representativos são o método instantâneo de secagem com óleo quente e o método de secagem com ar quente.[086] Since the noodle strands contain 25 to 65% by weight of moisture before the drying step, it is necessary to dry the noodle strands to have 1 to 15% by weight of moisture to improve the storability of instant noodles resulting. Representative drying methods are the instant hot oil drying method and the hot air drying method.
[087]O método instantâneo de secagem com óleo quente é um método em que os fios de macarrão são deixados passar por um óleo quente a 100 a 200 °C por 1 a 4 minutos para desidratar/secar os fios de macarrão para terem cerca de 2 a 5 % em peso de umidade. O método instantâneo de secagem com óleo quente não é geralmente utilizado para o macarrão extrusado e o macarrão enrolado à mão que não requerem moldagem.[087] The instant hot oil drying method is a method in which noodle strands are passed through hot oil at 100 to 200 °C for 1 to 4 minutes to dehydrate/dry the noodle strands to be about 2 to 5% by weight of moisture. The instant hot oil drying method is not generally used for extruded noodles and hand-rolled noodles that do not require molding.
[088]O método de secagem com ar quente é um método em que os fios de macarrão são expostos a ar quente a 50 a 170 °C por 10 a 180 minutos para secar os fios de macarrão para terem cerca de 8 a 15 % em peso de umidade. No método de secagem com ar quente, não há necessidade de moldar os fios de macarrão e, consequentemente, este método pode ser utilizado não apenas para o macarrão cortado, mas também para o macarrão extrusado e o macarrão enrolado à mão.[088] The hot air drying method is a method in which noodle strands are exposed to hot air at 50 to 170 ° C for 10 to 180 minutes to dry the noodle strands to have about 8 to 15% in moisture weight. In the hot air drying method, there is no need to shape the noodle strands and consequently this method can be used not only for cut noodles but also for extruded noodles and hand-rolled noodles.
[089]As matérias-primas usadas na presente invenção serão especificamente descritas.[089] The raw materials used in the present invention will be specifically described.
[090]Cloreto de magnésio não está limitado a cloreto de magnésio com alta pureza, mas um aditivo contendo cloreto de magnésio como um principal componente tal como agente de amargura pode ser usado. Visto que cloreto de magnésio é um material tendo um forte sabor amargo, se a redução de um sabor salgado devido à redução de cloreto de sódio for compensada apenas aumentando-se a quantidade de cloreto de magnésio, um sabor amargo se torna tão forte que o resultante não pode ser comido adequadamente.[090] Magnesium chloride is not limited to high purity magnesium chloride, but an additive containing magnesium chloride as a main component such as a bittering agent can be used. Since magnesium chloride is a material having a strong bitter taste, if the reduction of a salty taste due to the reduction of sodium chloride is compensated only by increasing the amount of magnesium chloride, a bitter taste becomes so strong that the resulting cannot be eaten properly.
[091] Portanto, lactato de potássio tendo um diferente tipo de sabor amargo daquele do cloreto de magnésio é usado em conjunto na presente invenção e, assim, um sabor salgado é realçado com o sabor amargo peculiar para cloreto de magnésio suprimido. Além disso, visto que o pó de matéria-prima contém amido tendo um efeito de mascaramento na presente invenção, um sabor salgado e um sabor amargo são mascarados por amido e, portanto, uma diferença entre cloreto de sódio e cloreto de magnésio é mais difícil de perceber.[091] Therefore, potassium lactate having a different type of bitter taste from that of magnesium chloride is used together in the present invention and thus a salty taste is enhanced with the bitter taste peculiar to magnesium chloride suppressed. Furthermore, since the raw material powder contains starch having a masking effect in the present invention, a salty taste and a bitter taste are masked by starch and therefore a difference between sodium chloride and magnesium chloride is more difficult. to understand.
[092]Cloreto de magnésio é comercialmente disponível na forma de um hexa- hidrato em geral, mas o termo “cloreto de magnésio” aqui se refere a anidrido de cloreto de magnésio.[092] Magnesium chloride is commercially available in the form of a hexahydrate in general, but the term “magnesium chloride” here refers to magnesium chloride anhydride.
[093] Na presente invenção, cloreto de magnésio necessita ser contido em uma quantidade de 0,05 a 1,50 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo. Quando o cloreto de magnésio está contido em uma quantidade inferior a 0,05 % em peso, um sabor salgado é tão fraco que não pode ser um substituto para o cloreto de sódio. Além disso, quando o cloreto de magnésio está contido em uma quantidade que excede 1,50 % em peso, um sabor amargo do cloreto de magnésio é muito forte. Embora dependendo das quantidades de cloreto de sódio e lactato de potássio usados em conjunto, cloreto de magnésio está contido mais preferivelmente em uma quantidade de 0,1 a 0,70 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.[093] In the present invention, magnesium chloride needs to be contained in an amount of 0.05 to 1.50% by weight in the total amount of instant noodles. When magnesium chloride is contained in an amount of less than 0.05% by weight, a salty taste is so weak that it cannot be a substitute for sodium chloride. Furthermore, when magnesium chloride is contained in an amount exceeding 1.50% by weight, a bitter taste of magnesium chloride is very strong. Although depending on the amounts of sodium chloride and potassium lactate used together, magnesium chloride is more preferably contained in an amount of 0.1 to 0.70% by weight in the total amount of the instant noodles.
[094] Lactato de potássio tem sabor ácido forte e sabor amargo por si só, mas tem um efeito de aumentar um sabor salgado e tem um diferente tipo de sabor amargo daquele do cloreto de magnésio descrito acima. Portanto, quando usado em conjunto com cloreto de magnésio em uma razão predeterminada, um sabor salgado pode ser realçado com um sabor ácido e um sabor amargo peculiar para lactato de potássio suprimido. Além disso, visto que o pó de matéria-prima contém amido tendo um efeito de mascaramento, um sabor salgado, um sabor amargo e um sabor ácido são mascarados por amido e, assim, uma diferença em sabor de cloreto de sódio é mais difícil de perceber.[094] Potassium lactate has a strong acidic taste and bitter taste on its own, but it has an effect of increasing a salty taste and has a different type of bitter taste from that of the magnesium chloride described above. Therefore, when used in conjunction with magnesium chloride in a predetermined ratio, a salty taste can be enhanced with an acidic taste and a bitter taste peculiar to suppressed potassium lactate. Furthermore, since the raw material powder contains starch having a masking effect, a salty taste, a bitter taste and an acidic taste are masked by starch and thus a difference in taste from sodium chloride is more difficult to detect. to perceive.
[095]Além disso, embora um sabor amargo do cloreto de magnésio descrito acima seja derivado principalmente de um íon magnésio, um sabor amargo de lactato de potássio é presumido para ser derivado principalmente de um íon potássio. Portanto, cloreto de magnésio e lactato de potássio têm diferentes tipos de sabor amargo. Especificamente, em comparação com um caso onde um sabor salgado é realçado usando-se cloreto de magnésio sozinho ou lactato de potássio sozinho, um sabor amargo tende a ser difícil de perceber quando o cloreto de magnésio e lactato de potássio são usados em conjunto.[095] Furthermore, although a bitter taste of magnesium chloride described above is derived primarily from a magnesium ion, a bitter taste of potassium lactate is presumed to be derived primarily from a potassium ion. Therefore, magnesium chloride and potassium lactate have different types of bitter taste. Specifically, compared to a case where a salty taste is enhanced by using magnesium chloride alone or potassium lactate alone, a bitter taste tends to be difficult to perceive when magnesium chloride and potassium lactate are used together.
[096]Especificamente, lactato de potássio necessita ser contido em uma quantidade de 0,10 a 2,50 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo. Quando o teor de lactato de potássio é inferior a 0,10 % em peso, o efeito de aumentar um sabor salgado é fraco. Por outro lado, quando o teor de lactato de potássio é superior a 2,50 % em peso, um sabor ácido de lactato de potássio é tão forte que o flavor do macarrão resultante é degradado. Além disso, a absorção de água se torna muito alta e, consequentemente, o macarrão tende a se tornar facilmente empapado. O teor de lactato de potássio é preferivelmente 0,20 a 1,50 % em peso, e mais preferivelmente 0,25 a 1,00 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.[096] Specifically, potassium lactate needs to be contained in an amount of 0.10 to 2.50% by weight in the total amount of instant noodles. When the potassium lactate content is less than 0.10% by weight, the effect of increasing salty taste is weak. On the other hand, when the potassium lactate content is greater than 2.50% by weight, an acidic potassium lactate flavor is so strong that the flavor of the resulting noodles is degraded. Furthermore, water absorption becomes very high and consequently the noodles tend to become soggy easily. The potassium lactate content is preferably 0.20 to 1.50% by weight, and more preferably 0.25 to 1.00% by weight in the total amount of the instant noodles.
[097]Na presente invenção, uma quantidade predeterminada de cloreto de sódio pode ser adicionada. É dito que o consumo excessivo de cloreto de sódio aumenta o risco de pressão sanguínea alta, doença cardíaca e semelhantes, mas cloreto de sódio é a substância mais comum que induz um sabor salgado, e um sabor ofensivo de um substituto (tal como cloreto de magnésio ou lactato de potássio) pode ser reduzido. Além disso, como descrito acima, cloreto de sódio age no glúten para realçar a elasticidade e extensibilidade dos fios de macarrão resultantes e melhorar as propriedades e a textura da fabricação de macarrão. Portanto, o cloreto de sódio é preferivelmente adicionado em uma quantidade predeterminada também na presente invenção.[097] In the present invention, a predetermined amount of sodium chloride can be added. It is said that excessive consumption of sodium chloride increases the risk of high blood pressure, heart disease and the like, but sodium chloride is the most common substance that induces a salty taste, and an offensive taste in a substitute (such as sodium chloride). magnesium or potassium lactate) may be reduced. Additionally, as described above, sodium chloride acts on gluten to enhance the elasticity and extensibility of the resulting pasta strands and improve pasta-making properties and texture. Therefore, sodium chloride is preferably added in a predetermined amount also in the present invention.
[098]Em seguida, o relacionamento entre uma razão de mistura entre cloreto de magnésio, lactato de potássio e cloreto de sódio, e um sabor amargo e um sabor ácido será descrita. O termo “componente de sabor salgado” usado na seguinte descrição é usado como um nome genérico de cloreto de magnésio, lactato de potássio e cloreto de sódio.[098] Next, the relationship between a mixing ratio between magnesium chloride, potassium lactate and sodium chloride, and a bitter taste and an acidic taste will be described. The term “salty flavor component” used in the following description is used as a generic name for magnesium chloride, potassium lactate and sodium chloride.
[099]A quantidade de cloreto de sódio a ser misturado é preferivelmente 0,55 a 0,85 em termos de uma razão em peso de cloreto de sódio no componente de sabor salgado (em seguida simplesmente referido como a “razão em peso”). Quando a razão em peso é superior a 0,85 (quando o uso de cloreto de sódio é grande), cloreto de sódio ocupa a maioria do componente de sabor salgado, que é insuficiente do ponto de vista de supressão do uso de sódio. Além disso, quando a razão em peso é inferior a 0,55 (quando o uso de cloreto de sódio é pequeno), um sabor ofensivo se torna tão forte que o resultante não pode ser comido adequadamente.[099] The amount of sodium chloride to be mixed is preferably 0.55 to 0.85 in terms of a weight ratio of sodium chloride in the salty flavor component (hereinafter simply referred to as the “weight ratio”) . When the weight ratio is greater than 0.85 (when the use of sodium chloride is large), sodium chloride occupies the majority of the salty taste component, which is insufficient from the point of view of suppressing the use of sodium. Furthermore, when the weight ratio is less than 0.55 (when the use of sodium chloride is small), an offensive flavor becomes so strong that the resulting one cannot be eaten properly.
[0100]Como o pó de matéria-prima, farinha tal como farinha de trigo, farinha de arroz, farinha de centeio, farinha de cevada, farinha de Adlay, farinha painço japonês, farinha de Moha, farinha de milho, farinha de feijão vermelho, farinha de soja, farinha de trigo sarraceno e farinha de quinoa, amido tal como amido de batata, amido de tapioca e amido de milho, e amido modificado tal como amido acetilado, amido eterificado e amido reticulado podem ser usados.[0100] As raw material powder, flour such as wheat flour, rice flour, rye flour, barley flour, Adlay flour, Japanese millet flour, Moha flour, corn flour, red bean flour , soybean flour, buckwheat flour and quinoa flour, starch such as potato starch, tapioca starch and corn starch, and modified starch such as acetylated starch, etherified starch and cross-linked starch can be used.
[0101]Na presente invenção, o pó de matéria-prima preferivelmente contém uma proteína. Quando o pó de matéria-prima contém uma proteína, a reação de Maillard ocorre e, consequentemente, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis podem ser realizadas. Quando o pó de matéria-prima não contém uma proteína, a sensação e aparência de bem cozida podem ser conferidas apenas através da caramelização e, consequentemente, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis são difíceis de realizar.[0101] In the present invention, the raw material powder preferably contains a protein. When the raw material powder contains a protein, the Maillard reaction occurs and consequently the preferable well-cooked sensation and appearance can be realized. When the raw material powder does not contain a protein, the well-cooked sensation and appearance can be imparted only through caramelization and, consequently, the preferable well-cooked sensation and appearance are difficult to achieve.
[0102]Além disso, na presente invenção, o pó de matéria-prima preferivelmente contém glúten, isto é, um tipo de proteína. Quando o pó de matéria- prima contém glúten, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis são realizadas e, além disso, as propriedades da fabricação de macarrão são melhoradas. Glúten da presente invenção mais especificamente se refere a uma combinação de glutenina e gliadina, ou glúten. Quando a glutenina, isto é, um tipo de glutelina, e gliadina, isto é, um tipo de prolamina, são reagidas entre si na presença de umidade, glúten é obtido. Portanto, a combinação de glutenina e gliadina é tratada da mesma forma que o glúten.[0102] Furthermore, in the present invention, the raw material powder preferably contains gluten, that is, a type of protein. When the raw material powder contains gluten, the preferable well-cooked sensation and appearance are realized and, in addition, the noodle-making properties are improved. Gluten of the present invention more specifically refers to a combination of glutenin and gliadin, or gluten. When glutenin, that is, a type of glutelin, and gliadin, that is, a type of prolamin, are reacted with each other in the presence of moisture, gluten is obtained. Therefore, the combination of glutenin and gliadin is treated the same as gluten.
[0103]O pó de matéria-prima usado na presente invenção é preferivelmente farinha de trigo. Visto que farinha de trigo contém glutenina e gliadina, o glúten pode ser obtido simplesmente amassando-se com água adicionada à mesma para produzir a massa de macarrão. A farinha de trigo é classificada em farinha fraca, farinha de uso geral, farinha forte, farinha de trigo duro e semelhantes de acordo com um teor de proteína, e qualquer uma dessas pode ser adequadamente usada.[0103] The raw material powder used in the present invention is preferably wheat flour. Since wheat flour contains glutenin and gliadin, gluten can be obtained by simply kneading it with water added to it to produce pasta dough. Wheat flour is classified into weak flour, all-purpose flour, strong flour, hard wheat flour and the like according to a protein content, and any of these can be suitably used.
[0104]Quando um pó de matéria-prima não contendo glúten, tal como farinha de arroz, farinha de cevada ou amido de tapioca, é usado em vez de farinha de trigo, glúten é preferivelmente adicionado separadamente. Mesmo quando um pó de matéria-prima não contendo glúten é usado, as propriedades da fabricação de macarrão e a sensação de bem cozida semelhante àquela obtida pela farinha de trigo pode ser realizada adicionando-se separadamente o glúten.[0104] When a non-gluten-containing raw material powder, such as rice flour, barley flour or tapioca starch, is used instead of wheat flour, gluten is preferably added separately. Even when a non-gluten-containing raw material powder is used, the noodle-making properties and well-cooked sensation similar to that obtained by wheat flour can be realized by separately adding gluten.
[0105]O pó de matéria-prima é um principal componente do macarrão instantâneo e, preferivelmente, ocupa 50 % em peso ou mais de todas as matérias- primas usadas na presente invenção. Quando o pó de matéria-prima está contido em uma quantidade inferior a 50 % em peso, as propriedades da fabricação de macarrão são degradadas, e sensação e aparência de bem cozida preferíveis são difíceis de obter.[0105] Raw material powder is a main component of instant noodles and preferably occupies 50% by weight or more of all raw materials used in the present invention. When the raw material powder is contained in an amount of less than 50% by weight, the noodle-making properties are degraded, and preferable well-cooked sensation and appearance are difficult to obtain.
[0106]Na presente invenção, glúten está contido preferivelmente em uma quantidade de 2 a 30 % em peso na quantidade total dos fios de macarrão. Quando o glúten está contido na quantidade de 2 a 30 % em peso, o equilíbrio entre a elasticidade e a extensibilidade do macarrão resultante é bom, e a textura do macarrão é boa. Além disso, visto que a reação de Maillard apropriadamente ocorre, a sensação e aparência de bem cozida do macarrão resultante são boas.[0106] In the present invention, gluten is preferably contained in an amount of 2 to 30% by weight in the total amount of pasta strands. When gluten is contained in the amount of 2 to 30% by weight, the balance between elasticity and extensibility of the resulting noodles is good, and the texture of the noodles is good. Furthermore, since the Maillard reaction properly occurs, the well-cooked feel and appearance of the resulting pasta is good.
[0107]Na presente invenção, kansui pode ser adicionado se necessário. Kansui se refere a um sal alcalino usado na produção de macarrão Chinês, e exemplos específicos incluem carbonatos tais como carbonato de potássio e carbonato de sódio, pirofosfatos tais como pirofosfato de tetrapotássio e ácido pirofosfórico, polifosfatos tais como polifosfato de potássio e polifosfato de sódio, metafosfatos tais como metafosfato de potássio e metafosfato de sódio, e fosfatos tais como fosfato de tripotássio, hidronofosfato de dipotássio, di-hidrogenofosfato de potássio e fosfato trissódico.[0107] In the present invention, kansui can be added if necessary. Kansui refers to an alkaline salt used in Chinese noodle production, and specific examples include carbonates such as potassium carbonate and sodium carbonate, pyrophosphates such as tetrapotassium pyrophosphate and pyrophosphoric acid, polyphosphates such as potassium polyphosphate and sodium polyphosphate, metaphosphates such as potassium metaphosphate and sodium metaphosphate, and phosphates such as tripotassium phosphate, dipotassium hydronophosphate, potassium dihydrogen phosphate and trisodium phosphate.
[0108]Kansui é um componente essencial do macarrão Chinês, e atinge os seguintes efeitos: (11) Kansui age em uma matéria orgânica para causar um odor alcalino de pirrolidina, trimetilamina ou semelhantes. (12) Quando o kansui é adicionado, glúten contido no trigo diminui para melhorar elasticidade e suavidade do macarrão resultante. (13) Kansui age em um pigmento flavonoide contido no trigo para corar o macarrão resultante em amarelo claro, peculiar ao macarrão Chinês.[0108] Kansui is an essential component of Chinese noodles, and achieves the following effects: (11) Kansui acts on an organic matter to cause an alkaline odor of pyrrolidine, trimethylamine or the like. (12) When kansui is added, gluten contained in the wheat decreases to improve elasticity and softness of the resulting noodles. (13) Kansui acts on a flavonoid pigment contained in wheat to color the resulting noodles in a light yellow, peculiar to Chinese noodles.
[0109]Na presente invenção, outras matérias-primas podem ser adicionadas se necessário. Por exemplo, cloreto de potássio amplamente usado como um substituto do sabor salgado para o cloreto de sódio, um espessante de polissacarídeo tal como pectina ou goma xantana usado para ajustar a textura do macarrão, um ovo inteiro (para o macarrão Chinês) ou espinafre (para o macarrão jade) usado para ajustar a cor do macarrão, um aroma adicionado para ajustar o flavor do macarrão, gordura ou óleo para melhorar produtividade do macarrão e semelhantes podem ser usados.[0109] In the present invention, other raw materials can be added if necessary. For example, potassium chloride widely used as a salty flavor substitute for sodium chloride, a polysaccharide thickener such as pectin or xanthan gum used to adjust the texture of noodles, a whole egg (for Chinese noodles) or spinach ( for jade noodles) used to adjust the color of the noodles, a flavor added to adjust the flavor of the noodles, fat or oil to improve productivity of the noodles and the like can be used.
[0110]Em seguida, um método para produzir macarrão instantâneo será ilustrado, e é observado que o método de produção não está limitado aos seguintes.[0110] Next, a method for producing instant noodles will be illustrated, and it is noted that the production method is not limited to the following.
[0111]Água para amassar contendo kansui, cloreto de sódio e semelhantes é fornecida ao pó de matéria-prima, e o resultante é amassado para produzir a massa. O tempo de amassamento não é especialmente limitado, e o amassamento é realizado geralmente por 5 a 30 minutos. Além disso, o tipo de misturador a ser usado para o amassamento não é especialmente limitado, e um misturador descontínuo, um misturador a jato de fluxo e semelhantes podem ser apropriadamente usados. Além disso, a água para amassar pode conter um açúcar redutor de um componente essencial, e submatérias tal como um espessante de polissacarídeo e kansui.[0111] Kneading water containing kansui, sodium chloride and the like is fed to the raw material powder, and the resultant is kneaded to produce dough. The kneading time is not especially limited, and kneading is generally carried out for 5 to 30 minutes. Furthermore, the type of mixer to be used for kneading is not especially limited, and a batch mixer, a flow jet mixer and the like can be appropriately used. In addition, the kneading water may contain an essential component reducing sugar, and submaterials such as a polysaccharide thickener and kansui.
[0112]Um método para produzir fios de macarrão cru pode ser um método (a) em que a massa obtida na Etapa 1 é composta e estendida para produzir uma tira de macarrão tendo um espessura predeterminada, e a tira de macarrão é cortada com uma lâmina de corte ou semelhantes (para obter macarrão cortado), um método (b) em que a massa é extrusada através de um orifício com um tamanho predeterminado (para obter o macarrão extrusado), e um método (c) em que a massa é estendida enquanto é torcida para ser moldada na forma de macarrão (para obter macarrão enrolado à mão). Exemplos do macarrão cortado incluem macarrão Chinês e Udon, um exemplo do macarrão extrusado inclui espaguete, e um exemplo do macarrão enrolado à mão inclui Somen. Além disso, estes métodos podem ser combinados e, por exemplo, um método em que uma tira de macarrão produzida por extrusão é cortada (correspondente a uma combinação do método (a) e do método (b)) pode ser utilizada.[0112] A method for producing raw noodle strands may be a method (a) in which the dough obtained in Step 1 is compounded and stretched to produce a noodle strip having a predetermined thickness, and the noodle strip is cut with a cutting blade or the like (to obtain cut noodles), a method (b) in which the dough is extruded through a hole with a predetermined size (to obtain the extruded noodles), and a method (c) in which the dough is stretched out while being twisted to be shaped into noodles (to get hand-rolled noodles). Examples of cut noodles include Chinese and Udon noodles, an example of extruded noodles include spaghetti, and an example of hand-rolled noodles include Somen. Furthermore, these methods can be combined and, for example, a method in which a noodle strip produced by extrusion is cut (corresponding to a combination of method (a) and method (b)) can be used.
[0113]Na presente invenção, os fios de macarrão cru são gelatinizados por vaporização e/ou ebulição se necessário. Amido contido na farinha de trigo ou semelhantes é designado como amido bruto, tem uma estrutura molecular densa, e é lentamente digerido, mas quando aquecido com a água adicionada ao mesmo, a estrutura molecular é colapsada. Assim, o amido se torna amido gelatinizado, que é facilmente digerido. A temperatura de tratamento não é especialmente limitada, e quando os fios de macarrão cru são vaporizados com vapor de água à pressão normal ou fervidos, a temperatura de tratamento é de 95 a 100 °C, e quando o vapor de água superaquecido é usado, o tratamento é realizado geralmente a 100 a 350 °C.[0113] In the present invention, raw pasta strands are gelatinized by steaming and/or boiling if necessary. Starch contained in wheat flour or the like is referred to as raw starch, has a dense molecular structure, and is slowly digested, but when heated with water added to it, the molecular structure is collapsed. Thus, the starch becomes gelatinized starch, which is easily digested. The treatment temperature is not especially limited, and when raw noodle strands are steamed with normal pressure water vapor or boiled, the treatment temperature is 95 to 100°C, and when superheated water vapor is used, The treatment is generally carried out at 100 to 350 °C.
[0114]Quando um pó de matéria-prima gelatinizado previamente (tal como farinha de trigo gelatinizada ou amido gelatinizado) é usado, não há necessidade de realizar a Etapa de Vaporização e/ou Ebulição.[0114] When a previously gelatinized raw material powder (such as gelatinized wheat flour or gelatinized starch) is used, there is no need to carry out the Steaming and/or Boiling Step.
[0115]Na presente invenção, uma etapa de flavorização é realizada se necessário. Um método de flavorização não é especialmente limitado, e um método de imersão em que os fios de macarrão são mergulhados em um tempero líquido, um método de banho em que um tempero líquido é pulverizado nos fios de macarrão, e semelhantes podem ser apropriadamente utilizados. Depois da etapa de flavorização, umidade pode ser ajustada por secagem natural ou semelhantes. Na etapa de flavorização, cloreto de magnésio e o açúcar redutor, isto é, os componentes essenciais da presente invenção, podem ser adicionados.[0115] In the present invention, a flavoring step is carried out if necessary. A flavoring method is not especially limited, and a dipping method in which the noodle strands are dipped into a liquid seasoning, a bath method in which a liquid seasoning is sprayed onto the noodle strands, and the like can be appropriately used. After the flavoring step, humidity can be adjusted by natural drying or the like. In the flavoring step, magnesium chloride and reducing sugar, that is, the essential components of the present invention, can be added.
[0116]Na produção de macarrão cortado, os fios de macarrão são transportados continuamente em um transportador até a etapa de flavorização em geral, e na etapa de corte, os fios de macarrão são cortados para serem fornecidos como uma quantidade de farinha. Então, os fios de macarrão cortados são automaticamente colocados em um retentor (molde de metal). Na produção do macarrão extrusado ou macarrão enrolado à mão, os fios de macarrão são geralmente enviados para uma etapa de secagem sem realizar a Etapa de Corte/Moldagem.[0116] In the production of cut noodles, the noodle strands are continuously transported on a conveyor until the general flavoring stage, and in the cutting stage, the noodle strands are cut to be supplied as a quantity of flour. Then, the cut noodle strands are automatically placed into a retainer (metal mold). In the production of extruded noodles or hand-rolled noodles, the noodle strands are generally sent to a drying step without carrying out the Cutting/Shaping Step.
[0117]Quando os fios de macarrão são secos a 100 °C ou mais, a reação de Maillard procede e, assim, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis podem ser realizadas. Consequentemente, uma etapa de secar os fios de macarrão a 100 °C ou mais é preferivelmente realizada na presente invenção. É observado que uma temperatura de secagem é mais preferivelmente de 100 a 200 °C.[0117] When the noodle strands are dried at 100 °C or more, the Maillard reaction proceeds and thus the preferable well-cooked sensation and appearance can be realized. Accordingly, a step of drying the noodle threads at 100°C or more is preferably carried out in the present invention. It is noted that a drying temperature is more preferably 100 to 200 °C.
[0118]Agora, a etapa de secagem será descrita em detalhes. Visto que os fios de macarrão contêm 25 a 65 % em peso de umidade antes da etapa de secagem, é necessário secar os fios de macarrão para ter 1 a 15 % em peso de umidade para melhorar a armazenabilidade do macarrão instantâneo resultante. Métodos de secagem representativos são o método instantâneo de secagem em óleo quente e o método de secagem em ar quente.[0118] Now, the drying step will be described in detail. Since the noodle strands contain 25 to 65 wt % moisture before the drying step, it is necessary to dry the noodle strands to 1 to 15 wt % moisture to improve the storability of the resulting instant noodles. Representative drying methods are the instant hot oil drying method and the hot air drying method.
[0119]O método instantâneo de secagem em óleo quente é um método em que os fios de macarrão são deixados passar através de um óleo quente entre 100 a 200 °C por 1 a 4 minutos para desidratar/secar os fios de macarrão para ter cerca de 2 a 5 % em peso de umidade. É observado que o método instantâneo de secagem em óleo quente não é geralmente utilizado para o macarrão extrusado e macarrão enrolado à mão que não requer moldagem.[0119] The instant hot oil drying method is a method in which the noodle strands are allowed to pass through a hot oil between 100 to 200 °C for 1 to 4 minutes to dehydrate/dry the noodle strands to have about 2 to 5% by weight of moisture. It is noted that the instant hot oil drying method is not generally used for extruded noodles and hand-rolled noodles that do not require molding.
[0120]O método de secagem em ar quente é um método em que fios de macarrão são expostos ao ar quente entre 50 a 170 °C por 10 a 180 minutos para secar os fios de macarrão para ter cerca de 8 a 15 % em peso de umidade. No método de secagem em ar quente, não há necessidade de moldar os fios de macarrão e, consequentemente, este método pode ser utilizado não apenas para macarrão cortado, mas também para o macarrão extrusado e macarrão enrolado à mão.[0120] The hot air drying method is a method in which noodle strands are exposed to hot air between 50 to 170 °C for 10 to 180 minutes to dry the noodle strands to about 8 to 15% by weight of humidity. In the hot air drying method, there is no need to shape the noodle strands and consequently this method can be used not only for cut noodles but also for extruded noodles and hand-rolled noodles.
[0121]Os “Exemplos” serão descritos, similarmente à “Descrição das Modalidades”, divididos na Seção 1 que se refere à primeira a quarta invenções, na Seção 2 que se refere à quinta a décima primeira invenções e na Seção 3 que se refere à oitava a décima segunda invenções.[0121] The “Examples” will be described, similarly to the “Description of Embodiments”, divided into Section 1 which refers to the first to fourth inventions, in Section 2 which refers to the fifth to eleventh inventions and in Section 3 which refers to the eighth to twelfth inventions.
[0122]900 g de farinha de trigo e 100 partes de amido de tapioca acetilado foram misturados em pó e, ao pó resultante, amassando-se com água contendo 345 partes de água, 15 partes de cloreto de sódio e 3 partes de kansui (carbonato de potássio:carbonato de sódio = 3:2) foram adicionadas, e o resultante foi misturado usando um misturador descontínuo por 15 minutos para produzir massa de macarrão.[0122] 900 g of wheat flour and 100 parts of acetylated tapioca starch were mixed into powder and the resulting powder was kneaded with water containing 345 parts of water, 15 parts of sodium chloride and 3 parts of kansui ( potassium carbonate:sodium carbonate = 3:2) were added, and the resultant was mixed using a batch mixer for 15 minutes to produce pasta dough.
[0123]Em seguida, um rolo foi usado para compor e estender a massa para produzir uma tira de macarrão com uma espessura de 0,9 mm, e a tira de macarrão foi cortada com um rolo de lâmina de corte (lâmina redonda No 20, largura de ranhura: 1,5 mm) para obter fios de macarrão (macarrão cortado). Os fios de macarrão foram cozidos com vapor saturado de 270 kg/h por 2 minutos para produzir fios de macarrão gelatinizados 101.[0123]Next, a rolling pin was used to compose and roll out the dough to produce a noodle strip with a thickness of 0.9 mm, and the noodle strip was cut with a roller cutting blade (round blade No. 20 , groove width: 1.5 mm) to obtain noodle strands (cut noodles). The noodle strands were cooked with 270 kg/h saturated steam for 2 minutes to produce gelatinized 101 noodle strands.
[0124]Os fios de macarrão gelatinizados 101 foram mergulhados em um tempero líquido (1 litro) contendo água e 90 partes de cloreto de sódio por 20 segundos, o resultante foi cortado em um comprimento de cerca de 30 cm (100 g) e colocado em um retentor. Os fios de macarrão no retentor foram secos em óleo de palma a 150 °C por 2 minutos e 30 segundos (pelo método instantâneo de secagem em óleo quente) para produzir macarrão instantâneo 101 (Exemplo Comparativo 101) tendo um teor de umidade de 2 % em peso. O peso dos fios de macarrão colocados no retentor foi de 100 g, e o peso do macarrão instantâneo 101 depois da secagem foi de 66 g.[0124] The gelatinized noodle strands 101 were dipped in a liquid seasoning (1 liter) containing water and 90 parts of sodium chloride for 20 seconds, the resultant was cut into a length of about 30 cm (100 g) and placed on a retainer. The noodle strands in the retainer were dried in palm oil at 150°C for 2 minutes and 30 seconds (by the instant hot oil drying method) to produce instant noodles 101 (Comparative Example 101) having a moisture content of 2% in weight. The weight of the noodle strands placed in the retainer was 100 g, and the weight of the instant noodles 101 after drying was 66 g.
[0125]Os fios de macarrão gelatinizados 101 foram mergulhados em um tempero líquido (1000 ml) contendo água, 70 partes de cloreto de sódio e 20 partes de cloreto de magnésio por 20 segundos, e secos sob as mesmas condições como no Exemplo Comparativo 101 para produzir macarrão instantâneo 102 (Exemplo Comparativo 102) tendo um teor de umidade de 2 % em peso.[0125] The gelatinized noodle threads 101 were dipped in a liquid seasoning (1000 ml) containing water, 70 parts of sodium chloride and 20 parts of magnesium chloride for 20 seconds, and dried under the same conditions as in Comparative Example 101 to produce instant noodles 102 (Comparative Example 102) having a moisture content of 2% by weight.
[0126]Os fios de macarrão gelatinizados 101 foram mergulhados em um tempero líquido (1000 ml) contendo água, 70 partes de cloreto de sódio, 20 partes de cloreto de magnésio e 5 partes de glicose por 20 segundos, e secos sob as mesmas condições como no Exemplo Comparativo 101 para produzir macarrão instantâneo 103 (Exemplo 101) tendo um teor de umidade de 2 % em peso.[0126] The gelatinized noodle threads 101 were dipped in a liquid seasoning (1000 ml) containing water, 70 parts of sodium chloride, 20 parts of magnesium chloride and 5 parts of glucose for 20 seconds, and dried under the same conditions as in Comparative Example 101 to produce instant noodles 103 (Example 101) having a moisture content of 2% by weight.
[0127]Os materiais a serem contidos em um tempero líquido foram alterados como mostrado na tabela 1 para produzir macarrão instantâneo 104 a 112 (Exemplos 102 a 110). Os teores de umidade foram ajustados de modo que a capacidade de todos os temperos líquidos possa ser de 1000 ml.[0127] The materials to be contained in a liquid seasoning were changed as shown in table 1 to produce instant noodles 104 to 112 (Examples 102 to 110). The moisture contents have been adjusted so that the capacity of all liquid seasonings can be 1000 ml.
[0128]As quantidades de cloreto de magnésio contido nos fios de macarrão antes e depois da secagem, e a quantidade do açúcar redutor (glicose ou frutose) contido nos fios de macarrão antes da secagem é mostrada na tabela 1. É observado que cada valor numérico mostrado na tabela 1 não é um valor realmente medido, mas um valor calculado, calculado com base em “quantidades de mistura de materiais”, “uso de tempero líquido” (23 g do tempero líquido encharcado em 100 g de fios de macarrão antes da secagem e 77 g dos fios de macarrão gelatinizados), e “mudança de peso de fios de macarrão (peso de fios de macarrão antes da secagem: 100 g, peso dos mesmos depois da secagem: 66 g)”. [Tabela 1] [0128] The amounts of magnesium chloride contained in the noodle strands before and after drying, and the amount of reducing sugar (glucose or fructose) contained in the noodle strands before drying are shown in table 1. It is noted that each value numeric shown in table 1 is not an actually measured value, but a calculated value, calculated based on “amounts of material mixture”, “usage of liquid seasoning” (23 g of the liquid seasoning soaked in 100 g of noodle strands before of drying and 77 g of gelatinized pasta strands), and “change in weight of pasta strands (weight of pasta strands before drying: 100 g, weight of same after drying: 66 g)”. [Table 1]
[0129]Os macarrões instantâneos 101 a 112 foram medidos para valores de L*a*b* usando um medidor de croma (CR-410, fabricado por Konica Minolta Sensing, Inc.). É observado que a Tabela 2 mostra meramente valores de *a que foram notavelmente alterados.[0129] Instant noodles 101 to 112 were measured for L*a*b* values using a chroma meter (CR-410, manufactured by Konica Minolta Sensing, Inc.). It is noted that Table 2 merely shows values of *a that have been notably changed.
[0130]O “sabor salgado” do macarrão instantâneo foi avaliado por dez participantes experientes com o Exemplo Comparativo 101 usado como uma referência como a seguir: 5: Nove ou mais participantes avaliaram que o sabor salgado foi “equivalente àquele do padrão (Exemplo Comparativo 101)”. 4: Três a oito participantes avaliaram que o sabor salgado foi “equivalente àquele do padrão”. 3: Um ou dois participantes avaliaram que o sabor salgado foi “equivalente àquele do padrão”. 2: Nenhum participante avaliou que o sabor salgado foi “equivalente àquele do padrão”, mas o sabor amargo foi em um nível comestível. 1: O sabor amargo foi tão forte que o macarrão foi difícil de comer.[0130] The “salty taste” of the instant noodles was evaluated by ten experienced participants with Comparative Example 101 used as a reference as follows: 5: Nine or more participants evaluated that the salty taste was “equivalent to that of the standard (Comparative Example 101)”. 4: Three to eight participants assessed that the salty taste was “equivalent to that of the standard”. 3: One or two participants assessed that the salty taste was “equivalent to that of the standard”. 2: No participant judged that the salty taste was “equivalent to that of the standard”, but the bitter taste was at an edible level. 1: The bitter taste was so strong that the noodles were difficult to eat.
[0131]Na avaliação do sabor salgado, quando nove ou mais dos dez participantes consideraram que o macarrão foi mais doce do que o “padrão”, o macarrão foi avaliado como tendo um “sabor doce”, e quando nove ou mais dos dez participantes consideraram que o macarrão foi mais amargo do que o “padrão”, o macarrão foi avaliado como tendo um “sabor amargo”. [Tabela 2] [0131] In the salty taste assessment, when nine or more of the ten participants considered that the noodles were sweeter than the “standard”, the noodles were evaluated as having a “sweet taste”, and when nine or more of the ten participants considered that the pasta was more bitter than the “standard”, the pasta was evaluated as having a “bitter taste”. [Table 2]
[0132]Foi confirmado que a reação de Maillard e semelhantes são suprimidas adicionando-se cloreto de magnésio (através da comparação entre Exemplos Comparativos 101 e 102), e que a reação de Maillard e semelhantes são acelerados adicionando-se um açúcar redutor (através da comparação entre Exemplo Comparativo 102 e Exemplos 101 a 110). De acordo com a presente invenção, o efeito adverso (a supressão da reação de Maillard e semelhantes) causado pela adição de cloreto de magnésio pode ser ajustado adicionando-se um açúcar redutor.[0132] It was confirmed that the Maillard reaction and the like are suppressed by adding magnesium chloride (through comparison between Comparative Examples 101 and 102), and that the Maillard reaction and the like are accelerated by adding a reducing sugar (through of the comparison between Comparative Example 102 and Examples 101 to 110). According to the present invention, the adverse effect (suppression of the Maillard reaction and the like) caused by the addition of magnesium chloride can be adjusted by adding a reducing sugar.
[0133]Embora não mostrado na tabela, a sensação de bem cozida (sensação assada) de macarrão instantâneo foi substancialmente associada com mudança no matiz. Especificamente, houve uma tendência, encontrada pelos dez participantes, em comparação com o padrão (Exemplo Comparativo 101), de qua a sensação de bem cozida foi levemente mais fraca no Exemplo 1, equivalente nos Exemplos 102 e 103, e levemente mais forte nos Exemplos 104 e 105. Além disso, o Exemplo Comparativo 2 não contendo nenhum açúcar redutor não apresentou a sensação de bem cozida.[0133] Although not shown in the table, the well-cooked sensation (baked sensation) of instant noodles was substantially associated with change in hue. Specifically, there was a tendency, found by the ten participants, compared to the standard (Comparative Example 101), that the well-cooked sensation was slightly weaker in Example 1, equivalent in Examples 102 and 103, and slightly stronger in Examples 104 and 105. Furthermore, Comparative Example 2, not containing any reducing sugar, did not have a well-cooked sensation.
[0134]900 g de farinha de trigo e 100 partes de amido de tapioca acetilado foram misturados em pó e, ao pó resultante, amassando-se com água contendo 345 partes de água, 15 partes de cloreto de sódio e 3 partes de kansui (carbonato de potássio:carbonato de sódio = 3:2) foram adicionadas, e o resultante foi misturado usando um misturador descontínuo por 15 minutos para produzir massa de macarrão.[0134] 900 g of wheat flour and 100 parts of acetylated tapioca starch were mixed into powder and the resulting powder was kneaded with water containing 345 parts of water, 15 parts of sodium chloride and 3 parts of kansui ( potassium carbonate:sodium carbonate = 3:2) were added, and the resultant was mixed using a batch mixer for 15 minutes to produce pasta dough.
[0135]Em seguida, um rolo foi usado para compor e estender a massa para produzir uma tira de macarrão com uma espessura de 0,9 mm, e a tira de macarrão foi cortada com um rolo de lâmina de corte (lâmina redonda No 20, largura de ranhura: 1,5 mm) para obter fios de macarrão (macarrão cortado). Os fios de macarrão foram cozidos com vapor saturado de 270 kg/h por 2 minutos para produzir fios de macarrão gelatinizados 201.[0135]Next, a rolling pin was used to compose and roll out the dough to produce a noodle strip with a thickness of 0.9 mm, and the noodle strip was cut with a roller cutting blade (round blade No. 20 , groove width: 1.5 mm) to obtain pasta strands (cut noodles). The noodle strands were cooked with 270 kg/h saturated steam for 2 minutes to produce gelatinized 201 noodle strands.
[0136]Os fios de macarrão gelatinizados 201 foram mergulhados em um tempero líquido (1 litro) contendo água e 90 partes de cloreto de sódio por 20 segundos, o resultante foi cortado em um comprimento de cerca de 30 cm (100 g) e colocado em um retentor. Os fios de macarrão no retentor foram secos em óleo de palma a 150 °C por 2 minutos e 30 segundos (pelo método instantâneo de secagem em óleo quente) para produzir um padrão amostra (Exemplo Comparativo 201) tendo um teor de umidade de 2 % em peso. O peso dos fios de macarrão colocados no retentor foi de 100 g, e o peso da amostra depois da secagem foi de 66 g.[0136] The gelatinized noodle strands 201 were dipped in a liquid seasoning (1 liter) containing water and 90 parts of sodium chloride for 20 seconds, the resultant was cut into a length of about 30 cm (100 g) and placed on a retainer. The noodle strands in the retainer were dried in palm oil at 150°C for 2 minutes and 30 seconds (by the instantaneous hot oil drying method) to produce a sample standard (Comparative Example 201) having a moisture content of 2% in weight. The weight of the noodle strands placed in the retainer was 100 g, and the weight of the sample after drying was 66 g.
[0137]Os fios de macarrão gelatinizados 201 foram mergulhados em um tempero líquido (1000 ml) contendo água, 90 partes de cloreto de sódio e 20 partes de cloreto de magnésio hexa-hidratado por 20 segundos, e secos sob as mesmas condições como no Exemplo Comparativo 201 para produzir macarrão instantâneo (Exemplo 201) tendo um teor de umidade de 2 % em peso.[0137] The gelatinized noodle strands 201 were dipped in a liquid seasoning (1000 ml) containing water, 90 parts of sodium chloride and 20 parts of magnesium chloride hexahydrate for 20 seconds, and dried under the same conditions as in Comparative Example 201 for producing instant noodles (Example 201) having a moisture content of 2% by weight.
[0138]900 g de farinha de trigo e 100 partes de amido de tapioca acetilado foram misturados em pó e, ao pó resultante, amassando-se com água contendo 345 partes de água, 15 partes de cloreto de sódio, 3 partes de kansui (carbonato de potássio:carbonato de sódio = 3:2) e 8,15 partes de cloreto de magnésio hexa- hidratado foram adicionados, e o resultante foi misturado usando um misturador descontínuo por 15 minutos para produzir massa de macarrão.[0138] 900 g of wheat flour and 100 parts of acetylated tapioca starch were mixed into powder and the resulting powder was kneaded with water containing 345 parts of water, 15 parts of sodium chloride, 3 parts of kansui ( potassium carbonate:sodium carbonate = 3:2) and 8.15 parts of magnesium chloride hexahydrate were added, and the resultant was mixed using a batch mixer for 15 minutes to produce pasta dough.
[0139]Em seguida, um rolo foi usado para compor e estender a massa para produzir uma tira de macarrão com uma espessura de 0,9 mm, e a tira de macarrão foi cortada com um rolo de lâmina de corte (lâmina redonda No 20, largura de ranhura: 1,5 mm) para obter fios de macarrão. Os fios de macarrão foram cozidos com vapor saturado de 270 kg/h por 2 minutos para produzir fios de macarrão gelatinizados 202.[0139]Next, a rolling pin was used to compose and roll out the dough to produce a noodle strip with a thickness of 0.9 mm, and the noodle strip was cut with a roller cutting blade (round blade No. 20 , slot width: 1.5 mm) to obtain noodle strands. The noodle strands were cooked with 270 kg/h saturated steam for 2 minutes to produce gelatinized 202 noodle strands.
[0140]Os fios de macarrão gelatinizados 202 foram mergulhados em um tempero líquido (1 litro) contendo água e 90 partes de cloreto de sódio por 20 segundos, o resultante foi cortado em um comprimento de cerca de 30 cm e colocado em um retentor. Os fios de macarrão no retentor foram secos em óleo de palma a 150 °C por 2 minutos e 30 segundos (pelo método instantâneo de secagem em óleo quente) para produzir macarrão instantâneo (Exemplo Comparativo 202) tendo um teor de umidade de 2 % em peso.[0140] The gelatinized noodle strands 202 were dipped in a liquid seasoning (1 liter) containing water and 90 parts of sodium chloride for 20 seconds, the resultant was cut into a length of about 30 cm and placed in a retainer. The noodle strands in the retainer were dried in palm oil at 150°C for 2 minutes and 30 seconds (by the instant hot oil drying method) to produce instant noodles (Comparative Example 202) having a moisture content of 2% in Weight.
[0141]900 g de farinha de trigo, 100 partes de amido de tapioca acetilado e 8,15 partes de cloreto de magnésio hexa-hidratado foram misturados em pó e, ao pó resultante, amassando-se com água contendo 345 partes de água, 15 partes de cloreto de sódio e 3 partes de kansui (carbonato de potássio:carbonato de sódio = 3:2) foi adicionado, e o resultante foi misturado usando um misturador descontínuo por 15 minutos para produzir massa de macarrão.[0141] 900 g of wheat flour, 100 parts of acetylated tapioca starch and 8.15 parts of magnesium chloride hexahydrate were mixed into powder and the resulting powder was kneaded with water containing 345 parts of water, 15 parts of sodium chloride and 3 parts of kansui (potassium carbonate:sodium carbonate = 3:2) were added, and the resultant was mixed using a batch mixer for 15 minutes to produce noodle dough.
[0142]Em seguida, um rolo foi usado para compor e estender a massa para produzir uma tira de macarrão com uma espessura de 0,9 mm, e a tira de macarrão foi cortada com um rolo de lâmina de corte (lâmina redonda No 20, largura de ranhura: 1,5 mm) para obter fios de macarrão (macarrão cortado). Os fios de macarrão foram cozidos com vapor saturado de 270 kg/h por 2 minutos para produzir fios de macarrão gelatinizados 203.[0142]Next, a rolling pin was used to compose and roll out the dough to produce a noodle strip with a thickness of 0.9 mm, and the noodle strip was cut with a roller cutting blade (round blade No. 20 , groove width: 1.5 mm) to obtain noodle strands (cut noodles). The noodle strands were cooked with 270 kg/h saturated steam for 2 minutes to produce gelatinized 203 noodle strands.
[0143]Os fios de macarrão gelatinizados 203 foram mergulhados em um tempero líquido (1 litro) contendo água e 90 partes de cloreto de sódio por 20 segundos, o resultante foi cortado em um comprimento de cerca de 30 cm e colocado em um retentor. Os fios de macarrão no retentor foram secos em óleo de palma a 150 °C por 2 minutos e 30 segundos (pelo método instantâneo de secagem em óleo quente) para produzir macarrão instantâneo (Exemplo Comparativo 203) tendo um teor de umidade de 2 % em peso.[0143] The gelatinized noodle strands 203 were dipped in a liquid seasoning (1 liter) containing water and 90 parts of sodium chloride for 20 seconds, the resultant was cut into a length of about 30 cm and placed in a retainer. The noodle strands in the retainer were dried in palm oil at 150°C for 2 minutes and 30 seconds (by the instant hot oil drying method) to produce instant noodles (Comparative Example 203) having a moisture content of 2% in Weight.
[0144]As quantidades de cloreto de sódio e cloreto de magnésio contido nos fios de macarrão antes e depois da secagem são mostradas na tabela 3. É observado que cada valor numérico mostrado na tabela 3 não é um valor realmente medido, mas um valor calculado, calculado com base em “quantidades de mistura de materiais”, “uso de tempero líquido” (23 g do tempero líquido encharcado em 100 g de fios de macarrão antes da secagem e 77 g dos fios de macarrão gelatinizados), e “mudança de peso de fios de macarrão (peso de fios de macarrão antes da secagem: 100 g, peso dos mesmos depois da secagem: 66 g)”. [Tabela 3] [0144] The amounts of sodium chloride and magnesium chloride contained in the noodle strands before and after drying are shown in table 3. It is noted that each numerical value shown in table 3 is not an actually measured value, but a calculated value , calculated based on “amounts of mixing materials”, “use of liquid seasoning” (23 g of liquid seasoning soaked in 100 g of noodle strands before drying and 77 g of gelatinized noodle strands), and “change of weight of pasta strands (weight of pasta strands before drying: 100 g, weight of pasta strands after drying: 66 g)”. [Table 3]
[0145]O sabor salgado e o sabor amargo de macarrão instantâneo obtido depois da reconstituição com água quente foram medidos usando um sensor de sabor. Além disso, de modo a confirmar a relevância entre um sabor salgado e condutividade elétrica, a condutividade elétrica também foi medida. A medição foi realizada sob as seguintes condições: (1) Macarrão foi esmagado com um martelo. (2) 5 g do macarrão esmagado foram pesados e colocados em um tubo de centrífuga de 50 mL. (3) 30 g de água quente foram adicionados no tubo de centrífuga, e o resultante foi agitado usando um misturador de vórtice e depois deixado em repouso por 3 minutos. (4) O resultante foi submetido à centrifugação (12.000 rpm, 5 min) para separar um sobrenadante 1. (5) 20 g de água quente foram adicionados ao precipitado assim obtido, e o resultante foi agitado usando um misturador de vórtice por 3 minutos. (6) O resultante foi submetido à centrifugação (12.000 rpm, 5 min) para separar um sobrenadante 2. (7) 20 g de água quente foram adicionados novamente ao precipitado assim obtido, e o resultante foi agitado usando um misturador de vórtice por 3 minutos. (8) O resultante foi submetido à centrifugação (12.000 rpm, 5 min) para separar um sobrenadante 3. (9) Os sobrenadantes 1 a 3 foram transferidos em conjunto para um frasco de medição, e o resultante foi diluído a 50 ml para preparar uma amostra de medição. (10) Um medidor de condutividade elétrica “LAQUA twin COND B-771 (fabricado por HORIBA Ltd.)” foi usado para medir a condutividade elétrica da amostra de medição. (11) Um sensor de sabor “TS-5000Z (fabricado por Intelligent Sensor Tecnologia, Inc.)” foi usado para medir um sabor salgado e um sabor amargo da amostra de medição.[0145] The salty taste and bitter taste of instant noodles obtained after reconstitution with hot water were measured using a taste sensor. Furthermore, in order to confirm the relevance between a salty taste and electrical conductivity, electrical conductivity was also measured. The measurement was carried out under the following conditions: (1) Noodles were crushed with a hammer. (2) 5 g of the crushed noodles were weighed and placed in a 50 mL centrifuge tube. (3) 30 g of hot water was added into the centrifuge tube, and the resultant was stirred using a vortex mixer and then left to stand for 3 minutes. (4) The resultant was subjected to centrifugation (12,000 rpm, 5 min) to separate a supernatant 1. (5) 20 g of hot water was added to the precipitate thus obtained, and the resultant was stirred using a vortex mixer for 3 minutes . (6) The resultant was subjected to centrifugation (12,000 rpm, 5 min) to separate a supernatant 2. (7) 20 g of hot water was added again to the precipitate thus obtained, and the resultant was stirred using a vortex mixer for 3 minutes. (8) The resultant was subjected to centrifugation (12,000 rpm, 5 min) to separate a supernatant 3. (9) Supernatants 1 to 3 were transferred together to a measuring vial, and the resultant was diluted to 50 ml to prepare a measurement sample. (10) An electrical conductivity meter “LAQUA twin COND B-771 (manufactured by HORIBA Ltd.)” was used to measure the electrical conductivity of the measurement sample. (11) A taste sensor “TS-5000Z (manufactured by Intelligent Sensor Technology, Inc.)” was used to measure a salty taste and a bitter taste of the measurement sample.
[0146]Os resultados de medição do sabor salgado e da condutividade elétrica são mostrados na tabela 4. Na tabela 4, o sabor salgado encontrado usando o sensor de sabor foi mostrado como “Índice de Sabor Salgado”, e o sabor amargo foi mostrado como “Índice de Sabor Amargo”.[0146] The measurement results of salty taste and electrical conductivity are shown in table 4. In table 4, the salty taste found using the taste sensor was shown as “Salty Taste Index”, and the bitter taste was shown as “Bitter Flavor Index”.
[0147]A textura do macarrão instantâneo foi avaliada por dez participantes experientes na base dos seguintes critérios. O termo “textura” aqui refere-se à “elasticidade” obtida devido à elasticidade de macarrão. bom: Nove ou mais participantes avaliaram que “a textura foi equivalente ou melhor que a do padrão (Exemplo Comparativo 1)”. ruim: Oito ou menos participantes avaliaram que “a textura foi equivalente ou melhor que a do padrão”. [Tabela 4] [0147] The texture of instant noodles was evaluated by ten experienced participants based on the following criteria. The term “texture” here refers to the “elasticity” obtained due to the elasticity of noodles. good: Nine or more participants rated that “the texture was equivalent to or better than the standard (Comparative Example 1)”. poor: Eight or fewer participants rated that “the texture was equivalent to or better than the standard”. [Table 4]
[0148]O Exemplo 201 em que o cloreto de magnésio foi aplicado na etapa de flavorização teve um alto índice de sabor salgado (também a condutividade elétrica foi alta), e também foi excelente na textura. Por outro lado, quando cloreto de magnésio foi adicionado antes de produzir os fios de macarrão (Exemplos Comparativos 202 e 203), o sabor salgado foi fraco, e a textura foi obviamente deficiente. Além disso, embora o mecanismo detalhado não seja claro, o sabor amargo foi suprimido no Exemplo 201 em comparação com o dos Exemplos Comparativos 202 e 203.[0148] Example 201 in which magnesium chloride was applied in the flavoring step had a high salty flavor index (also the electrical conductivity was high), and was also excellent in texture. On the other hand, when magnesium chloride was added before producing the noodle threads (Comparative Examples 202 and 203), the salty taste was weak, and the texture was obviously poor. Furthermore, although the detailed mechanism is unclear, the bitter taste was suppressed in Example 201 compared to that in Comparative Examples 202 and 203.
[0149]Quando a quantidade de cloreto de magnésio contido no tempero líquido foi alterada para 10 partes ou 40 partes, o índice de sabor salgado (assim como a condutividade elétrica) e o índice de sabor amargo foi aumentado como o aumento da quantidade de cloreto de magnésio, e a textura foi equivalente àquela do Exemplo 201.[0149] When the amount of magnesium chloride contained in the liquid seasoning was changed to 10 parts or 40 parts, the salty taste index (as well as electrical conductivity) and the bitter taste index were increased as the amount of chloride increased. of magnesium, and the texture was equivalent to that of Example 201.
[0150]900 g de farinha de trigo e 100 partes de amido de tapioca acetilado foram misturados em pó e, ao pó resultante, amassando-se com água contendo 345 partes de água, 15 partes de cloreto de sódio e 3 partes de kansui (carbonato de potássio:carbonato de sódio = 3:2) foram adicionados, e o resultante foi misturado usando um misturador descontínuo por 15 minutos para produzir massa de macarrão.[0150] 900 g of wheat flour and 100 parts of acetylated tapioca starch were mixed into powder and the resulting powder was kneaded with water containing 345 parts of water, 15 parts of sodium chloride and 3 parts of kansui ( potassium carbonate:sodium carbonate = 3:2) were added, and the resultant was mixed using a batch mixer for 15 minutes to produce pasta dough.
[0151]Em seguida, um rolo foi usado para compor e estender a massa para produzir uma tira de macarrão com uma espessura de 0,9 mm, e a tira de macarrão foi cortada com um rolo de lâmina de corte (lâmina redonda No 20, largura de ranhura: 1,5 mm) para obter fios de macarrão (macarrão cortado). Os fios de macarrão foram cozidos com vapor saturado de 270 kg/h por 2 minutos para produzir fios de macarrão gelatinizados 301.[0151]Next, a rolling pin was used to compose and roll out the dough to produce a noodle strip with a thickness of 0.9 mm, and the noodle strip was cut with a roller cutting blade (round blade No. 20 , groove width: 1.5 mm) to obtain noodle strands (cut noodles). The noodle strands were cooked with 270 kg/h saturated steam for 2 minutes to produce 301 gelatinized noodle strands.
[0152]Os fios de macarrão gelatinizados 301 foram mergulhados em um tempero líquido (1 litro) contendo água e 90 partes de cloreto de sódio por 20 segundos, o resultante foi cortado em um comprimento de cerca de 30 cm (100 g) e colocado em um retentor. Os fios de macarrão no retentor foram secos em óleo de palma a 150 °C por 2 minutos e 30 segundos (pelo método instantâneo de secagem em óleo quente) para produzir macarrão instantâneo 301 (Exemplo Comparativo 301) tendo um teor de umidade de 2 % em peso. O peso dos fios de macarrão colocados no retentor foi 100 g, e o peso do macarrão instantâneo 301 depois da secagem foi 66 g.[0152] The gelatinized noodle strands 301 were dipped in a liquid seasoning (1 liter) containing water and 90 parts of sodium chloride for 20 seconds, the resultant was cut into a length of about 30 cm (100 g) and placed on a retainer. The noodle strands in the retainer were dried in palm oil at 150°C for 2 minutes and 30 seconds (by the instant hot oil drying method) to produce instant noodles 301 (Comparative Example 301) having a moisture content of 2% in weight. The weight of the noodle strands placed in the retainer was 100 g, and the weight of the 301 instant noodles after drying was 66 g.
[0153]Os fios de macarrão gelatinizados 301 foram mergulhados em um tempero líquido (1000 ml) contendo água, 70 partes de cloreto de sódio, 20 partes de cloreto de magnésio hexa-hidratado e 5 partes de lactato de potássio (pureza: 78 %) por 20 segundos, e secos sob as mesmas condições como em Exemplo Comparativo 301 para produzir macarrão instantâneo 311 (Exemplo 301) tendo um teor de umidade de 2 % em peso.[0153] The gelatinized noodle strands 301 were dipped in a liquid seasoning (1000 ml) containing water, 70 parts of sodium chloride, 20 parts of magnesium chloride hexahydrate and 5 parts of potassium lactate (purity: 78% ) for 20 seconds, and dried under the same conditions as in Comparative Example 301 to produce instant noodles 311 (Example 301) having a moisture content of 2% by weight.
[0154]Macarrão instantâneo 302 a 306 (Exemplos Comparativos 302 a 306) e macarrão instantâneo 312 a 332 (Exemplos 302 a 322) foram obtidos com o tempero líquido alterado como mostrado nas tabelas 5 a 7. As concentrações de cloreto de magnésio, lactato de potássio e cloreto de sódio no respectivo macarrão instantâneo são mostradas nas tabelas 5 a 7. [Tabela 5] [Tabela 6] [Tabela 7] [0154] Instant noodles 302 to 306 (Comparative Examples 302 to 306) and instant noodles 312 to 332 (Examples 302 to 322) were obtained with the altered liquid seasoning as shown in tables 5 to 7. The concentrations of magnesium chloride, lactate of potassium and sodium chloride in the respective instant noodles are shown in tables 5 to 7. [Table 5] [Table 6] [Table 7]
[0155]O macarrão instantâneo (66 g) de cada um dos Exemplos e Exemplos Comparativos foi reconstituído vertendo-se 300 ml de água quente sobre o mesmo e deixando o resultante em repouso por 3 minutos com uma tampa colocada sobre ele. O macarrão reconstituído foi desprendido com pauzinhos e, em seguida, a água quente foi drenada suficientemente. Posteriormente, testes de avaliação sensorial para um sabor salgado, um sabor amargo e um sabor ácido foram realizados por dez participantes.[0155] The instant noodles (66 g) from each of the Examples and Comparative Examples were reconstituted by pouring 300 ml of hot water over it and leaving the resultant to rest for 3 minutes with a lid placed over it. The reconstituted noodles were loosened with chopsticks and then the hot water was drained sufficiently. Subsequently, sensory evaluation tests for a salty taste, a bitter taste and an acidic taste were carried out by ten participants.
[0156]O sabor salgado foi avaliado com base em um controle positivo (Exemplo Comparativo 301) e um controle negativo (Exemplo Comparativo 302) como a seguir: ruim: Nove ou mais participantes avaliaram que o sabor salgado foi equivalente ou mais fraco que o do Exemplo Comparativo 302. bom: Nove ou mais participantes avaliaram que o sabor salgado foi equivalente ou mais forte que o do Exemplo Comparativo 301. mediano: A outra avaliação (avaliação intermediária entre “bom” e “ruim”).[0156] The salty taste was evaluated based on a positive control (Comparative Example 301) and a negative control (Comparative Example 302) as follows: poor: Nine or more participants evaluated that the salty taste was equivalent to or weaker than the of Comparative Example 302. good: Nine or more participants evaluated that the salty taste was equivalent to or stronger than that of Comparative Example 301. average: The other evaluation (intermediate evaluation between “good” and “bad”).
[0157]O sabor ácido foi avaliado com base em um controle positivo (Exemplo Comparativo 301) e um controle negativo (Exemplo Comparativo 303) como a seguir: ruim: Nove ou mais participantes avaliaram que o sabor ácido foi equivalente ou mais forte (pior) que o do Exemplo Comparativo 303. bom: Nove ou mais participantes avaliaram que o sabor ácido foi equivalente àquele do Exemplo Comparativo 301 ou que nenhum sabor ácido foi sentido. mediano: A outra avaliação (avaliação intermediária entre “bom” e “ruim”).[0157] The acidic taste was evaluated based on a positive control (Comparative Example 301) and a negative control (Comparative Example 303) as follows: bad: Nine or more participants evaluated that the acidic taste was equivalent or stronger (worse ) than that of Comparative Example 303. good: Nine or more participants judged that the acidic taste was equivalent to that of Comparative Example 301 or that no acidic taste was felt. average: The other evaluation (intermediate evaluation between “good” and “bad”).
[0158]O sabor amargo foi avaliado com base em um controle positivo (Exemplo Comparativo 301) e um controle negativo (Exemplo Comparativo 305) como a seguir: ruim: Nove ou mais participantes avaliaram que o sabor amargo foi equivalente ou mais forte (pior) que o do Exemplo Comparativo 305. bom: Nove ou mais participantes avaliaram que o sabor salgado foi equivalente àquele do Exemplo Comparativo 301, ou que nenhum sabor amargo foi sentido. mediano: A outra avaliação (avaliação intermediária entre “bom” e “ruim”).[0158] The bitter taste was evaluated based on a positive control (Comparative Example 301) and a negative control (Comparative Example 305) as follows: bad: Nine or more participants evaluated that the bitter taste was equivalent or stronger (worse ) than that in Comparative Example 305. good: Nine or more participants rated that the salty taste was equivalent to that in Comparative Example 301, or that no bitter taste was felt. average: The other evaluation (intermediate evaluation between “good” and “bad”).
[0159]Embora haja uma tendência de que o aumento da quantidade de lactato de potássio adicionado melhore um sabor ácido, o sabor ácido é suprimido quando cloreto de magnésio é usado em conjunto (ver Exemplos Comparativos 301, 303 e 304 e Exemplos 301 a 306 e 312 a 317). Além disso, quando a quantidade de lactato de potássio adicionado é pequena, a avaliação de um sabor salgado e um sabor amargo tende a ser baixa, mas a avaliação de um sabor salgado e um sabor amargo é melhorada adicionando-se uma quantidade apropriado de lactato de potássio (Exemplos 301 a 303 e 312 a 314).[0159] Although there is a tendency for increasing the amount of added potassium lactate to improve an acidic flavor, the acidic flavor is suppressed when magnesium chloride is used together (see Comparative Examples 301, 303 and 304 and Examples 301 to 306 and 312 to 317). Furthermore, when the amount of potassium lactate added is small, the evaluation of a salty taste and a bitter taste tends to be low, but the evaluation of a salty taste and a bitter taste is improved by adding an appropriate amount of lactate. of potassium (Examples 301 to 303 and 312 to 314).
[0160]Por outro lado, embora haja uma tendência de que o aumento da quantidade de cloreto de magnésio adicionado melhore um sabor amargo, o sabor amargo é suprimido quando lactato de sódio é usado em conjunto (Exemplos Comparativos 301, 305 e 306, e Exemplos 307 a 311 e 318 a 322).[0160] On the other hand, although there is a tendency for increasing the amount of added magnesium chloride to improve a bitter taste, the bitter taste is suppressed when sodium lactate is used together (Comparative Examples 301, 305 and 306, and Examples 307 to 311 and 318 to 322).
Claims (1)
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