JP6724015B2 - 冷凍調理済み調味麺類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍調理済み調味麺類の製造方法に関する。より詳細には、調理及び調味済みの状態で冷凍されているため、長期保存が可能で、且つ加熱解凍するだけで汁なし麺類として喫食することもできるし、あるいは湯を注いで汁あり麺類として喫食することもできる、多様な喫食スタイルに対応可能な新規な冷凍調理済み調味麺類の製造方法に関する。

近年、冷凍技術の発達等により、喫食可能に調理したスパゲティや中華麺などの麺類を冷凍した冷凍麺類が流通及び市販されている。このような冷凍調理済み麺類は、長期間の保存が可能になるという利点を有している。さらに、解凍するだけで手軽に喫食できる冷凍食品として、冷凍調理済み麺類と、これと混ぜて食されるソースや具材等の冷凍物とがセットになった冷凍食品も市販されている。しかしながら、斯かる冷凍食品のセットにおいてはその保存中に、麺類におけるソース等との接触部分においてソース等の水分が麺類に移行し、その結果、該接触部分及びその周辺部は、食感が軟らかすぎるものとなったり、外観が艶の無いくすんだ色の好ましくない外観となったりすることがあり、また、麺類における該接触部分及びその周辺部以外の部分は、色が白化して滑らかさを失ったり、硬いが脆く弾力のない食感になったりする、いわゆる冷凍やけを起こすことがあった。

斯かる冷凍調理済み麺類の課題に鑑み、本出願人は、先に、改良技術を提案した（特許文献１）。特許文献１記載の冷凍調理済み麺類の製造方法は、普通小麦粉及びグルテン等の植物性蛋白質がそれぞれ特定量配合された生地を、６０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出製麺して生麺類を得、次いで、該生麺類を加熱調理して調理済み麺類を得、次いで、該調理済み麺類を凍結する工程を有し、麺類をソースと合わせた状態で冷凍保存しても、保存中にソースが麺類に染み込んで品質が低下することが防止されている。斯かる製造方法によって製造された冷凍調理済み麺類は、一般的に解凍後に何も加えずにそのまま喫食するタイプの食品であり、特許文献１記載の実施例では、通常のソース焼きそばに適用されている。

従来、うどんや中華麺などの適度な粘りと弾力が求められる麺類は、一般的には、中力粉や準強力粉などから調製された生地をロール等で圧延して一定の厚さの麺帯を得、該麺帯を切刃によって切断して麺線へと成形することによって製造されている。しかし、斯かる方法によって製造された麺類は、冷凍された後に解凍されると品質が著しく低下する傾向がある。そこで、特許文献１記載技術においては、従来、硬質の小麦粉であるデュラム小麦粉等を主原料とするイタリアンパスタの製造において利用されている高圧押出製麺法に着目し、この高圧押出製麺法をうどんや中華麺等の麺類の製造方法に適用することで、該麺類に関する課題の解決を図っている。

国際公開第２０１４／２０３９９１号

近年、食の多様化が進み、同じ種類の麺食品でも、例えば、汁（スープ）に付けて喫食する形態を好む人と、汁なしで濃厚な調味料を適量まぶして喫食する形態を好む人とが存在し、斯かる嗜好の多様化に対応した飲食店も現れている。従来の冷凍調理済み麺類は、解凍後そのまま喫食することを想定して製造されており、それ以外の喫食スタイルに対応していない。従って例えば、従来の冷凍調理済み麺類を解凍した後、汁あり麺類として喫食するためにこれに湯を加えると、麺が吸水して柔らかすぎる食感になりやすく、また、保存中に冷凍やけを起こした麺の部分は、湯をかけても元には戻らず硬すぎる食感になる。多様な喫食スタイルに対応可能な冷凍調理済み麺類は未だ提供されていない。

本発明の課題は、長期保存が可能で、且つ加熱解凍するだけで汁なし麺類として喫食することもできるし、あるいは湯を注いで汁あり麺類として喫食することもでき、何れの喫食スタイルであっても、良好な外観と、粘り、硬さ及び弾力のある良好な食感とを有する、冷凍調理済み調味麺類を提供することに関する。

本発明者らは種々の研究の結果、普通小麦粉と植物性蛋白質とが特定量配合された生地を特定の高圧力で押出製麺した後、加熱調理によりα化して調理済み麺類を得、しかる後、該調理済み麺類を凍結する前に、該調理済み麺類に、水分含量が特定範囲にある調味液を特定量付着させることによって、解凍してそのまま喫食しても、あるいは解凍後に湯を加えてスープ付きで喫食しても、生の中華麺やうどんなどの生麺を調理後直ちに喫食した場合のような、良好な外観と食感を呈する冷凍調理済み調味麺類が得られることを知見した。

本発明は、前記知見に基づきなされたもので、普通小麦粉７０質量％以上と植物性蛋白質２〜１０質量％とを含む粉原料を用いて調製した生地を、８０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出製麺して生麺類を得る工程と、前記生麺類を加熱調理して調理済み麺類を得る工程と、前記調理済み麺類１００質量部に対して調味液を２５〜６０質量部付着させて調理済み調味麺類を得る工程と、前記調理済み調味麺類を凍結する工程とを有する冷凍調理済み調味麺類の製造方法である。

本発明の製造方法によれば、長期保存が可能で、且つ加熱解凍するだけで汁なし麺類として喫食することもできるし、あるいは湯を注いで汁あり麺類として喫食することもでき、何れの喫食スタイルであっても、良好な外観と、粘り、硬さ及び弾力のある良好な食感とを有する、冷凍調理済み調味麺類が得られる。

本発明の製造結果物である冷凍調理済み調味麺類には、基本的に、穀粉を主原料とする粉原料を混練して調製された生地を成形して得られる食品全般が包含されるが、本発明が特に有用な食品は、中華麺、うどん、冷麦、そうめん、きしめん、そば、沖縄そば等の麺線類；だんご等の短い麺；ギョーザ皮等の麺皮類である。これに対し、デュラムセモリナやデュラム小麦粉を主原料とする種類の麺類、いわゆるイタリアンパスタ、具体的には例えば、スパゲティ等のロングパスタ、マカロニ等のショートパスタ、ラザニア等の平打ちパスタ等については、本発明を適用した場合の有用性は、中華麺等に適用した場合のそれには及ばない可能性がある。

本発明の冷凍調理済み調味麺類の製造方法は、１）生地を押出製麺して生麺類を得る製麺工程と、２）該製麺工程で得られた生麺類を加熱調理する調理工程と、３）該調理工程で得られた調理済み麺類に調味液を付着させる調味液付着工程と、４）該調味液付着工程で得られた調理済み調味麺類を凍結する凍結工程とを有している。以下、各工程について説明する。

［製麺工程］
本発明に係る製麺工程においては、粉原料を用いて調製した生地を押出製麺して生麺類を得る。生地の調製は、常法に従って行うことができ、通常、粉原料に練り水を加え混練することによって生地を調製できる。練り水としては、水、食塩水など、通常製麺に用いられる水や液体を使用することができる。練り水の添加量は、特に制限されないが、後述するように、調製した生地に比較的高い押出圧力をかけて製麺することを考慮すると、粉原料１００質量部に対して２０〜４３質量部が好ましく、２３〜４０質量部がより好ましい。練り水の添加量が少なすぎると、押出製麺して得られた生麺類が脆くなるおそれがあり、練り水の添加量が多すぎると、生地が弱くダメージを受けやすいものとなるおそれがある。

本発明で用いる粉原料は、普通小麦粉を７０質量％以上、好ましくは７３〜９８質量％、より好ましくは７７〜９６質量％含む。粉原料中における普通小麦粉の含有量が７０質量％未満では、多様な喫食スタイルに対応可能な冷凍調理済み麺類を得ることができないおそれがある。本発明で用いる普通小麦粉としては、中華麺やうどんなどの麺類（本発明が特に有用な麺類）の原料として一般的に使用されているものを特に制限なく用いることができ、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などの普通小麦（６倍体小麦）の粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。普通小麦粉の好ましい形態として、準強力粉及び中力粉のいずれか１種以上を含む形態が挙げられ、特に中力粉のみを含む形態が好ましい。

本発明で用いる粉原料は、普通小麦粉を７０質量％以上に加えてさらに、植物性蛋白質を２〜１０質量％、好ましくは３〜８質量％、より好ましくは４〜６質量％含む。粉原料中における植物性蛋白質の含有量が２質量％未満では、製造目的物である麺類の粘りや弾力が低下するため好ましくなく、また、粉原料中における植物性蛋白質の含有量が１０質量％を超えると、製造目的物である麺類の食感が硬くなりすぎるため好ましくない。本発明で用いる植物性蛋白質としては、例えば、小麦蛋白質、トウモロコシ蛋白質、グルテン、グリアジン、グルテニン、ゼイン、カフィリン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの植物性蛋白質のうち、グルテンが特に好ましい。

本発明で用いる粉原料には、普通小麦粉及び植物性蛋白質に加えてさらに、かんすいを含有させることが好ましい。粉原料にかんすいが含まれていると、製造目的物である麺類に独特の歯ごたえが付与され、食感のさらなる向上が図られる。かんすいの使用は、製造目的物である麺類の種類が中華麺の場合に特に有用である。粉原料中におけるかんすいの含有量は、固形分換算で、好ましくは０．６〜１．２質量％、より好ましくは０．７〜１．０質量％、とりわけ好ましくは０．８〜０．９質量％である。かんすいの含有量が少なすぎると、かんすいを使用する意義に乏しく、また、かんすいの含有量が多すぎると、製造目的物である麺類が柔らかすぎる食感となることがあるため好ましくない。本発明で用いるかんすいとしては、中華麺の製造に通常用いられるかんすいの成分、即ち、常温で粉末状のかん粉が用いられ、具体的には例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明で用いる粉原料には、普通小麦粉及び植物性蛋白質、並びに必要に応じかんすいに加えてさらに、中華麺やうどんなどの麺類の製造に通常用いられるその他の原料、例えば、澱粉、加工澱粉、糖類、卵、卵白粉、食塩、油脂、乳化剤、増粘剤等を含有させることができる。粉原料中におけるこれらその他の原料の含有量は、通常０〜３０質量％の範囲で調整される。

本発明に係る製麺工程においては、前述した組成の粉原料を用いて常法に従って調製した生地を用い、押出製麺法により生麺類を得る。本明細書において、「生麺類」とは、生地を製麺加工して製造された後、乾燥工程や表面α化処理を経ることなく、喫食可能に調理されるタイプの麺類を意味し、乾燥麺類、半乾燥麺類、半調理麺類とは異なるタイプの麺類である。尚、ここでいう「半調理麺類」とは、生麺類に対し、表面スチーム処理、半茹で等の、通常の加熱調理に比して緩い加熱条件で調理されて得られる麺類を意味する。

本発明に係る製麺工程の主たる特徴の１つとして、生地を押出製麺する際の押出圧力が、本発明が特に有用な中華麺やうどんなどの麺類の製造における押出製麺する際の押出圧力に比して、高い点が挙げられる。具体的には、本発明に係る製麺工程においては粉原料を用いて調製した生地を、８０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で、好ましくは９０〜１４０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で、押出製麺して麺線状の生麺類を得る。この８０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ²という押出圧力は、乾パスタ製造の際に通常使用されている押出圧力（７０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ²程度）と略同等であり、生中華麺や生うどん等の、イタリアンパスタ以外の麺類の製造における押出製麺で通常採用されている押出圧力と比べて高い。製麺工程における生地の押出圧力が前記特定範囲外では、後述する実施例と比較例との対比から明らかなように、多様な喫食スタイルに対応可能な冷凍調理済み麺類を得ることはできない。

本発明に係る製麺工程において、生地を麺線に押出す方法としては、従来公知の押出製麺法を利用することができ、例えば、乾パスタ製造用の一軸押出製麺機や二軸押出製麺機等を用いて常法に従って行うことができる。生麺類の麺線の断面形状は特に限定されず、方形、円形、楕円形、三角形などの何れの形状であっても良い。通常使用される押出製麺機の麺線の押出部に所望の形状の孔を有するダイスを設置して押出し成形することで、その孔に対応した断面形状の生麺類が得られる。また、常法に従って生地を押出して麺帯とした後、該麺帯を圧延し、さらに麺線状に切り出すことにより、麺線状の生麺類を得ることもできる。

本発明に係る製麺工程において、押出製麺の際の減圧度は、好ましくは−２００ｍｍＨｇ〜−７６０ｍｍＨｇ、より好ましくは−６００ｍｍＨｇ〜−７６０ｍｍＨｇである。本発明に係る製麺工程においては、粉原料に練り水を添加し混練して調製した生地を押出製麺するだけで良く、混練工程及び製麺工程はそれぞれ１回のみ実施すれば良い。つまり、本発明に係る製麺工程においては、製麺後の生地を再度混練する、製麺後の生地を再度製麺にかける、等の２回以上の混練工程や製麺工程は必要ない。

［調理工程］
本発明に係る調理工程においては、製麺工程で得られた生麺類を、乾燥や表面α化等の工程を経ることなく、そのまま加熱調理して、喫食可能な調理済み麺類を得る。加熱調理の方法としては、生麺類を喫食可能にα化することができる方法であれば制限はなく、例えば、蒸し調理、茹で調理、またはそれらの組み合わせが挙げられる。

本発明に係る調理工程は、加熱調理の方法の種類（蒸し調理、茹で調理等）を問わず、加熱調理後の麺類の歩留まりが、好ましくは２００〜２６０質量％、さらに好ましくは２１０〜２４０質量％となるように行われることが好ましい。ここでいう「麺類の歩留まり」は、加熱調理前の生麺類の質量に対する、加熱調理後の麺類の質量の割合を意味する。本発明に係る調理工程を、加熱調理後の麺類の歩留まりが前記特定範囲になるように行うことで、もちもちした弾力のある麺の食感がより一層得られ易くなる。例えば、加熱調理の方法として茹で調理を採用した場合には、生麺類を７０℃〜沸点の水中で２〜１０分間茹で調理すれば良く、蒸し調理を採用した場合には、蒸し器を用いて生麺類を５〜１５分間蒸せば良い。そうすることで、加熱調理後の麺類の歩留まりが前記特定範囲になり得る。

［調味液付着工程］
本発明に係る調味液付着工程においては、調理工程で得られた調理済み麺類に調味液を付着させて、調理済み調味麺類を得る。調理済み麺類に調味液を付着させる前に、必要に応じて、調理済み麺類を湯切り及び／又は冷却しても良い。調理済み麺類に調味液を付着させる方法は特に制限されず、例えば、調味液を調理済み麺類の麺塊上に振り掛ける、調理済み麺類に調味液をあえる、調理済み麺類に調味液をまぶす、等の方法を採ることができる。通常、調味液は、調理済み麺類の全体に均一に付着させることが好ましい。

本発明に係る調味液付着工程においては、調理済み麺類１００質量部に対して調味液を２５〜６０質量部、好ましくは３０〜５０質量部付着させる。調味液の付着量を斯かる特定範囲に調整することで、製造目的物である冷凍調理済み調味麺類の冷凍保管中の品質が維持されるようになると共に、該冷凍調理済み調味麺類が多様な喫食スタイルに対応可能となり、例えば、加熱解凍するだけで汁なし麺類として喫食したり、あるいは加熱解凍後に湯を注いで汁あり麺類として喫食したりできるようになり、何れの喫食スタイルにおいても、良好な麺の外観と食感を維持することが可能となる。

本発明で用いる調味液としては、常温常圧で流動性を有する液状又は半液状のものが好ましく、また、調味液の香り、味等は、製造目的物である麺類の用途等に応じて適宜調整すれば良い。本発明で用いる調味液としては、塩だれ、醤油だれ、味噌だれ等を例示でき、製造方法は特に制限されない。本発明で用いる調味液には、調味成分の主体を成す液状部以外に、具材（固形物）が含有されていても良い。具材の種類は特に制限されず、例えば、肉類、魚類、野菜類、キノコ類等の中から、製造目的物である麺類の用途等に応じて適宜選択すれば良い。

本発明で用いる調味液の水分含量は、好ましくは４０〜７０質量％、より好ましくは４６〜６０質量％、さらに好ましくは４６〜５７質量％である。尚、調味液が具材（固形物）を含有する場合、該調味液の水分含量は、該具材を除いた液状部の水分含量である。従来の冷凍調理済み麺類で使用される調味液の水分含量は通常６０〜９９質量％程度であり、この４０〜７０質量％という水分含量は、この種の調味液の水分含量としては比較的低い部類である。

また、本発明で用いる調味液の塩分含量は、好ましくは該調味液７０ｇ中３ｇ以上、より好ましくは該調味液６５ｇ中３ｇ以上である。尚、調味液が具材（固形物）を含有する場合、該調味液の塩分含量は、該具材を除いた液状部の塩分含量である。従来の冷凍調理済み麺類で使用される調味液の塩分含量は通常、該調味液７０ｇ中３ｇ未満であり、この７０ｇ中３ｇ以上という塩分含量は、この種の調味液の塩分含量としては比較的高い部類である。

このような水分含量が低く、塩分含量が高い、いわゆる濃厚な調味液を調理済み麺類に付着させることにより、調味液から麺類への水分移行が抑制されるため、斯かる水分移行に起因する食感や外観の低下が効果的に防止される。また本発明においては、製造目的物である冷凍調理済み調味麺類の喫食スタイルの１つとして、前述したように、「加熱解凍するだけで汁なし麺類として喫食可能であり、また、加熱解凍後に湯を加えて汁あり麺類としても喫食可能」を想定しているところ、調味液としては、斯かる喫食スタイルに対応可能で、加熱解凍しただけの状態でも食感・食味に優れ、且つ湯を添加した場合には少なくとも一部（例えば、調味成分の主体を成す液状部）がその添加された湯に溶解して麺の付け汁となり得るものが好ましく、そのような好ましい調味液とする観点から、上記の調味液の水分含量と塩分含量を設定している。

［凍結工程］
本発明に係る凍結工程においては、調味液付着工程で得られた調理済み調味麺類を凍結する。調理済み調味麺類の凍結方法としては、この種の冷凍麺類の製造において通常行われる凍結処理を適宜採用することができ、急速冷凍、緩慢冷凍いずれも採用できるが、急速冷凍が特に好ましい。調理済み調味麺類を急速冷凍によって凍結させた場合、その凍結後は、通常の冷凍保存条件で保存すれば良い。

本発明に係る凍結工程は、前述した本発明に係る調味液付着工程と共に、例えば次のようにして行うことができる。即ち、調理済み麺類を、必要に応じて所定の分量、例えば、一人分として１５０〜３００ｇに分けてトレイ等の容器に盛り付け、その盛り付けた調理済み麺類に調味液を特定量付着させ（調味液付着工程）、しかる後、その容器ごと凍結する（凍結工程）。

以上の各工程を有する本発明の製造方法によって製造された冷凍調理済み調味麺類は、解凍、好ましくは加熱解凍さえすれば、多様なスタイルで喫食可能である。冷凍調理済み調味麺類の解凍方法は特に制限されず、室温中で自然解凍しても良く、または電子レンジ等の公知の解凍手段を用いて行うことができる。本発明の製造方法によって製造された冷凍調理済み調味麺類は、例えば、解凍して調理済み調味麺類とするだけで、汁なし麺類として喫食可能であり、また、解凍して調理済み調味麺類とした後に、湯を加えて汁あり麺類としても喫食可能である。また、最初は、冷凍調理済み調味麺類を解凍しただけで汁なし麺類として一部を喫食し、次に、該汁なし麺類の残りに湯を加えて汁あり麺類として喫食することもでき、斯かる場合は、一回の喫食で複数の喫食スタイルを楽しむことができる。また、冷凍調理済み調味麺類を少量の水と共に電子レンジや鍋で加熱しても良い。本発明の製造方法によって製造された冷凍調理済み調味麺類は、例えば、汁あり又は汁なしの坦々麺、あるいは、汁あり又は汁なしのジャージャー麺に好ましく適用でき、その場合は前述したように、粉原料にかんすいを所定量含有させて、麺類の種類を中華麺とすることが好ましい。

より具体的には例えば、冷凍調理済み調味麺類を電子レンジで加熱解凍してそのまま汁なし麺類として喫食することもできるし、電子レンジで加熱解凍後、どんぶり等の食器に入れてさらに湯を添加して汁あり麺類として喫食することもできる。汁あり麺類として喫食する場合、湯の添加量は、調理済み調味麺類１００質量部に対して、好ましくは８０〜１４０質量部である。

本発明の製造方法によって製造された冷凍調理済み調味麺類は、従来の生中華麺や生うどん等の生麺を茹でて冷凍した冷凍麺類と比べて、冷凍耐性が向上しており、長期間冷凍保存した後でも外観及び食感が良好に保たれている。従って、本発明の製造方法によって製造された冷凍調理済み調味麺類は、加熱解凍後又は再加熱後でも、生の中華麺やうどん等の生麺類を茹でた後直ちに喫食した場合に得られるような、表面が滑らかで変色もない良好な外観と、粘り、硬さ及び弾力のある良好な食感とを有する。また、本発明の製造方法によって製造された冷凍調理済み調味麺類は、調理済み麺類と水分含量が比較的低い濃厚な調味液とが一体となった状態で冷凍されているため、冷凍調理済み麺類と、これと混ぜて食されるソースやスープ等の冷凍物とがセットになった、従来の冷凍食品に比して、保存中におけるソース等の麺類への水分移行に起因する、麺類の食感や外観の低下を起こし難い。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は斯かる実施例に限定されるものではない。尚、実施例２１，２６は参考例である。

〔実施例１〜５及び比較例１〜２〕
中力粉（ナンバーワン：日清製粉株式会社）１００質量部に対して、グルテン（スーパーグル８５Ｈ：日本コロイド株式会社）、かんすい及び水を下記表１記載の量で加え、ミキサーで減圧下にて混合し、混練して麺生地を調製した。調製した麺生地を、製麺機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下、下記表１記載の押出圧力で押出製麺し、生麺類としての生中華麺（直径２ｍｍの円形断面）を得た（製麺工程）。
得られた生中華麺を、加熱調理後の麺類の歩留まり２２０質量％になるように茹で調理して、調理済み麺類を得た（調理工程）。
得られた調理済み麺類の粗熱をとり、さらに１６５ｇごとに小分けしてトレイにとり、下記方法で製造した調味液６５ｇ（塩分含量３ｇ）を該麺類に上掛けすることで、該麺類１００質量部に対して該調味液を３９質量部付着させて、調理済み調味麺類を得た（調味液付着工程）。
そして、得られた調理済み調味麺類を−２５℃以下で急速凍結した後（凍結工程）、個別に食品用包装袋に包装して冷凍調理済み調味中華麺を得た。

（調味液の製造方法）
鶏がらスープをベースに、塩、砂糖、醤油、唐辛子、おろしにんにく、すりごまを加えて加熱混合することによって、調味液を製造する。調味液の水分含量は、調味液を煮詰める、調味液に水を加える、等の操作を適宜行うことによって、所望の範囲に調整し得る。尚、調味液の水分含量は、調味液の質量と、該調味液を完全に乾燥した固形物の質量との比率から算出する。

〔比較例３〕
製麺工程において、押出製麺法以外の方法で製麺を行った以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。

〔試験例〕
各実施例及び比較例の冷凍調理済み調味中華麺を−１８℃で１週間保存後、電子レンジで加熱解凍（６００Ｗ、６分）して汁なし麺類を得、該汁なし麺類の外観及び食感を、１０名のパネラーに下記評価基準に基づいて評価してもらった。
また別途、前記と同様に１週間冷凍保存した各実施例及び比較例の冷凍調理済み調味中華麺を、耐熱性のどんぶりに入れて電子レンジで加熱解凍（６００Ｗ、６分）した後、どんぶりに熱湯１００ｇを加え（麺１００質量部に対して６１質量部の熱湯を添加）、よく混ぜて汁あり麺類を得、該汁あり麺類の食感を、１０名のパネラーに下記評価基準に基づいて評価してもらった。
以上の評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。

（麺の外観の評価基準）
５点：非常に滑らかさで色も非常に鮮やかで、非常に良好な外観。
４点：滑らかさと色の鮮やかさがあり、良好な外観。
３点：やや滑らかだが色のくすみがややある外観。
２点：滑らかさが少なく色のくすみがあり、不良な外観。
１点：滑らかさがほとんどなく色のくすみが多く、非常に不良な外観。
（麺の食感の評価基準）
５点：十分な粘り、硬さ、弾力があり、非常に良好な食感。
４点：粘り、硬さ、弾力があり、良好な食感。
３点：粘り、硬さ、弾力のバランスがやや崩れた食感。
２点：硬すぎるかやや柔らかすぎ、不良な食感。
１点：非常に硬すぎるか柔らかすぎ、非常に不良な食感。

表１は、主として、製麺工程における押出圧力が、喫食時の麺の外観及び食感に与える影響を示している。何れの実施例も外観及び食感共に良好であるが、特に実施例２、３及び４が優れていることから、押出圧力としては１００〜１４０ｋｇｆ／ｃｍ²程度が特に好ましいことがわかる。
比較例１及び２は、押出圧力が８０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ²の範囲外であるため、押出圧力が斯かる範囲内である各実施例に比して外観及び食感、特に食感に劣る結果となった。比較例３は、押出製麺法を利用して製麺していないため、最も低評価となった。
以上の結果から、汁なし麺類としても汁あり麺類としても喫食可能な冷凍調理済み調味麺類を得るためには、生地の製麺加工法として押出製麺法を利用し、且つその押出圧力を８０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ²の範囲に調整することが有効であることがわかる。

〔実施例６〜９及び比較例４〜５〕
調味液付着工程において、調理済み麺類に対する調味液の付着量を下記表２記載の量に変更した以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。
そして、各実施例及び比較例の冷凍調理済み調味中華麺について、前記〔試験例〕と同様に外観及び食感を評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表２に示す。

表２は、主として、調味液付着工程における調理済み麺類に対する調味液の付着量が、喫食時の麺の外観及び食感に与える影響を示している。何れの実施例も外観及び食感共に良好であるが、特に実施例３、７及び８が優れていることから、調味液の付着量としては、調理済み麺類１００質量部に対して３０〜５０質量部程度が特に好ましいことがわかる。
比較例４及び５は、調理済み麺類１００質量部に対する調味液の付着量が２５〜６０質量部の範囲外であるため、該付着量が斯かる範囲内である各実施例に比して外観及び食感に劣る結果となった。
以上の結果から、汁なし麺類としても汁あり麺類としても喫食可能な冷凍調理済み調味麺類を得るためには、調理済み麺類に調味液を付着させる工程が必要であり、且つその付着量を、調理済み麺類１００質量部に対して、２５〜６０質量部の範囲に調整することが有効であることがわかる。

〔実施例１０〜１４及び比較例６〜７〕
製麺工程で使用する粉原料の組成を下記表３記載のように変更した以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。
そして、各実施例及び比較例の冷凍調理済み調味中華麺について、前記〔試験例〕と同様に外観及び食感を評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表３に示す。

表３は、主として、製麺工程で使用する粉原料におけるグルテン（植物性蛋白質）の含有量が、喫食時の麺の外観及び食感に与える影響を示している。何れの実施例も外観及び食感共に良好であるが、特に実施例１１及び１２が優れていることから、粉原料における植物性蛋白質の含有量としては４〜６質量％程度が特に好ましいことがわかる。
比較例６及び７は、粉原料における植物性蛋白質の含有量が２〜１０質量％の範囲外であるため、該含有量が斯かる範囲内である各実施例に比して外観及び食感に劣る結果となった。
以上の結果から、汁なし麺類としても汁あり麺類としても喫食可能な冷凍調理済み調味麺類を得るためには、生地の調製に使用する原料粉中にグルテン（植物性蛋白質）を２〜１０質量％含有させることが有効であることがわかる。

〔実施例１５〜２０〕
製麺工程で使用する粉原料の組成を下記表４記載のように変更した以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。
そして、各実施例の冷凍調理済み調味中華麺について、前記〔試験例〕と同様に外観及び食感を評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表４に示す。

表４は、主として、製麺工程で使用する粉原料におけるかんすいの含有量が、喫食時の麺の外観及び食感に与える影響を示している。何れの実施例も外観及び食感共に良好であるが、特に実施例１２及び１６〜１９、とりわけ実施例１２が優れていることから、粉原料におけるかんすいの含有量としては０．６〜１．２質量％、とりわけ０．８質量％前後程度が好ましいことがわかる。

〔実施例２１〜２６〕
調味液付着工程で使用する調味液の水分含量を下記表５記載のように変更した以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。
そして、各実施例の冷凍調理済み調味中華麺について、前記〔試験例〕と同様に外観及び食感を評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表５に示す。

表５は、主として、調味液付着工程で使用する調味液の水分含量が、喫食時の麺の外観及び食感に与える影響を示している。何れの実施例も外観及び食感共に良好であるが、特に実施例３及び２２〜２５、とりわけ実施例３及び２３〜２４が優れていることから、調味液の水分含量としては４０〜７０質量％、とりわけ４６〜６０質量％程度が好ましいことがわかる。

Claims (7)

1. 普通小麦粉７０質量％以上と植物性蛋白質２〜１０質量％とを含む粉原料を用いて調製した生地を、８０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出製麺して生麺類を得る工程と、
   前記生麺類を加熱調理して調理済み麺類を得る工程と、
   前記調理済み麺類１００質量部に対して調味液を２５〜６０質量部付着させて調理済み調味麺類を得る工程と、
   前記調理済み調味麺類を凍結する工程と
   を有し、
   前記調味液の水分含量が４０〜７０質量％である、冷凍調理済み調味麺類の製造方法。
2. 前記調理済み麺類１００質量部に対して調味液を３０〜５０質量部付着させる請求項１に記載の冷凍調理済み調味麺類の製造方法。
3. 前記調味液の塩分含量が、該調味液７０ｇ中３ｇ以上である請求項１又は２に記載の冷凍調理済み調味麺類の製造方法。
4. 前記粉原料は、かんすいを０．６〜１．２質量％含む請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍調理済み調味麺類の製造方法。
5. 前記植物性蛋白質がグルテンである請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷凍調理済み調味麺類の製造方法。
6. 前記調理済み麺類を得る工程は、加熱調理後の麺類の歩留まりが２００〜２６０質量％となるように行われる請求項１〜５のいずれか１項に記載の冷凍調理済み調味麺類の製造方法。
7. 前記冷凍調理済み調味麺類は、加熱解凍するだけで汁なし麺類として喫食可能であり、また、加熱解凍後に湯を加えて汁あり麺類としても喫食可能である請求項１〜６のいずれか１項に記載の冷凍調理済み調味麺類の製造方法。