JP6249870B2 - 焙煎茶エキス - Google Patents

Description

本発明は、飲食品に自然な焙煎香を賦与することができる焙煎茶エキスに関する。

茶葉を高温で焙煎すると香り、苦味、酸味、甘味といった独特の香味が形成される。焙煎によって生成するピラジン類を主体とした香ばしい焙煎香は極めて嗜好性が高く、焙煎した茶葉は焙じ茶などとして多くの人々に愛飲されている。

一方、手軽に飲用できることから近年主流となっている容器詰茶飲料を製造する上でも焙煎香は重要となっている。缶やペットボトルなどに充填する容器詰茶飲料の製造では長期保存を可能とするため、加熱殺菌が行われる。しかし、加熱殺菌の熱負荷によって茶が本来有する香りが減少、変質するという問題が有り、この香りの減少や変質を補う手段の一つとして焙煎香が利用されている。焙煎香を利用した技術としては、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジンまたは３−エチル−２，５−ジメチルピラジンからなる茶飲料用添加剤（特許文献１）、粉末焙じ茶葉を茶抽出液に混合して得られる茶飲料（特許文献２）、焙じ茶を原料茶葉とし、原料茶葉の水蒸気蒸留により得られる留出液を１００℃以下の温度で加熱処理して得られる茶エキス（特許文献３）などが挙げられる。

特開２００８−１４８６０４ 特開２００９−２１９４４７ 特開２０１０−２０７１１６

容器詰茶飲料の製造に焙煎香を利用する方法に関しては、上記のような種々の方法が開示されている。しかしながら、これらの方法は少なくとも次のような欠点を有する。特許文献１の添加剤を用いる方法では添加する成分が茶葉由来ではないために、茶には異質で人工的な香味が感じられることがある。特許文献２の粉末焙じ茶葉を混合する方法では焙煎香を増強することはできるが、茶葉自体を加えることで不快な苦渋味や雑味、ザラツキも増すという欠点があった。また、特許文献３に記載の方法で得られた茶エキスを茶飲料に添加したところ、甘い香りが増強されるものの、飲用後に残るラストノートの焙煎香が不十分であり、不快な焦げ臭があることが判明した。

したがって、上記問題点を克服し、不快な焦げ臭を与えることなくトップノートからラストノートまでの発現性が良い自然な焙煎香を飲食品に賦与することができる茶エキスを提供することが望まれていた。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、３−ピリジノールに対するピラジン類の含有重量比率とグアイアコールに対するピラジン類の含有重量比率を一定範囲に制御することで、焦げ臭を与えることなく濃厚で自然な焙煎香をトップノートからラストノートまで発現できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）；
（Ａ）２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２−エチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、２，３，５，６−テトラメチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンおよび２−アセチルピラジンから選択される少なくとも１種のピラジン類：合計５ｍｇ／Ｌ以上、
（Ｂ）３−ピリジノール：０．５ｍｇ／Ｌ以上、
（Ｃ）グアイアコール
を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の含有重量比率［（Ａ）／（Ｂ）］が１０以下かつ成分（Ａ）と成分（Ｃ）の含有重量比率［（Ａ）／（Ｃ）］が６０以上である焙煎茶エキスの製造方法であって、
前記焙煎茶エキスの製造方法が次の工程１〜３を含み、更に下記工程３で得られる混合液を１００℃を超え、かつ１３４℃未満の温度で加熱処理する工程を含むことを特徴とし、トップノートからラストノートまで発現できる自然な焙煎香を有する茶エキスの製造方法（工程２で得られる抽出液を活性炭処理する工程を除く）
（工程１）焙煎茶葉を水蒸気蒸留して留出液を得る工程、
（工程２）水蒸気蒸留後の茶葉残渣に水性媒体を加えて抽出液を得る工程、
（工程３）工程１の留出液と工程２の抽出液の一部または全量を混合し、混合液のＢｒｉｘを０．５〜７％に調整する工程
を提供するものである。

また、本発明は当該焙煎茶エキスを添加することを特徴とする飲食品への焙煎香の賦与方法を提供するものである。

また、本発明は当該焙煎茶エキスを０．０１〜５重量％添加してなる茶飲料を提供するものである。

本発明によれば、不快な苦渋味、雑味、焦げ臭を増大させず、トップノートからラストノートまで発現できる自然な焙煎香を飲食品に賦与する焙煎茶エキスを提供することができる。

以下において本発明を詳細に説明する。
本発明の焙煎茶エキスの製造に用いる原料茶葉は、ツバキ目ツバキ科ツバキ属の常緑樹である「チャノキ」であるＣａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓの中国種（ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）、アッサム種(ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ)やそれらの雑種から得られる生葉や生茎、あるいはこれらを一次原料として製造された茶葉を焙煎した焙煎茶葉である。
例えば、煎茶、玉露、覆茶、番茶、茎茶、釜炒緑茶などの不発酵茶を焙煎した焙じ茶の他、不発酵茶に花の香りを移したジャスミン茶や桂花茶などの花茶、白茶などの弱発酵茶、烏龍茶などの半発酵茶、紅茶などの発酵茶、プアール茶などの微生物発酵茶を焙煎したものを原料茶葉として使用しても良い。

茶葉を焙煎する焙煎方式、焙煎温度、焙煎時間などに特に制限はないが、焙煎方式は直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式などで回転ドラムを有している形式のものが好ましい。好ましい焙煎温度は１００〜３５０℃であり、より好ましくは１２０〜２５０℃である。好ましい焙煎時間は１〜３０分であり、より好ましくは３〜１５分である。

本発明の焙煎茶エキスの製造では焙煎茶葉の水蒸気蒸留を行う。水蒸気蒸留は原料中の香気成分を水蒸気によって気相に引き出し、冷却することで留出液として香気成分を回収する方法である。具体的には、気密性の高いタンクやカラムに原料を充填し、原料に水蒸気を通じる方法であり、常圧水蒸気蒸留、加圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留などの方法を採用することができる。水蒸気は、飽和水蒸気または過熱水蒸気のいずれを用いても良い。水蒸気の温度、回収する留出液量などは原料茶葉の種類に応じて任意に設定することができる。水蒸気の温度は４０〜１２０℃、留出液量は原料茶葉１重量部に対して０．２〜３重量部などが例示できるが、この範囲に限定されるものではない。

原料茶葉の水蒸気蒸留で得られる留出液と、水蒸気蒸留後の原料茶葉残渣を抽出して得られる抽出液の一部または全量を混合した混合液が本発明の焙煎茶エキスとなる。水蒸気蒸留後の原料茶葉残渣の抽出方法としては、ドリップ式抽出法、バッチ式抽出法、カラム式抽出法などの公知の方法が挙げられる。抽出の条件は原料茶葉の種類、風味などにより適宜選択され、抽出には水性媒体を用いる。ここでいう水性媒体とは水を主成分とする液体からなる媒体であり、水性媒体中には後述する食品添加物などを含有しても良い。水性媒体の量としては、水蒸気蒸留前の原料茶葉１重量部に対して１〜５０重量部の水性媒体（通常、水、温水、熱水）を用いれば良いが、水性媒体の量が多いと不快な焦げ臭が強くなることがあるため、１．５〜１０重量部が好ましく、２〜５重量部がより好ましい。２〜３０重量部が抽出効率、製造コストおよび品質などの点で好ましい。抽出温度は特に制限されないが、４０〜１００℃が好ましく、５０〜９０℃がより好ましい。抽出時間は水性媒体の量や抽出温度にも依存するが、３０秒〜６時間、好ましくは３分〜３時間、さらに好ましくは４分〜１時間が良い。抽出工程においては、茶抽出液の酸化を抑制するために、抽出時および／または抽出後の茶抽出液に酸化防止剤を添加しても良い。酸化防止剤としては、食品添加物として認められているアスコルビン酸、エリソルビン酸またはそれらの金属塩などが挙げられる。

抽出工程の後には、カートリッジフィルター、ろ布、ろ過板、ろ紙、ろ過助剤を併用したフィルタープレスなどのろ過や遠心分離などにより固液分離して抽出液を得るようにすれば良い。また、抽出液の濁りや沈殿を取り除くために、抽出中や抽出後の抽出液に対し酵素処理を行っても良い。酵素処理においてはタンナーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼなどの各種酵素に応じた条件で処理することができる。

本発明の焙煎茶エキスは成分（Ａ）２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２−エチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、２，３，５，６−テトラメチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンおよび２−アセチルピラジンから選択される少なくとも１種のピラジン類：合計５ｍｇ／Ｌ以上、成分（Ｂ）３−ピリジノール：０．５ｍｇ／Ｌ以上および（Ｃ）グアイアコールを含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の含有重量比率［（Ａ）／（Ｂ）］が１０以下かつ成分（Ａ）と成分（Ｃ）の含有重量比率［（Ａ）／（Ｃ）］が６０以上である。水蒸気蒸留により得られた留出液と水蒸気蒸留後の原料茶葉残渣を抽出して得られた抽出液の一部または全量を混合し、特定の成分組成となるように調整して本発明の焙煎茶エキスを得ることができる。

トップノートの焙煎香を賦与するために成分（Ａ）ピラジン類の合計含有量は５ｍｇ／Ｌ以上であり、６ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、７ｍｇ／Ｌ以上がより好ましい。ラストノートの焙煎香を賦与するために成分（Ｂ）３−ピリジノールは０．５ｍｇ／Ｌ以上であり、１ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、２ｍｇ／Ｌ以上がより好ましい。成分（Ａ）は留出液に多く含まれ、成分（Ｂ）は抽出液に多く含まれるため、留出液と抽出液の混合比率を調整して成分（Ａ）と成分（Ｂ）の含有重量比率［（Ａ）／（Ｂ）］を調整することができる。トップノートからラストノートまで発現する自然な焙煎香を賦与するために［（Ａ）／（Ｂ）］は１０以下に制御する。［（Ａ）／（Ｂ）］が１０を超えるとラストノートの焙煎香が弱くなる。［（Ａ）／（Ｂ）］は１．１〜８がより好ましく、１．３〜６に調整するのがさらに好ましい。

本発明の焙煎茶エキスには焦げ臭を有する成分（Ｃ）グアイアコールが含まれる。不快な焦げ臭を抑えるために留出液と抽出液の混合比率を調整することで、成分（Ａ）と成分（Ｃ）の含有重量比率［（Ａ）／（Ｃ）］を６０以上に制御する。［（Ａ）／（Ｃ）］は７０以上が好ましく、８０以上がより好ましい。成分（Ｃ）は留出液と抽出液のいずれにも含まれるため、抽出液の混合比率が高く焙煎茶エキスのＢｒｉｘが７％を超えると［（Ａ）／（Ｃ）］が６０未満となることがあり、［（Ａ）／（Ｃ）］が６０未満では焦げ臭が強く感じられる。また、焦げ臭を抑えるために成分（Ｃ）は０．３ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、０．２ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、０．１５ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。

本発明の焙煎茶エキスには綿菓子のような甘い香りを有する成分（Ｄ）４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンが含まれる。成分（Ｄ）の含有量に特に制限は無いが、焙煎による生成する甘い香りを賦与するために含有量は１．５ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、２．５ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、３．５ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。

本発明の焙煎茶エキスのＢｒｉｘは０．５〜７％となるように調整するのが好ましく、１〜４％がより好ましい。Ｂｒｉｘが０．５未満であるとラストノートの焙煎香が弱くなることがある。Ｂｒｉｘが７を超えると不快な焦げ臭が目立つことがある。

本発明の焙煎茶エキスのタンニン含有量に特に制限は無いが、飲食品に添加する際に不快な苦渋味や雑味を増大させないためにタンニン含有量は９２００ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、６５００ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、５０００ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。

本発明の焙煎茶エキスのｐＨは２５℃換算で４〜７が好ましい。ｐＨ７を超えるような塩基性条件下では茶ポリフェノールの劣化が著しく、ｐＨ４未満では茶ポリフェノールの凝集による沈殿が発生し易くなるため好ましくない。ｐＨの調整には食品添加物として認められている重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸カリウム、水酸化ナトリウムなどのｐＨ調整剤を使用する。ｐＨ調整剤の添加量はその種類に応じて所望のｐＨになるように決定すれば良い。

本発明の焙煎茶エキスは必要に応じて加熱殺菌しても良い。殺菌する場合には、高温長時間の加熱では香味のバランスが崩れるため、高温短時間の加熱（８０〜１３５℃で３秒〜３０分程度）が適当である。さらに加熱後は冷蔵または冷凍保存することにより香味の劣化を防ぐことができる。

本発明の焙煎茶エキスは不快な苦渋味、雑味、焦げ臭を増大させず、トップノートからラストノートまで発現できる自然な焙煎香を飲食品に賦与することができる。最終製品である飲食品に対して焙煎茶エキスが通常０．０１〜５重量％、好ましくは０．０５〜２重量％、より好ましくは０．１〜１重量％の範囲において含有されるときに自然な焙煎香が発現される。０．０１重量％未満においては効果が十分でないことがあり、５重量％を超えるときは焙煎香が強くなりすぎる傾向がみられる。本発明の焙煎茶エキスを茶飲料に対して添加する際は、茶飲料に対して０．０５〜１重量％添加するのが好ましく、０．１〜０．５重量％がより好ましい。

なお、茶飲料とは、「チャノキ」（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓやＣａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ、またはこれらの雑種）の生葉や生茎、あるいはこれらを一次原料として製造された茶葉（例えば、煎茶、玉露、覆茶、番茶、釜炒り緑茶などの不発酵茶、不発酵茶に花の香りを移したジャスミン茶や桂花茶などの花茶、白茶などの弱発酵茶、烏龍茶などの半発酵茶、紅茶などの発酵茶、プアール茶などの微生物発酵茶）を原料またはその一部として、抽出・加工された飲料を意味する。茶飲料は原料となる茶葉の他に、玄米、大麦、小麦、ハト麦、とうもろこし、アマランサス、キヌア、ナンバンキビ、モズク、甘草、ハス、シソ、マツ、オオバコ、ローズマリー、桑、ケツメイシ、大豆、昆布、霊芝、熊笹、柿、ゴマ、紅花、アシタバ、陳皮、グァバ、アロエ、ギムネマ、杜仲、ドクダミ、チコリー、月見草、ビワなどの各種植物の葉、茎、根などを併用して得られるものであっても良い。

本発明の焙煎茶エキスを添加してなる茶飲料は製造工程のいずれかの段階で殺菌を行い、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるペットボトル）、瓶などの通常の状態で提供することができる。金属缶や瓶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合は、レトルト殺菌（１１０〜１４０℃、１〜数十分間）により製造されるが、ペットボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換機などで高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌：１１０〜１５０℃、１〜数十秒間）し、一定の温度まで冷却後、容器に充填するなどの方法が選択できる。

本発明の焙煎茶エキスを添加する対象としては茶飲料の他、スポーツ飲料、炭酸飲料、果汁飲料、乳飲料、酒類などの飲料類、アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー類などの冷菓類、和・洋菓子類、チューインガム類、チョコレート類、パン類、各種のスナック類などが挙げられる。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。

＜発明品１の製造＞
煎茶（二番茶８０％、秋冬番茶２０％）を焙煎した焙じ茶Ａ ２ｋｇを減圧下９５℃で水蒸気蒸留を行い、留出液２ｋｇを得た。水蒸気蒸留後の茶葉残渣を７０℃の水５．６ｋｇで２４分間ドリップ抽出後、珪藻土ろ過を行い、抽出液２．３ｋｇ（Ｂｒｉｘ４．４４％）を得た。留出液２ｋｇ、抽出液２ｋｇとアスコルビン酸ナトリウム６ｇを混合し、１０２℃で１４秒加熱して発明品１となる焙煎茶エキスを得た。

＜比較品１の製造＞
焙じ茶Ａ ２ｋｇを７０℃の水５．６ｋｇで２４分間ドリップ抽出後、珪藻土ろ過を行い、抽出液２．３ｋｇ（Ｂｒｉｘ５．００％）を得た。水２ｋｇ、抽出液２ｋｇとアスコルビン酸ナトリウム６ｇを混合し、１０２℃で１４秒加熱して比較品１となる焙煎茶エキスを得た。

＜発明品２および比較品２の製造＞
煎茶（二番茶３０％、秋冬番茶７０％）を焙煎した焙じ茶Ｂ ２ｋｇを減圧下９５℃で水蒸気蒸留を行い、留出液２ｋｇを得た。水蒸気蒸留後の茶葉残渣を７５℃の水５．１ｋｇで２６分間ドリップ抽出後、スミチームＴＡＮ（新日本化学工業（株）製）０．４ｇを加えて３０分間反応させ、珪藻土ろ過を行い、抽出液２．４ｋｇ（Ｂｒｉｘ４．９９％）を得た。留出液１．７ｋｇ、抽出液１．７ｋｇとアスコルビン酸ナトリウム５．１ｇを混合し、重曹を加えてｐＨ５．４に調整後、１０５℃で２３秒加熱して発明品２となる焙煎茶エキスを得た。
留出液３００ｇと水３００ｇを混合し、１０５℃で２３秒加熱して比較品２となる焙煎茶エキスを得た。

＜発明品３、比較品３および４の製造＞
焙じ茶Ｂ ２ｋｇに３０℃の水０．６７ｋｇを均一に散布した後、３０分間静置して湿潤させた。湿潤完了後、常圧下１００℃で水蒸気蒸留を行い、留出液１ｋｇを得た。水蒸気蒸留後の茶葉残渣を８０℃の水８ｋｇで１０分間ドリップ抽出後、珪藻土ろ過を行い、抽出液６ｋｇ（Ｂｒｉｘ５．０６％）を得た。留出液３００ｇ、抽出液３００ｇとアスコルビン酸１．２ｇを混合し、８０℃で３０秒加熱して発明品３となる焙煎茶エキスを得た。
留出液３００ｇを８０℃で３０秒加熱して比較品３となる焙煎茶エキスを得た。
抽出液５．５ｋｇに活性炭（「太閤Ｓ」フタムラ化学（株）製）を０．１４ｋｇ投入し、５℃で１時間撹拌処理を行った後、遠心分離と珪藻土ろ過により活性炭を分離・清澄化させ、ロータリーエバポレーターで濃縮を行い、濃縮液０．８ｋｇ（Ｂｒｉｘ２５．３７％）を得た。留出液３００ｇ、濃縮液２４０ｇ、水６０ｇとアスコルビン酸１．２ｇを混合し、１３４℃で３０秒加熱して比較品４となる焙煎茶エキスを得た。

＜比較品５の製造＞
焙じ茶Ｂ ２ｋｇに３０℃の水０．６７ｋｇを均一に散布した後、３０分間静置して湿潤させた。湿潤完了後、常圧下１００℃で水蒸気蒸留を行い、留出液１ｋｇを得た。水蒸気蒸留後の茶葉残渣を８０℃の水１６ｋｇで１０分間ドリップ抽出後、珪藻土ろ過を行い、抽出液９．７ｋｇ（Ｂｒｉｘ２．８２％）を得た。ロータリーエバポレーターで抽出液を濃縮し、濃縮液０．５７ｋｇ（Ｂｒｉｘ４７．５４％）を得た。留出液０．５ｋｇ、濃縮液０．４ｋｇ、水０．１ｋｇとアスコルビン酸１ｇを混合し、８０℃で３０秒加熱して比較品５となる焙煎茶エキスを得た。

＜発明品４〜８および比較品６の製造＞
煎茶（二番茶７０％、秋冬番茶３０％）を焙煎した焙じ茶Ｃ ２ｋｇを減圧下９５℃で水蒸気蒸留を行い、留出液２ｋｇを得た。水蒸気蒸留後の茶葉残渣を６０℃の水５．１ｋｇで２６分間ドリップ抽出後、スミチームＴＡＮ（新日本化学工業（株）製）０．４ｇを加えて３０分間反応させ、珪藻土ろ過を行い、抽出液を得た。抽出液をロータリーエバポレーターで濃縮し、濃縮液１ｋｇ（Ｂｘ１０．９％）を得た。留出液３００ｇと水３００ｇを混合し、１００℃で４５秒間加熱して比較品６となる焙煎茶エキスを得た。
留出液３００ｇと濃縮液５５ｇとアスコルビン酸ナトリウム０．９ｇを混合し、水を加えて６００ｇに調整した後、重曹を加えてｐＨ５．４に調整し、１００℃で４５秒間加熱して発明品４となる焙煎茶エキスを得た。
発明品４の製造における濃縮液量５５ｇを１３８ｇ、１９３ｇ、２４９ｇ、２７６ｇに変更した以外は発明品４と同様に処理を行い、それぞれ発明品５、発明品６、発明品７、発明品８となる焙煎茶エキスを得た。

得られた焙煎茶エキスの成分分析を行った。各種成分の測定方法を以下に記す。

＜Ｂｒｉｘの測定方法＞
ＢｒｉｘはＲＸ−５０００α（（株）アタゴ製）にて２０℃で測定した。

＜タンニンの測定方法＞
タンニンの定量は「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月）の２５２〜２５４ページに記載の酒石酸鉄吸光光度法に従って行った。

＜カフェインの測定方法＞
カフェインの定量はＨＰＬＣ分析法により次の条件で行った。
装置：Ａｌｌｉａｎｃｅ ＨＰＬＣシステム（ウォーターズ社製）
カラム：Ｐｏｒｏｓｈｅｌｌ １２０ ＥＣ−Ｃ１８（４．６×１００ｍｍ、粒子径２．７μｍ、アジレント社製）
カラム温度：４０℃
移動相：Ａ液０．０５％リン酸水／アセトニトリル＝１０００／２５（体積比），Ｂ液メタノール
グラジエントプログラム：０〜１分，Ｂ０％→１〜１１分，Ｂ０〜３３％→１１〜１１．２５分Ｂ３３〜９５％→１１．２５〜１３．２５分，Ｂ９５％→１３．２５〜１３．５分，Ｂ９５〜０％→１３．５〜１５．５分，Ｂ０％
流速：１．５ｍＬ／分
検出：ＵＶ２７５ｎｍ

＜成分（Ａ）〜（Ｄ）の分析＞
焙煎茶エキス２５ｍＬをポラパックＱ（ウォーターズ社製）２．５ｇを充填したカラムに通液した。次に超純水２５ｍＬを通液後、ジエチルエーテル：イソペンタン＝６：４の混合溶媒２５ｍＬで香気成分を溶出させて香気抽出物を得た。香気抽出物に内部標準物質としてシクロペンタノール４μｇを添加した後、無水硫酸ナトリウムにより脱水、窒素ガス気流により濃縮することで香気濃縮物を得た。得られた香気濃縮物をＧＣ−ＭＳ分析に供した。ＧＣ−ＭＳ条件は以下の通りである。
装置：ＴＲＡＣＥ ＧＣ−ＵＬＴＲＡ（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製），ＴＳＱ ＱＵＡＮＴＵＭ ＸＬＳ（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×３０ｍ，膜厚０．２５μｍ，アジレント社製）
キャリアーガス：ヘリウム，流速１ｍＬ／分
注入口温度：２５０℃
スプリット比：２０：１
注入量：２μＬ
オーブンプログラム：４０℃（２分保持）→４℃／分→２４０℃（８分保持）

成分分析の結果を表１に示す。

発明品１〜８の焙煎茶エキスは、成分（Ａ）ピラジン類を５ｍｇ／Ｌ以上、（Ｂ）３−ピリジノールを０．５ｍｇ／Ｌ以上、（Ｃ）グアイアコールを含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の含有重量比率［（Ａ）／（Ｂ）］が１０以下かつ成分（Ａ）と成分（Ｃ）の含有重量比率［（Ａ）／（Ｃ）］が６０以上であることが示された。水蒸気蒸留を行わず抽出した比較品１は成分（Ａ）が１．１６ｍｇ／Ｌと低かった。抽出液を含まない比較品２、３、６は成分（Ｂ）が０．０５以下と低いため（Ａ）／（Ｂ）は１２０以上であった。特許文献３に記載の比較品４は成分（Ｂ）が０．０９ｍｇ／Ｌと低いため（Ａ）／（Ｂ）は１０２．３と高い値を示した。比較品４の成分（Ｂ）は抽出液の活性炭処理により除去されたと推測される。特許文献３に記載の比較品５は成分（Ａ）と成分（Ｃ）の含有重量比率［（Ａ）／（Ｃ）］が４１．３と低かった。

＜発明品および比較品の官能評価＞
実施例１で得られた発明品と比較品をイオン交換水で２０倍に希釈し、パネリスト５名により焙煎香、焦げ臭、甘さおよび苦渋味について官能評価を行った。

（トップノートの焙煎香の評価基準）
飲用してすぐ感じる焙煎香をトップノートの焙煎香とした。
評価点：４（良い）、３（やや良い）、２（やや悪い）１（悪い）
評価：５人の平均評価点が、３．４以上を◎、２．７〜３．３を○、１．７〜２．６を△、１．６以下を×とした。

（ラストノートの焙煎香の評価基準）
飲用後に残る焙煎香をラストノートの焙煎香とした。
評価点：４（良い）、３（やや良い）、２（やや悪い）１（悪い）
評価：５人の平均評価点が、３．４以上を◎、２．７〜３．３を○、１．７〜２．６を△、１．６以下を×とした。

（焙煎香のナチュラル感の評価基準）
人工的な香りを感じない自然な焙煎香をナチュラル感とした。
評価点：４（良い）、３（やや良い）、２（やや悪い）１（悪い）
評価：５人の平均評価点が、３．４以上を◎、２．７〜３．３を○、１．７〜２．６を△、１．６以下を×とした。

（焦げ臭の評価基準）
飲用時に感じる木を燃やしたような臭いを焦げ臭とした。
評価点：４（感じられない）、３（あまり感じられない）、２（感じられる）１（強く感じられる）
評価：５人の平均評価点が、３．４以上を◎、２．７〜３．３を○、１．７〜２．６を△、１．６以下を×とした。

（甘さの評価基準）
飲用時に感じる甘い香りを甘さとした。
評価点：４（良い）、３（やや良い）、２（やや悪い）１（悪い）
評価：５人の平均評価点が、３．４以上を◎、２．７〜３．３を○、１．７〜２．６を△、１．６以下を×とした。

（苦渋味の評価基準）
飲用時に感じる不快な苦味や渋味を苦渋味とした。
評価点：４（感じられない）、３（あまり感じられない）、２（感じられる）、１（強く感じられる）
評価：５人の平均評価点が、３．４以上を◎、２．７〜３．３を○、１．７〜２．６を△、１．６以下を×とした。

（総合評価）
焙煎香、焦げ臭、甘さ、苦渋味の評価で×が少なくとも一つある場合は×、×がなく△が少なくとも一つある場合は△、×および△がなく○が３つ以上ある場合は○、×および△がなく◎が４つ以上の場合は◎とした。

評価結果を表２に示す。

発明品１〜８では焦げ臭を感じず、トップノートからラストノートまでの自然な焙煎香が感じられ、苦渋味は無かった。比較品１ではトップノートとラストノートの焙煎香が不十分であり、比較品２〜４、６ではラストノートの焙煎香が十分に感じられなかった。比較品５は焦げ臭、苦渋味が強く感じられた。

＜発明品または比較品を添加した煎茶飲料の製造と評価＞
煎茶１００ｇを６０℃の水３０００ｇに投入した。１０分間の撹拌抽出後、生産用ろ紙（Ｎｏ．２８，アドバンテック（株）製）でろ過を行い、抽出液を２３８０ｇ得た。抽出液に所定量のアスコルビン酸を添加した後、タンニン濃度が６００ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸濃度が３００ｍｇ／Ｌとなるように抽出液を水で希釈した。この希釈した抽出液に対して０．２重量％となるように焙煎茶エキス（発明品１〜８、比較品１〜６）を加え、ｐＨ６．５となるように重曹を加えて調合液を調製した。調合液をレトルト殺菌（１２１℃、１０分間）して煎茶飲料１〜１４を得た。また、上記焙煎茶エキスを粉砕した焙じ茶Ａに変更した以外は上記と同様に処理を行って煎茶飲料１５を得た。上記焙煎茶エキスを２，３−ジエチル−５−メチルピラジンを２μｇ／Ｌとなるように添加に変更した以外は上記と同様に処理を行った飲料１６を得た。
パネリスト５名により煎茶飲料の焙煎香、焦げ臭、甘さと苦渋味について実施例２の方法で官能評価を行った。

評価結果を表３に示す。

煎茶飲料１〜８では焦げ臭を感じず、トップノートからラストノートまで自然な焙煎香が感じられ、苦渋味は感じられなかった。煎茶飲料９では焙煎香が十分に感じられず、煎茶飲料１０〜１２、１４の場合はラストノートの焙煎香が不十分であった。煎茶飲料１３は焦げ臭と苦い渋味が強く感じられ、煎茶飲料１５では苦渋味が感じられた。煎茶飲料１６では人工的な焙煎香が感じられた。

＜発明品または比較品を添加した玉露飲料の製造と評価＞
玉露５０ｇを５５℃の水１５００ｇに投入した。１０分間の撹拌抽出後、生産用ろ紙（Ｎｏ．２８，アドバンテック（株）製）でろ過を行い、抽出液を１２０２ｇ得た。抽出液に所定量のアスコルビン酸を添加した後、タンニン濃度が７００ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸濃度が３００ｍｇ／Ｌとなるように抽出液を水で希釈した。この希釈した抽出液に対して０．３重量％となるように焙煎茶エキス（発明品１〜３、比較品１〜５）を加え、ｐＨ６．８となるように重曹を加えて調合液を調製した。調合液をレトルト殺菌（１２１℃、１０分間）して玉露飲料１〜８を得た。
パネリスト５名により玉露飲料の焙煎香、焦げ臭、甘さと苦渋味について実施例２の方法で官能評価を行った。

評価結果を表４に示す。

玉露飲料１〜３は焦げ臭を感じず、トップノートからラストノートまで自然な焙煎香が感じられ、苦渋味は感じられなかった。玉露飲料４は焙煎香が不十分であった。玉露飲料５〜７はラストノートの焙煎香が不十分であった。玉露飲料８は焦げ臭と苦渋味が強かった。

＜発明品または比較品を添加した烏龍茶飲料の製造と評価＞
烏龍茶（水仙）５０ｇを８０℃の水１５００ｇに投入した。１０分間の撹拌抽出後、生産用ろ紙（Ｎｏ．２８，アドバンテック（株）製）でろ過を行い、抽出液を１０５４ｇ得た。抽出液に所定量のアスコルビン酸を添加した後、タンニン濃度が４５０ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸濃度が３００ｍｇ／Ｌとなるように抽出液を水で希釈した。この希釈した抽出液に対して０．１％となるように焙煎茶エキス（発明品４〜８、比較品６）を加え、ｐＨ６．４となるように重曹を加えて調合液を調製した。調合液をレトルト殺菌（１２１℃、１０分間）して烏龍茶飲料１〜６を得た。
パネリスト５名により烏龍茶飲料の焙煎香、焦げ臭、甘さと苦渋味について実施例２の方法で官能評価を行った。

評価結果を表５に示す。

烏龍茶飲料１〜５は焦げ臭を感じず、トップノートからラストノートまで自然な焙煎香が感じられ、苦渋味は感じられなかった。烏龍茶飲料６はラストノートの焙煎香が不十分であった。

本発明の焙煎茶エキスを茶飲料に添加することによって、不快な焦げ臭がなく、トップノートからラストノートまで感じることができる自然な焙煎香を有する茶飲料を提供することができる。

Claims (3)

1. 次の成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）；
   （Ａ）２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２−エチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、２，３，５，６−テトラメチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンおよび２−アセチルピラジンから選択される少なくとも１種のピラジン類：合計５ｍｇ／Ｌ以上、
   （Ｂ）３−ピリジノール：０．５ｍｇ／Ｌ以上、
   （Ｃ）グアイアコール
   を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の含有重量比率［（Ａ）／（Ｂ）］が１０以下かつ成分（Ａ）と成分（Ｃ）の含有重量比率［（Ａ）／（Ｃ）］が６０以上である焙煎茶エキスの製造方法であって、
   前記焙煎茶エキスの製造方法が次の工程１〜３を含み、更に下記工程３で得られる混合液を１００℃を超え、かつ134℃未満の温度で加熱処理する工程を含むことを特徴とし、トップノートからラストノートまで発現できる自然な焙煎香を有する茶エキスの製造方法（工程２で得られる抽出液を活性炭処理する場合を除く）。
   （工程１）焙煎茶葉を水蒸気蒸留して留出液を得る工程、
   （工程２）水蒸気蒸留後の茶葉残渣に水性媒体を加えて抽出液を得る工程、
   （工程３）工程１の留出液と工程２の抽出液の一部または全量を混合し、混合液のＢｒｉｘを０．５〜７％に調整する工程。
2. 請求項１に記載の製造方法で得られた焙煎茶エキスを添加することを特徴とする飲食品への焙煎香の賦与方法。
3. 請求項１に記載の製造方法で得られた焙煎茶エキスを０．０１〜５重量％添加してなる茶飲料の製造方法。