JP6171802B2 - Seasoning production method - Google Patents
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Description
本発明は、飲食品に「コク味」を付与できる調味料の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a seasoning that can impart “kokumi” to food and drink.
食品領域では呈味物質が古くから利用されてきた。特に、甘味（sweet taste）、塩味
（salty taste）、酸味（sour taste）、苦味（bitter taste）、うま味（umami）で表される５基本味（five basic taste）を有する物質やこれらを増強する物質が調味料として広く利用されている。
In the food field, taste substances have been used for a long time. In particular, substances that have five basic tastes expressed by sweet taste, salty taste, sour taste, bitter taste, umami, and enhance these Substances are widely used as seasonings.
上記基本味では表せない味覚として「コク味」がある。「コク味」とは、５基本味だけでは表すことのできない、厚み（thickness）、ひろがり（growth（mouthfulness））、
持続性（continuity）、まとまり（harmony）等の基本味の周辺の味（marginal tastes）や風味（marginal flavor）をも増強した味覚をいう。
“Kokumi” is a taste that cannot be expressed with the basic taste. “Kokumi” means thickness (thickness), growth (mouthfulness),
Taste that enhances marginal tastes and flavors of basic tastes such as continuity and harmony.
近年、食生活の多様化に伴い、飲食品に「コク味」を付与することのできる優れた「コク味」調味料へのニーズが高まっている。ここで、「コク味」調味料は、より高い「コク味」力価を持つことが産業上望まれる。また、「コク味」調味料は、その有効成分によって飲食品に「コク味」を付与する時間が異なり、その時間により飲食品に対する嗜好性も異なる。よって、「コク味」を付与する時間を変化させることは、より広い嗜好性ニーズに応える事ができる点で有益である。 In recent years, with the diversification of eating habits, there is an increasing need for excellent “kokumi” seasonings that can impart “kokumi” to foods and drinks. Here, it is industrially desired that the “kokumi” seasoning has a higher “kokumi” titer. In addition, the “kokumi” seasoning has different times for imparting “kokumi” to foods and drinks depending on its active ingredients, and the preference for foods and drinks varies depending on the time. Therefore, changing the time for imparting “kokumi” is beneficial in that it can meet a wider range of palatability needs.
これまでに、小麦等の植物タンパク質を加水分解して得られた「コク味」調味料から、「コク味」付与機能を有する糖ペプチドが見出され、それらの構造が同定されている（特許文献１、特許文献２）。しかし、糖ペプチドを含む「コク味」調味料に対して糖鎖分解酵素を反応させた時に、「コク味」力価が向上する、または「コク味」を付与する時間が変化するとの報告はない。 So far, glycopeptides having a “kokumi” imparting function have been found from “kokumi” seasonings obtained by hydrolyzing wheat and other plant proteins, and their structures have been identified (patents). Literature 1, Patent Literature 2). However, there is a report that when a glycan-degrading enzyme is reacted with a “kokumi” seasoning containing a glycopeptide, the “kokumi” titer is improved or the time for imparting “kokumi” changes. Absent.
本発明は、飲食品に効率的に「コク味」を付与できる調味料を提供することを課題とする。本発明は、特に、従来の小麦タンパク質を加水分解して得られた「コク味」調味料よりも、「コク味」力価が向上した、および／または、「コク味」を付与する時間が変化した「コク味」調味料を提供することを課題とする。「コク味」調味料の「コク味」力価を向上すれば、少量の使用で飲食品に充分な「コク味」を付与することを可能とし、産業上の便益をはかることができる。また、「コク味」を付与する時間を変化させれば、より広い嗜好性ニーズに対応することができる。 This invention makes it a subject to provide the seasoning which can provide "kokumi" efficiently to food-drinks. In particular, the present invention has an improved “kokumi” titer and / or a time for imparting “kokumi” as compared with a “kokumi” seasoning obtained by hydrolyzing a conventional wheat protein. It is an object to provide a changed “kokumi” seasoning. If the “kokumi” titer of the “kokumi” seasoning is improved, sufficient “kokumi” can be imparted to food and drink with a small amount of use, and industrial benefits can be achieved. In addition, if the time for imparting “kokumi” is changed, it is possible to meet a wider range of palatability needs.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、小麦タンパク質の加水分解物をＮ−アセチルグルコサミニダーゼで処理することにより、「コク味」の力価が上昇すること、および／または、「コク味」を付与する時間が変化することを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the inventors of the present invention have increased the potency of “kokumi” by treating a hydrolyzate of wheat protein with N-acetylglucosaminidase, and The present invention has been completed by finding that the time for imparting “kokumi” varies.
すなわち、本発明は以下のとおり例示できる。
［１］
小麦タンパク質原料を、プロテアーゼおよびＮ−アセチルグルコサミニダーゼで処理することを含む、調味料の製造方法。
［２］
小麦タンパク質原料の加水分解物を、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼで処理することを含む、調味料の製造方法。
［３］
前記加水分解物が、小麦タンパク質原料をプロテアーゼで処理して得られる産物である、［２］に記載の方法。
［４］
前記Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼが、リゾチームおよび／またはキチナーゼである、［１］〜［３］のいずれかに記載の方法。
［５］
［１］〜［４］のいずれかに記載の方法により得られた調味料を飲食品またはその原料に添加することを含む、「コク味」の付与された飲食品の製造方法。
That is, the present invention can be exemplified as follows.
[1]
A method for producing a seasoning, comprising treating a wheat protein raw material with a protease and N-acetylglucosaminidase.
[2]
A method for producing a seasoning, comprising treating a hydrolyzate of a wheat protein raw material with N-acetylglucosaminidase.
[3]
The method according to [2], wherein the hydrolyzate is a product obtained by treating a wheat protein raw material with a protease.
[4]
The method according to any one of [1] to [3], wherein the N-acetylglucosaminidase is lysozyme and / or chitinase.
[5]
The manufacturing method of the food / beverage products provided with "kokumi" including adding the seasoning obtained by the method in any one of [1]-[4] to food / beverage products or its raw material.
本発明により、飲食品に効率的に「コク味」を付与できる調味料が提供される。本発明により、特に、従来の小麦タンパク質を加水分解して得られた「コク味」調味料よりも、「コク味」力価が向上した、および／または、「コク味」を付与する時間が変化した「コク味」調味料が提供される。 According to the present invention, there is provided a seasoning that can efficiently impart a “kokumi” taste to food and drink. In particular, according to the present invention, the “kokumi” titer is improved and / or the time for imparting “kokumi” than the “kokumi” seasoning obtained by hydrolyzing the conventional wheat protein. An altered “kokumi” seasoning is provided.
以下、本発明を詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
＜１＞本発明の方法
本発明の方法は、小麦由来のタンパク質の糖鎖をＮ−アセチルグルコサミニダーゼで分解することを特徴とする、調味料の製造方法である。
<1> Method of the present invention The method of the present invention is a method for producing a seasoning characterized by decomposing a sugar chain of a protein derived from wheat with N-acetylglucosaminidase.
＜１−１＞本発明の方法の第１の態様
本発明の方法の第１の態様は、小麦タンパク質原料を、プロテアーゼ（protease）およびＮ−アセチルグルコサミニダーゼ（N-acetylglucosaminidase）で処理することを含む
、調味料の製造方法である。プロテアーゼによる処理を「プロテアーゼ処理」、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼによる処理を「Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理」ともいう。また、プロテアーゼ処理およびＮ−アセチルグルコサミニダーゼ処理を総称して、「酵素処理」ともいう。
<1-1> 1st aspect of the method of this invention The 1st aspect of the method of this invention includes processing a wheat protein raw material with protease (protease) and N-acetylglucosaminidase (N-acetylglucosaminidase). This is a method for producing a seasoning. Treatment with protease is also referred to as “protease treatment”, and treatment with N-acetylglucosaminidase is also referred to as “N-acetylglucosaminidase treatment”. Further, protease treatment and N-acetylglucosaminidase treatment are collectively referred to as “enzyme treatment”.
＜１−１−１＞小麦タンパク質原料
「小麦タンパク質原料」とは、小麦由来のタンパク質を含有する原料をいう。小麦タンパク質原料は、小麦由来のタンパク質（小麦タンパク質）を含有する限り、特に制限されない。小麦タンパク質原料は、小麦タンパク質以外の成分を含んでいてもよく、含んでいなくてもよい。小麦タンパク質原料としては、未加工の小麦、小麦の加工品、それらから分離した小麦タンパク質が挙げられる。小麦の加工品としては、小麦粉が挙げられる。小麦タンパク質としては、グルテン、グルテニン、グリアジンが挙げられる。中でも、グルテンが好ましい。小麦タンパク質は、所望の程度に精製されていてよい。小麦タンパク質原料は、１種の小麦タンパク質を含有していてもよく、２種またはそれ以上の小麦タンパク質を含有していてもよい。小麦タンパク質原料としては、１種の小麦タンパク質原料を用いてもよく、２種またはそれ以上の小麦タンパク質原料を用いてもよい。
<1-1-1> Wheat protein raw material "Wheat protein raw material" means the raw material containing protein derived from wheat. The wheat protein raw material is not particularly limited as long as it contains wheat-derived protein (wheat protein). The wheat protein raw material may or may not contain components other than the wheat protein. Examples of wheat protein raw materials include raw wheat, processed wheat products, and wheat protein separated from them. Wheat flour is mentioned as a processed product of wheat. Wheat proteins include gluten, glutenin, and gliadin. Of these, gluten is preferable. The wheat protein may be purified to the desired degree. The wheat protein raw material may contain one type of wheat protein, or may contain two or more types of wheat protein. As a wheat protein raw material, one type of wheat protein raw material may be used, or two or more types of wheat protein raw materials may be used.
小麦タンパク質原料としては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。市販品としては、各種小麦粉（各社）や小麦グルテン「ＳＷＰ−５Ａ」（アミラム社）が挙げられる。 As a wheat protein raw material, a commercial item may be used and what was manufactured and acquired suitably may be used. Examples of commercially available products include various flours (each company) and wheat gluten “SWP-5A” (Amiram).
小麦の加工や小麦タンパク質の分離等の操作は、常法により行うことができる。例えば、グルテンは、水分の存在下で、グルテニンとグリアジンが結合することにより生成する。よって、例えば、小麦粉を水と混練することによりグルテンを生成させ、得られた混練物を水で洗浄して不純物を除去することにより、粗精製グルテンが得られる。 Operations such as wheat processing and wheat protein separation can be performed by conventional methods. For example, gluten is produced by the combination of glutenin and gliadin in the presence of moisture. Therefore, for example, gluten is produced by kneading wheat flour with water, and the obtained kneaded product is washed with water to remove impurities, thereby obtaining roughly purified gluten.
小麦タンパク質原料は、そのまま酵素処理に供してもよく、適宜前処理を行ってから酵素処理に供してもよい。前処理としては、例えば、加熱、蒸煮、粉砕、凍結、融解、乾燥が挙げられる。前処理は、小麦タンパク質原料の種類や性状等の諸条件に応じて、適宜選択できる。これらの前処理は、単独で行ってもよく、適宜組み合わせて行ってもよい。 The wheat protein raw material may be subjected to enzyme treatment as it is, or may be subjected to enzyme treatment after appropriate pretreatment. Examples of the pretreatment include heating, steaming, pulverization, freezing, thawing, and drying. The pretreatment can be appropriately selected according to various conditions such as the type and properties of the wheat protein raw material. These pretreatments may be performed alone or in appropriate combination.
＜１−１−２＞プロテアーゼ処理
「プロテアーゼ」とは、タンパク質のペプチド結合を加水分解する酵素をいう。プロテアーゼは、小麦由来のタンパク質のペプチド結合を加水分解できる限り、特に制限されない。プロテアーゼは、エンドペプチダーゼであってもよく、エキソペプチダーゼであってもよい。また、プロテアーゼには、プロテイナーゼ（proteinase）やペプチダーゼ（peptidase）と呼ばれるものも含む。プロテアーゼとして、具体的には、例えば、スブチリシ
ン（subtilisin）、キモトリプシン（chymotrypsin）、トリプシン（trypsin）等のセリ
ンプロテアーゼ（serine protease）；パパイン（papain）、ブロメライン（bromelain）、カスパーゼ（caspase）、カルパイン（calpain）等のシステインプロテアーゼ（cysteine protease）；ペプシン（pepsin）、カテプシン（cathepsin）等の酸性プロテアーゼ（acid protease）；サーモリシン（thermolysin）等のメタロプロテアーゼ（metalloprotease）が挙げられる。プロテアーゼとしては、１種のプロテアーゼを用いてもよく、２種
またはそれ以上のプロテアーゼを用いてもよい。
<1-1-2> Protease treatment “Protease” refers to an enzyme that hydrolyzes peptide bonds of proteins. The protease is not particularly limited as long as it can hydrolyze the peptide bond of the protein derived from wheat. The protease may be an endopeptidase or an exopeptidase. In addition, proteases include those called proteinases and peptidases. Specific examples of the protease include serine proteases such as subtilisin, chymotrypsin and trypsin; papain, bromelain, caspase, calpain ( Examples include cysteine protease such as calpain; acid protease such as pepsin and cathepsin; metalloprotease such as thermolysin. As the protease, one type of protease may be used, or two or more types of proteases may be used.
プロテアーゼの由来は特に制限されず、微生物、動物、植物等いずれの由来のものを用いてもよい。また、プロテアーゼとしては、公知のプロテアーゼのホモログや人為的改変体を利用してもよい。プロテアーゼは、プロテアーゼ以外の成分を含んでいてもよく、含んでいなくてもよい。プロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼを産生する微生物の培養物、該培養物から分離した培養上清、該培養物から分離した菌体、該菌体の処理物、プロテアーゼを含有する農水畜産物、該農水畜産物の処理物、それらから分離したプロテアーゼが挙げられる。プロテアーゼは、所望の程度に精製されていてよい。 The origin of the protease is not particularly limited, and any protease, animal, plant or the like may be used. In addition, as a protease, a known protease homolog or artificially modified product may be used. The protease may or may not contain components other than the protease. Examples of protease include a culture of a microorganism producing protease, a culture supernatant separated from the culture, a cell separated from the culture, a processed product of the cell, an agricultural, aquatic and livestock product containing protease, Examples include processed products of agricultural, aquatic and livestock products and protease separated from them. The protease may be purified to the desired extent.
プロテアーゼを産生する微生物としては、アスペルギルス（Aspergillus）属真菌やバ
チルス（Bacillus）属細菌が挙げられる。アスペルギルス属真菌として、具体的には、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・グラウカス（Aspergillus glaucus）が挙げられる。プロテアーゼを産生する微生物は、本来
的にプロテアーゼを産生するものであってもよく、プロテアーゼを産生するように改変されたものであってもよい。プロテアーゼを産生する微生物は、例えば、プロテアーゼをコードする遺伝子を微生物に発現可能に導入することにより取得できる。遺伝子の導入は、例えば、同遺伝子を搭載したベクターを微生物に導入することや、遺伝子を微生物の染色体上に導入することにより達成できる。上記微生物のプロテアーゼおよびその他各種プロテアーゼのアミノ酸配列やそれらをコードする遺伝子の塩基配列は、例えば、NCBI（http://www.ncbi.nlm.nih.gov/）等の公用データベースから取得できる。
Examples of microorganisms that produce protease include Aspergillus fungi and Bacillus bacteria. Specific examples of Aspergillus fungi include Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus awamori, and Aspergillus glaucus. The microorganism that produces protease may be one that inherently produces protease, or one that has been modified to produce protease. A microorganism producing a protease can be obtained, for example, by introducing a gene encoding a protease into the microorganism so that the gene can be expressed. Introduction of a gene can be achieved, for example, by introducing a vector carrying the gene into a microorganism or by introducing a gene onto the chromosome of the microorganism. The amino acid sequences of the above-mentioned microorganism proteases and other various proteases and the base sequences of the genes encoding them can be obtained from public databases such as NCBI (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/).
微生物の培養条件は、微生物が生育でき、プロテアーゼが産生される限り、特に制限されない。微生物は、例えば、細菌や真菌等の微生物を培養する通常の条件で培養することができる。具体的には、例えば、アスペルギルス属真菌の培養は、脱脂大豆を栄養源とする培地を利用し、２８〜３５℃で、１０〜１００時間行ってよい。 The culture conditions of the microorganism are not particularly limited as long as the microorganism can grow and protease is produced. The microorganism can be cultured under ordinary conditions for culturing microorganisms such as bacteria and fungi, for example. Specifically, for example, Aspergillus fungi may be cultured at 28 to 35 ° C. for 10 to 100 hours using a medium using defatted soybean as a nutrient source.
プロテアーゼとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。市販品としては、市販の酵素製剤や市販の種麹が挙げられる。市販の酵素製剤として、具体的には、例えば、アスペルギルス・オリゼー由来のプロテアーゼ製剤である「コクラーゼ・Ｐ」（三菱化学フーズ）が挙げられる。 As a protease, a commercially available product may be used, or a protease obtained by appropriately producing it may be used. Commercially available products include commercially available enzyme preparations and commercially available seed meals. Specific examples of commercially available enzyme preparations include “Cokelase P” (Mitsubishi Chemical Foods), which is a protease preparation derived from Aspergillus oryzae.
プロテアーゼ処理により、小麦タンパク質のペプチド結合が加水分解される。プロテアーゼ処理の条件は、小麦タンパク質のペプチド結合を加水分解できる限り、特に制限されない。プロテアーゼ処理の条件は、小麦タンパク質原料の種類や性状、プロテアーゼの種類、および所望の分解率等の諸条件に応じて、適宜設定できる。プロテアーゼ処理は、例えば、水や緩衝液等の水性媒体中で行うことができる。プロテアーゼ処理のｐＨは、例えば、ｐＨ３〜１０であってよい。プロテアーゼ処理の温度は、例えば、２０〜７０℃であってよい。プロテアーゼ処理の時間は、例えば、５時間以上、１０時間以上、または２０時間以上であってよく、２００時間以下、１００時間以下、または５０時間以下であってよい。プロテアーゼ処理の時間は、例えば、２０〜１００時間であってよい。プロテアーゼの使用量は、37℃で1分間に1μgのチロシンに相当するFolin呈色を示すタンパク質分解物を生成する活性を「1 U」とした場合、小麦タンパク質１ｇ当たり、例えば、100〜10000 Uであってよい。プロテアーゼ処理の具体的な条件としては、例えば、WO2004/096836やWO2006/104022に記載の条件を参照できる。プロテアーゼ処理は、静置で行ってもよく、
撹拌や振とうしながら行ってもよい。
Protease treatment hydrolyzes the peptide bond of wheat protein. The conditions for the protease treatment are not particularly limited as long as the peptide bond of wheat protein can be hydrolyzed. The conditions for protease treatment can be appropriately set according to various conditions such as the type and properties of the wheat protein raw material, the type of protease, and the desired degradation rate. The protease treatment can be performed, for example, in an aqueous medium such as water or a buffer solution. The pH of the protease treatment may be, for example, pH 3-10. The temperature of protease treatment may be, for example, 20 to 70 ° C. The time of protease treatment may be, for example, 5 hours or more, 10 hours or more, or 20 hours or more, and may be 200 hours or less, 100 hours or less, or 50 hours or less. The protease treatment time may be, for example, 20 to 100 hours. The amount of protease used is, for example, 100 to 10,000 U per gram of wheat protein, assuming that the activity to generate a proteolysate exhibiting Folin coloration corresponding to 1 μg of tyrosine per minute at 37 ° C. is 1 U. It may be. As specific conditions for the protease treatment, for example, the conditions described in WO2004 / 096836 and WO2006 / 104022 can be referred to. Protease treatment may be performed by standing,
You may carry out stirring and shaking.
また、プロテアーゼ処理は、プロテアーゼを産生する微生物による発酵により行われてもよい。すなわち、プロテアーゼ処理には、プロテアーゼを産生する微生物による発酵による、小麦タンパク質のペプチド結合の加水分解が含まれる。発酵には、上述したようなプロテアーゼを産生する微生物を用いることができる。中でも、味噌や醤油の醸造に一般的に用いられるアスペルギルス属真菌を好適に用いることができる。発酵条件は、小麦タンパク質のペプチド結合を加水分解できる限り、特に制限されない。発酵条件は、小麦タンパク質原料の種類や性状、微生物の種類、および所望の分解率等の諸条件に応じて、適宜設定できる。発酵は、例えば、味噌や醤油等の小麦を原料として用いる発酵調味料を製造する通常の条件で行うことができる。発酵の具体的な条件としては、例えば、特開平10-165137に記載の条件を参照できる。発酵の際には、適宜、副原料を用いてもよい。副原
料としては、例えば、大豆、大豆の加工品、塩化ナトリウムが挙げられる。
The protease treatment may be performed by fermentation with a microorganism that produces protease. That is, protease treatment includes hydrolysis of peptide bonds of wheat protein by fermentation with microorganisms that produce protease. For fermentation, microorganisms that produce protease as described above can be used. Among them, Aspergillus fungi generally used for brewing miso and soy sauce can be preferably used. Fermentation conditions are not particularly limited as long as the peptide bond of wheat protein can be hydrolyzed. Fermentation conditions can be appropriately set according to various conditions such as the type and properties of the wheat protein raw material, the type of microorganism, and the desired decomposition rate. Fermentation can be performed on the normal conditions which manufacture the fermented seasoning which uses wheat, such as miso and soy sauce, as a raw material, for example. As specific conditions for fermentation, for example, the conditions described in JP-A-10-165137 can be referred to. In the case of fermentation, you may use an auxiliary | assistant raw material suitably. Examples of the auxiliary material include soybean, processed soybean, and sodium chloride.
プロテアーゼ処理の進行は、例えば、WO2004/096836やWO2006/104022に開示された糖ペプチドの生成を指標として確認することができる。糖ペプチドとして、具体的には、後述する式（Ｉ）に示されるものが挙げられる。糖ペプチドの生成は、化合物の検出または同定に用いられる公知の手法により確認することができる。そのような手法としては、例えば、ＨＰＬＣ、ＬＣ／ＭＳ、ＧＣ／ＭＳ、ＮＭＲが挙げられる。これらの手法は、単独で用いてもよく、適宜組み合わせて用いてもよい。 The progress of protease treatment can be confirmed using, for example, the production of glycopeptides disclosed in WO2004 / 096836 and WO2006 / 104022 as an indicator. Specific examples of the glycopeptide include those represented by the formula (I) described later. The production of glycopeptide can be confirmed by a known method used for detection or identification of a compound. Examples of such a method include HPLC, LC / MS, GC / MS, and NMR. These methods may be used alone or in appropriate combination.
プロテアーゼ処理によるタンパク質の加水分解は、本発明の効果が得られる程度に行われればよい。プロテアーゼ処理においては、用いたプロテアーゼの対象となるペプチド結合の全てが加水分解されてもよく、一部のみが加水分解されてもよい。プロテアーゼ処理においては、例えば、用いたプロテアーゼの対象となるペプチド結合の総数の、３０％以上、５０％以上、７０％以上、９０％以上、９５％以上、または１００％のペプチド結合が加水分解されてよい。 The hydrolysis of the protein by the protease treatment may be performed to the extent that the effect of the present invention is obtained. In the protease treatment, all of the peptide bonds that are the targets of the protease used may be hydrolyzed, or only a part may be hydrolyzed. In the protease treatment, for example, 30% or more, 50% or more, 70% or more, 90% or more, 95% or more, or 100% of the peptide bonds targeted for the protease used are hydrolyzed. It's okay.
＜１−１−３＞Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理 <1-1-3> N-acetylglucosaminidase treatment
「Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ」とは、糖鎖中の、Ｎ−アセチルグルコサミンと他の糖との間のグリコシド結合を加水分解する酵素をいう。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼは、小麦由来のタンパク質の糖鎖中の、Ｎ−アセチルグルコサミンと他の糖との間のグリコシド結合を加水分解できる限り、特に制限されない。他の糖は、Ｎ−アセチルグルコサミンであってもよく、そうでなくてもよい。グリコシド結合は、β−１，４−グリコシド結合であってよい。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼは、少なくとも、糖鎖中の、Ｎ−アセチルグルコサミン間のβ−１，４−グリコシド結合を加水分解する酵素であるのが好ましい。 “N-acetylglucosaminidase” refers to an enzyme that hydrolyzes a glycosidic bond between N-acetylglucosamine and another sugar in a sugar chain. N-acetylglucosaminidase is not particularly limited as long as it can hydrolyze the glycosidic bond between N-acetylglucosamine and other sugars in the sugar chain of wheat-derived protein. The other sugar may or may not be N-acetylglucosamine. The glycosidic bond may be a β-1,4-glycoside bond. N-acetylglucosaminidase is preferably an enzyme that hydrolyzes at least a β-1,4-glycoside bond between N-acetylglucosamine in a sugar chain.
Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼとしては、リゾチーム（lysozyme）やキチナーゼ（chitinase）が挙げられる。「リゾチーム」とは、細菌の細胞壁を構成するペプチドグリカ
ン中のＮ−アセチルグルコサミンとＮ−アセチルムラミン酸との間のβ−１，４−グリコシド結合、および、キトデキストリン中のＮ−アセチルグルコサミン間のβ−１，４−グリコシド結合を加水分解する酵素をいう（EC 3.2.1.17）。「キチナーゼ」とは、キチン
中のＮ−アセチルグルコサミン間のβ−１，４−グリコシド結合を加水分解する反応を触媒する酵素をいう（EC 3.2.1.14）。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼとしては、１種の
Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼを用いてもよく、２種またはそれ以上のＮ−アセチルグルコサミニダーゼを用いてもよい。
Examples of N-acetylglucosaminidase include lysozyme and chitinase. “Lysozyme” means a β-1,4-glycosidic bond between N-acetylglucosamine and N-acetylmuramic acid in peptidoglycan constituting the cell wall of bacteria, and N-acetylglucosamine in chitodextrin It is an enzyme that hydrolyzes β-1,4-glycosidic bonds (EC 3.2.1.17). “Chitinase” refers to an enzyme that catalyzes a reaction that hydrolyzes a β-1,4-glycoside bond between N-acetylglucosamines in chitin (EC 3.2.1.14). As N-acetylglucosaminidase, one type of N-acetylglucosaminidase may be used, or two or more types of N-acetylglucosaminidase may be used.
Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼの由来は特に制限されず、微生物、動物、植物等いずれの由来のものを用いてもよい。また、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼとしては、公知のＮ−アセチルグルコサミニダーゼのホモログや人為的改変体を利用してもよい。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼは、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ以外の成分を含んでいてもよく、含んでいなくてもよい。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼとしては、例えば、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼを産生する微生物の培養物、該培養物から分離した培養上清、該培養物から分離した菌体、該菌体の処理物、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼを含有する農水畜産物、該農水畜産物の処理物、それらから分離したＮ−アセチルグルコサミニダーゼが挙げられる。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼは、所望の程度に精製されていてよい。 The origin of N-acetylglucosaminidase is not particularly limited, and any origin of microorganisms, animals, plants, etc. may be used. Moreover, as N-acetylglucosaminidase, you may utilize the homologue and artificial modification of well-known N-acetylglucosaminidase. N-acetylglucosaminidase may or may not contain a component other than N-acetylglucosaminidase. Examples of N-acetylglucosaminidase include a culture of a microorganism that produces N-acetylglucosaminidase, a culture supernatant separated from the culture, a cell separated from the culture, a treated product of the cell, N-acetyl Agricultural and aquatic products containing glucosaminidase, processed products of the agricultural and aquatic products, and N-acetylglucosaminidase separated therefrom. N-acetylglucosaminidase may be purified to the desired extent.
リゾチームを含有する農水畜産物としては、ニワトリの卵白が挙げられる。また、リゾチームとしては、ブタリゾチームやヒトリゾチームも挙げられる。 Agricultural and aquatic products containing lysozyme include chicken egg white. Examples of lysozyme include butaly lysozyme and human lysozyme.
キチナーゼを産生する微生物としては、ストレプトマイセス（Streptomyces）属細菌、ビブリオ（Vibrio）属細菌、バチルス（Bacillus）属細菌が挙げられる。 Examples of microorganisms that produce chitinase include bacteria belonging to the genus Streptomyces, bacteria belonging to the genus Vibrio, and bacteria belonging to the genus Bacillus.
Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼを産生する微生物は、本来的にＮ−アセチルグルコサミニダーゼを産生するものであってもよく、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼを産生するように改変されたものであってもよい。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼを産生する微生物は、例えば、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼをコードする遺伝子を微生物に発現可能に導入することにより取得できる。遺伝子の導入は、例えば、同遺伝子を搭載したベクターを微生物に導入することや、遺伝子を微生物の染色体上に導入することにより達成できる。上記リゾチームやキチナーゼおよびその他各種Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼのアミノ酸配列やそれらをコードする遺伝子の塩基配列は、例えば、NCBI（http://www.ncbi.nlm.nih.gov/）等の公用データベースから取得できる。 The microorganism that produces N-acetylglucosaminidase may be one that inherently produces N-acetylglucosaminidase, or may be one that has been modified to produce N-acetylglucosaminidase. A microorganism producing N-acetylglucosaminidase can be obtained, for example, by introducing a gene encoding N-acetylglucosaminidase into a microorganism so that the gene can be expressed. Introduction of a gene can be achieved, for example, by introducing a vector carrying the gene into a microorganism or by introducing a gene onto the chromosome of the microorganism. The amino acid sequences of the above lysozyme, chitinase and other various N-acetylglucosaminidases and the base sequences of the genes encoding them are obtained from public databases such as NCBI (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/). it can.
微生物の培養条件は、微生物が生育でき、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼが産生され
る限り、特に制限されない。微生物は、例えば、細菌や真菌等の微生物を培養する通常の条件で培養することができる。
The culture conditions of the microorganism are not particularly limited as long as the microorganism can grow and N-acetylglucosaminidase is produced. The microorganism can be cultured under ordinary conditions for culturing microorganisms such as bacteria and fungi, for example.
Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。市販品としては、市販の酵素製剤が挙げられる。市販の酵素製剤として、具体的には、例えば、ニワトリ卵白由来リゾチーム（シグマ）やストレプトマイセス属細菌由来キチナーゼ製剤「デナチームCBB-P1」（ナガセケムテックス）が挙げられる。 As N-acetylglucosaminidase, a commercially available product may be used, or an appropriately produced and obtained product may be used. A commercial enzyme preparation is mentioned as a commercial item. Specific examples of commercially available enzyme preparations include chicken egg white-derived lysozyme (Sigma) and Streptomyces bacterium-derived chitinase preparation "Denateam CBB-P1" (Nagase Chemtex).
Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理により、小麦タンパク質の糖鎖が加水分解される。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理の条件は、小麦タンパク質の糖鎖を加水分解できる限り、特に制限されない。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理の条件は、小麦タンパク質原料の種類や性状、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼの種類、および所望の分解率等の諸条件に応じて、適宜設定できる。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理は、例えば、水や緩衝液等の水性媒体中で行うことができる。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理のｐＨは、例えば、好ましくはｐＨ２〜９、より好ましくはｐＨ３〜７、さらに好ましくはｐＨ４〜６であってよい。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理の温度は、例えば、好ましくは１０〜８０℃、より好ましくは３０〜７０℃、さらに好ましくは４５〜６５℃であってよい。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理の時間は、例えば、５時間以上、１０時間以上、または２０時間以上であってよく、２００時間以下、１００時間以下、または５０時間以下であってよい。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理の時間は、例えば、２０〜１００時間であってよい。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼの使用量は、小麦タンパク質の量に対し、例えば、０．０１％（ｗ／ｗ）以上、０．１％（ｗ／ｗ）以上、０．５％（ｗ／ｗ）以上、または１％（ｗ／ｗ）以上であってよく、５０％（ｗ／ｗ）以下、３０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、または５％（ｗ／ｗ）以下であってよい。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理は、静置で行ってもよく、撹拌や振とうしながら行ってもよい。 The sugar chain of wheat protein is hydrolyzed by N-acetylglucosaminidase treatment. The conditions for N-acetylglucosaminidase treatment are not particularly limited as long as the sugar chain of wheat protein can be hydrolyzed. The conditions for N-acetylglucosaminidase treatment can be appropriately set according to various conditions such as the type and properties of the wheat protein raw material, the type of N-acetylglucosaminidase, and the desired degradation rate. The N-acetylglucosaminidase treatment can be performed in an aqueous medium such as water or a buffer solution. The pH of the N-acetylglucosaminidase treatment may be, for example, preferably pH 2-9, more preferably pH 3-7, and even more preferably pH 4-6. The temperature of the N-acetylglucosaminidase treatment may be, for example, preferably 10 to 80 ° C, more preferably 30 to 70 ° C, and further preferably 45 to 65 ° C. The time of N-acetylglucosaminidase treatment may be, for example, 5 hours or more, 10 hours or more, or 20 hours or more, and may be 200 hours or less, 100 hours or less, or 50 hours or less. The time for N-acetylglucosaminidase treatment may be, for example, 20 to 100 hours. The amount of N-acetylglucosaminidase used is, for example, 0.01% (w / w) or more, 0.1% (w / w) or more, 0.5% (w / w) or more with respect to the amount of wheat protein. Or may be 1% (w / w) or more, 50% (w / w) or less, 30% (w / w) or less, 10% (w / w) or less, or 5% (w / w) It may be the following. The N-acetylglucosaminidase treatment may be performed by standing or may be performed while stirring or shaking.
Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理の進行は、例えば、糖鎖の遊離を指標として確認することができる。小麦タンパク質は、例えば、下記式（Ｉ）に示される糖鎖を有し得る（WO2004/096836、WO2006/104022）。式中、Ｍａｎはマンノース残基を、Ｘｙｌはキシロース残基を、ＧｌｃＮＡｃはＮ−アセチルグルコサミン残基を、Ｆｕｃはフコース残基を、Ｘはペプチド残基を表す。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼは、同糖鎖中の、Ｎ−アセチルグルコサミン間のβ−１，４−グリコシド結合を加水分解し得る。よって、加水分解により遊離した糖鎖を検出することにより、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理の進行を確認できる。糖鎖の遊離は、化合物の検出または同定に用いられる公知の手法により確認することができる。そのような手法としては、例えば、ＨＰＬＣ、ＬＣ／ＭＳ、ＧＣ／ＭＳ、ＮＭＲが挙げられる。これらの手法は、単独で用いてもよく、適宜組み合わせて用いてもよい。 The progress of the N-acetylglucosaminidase treatment can be confirmed, for example, using sugar chain release as an indicator. Wheat protein can have, for example, a sugar chain represented by the following formula (I) (WO2004 / 096836, WO2006 / 104022). In the formula, Man represents a mannose residue, Xyl represents a xylose residue, GlcNAc represents an N-acetylglucosamine residue, Fuc represents a fucose residue, and X represents a peptide residue. N-acetylglucosaminidase can hydrolyze the β-1,4-glycoside bond between N-acetylglucosamine in the sugar chain. Therefore, the progress of the N-acetylglucosaminidase treatment can be confirmed by detecting the sugar chain released by hydrolysis. The release of the sugar chain can be confirmed by a known method used for detection or identification of the compound. Examples of such a method include HPLC, LC / MS, GC / MS, and NMR. These methods may be used alone or in appropriate combination.
Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理による糖鎖の加水分解は、本発明の効果が得られる程度に行われればよい。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理においては、用いたＮ−アセチルグルコサミニダーゼの対象となるグリコシド結合の全てが加水分解されてもよく、一部のみが加水分解されてもよい。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理においては、例えば、用いたＮ−アセチルグルコサミニダーゼの対象となるグリコシド結合の総数の、３０％以上、５０％以上、７０％以上、９０％以上、９５％以上、または１００％のグリコシド結合が加水分解されてよい。 The hydrolysis of sugar chains by N-acetylglucosaminidase treatment may be performed to such an extent that the effects of the present invention can be obtained. In the N-acetylglucosaminidase treatment, all of the glycosidic bonds to be used for the used N-acetylglucosaminidase may be hydrolyzed, or only a part may be hydrolyzed. In the N-acetylglucosaminidase treatment, for example, 30% or more, 50% or more, 70% or more, 90% or more, 95% or more, or 100% of the total number of glycoside bonds to be used for N-acetylglucosaminidase used. Glycoside bonds may be hydrolyzed.
プロテアーゼ処理およびＮ−アセチルグルコサミニダーゼ処理は、同時に行ってもよく、一部同時に行ってもよく、別個に行ってもよい。プロテアーゼ処理およびＮ−アセチルグルコサミニダーゼ処理は、いずれの順番で行ってもよい。例えば、先にプロテアーゼ処理を行い、次いで、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理を行ってもよい。また、先にＮ−アセチルグルコサミニダーゼ処理を行い、次いで、プロテアーゼ処理を行ってもよい。なお、プロテアーゼ処理およびＮ−アセチルグルコサミニダーゼ処理の片方または両方が２回以上行われてもよい。例えば、まずプロテアーゼ処理を行い、次いでＮ−アセチルグルコサミニダーゼ処理を行い、さらに追加でプロテアーゼ処理を行ってもよい。 Protease treatment and N-acetylglucosaminidase treatment may be performed simultaneously, partly simultaneously, or separately. Protease treatment and N-acetylglucosaminidase treatment may be performed in any order. For example, the protease treatment may be performed first, followed by the N-acetylglucosaminidase treatment. In addition, N-acetylglucosaminidase treatment may be performed first, followed by protease treatment. One or both of protease treatment and N-acetylglucosaminidase treatment may be performed twice or more. For example, first, protease treatment may be performed, then N-acetylglucosaminidase treatment may be performed, and further protease treatment may be performed.
処理が２段階以上に分けて行われる場合、先の処理物は、そのまま後の処理に供してもよく、適宜処理を行ってから後の処理に供してもよい。処理としては、例えば、加熱、分画、希釈、濃縮、脱色、脱臭が挙げられる。分画としては、例えば、固形分の除去や分子量に基づく分離が挙げられる。処理は、小麦タンパク質原料の種類や性状、および酵素の種類等の諸条件に応じて、適宜選択できる。これらの処理は、単独で行ってもよく、適宜組み合わせて行ってもよい。 In the case where the treatment is performed in two or more stages, the previous processed product may be subjected to the subsequent treatment as it is, or may be subjected to the appropriate treatment and then the subsequent treatment. Examples of the treatment include heating, fractionation, dilution, concentration, decolorization, and deodorization. Examples of fractionation include solid content removal and separation based on molecular weight. The treatment can be appropriately selected according to various conditions such as the type and properties of the wheat protein raw material and the type of enzyme. These treatments may be performed alone or in combination as appropriate.
分画を行う場合、本発明の効果が得られるように、画分を分取すればよい。例えば、小麦タンパク質原料をプロテアーゼ処理して得られる、分子量１０００〜３００００、好ましくは分子量３０００〜３００００の糖ペプチドが「コク味」付与能を有することが知られている（WO2006/104022）。よって、先にプロテアーゼ処理を行う場合、プロテアーゼ
処理物から、そのような特定の分子量範囲の成分を回収して、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理に供してもよい。
When fractionation is performed, the fraction may be collected so that the effects of the present invention can be obtained. For example, it is known that a glycopeptide having a molecular weight of 1000 to 30000, preferably 3000 to 30000, obtained by treating a wheat protein raw material with a protease, has a “kokumi” imparting ability (WO2006 / 104022). Therefore, when protease treatment is performed first, components having such a specific molecular weight range may be collected from the protease-treated product and subjected to N-acetylglucosaminidase treatment.
また、先にプロテアーゼ処理を行う場合、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼがプロテアーゼにより分解されないように、プロテアーゼを除去または失活させてからＮ−アセチルグルコサミニダーゼ処理を行うのが好ましい。プロテアーゼは、例えば、限外濾過により除去することができる。また、プロテアーゼは、例えば、加熱により失活させることができる。 When the protease treatment is performed first, it is preferable to perform the N-acetylglucosaminidase treatment after removing or inactivating the protease so that the N-acetylglucosaminidase is not degraded by the protease. Proteases can be removed, for example, by ultrafiltration. Proteases can be inactivated by heating, for example.
また、酵素処理中に、小麦タンパク質原料や酵素等の成分を反応系に追加で添加してもよい。例えば、酵素処理中に、プロテアーゼおよび／またはＮ−アセチルグルコサミニダーゼを反応系に追加で添加してもよい。例えば、プロテアーゼ処理およびＮ−アセチルグルコサミニダーゼ処理の一部または全部を同時に行う場合、プロテアーゼにより分解されたＮ−アセチルグルコサミニダーゼを反応系に補填してもよい。 Moreover, you may add components, such as a wheat protein raw material and an enzyme, to a reaction system additionally during an enzyme process. For example, protease and / or N-acetylglucosaminidase may be additionally added to the reaction system during the enzyme treatment. For example, when part or all of the protease treatment and the N-acetylglucosaminidase treatment are performed simultaneously, N-acetylglucosaminidase degraded by the protease may be supplemented to the reaction system.
＜１−２＞本発明の方法の第２の態様
本発明の方法の第２の態様は、小麦タンパク質原料の加水分解物を、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼで処理することを含む、調味料の製造方法である。
<1-2> Second aspect of the method of the present invention The second aspect of the method of the present invention is a method for producing a seasoning comprising treating a hydrolyzate of wheat protein raw material with N-acetylglucosaminidase. It is.
「小麦タンパク質原料の加水分解物」とは、小麦タンパク質原料をプロテアーゼ処理により加水分解して得られるものをいう。小麦タンパク質原料については、本発明の方法の第１の態様における小麦タンパク質原料に関する記載を準用できる。プロテアーゼ処理に
ついては、本発明の方法の第１の態様におけるプロテアーゼ処理に関する記載を準用できる。
“Hydroprotein raw material hydrolyzate” refers to a product obtained by hydrolyzing a wheat protein raw material by protease treatment. For the wheat protein material, the description relating to the wheat protein material in the first aspect of the method of the present invention can be applied mutatis mutandis. For protease treatment, the description relating to protease treatment in the first aspect of the method of the present invention can be applied mutatis mutandis.
小麦タンパク質原料の加水分解物としては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。市販品としては、各種醤油、各種味噌、その他小麦を原料とする発酵調味料が挙げられる。市販品として、具体的には、例えば、小麦グルテン酵素分解調味料「粉末発酵うま味調味料ＰＮ」（キッコーマン社製；New Food Industry, 2000, Vol.42, No.11, pp.33-39）が挙げられる。 A commercially available product may be used as the hydrolyzate of the wheat protein raw material, or a product obtained and produced as appropriate. Examples of commercially available products include various soy sauces, various miso, and other fermented seasonings made from wheat. As a commercial product, specifically, for example, wheat gluten enzyme-degraded seasoning “powdered umami seasoning PN” (manufactured by Kikkoman Corporation; New Food Industry, 2000, Vol. 42, No. 11, pp. 33-39) Is mentioned.
小麦タンパク質原料の加水分解物は、そのままＮ−アセチルグルコサミニダーゼ処理に供してもよく、適宜処理を行ってからＮ−アセチルグルコサミニダーゼ処理に供してもよい。処理については、本発明の方法の第１の態様における、酵素処理間に行われる処理に関する記載を準用できる。 The wheat protein raw material hydrolyzate may be subjected to N-acetylglucosaminidase treatment as it is, or may be subjected to N-acetylglucosaminidase treatment after appropriate treatment. For the treatment, the description relating to the treatment performed between the enzyme treatments in the first aspect of the method of the present invention can be applied mutatis mutandis.
＜２＞本発明の調味料
上述したような本発明の方法により、調味料が得られる。本発明の方法により得られる調味料を、「本発明の調味料」ともいう。本発明の調味料は、そのまま調味料として利用してもよく、適宜処理を行ってから調味料として利用してもよい。処理としては、例えば、加熱、分画、希釈、濃縮、脱色、脱臭が挙げられる。分画としては、例えば、固形分の除去や分子量に基づく分離が挙げられる。処理は、本発明の調味料の性状等の諸条件に応じて、適宜選択できる。これらの処理は、単独で行ってもよく、適宜組み合わせて行ってもよい。このような処理がなされたものも、本発明の調味料に包含される。
<2> Seasoning of the present invention A seasoning is obtained by the method of the present invention as described above. The seasoning obtained by the method of the present invention is also referred to as “the seasoning of the present invention”. The seasoning of the present invention may be used as it is as a seasoning, or may be used as a seasoning after being appropriately processed. Examples of the treatment include heating, fractionation, dilution, concentration, decolorization, and deodorization. Examples of fractionation include solid content removal and separation based on molecular weight. The treatment can be appropriately selected according to various conditions such as the properties of the seasoning of the present invention. These treatments may be performed alone or in combination as appropriate. Those subjected to such treatment are also included in the seasoning of the present invention.
本発明の調味料は、単独で調味料として利用してもよく、他の成分と組み合わせて調味料として利用してもよい。「他の成分」は、経口摂取可能なものであれば特に制限されず、例えば、調味料、飲食品、または医薬品に配合して利用されるものを利用できる。 The seasoning of the present invention may be used alone as a seasoning, or may be used as a seasoning in combination with other components. The “other ingredients” are not particularly limited as long as they can be taken orally, and for example, those used by blending with seasonings, foods and drinks, or pharmaceuticals can be used.
「他の成分」として、具体的には、例えば、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、スクロース、グルコース、フルクトース、異性化糖、オリゴ糖等の糖類；キシリトール、エリスリトール等の糖アルコール類；天然または人工甘味料；食塩、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩類；酢酸、クエン酸等の有機酸類およびその塩；グルタミン酸、グリシン等のアミノ酸類およびその塩；イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸等の核酸類およびその塩；食物繊維、ｐＨ緩衝剤、香料、食用油、エタノール、水が挙げられる。 Specific examples of the “other ingredients” include sugars such as sugar, honey, maple syrup, sucrose, glucose, fructose, isomerized sugar, oligosaccharide and the like; sugar alcohols such as xylitol and erythritol; natural or artificial sweetness Inorganic salts such as sodium chloride, sodium chloride and potassium chloride; Organic acids such as acetic acid and citric acid and salts thereof; Amino acids such as glutamic acid and glycine and salts thereof; Nucleic acids such as inosinic acid, guanylic acid and xanthylic acid; The salt; dietary fiber, pH buffer, fragrance, edible oil, ethanol, water.
また、「他の成分」としては、「コク味」付与活性を有する化合物やカルシウム受容体刺激活性を有する化合物が挙げられる。「コク味」付与活性を有する化合物として、具体的には、例えば、グルタチオン等のγ−グルタミルペプチドやアリインが挙げられる。カルシウム受容体刺激活性を有する化合物として、具体的には、例えば、カルシウム、カドリニウム等のカチオン；ポリアルギニン、ポリリジン等の塩基性ペプチド；プトレッシン、スペルミン、スペルミジン等のポリアミン；プロタミン等のタンパク質；フェニルアラニン、グルタチオン等のペプチド；シナカルセットが挙げられる。これらの化合物についても、塩を形成し得るものは塩の形態で利用されてもよい。 Examples of the “other components” include compounds having “kokumi” imparting activity and compounds having calcium receptor stimulating activity. Specific examples of the compound having “kokumi” imparting activity include γ-glutamyl peptides such as glutathione and alliin. Specific examples of compounds having calcium receptor stimulating activity include, for example, cations such as calcium and cadolinium; basic peptides such as polyarginine and polylysine; polyamines such as putrescine, spermine and spermidine; proteins such as protamine; phenylalanine, Peptides such as glutathione; cinacalcet. As for these compounds, those capable of forming a salt may be used in the form of a salt.
塩は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。例えば、カルボキシル基等の酸性基に対する塩としては、具体的には、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロへキシルアミン等の有機アミンとの塩、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。また、例えば、アミノ基等の塩基性基に対する塩としては、具体的には、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩、酢酸
、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。なお、塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。
The salt is not particularly limited as long as it can be taken orally. For example, specific examples of salts for acidic groups such as carboxyl groups include ammonium salts, salts with alkali metals such as sodium and potassium, salts with alkaline earth metals such as calcium and magnesium, aluminum salts, and zinc salts. , Salts with organic amines such as triethylamine, ethanolamine, morpholine, pyrrolidine, piperidine, piperazine and dicyclohexylamine, and salts with basic amino acids such as arginine and lysine. Further, for example, as a salt for a basic group such as an amino group, specifically, a salt with an inorganic acid such as hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, nitric acid, hydrobromic acid, acetic acid, citric acid, benzoic acid, Organics such as maleic acid, fumaric acid, tartaric acid, succinic acid, tannic acid, butyric acid, hybenzic acid, pamoic acid, enanthic acid, decanoic acid, teocric acid, salicylic acid, lactic acid, oxalic acid, mandelic acid, malic acid, methylmalonic acid Examples thereof include salts with carboxylic acids and salts with organic sulfonic acids such as methanesulfonic acid, benzenesulfonic acid, and p-toluenesulfonic acid. In addition, as a salt, 1 type of salt may be used and 2 or more types of salts may be used in combination.
本発明の調味料の形態は特に制限されない。本発明の調味料は、例えば、粉末状、顆粒状、液状、ペースト状、キューブ状等のいかなる形態であってもよい。 The form of the seasoning of the present invention is not particularly limited. The seasoning of the present invention may be in any form such as powder, granule, liquid, paste or cube.
本発明の調味料の組成は、本発明の効果が得られる限り特に制限されない。 The composition of the seasoning of the present invention is not particularly limited as long as the effects of the present invention are obtained.
本発明の調味料を添加することで、飲食品に「コク味」を付与することができる。また、本発明の調味料によれば、「コク味」の力価を高める効果および／または「コク味」の呈味質を変化させる効果が得られる。これらの効果を総称して、「本発明の効果」ともいう。 By adding the seasoning of the present invention, a “kokumi” can be imparted to food and drink. Further, according to the seasoning of the present invention, an effect of increasing the potency of “kokumi” and / or an effect of changing the taste quality of “kokumi” can be obtained. These effects are collectively referred to as “effects of the present invention”.
「「コク味」の力価を高める」とは、本発明の調味料と対照調味料をそれぞれ同濃度で飲食品に添加した場合に、本発明の調味料を添加した飲食品においては、対照調味料を添加した飲食品と比較して、「コク味」の強さが大きいことをいう。「「コク味」の呈味質を変化させる」とは、本発明の調味料を添加した飲食品においては、対照調味料を添加した飲食品と比較して、「コク味」の付与される時間が変化することをいう。「対照調味料」とは、Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ処理なしに製造された調味料であって、それ以外の製造条件は本発明の調味料の製造条件と同一であるものをいう。 “Increasing the potency of“ kokumi ”” means that when the seasoning of the present invention and the control seasoning are added to the food or drink at the same concentration, the food or drink to which the seasoning of the present invention is added Compared to foods and drinks to which seasonings are added, it means that the strength of “kokumi” is large. “Change the taste quality of“ kokumi ”” means that in foods and drinks to which the seasoning of the present invention is added, “kokumi” is given as compared to foods and drinks to which a control seasoning is added. It means that time changes. The “control seasoning” is a seasoning produced without N-acetylglucosaminidase treatment, and other production conditions are the same as the production conditions of the seasoning of the present invention.
＜３＞本発明の飲食品
本発明の調味料を利用して、「コク味」の付与された飲食品を製造できる。すなわち、本発明は、本発明の調味料を飲食品またはその原料に添加することを含む、「コク味」の付与された飲食品の製造方法を提供する。同方法により製造される飲食品を、「本発明の飲食品」ともいう。
<3> Food / beverage products of this invention The food / beverage products to which "kokumi" was provided can be manufactured using the seasoning of this invention. That is, this invention provides the manufacturing method of the food / beverage products provided with "kokumi" including adding the seasoning of this invention to food / beverage products or its raw material. The food / beverage products manufactured by this method are also referred to as “the food / beverage products of the present invention”.
飲食品としては、特に制限されず、あらゆる飲食品が包含される。飲食品としては、例えば、水、果汁、牛乳、茶、アルコール飲料、スープなどの飲料；ハム、ソーセージなどの食肉加工食品；かまぼこ、ちくわなどの水産加工食品；バター、発酵乳、粉乳などの乳製品；パン、麺類、菓子等が挙げられる。 It does not restrict | limit especially as food / beverage products, All food / beverage products are included. Examples of foods and beverages include beverages such as water, fruit juice, milk, tea, alcoholic beverages, soups; processed meat products such as ham and sausage; processed fishery products such as kamaboko and chikuwa; milk such as butter, fermented milk, and powdered milk Products; bread, noodles, confectionery, etc.
本発明の飲食品は、本発明の調味料を添加すること以外は、通常の飲食品と同様の原料を用い、同様の方法によって製造することができる。本発明の調味料の添加は、飲食品の製造工程のいずれの段階で行われてもよい。すなわち、本発明の調味料は、飲食品の原料に添加されてもよく、製造途中の飲食品に添加されてもよく、完成した飲食品に添加されてもよい。本発明の調味料は、１回のみ添加されてもよく、２またはそれ以上の回数に分けて添加されてもよい。 The food / beverage products of this invention can be manufactured by the same method using the raw material similar to normal food / beverage products except adding the seasoning of this invention. Addition of the seasoning of the present invention may be performed at any stage of the production process of the food or drink. That is, the seasoning of this invention may be added to the raw material of food / beverage products, may be added to the food / beverage products in the middle of manufacture, and may be added to the completed food / beverage products. The seasoning of the present invention may be added only once, or may be added in two or more times.
本発明の調味料の添加量は、飲食品に「コク味」を付与できる限り特に制限されず、飲食品の種類や本発明の調味料の組成等の諸条件に応じて適宜設定することができる。例えば、飲食品またはその原料に対して、本発明の調味料を０．０１ｐｐｍ〜５０％添加してもよく、０．１ｐｐｍ〜１０％添加してもよい。 The addition amount of the seasoning of the present invention is not particularly limited as long as it can impart “kokumi” to the food and drink, and can be appropriately set according to various conditions such as the type of food and drink and the composition of the seasoning of the present invention. it can. For example, 0.01 ppm to 50% or 0.1 ppm to 10% of the seasoning of the present invention may be added to the food or drink or its raw material.
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples.
実施例１：糖鎖加水分解による「コク味」付与効果の評価１
本実施例では、小麦グルテンの酵素分解物をＮ−アセチルグルコサミニダーゼで処理し、糖鎖加水分解が「コク味」の力価および「コク味」の呈味質に与える影響について評価した。
Example 1: Evaluation 1 of “Kokumi” imparting effect by sugar chain hydrolysis 1
In this example, an enzymatic degradation product of wheat gluten was treated with N-acetylglucosaminidase, and the influence of sugar chain hydrolysis on the potency of “kokumi” and the taste quality of “kokumi” was evaluated.
＜１＞サンプルの調製
＜１−１＞小麦グルテンの酵素分解物の調製
小麦グルテン酵素分解調味料Ａは、WO2004/096836の実施例１の段落１に記載の方法に
準じ、小麦グルテン「ＳＷＰ−５Ａ」（アミラム社製）をアスペルギルス・オリゼー培養液で加水分解することにより、調製した。小麦グルテン酵素分解調味料Ｂは、WO2006/104022の実施例１の段落１に記載の方法に準じ、小麦グルテン「ＳＷＰ−５Ａ」（アミラム
社製）をアスペルギルス・オリゼー培養液で加水分解することにより、調製した。
<1> Preparation of Sample <1-1> Preparation of Enzymatic Degradation Product of Wheat Gluten Wheat gluten enzymatic decomposition seasoning A is a wheat gluten “SWP-” according to the method described in paragraph 1 of Example 1 of WO2004 / 096836. 5A "(manufactured by Amylam) was prepared by hydrolysis with Aspergillus oryzae culture medium. Wheat gluten enzyme-degraded seasoning B is obtained by hydrolyzing wheat gluten “SWP-5A” (manufactured by Amylam) in an Aspergillus oryzae culture solution according to the method described in paragraph 1 of Example 1 of WO2006 / 104022. Prepared.
＜１−２＞糖鎖加水分解処理
上記で得られた小麦グルテン酵素分解調味料Ａ、Ｂを、以下の手順でＮ−アセチルグルコサミニダーゼ処理し、試験例１〜９の糖鎖加水分解処理溶液を調製した。Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼとしては、ニワトリ卵白由来リゾチーム（シグマ）およびストレプトマイセス属細菌由来キチナーゼ製剤「デナチームCBB-P1」（ナガセケムテックス）を採用した。また、別途、参考例１〜２の糖鎖加水分解処理溶液を調製した。
<1-2> Sugar chain hydrolysis treatment The wheat gluten enzyme-decomposition seasonings A and B obtained above are treated with N-acetylglucosaminidase according to the following procedure, and the sugar chain hydrolysis treatment solutions of Test Examples 1 to 9 are used. Prepared. As N-acetylglucosaminidase, chicken egg white-derived lysozyme (Sigma) and Streptomyces bacterium-derived chitinase preparation “Denateam CBB-P1” (Nagase Chemtex) were employed. Separately, sugar chain hydrolysis treatment solutions of Reference Examples 1 and 2 were prepared.
（試験例１）小麦グルテン酵素分解調味料Ａのリゾチーム処理
小麦グルテン酵素分解調味料Ａ（1 g）をクエン酸−リン酸緩衝液（pH 5、20 mL）に溶解後、リゾチーム（10 mg）を加え、50 ℃ にて24時間撹拌後、90 ℃ にてさらに30分間
撹拌した。遠心により、不溶物を除去することにより、糖鎖加水分解処理溶液を得た。
(Test Example 1) Lysozyme Treatment of Wheat Gluten Enzymatic Decomposition Seasoning A After dissolving Wheat Gluten Enzymatic Degradation Seasoning A (1 g) in citrate-phosphate buffer (pH 5, 20 mL), lysozyme (10 mg) After stirring at 50 ° C. for 24 hours, the mixture was further stirred at 90 ° C. for 30 minutes. By removing insolubles by centrifugation, a sugar chain hydrolysis treatment solution was obtained.
（試験例２）小麦グルテン酵素分解調味料Ａのリゾチーム処理
小麦グルテン酵素分解調味料Ａ（1 g）をクエン酸−リン酸緩衝液（pH 5、5 mL）に溶
解後、リゾチーム（10 mg）を加え、50 ℃ にて24時間撹拌後、90 ℃ にてさらに30分間
撹拌した。遠心により、不溶物を除去することにより、糖鎖加水分解処理溶液を得た。
(Test Example 2) Lysozyme treatment of wheat gluten enzyme-decomposed seasoning A Wheat gluten enzyme-decomposed seasoning A (1 g) was dissolved in citrate-phosphate buffer (pH 5, 5 mL), and then lysozyme (10 mg). After stirring at 50 ° C. for 24 hours, the mixture was further stirred at 90 ° C. for 30 minutes. By removing insolubles by centrifugation, a sugar chain hydrolysis treatment solution was obtained.
（試験例３）小麦グルテン酵素分解調味料Ａのリゾチーム処理
小麦グルテン酵素分解調味料Ａ（2 g）をクエン酸−リン酸緩衝液（pH 5、40 mL）に溶解後、リゾチーム（400 mg）を加え、50 ℃ にて24時間撹拌した。うち、20 mL分を90 ℃
にてさらに30分間撹拌した。遠心により、不溶物を除去することにより、糖鎖加水分解
処理溶液を得た。
Test Example 3 Lysozyme Treatment of Wheat Gluten Enzymatic Decomposition Seasoning A After dissolving Wheat Gluten Enzymatic Degradation Seasoning A (2 g) in citrate-phosphate buffer (pH 5, 40 mL), lysozyme (400 mg) And stirred at 50 ° C. for 24 hours. Of which, 20 mL is 90 ℃
The mixture was further stirred for 30 minutes. By removing insolubles by centrifugation, a sugar chain hydrolysis treatment solution was obtained.
（試験例４）小麦グルテン酵素分解調味料Ａのリゾチーム処理
小麦グルテン酵素分解調味料Ａ（1 g）をクエン酸−リン酸緩衝液（pH 5、20 mL）に溶解後、リゾチーム（10 mg）を加え、60 ℃ にて24時間撹拌した。うち、10 mL分を90 ℃ にてさらに30分間撹拌した。遠心により、不溶物を除去することにより、糖鎖加水分解処理溶液を得た。
(Test Example 4) Lysozyme treatment of wheat gluten enzyme-decomposed seasoning A Wheat gluten enzyme-decomposed seasoning A (1 g) was dissolved in citrate-phosphate buffer (pH 5, 20 mL), and then lysozyme (10 mg). And stirred at 60 ° C. for 24 hours. Of these, 10 mL was stirred at 90 ° C. for another 30 minutes. By removing insolubles by centrifugation, a sugar chain hydrolysis treatment solution was obtained.
（試験例５）小麦グルテン酵素分解調味料Ａのリゾチーム処理
小麦グルテン酵素分解調味料Ａ（0.5 g）をクエン酸−リン酸緩衝液（pH 5、10 mL）に溶解後、リゾチーム（2.5 mg）を加え、60 ℃ にて24時間撹拌後、90 ℃ にてさらに30分間撹拌した。遠心により、不溶物を除去することにより、糖鎖加水分解処理溶液を得た。
(Test Example 5) Lysozyme treatment of wheat gluten enzyme-decomposed seasoning A Wheat gluten enzyme-decomposed seasoning A (0.5 g) was dissolved in citrate-phosphate buffer (pH 5, 10 mL), and then lysozyme (2.5 mg) After stirring at 60 ° C. for 24 hours, the mixture was further stirred at 90 ° C. for 30 minutes. By removing insolubles by centrifugation, a sugar chain hydrolysis treatment solution was obtained.
（試験例６）小麦グルテン酵素分解調味料Ｂのリゾチーム処理
小麦グルテン酵素分解調味料Ｂ（1 g）をクエン酸−リン酸緩衝液（pH 5、20 mL）に溶
解後、リゾチーム（10 mg）を加え、60 ℃ にて24時間撹拌後、90 ℃ にてさらに30分間
撹拌した。遠心により、不溶物を除去することにより、糖鎖加水分解処理溶液を得た。
(Test Example 6) Lysozyme treatment of wheat gluten enzyme-decomposed seasoning B Wheat gluten enzyme-decomposed seasoning B (1 g) was dissolved in citrate-phosphate buffer (pH 5, 20 mL), and then lysozyme (10 mg). After stirring at 60 ° C. for 24 hours, the mixture was further stirred at 90 ° C. for 30 minutes. By removing insolubles by centrifugation, a sugar chain hydrolysis treatment solution was obtained.
（試験例７）小麦グルテン酵素分解調味料Ｂのリゾチーム処理
小麦グルテン酵素分解調味料Ｂ（1 g）をクエン酸−リン酸緩衝液（pH 5、20 mL）に溶解後、リゾチーム（250 mg）を加え、60 ℃ にて32時間撹拌後、90 ℃ にてさらに30分間撹拌した。遠心により、不溶物を除去することにより、糖鎖加水分解処理溶液を得た。
Test Example 7 Lysozyme Treatment of Wheat Gluten Enzymatic Decomposition Seasoning B After dissolving Wheat Gluten Enzymatic Degradation Seasoning B (1 g) in citrate-phosphate buffer (pH 5, 20 mL), lysozyme (250 mg) After stirring at 60 ° C. for 32 hours, the mixture was further stirred at 90 ° C. for 30 minutes. By removing insolubles by centrifugation, a sugar chain hydrolysis treatment solution was obtained.
（試験例８）小麦グルテン酵素分解調味料Ａのキチナーゼ処理
小麦グルテン酵素分解調味料Ａ（1 g）をクエン酸−リン酸緩衝液（pH 5、20 mL）に溶解後、キチナーゼ（200 mg）を加え、40℃ にて16時間撹拌した。うち、10 mL分を90 ℃ にてさらに30分間撹拌した。遠心により、不溶物を除去することにより、糖鎖加水分解処理溶液を得た。
(Test Example 8) Chitinase Treatment of Wheat Gluten Enzymatic Decomposition Seasoning A After dissolving Wheat Gluten Enzymatic Degradation Seasoning A (1 g) in citrate-phosphate buffer (pH 5, 20 mL), chitinase (200 mg) And stirred at 40 ° C. for 16 hours. Of these, 10 mL was stirred at 90 ° C. for another 30 minutes. By removing insolubles by centrifugation, a sugar chain hydrolysis treatment solution was obtained.
（試験例９）小麦グルテン酵素分解調味料のリゾチーム処理
小麦グルテン酵素分解調味料「粉末発酵うま味調味料ＰＮ」（キッコーマン社製；New Food Industry, 2000, Vol.42, No.11, pp.33-39）（1 g）をクエン酸−リン酸緩衝液（pH 5、20 mL）に溶解後、リゾチーム（10 mg）を加え、50 ℃ にて24時間撹拌後、90 ℃
にてさらに30分間撹拌した。遠心により、不溶物を除去することにより、糖鎖加水分解処理溶液を得た。
(Test Example 9) Lysozyme treatment of wheat gluten enzyme-degraded seasoning Wheat gluten enzyme-degraded seasoning “Powdered Umami Seasoning PN” (manufactured by Kikkoman Corporation; New Food Industry, 2000, Vol. 42, No. 11, pp. 33 -39) (1 g) was dissolved in citrate-phosphate buffer (pH 5, 20 mL), lysozyme (10 mg) was added, and the mixture was stirred at 50 ° C for 24 hours, and then 90 ° C.
The mixture was further stirred for 30 minutes. By removing insolubles by centrifugation, a sugar chain hydrolysis treatment solution was obtained.
（参考例１）小麦グルテン酵素分解調味料Ａのペクチナーゼ処理
小麦グルテン酵素分解調味料Ａ（1 g）をクエン酸−リン酸緩衝液（pH 4、20 mL）に溶解後、ペクチナーゼ（東京化成）（250 mg）を加え、37 ℃ にて24時間撹拌後、90 ℃ にてさらに30分間撹拌した。遠心により、不溶物を除去することにより、糖鎖加水分解処理溶液を得た。
(Reference example 1) Pectinase treatment of wheat gluten enzyme-decomposed seasoning A Wheat gluten enzyme-decomposed seasoning A (1 g) was dissolved in citrate-phosphate buffer (pH 4, 20 mL), and then pectinase (Tokyo Kasei) (250 mg) was added, and the mixture was stirred at 37 ° C for 24 hours, and further stirred at 90 ° C for 30 minutes. By removing insolubles by centrifugation, a sugar chain hydrolysis treatment solution was obtained.
（参考例２）大豆酵素分解調味料のリゾチーム処理
大豆酵素分解調味料「コウジ・ベース」（味の素社製）（7 mL）をクエン酸−リン酸緩衝液（pH 5、28 mL）に溶解後、リゾチーム（50 mg）を加え、50 ℃ にて24時間撹拌後、90 ℃ にてさらに30分間撹拌した。遠心により、不溶物を除去することにより、糖鎖加水分解処理溶液を得た。
(Reference Example 2) Lysozyme treatment of soybean enzyme-decomposed seasoning After dissolving soybean enzyme-degraded seasoning “Koji Base” (Ajinomoto Co., Inc.) (7 mL) in citrate-phosphate buffer (pH 5, 28 mL) Then, lysozyme (50 mg) was added, and the mixture was stirred at 50 ° C for 24 hours, and further stirred at 90 ° C for 30 minutes. By removing insolubles by centrifugation, a sugar chain hydrolysis treatment solution was obtained.
＜２＞評価方法
評価ベースとして、NaCl 0.5% ＋ MSG 0.2%の水溶液を用いた。評価ベースに、上記で
調製した各糖鎖加水分解処理溶液を添加し、評価サンプルとした。また、評価ベースに、糖鎖加水分解処理を行っていない各調味料を添加し、対照サンプルとした。各サンプルを100ppm（固形分換算、反応時5%→500倍希釈→100ppm）に調整し、「コク味」力価を0〜5
点で点数評価した。評価基準は、評価ベース単独での「コク味」力価を0.0点、各対照サ
ンプルの「コク味」力価を2.0点とした。
<2> Evaluation Method As an evaluation base, an aqueous solution of NaCl 0.5% + MSG 0.2% was used. Each sugar chain hydrolysis treatment solution prepared above was added to the evaluation base to obtain an evaluation sample. Moreover, each seasoning which has not performed the sugar chain hydrolysis process was added to the evaluation base, and it was set as the control sample. Adjust each sample to 100 ppm (converted to solid content, 5% at reaction time → 500-fold dilution → 100 ppm), with a “kokumi” titer of 0-5
The score was evaluated by points. The evaluation criteria were a “kokumi” titer for the evaluation base alone of 0.0, and a “kokumi” titer of each control sample was 2.0.
＜３＞結果
結果を表１に示す。小麦グルテンの酵素分解物をＮ−アセチルグルコサミニダーゼで処理することにより、「コク味」力価が向上することが明らかとなった。
<3> Results Table 1 shows the results. It has been clarified that the “kokumi” titer is improved by treating the enzymatic decomposition product of wheat gluten with N-acetylglucosaminidase.
実施例２：糖鎖加水分解による「コク味」付与効果の評価２
本実施例では、小麦グルテンの酵素分解物とそのＮ−アセチルグルコサミニダーゼ処理物をそれぞれ飲食品に添加し、糖鎖加水分解が「コク味」の力価および「コク味」の呈味質に与える影響について評価した。
Example 2: Evaluation 2 of “Kokumi” imparting effect by sugar chain hydrolysis 2
In this example, an enzyme-decomposed product of wheat gluten and its N-acetylglucosaminidase-treated product are added to foods and drinks, respectively, and sugar chain hydrolysis gives the strength of “kokumi” and the taste of “kokumi”. The impact was evaluated.
＜１＞サンプルの調製
評価ベースとして、以下の３種の飲食品を用いた。
（１）単純塩味・うま味水溶液（食塩 0.5%、MSG 0.2%）
（２）「麺の達人 炊き出し鶏ガラ醤油（袋）」（日清）のスープ；液体スープおよび粉末スープ（合計35.1g）を熱水 440g（通常は熱水 390g）で希釈して調製した。
（３）「マ・マー ミートソース」（日清フーズ）
<1> Preparation of sample As an evaluation base, the following three kinds of foods and drinks were used.
(1) Simple salty / umami aqueous solution (salt 0.5%, MSG 0.2%)
(2) Noodle Master Cooked Chicken Gara Soy Sauce (Bag) (Nissin) soup; liquid soup and powder soup (35.1 g in total) were diluted with hot water 440 g (usually hot water 390 g).
(3) “Ma Ma Meat Sauce” (Nisshin Foods)
上記各評価ベースに、実施例１で調製した小麦グルテン酵素分解調味料Ａを終濃度0.026%で添加し、評価サンプル１とした。上記各評価ベースに、実施例１の試験例１で調製した小麦グルテン酵素分解調味料Ａの糖鎖加水分解処理溶液を終濃度0.013%で添加し、評価サンプル２とした。 To each of the above evaluation bases, wheat gluten enzymatically-degraded seasoning A prepared in Example 1 was added at a final concentration of 0.026% to obtain Evaluation Sample 1. To each of the above evaluation bases, the sugar chain hydrolysis treatment solution of the wheat gluten enzyme-decomposed seasoning A prepared in Test Example 1 of Example 1 was added at a final concentration of 0.013% to obtain Evaluation Sample 2.
＜２＞評価方法
評価ベースと比較して、評価サンプル１および評価サンプル２の「コク味」を評価した。
<2> Evaluation Method “Rice taste” of Evaluation Sample 1 and Evaluation Sample 2 was evaluated in comparison with the evaluation base.
＜３＞結果
結果を表２に示す。いずれの評価ベースを用いた場合も、評価サンプル１（小麦グルテン酵素分解調味料Ａ；添加量0.026%）および評価サンプル２（糖鎖加水分解処理溶液；添加量0.013%）の「コク味」力価は同等であった。よって、小麦グルテンの酵素分解物をＮ−アセチルグルコサミニダーゼで処理することにより、「コク味」力価が向上することが再度確認された。また、小麦グルテンの酵素分解物をＮ−アセチルグルコサミニダーゼで処理することにより、「コク味」が付与される時間や、飲食品の風味が変化することが明らかとなった。
<3> Results Table 2 shows the results. Whichever evaluation base is used, the “kokumi” power of evaluation sample 1 (wheat gluten enzymatic degradation seasoning A; addition amount 0.026%) and evaluation sample 2 (sugar chain hydrolysis treatment solution; addition amount 0.013%) The price was equivalent. Therefore, it was again confirmed that the “kokumi” titer was improved by treating the enzymatic degradation product of wheat gluten with N-acetylglucosaminidase. Moreover, it became clear by processing the enzyme degradation product of wheat gluten with N-acetylglucosaminidase that the time when “kokumi” is given and the flavor of food and drink are changed.
Claims (4)
前記小麦タンパク質原料が、小麦グルテンを含有する原料であり、
前記Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼが、リゾチームである、方法。 A method for producing a seasoning comprising treating a wheat protein raw material with a protease and N-acetylglucosaminidase ,
The wheat protein raw material is a raw material containing wheat gluten,
A method wherein the N-acetylglucosaminidase is lysozyme .
前記小麦タンパク質原料が、小麦グルテンを含有する原料であり、
前記Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼが、リゾチームである、方法。 A method for producing a seasoning comprising treating a hydrolyzate of wheat protein raw material with N-acetylglucosaminidase ,
The wheat protein raw material is a raw material containing wheat gluten,
A method wherein the N-acetylglucosaminidase is lysozyme .
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