JP5812657B2 - 飲料又は食品の苦渋味抑制剤 - Google Patents

Description

本発明は、苦味若しくは渋味のある飲料又は食品の苦味若しくは渋味の抑制剤、及びその使用方法、さらに苦味若しくは渋味が低減された茶葉加工品、及び該茶葉加工品を含有する飲料又は食品ならびに該茶葉加工品の製造方法に関する。
詳しくは、カゼインホスホペプチド又はセリシンからなる苦渋味抑制剤であり、カゼインホスホペプチド又はセリシンを飲料又は食品に添加することにより飲料又は食品の苦味若しくは渋味を抑制する方法に関するものである。
また、カゼインホスホペプチド又はセリシンが添加された茶葉加工品、及び該茶葉加工品を含有する飲料又は食品、並びに該茶葉加工品の製造方法に関するものである。

飲料や食品の苦味や渋味は、その飲料や食品の特徴として嗜好性の重要な要素となる一方、強すぎる苦味や渋味は逆に飲料や食品の風味を損ねる要因となる。また、近年、健康増進などを目的として植物由来の機能性成分が注目されているが、これらの成分は苦味や渋味が強いものが多く、十分な量を含む飲料や食品は苦味や渋味が強くなり嗜好性が低下してしまう。そのため、飲料や食品の苦味や渋味を抑制することが求められている。

特に、茶にはカテキン類をはじめとしてさまざまな機能性成分が含まれており、健康機能性飲料又は食品として注目されている。しかしながら、カテキン類は強い渋味や苦味のためにその摂取量が制限されてしまう。

茶飲料の苦味や渋味を軽減する方法として不溶性ポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）などの樹脂によりカテキン類を除去する方法が報告されている（特許文献１、２及び３）。しかしこれらの方法は高価な樹脂を用いるため、コストがかかる上に煩雑な操作を要する。また、カテキン類が除去されてしまうので茶葉加工品に期待される健康機能が低減してしまう。

また、茶抽出物の苦味や渋味を抑制する方法としてプロタミン（特許文献４）、乳タンパク（特許文献５）、大豆タンパク（特許文献６）、エンドウタンパク（特許文献７）などのタンパクを加える方法が開示されている。しかしながら、これらタンパクの効果はかならずしも十分ではなかった。さらに、これらタンパクは風味が強いため、茶葉加工品に添加した場合、該飲料又は食品の風味に影響を及ぼしてしまう。また、これらタンパクは溶解性が悪く、飲料に添加すると濁りや沈殿が発生してしまう。

さらにシクロデキストリンを用いた茶組成物の苦味抑制方法も報告されている（特許文献８）。シクロデキストリンの添加により苦味を抑制するには多量のシクロデキストリンの添加が必要になり、多量のシクロデキストリンを添加すると、シクロデキストリンによる異味が生じるという問題が生じる。

特開平９−２２００５５号公報 特開２０００−４１５７７号公報 特開２００４−１５９５９７号公報 特開平５−３２８９３５号公報 特開２０００−３２３９１３号公報 特開２００４−７３１９６号公報 特開２００６−１８０８３０号公報 特開平３−１６８０４８号公報

本発明の目的は、飲料や食品の苦味や渋味を抑制することである。
特に、茶のカテキン類などによる苦味や渋味に対する抑制効果が高く、飲料又は食品に対して十分な量のカテキン類やテアフラビン類を添加しても飲料又は食品自体の風味を損なわず、飲料とした場合の外観も損なわない茶葉加工品及び、茶葉加工品を含有する飲料又は食品及び茶葉加工品を製造する方法を簡便かつ低コストに提供することである。

本発明者らは、特定のタンパク質系成分が、飲料又は食品中のカテキン類、テアフラビン類と選択的に結合すること、特に苦味や渋味が強いとされるガレート型カテキン類と強く結合することを見出し、その結果、風味や外観に影響することなく、簡便に苦味や渋味が抑制された飲料や食品を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下のとおりである。
（１）飲料又は食品の苦味若しくは渋味の抑制剤であって、カゼインホスホペプチド又はセリシンを有効成分とすることを特徴とする苦渋味抑制剤
（２）カゼインホスホペプチド又はセリシンを添加することを特徴とする、飲料又は食品の苦味若しくは渋味の抑制方法
（３）カテキン類を含有する飲料又は食品に、カゼインホスホペプチド又はセリシンを添加することを特徴とする、飲料又は食品に含まれるカテキン類濃度の低減方法

さらに、本発明は、以下のとおりである。
（４）茶葉の抽出液、懸濁液、造粒物、粉砕物、及び前記抽出物若しくは懸濁液の乾燥粉末から選ばれる一種にカゼインホスホペプチド又はセリシンが添加されてなることを特徴とする茶葉加工品
（５）前記茶葉加工品を含有することを特徴とする飲料又は食品
（６）茶葉の抽出液又は懸濁液に、カゼインホスホペプチド又はセリシンを添加することを特徴とする茶葉加工品の製造方法
（７）粉末状の茶葉又は固体状の茶葉抽出物に、カゼインホスホペプチド又はセリシンを添加して造粒することを特徴とする茶葉加工品の製造方法

また、本発明は、上記（４）〜（７）において、カゼインホスホペプチド又はセリシンの添加量が、茶葉に由来する固形分１質量部に対して０.０１〜１００質量部であること；茶が、紅茶、緑茶、烏龍茶であること；をそれぞれ特徴とする。

本発明によれば、飲料や食品の風味に影響を及ぼすことなく、飲料や食品が有する苦味若しくは渋味を抑制することが可能となる。特に、茶の風味を損なうことなく、また、茶葉加工品中のカテキン類やテアフラビン類の苦味、渋味に対する抑制効果が高い。
従って、飲料又は食品本来の持つ風味を低下させることなく、飲料又は食品への茶葉加工品の添加量を多くすることができる。
さらに、通常濃度のカテキン類やテアフラビン類を含有する茶飲料であっても苦味及び渋味が低減されることから多く飲むことも可能となる。
さらにこのようにして製造された茶飲料は濁りが生じないことから、製品の外観に優れ、製品の品質向上に貢献する。

以下、本発明を詳述する。
（１）苦渋味抑制剤
本発明においては、苦渋味抑制の有効成分として、タンパク質系のカゼインホスホペプチド（ＣＰＰ）又はセリシンを使用する。
カゼインホスホペプチド（casein phosphopeptide：略称CPP）は、乳蛋白カゼインをトリプシンで分解したペプチドであり、例えば、特開昭５８−１７０４４０号公報、特開昭５９−１５９７９３号公報等に開示されている公知の方法に従って得ることができる。

特開昭５９−１５９７９３号公報では以下のような製法が紹介されている。
「実施例１：乳酸カゼイン(ニュージーランド産)１０ｇを水に溶解し１０％溶液とした (ｐＨ８.０)。この溶液に豚の結晶トリプシン(ノボ社製) を対基質０.０１％添加しｐＨ７.５〜８.５で５０℃、６時間反応させた。この反応液に、塩化第２鉄を１０ｍＭの濃度になるように添加し撹拌後、５℃で一夜放置した。沈殿となったＣＰＰ画分を遠心分離によって回収し、少量の水で洗浄した。その後真空乾燥し、ＣＰＰ画分１.２gを得た。ＣＰＰ純度は９２％、Ｎ／Ｐ＝８.９であった。」
このようなカゼインホスホペプチドは、市販品、例えば株式会社明治フードマテリア製「ＣＰＰ−III」等を利用することもできる。

一方、セリシン（sericin）とは絹繊維に含まれるタンパク質であり、繭又は生糸を熱水で処理することにより、該水中に溶出させ、国際公開第２００２−０８６１３３号パンフレットなどに開示されている公知の方法に従って得ることができる。

国際公開第２００２−０８６１３３号パンフレットでは以下のような製法が紹介されている。
「製造例１：繭(家蚕(Bombyx mori)が作ったもの)１ｋｇを、０.２％炭酸ナトリウム水溶液(ｐＨ１１〜１２)５０Ｌ中において９５℃の条件下において２時間熱水処理を施し、セリシン加水分解物を抽出した。得られたセリシン加水分解物抽出液を平均孔径０.２μｍのフィルターを用いて濾過し、凝集物を除去した後、濾液を逆浸透膜により脱塩し、セリシン濃度０.２％の無色透明のセリシン加水分解物水溶液を得た。 次いで、この水溶液を、エバポレーターを用いてセリシン濃度が約２％になるまで濃縮させた後、凍結乾燥処理を行って、純度９０％以上で、平均分子量２０,０００であるセリシン加水分解物(ポリペプチドＡ)の粉体１００ｇを得た。」

セリシンとしては、市販品、例えばカシロ産業株式会社製「ＨｉセリシンＰ−１０３」等を利用することもできる。
なお、セリシンはトリプシン等の酵素により、分子量が１,０００〜１００,０００程度に分解されたものであっても良い。
上記セリシンが低分子量の場合は、苦渋味の低減効果が弱く、一方、高分子量の場合は溶解性が悪いことが予想される。従って、本発明におけるセリシンの分子量は好ましくは１,０００〜１００,０００である。

ＣＰＰ又はセリシンは、エンドウタンパクや大豆タンパクや乳タンパクのような特徴的な臭いがなく、またプロタミンのような強い収斂味もない。そのため、飲料又は食品、特に茶の風味となじむため、飲料又は食品、特に茶へと添加した際、それらの風味を損なうことがない。

また、エンドウタンパクや大豆タンパクや乳タンパクやプロタミンを飲料、特に茶抽出液に加えると濁りが発生するが、ＣＰＰ又はセリシンを飲料、特に茶抽出液に添加しても濁りが発生しないため、茶飲料として自然であり好ましい。ＣＰＰ又はセリシンは、茶由来のカテキン類やテアフラビン類に対する苦味若しくは渋味の抑制効果が高いので、飲料又は食品への茶含有組成物の添加量を多くすることができ、上記のカテキン類やテアフラビン類の生理活性効果を高めることができる。

本発明の苦渋味抑制効果を損なわない範囲において、ＣＰＰ又はセリシンの他に、酸化防止剤、食塩、香料、各種エステル類、糖類、着色料、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、発色剤、ｐＨ調整剤などの添加剤を配合してもよい。
また、本発明の苦渋味抑制剤の形態は、特に限定されるものではなく、例えば、水溶液、エマルジョン、粉末、粒状体、製剤などを挙げることができる。

本発明の苦渋味抑制剤の飲食品への使用時期は、飲料又は食品の製造工程前に使用したり、製造中に使用したり、あるいは製造された製品に使用したりするなどいずれでもよく、特に限定されるものではない。
また、後述するように、ＣＰＰ又はセリシンを配合した茶葉加工品を飲料又は食品に使用することもできる。この場合も茶葉加工品の使用時期は特に限定されるものではない。

（２）苦味若しくは渋味成分を含む飲料又は食品
本発明で苦渋味の抑制が図られる飲料又は食品とは、嗜好性に問題を及ぼすような苦味や渋味を有する飲料や食品一般を含み、具体的には、植物由来の苦味物質としてポリフェノールやアルカロイドを含む飲料や食品である。
例えば、苦味物質としてポリフェノール成分のカテキン類やテアフラビン類やテアルビジン類を含有する紅茶、緑茶、烏龍茶が挙げられ、さらにこれらの茶葉抽出物や濃縮物、茶葉原料を含む食品が挙げられる。

また、苦味物質としてポリフェノール成分のクロロゲン酸やアルカロイドのカフェインを含有するコーヒー及びその抽出物や濃縮物、コーヒー豆原料を含む食品が挙げられる。
さらに、苦味物質としてポリフェノール成分のカテキン類やアルカロイドのテオブロミンを含むカカオ豆を原料とするココアやチョコレートも挙げられる。
加えて、渋味成分であるタンニンを含むグアバ茶などの各種健康茶もあげられる。

（３）苦渋味抑制剤の使用量
一般に、タンパク質の場合、添加量が多くなるとタンパク質自体の風味がそれを添加する飲料や食品の風味に影響を与える。しかし、ＣＰＰ又はセリシン自体が有する独特の風味は弱いため、一般的なタンパク質より多く使用することができる。しかし、コストを考慮すると、効果が望めるのであれば、添加量は低いほうがよい。
そこで、本発明の苦渋味抑制剤の使用量は、一般には飲料又は食品１０００質量部に対して、抑制剤中の有効成分ＣＰＰ又はセリシンが０.００１〜５０質量部の範囲内が適当であり、好ましくは０.０１〜５０質量部である。０.００１質量部未満では十分な苦渋味の抑制効果が得られず、一方、５０質量部を超えるとコストがかかり高価となってしまう。

飲食品に対する苦渋味抑制剤の添加は、飲料又は食品の溶液に、上記の使用量にて苦渋味抑制剤を添加し、５〜９０℃の温度条件で混合直後から、あるいは１秒〜３０分間攪拌を続ければＣＰＰ又はセリシンと飲料又は食品中の苦味若しくは渋味成分が結合する。
かかる結合は、疎水結合、水素結合、イオン結合などによる分子間の相互作用によるものであるが、苦味若しくは渋味成分がＣＰＰ又はセリシンと結合することにより、物理的に口腔内の感覚器官と接触できなくなり、結果として苦味若しくは渋味を感じなくなるのである。

このようにして得られた溶液を飲料又は食品として用いることができるが、スプレードライや凍結乾燥などにより水分を除去した混合物を粉末又は固形状の食品に用いることもできる。
固体の食品の場合、ＣＰＰ又はセリシン溶液に５〜９０℃の温度条件で１分〜１日浸漬すればＣＰＰ又はセリシンと食品中の苦味若しくは渋味成分が結合する。
あるいは固体のままのＣＰＰ又はセリシンを直接固体の食品と混合しても、該食品を食する際に、口腔内でＣＰＰ又はセリシンと食品中の苦味若しくは渋味成分が結合する。

また、本発明におけるＣＰＰ又はセリシンはカテキン類、特に苦味や渋味が強いとされるガレート型カテキン類と強く結合する。そのため、飲料又は食品に混合させると、飲料又は食品に含まれる遊離のカテキン類の濃度を低減することができる。飲料又は食品に含まれる遊離のカテキン類の濃度が低下すると、その飲料又は食品の苦味や渋味が低減されることが期待される。

（４）茶葉加工品
本発明の茶葉加工品は、茶葉の抽出液、懸濁液、造粒物、粉砕物、及び前記抽出物若しくは懸濁液の乾燥粉末から選ばれた一種にＣＰＰ又はセリシンが添加されたものである。
本発明における茶葉とはツバキ科ツバキ属チャノキの葉や茎を加工したものであり、代表的なものとして、緑茶等の不発酵茶、烏龍茶等の半発酵茶、紅茶等の発酵茶の茶葉が挙げられる。

本発明で用いるＣＰＰ及びセリシンは比較的タンパク自体の風味が弱いため、高濃度にしても影響が少ないが、コストを考えると添加量が少ないほうがよい。
茶葉加工品におけるＣＰＰ又はセリシンの配合割合は、一般には茶葉由来固形物中のカテキン類やテアフラビン類の含量にもよるが、茶葉由来固形物１質量部に対して０.０1〜１００質量部であり、好ましくは０.１〜１０質量部であり、０.１〜３質量部とすることがさらに好ましい。

ＣＰＰ又はセリシンの配合割合が０.０１質量部未満であると、茶の苦味若しくは渋味抑制効果が不十分となり、十分な苦味や渋味の抑制効果が得られず、一方、１００質量部を超えるとコストがかかり高価となってしまう。

（５）茶葉加工品の製造方法
茶葉の抽出方法は特に限定されないが、公知の熱水抽出が好ましく用いられる。
また、得られた抽出液は水分量が多いため濃縮することが好ましい場合もある。濃縮手段は特に限定されないが、減圧濃縮、加熱濃縮、凍結濃縮等の常法が適宜選択できるが、加熱による風味の劣化が少ないことから、減圧濃縮又は凍結濃縮がより好ましい。

ＣＰＰ又はセリシンを茶葉抽出物に添加する方法は、ＣＰＰ又はセリシンの水溶液若しくは懸濁液を用いて茶葉抽出液又は茶葉懸濁液を調製しても、茶葉抽出液又は茶葉懸濁液にＣＰＰ又はセリシンを加えてもよい。また、茶葉抽出液又は茶葉懸濁液を乾燥させ粉末状態とした後にＣＰＰ又はセリシンを加えてもよく、特に限定されるものではない。

茶葉抽出液又は懸濁液に対するＣＰＰ又はセリシンの添加は、茶葉抽出液又は懸濁液に、上記の使用量にてＣＰＰ又はセリシンを添加し、５〜９０℃の温度条件で混合直後から、あるいは１秒〜３０分間攪拌を続ければＣＰＰ又はセリシンと茶葉抽出又は懸濁液中の苦味若しくは渋味成分が結合する。
かかる結合は、疎水結合、水素結合、イオン結合などによる分子間の相互作用によるものであるが、苦渋味成分がＣＰＰ又はセリシンと結合することにより、物理的に口腔内の感覚器官と接触できなくなり、結果として苦味若しくは渋味を感じなくなるのである。

このようにして得られた液体状態の茶葉加工品は飲料又は食品として用いることができる。また、液体状態の茶葉加工品からスプレードライや凍結乾燥などにより水分を除去することもできる。このようにして作成した粉末の茶葉加工品は水分含量が少なく、保存及び運搬に適している。

さらに、茶葉抽出液又は懸濁液からスプレードライや凍結乾燥などにより水分を除去した固形物に固体あるいは溶液あるいは懸濁液のカゼインホスホペプチド又はセリシンを添加した後造粒することにより茶葉加工品を製造することも可能である。

また、微粉末状態にした茶葉と、固体あるいは溶液あるいは懸濁液のＣＰＰ又はセリシンを混合し、造粒することにより茶葉加工品を製造することも可能である。
固体のＣＰＰ又はセリシンを固形の茶葉抽出物や微粉末状態の茶葉と造粒した茶葉加工品であっても、該茶葉加工品を含有する食品を食する際に、口腔内でＣＰＰ又はセリシンと食品中の苦味若しくは渋味成分が結合することにより苦味及び渋味が低減される。

（６）茶葉加工品を含有する飲料又は食品
本発明の飲料又は食品は、上記の茶葉加工品を含有することを特徴とする飲料又は食品である。ここで、前記飲料又は食品が、飲料、飲料用粉末、キャンデー、グミ、チューインガム、タブレット、打錠菓子、ビスケット、クッキー、チョコレート、ゼリー、プリン、ババロア、ケーキ類、まんじゅう、羊羹、アイスクリーム、冷菓から選ばれる１種であることが好ましい。本発明の茶葉加工品は、苦味、渋味を充分に抑制されているので、飲料又は食品自体の持つ風味を低下させることがないため従来よりも茶葉加工品の添加量を多くでき、カテキン類やテアフラビン類などの茶由来成分含有量の多い飲料又は食品を提供できる。

茶葉加工品の添加量が少ないと十分な量の茶由来成分を摂取できない。一方、茶葉加工品の添加量が多くなると飲料や食品の風味に影響するとともに高コストとなってしまう。
そのため、茶葉加工品の飲料又は食品への添加量は、目的とする食品にもよるが、茶葉加工品を固形分換算で、食品１００質量部に対して０.１〜３０質量部を添加するのが好ましい。

本発明の茶葉加工品を食品に使用する場合の使用時期は、飲料又は食品の製造工程前に使用したり、製造中に使用したり、あるいは製造後の製品に使用したりするなどいずれでもよく、特に限定されるものではない。

本発明を以下の実施例を用いてさらに詳細に説明するが、以下の実施例は例示の目的にのみ用いられ、本発明はこれによって限定されるものではない。

〔測定例１〕茶葉抽出液の固形量
予め磁器蒸発皿に海砂（２０〜３５メッシュ：和光純薬工業株式会社製）をおよそ３０ｇ加え、攪拌棒とともに、１０５℃に設定した乾燥機で１時間以上乾燥し、デシケーター中で放冷後、その重量（Ａ）を精密に量る。
ここに茶葉抽出液をおよそ６ｇ加え、その重量（Ｂ）を精密に量り、攪拌棒で均一に広げる。次にこれを１０５℃に設定した乾燥機で２時間乾燥し、デシケーター中で放冷後、その重量（Ｃ）を精密に量る。
茶抽出液１００ｇ中の固形量は以下の式で算出される。
固形量＝｛（Ｃ）−（Ａ）｝／｛（Ｂ）−（Ａ）｝×１００％

〔測定例２〕カテキン類のＨＰＬＣ分析
ＣＰＰと苦味若しくは渋味物質との結合実験を行った検体は、限外ろ過膜（ミリポア社製 アミコンウルトラ０.５ (３ｋ)））を用いてろ過し、ろ液を以下の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いてカテキン類の残存量について定量した。
なお、本実験例で用いたＨＰＬＣの条件を以下に示す：

装置：アジレント・テクノロジー株式会社製「Agilent 1100 HPLC システム」
カラム：株式会社資生堂製「CAPCELL PAK C18MG」（カラム温度：４０℃）
溶離液：Ａ. アセトニトリル
Ｂ. １０％アセトニトリル水溶液（ｐＨ２.５ Ｈ₃ＰＯ₄）
グラジエント条件： ０分 → １０分 →２５分 → ３５分
Ａ. ０％ ０％ １５％ １００％
Ｂ. １００％ １００％ ８５％ ０％
流速： １ｍＬ／分間
検出波長： ２８０ｎｍ
各成分の濃度は、純品で作成した検量線を用いて算出した。

〔試験例１〕紅茶葉抽出液の調製
市販の茶パックに小分けした紅茶葉（インド産）1０ｇに沸騰した熱水（イオン交換水）を１０００ｇ投入し５分間抽出後、茶パックごと紅茶葉を廃棄することで紅茶葉抽出液を得た。測定例１記載の方法に従い、この紅茶葉抽出液の固形量を測定したところ、０.３５重量％であった。

〔試験例２〕緑茶葉抽出液の調製
市販の茶パックに小分けした緑茶葉（静岡産）1０ｇに沸騰した熱水（イオン交換水）を１０００ｇ投入し５分間抽出後、茶パックごと緑茶葉を廃棄することで緑茶葉抽出液を得た。測定例１記載の方法に従い、この緑茶葉抽出液の固形量を測定したところ、０.２８重量％であった。

〔試験例３〕高濃度緑茶葉抽出液の調製
市販の茶パックに小分けした緑茶葉（静岡産）３０ｇに沸騰した熱水（イオン交換水）を１０００ｇ投入し５分間抽出後、茶パックごと緑茶葉を廃棄することで高濃度緑茶葉抽出液を得た。測定例１記載の方法に従い、この高濃度緑茶葉抽出液の固形量を測定したところ、０.７３重量％であった。

〔実施例１〕紅茶の苦渋味に対するＣＰＰ及びセリシンの苦渋味抑制効果
以下の試験においてＣＰＰは株式会社明治フードマテリア製「ＣＰＰ−III」を、セリシンはカシロ産業株式会社製「ＨｉセリシンＰ−１０３」を使用した。

試験例１で調製した紅茶葉の抽出液を室温になるまで放置したのち、所定濃度となるようＣＰＰ又はセリシンを加え１分間攪拌し、紅茶葉加工品を得た。
これら紅茶葉加工品について、８名のパネラーにより官能評価を行い、苦渋味を比較した。苦渋味は、無添加の紅茶葉抽出液を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。
評価点の平均値を表１に示す。
また、異味の有無についても評価した。異味についてはなし（○）、わずかにあり（△）、あり（×）で評価した。各評価を行った評価者数を表１に示す。さらに、紅茶葉加工品に発生する濁りの有無についても表１に示す。

〔比較例１〕紅茶の苦渋味に対するエンドウタンパク、大豆タンパク、カゼインナトリウムの苦渋味抑制効果
実施例１のＣＰＰ又はセリシンの代わりに、所定濃度のエンドウタンパク（オルガノフードテック株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）又は大豆タンパク（不二製油株式会社製「プロリーナ９００」）又はカゼインナトリウム（ＤＭＶインターナショナル社製「ＥＭ７」）を加えて紅茶葉加工品を得た。
これら紅茶葉加工品について、８名のパネラーにより、官能評価を行い、苦渋味を比較した。
苦渋味は、無添加の紅茶抽出液を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表１に示す。
また、異味の有無についても評価した。異味についてはなし（○）、わずかにあり（△）、あり（×）で評価した。各評価を行った評価者数を表１に示す。さらに、紅茶葉加工品に発生する濁りの有無についても表１に示す。

表１に示したように、ＣＰＰやセリシンを添加した紅茶葉加工品の苦渋味は無添加の紅茶葉抽出液より低減したのみならず、苦渋味低減効果が報告されているエンドウタンパクや大豆タンパクやカゼインナトリウムを添加したものより苦渋味が低減された。
また、紅茶葉抽出液にＣＰＰやセリシンを添加してもざらつき感をはじめとする異味も感じられず、濁りも発生しなかった。一方、エンドウタンパクや大豆タンパクやカゼインナトリウムを紅茶抽出液に添加するとざらつき感をはじめとする異味が感じられ、濁りも発生した。
これらのことから、本発明の紅茶葉加工品を利用すれば好ましい飲食物を製造できることが明らかとなった。

〔実施例２〕緑茶の苦渋味に対するＣＰＰ及びセリシンの苦渋味抑制効果
試験例２で調製した緑茶葉抽出液を室温になるまで放置したのち、所定濃度となるよう実施例１で用いたＣＰＰ又はセリシンを加え１分間攪拌し、緑茶葉加工品を得た。
これら緑茶葉加工品について、９名のパネラーにより、官能評価を行い、苦渋味を比較した。
苦渋味は、無添加の緑茶葉抽出液を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表２に示す。
また、異味の有無についても評価した。異味についてはなし（○）、わずかにあり（△）、あり（×）で評価した。各評価を行った評価者数を表２に示す。さらに、緑茶葉加工品に発生する濁りの有無についても表２に示す。

〔比較例２〕緑茶の苦渋味に対するエンドウタンパク、大豆タンパク、カゼインナトリウムの苦渋味抑制効果
実施例２のＣＰＰ又はセリシンの代わりに、所定濃度の比較例１で用いたエンドウタンパク又は大豆タンパク又はカゼインナトリウムを加えて緑茶葉加工品を得た。
これら緑茶葉加工品について、９名のパネラーにより、官能評価を行い、苦渋味を比較した。
苦渋味は、無添加の緑茶葉抽出液を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表２に示す。
また、異味の有無についても評価した。異味についてはなし（○）、わずかにあり（△）、あり（×）で評価した。各評価を行った評価者数を表２に示す。さらに、緑茶葉加工品に発生する濁りの有無についても表２に示す。

表２に示したように、ＣＰＰやセリシンを添加した緑茶葉加工品の苦渋味は無添加の緑茶葉抽出液より低減したのみならず、苦渋味低減効果が報告されているエンドウタンパクや大豆タンパクやカゼインナトリウムを添加したものより苦渋味が低減された。また、緑茶葉抽出液にＣＰＰやセリシンを添加してもざらつき感をはじめとする異味も感じられず、濁りも発生しなかった。
一方、エンドウタンパクや大豆タンパクやカゼインナトリウムを緑茶葉抽出液に添加すると、ざらつき感をはじめとする異味が感じられ、濁りも発生した。
これらのことから、本発明の緑茶葉加工品を利用すれば好ましい飲食物を製造できることが明らかとなった。

〔実施例３〕高濃度緑茶の苦渋味に対するカゼインホスホペプチド及びセリシンの苦渋味抑制効果
試験例３で調製した高濃度緑茶葉抽出液を室温になるまで放置したのち、所定濃度となるよう実施例１で用いたＣＰＰ又はセリシンを加え１分間攪拌し、高濃度緑茶葉加工品を得た。
これら高濃度緑茶葉加工品について、８名のパネラーにより、官能評価を行い、苦渋味を比較した。
苦渋味は、無添加の高濃度緑茶葉抽出液を７点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。
評価点の平均値を表３に示す。
また、異味の有無についても評価した。異味についてはなし（○）、わずかにあり（△）、あり（×）で評価した。各評価を行った評価者数を表３に示す。 さらに、高濃度緑茶葉加工品に発生する濁りの有無についても表３に示す。

〔比較例３〕高濃度緑茶の苦渋味に対する大豆タンパク及びカゼインナトリウムの苦渋味抑制効果
実施例３のＣＰＰ又はセリシンの代わりに、所定濃度の比較例１で用いた大豆タンパク又はカゼインナトリウムを加えて、高濃度緑茶葉加工品を得た。
これら高濃度緑茶葉加工品について、８名のパネラーにより、官能評価を行い、苦渋味を比較した。
苦渋味は、無添加の高濃度緑茶葉抽出液を７点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。
評価点の平均値を表３に示す。
また、異味の有無についても評価した。異味についてはなし（○）、わずかにあり（△）、あり（×）で評価した。各評価を行った評価者数を表３に示す。 さらに、高濃度緑茶葉加工品に発生する濁りの有無についても表３に示す。

表３に示したように、ＣＰＰやセリシンを添加した高濃度緑茶葉加工品の苦渋味は、無添加の高濃度緑茶葉抽出液より低減したのみならず、苦渋味低減効果が報告されている大豆タンパクやカゼインナトリウムを添加したものより苦渋味が低減された。
また、高濃度緑茶葉抽出液にＣＰＰやセリシンを添加しても、ざらつき感をはじめとする異味も感じられず、濁りも発生しなかった。
一方、大豆タンパクやカゼインナトリウムを高濃度緑茶葉加工品に添加するとざらつき感をはじめとする異味が感じられ、濁りも発生した。
これらのことから、本発明の高濃度緑茶葉加工品を利用すれば、好ましい飲食物を製造できることが明らかとなった。

〔実施例４〕ＣＰＰと高濃度緑茶中のカテキン類との結合実験
実施例３で調製した、ＣＰＰを１.００重量％含む高濃度緑茶葉加工品３００μＬを限外ろ過膜（ミリポア社製 アミコンウルトラ０.５（３ｋ））を用いてろ過し、ろ液を得た。
比較として、試験例３で作成した高濃度緑茶抽出液３００μＬを限外ろ過膜（ミリポア社製 アミコンウルトラ０.５（３ｋ））を用いてろ過し、ろ液を得た。

このようにして得られたろ液を上述の測定例２で示した条件のもと、ＨＰＬＣにより分析した結果を表４に示す。
表中でガレート型カテキン類とは、エピガロカテキン−３−O−ガレート、エピカテキン−３−O−ガレート、ガロカテキン−３−O−ガレート、カテキン−３−O−ガレートを示す。また、非ガレート型カテキン類とはエピガロカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、カテキンを示す。
「ガレート型カテキン類残存率」とは、ＣＰＰを添加した高濃度緑茶中のガレート型カテキン類の残存率を示し、下記計算式（Ｉ）を用いて算出した。
残存率（％）＝ａ／ｂ×１００（％） （Ｉ）
〔式中ａ：ＣＰＰを添加した高濃度緑茶のろ液中のガレート型カテキン類濃度、ｂ：ＣＰＰを添加しない高濃度緑茶のろ液中のガレート型カテキン類濃度〕

また、「非ガレート型カテキン類残存率」とは、ＣＰＰを添加した高濃度緑茶中の非ガレート型カテキン類の残存率を示し、下記計算式（II）を用いて算出した。
残存率（％）＝ｃ／ｄ×１００（％） （II）
〔式中ｃ：ＣＰＰを添加した高濃度緑茶のろ液中の非ガレート型カテキン類濃度、ｄ：ＣＰＰを添加しない高濃度緑茶のろ液中の非ガレート型カテキン類濃度〕

表４に示したように、ＣＰＰはガレート型カテキン類と選択的に結合することが明らかとなった。このことから、ＣＰＰは高濃度緑茶に含まれる遊離のガレート型カテキン類の濃度を低下させ、高濃度緑茶の苦渋味を抑制することが考えられる。

〔実施例５〕粉末状緑茶葉加工品の製造
試験例２で調製した緑茶葉抽出液１０００重量部に実施例１で用いたＣＰＰを５重量部加えた後、凍結乾燥し、粉末状の緑茶葉加工品を得た。

〔実施例６〕タブレットの製造
実施例５で得られた粉末状緑茶葉加工品を用いて、常法に従って下記の表５の組成を有するタブレットを製造した。この結果、このタブレットにおいては効果的に苦味及び渋味が抑制されていることが確認された。

〔実施例７〕キャンデーの製造
実施例５で得られた粉末状緑茶葉加工品を用いて、常法に従って下記の表６の組成を有するキャンデーを製造した。この結果、このキャンデーにおいては効果的に苦味及び渋味が抑制されていることが確認された。

〔実施例８〕ココアの苦渋味に対するＣＰＰ及びセリシンの苦渋味抑制効果
市販のココアパウダー（ココアパウダー含量２２〜２４％）２ｇを熱水１００ｍＬに溶解させ、常温になるまで放置した。こうして調製したココア飲料に、所定濃度となるよう実施例１で用いたＣＰＰ又はセリシンを加え１分間攪拌した。
これらココア飲料について、８名のパネラーにより官能評価を行い苦渋味を比較した。
苦渋味は、無添加のココア飲料を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表７に示す。
また、異味の有無についても評価した。異味についてはなし（○）、わずかにあり（△）、あり（×）で評価した。各評価を行った評価者数を表７に示す。

〔比較例４〕ココアの苦渋味に対する大豆タンパク及びカゼインナトリウムの苦渋味抑制効果
実施例８のカゼインホスホペプチド又はセリシンの代わりに、所定濃度の比較例１で用いた大豆タンパク又はカゼインナトリウムを加えて、ココア飲料を得た。
これらココア飲料について、８名のパネラーにより官能評価を行い苦渋味を比較した。
苦渋味は、無添加のココア飲料を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表７に示す。
また、異味の有無についても評価した。異味についてはなし（○）、わずかにあり（△）、あり（×）で評価した。各評価を行った評価者数を表７に示す。

表７に示したように、ＣＰＰやセリシンを添加したココア飲料の苦渋味は、無添加のココア飲料より低減したのみならず、苦渋味低減効果が報告されている大豆タンパクやカゼインナトリウムを添加したものより苦渋味が低減された。 また、ココア飲料にＣＰＰやセリシンを添加しても、ざらつき感をはじめとする異味も感じられず、濁りも発生しなかった。
一方、大豆タンパクやカゼインナトリウムをココア飲料に添加すると、ざらつき感をはじめとする異味が感じられ、濁りも発生した。
これらのことから、本発明のＣＰＰ又はセリシンを有効成分とする苦渋味抑制剤を利用すれば、好ましい飲食物を製造できることが明らかとなった。

〔試験例４〕グアバ葉抽出液の調製
市販の茶パックに小分けした乾燥グアバ葉1０ｇに沸騰した熱水（イオン交換水）を１０００ｇ投入し５分間抽出後、茶パックごとグアバ葉を廃棄することで得たグアバ葉抽出液をグアバ茶とした。

〔実施例９〕グアバ茶の苦渋味に対するＣＰＰ及びセリシンの苦渋味抑制効果
試験例４で調製したグアバ葉抽出液を室温になるまで放置したのち、所定濃度となるよう実施例１で用いたＣＰＰ又はセリシンを加え１分間攪拌した。
これらグアバ葉抽出液について、１０名のパネラーにより、官能評価を行い、苦渋味を比較した。
苦渋味は、無添加のグアバ葉抽出液を７点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表８に示す。
また、異味の有無についても評価した。異味についてはなし（○）、わずかにあり（△）、あり（×）で評価した。各評価を行った評価者数を表８に示す。
さらに、グアバ葉抽出液に発生する濁りの有無についても表８に示す。

〔比較例５〕グアバ茶の苦渋味に対する大豆タンパク及びカゼインナトリウムの苦渋味抑制効果
実施例９のカゼインホスホペプチド又はセリシンの代わりに、所定濃度の比較例１で用いた大豆タンパク又はカゼインナトリウムを加えてグアバ葉抽出液を得た。
これらグアバ葉抽出液について、１０名のパネラーにより、官能評価を行い苦渋味を比較した。
苦渋味は、無添加のグアバ葉抽出液を７点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。
評価点の平均値を表８に示す。
また、異味の有無についても評価した。異味についてはなし（○）、わずかにあり（△）、あり（×）で評価した。各評価を行った評価者数を表８に示す。 さらに、グアバ葉抽出液に発生する濁りの有無についても表８に示す。

表８に示したように、ＣＰＰやセリシンを添加したグアバ葉抽出液の苦渋味は、無添加のグアバ葉抽出液より低減したのみならず、苦渋味低減効果が報告されている大豆タンパクやカゼインナトリウムを添加したものより苦渋味が低減された。
また、グアバ葉抽出液にＣＰＰやセリシンを添加しても、ざらつき感をはじめとする異味も感じられず、濁りも発生しなかった。
一方、大豆タンパクやカゼインナトリウムをグアバ葉抽出液に添加するとざらつき感をはじめとする異味が感じられ、濁りも発生した。
これらのことから、本発明のＣＰＰ又はセリシンを有効成分とする苦渋味抑制剤を利用すれば、好ましい飲食物を製造できることが明らかとなった。

本発明により、苦味や渋味の影響がなく好ましい形態の飲料や食品を提供することができる。特に、十分な量のカテキン類やテアフラビン類を含む各種の茶葉加工品を苦味や渋味の影響なく好ましい形態の飲料や食品として提供することができる。

Claims (9)

1. 飲料又は食品の苦味若しくは渋味の抑制剤であって、カゼインホスホペプチド又はセリシンを有効成分とすることを特徴とする苦渋味抑制剤。
2. 飲料又は食品が、ポリフェノール又はアルカロイドを含有する飲料又は食品であることを特徴とする、請求項１記載の苦渋味抑制剤。
3. 飲料又は食品が、タンニン、カテキン類、テアフラビン類、テアルビジン類又はクロロゲン酸を含有する飲料又は食品であることを特徴とする、請求項１記載の苦渋味抑制剤。
4. 飲料又は食品が、紅茶、緑茶、烏龍茶、各種健康茶、コーヒー、ココア及びその抽出物を含む飲料又は食品であることを特徴とする、請求項１記載の苦渋味抑制剤。
5. カゼインホスホペプチドの添加により苦味若しくは渋味が抑制されたことを特徴とするカテキン類含有飲料又は食品。
6. カゼインホスホペプチドの添加量が、飲料又は食品１０００質量部に対して０.００１〜５０質量部であることを特徴とする請求項５記載のカテキン類含有飲料又は食品。
7. カゼインホスホペプチドの添加により苦味若しくは渋味が抑制されたことを特徴とする茶葉加工品であって、茶葉加工品が茶葉の抽出液、懸濁液、造粒物、粉砕物、及び前記抽出液若しくは懸濁液の乾燥粉末から選ばれる一種である、前記茶葉加工品。
8. カゼインホスホペプチドの添加量が、茶葉に由来する固形分１質量部に対して０.０１〜１００質量部である請求項７記載の茶葉加工品。
9. 請求項７又は８に記載の茶葉加工品を含有することを特徴とする飲料又は食品。