JP5719965B1 - 穀物飲料および穀物飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】不特定多数の人が飲用可能となり、かつ、安定かつ省エネルギーにて製造することができ、かつ、沈殿を抑制することができる穀物飲料および穀物飲料の製造方法を提供する。【解決手段】玄米粉と、生の小豆が粉砕された小豆粉と、餅米粉とを加熱した水に入れて撹拌する工程と、焙煎された粒状の鳩麦と、焙煎された粒状玄米とを水に入れて、攪拌するとともに、煮る第二工程と、第二工程にて煮たものを、８℃〜１５℃の水を用いて、冷却する第三工程とを備える。【選択図】図１

Description

この発明は、不特定多数の人が飲用可能となり、かつ、安定かつ省エネルギーにて製造することができ、かつ、沈殿を抑制することができる穀物飲料および穀物飲料の製造方法に関するものである。

従来の穀物飲料および穀物飲料の製造方法は、例えば、焙煎されたすりごまと、焙煎されたきな粉と、焙煎された玄米と、餅米粉とを含み、上記玄米は、粒状玄米と玄米粉とを含み、上記すりごま、上記きな粉、上記玄米、および上記餅米粉は、水にて煮られたものであり、上記すりごまは、５±０．５重量％含み、上記きな粉は、１．２±０．１２重量％含み、上記粒状玄米は、２．４±０．２４重量％含み、上記玄米粉は、２．２±０．２２重量％含み、上記餅米粉は、０．２±０．０２重量％含むものである（例えば、特許文献１参照）。

特許第４９９１９７０号公報

従来の穀物飲料は、上記のように構成されており、非常食および保存食などに利用されている。しかしながら、その成分には、”食物アレルゲン特定原料”として指定されている、大豆、および、胡麻が含まれている。よって、このような構成の穀物飲料では、全ての人が安心して飲用することが困難になるという問題点があった。

この発明は上記のような課題を解決するためになされたものであり、不特定多数の人が飲用可能となり、かつ、安定かつ省エネルギーにて製造することができ、かつ、沈殿を抑制することができる穀物飲料および穀物飲料の製造方法を提供することを目的とする。

この発明の穀物飲料は、
焙煎された粒状の鳩麦と、焙煎された粒状玄米と、玄米粉と、小豆粉と、餅米粉とを含み、
前記小豆粉は、小豆の皮を含み、
前記鳩麦、前記粒状玄米と、前記玄米粉、前記小豆粉、および前記餅米粉は、水にて煮られたものであり、
前記鳩麦は、１．２５±０．３７５重量％含み、
前記粒状玄米は、３．５±１．０５重量％含み、
前記玄米粉は、２．５±０．７５重量％含み、
前記小豆粉は、０．２５±０．０７５重量％含み、
前記餅米粉は、０．２１±０．０６３重量％含むものである。
また、この発明の穀物飲料の製造方法は、
玄米粉と、生の小豆が粉砕された小豆粉と、餅米粉とを加熱した水に入れて撹拌する第一工程と、
焙煎された粒状の鳩麦と、焙煎された粒状玄米とを前記水に入れて煮る第二工程と、
前記第二工程にて煮たものを冷却する第三工程とを備えたものである。

この発明の穀物飲料および穀物飲料の製造方法によれば、
不特定多数の人が飲用可能となり、かつ、安定かつ省エネルギーにて製造することができ、かつ、沈殿を抑制することができる。

この発明の実施の形態１の穀物飲料の製造方法の工程を示す図である。 図１に示した穀物飲料の製造方法にて製造された本願発明の実施例１から実施例３における視覚的および食味的な評価を示す図である。 図１に示した穀物飲料の製造方法にて製造された本願発明の実施例４から実施例８における比較テストの評価を示す図である。

実施の形態１．
以下、本願発明の実施の形態について説明する。図１はこの発明の実施の形態１における穀物飲料の製造方法を示すフローチャートである。図２は図１に示した穀物飲料の製造方法にて製造された本願発明の実施例１から実施例３における視覚的および食味的な評価を示す図である。図３は図１に示した穀物飲料の製造方法にて製造された本願発明の実施例４から実施例８における比較テストの評価を示す図である。

まず、穀物飲料の発明にあたり、従来の穀物飲料に含まれている、”食物アレルゲン特定原料”の、大豆および胡麻ではなく、飲用において不特定多数の人が飲用可能となる穀物にて構成する必要があった。さらに、従来の穀物飲料の製造方法では、１００℃より高い、蒸気管の熱などを利用して、１５０℃から２００℃の高温での加熱が必要であり、エネルギーの浪費となっていた。よって、本発明においては、加温の温度が低く設定でき省エネルギーとなるように検討した。発明者は、この高温による加温が必要な原因は、玄米と、大豆と、胡麻との相溶性が悪く、高温に加熱することにより拡散を行っていたためであると推定した。

そこで、玄米（うるち米）との相溶性に優れているものを選び出した。ここでは、玄米と同種の稲科の鳩麦を使用することを採用した。これは、玄米と同種の稲科の鳩麦を使用することにより、玄米と鳩麦との相溶性が優れ、拡散を行いやすくなるためである。しかしながら、鳩麦をそのままの状態で使用すると、拡散性にはすぐれているものの、鳩麦が煮えるまでに時間を要する。また、粒が大きくなり沈殿の原因になる。よって、本発明では、焙煎し粒状にした鳩麦を使用する。この粒状とは、通常８割れ程度を用いるものとする。さらに、味覚および栄養面から小豆を採用した。しかしながら、小豆をそのままの状態で使用すると、煮えるまでに時間を要するため、小豆粉を使用することとした。

そこで、従来の穀物飲料の製造方法において、大豆および胡麻に変えて、焙煎された粒状の鳩麦および小豆粉を使用して製造した。すると、従来より低温度である１００℃の加温にて、加熱時間は従来と同様程度で煮上がり、穀物飲料として製造することができた。よって、従来の場合より、省エネルギーにて製造することが可能となった。しかしながら、外観状は従来と同様に均一に仕上がった状態であるものの、その穀物飲料を、缶に充填する充填工程において、充填機器につまりやすく、充填しにくいという問題点が発生した。また、このようにして充填を行った缶をしばらく静置しておくと、缶内において、塊が発生した。そして、その塊は缶を振っても分散すること無く、缶から出なくなるという問題点が発生した。

そこで、これら新たな原料である、鳩麦および小豆粉を見直した。その結果、一般的に流通されている小豆粉に問題があることが判明した。一般的な小豆粉の製造は以下の通りである。すなわち、小豆を加熱して炊きあげる（豆炊）。次に、炊きあげた小豆を粉砕して、皮を取り除き、水に晒してしぼり、生餡とする。次に、この生餡を乾燥させて粉末状として小豆粉を製造している。このように、一般的な小豆粉は、小豆がいったん加水加熱して煮られ、小豆の澱粉成分が糊化してアルファ化されている。

そして、穀物飲料の製造方法の工程において、この小豆粉を加熱した水に分散した際に、あらかじめ加熱処理が施されているため、直ちに小豆粉が糊化して粘りが発生し、他の原料と急速に吸着して凝結している部分が発生しているものと考えられる。よって、仕上がりの段階の外観状は均一に分散しているように見受けられるものの、缶に充填し、静置すると、それらがさらに凝結し、それが塊となることが原因であることを発見した。

よって、本願発明においては、小豆粉として、加熱処理されていない生の小豆を粉砕した小豆粉を利用し、製造過程の加熱工程において、徐々に小豆粉の澱粉成分をアルファ化することにより、他の原料を吸着して凝結させることなく製造することを発明した。そして、この生の小豆を粉砕した小豆粉を使用して製造すれば、凝結が発生せず（もちろん、”発生せず”とは、１００％発生しない状態をさすものではなく、製品として支障のない程度をさすものである。）、分散し、缶に充填して静置した後も、凝結がさらに発生して塊が形成されることが無くなった。このように製造されているため、本願発明の小豆粉には、小豆の皮が含まれることとなる。

本願発明の穀物飲料は、
焙煎された粒状の鳩麦と、焙煎された粒状玄米と、玄米粉と、小豆の皮を含む小豆粉と、餅米粉とを含み、これらを水にて炊き上げられ煮られたものである。
そして、それぞれが、
鳩麦 ：１．２５±０．３７５重量％
粒状玄米 ：３．５±１．０５重量％
玄米粉 ：２．５±０．７５重量％
小豆粉 ：０．２５±０．０７５重量％
餅米粉 ：０．２１±０．０６３重量％
含まれ、水にて１００％重量に調整されているものである。

また、味覚および保存性のために、
砂糖と、シナモンパウダまたはココアパウダまたは梅果汁と、乳化剤とを含む。
そして、それぞれが、
砂糖 ：８．７５±２．６２５重量％
ココアパウダ ：０．４２±０．１２６重量％
シナモンパウダ ：０．０８３±０．０２４９重量％
梅果汁 ：１．０５±０．３１５重量％
乳化剤 ：０．０２５±０．００７５重量％
含まれている。

但し、ココアパウダ、シナモンパウダ、および、梅果汁はいずれか１つを含むものである。尚、梅果汁は、商品名「プラムエキストレラクト６０」（プラム食品株式会社製）を１．７５±０．５２５重量％含むものである。そのため、梅果汁の純分として、１．０５±０．３１５重量％含むものである。

そして、焙煎された粒状玄米とは、焙煎された玄米を潰して粒状にしたものである。粒状玄米とは、通常８割れ程度のものを用いている。また、粒状玄米はα化焙煎玄米を用いている。また、砂糖はグラニュー糖を用いている。また、乳化剤は、起源原料としてはサトウキビおよびヤシ(椰子)の天然原料を用いた、粉状のものであり、物質名はショ糖脂肪酸エステルであり、食品への使用が認可されたものである。この乳化剤の使用目的は、収穫後の穀類・豆類に耐熱性菌（土壌菌）が付着している可能性があり、その耐熱性菌の活動を抑制するためである。尚、耐熱性菌自体は、人体に害をあたえるものではない。

また、砂糖を添加することにより、適度なカロリーを容易に摂取可能となり、さらに、シナモンパウダ、または、ココアパウダ、または、梅果汁を添加することにより、飲食しやすい食味のものとしている。そして、従来と同様に、缶などの容器に充填されており、その缶を振ってから飲食するものである。そして、従来と同程度以上に、時間が経過しての沈殿が発生しにくい。これは、玄米粉および餅米粉の澱粉成分が水にて煮られて糊化するのに加えて、小豆粉の澱粉成分が水にて煮られて糊化してるためであり、これらが全体に作用し、沈殿を更に抑制しているためであると考えられる。

そして、これら焙煎された粒状玄米、焙煎された鳩麦、玄米粉、小豆粉および餅米粉の分量は、飲料として適している程度の量が限定されているものである。また、砂糖、シナモンパウダ、または、ココアパウダ、または、梅果汁のそれぞれの分量は、飲料として美味しいと感じる程度の量が限定されているものである。そして、小豆粉、玄米粉および餅米粉のそれぞれの分量は、食味に影響を与えること無く、沈殿を防止する量が限定されているものである。

上記のように構成された実施の形態１の穀物飲料の製造方法について、図１に基づいて説明する。まず、タンクに純水を投入して１００℃に加熱する（図１のステップＳＴ１）。次に、加熱された水の中に、小豆粉、玄米粉、餅米粉、シナモンパウダ、乳化剤などの粉状の原料を投入して撹拌する（図１のステップＳＴ２、第一工程に相当する。）。次に、粒状玄米、および、粒状の鳩麦などの粒状の原料を投入して撹拌する（図１のステップＳＴ３、第二工程に相当する。）。次に、原料投入により低下したタンク内の温度を１００℃にまで上昇させ、例えば、３０±５分程度、撹拌および１００℃に保温しながら、タンク内の原料を炊き上げて煮る（図１のステップＳＴ４、第二工程に相当する。）。次に、砂糖を投入して攪拌するとともに、加水して１００％重量に調整する（図１のステップＳＴ５）。次に、缶に充填を行う（図１のステップＳＴ６）。

次に、１２２℃±５℃にて４０分±５分程度にて殺菌を行う（図１のステップＳＴ７）。次に、８℃〜１５℃程度の水が循環され、この温度を保ちながら貯留された水槽内に浸漬させて、３０℃〜４０℃まで冷却を行い製造する（図１のステップＳＴ８、第三工程に相当する）。尚、具体的には、地下水を用いて冷却を行っている。もしこの冷却を急冷にて行うと、内容物が凝固してしまう可能性がある。よって、本願発明のように、８℃〜１５℃の水にて冷却を行うと、この凝固することが防止でき、冷却の効率が保つことができるものである。

尚、上記においては、シナモンパウダを用いる例を示したが、これに変えて、ココアパウダを用いる場合には、ステップＳＴ１に追加し、梅果汁を用いる場合には、ステップＳＴ５に追加して製造する。

次に、本願発明の実施例を示す。
＜実施例１＞
−粉状原料−
玄米粉 ：２．５重量％
小豆粉 ：０．２５重量％
餅米粉 ：０．２１重量％
シナモンパウダ ：０．０８３重量％
乳化剤 ：０．０２５重量％
−粒状原料−
粒状鳩麦 ：１．２５重量％
粒状玄米 ：３．５重量％
−その他−
砂糖 ：８．７５重量％
残りは水で、１００重量％となるように調整して上記に示したような工程にて製造する。

＜実施例２＞
−粉状原料−
玄米粉 ：２．５重量％
小豆粉 ：０．２５重量％
餅米粉 ：０．２１重量％
ココアパウダ ：０．４２重量％
乳化剤 ：０．０２５重量％
−粒状原料−
粒状鳩麦 ：１．２５重量％
粒状玄米 ：３．５重量％
−その他−
砂糖 ：８．７５重量％
残りは水で、１００重量％となるように調整して上記に示したような工程にて製造する。

＜実施例３＞
−粉状原料−
玄米粉 ：２．５重量％
小豆粉 ：０．２５重量％
餅米粉 ：０．２１重量％
乳化剤 ：０．０２５重量％
−粒状原料−
粒状鳩麦 ：１．２５重量％
粒状玄米 ：３．５重量％
−その他−
砂糖 ：８．７５重量％
梅果汁 ：１．０５重量％
残りは水で、１００重量％となるように調整して上記に示したような工程にて製造する。

そしてこれら、実施例１から実施例３の外観および味覚テストを行った。その結果を図２に示す。いずれも２５０ｇの容量の缶に、製品を２４５ｇ入れて製造されたものである。そして、これら缶を、実施例１から実施例３ともに同様に上下に５回振る。次に、それぞれを同様なグラスに同量注ぐ。そして、その注いだ後の時間経過後における、外観および食味の評価を、５分後、３０分後、６０分後、２４時間後にて行った。実施例１から実施例３のいずれにおいても、味覚および外観において全く変化がないことが確認された。これらのことからも、通常の飲食において、本願発明は沈殿における影響が生じること無いと考えられる。

また、本願発明の穀物飲料を製缶飲料またはパウチ飲料（尚、ここで言うパウチ飲料とは、一般的にパウチ容器に充填し、そのパウチ容器を押し出して飲むような形体のものである）として充填する場合、流動性および飲みやすさに最も優れている範囲は、
鳩麦 ：１．２５±０．１２５重量％
粒状玄米 ：３．５±０．３５重量％
玄米粉 ：２．５±０．２５重量％
小豆粉 ：０．２５±０．０２５重量％
餅米粉 ：０．２１±０．０２１重量％
含まれ、水にて１００％重量に調整されているものである。

また、味覚および保存性のために添加されている原料についても最も優れている範囲は、（尚、シナモンパウダまたはココアパウダまたは梅果汁のいずれか１つを含む）、それぞれが、
砂糖 ：８．７５±０．８７重量％
ココアパウダ ：０．４２±０．０４２重量％
シナモンパウダ ：０．０８３±０．００８３重量％
梅果汁 ：１．０５±０．１０５重量％
乳化剤 ：０．０２５±０．００２５重量％
含まれているものである。

このことについて、以下に示す実施例に基づいて検証する。尚、実施例４から実施例８においては、シナモンパウダを例に示しているが、ココアパウダおよび梅果汁においても同様の結果を得ることができるものである。

＜実施例４＞
−粉状原料−
玄米粉 ：２．５−０．７５重量％
小豆粉 ：０．２５−０．０７５重量％
餅米粉 ：０．２１−０．０６３重量％
シナモンパウダ ：０．０８３−０．０２４９重量％
乳化剤 ：０．０２５−０．００７５重量％
−粒状原料−
粒状鳩麦 ：１．２５−０．３７５重量％
粒状玄米 ：３．５−１．０５重量％
−その他−
砂糖 ：８．７５−２．６２５重量％
残りは水で、１００重量％となるように調整して上記に示したような工程にて製造する。

＜実施例５＞
−粉状原料−
玄米粉 ：２．５−０．５重量％
小豆粉 ：０．２５−０．０５重量％
餅米粉 ：０．２１−０．０４２重量％
シナモンパウダ ：０．０８３−０．０１６６重量％
乳化剤 ：０．０２５−０．００５重量％
−粒状原料−
粒状鳩麦 ：１．２５−０．２５重量％
粒状玄米 ：３．５−０．７重量％
−その他−
砂糖 ：８．７５−１．７５重量％
残りは水で、１００重量％となるように調整して上記に示したような工程にて製造する。

＜実施例６＞
−粉状原料−
玄米粉 ：２．５±０．２５重量％
小豆粉 ：０．２５±０．０２５重量％
餅米粉 ：０．２１±０．０２１重量％
シナモンパウダ ：０．０８３±０．００８３量％
乳化剤 ：０．０２５±０．００２５重量％
−粒状原料−
粒状鳩麦 ：１．２５±０．１２５重量％
粒状玄米 ：３．５±０．３５重量％
−その他−
砂糖 ：８．７５±０．８７５重量％
残りは水で、１００重量％となるように調整して上記に示したような工程にて製造する。

＜実施例７＞
−粉状原料−
玄米粉 ：２．５＋０．５重量％
小豆粉 ：０．２５＋０．０５重量％
餅米粉 ：０．２１＋０．０４２重量％
シナモンパウダ ：０．０８３＋０．０１６６重量％
乳化剤 ：０．０２５＋０．００５重量％
−粒状原料−
粒状鳩麦 ：１．２５＋０．２５重量％
粒状玄米 ：３．５＋０．７重量％
−その他−
砂糖 ：８．７５＋１．７５重量％
残りは水で、１００重量％となるように調整して上記に示したような工程にて製造する。

＜実施例８＞
−粉状原料−
玄米粉 ：２．５＋０．７５重量％
小豆粉 ：０．２５＋０．０７５重量％
餅米粉 ：０．２１＋０．０６３重量％
シナモンパウダ ：０．０８３＋０．０２４９重量％
乳化剤 ：０．０２５＋０．００７５重量％
−粒状原料−
粒状鳩麦 ：１．２５＋０．３７５重量％
粒状玄米 ：３．５＋１．０５重量％
−その他−
砂糖 ：８．７５＋２．６２５重量％
残りは水で、１００重量％となるように調整して上記に示したような工程にて製造する。

これら実施例４から実施例８の比較テストの評価を図３に示す。図３に示すように、実施例６のように構成すれば、製缶飲料およびパウチ飲料のいずれの形体へも適応でき優れている。また、飲み応えがあり優れている。これに対し、実施例４によれば、含まれている原料の量が実施例６の中心値から全体的に３割減であるため、外観が非常にさらりとし、飲み応えも非常にさらりとしている。よって、製缶飲料の形体への適応は優れているものの、パウチ飲料にすると中身が流れ出す可能性があり適応が不十分となる。また、実施例５によれば、含まれている原料の量が実施例６の中心値から全体的に２割減であるため、外観がさらりとし、飲み応えもさらりとしている。よって、製缶飲料の形体への適応は優れているものの、パウチ飲料にすると適応は可能であるものの実施例６ほどではない。

また、実施例７によれば、含まれている原料の量が実施例６の中心値から全体的に２割増であるため、外観がとろりとし、非常に飲み応えがある。よって、製缶飲料の形体への適応は可能であるものの実施例６ほどではない。そして、パウチ飲料の形体への適応は優れている。また、実施例８によれば、含まれている原料の量が実施例６の中心値から全体的に３割増であるため、外観が非常にとろりとし、飲み応えとして十分は満腹感を得ることができる。よって、製缶飲料にすると中身が出にくくなる可能性があり適応が不十分となる。そして、パウチ飲料の形体への適応は優れている。

尚、実施例４から実施例８の外観および味覚テストを上記実施例１から実施例３と同様に行った。その結果は、実施例１から実施例３と同様であり、実施例４から実施例８のいずれにおいても、２４時間経過後も、味覚および外観において全く変化がないことが確認された。これらのことからも、通常の飲食において、本願発明は沈殿における影響が生じることが無いと考えられる。

上記のように構成された実施の形態１の穀物飲料および穀物飲料の製造方法によれば、生の小豆を粉砕した小豆粉を使用して、加熱処理して製造しているため、食味を低下させることなく、かつ、塊を形成すること無く、かつ、沈殿を抑制することができる。さらに、玄米と同種の稲科の鳩麦を用いることにより、拡散性に優れ、省エネルギーにて製造することができる。

また、８℃〜１５℃の水にて冷却を行うため、内容物の凝固が生じることなく、冷却の効率に優れた製造を行うことがきる。

尚、本発明は、その発明の範囲内において、実施の形態を適宜、変形、省略することが可能である。

Claims (9)

1. 焙煎された粒状の鳩麦と、焙煎された粒状玄米と、玄米粉と、小豆粉と、餅米粉とを含み、
   前記小豆粉は、小豆の皮を含み、
   前記鳩麦、前記粒状玄米と、前記玄米粉、前記小豆粉、および前記餅米粉は、水にて煮られたものであり、
   前記鳩麦は、１．２５±０．３７５重量％含み、
   前記粒状玄米は、３．５±１．０５重量％含み、
   前記玄米粉は、２．５±０．７５重量％含み、
   前記小豆粉は、０．２５±０．０７５重量％含み、
   前記餅米粉は、０．２１±０．０６３重量％含む穀物飲料。
2. 前記鳩麦は、１．２５±０．１２５重量％含み、
   前記粒状玄米は、３．５±０．３５重量％含み、
   前記玄米粉は、２．５±０．２５重量％含み、
   前記小豆粉は、０．２５±０．０２５重量％含み、
   前記餅米粉は、０．２１±０．０２１重量％含む請求項１に記載の穀物飲料。
3. 砂糖と、ココアパウダまたはシナモンパウダまたは梅果汁のいずれか１つと、乳化剤とを含む請求項１または請求項２に記載の穀物飲料。
4. 前記砂糖は、８．７５±２．６２５重量％含み、
   前記ココアパウダを、０．４２±０．１２６重量％含むか、
   または、前記シナモンパウダを、０．０８３±０．０２４９重量％含むか、
   または、前記梅果汁を、１．０５±０．３１５重量％含む請求項３に記載の穀物飲料。
5. 前記砂糖は、８．７５±０．８７５重量％含み、
   前記ココアパウダを、０．４２±０．０４２重量％含むか、
   または、前記シナモンパウダを、０．０８３±０．００８３重量％含むか、
   または、前記梅果汁を、１．０５±０．１０５重量％含む請求項４に記載の穀物飲料。
6. 玄米粉と、生の小豆が粉砕された小豆粉と、餅米粉とを加熱した水に入れて撹拌する第一工程と、
   焙煎された粒状の鳩麦と、焙煎された粒状玄米とを前記水に入れて煮る第二工程と、
   前記第二工程にて煮たものを冷却する第三工程とを備えた穀物飲料の製造方法。
7. 前記第三工程は、８℃〜１５℃の水を用いて冷却する請求項６に記載の穀物飲料の製造方法。
8. 前記第一工程に、粉状の乳化剤と、シナモンパウダまたはココアパウダとを追加し、
   前記第二工程と、前記第三工程との間に、砂糖を投入する工程を備えた請求項６または請求項７に記載の穀物飲料の製造方法。
9. 前記第一工程に、粉状の乳化剤を追加し、
   前記第二工程と前記第三工程との間に、砂糖および梅果汁を投入する工程とを備えた請求項６または請求項７に記載の穀物飲料の製造方法。

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