JP4473177B2 - 湿式コーンフラワーの製造方法及び湿式コーンフラワー - Google Patents

Description

本発明は、トウモロコシを特定条件下で処理する湿式コーンフラワーの製造方法及び湿式コーンフラワーに関する。風味と物性が改善された湿式コーンフラワーを得ることができ、多様な食品への用途の拡大、さらには、需要の増大が期待できる湿式コーンフラワーの製造方法に係る発明である。

一般に、トウモロコシはドライミリング（乾式製粉（摩砕））により水を使わずに物理的に、皮と胚芽を除去しながら、粉砕してコーングリッツや（乾式）コーンフラワーとして一部の食品の原料として利用されている。すなわち、トウモロコシ粒を、乾式製粉で粗砕したものを、トウモロコシの表面の皮と胚芽を風選、篩別して除去し、トウモロコシの胚乳部分を穀粉（フラワー）として使用する。

しかし、ドライミリングのコーングリッツやコーンフラワーは、独特の穀物臭やえぐ味、ざらつきがある。また、菓子やケーキ類を焼成する際の膨化性において、小麦粉、米粉と比較して劣る。これらの理由のため、主材料又は副材料として使用できる食品が限られていた。特に、高い膨化性が要求される米菓やベーカリー製品には使用不可であった。

上記穀物臭やえぐ味を除去するために、穀類を溶剤（水を含む。）中で処理するいわゆる湿式法によるコーンフラワー等の製造方法が各種提案されている（特許文献１〜３等）。

特許文献１には、穀物の粒状体又は粉状体に有機溶剤アルカリ液中で有機溶剤耐性プロテアーゼを作用させて処理する方法が記載されている。

特許文献２には、「生雑穀類をアルカリ水溶液中で加温するか、又はアルコール含有アルカリ水溶液で処理する」方法が記載されている。

特許文献３には、「トウモロコシ穀からドライミリングによって皮部と胚芽を除き、主として胚乳部よりなる部分を取得し、これを４０〜６５℃程度の温水中に攪拌しながら１ｈ以上浸漬した後、水の存在下で４０メッシュ以下に粉砕し、直ちにエンドペプチターゼを加えて攪拌しながら２ｈ以上作用させ、以後、必要に応じて脱水乾燥させる」トウモロコシの加工法が記載されている。

しかし、これらの方法は、アルカリ溶剤、有機溶剤、さらには、特殊な酵素を使用しなければならなかった。

他方、トウモロコシはウェットミリング（湿式製粉（摩砕））によってもコーンスターチに精製され食品、工業用の原料として利用されている。

ウェットミリングは、トウモロコシ穀粒を亜硫酸乳酸浸漬した後、粗砕して、皮・胚芽分離して得た乳液（ミルスターチ乳液）をさらに遠心分離により蛋白質を分離する方法である。

しかし、ウェットミリングにより精製されたコーンスターチは、穀物臭やえぐ味はないものの、蛋白質がほとんど除去されているため、トウモロコシの風味がほとんど無く、また、米菓などに使用した場合、糊化した澱粉により粘着して生地ができない。やはり、これらの理由により使用できる食品が限られていた。

また、ウェットミリングにおける亜硫酸乳酸浸漬、粗砕、皮と胚芽の分離した後の蛋白質分離前の中間製品から得られる澱粉と蛋白質の混合物は、浸漬中に薬品を用いるため、洗浄しても薬品臭や収斂味が残る。また、このものは、澱粉と蛋白質が亜硫酸乳酸浸漬により分離しているので、米菓などの場合、糊化澱粉の粘着性のため蒸練工程が困難で、穀粉として利用することはできなかった。
特開平１０−２１０９４２号公報（特許請求の範囲等） 特開昭６３−１４６７０号公報（特許請求の範囲等） 特開昭５２−５７３５２号公報（特許請求の範囲等）

本発明は、上記にかんがみて、独特の穀物臭、えぐ味、及びざらついた食感などの欠点がなく風味（適度なコーン風味）が改善され、また、膨化性などの物性が改善された湿式コーンフラワーを得ることができる、上記従来技術に記載されていない新規な湿式コーンフラワーの製造方法を提供することを目的（課題）とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、トウモロコシを温水浸漬し、粗砕後、胚芽と皮を除去し、硬質胚乳粗粒を除去する製法により得られた湿式コーンフラワーは、独特の穀物臭やえぐ味、及びざらついた食感を大幅に除去できることを見出して、下記構成の湿式コーンフラワーの製造方法に想到した。

下記工程を含むことを特徴とする。

１）トウモロコシ粒を７０℃以下の温度条件で温水浸漬する温水浸漬工程。

２）上記１）の温水浸漬後のトウモロコシ粒を粗砕する粗砕工程。

３）上記２）の組成物の、胚芽と皮を除去するとともに、５０メッシュオンの硬質胚乳粗粒を除去し、さらに洗浄する精製工程。

上記精製工程において、１５０メッシュオンの硬質胚乳粗粒を除去することがより好ましい。

また、温水浸漬の条件は、ｐＨ４〜８とし、かつ、温度：４５〜７０℃×時間：３〜５０ｈとすることが、さらには、ｐＨ５〜７とし、かつ、温度５５〜６５℃×時間：３〜３０ｈとすることがそれぞれ好ましい。

本発明の湿式コーンフラワーは、５５℃温水に対する可溶成分量（以下「温水可溶成分量」という。）３％（乾物重量基準）以下（望ましくは１％以下）で、２００ｇ（乾物重量基準）／Ｌの水溶液に染色液を数滴加えて攪拌調製した試料を、遠心分離法により中間分離層として分画される蛋白質結合澱粉の容量率（以下「蛋白質結合澱粉量」という。）が４０〜１００vol％（望ましくは５０〜９０vol％）であることを特徴とする。

上記において、温水可溶成分量が所定値以上となると、食品原料として使用した場合、えぐ味や穀物臭が残り易い。また、蛋白質結合澱粉量が過少であると、米菓での蒸練工程（α化）での過度の粘りや、バッター（batter）調製時のα化前のスラリー粘性不足などの不具合が発生して、穀粉（フラワー）の一般的な要求特性を満たし難い。

上記構成のコーンフラワーは、例えば、前記各構成の湿式コーンフラワーの製造方法により容易に製造できる。

当該構成の湿式コーンフラワーは、温水可溶成分量が少ないため、えぐ味や穀物臭の問題が発生しがたい。また、たんぱく質結合澱粉の残量が多いため、米菓等の製造に際して、糊化澱粉が粘着性を示さず、蒸練工程が容易となる。なお、本構成の湿式コーンフラワーは、例えば、前記各製造方法により容易に製造できる。

そして、上記特定の特性・組成を有する湿式コーンフラワーは、主原料又は副原料として含有させて、あらゆる食品に、特に、米菓、ベーカリー製品に好適に使用可能である。

また、上記製造方法で得られた湿式コーンフラワーは、加水分解させて糖化製品、さらには、たんぱく質の加水分解物も含む糖化製品として使用可能である。

トウモロコシ粒の温水浸漬物を粗砕して得られた粗砕物から、皮と胚芽を除去するとともに、硬質胚乳粗粒を除去して洗浄する工程を経る本発明の方法で製造した湿式コーンフラワーは、温水可溶成分が３％（乾物重量基準）以下で、蛋白質結合澱粉量が４０〜１００％である新規な組成的特性を有し、後述の実施例で示す如く、独特の穀物臭やえぐ味及びざらついた食感を大幅に除去でき、また、風味も良好で、さらには、よく膨化しその他物性も改善される。

また、工程が簡単で、アルカリ溶剤、有機溶剤、さらには、特殊な酵素を使用しないため、上記物性が改善された湿式コーンフラワーを低コストで製造が可能となる。

さらに、本発明の湿式コーンフラワーの製造方法は、浸漬中に薬品を使用しないため、薬品臭や収斂味もない。

当然、本発明の製造方法で得た湿式コーンフラワーは、多様な食品の主原料又は副原料としての用途拡大、ないし、需要増大が期待できる。

以下、本発明の湿式コーンフラワーにおける製造方法の構成について具体的に説明する。

１）温水浸漬工程：トウモロコシ粒を約７０℃以下の温水に浸漬する工程。

トウモロコシの種類は、特に限定されず、例えば、普通種、ワキシー種、ハイアミロース種、白色種、黄色種、デント種、フリント種など種々のものを使用可能である。

トウモロコシ粒は、夾雑物、ダストなどが精選により除去された穀粒を通常使用する。トウモロコシ粒には、破砕物、胚芽や皮を除去したものも含まれる。なお、トウモロコシ粒は、表面を蒸気などで殺菌した微生物汚染の少ないものが好ましい。

ここで、温水とは常温（室温）を超える温度を意味する。また、温水浸漬の条件は、澱粉が糊化しない条件であれば特に限定されない。なお、トウモロコシの糊化開始温度は、62.0〜72.0℃とされている（二國二郎監「澱粉科学ハンドブック」（1977）朝倉書店 、ｐ37表3.5）。この温水浸漬の条件は、生産性の見地から、ｐＨ約４〜８であって、温度：約７０℃以下×時間：約３〜５０ｈ、さらには、生産性及び糊化の確実阻止の見地から、ｐＨ約５〜７であって、温度：約５５〜６５℃×時間：約５〜３０ｈとすることが好ましい。即ち、ｐＨが高すぎたり低すぎたりすると、苦味、収斂味、渋みなどの異味が生じやすい。

ここで、ｐＨ調製剤としては、塩酸、乳酸、苛性ソーダ、炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ等の酸性剤又は塩基性剤を好適に使用できる。

また、温度が低すぎると浸漬（トウモロコシ粒膨潤化）時間が長くなり、また、温度が高過ぎると糊化し易い。

また、本温水浸漬工程は、薬品を添加しないで行なうことが好ましい。すなわち、薬品の添加は、ｐＨ調整のためだけの最小限に抑えることが好ましい。

２）粗砕工程：上記１）の温水浸漬後のトウモロコシ粒を、粗砕する。

粗砕は、胚芽を破砕しないような条件で行なうのが好ましい。例えば、バウワーやエントレーター（円板回転型粉砕機）などにより行なう。例えば、エントレーターを使用する場合の回転数は、１０００min^-1前後とする。

３）精製工程：上記２）の組成物の、胚芽と皮を除去するとともに、硬質胚乳粗粒を除去し、さらに洗浄する。

胚芽除去は、例えば、篩い分けや液体サイクロン、浮上分離などで行なう。

また、皮の除去は、例えば、ベントシーブなどの篩い分けで行なう。このときの篩い目は、通常、１０〜４０メッシュ、望ましくは２０〜３０メッシュとする。

そして、硬質胚乳粗粒の除去は、ベントシーブや振動式平篩などの篩い分けで行なう。除去する粒径は、５０メッシュオン、１００メッシュオン、さらには１５０メッシュオンとすることが好ましい。すなわち、篩い目を小さくした方が、硬質胚乳粗粒の除去率が高くなり、物性的には望ましいが、篩い目を小さくしすぎると、原料（トウモロコシ粒）に対する製品（コーンフラワー）の収率が低下して望ましくない。

こうして得た比較的軟質の胚乳部分の細粒（胚乳細粒）は、蛋白質が組織として澱粉の周囲に残っているため物性の良いものが得られる。

他方、硬質胚乳粗粒には蛋白質が多いが、これを除去しているので穀物臭やえぐ味も大幅に低減される。

なお、胚芽除去の後、第二粗砕を行なうこともできる。これには、第一の粗砕と同じ装置や衝撃式ミルなどを用いることができる。例えば、エントレーターを使用する場合の回転数は、１５００min^-1前後とする。

また、胚芽、皮、硬質胚乳粗粒の除去は同一工程（同一篩い分け装置）で連続的に行なってもよい。また、これらの除去された、胚芽、皮、硬質胚乳粗粒は、ウェットミリングの浸漬工程または各工程に導入、利用することができ、より経済的なものとすることができる。

次いで、胚芽、皮、硬質胚乳粗粒の除去された軟質胚乳部分は、常法により洗浄して、湿式コーンフラワー（製品）とする。

洗浄は、例えば、ドラバル、ハイドロサイクロンなどによる向流洗浄システムや、バッチによるスラリー撹拌、脱水の組み合わせで行なうことができる。さらに、チューブドライヤー、ドラムドライヤーやフラッシュドライヤーなどで乾燥し、必要に応じて、粉砕、篩別し、乾燥粉末の湿式コーンフラワーとすることもできる。

こうして製造した本発明の湿式コーンフラワーは、適度なトウモロコシ風味を有し、独特の穀物臭やえぐ味を大幅に除去されている。また、浸漬中に薬品を使用しないため、薬品臭や収斂味もない。

さらに、本発明の湿式コーンフラワーは、従来のドライミリングの乾式コーンフラワーに比して、穀粒の組織が浸漬により柔らかくされているが、蛋白質が組織として澱粉の周囲に残っている。

すなわち、温水可溶成分が３％（乾物重量基準）以下で、蛋白質結合澱粉量が４０〜１００％である新規な組成的特定（構成）を有する。ここで、温水可溶成分は、１％以下、さらには、０．７％以下、また、蛋白質結合澱粉量は、５０〜９０％が望ましい。

このため、従来の乾式コーンフラワーに比べざらつき感がなく、また、膨化性などの物性も改善されている。このため、特に米菓やベーカリー製品などに使用した場合、よく膨化する。

したがって、本発明の湿式コーンフラワーは、多様な食品の主原料又は副原料として使用することができる。即ち、従来の乾式コーンフラワー、小麦粉、米粉などの穀粉原料の一部または全部の代わりに該湿式コーンフラワーを使用して、従来どおりの製造方法により種々の食品を得ることができる。

本発明の湿式コーンフラワーを適用する食品は、特に限定はない。好適な食品としては、例えば、味噌、酒類などの発酵食品、麺類、餅類、餡、菓子類、調味料などや、特に好適には、せんべい、米菓、膨化スナック、フライ食品の衣材などの膨化食品類、パン、ケーキなどのベーカリー製品が挙げられる。

また、本発明の湿式コーンフラワーを原料として用い、含まれる澱粉を加水分解して、水飴などの糖化製品とすることができる。この糖化製品は、独特の穀物臭やえぐ味がなく、良好なトウモロコシ風味を有している。糖化の方法は、従来の技術を利用して行なうことができる。たとえば、酸または酵素で液化、糖化し、ろ過、濃縮する。

そして、さらに湿式コーンフラワーに含まれる蛋白質をタンパク質分解酵素により可溶化、分解することにより可溶性タンパク質、ペプチド、アミノ酸を多く含む糖化製品を得ることもできる。タンパク質分解酵素は、酸性、中性、アルカリ性のペフチダーゼ、プロテイナーゼなど種々のプロテアーゼを、単独または組み合わせて用いることができる。こうして得られる可溶性タンパク質などを多く含む糖化製品は、ビール、発泡酒などの醸造用原料や、保健機能食品等の主原料・副原料としても好適である。

以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。

なお、各実施例・比較例のコーンフラワーの各特性値は、下記方法により測定したものである。

１）蛋白質含量：
ケルダール法もとづいて求めた。

２）脂肪含量：
ソックスレー抽出器を用いてエーテル抽出して求めた。

３）温水可溶成分量：
乾物量換算２００ｇの試料に、５５℃の水１Lを加え、５５℃で５ｈ連続攪拌（回転速度１００ｍｉｎ-1）、ろ紙(５種Ａ（JIS P 3801)）でろ過し、得られたろ液と洗浄液を水で２Lにして試験液を調製した。該試料液から２０ｍLを秤量缶にとり、１０５℃で５ｈ乾燥して、固形分量を求めた。該固形分量を、乾物重量基準の％値とした。

４）蛋白質結合澱粉量：
ボールミルで３２５メッシュパスに粉砕した試料２００ｇ（乾物重量換算）に、水を加えて１Ｌとして、メチレンブルー染色液及びエオシン染色液をそれぞれ数滴加え、３０℃で１ｈ連続攪拌（回転速度１００ｍｉｎ-1）後、５０ｍＬを目盛り付き遠心管に採取し、１５ｍｉｎ間遠心分離（回転速度２０００ｍｉｎ-1）を行う。すると、上層に遊離蛋白質、下層に遊離単独澱粉、中間層に蛋白質結合澱粉が分離される。それぞれの容量を目視判断し、中間層結合澱粉の百分率を求める。
（１）湿式コーンフラワーの製造
＜実施例１＞
デント種トウモロコシ１２ｋｇを、浸漬槽のなかで、１５ｋｇの温水を循環させながら、６０℃、１５ｈ、浸漬した。このときのｐＨは、６．３であった。次に、これに３６ｋｇの水を加えて、エントレーター（円板回転型粉砕機）で粗砕後、６０メッシュの篩を備えた振動式篩を通し、皮、胚芽、硬質胚乳を除去した。洗浄は、濾布を備えた遠心脱水機による脱水と３６ｋｇの水を加える再スラリー化を３回繰返して行なった。これを遠心脱水機により脱水し、棚式乾燥機で５０℃、１０ｈ乾燥して湿式コーンフラワー６ｋｇを得た。このものの蛋白質含量は、７．１％、脂肪含量は０．８％であった。また、温水可溶成分は、０．９％（乾物重量基準）で、蛋白質結合澱粉量は７５％であった。

＜実施例２＞
２００メッシュの篩を備えた振動式篩を通したこと以外、実施例１と同じ操作を行ない、湿式コーンフラワー４．５ｋｇを得た。このものの蛋白質含量は、５．３％、脂肪含量は０．６％であった。また、温水可溶成分は、０．５％（乾物重量基準）で、蛋白質結合澱粉量は６５％であった。

＜実施例３＞
浸漬を６３℃、１０ｈ、ｐＨは、５．２としたこと以外、実施例１と同じ操作を行ない、湿式コーンフラワー５．５ｋｇを得た。このものの蛋白質含量は、６．２％、脂肪含量は０．７％であった。また、また、温水可溶成分は、２．２％（乾物重量基準）で、蛋白質結合澱粉の割合は８５％であった。

＜比較例１＞
ドライミリングのコーンフラワー（市販品）の温水可溶成分は、８．５％（乾物重量基準）で、蛋白質結合澱粉の割合は、９５％であった。

＜比較例２＞
ウェットミリングにより調製したミルスターチ乳液の蛋白質結合澱粉％（乾物重量基準）は０．５％であった。
（２）せんべいの製造
＜応用実施例のせんべい＞
実施例１〜３の湿式コーンフラワー各々２ｋｇに水１．６ｋｇを加え、蒸練機で３０分間加熱混練し、６５℃に冷却後、圧延、型抜きした。この生地を７５℃で２ｈ熱風乾燥した。１０ｈ放置後、７５℃で２ｈ熱風乾燥した。平煎機により２３０℃で焼き上げ、調味液をつけ、８０℃で２ｈ熱風乾燥し、実施例のせんべいを得た。
それらの膨化度、官能特性を評価し、その結果を表１に示した。

＜応用対照例のせんべい＞
うるち米粉、ドライミリングコーンフラワー（比較例１）の各々２ｋｇを用いた以外は、実施例使用せんべいの場合と同じ操作を行ない、比較例の各せんべいを得た。

＜評価方法＞
それらの膨化性、官能特性を下記方法により評価した。

１）膨化度：生地の体積を１とし、焼上げ後のせんべいの体積を比として表した。なお、体積は、ガラスビーズ（２ｍｍφ）置換法で測定した。

２）官能試験：１０人のパネルによる３段階評価の平均値とした。

えぐ味、穀物臭の評点・・・ない： １、少しある： ２、ある： ３
風味の評点・・・ 良い： １、普通： ２、悪い： ３
評価結果は、表１に示すごとく、本発明の湿式コーンフラワーを使用した実施例せんべいは、比較例のドライミリング湿式コーンフラワーのものに比べ、それらの膨化度は高く、独特の穀物臭やえぐ味を大幅に除去でき、良好なトウモロコシ風味であった。

（３）スポンジケーキの製造
＜実施例のスポンジケーキ＞
実施例１〜３の湿式コーンフラワー各々３０ｇに小麦粉７０ｇを混ぜてミックス粉とする。卵１６０ｇに砂糖２０ｇを加え湯せんにかけて泡立て、冷やした後、さらに泡立てる。これに各々のミックス粉をふるいながら加え、さらに溶かしたバター３０ｇを加えて混ぜる。これを円筒形の型に入れ、オーブンで１８０℃、２５ｍｉｎ焼いて実施例のスポンジケーキを得た。

＜比較例スポンジケーキ＞
小麦粉（小麦粉のみ）、ドライミリングの湿式コーンフラワーの各々３０ｇを用いた以外は、上記と同じ操作を行ない、比較例の各スポンジケーキを得た。

＜評価＞
１）膨化度：生地の厚さを１とし、焼上げ後のスポンジケーキの厚さを比として表した。

２）官能試験は、上記せんべいの場合と同様に行った。

評価結果は、表２に示すごとく、本発明の湿式コーンフラワーを使用した実施例スポンジケーキは、比較例のドライミリング湿式コーンフラワーのものに比べ、それらの膨化度は高く、独特の穀物臭やえぐ味を大幅に除去でき、良好なトウモロコシ風味であった。

（４）糖化製品の製造
実施例２の湿式コーンフラワー１ｋｇに水２．5ｋｇを加えスラリーとした。このｐＨは６．０であった。これに液化酵素（天野エンザイム、アミラーゼＡ）１ｇを加えて、撹拌しながら９０℃まで徐々に昇温し、３０分維持した。６０℃に冷却した後、糖化酵素（天野エンザイム、ビオザイムＭ）２ｇを加えて６０℃で２４ｈ糖化した、さらにタンパク質分解酵素（天野エンザイム、プロテアーゼＳ）２ｇを加えて６０℃で２４ｈ保持した。このものをコットンフィルターでろ過し、Ｂｘ７５％に濃縮して水飴を製造した。

この水飴は、独特の穀物臭やえぐ味がほとんどなく、良好なトウモロコシ風味と蛋白質、アミノ酸による酷（こく）のある味であった。

本発明の湿式コーンフラワーの製造方法を示す工程ブロック図である。

Claims (9)

1. １）トウモロコシ粒を、該トウモロコシ粒中の澱粉が糊化しない条件で温水浸漬する温水浸漬工程。
   ２）上記１）の温水浸漬後のトウモロコシ粒を粗砕する粗砕工程。
   ３）上記２）の組成物の、胚芽と皮を除去するとともに、５０メッシュオンの硬質胚乳粗粒を除去し、さらに洗浄する精製工程。
   の各工程を順次含むとともに、
   前記温水浸漬を、ｐＨ５〜７に設定して、温度：５５〜６５℃×時間：３〜３０ｈの条件で行なうことを特徴とする湿式コーンフラワーの製造方法。
2. 前記精製工程において、１５０メッシュオンの硬質胚乳粗粒を除去することを特徴とする請求項１記載の湿式コーンフラワーの製造方法。
3. トウモロコシ粒を、該トウモロコシ粒中の澱粉が糊化しない条件で温水浸漬する温水浸漬工程を経て製造される湿式コーンフラワーであって、
   ５５℃温水に対する可溶成分量（以下「温水可溶成分量」という。）３％（乾物重量基準）以下で、２００ｇ（乾物重量基準）／Ｌの水溶液に染色液を数滴加えて攪拌調製した試料を、遠心分離法により中間分離層として分画される蛋白質結合澱粉の容量率（蛋白質結合澱粉量）が６５〜８５vol％であることを特徴とする湿式コーンフラワー。
4. 前記温水可溶性成分量が１％以下であることを特徴とする請求項３記載の湿式コーンフラワー。
5. 請求項３又は４記載の湿式コーンフラワーを主原料又は副原料として含有することを特徴とする食品。
6. 請求項３又は４記載の湿式コーンフラワーを主原料又は副原料として含有することを特徴とする米菓。
7. 請求項３又は４記載の湿式コーンフラワーを主原料又は副原料として含有することを特徴とするベイカリー製品。
8. 請求項３又は４記載の湿式コーンフラワーを含有する澱粉原料の加水分解物であることを特徴とする糖化製品。
9. さらに、たんぱく質の加水分解物を含有することを特徴とする請求項８記載の糖化製品。

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