JP4395428B2 - イースト発酵食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、フラワーブリュー製パン法を利用した、薄力粉や中力粉を主原料にしたパン等のイースト発酵食品の製造方法に関する。

国内産普通小麦粉；アメリカ産ウエスタン・ホワイト、ソフトレッド・ウインター；オーストラリア産スタンダードホワイトを原料として製粉された小麦粉は、一般に薄力粉、中力粉と称され、その用途は菓子類や麺類の製造に限られ、これらがパン等のイースト発酵食品に使用される場合も、主原料はあくまで強力粉であり、薄力粉や中力粉の使用量は全小麦粉量の３０質量％（以下、「質量％」を単に「％」と表示する）未満であるのが実状であった。

これは、薄力粉や中力粉の蛋白質含量が一般に１０％以下と少なく、しかもグルテンの質も軟弱なため、薄力粉や中力粉をそれ以上多量に使用すると、得られるパンが著しくボリュームの小さいものとなり、外観上の劣悪はもとより、老化が早く、日持ちのしないパサパサとした食感となってしまい、全く商品価値が認められなくなるからである。

他方、薄力粉や中力粉を少量添加してイースト発酵食品を製造した場合には、歯切れが良くサクサクして口溶けの良い食感のものが得られる傾向がある。しかしながら、この特徴を製品に顕著に付与するためには、薄力粉や中力粉の使用量を５０％以上の多量とする必要があるが、前述の理由によりこれは事実上不可能なことであった。

本出願人は、先に、蛋白質含量の低い小麦粉を主原料にしたイースト発酵食品の製造方法を提案した（特許文献１参照）が、この方法は、中種製パン法を利用したものであり、フラワーブリュー製パン法を利用して薄力粉や中力粉等の蛋白質含量の低い小麦粉を主原料にしたイースト発酵食品の製造方法は見受けられない。
フラワーブリュー製パン法は、ボーリッシュ法或いは液種法（水種法）とも呼ばれ、中種法ほどの労力や設備をかけずに、ある程度機械耐性があり、老化の遅いパンを作ることができる等の利点を有している（非特許文献１参照）。
特開平４−２１８３２７号公報 「新しい製パン基礎知識」（有）パンニュース社 昭和６０年６月２０日 ５版発行、第１６０〜１６２頁

本発明の目的は、フラワーブリュー製パン法を利用し、薄力粉や中力粉を主原料にしても、ボリュームが大きく、外観が良好で、老化が遅く、且つ風味及び食感の良好なパン等のイースト発酵食品が得られる、イースト発酵食品の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、種々検討した結果、フラワーブリュー製パン法において、種量及びイースト量を特定することにより、上記目的を達成し得ることを見出し、本発明に到達した。 即ち、本発明は、フラワーブリュー製パン法を利用した、パンの製造方法において、蛋白質含量が６．５〜１０％の小麦粉を使用し、且つ液種として、製パンに使用する全小麦粉１００質量部（以下、「質量部」を単に「部」と表示する）中の４０〜５０部の小麦粉、０．０１〜０．０７部のイースト、０〜０．６部の食塩及び４０〜６０部の水を用いて製造された液種を使用することを特徴とするパンの製造方法を提供するものである。

本発明の製造方法によれば、薄力粉や中力粉等の蛋白質含量の低い小麦粉を主原料にしているにもかかわらず、粘弾性の良好な生地が得られ、ボリュームが大きく、外観が良好で、老化が遅く、且つ風味及び食感の良好なパン等のイースト発酵食品を得ることができる。

以下、本発明のイースト発酵食品の製造方法を、その好ましい実施態様について詳述する。
フラワーブリュー製パン法は、前述したように、ボーリッシュ法或いは液種法（水種法）とも呼ばれる製パン法であり、中種製パン法と同様に発酵種を使用する製パン法である。中種製パン法との違いは、発酵種として含水量の多い液種（水種）を使用することである。

本発明で使用する小麦粉は、蛋白質含量が６．５〜１０％、好ましくは８〜１０％の小麦粉である。蛋白質含量が多いと、歯切れや口溶けが悪くなり、蛋白質含量が少ないと、ボリュームが小さくなり、食感も悪くなる。
斯かる蛋白質含量の小麦粉としては、一般に薄力粉、中力粉と呼ばれる小麦粉が挙げられる。また、ソフトレッドホイート及びソフトホワイトホイート等の軟質小麦を原料として製粉された小麦粉は、蛋白質含量が一般に１０％以下と低いので、これら軟質小麦を原料として製粉された小麦粉を用いることもできる。上記ソフトレッドホイートの例としては、国内産普通小麦粉、アメリカ産ソフトレッド・ウインター（ＳＲＷ）等があり、上記ソフトホワイトホイートの例としては、アメリカ産ホワイトホイート（ＷＷ）、オーストラリア産スタンダードホワイト（ＡＳＷ）等がある。

上記の小麦粉の蛋白質含量は製パンに使用する全小麦粉の平均値であり、該平均値が上記範囲（６．５〜１０％）内であれば、上記小麦粉としては、薄力粉、中力粉のみならず、強力粉を薄力粉や中力粉と併用することもできるが、強力粉との併用の場合、薄力粉及び（又は）中力粉の使用割合を５０％以上とすることが好ましい。

而して、本発明のイースト発酵食品の製造方法を実施するには、まず、上記蛋白質含量の小麦粉、イースト、水、及び必要に応じて食塩を用いて液種を製造する。
液種に使用する小麦粉量は、製パンに使用する全小麦粉１００部中の４０〜５０部、好ましくは４５〜５０部である。小麦粉量が５０部より多いと、得られるパン製品の体積が出にくいものとなり、また４０部より少ないと、なめらかなパン生地にならず、得られるパン製品の風味、食感が劣ったものとなる。

液種に使用するイースト量は、０．０１〜０．０７部、好ましくは０．０３５〜０．０７部である。イースト量が０．０７部より多いと、発酵臭（イースト臭）が強くなりすぎ、得られるパン製品の風味、食感が劣ったものとなり、また０．０１部より少ないと、パン生地がべたつきやすくなり、得られるパン製品の風味、食感が劣ったものとなる。
水は、４０〜６０部配合するとよく、食塩量は、０〜０．６部である。

液種を製造する際、必要に応じて、脱脂粉乳等の乳製品、砂糖等の糖類、油脂、マーガリン等の副材料を配合することもできる。
液種の製造方法は、フラワーブリュー製パン法の常法に従えばよいが、発酵条件は、好ましくは、温度２０〜２７℃、湿度６０〜９０％、発酵時間８〜２４時間であり、より好ましくは、温度２３〜２５℃、湿度７０〜８０％、発酵時間１０〜１８時間である。

次に、上記液種に、残余の原材料、即ち、残余量（５０〜６０部）の小麦粉、水、及び必要に応じてイースト、食塩、脱脂粉乳等の乳製品、砂糖等の糖類、油脂、マーガリン等の副材料を配合し、常法に従い混捏して生地を作成する。
液種に添加する残余の原材料としては、残余量（５０〜６０部）の小麦粉、０〜３部、好ましくは２〜３部のイースト、１．４〜２部の食塩及び３〜５０部の水を配合する。

生地作成後は、フラワーブリュー製パン法の常法に従い、フロアータイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロ、焼成の各工程を必要に応じて実施してイースト発酵食品を得る。
このようにして製造される本発明に係るイースト発酵食品は、必要に応じて冷蔵、チルド、冷凍保存することも可能である。

本発明により製造されるイースト発酵食品の種類としては、食パン、フランスパン、ロールパン、菓子パン、ペストリー、中華まんじゅう等挙げられるが、これらに制限されるものではない。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１〜２及び比較例１〜３（液種における小麦粉使用量の変化）
表１に示す配合及び下記の工程により、食パンをそれぞれ製造した。これらの食パンについて、風味、食感、生地物性、製品形状、及びクラストを評価した。評価方法は、１０名のパネラーに表２に示す評価基準に従って採点させ、その平均値を各製品の評価得点とした。それらの結果を表１に示す。なお、平均評価点が全ての評価項目において４．０以上のものを合格とし、以下の実施例及び比較例においても同様とした。

実施例１〜２及び比較例２〜３の工程（ボーリッシュ法）
〔液種〕
ミキシング 低速２分 高速１分（生イースト、食塩は水で溶かして添加）
捏上げ温度 ２３℃
発酵温度及び湿度 ２７℃ ７５％
発酵時間 １５時間
〔本捏〕
ミキシング 低速２分 高速４分
捏上げ温度 ２５℃
発酵温度及び湿度 ２７℃ ７５％
発酵時間 ９０分 パンチ３０分
〔分割重量〕 ２４０ｇ
〔ベンチタイム〕 ３０分
〔成形〕 モルダー４ｍｍ
〔ホイロ〕 ９０分（３２℃ ８０％）
〔焼成〕 ４０分（２００℃）

比較例１の工程（速成法）
ミキシング 低速３分 中速３分 （マーガリン添加） 中速４分
捏上げ温度 ２５〜２６℃
発酵温度及び湿度 ２７℃ ７５％
発酵時間 ３０分
〔分割重量〕 ２４０ｇ
〔ベンチタイム〕 ３０分
〔成形〕 モルダー４ｍｍ
〔ホイロ〕 ５０分（３８℃ ８５％）
〔焼成〕 ４０分（２００℃）

実施例３〜５及び比較例４〜９（生イーストの使用量の変化）
表３に示す配合とした以外は実施例１と同じ工程（ボーリッシュ法）により、食パンをそれぞれ製造した。これらの食パンについて、風味、食感、生地物性、製品形状、及びクラストを実施例１と同様にして評価した。それらの結果を表３に示す。

実施例６〜１２及び比較例１０〜１１（食塩の使用量の変化）
表４に示す配合とした以外は実施例１と同じ工程（ボーリッシュ法）により、食パンをそれぞれ製造した。これらの食パンについて、風味、食感、生地物性、製品形状、及びクラストを実施例１と同様にして評価した。それらの結果を表４に示す。

実施例１３及び比較例１２〜１５（製パン法の違いによる比較）
表５に示す配合及び下記の工程により、食パンをそれぞれ製造した。これらの食パンについて、風味、食感、生地物性、製品形状、及びクラストを実施例１と同様にして評価した。それらの結果を表５に示す。

実施例１３の工程（ボーリッシュ法）は、実施例１の工程（ボーリッシュ法）と同じである。比較例１５の工程（速成法）は、比較例１の工程（速成法）と同じであり、比較例１２の工程（熟成法）は、種の製造において生イーストを配合しない以外は実施例１の工程（ボーリッシュ法）と同じである。

比較例１３の工程（中種法）及び比較例１４の工程（中麺法）
〔中種・中麺種〕
ミキシング 低速２分 中速１分
捏上げ温度 ２４℃
発酵温度及び湿度 ２４℃ ７５％
発酵時間 １５時間
〔本捏〕
ミキシング 低速３分 中速３分 （マーガリン添加） 中速２．５分
捏上げ温度 ２５〜２６℃
発酵温度及び湿度 ２７℃ ７５％
発酵時間 ３０分
〔分割重量〕 ２４０ｇ
〔ベンチタイム〕 ３０分
〔成形〕 モルダー４ｍｍ
〔ホイロ〕 ５０分（３８℃ ８５％）
〔焼成〕 ４０分（２００℃）

Claims (3)

1. フラワーブリュー製パン法を利用した、パンの製造方法において、蛋白質含量が６．５〜１０質量％の小麦粉を使用し、且つ液種として、製パンに使用する全小麦粉１００質量部中の４０〜５０質量部の小麦粉、０．０１〜０．０７質量部のイースト、０〜０．６質量部の食塩及び４０〜６０質量部の水を用いて製造された液種を使用することを特徴とするパンの製造方法。
2. 前記フラワーブリュー製パン法の本捏工程において、前記液種に、製パンに使用する残余の小麦粉、０〜３質量部のイースト、１．４〜２質量部の食塩及び３〜５０質量部の水を配合する請求項１記載のパンの製造方法。
3. 前記の蛋白質含量が６．５〜１０質量％の小麦粉が、軟質小麦を原料として製粉された小麦粉である請求項１又は２記載のパンの製造方法。