JP2021073922A

JP2021073922A - ビスケット類用小麦粉組成物

Info

Publication number: JP2021073922A
Application number: JP2019203834A
Authority: JP
Inventors: 美子益田; Yoshiko Masuda; 克広山本; Katsuhiro Yamamoto; 小松　一彦; Kazuhiko Komatsu; 一彦小松; 秀樹大楠; Hideki Okusu
Original assignee: NIPPN Corp
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2019-11-11
Filing date: 2019-11-11
Publication date: 2021-05-20
Anticipated expiration: 2039-11-11
Also published as: JP7397630B2

Abstract

【課題】本発明は、軽くサクサクとした食感及び口溶けに優れたビスケット類を得ることができる、ビスケット類用小麦粉組成物を提供することを課題とする。【解決手段】ビスケット類の製造において、ＧＢＳＳＩ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ−Ａ１、ＳＳＩＩａ−Ｂ１及びＳＳＩＩａ−Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（以下、「ＧＡ−ＳＸ小麦粉」と称する場合がある）を原料の小麦粉全量に対して１０質量％以上使用することで上記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、ビスケット類用小麦粉組成物及びそれから製造されるビスケット類に関する。

ビスケットとは、小麦粉、糖類、食用油脂及び食塩を原料とし、必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物等の原材料を混合して得られる生地を焼成して製造される食品であり、弾性が低く、含水率が低く、水分活性が低いという特徴がある。ビスケットのうち、「ビスケット類の表示に関する公正競争規約及び同施行規則」によれば、手作り風の外観を有し、原料全量に対して糖分と脂肪分との合計が４０質量％以上のものはクッキーとされる。クッキーよりも食用油脂の使用量が多く、バターやマーガリン等の油脂の風味が強いものはサブレである。また、グルテン形成によってもビスケットは二種に大別され、グルテンを形成させるように練り上げた腰のある生地を焼成したものはハードビスケットであり、なるだけグルテンを形成させないように練り上げた生地を焼成したものはソフトビスケットである。更に前記原料にイーストや酵素を添加して得られるものはクラッカー、乾パン、プレッツェル等であり、ビスケットを含めこれら一群の食品がビスケット類である。ビスケット類は、保存性に富み、主食代用にもなるため、広く愛好されている焼き菓子の一種である。
このようなビスケット類には、軽くサクサクとしており、口溶けが良く、口中でさらりと解け消える食感が望まれている。このような食感を付与するために油脂含量を高めることが一般的であるが、近年の健康志向から敬遠される傾向にあり、製造においては生地がベタつきまとまり難くなるために作業性が悪くなるという欠点がある。サクサク感を向上させるために、澱粉類等の副資材を使用することもあるが、ビスケットにおける小麦粉の風味が薄れてしまうという問題がある。
ビスケットの食感を改良するために種々検討されている。特許文献１では、次亜塩素酸処理澱粉、置換度が０．０１〜０．０４のアセチル化澱粉及び膨潤度が４〜１５の架橋澱粉から選択される少なくとも１種の澱粉変性品を小麦粉に対して特定量使用するビスケット等の焼き菓子の製造方法が開示されている。特許文献２では、特定比率のＨＬＢが１５〜１９であるショ糖脂肪酸エステルと糖類化合物との水溶液を噴霧乾燥した焼き菓子用食感改良剤が開示されている。何れもサクサクとした食感と口溶けに優れるビスケットを得ることができるが、特殊な資材を必要とするものであり、更なる改良が求められている。

特開平１０−９９０１１号公報特開２０１１−１２５３１０号公報

本発明は、軽くサクサクとした食感及び口溶けに優れたビスケット類を得ることができる、ビスケット類用小麦粉組成物を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、ビスケット類の製造において、ＧＢＳＳＩ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ−Ａ１、ＳＳＩＩａ−Ｂ１及びＳＳＩＩａ−Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（以下、「ＧＡ−ＳＸ小麦粉」と称する場合がある）を原料の小麦粉全量に対して１０質量％以上使用すると、軽くサクサクとした食感及び口溶けに優れたビスケット類を提供することができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］ＧＢＳＳＩ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ−Ａ１、ＳＳＩＩａ−Ｂ１及びＳＳＩＩａ−Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ−ＳＸ小麦粉）を小麦粉全量に対して１０質量％以上含有する、小麦粉からなるビスケット類用小麦粉組成物。
［２］前記ＧＡ−ＳＸ小麦粉が、ＧＢＳＳＩ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ−Ｂ１及びＳＳＩＩａ−Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ−ＳＡ小麦粉）である、前記［１］に記載のビスケット類用小麦粉組成物。
［３］ＧＢＳＳＩ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ−Ａ１、ＳＳＩＩａ−Ｂ１及びＳＳＩＩａ−Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ−ＳＸ小麦粉）を穀粉の全量に対して１０質量％以上含有する、ビスケット類用プレミックス粉。
［４］前記ＧＡ−ＳＸ小麦粉が、ＧＢＳＳＩ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ−Ｂ１及びＳＳＩＩａ−Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ−ＳＡ小麦粉）である、前記［３］に記載のビスケット類用プレミックス粉。
［５］前記［１］若しくは［２］記載のビスケット類用小麦粉組成物又は前記［３］若しくは［４］記載のビスケット類用プレミックス粉を含むビスケット類用生地。
［６］前記［５］に記載のビスケット類用生地を焼成する工程を含む、ビスケット類の製造方法。
［７］前記［５］記載のビスケット類用生地を焼成してなる、ビスケット類。

本発明によれば、油脂類、澱粉類及び特殊な原料を使用することなく、作業性が良好で、軽くサクサクとした食感及び口溶けに優れるビスケット類を得ることができる。

本発明においてビスケット類は、小麦粉、糖類、食用油脂及び食塩を原料とし、必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物等の原材料を混合して得られる生地を焼成して製造される食品をいい、そのようなビスケット類の種類としてはビスケット、クッキー、クラッカー、パイ、乾パン、プレッツェルなどが挙げられる。

本発明のビスケット類用小麦粉組成物は、ＧＢＳＳＩ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ−Ａ１、ＳＳＩＩａ−Ｂ１及びＳＳＩＩａ−Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ−ＳＸ小麦粉）を含んでいる。
普通系コムギは、異質６倍体であり、その染色体には同祖染色体であるＡ、Ｂ、Ｄの３つのゲノムがそれぞれ１〜７番まで存在する（１Ａ〜７Ａ、１Ｂ〜７Ｂ、１Ｄ〜７Ｄ）。
「ＧＢＳＳＩ」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、ＧＢＳＳＩ−Ａ１、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１、ＧＢＳＳＩ−Ｄ１が、それぞれ７Ａ、４Ａ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
「ＳＳＩＩａ」とは、アミロペクチンの分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、ＳＳＩＩａ−Ａ１、ＳＳＩＩａ−Ｂ１、ＳＳＩＩａ−Ｄ１が、それぞれ７Ａ、７Ｂ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。

「酵素活性を欠損する」とは、コムギ植物体内で正常な酵素活性を有するタンパク質が機能していないこと、好ましくは正常な酵素活性を有するタンパク質が発現していないことをいう。具体的には、遺伝子配列の変異（一つ又は複数の塩基の置換、欠失、挿入、逆位、転座などの変異をいい、遺伝子領域全体の欠失も含む）、ｍＲＮＡ転写の欠損、タンパク質翻訳の欠損、コムギ植物体内での酵素活性の阻害などの態様が挙げられ、野生型の酵素活性の１０％未満、好ましくは５％未満、より好ましくは１％未満にまで酵素活性が低下ないし欠失していれば、いずれの態様であってもよい。

ＧＡ−ＳＸ小麦粉としては、酵素活性を欠損した２種類のＳＳＩＩａの組み合わせにより、以下の小麦粉が挙げられる。
ＧＡ−ＳＡ小麦粉：ＧＢＳＳＩ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ−Ｂ１及びＳＳＩＩａ−Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ−ＳＢ小麦粉：ＧＢＳＳＩ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ−Ｂ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ−Ａ１及びＳＳＩＩａ−Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ−ＳＤ小麦粉：ＧＢＳＳＩ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ−Ｄ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ−Ａ１及びＳＳＩＩａ−Ｂ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉。
これらのうち、ＧＡ−ＳＡ小麦粉が好ましい。
ＧＡ−ＳＸ小麦粉は、公知の方法、例えば、特開２０１３−１８８２０６号記載の方法に従って、製造することができる。

本発明のビスケット類用小麦粉組成物は、ＧＡ−ＳＸ小麦粉と、任意にＧＡ−ＳＸ小麦粉以外の小麦粉を含み、小麦粉からなる。ＧＡ−ＳＸ小麦粉以外の小麦粉としてはＧＡ−ＳＸ小麦以外の小麦から製粉した小麦粉であれば特に限定はない。例えば、ＧＢＳＳＩ（ＧＢＳＳＩ−Ａ１、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１）及びＳＳＩＩａ（ＳＳＩＩａ−Ａ１，ＳＳＩＩａ−Ｂ１及びＳＳＩＩａ−Ｄ１）の６種の酵素活性の欠損の組み合わせ（ただし、ＧＡ−ＳＸを除く）で酵素活性を欠損した小麦並びにＧＢＳＳＩ及びＳＳＩＩａの何れの酵素活性も欠損していない小麦から製粉して得られた小麦粉が挙げられる。あるいは一般に使用される、強力粉、中力粉、薄力粉及びそれらの混合物であってよい。

ＧＡ−ＳＸ小麦粉の含有量は、ビスケット類用小麦粉組成物中の小麦粉全量に対して、１０質量％以上であり、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは５０質量％であり、最も好ましくは６０〜９０質量％である。１０質量％であれば、作業性が良好で、軽くサクサクとした食感及び口溶けに優れるビスケット類を提供することができる。

本発明のビスケット類用プレミックス粉は、ＧＡ−ＳＸ小麦粉を穀粉の全量に対して１０質量％以上含有する。好ましくはＧＡ−ＳＸ小麦粉を穀粉の全量に対して２０質量％以上、より好ましくは５０質量％、最も好ましくは６０〜９０質量％含有する。また本発明のビスケット類用プレミックス粉において、ＧＡ−ＳＸ小麦粉は好ましくはＧＡ−ＳＡ小麦粉である。ここで一般にプレミックス粉は、その使用用途に応じて、小麦粉に、小麦粉以外の穀粉、化学膨張剤、調味料、香料、色素等の粉末原料、任意に油脂類などを混合したものをいう。本発明のビスケット類用プレミックス粉は、上記本発明の小麦粉組成物に加えて、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉等、小麦粉以外の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などの澱粉類及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分である卵成分；粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；ビタミン；カルシウム等の強化剤等の通常ビスケット類製造に用いる副原料を含むことができる。
本発明のビスケット類用プレミックス粉が小麦粉以外の穀粉を含む場合、ビスケット類用プレミックス粉に含まれる穀粉全体の質量に対する小麦粉全量の割合は好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７５質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上である。

本発明のビスケット類用生地は、上記ビスケット類用小麦粉組成物又は上記ビスケット類用プレミックス粉を含む。

また本発明のビスケット類の製造方法は、上記ビスケット類用生地を焼成する工程を含む以外は常法に従って製造することが出来る。例えばシュガーバッター法やフラワーバッター法が挙げられる。
シュガーバッター法は、砂糖と油脂をよくすり混ぜ、分離しないように数回に分けて卵を加えながら都度混合した後、小麦粉と、必要に応じてベーキングパウダーを加えて生地を得る。
フラワーバッター法は、油脂をクリーム状になるまで練り、小麦粉と、必要に応じてベーキングパウダーを加えて撹拌したところに、予め混ぜておいた卵と砂糖を分離しないように数回に分けて加えながら都度混合して生地を得る。
イーストを使用する場合には、適宜、生地を発酵させる。
上記により得た生地を、定法によりシーティング及び成型（ロール、ワイヤーカット、ルートプレス、ロータリーモルダー、デポジッター、ステンシル等）し、その後焼成してビスケット類を製造することができる。

また本発明のビスケット類は、前記ビスケット類用生地を焼成してなる。
本発明のビスケット類は、小麦粉原料以外のその他原材料としてライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉等、小麦粉以外の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などの澱粉類及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分である卵成分；粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類；イースト；イーストフード；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；ビタミン；カルシウム等の強化剤等の通常ビスケット類を製造する為に使用する副原料を使用して製造することができる。
さらに本発明のビスケット類は、チョコレート、ナッツ、ごま、果実加工品などを生地に加えたり、さらに飾りとして使用して製造しても良く、また生地に紅茶葉やココアパウダーやインスタントコーヒー、及びこれらを煮出したもの、抹茶やすりごまやアマニ粉末などの農産品の粉末、濃縮果汁や蜂蜜などを混ぜ込んで製品の特徴づけを行うことも出来る。

以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

＜製造例１型抜きクッキーの製造＞
（１）上白糖４６質量部、脱脂粉乳３質量部、塩０．８質量部、重曹０．４質量部、重炭酸アンモニウム０．５質量部、水２２質量部、ショートニング３０質量部をミキサーに投入し、低速１分、中速３分、高速３分間すりあわせてクリーム状のペーストを得た。
（２）ついで標準的な薄力小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名ダイヤ）１００質量部を加え、低速１分間ミキシングし、クッキー生地を得た。
（３）麺棒で７ｍｍ厚に延し、直径６ｃｍの抜き型で抜いた後、２００℃に予熱したオーブンに投入し、１４分間２００℃で焼成して型抜きクッキーを得た。

＜試験例１：型抜きクッキーの作業性、食感、口溶け及び破断強度に与える影響ＧＡ−ＳＸ小麦粉の影響＞
標準的な薄力小麦粉とＧＡ−ＳＡ小麦粉の添加量を表２記載の割合にした以外は製造例１に従って型抜きクッキーを製造した。
それぞれのクッキーについて、作業性と食感及び口溶けを、熟練パネラー１０名により下記の表１の評価基準に従って評価した。また、クッキーの物性の客観的な指標として、破断強度を評価した。破断応力は、テクスチャーアナライザーＴＡ−ＸＴＰｌｕｓ(英弘精機株式会社製)を用いて測定した。すなわち、直径１ｃｍのプランジャーを使用し、クッキーの平面視略中心に向かってプランジャーが降下するようにクッキーを設置し、圧縮速度２ｃｍ／分で破断応力を測定した。測定値は３試料の平均値で示す。作業性についてはクッキー製造時、食感、口溶け及び破断強度についてはクッキー製造の翌日に評価した。
なお、小麦粉として標準的な薄力小麦粉のみを使用して製造したもの（比較例１）の各評点を３点とした。結果を表２に示す。

ＧＡ−ＳＡ小麦粉を使用した実施例１〜４において、作業性・食感・口溶けのいずれも良好であった。これらの結果より、クッキー用小麦粉としてＧＡ−ＳＡ小麦粉を使用することで、作業性・食感・口溶けが向上することが示された。
実施例１〜３において、ＧＡ−ＳＡ小麦粉の割合の増加に依存して破断応力が大きくなり、クッキーが硬くなるにつれ、サクサクとした歯応えがある食感が付与されることが示唆された。ＧＡ−ＳＡ小麦粉のみを使用した実施例４ではＧＡ−ＳＡ小麦粉を８０質量％使用する実施例３よりもわずかに食感及び口溶けの評点が下がる結果となったが、実施例４の破断応力が更に大きくなったため、硬さが口溶けなどに影響したためであると考えられた。

＜製造例２：クラッカーの製造＞
（１）標準的な薄力小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名ダイヤ）１００質量部、生イースト２質量部、重曹０．６質量部、酸性ピロリン酸ナトリウム０．３質量部、重炭酸アンモニウム０．６質量部、塩１質量部、ショートニング１０質量部、モルトフラワー２質量部、水３１質量部をミキサーに投入し、低速３分間ミキシングした後、２７℃で４時間発酵させて生地を得た。
（２）９層に折込みした後、２．５ｍｍ厚に延し、直径６ｃｍの抜き型で抜いた後、２２０℃、１０分間焼成してクラッカーを得た。

＜試験例２：クラッカーの作業性、食感及び口溶けに与えるＧＡ−ＳＸ小麦粉の影響＞
標準的な薄力小麦粉とＧＡ−ＳＡ小麦粉の使用量を表３記載の割合にした以外は製造例２に従ってクラッカーを製造した。
それぞれのクラッカーについて、作業性と食感及び口溶けを、熟練パネラー１０名により上記の表１の評価基準に従って評価した。作業性についてはクラッカー製造時、食感及び口溶けについてはクラッカー製造の翌日に評価した。
なお、小麦粉として標準的な薄力小麦粉のみを使用して製造したもの（比較例２）の各評点を３点とした。結果を表３に示す。

その結果、ＧＡ−ＳＡ小麦粉を使用した実施例５〜７において、作業性・食感・口溶けのいずれも良好であった。

＜製造例３：アイスボックスクッキーの製造＞
（１）上白糖４５質量部、バター６５質量部、塩０．７質量部をミキサーに投入し、中速５分間すりあわせ、ついで全卵１０質量部を投入し、低速２分間ミキシングする。更に、標準的な薄力小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名ダイヤ）１００質量部を投入し、低速１分間ミキシングし、生地を得た。
（２）冷蔵庫にて１時間休ませた前記生地を直径約３ｃｍの棒状に成形し、再び冷蔵庫で休ませた後、厚さ約１ｃｍにスライスし、１７０℃、１５分間焼成しクッキーを得た。

＜試験例３：アイスボックスクッキーの作業性、食感及び口溶けに与える影響ＧＡ−ＳＸ小麦粉の影響＞
標準的な薄力小麦粉とＧＡ−ＳＡ小麦粉の使用量を表４記載の割合にした以外は製造例３に従ってアイスボックスクッキーを製造した。
それぞれのアイスボックスクッキーについて、作業性と食感及び口溶けを、熟練パネラー１０名により上記の表１の評価基準に従って評価した。作業性についてはアイスボックスクッキー製造時、食感及び口溶けについてはアイスボックスクッキー製造の翌日に評価した。
なお、小麦粉として標準的な薄力小麦粉のみを使用して製造したもの（比較例３）の各評点を３点とした。結果を表４に示す。

その結果、ＧＡ−ＳＡ小麦粉を使用した実施例８〜１０において、作業性・食感・口溶けのいずれも良好であった。

Claims

ＧＢＳＳＩ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ−Ａ１、ＳＳＩＩａ−Ｂ１及びＳＳＩＩａ−Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ−ＳＸ小麦粉）を小麦粉全量に対して１０質量％以上含有する、小麦粉からなるビスケット類用小麦粉組成物。
前記ＧＡ−ＳＸ小麦粉が、ＧＢＳＳＩ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ−Ｂ１及びＳＳＩＩａ−Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ−ＳＡ小麦粉）である、請求項１に記載のビスケット類用小麦粉組成物。
ＧＢＳＳＩ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ−Ａ１、ＳＳＩＩａ−Ｂ１及びＳＳＩＩａ−Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ−ＳＸ小麦粉）を穀粉の全量に対して１０質量％以上含有する、ビスケット類用プレミックス粉。
前記ＧＡ−ＳＸ小麦粉が、ＧＢＳＳＩ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ−Ｂ１及びＧＢＳＳＩ−Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ−Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ−Ｂ１及びＳＳＩＩａ−Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ−ＳＡ小麦粉）である、請求項3に記載のビスケット類用プレミックス粉。
請求項１若しくは請求項２記載のビスケット類用小麦粉組成物又は請求項３若しくは請求項４記載のビスケット類用プレミックス粉を含むビスケット類用生地
請求項５に記載のビスケット類用生地を焼成する工程を含む、ビスケット類の製造方法。
請求項５に記載のビスケット類用生地を焼成してなる、ビスケット類。