JP4362025B2

JP4362025B2 - 飲料の風味増強

Info

Publication number: JP4362025B2
Application number: JP2002010608A
Authority: JP
Inventors: マルギト・デール; グイドー・リッター; ハンス−ウルリッヒ・テル・メール
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2001-01-20
Filing date: 2002-01-18
Publication date: 2009-11-11
Anticipated expiration: 2022-01-18
Also published as: US20020146501A1; DE10102525A1; JP2002233341A; EP1224872A3; EP1224872A2

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は飲料の風味増強に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アルコール不含飲料の総合的な印象はアロマ、甘味、酸味の印象および色彩によって形成される。飲料の品質および特に風味は各成分間の感覚的な相互作用によって決定的に影響される。それ故に各成分は感覚的な作用において相互に注意深く適合させなければならない。
【０００３】
例えば甘味と酸味との比が飲料において釣り合っていない場合には、その飲料は不調和な味を示す。酸味によってバランスを取っていない強い甘味だけでなく、甘味の低い極度の酸味も品質的欠陥を増加させることがわかっている。
【０００４】
不釣り合いな甘味−酸味比は他の成分によって部分的には相殺され得るが、一般に満足には相殺されない。フレバーリングを使用することもたとえそれが高濃度であってもこの目的には適していない。反対に飲料の製造時に甘味料および酸味付け物質（acidulants) の濃度は使用されるフレバーリングに注意深く適合させなければならない。さもないと個々のフレバーリング成分が不所望にも強調されるかまたは薄められ得るからである。異なる種類の砂糖で甘味が付けられた慣用の調合物の分野では、純粋なまたは部分的に変性された状態の砂糖（蔗糖）またはグルコース−フルクトース−シラップが甘味料としてのその機能を超えた重要な役割を果たす。これらは豊潤な風味印象をもたらしそして結果として沢山のフレバーリングを良好で且つバランスのとれている様に見せ得る。
【０００５】
各成分の感覚的性質が相違しているために、味覚の調和のとれた飲料を開発することは簡単ではない。このことは、特に通例の砂糖（蔗糖）、またはグルコース−フルクトース−シラップの代わりに強い甘味料を使用する場合に言える。
【０００６】
強い甘味料は個別の成分として使用される時に砂糖の味覚プロフィールを達成しないことは公知である。強い甘味料の混合物が個別の甘味料よりも良好な甘味をもたらすことができることも久しい以前から公知である。飲料用のかゝる甘味料混合物には例えば１：１０の比でサッカリンとシクラミン酸塩(cyclamate) との以前から良く使用される組合せまたはおおざっぱに等しい割合のアセスルファーム- Ｋとアスパタームとの現在普及している改善された味覚の混合物がある。後者の混合物の場合の味覚プロフィール、即ち甘味の知覚の時間経過、は既に比較的に砂糖に近いが、特に強い甘味料で専ら甘味を付けられている飲料においてだけでなく、強い甘味料を追加的に含む減糖飲料において、アロマ、甘味および酸味の味覚の調和を示しそして十分な食感にも関連する重要な豊潤性がしばしば欠けている。豊潤な性質は特に調和のある風味の印象にとって重要である。
【０００７】
強い甘味料を含む飲料の味覚品質は、改善された性質を有する新規の甘味料を自由に使用できることによって既に著しく向上させることができたとしても、しかしながらこれらの飲料には豊潤な性質が無いという問題が未だ存在している。
【０００８】
飲料に添加された色々な成分によって飲料の豊潤な性質を達成する試みが既に色々な方法でされて来た。粘度を増すことによって食感を改善することおよび甘味料、ある種のオリゴ糖、例えばフルクトオリゴ糖またはガラクトオリゴ糖で甘味を付けた飲料の甘味について味覚を向上させることが提案されて来た（ドイツ特許第１９，６５３，３５４号明細書参照）。フルクトオリゴ糖は例えばイヌリンおよびオリゴフルクトースである。その消化促進性のために、これらは種々の食品、特に乳製品に添加される。しかしながら所望の分野の飲料においてあらゆる活性、即ち豊潤な性質を達成するためには多量の、しばしば１０重量％までのこれらオリゴ糖を飲料に添加しなければならない。このことは砂糖またはグルコース−フルクトース−シラップを使用する慣用の甘味付け費用より高くあり得る多大な費用を発生させる。これらは多量に添加しなければならないので、これらが他の食品で使用される理由である消化促進作用も飲料でも相応して予想される。飲料はかゝる食品よりも多量に消費されるので、あるいはより多い通常予想されない程の効果が発生し得る。飲料の豊潤な性質を向上させることを提案して来た他の風味変性物質、例えばマルトールも所望の効果を示さないかまたはある種の風味としか親和性がない。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
それ故に、飲料の豊潤性を改善しそしてそれ故に風味の品質を向上させることができる、問題無く使用することができ飲料に適する添加物が未だに要求されている。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、キシロオリゴ糖が飲料の豊潤な性質に寄与することを発見した。驚くべきことにキシロオリゴ糖は比較的に少ない配合量であっても強い甘味料を含有する飲料の豊潤な性質を著しく改善しそして風味の印象全体を著しく向上させることができる。
【００１１】
従って本発明は少なくとも１種類のキシロオリゴ糖および少なくとも１種類の強い甘味料を含有する飲料に関する。
【００１２】
本発明の目的のためには“飲料”とは特に（アルコール不含の）水ベースのソフトドリンク、例えばレモネード、またはミルクまたは発酵ミルクをベースとするもの、またはモルトまたは他の炭水化物含有原料をベースとするものを意味する。これらの飲料も二酸化炭素を含有していてもよい。
【００１３】
本発明の飲料で使用されるキシロオリゴ糖は、好ましくは式Ｉ
【００１４】
【化２】

［式中、ｎは０〜３の重合度を意味する。］
で表される化合物である。
【００１５】
特に有利なのは重合度＝１〜１０、特に重合度＝２〜５、中でも重合度＝２または３のキシロオリゴ糖、および異なる重合度を有するキシロオリゴ糖の混合物である。本発明のキシロオリゴ糖は、例えばトウモロコシの穂軸および綿実から得られるキシランの酵素加水分解によって製造することができる。これらは主としてキシロビオース（式Ｉ、ｎ＝０）およびキシロトリオース（式Ｉ、ｎ＝１）で構成されており、蔗糖の約１／４の甘味力、即ち低い甘味を有している。このものは粉末およびシラップ（例えば７０％の乾燥分含有量）として使用することができる。
【００１６】
キシロオリゴ糖は本発明の飲料に０．０１〜５．００重量％、好ましくは０．１〜２．０重量％、特に好ましくは０．６〜０．９重量％（飲料の重量の単位当りの１００％純粋のキシロオリゴ糖として）の量で添加するのが合目的的である。驚くべきことに、キシロオリゴ糖は特に比較的に低い濃度で本発明に従う効果を発揮する。これを例えばフルクトオリゴ糖の場合に必要とされるような高濃度で使用した場合、更なる風味の増強は生じず、または飲料の甘味の強度および／または甘味プロフィールを変えてしまい、それどころか飲料に全体としてマイナスの作用さえ与える恐れがある。
【００１７】
キシロオリゴ糖は慣用の方法で、例えば飲料の製造時に添加することによってまたは飲料成分に添加することによって飲料に加えられる。
【００１８】
キシロオリゴ糖は飲料の豊潤性を明らかに向上させ、風味がアロマ、甘味および酸味に関して優れた調和を示しかつ砂糖の様な製品をもたらす。
【００１９】
本発明の目的のための“強い甘味料”は、例えばアセスルファム(acesulfame)、アリターム、アスパルターム、シクラマート(cyclamate) 、ネオフェスペリジン−ジヒドロカルコン、ネオターム、サッカリン、スクラロース(sucralose) およびタウマチン、またはこれらの強い甘味料の水溶性ナトリウム塩、カリウム塩およびカルシウム塩並びにこれらの強い甘味料の２種以上よりなる混合物を意味する。
【００２０】
本発明の飲料は、天然のフルーツジュースまたはその濃厚物をベースとするものでもよいが、フレバーリング、エッセンスおよび抽出物をベースとするものでもよい。
【００２１】
場合によってはキシロオリゴ糖を、減糖飲料を製造するために、固体またはシラップ状の砂糖（蔗糖）、グルコース、またはフルクトースと組み合わせて使用してもよい。
【００２２】
本発明を以下の実施例によって更に詳細に説明する。
【００２３】
【実施例】
キシロオリゴ糖（ＸＯＳ）をコーラ−フレバリング（コーラベースＮｏ．６０３０または３４０４１５、Ｄｏｅｈｌｅｒ、ダルムシュタット、ドイツ国）を含むアルコール不含炭酸ソフトドリンクに添加しそして官能試験に付す。ＸＯＳ９５Ｐと呼ばれる製品を少なくとも９５重量％のキシロオリゴ糖を含有する粉末状オリゴ糖混合物である（“Ｘｙｌｏ−ｏｌｉｇｏ９５Ｐ”，サントリー、東京、日本）。ＸＯＳ７０Ｓ製品は少なくとも７０重量％のＸＯＳを含有する７０％の乾燥分含有量のキシロオリゴ糖シラップ（“Ｘｙｌｏ−ｏｌｉｇｏ７０Ｐ”，サントリー、東京、日本）である。これらを０．７５重量％（粉末製品）または１重量％（シラップ、約０．７％乾燥分含有量に等しい）の濃度で使用する。
【００２４】
重量％は飲料処方全体を基準とする。
【００２５】
飲料は国際的な一般的使用量の甘味料でまたは国際的な一般的な使用量および使用比の混合物を使用して甘味付けする。
１．甘味料のアセスファム−Ｋ（Ｓｕｎｅｔｔ，Ｎｕｔｒｉｎｏｖａ，フランクフルト、ドイツ国）およびアスパルターム（Ａｓｐａｒｔａｍ、ＨｏｌｌａｎｄＳｗｅｅｔｅｎｅｒＣｏｍｐａｎｙ，オランダ国）の組合せを使用する
２．単独の甘味料としてアスパルタームを同じ甘味濃度で使用する
以下の表にこれらの飲料の官能試験の結果を示す。
【００２６】
【表１】

【００２７】
【表２】

結果はキシロオリゴ糖(ＸＯＳ）が、キシロオリゴ糖を含まない慣用の配合物よりも、強い甘味料を含有する飲料において、低濃度であってさえ向上した豊潤さおよびより良好な円みのある風味をもたらすことを実証している。
【００２８】
他方。更に多くのＸＯＳを添加しても更に好ましい結果は得られない。以下の実施例は０．７５％と５％のＸＯＳを含むコーラ飲料の間で対比している。
【００２９】
【表３】

以下の実施例は、種々のオリゴ糖（フルクトオリゴ糖：ＦＯＳ）は低い濃度で一般に使用されるが、ＸＯＳの低い使用濃度に比較して幾分増加させた２％では、食感および甘味知覚に影響がないかまたはそれどころかマイナスの影響があることを示している。この場合にはＦＯＳを添加したまたは未添加の水中に甘味料混合物を溶解した溶液を上記の官能分析で試験した（Ｎ＝２０の群の大きさ）。指数としては１０段階の“スケールを使用する（０：非常に低く早い、から１０＝非常に強く非常に遅いまで）。
【００３０】
【表４】

以下の実施例は高濃度のキシロオリゴ糖の影響を示す。
【００３１】
【表５】

５％のＸＯＳ粉末を含有する製品も５％のＸＯＳシラップも風味または砂糖への酷似性に関して対照より優れていることがわかる。

Claims

０．６〜５重量％（飲料を基準として）の少なくとも１種類のキシロオリゴ糖、および、アセスルファム（ａｃｅｓｕｌｆａｍｅ）、アリターム、アスパルターム、シクラマート（ｃｙｃｌａｍａｔｅ）、ネオフェスペリジン−ジヒドロカルコン、ネオターム、サッカリン、スクラロース（ｓｕｃｒａｌｏｓｅ）、タウマチン、これらの強い甘味料の水溶性ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩およびこの群の２種の混合物より成る群から選択される強い甘味料、を含有する飲料。
前記強い甘味料が、アセスルファム−Ｋ、アスパルタームおよびスクラロース、並びに、この群の２種の混合物より成る群から選択される、請求項１に記載の飲料。
前記強い甘味料が、アセスルファム−Ｋとアスパルタームとの混合物である請求項１に記載の飲料。
前記強い甘味料が、アスパルタームである請求項１に記載の飲料。
水、ミルクまたは発酵ミルク、フレバーリング、フルーツのエッセンス、フルーツエキスまたはフルーツジュース、またはモルトのまたは他の炭水化物含有原料のエキスをベースとする請求項１〜４のいずれか一つに記載の飲料。
固体またはシラップ状の砂糖（蔗糖）、グルコースおよび／またはフルクトースも含有する請求項１に記載の飲料。
二酸化炭素を含有する請求項１〜６のいずれか一つに記載の飲料。
請求項１の飲料を製造する方法において、飲料に、０．６〜５重量％（飲料を基準として）の少なくとも１種類のキシロオリゴ糖、および、アセスルファム、アリターム、アスパルターム、シクラマート、ネオフェスペリジン−ジヒドロカルコン、ネオターム、サッカリン、スクラロース、タウマチン、これらの強い甘味料の水溶性ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩およびこの群の２種の混合物より成る群から選択される強い甘味料を添加することを特徴とする、上記方法。