JP4163631B2 - 無辛味品種トウガラシの発酵組成物及びその利用 - Google Patents

Description

本発明は、例えば、食品、医薬品等の原料として用いられ、抗疲労効果、体力増強効果、抗肥満効果、美肌効果、美白効果、風味改善効果等に優れる、無辛味品種トウガラシの発酵組成物に関する。

トウガラシ（Capsicum annuum L.）の果実及び葉は、食品、香辛料及び医薬品原料として世界中で広く利用されている。その辛味成分はカプサイシン、ジヒドロカプサイシンなど１２種類以上の同族体からなる一群の物質であり、カプサイシノイドと総称されている。

上記のカプサイシノイドのうち、カプサイシンについては、様々な生理活性、例えば、アドレナリンの分泌促進に基づくエネルギー代謝の亢進によって肥満抑制をもたらす等の作用を有していることが知られている（非特許文献１参照）。

しかしながら、カプサイシノイドは辛味及び侵襲性が強い為にその使用量等が制限されることから、食品又は食品添加物、医薬品としての用途が限定されるという問題があった。

一方、タイ国で食用に栽培されているトウガラシ辛味品種「ＣＨ−１９」（京都府立大学農学部野菜園芸学研究室導入番号）の自殖後代から京都大学実験圃場にて選抜固定された無辛味品種「ＣＨ−１９甘」（品種登録番号：第１０３７５号）には、カプサイシノイドがほとんど含まれず、代わりにカプシノイドと総称されるカプサイシノイド様の類似物質が多量に含有されている（非特許文献２参照）。

このカプシノイドは下記の一般式（Ｉ）、又は（ＩＩ）で表される化合物であり、カプサイシノイドとカプシノイドの化学構造上の相違点は、カプサイシノイドがバニリルアミンに脂肪酸が酸アミド結合した化合物であるのに対し、カプシノイドはバニリルアルコールに脂肪酸がエステル結合した化合物である点のみである（非特許文献３参照）。

なお、上記一般式（Ｉ）、（ＩＩ）中、ｎは０〜１０の整数、好ましくは３〜５の整数を意味する。

カプシノイドは、カプサイシノイドと同様のエネルギー代謝促進作用、肥満抑制作用、免疫賦活作用などを有することが知られている。例えば、下記の特許文献１〜４には、カプシノイドを含有する食品や医薬品等が開示されており、血中トリグリセリド濃度低下、血中遊離脂肪酸濃度増加、血中アドレナリンのレベルの増加、血中グルコース濃度の増加及び酸素消費量増加作用を有することによりエネルギー代謝を活性化して、持久力を向上させる効果のほか、鎮痛作用、肥満抑制等に有用であることが開示されている。

また、美肌、美白化粧品として、近年、チロシナーゼを阻害することによって、メラニンの合成を抑制する製品が提案されている。このチロシナーゼは、皮膚の色素であるメラニンを合成する色素細胞中（メラノサイト）の顆粒（メラノソーム）に存在し、メラニンの合成で重要な働きをしているが、このようなチロシナーゼ阻害剤として、ビタミンＣ、アルブチン、コウジ酸などが知られている（例えば、特許文献５〜７参照）。
Buck SH，Burks TF．Pharmacol. Rev. １９８６，３８，１７９−２２６、岩井和夫，渡辺達夫編「トウガラシ 辛味の科学」，幸書房，２０００年，Ｐ１４８−２２８ 矢澤進・末留昇・岡本佳奈・並木隆和、１９８９、園芸学会雑誌５８：６０１−６０７ Kobata K et al．J. Agricultural and Food Chemistry １９９８，４６，１６９５−１６９７ 特開平１１−２４６４７８号公報 特開２００１−２６５３８号公報 特開２００１−１５８７３８号公報 特開２００２−１１４６７６号公報 特開平６−５６６４２号公報 特開平６−２４９３１号公報 特開平７−１７８４５号公報

上記の非特許文献１〜３、特許文献１〜４においては、いずれも原料トウガラシをそのまま用いるか、又は抽出、精製等を行なうことによりトウガラシ組成物を得て、これを食品や医薬品の原料として添加し、トウガラシに含まれるカプサイシノイド及び／又はカプシノイドを機能性成分として利用している。

しかし、上記のトウガラシ組成物を用いた場合には、カプサイシノイドを主に含有するトウガラシ組成物においては、カプサイシノイドの辛味によりその適用に制限があった。

更に、このトウガラシ組成物は、上記のカプサイシノイドやカプシノイドの他に、ビタミンやアミノ酸等の機能性成分も含有するが、このビタミンやアミノ酸の含有量が少ないため、ビタミンやアミノ酸等によって発揮される生理活性機能が不充分であった。

また、美肌剤、美白剤としてチロシナーゼ阻害活性を有するものとして知られている、上記のビタミンＣ、アルブチン、コウジ酸などの物質は、安定性および安全性に問題があり、これらの物質以外にも新規なチロシナーゼ阻害剤が求められている。

したがって、本発明の目的は、カプサイシノイドの辛さや刺激性が少なく、しかも風味に優れ、ビタミンやアミノ酸も増強された、抗疲労効果、体力増強効果、抗肥満効果、美肌効果、美白効果、風味改善効果等に優れる、トウガラシ由来組成物を提供することにある。

すなわち、本発明の発酵組成物（以下、単に組成物ともいう）は、無辛味品種トウガラシを発酵させて得られる発酵処理物又はその抽出物を含有することを特徴とする。

発酵処理の場合においては、発酵に使用する菌の代謝によって、無辛味品種トウガラシに含まれている成分が、カプサイシノイドやカプシノイド以外の機能性化合物として存在していることが予想され、これらの成分が組成物中に存在するとともに、発酵によって菌が産生するビタミン類やアミノ酸類が増強されるので、抗疲労効果、体力増強効果、抗肥満効果、抗酸化効果、美肌効果、美白効果等に優れる組成物を得ることができる。
また、カプサイシノイドの含量が少ないので、辛味や侵襲性の少ない組成物を得ることができる。

また、組成物自身の風味が改善されるとともに、食品等に添加した場合には食品全体としての風味が改善されるという、風味改善効果に優れる組成物を得ることができる。

また、本発明の組成物においては、前記原料となるトウガラシが無辛味品種であることが好ましい。これによれば、カプサイシノイドの含量が少ないので、辛味や侵襲性の少ない組成物を得ることができる。

更に、本発明の組成物においては、前記原料となるトウガラシが無辛味固定品種のＣＨ−１９甘であることが好ましい。これによれば、「ＣＨ−１９甘」品種はカプサイシノイドの含量が少なく、特にカプシノイドを多く含むので、辛味が少なく、抗疲労効果、体力増強効果、抗肥満効果、美肌効果、美白効果、風味改善効果に優れる組成物を得ることができる。

本発明の組成物においては、食品、医薬品、医薬部外品又は化粧品より選択される１種の原料として用いられることが好ましい。また、健康食品、機能性食品、栄養補助食品より選択される少なくとも１種として用いられることが好ましい。また、抗疲労剤、体力増強剤、抗肥満剤、美肌剤、美白剤、風味改善剤より選択される少なくとも１種として用いられることが好ましい。また、前記美肌剤又は前記美白剤がチロシナーゼ阻害活性を有するものであることが好ましい。

本発明の組成物は、カプサイシノイドの辛さが緩和されており、しかも風味に優れ、ビタミンやアミノ酸も増強されており、しかも安全であるので、上記の用途に特に好適に用いることができる。

本発明によれば、無辛味品種トウガラシに、発酵処理を行うことにより、カプサイシノイドの辛さや刺激性が少なく、更にアミノ酸、ビタミンを増強でき、抗疲労効果、体力増強効果、抗肥満効果、美肌効果、美白効果、風味改善効果を有する組成物を提供できる。

以下、本発明について更に詳細に説明する。本発明の発酵組成物は、無辛味品種トウガラシを発酵させて得られる発酵処理物又はその抽出物を含有する。

本発明における無辛味品種とは、辛くない品種のトウガラシを意味し、具体的には、ＣＨ−１９甘、伏見甘長、ししとう、山科、万願寺、パプリカ、ピーマン等が例示できる。なかでも、カプシノイドを多量に含有し、かつ、辛味成分であるカプサイシノイドの含有量が少ない無辛味品種が望ましく、具体的には特にＣＨ−１９甘を用いることが好ましい。また、例えば、トウガラシ品種ＣＨ−１９甘等と他のトウガラシ属植物との交配種であってもよい。

上記の原料トウガラシは、１種類を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。また、原料トウガラシとしてはどの部位を用いてもよいが、特に、カプシノイドは種子に多く含まれているため、種子または種子を含む果実を用いることが好ましい。また、使用する原料トウガラシの形態としては、青果、乾燥物、乾燥粉砕物のいずれも使用できる。

次に、本発明における、上記原料トウガラシを処理する方法について説明する。なお、以下には、処理方法として発酵処理又は加熱処理を挙げて説明し、発酵処理又は加熱処理して得られた、発酵処理物又は加熱処理物を、併せて単に処理物ともいう。

まず、上記の原料は、そのまま処理に供することも可能であるが、処理に供される原料の表面積を増加させて、効率よく原料を処理できる点で、予め原料を破砕することが好ましい。例えば、原料トウガラシをスライサーまたはダイサーでカットした後に、マスコロイダー、ブレンダー、摩砕ミルなどで、破砕片の粒径が、好ましくは１００〜３０００μｍ、より好ましくは２００〜１０００μｍになるまで破砕する。必要に応じて、水、エタノールなどを適宜加えて破砕してもよい。

また、処理を効率よく行なうために、原料又はその破砕物に予め水を加えることが好ましい。加える水の量は、原料又はその破砕物の全質量に対し、好ましくは等量〜５倍量、より好ましくは２〜３倍量である。水を加えることによって発酵処理においては、菌の生育環境が好適になる。また、加熱処理においては熱の伝導効率が高まる。

原料を発酵処理する場合、従来公知の発酵方法が使用でき特に限定されない。これにより、微生物によって産生される有機酸などによるｐＨの変化などにより、カプシノイドが分解され易くなり、さらに微生物が分解物である脂肪酸を資化し、資化された脂肪酸は、菌体の代謝により、有機酸、アミノ酸などへさらに変換され得る。

発酵は、乳酸発酵、クエン酸発酵、アルコール発酵、酢酸発酵、これらの組み合わせによる発酵などが挙げられる。発酵の種類に応じて、乳酸菌、酵母菌、酢酸菌などを上記の原料トウガラシ又はその破砕物と接触させる。

発酵の際の温度、時間、ｐＨ等の発酵条件や、原料量に対する菌の使用割合等は、使用する菌種、原料の種類、発酵条件等によって適宜設定可能であり特に限定されない。

発酵に用いる菌種としては特に限定されず、例えば、ビフィズス菌、Ｌ．カゼイ、Ｌ．ブルガリクス（ブルガリア菌）、Ｓ．サーモフィルス（サーモフィラス菌）、ＬＧ２１、Ｌ．アシドフィルス、Ｓ．クレモリス、Ｌ．ヘルベティクス、Ｓ．ラクチス、Ｓ．ジアセチルラクティス、Ｓ.フェカーリス、ペディオコッカス・ハロフィルス、Ｌ．サケ、リューコノストックメセンテロイデス、Ｓ．フェカーリス、Ｌ．プランタルム、ラブレ菌等の乳酸菌、バチルス属菌等の納豆菌、アセトバクター属等の酢酸菌、ザイモモナス属等のザイモモナス菌、サッカロミセス・セレビッシェ、サケ、ウバルム、ルーキシイ等の酵母、アスペルギウス、クモノスカビ等のカビ、麹菌が挙げられる。これらの菌は、1種類を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

これらの中でも、乳酸菌を用いる乳酸発酵が好ましい。乳酸発酵は、カプシノイドを分解し、ならびに分解物を資化して有機酸を産生するだけでなく、発酵物を低いｐＨに維持できるため、他の雑菌の繁殖を防ぐことも可能である。また、乳酸菌により整腸作用を有する有機酸などが作られ、より胃腸機能改善効果の高い発酵物を得ることができる。

乳酸菌としては、ロイコノストック・メセントロイデス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ストレプトコッカス・フェカリス、ビフィドバクテリウム・ロンガムなどが挙げられ、これらの菌は、1種類を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。例えば、単独で用いる場合、ラクトバチルス・プランタラムが、その耐酸性、生育温度、および増殖速度の面から好適である。

乳酸菌が優先的に増殖できる環境をつくるため、原料又はその破砕物のｐＨを予め低くしておくことも好ましい。例えば、ラクトバチルス・プランタラムでは、ｐＨ４．０程度に調整してから発酵を開始すれば、短期間でその発酵を終了できる。また、乳酸菌の優先的な生育のために、グルタミン酸またはその塩を加えてもよい。添加するグルタミン酸の量は、原料トウガラシまたはその破砕物全量に対して０．０５〜１質量％程度、好ましくは０．２質量％程度である。

乳酸菌代謝性の糖を添加してもよい。この糖の添加は、糖分含量が少ない植物（１質量％未満）を発酵させる場合に有用である。あるいは、発酵の促進および飲料への甘味の付加という目的で糖を添加してもよい。添加される糖は、乳酸菌が生育および発酵に利用し得る糖であり、例えば、庶糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖などが挙げられるが、これらに限定されない。これらの糖は、糖分が植物の糖分と合わせて約１〜６質量％になるように加えることが好ましい。

乳酸菌は、上記原料又はその破砕物１００質量部に対して、湿菌体質量で好ましくは０．００５〜５．０質量部、さらに好ましくは０．０１〜２．０質量部添加される。なお、乾燥した乳酸菌を用いる場合は、その生菌数にもよるが、乾燥重量で０．０００５〜５．０質量部、好ましくは０．００５〜３．０質量部であればよい。発酵温度は、通常４℃〜５０℃である。発酵時間は、２０℃〜５０℃で発酵を行なう場合、１２時間〜７２時間、好ましくは２４時間〜７２時間である。また、原料としてトウガラシを用いる場合、その青臭みを抑えた発酵物を得るために４℃〜１０℃で発酵を行なう場合は、５日間〜１４日間である。

乳酸発酵は、嫌気性条件下で行なうことが好ましい。嫌気性条件は、上記原料又はその破砕物を発酵槽に入れた後、脱気することにより、または発酵槽を密封するか、窒素、二酸化炭素などのガスで満たすか、減圧することにより、あるいはそれらを組み合わせることにより得られる。また、嫌気条件下で発酵を行なうことにより、得られる発酵処理物の風味も良くなる。

乳酸発酵は、糖を加えて発酵を停止させることができる。このような糖としては、糖アルコール（例えば、ソルビトール）、オリゴ糖（例えば、マルトオリゴ糖、キトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖）などが挙げられる。このようなオリゴ糖は、整腸作用、う蝕の予防などに効果があり、得られる発酵処理物に機能性を付与し得る。

クエン酸発酵は、酵母を、上記原料又はその破砕物と好気的条件下で接触させて培養することによって行われる。酵母によって産生されるクエン酸も、発酵物のｐＨを低くし、カプシノイドの分解を促進し得る。

酵母としては、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、パン酵母など呼ばれる酵母が挙げられる。好ましくは、サッカロミセス属、シゾサッカロミセス属などに属する酵母が用いられ、例えば、サッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・パストリアヌス、シゾサッカロミセス・ポンベなどが挙げられる。特にアミノ酸やビタミンなどの有用物質を産生する点で、サッカロミセス・セレビシエおよびその単離株を用いることが好ましい。

酵母は、原料又はその破砕物１００質量部に対して、湿菌体質量で０．０１〜１５質量部、好ましくは０．１〜１０質量部を添加する。なお、乾燥した酵母を用いる場合は、その生菌数にもよるが、乾燥重量で０．０００５〜５．０質量部、好ましくは０．００５〜３．０質量部であればよい。

クエン酸発酵は、原料又はその破砕物と酵母とを発酵槽に入れ、通気攪拌しながら、４℃〜４０℃、好ましくは１０℃〜３５℃で２４時間〜１４日間行なう。

アルコール発酵は、酵母を、上記原料トウガラシ又はその破砕物と嫌気条件下で接触させて培養することによって行われる。アルコール発酵に用いられる酵母の種類および量は、上記クエン酸発酵の場合と同様である。発酵条件も、嫌気条件にすること以外は、上記クエン酸発酵の場合と同様である。こうしてアルコール発酵で得られた発酵処理物は、さらに以下で述べる酢酸発酵に供することが好ましい。

酢酸発酵は、上記原料又はその破砕物にアルコールを添加して、所定のアルコール濃度にした後、酢酸発酵し得る微生物（酢酸菌）添加して行われる。あるいは上記のアルコール発酵によって得られた発酵処理物に酢酸菌を添加して二段発酵させてもよい。

アルコール濃度は、酢酸菌が生育できる濃度であれば、どのような濃度であってもよく、発酵時間などを考慮して、１０質量／容量％以下にすることが好ましく、１〜６質量／容量％が特に好ましい。

酢酸菌としては、アセトバクター属に属する微生物、例えば、アセトバクター・アセチ、アセトバクター・パステウリアヌス、アセトバクター・ハンセニなどが挙げられる。

酢酸菌は、適切な培地で１５℃〜４０℃、好ましくは、２５℃〜３５℃で、６〜４８時間予備培養しておくことが好ましい。予備培養した酢酸菌は、例えば、次のようにして得ることができる。ポテト２００ｇ、破砕酵母３０ｇ、肝臓エキス２５ｇ、肉エキス５ｇ、チオグリコール酸培地１０ｇ、グルコース５ｇ、グリセロール１５ｇ、および炭酸カルシウム１５ｇを含有する１Ｌの酢酸菌培地（ｐＨ７．０）に酢酸菌を添加して、１５℃〜４０℃で２４時間予備培養する。次いで、培養物を遠心分離し、回収した菌を滅菌水で洗浄し、再度遠心分離し、上清を除去して、予備培養した酢酸菌を得る。

酢酸発酵は、攪拌培養、振盪培養、または静置培養のいずれでも行なうことができる。発酵温度は１０℃〜４０℃、好ましくは２０℃〜３５℃の間である。発酵時間は、酢酸菌の添加量に応じて適宜設定され、通常、１日〜１週間が好適である。

なお、本発明においては、複数回の発酵工程を行なってもよい。すなわち、特定の菌で１次発酵させた後、更に異なる菌で２次発酵させてもよく、更に異なる菌で３次発酵させてもよい。

これにより、発酵に使用する菌の種類によって、それぞれの菌の持つ代謝活性が異なるため、新たに生成する機能性化合物も異なる。よって、複数の菌を発酵に使用することにより、複数の機能性化合物が生成するので、組成物の機能性をより向上することができる。

また、発酵を複数回行なうことによって、前発酵で産生された機能性化合物が更に別の菌の代謝によって修飾されることにより、機能性を増強する効果や、前発酵で産生された機能性をもたない化合物が、別の菌の代謝によって機能性化合物に修飾される効果が考えられる。

また、発酵に使用する菌の種類によって、それぞれの菌の産生するビタミン類やアミノ酸類などの種類が異なるため、複数の菌を使用することにより、ビタミン類やアミノ酸類などを更に強化する効果が得られる。

一方、上記の原料は、発酵以外に加熱処理してもよく、加熱処理を組み合わせて行ってもよい。例えば、原料トウガラシ又はその破砕物を加熱処理する場合、加熱処理は、原料トウガラシ又はその破砕物を、４０℃〜１２０℃の範囲の温度で３０分〜２４時間加熱することによって行われる。

カプシノイドから効率よく分解物を生じさせるために、高い加熱温度で短時間で処理することが好ましい。例えば、４０℃〜６０℃にて３時間〜２４時間、または６０℃〜１２０℃にて３０分間〜３時間処理することが好ましい。また、酢酸、焼成カルシウムなどを用いてｐＨを５〜６．５または８〜１０に調整することにより、より低い加熱温度で処理することも可能である。このような高温かつ短時間での処理あるいは低温での処理により、カプシノイド以外の成分の変性（色素の褐変など）を避けることができる。

上記の発酵又は加熱処理時には、上記の原料以外に、アミノ酸、糖質、ビタミン、ミネラル等の添加物を適宜添加することができる。

具体的には、アミノ酸としては、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン等が例示できる。

糖質としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトース等の単糖類、麦芽糖、ショ糖、乳糖等の二糖類、デンプン、グリコーゲン、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン等の多糖類が例示できる。

ビタミンとしては、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＨ、ビタミンＫ、ビタミンＰ、パントテン酸、コリン、葉酸、イノシトール、ナイアシン、パラアミノ安息香酸（ＰＡＢＡ）等が例示できる。

ミネラルとしては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム等が例示できる。

なお、上記の添加物は１種類のみを添加してもよく、２種類以上を併用して添加してもよい。

上記加熱処理および発酵処理は、組み合わせて行っても良い。発酵処理前に加熱処理を行なうと、加熱処理によって予め脂肪酸が生成されているため、発酵処理のより早い段階で脂肪酸が資化され、短時間で香りなどの嗜好性を高めることができる。特に、酵母や酢酸菌を用いて発酵を行なう場合は、発酵処理前に加熱処理を行なうことによって、雑菌の繁殖を抑えることができる。

このようにして得られた発酵処理物又は加熱処理物は、上記の処理後の残渣を除去してそのまま用いてもよい。

また、この組成物は、水、エタノールなどに溶解するため、処理物から抽出を行い、得られた抽出物（エキス）として用いてもよい。

この抽出物は、処理物を必要に応じて粉砕し、水、エタノールなどの溶媒を加えて抽出を行い、当業者が通常用いる方法、例えば、遠心分離、濾過などにより処理物の残渣を除去することによって得られる。

なお、原料を粉砕せずに加熱処理又は発酵処理を行った場合には、原料中のカプシノイド及び／又はその分解物の抽出を容易にするために、上記処理後に粉砕してから抽出を行ってもよい。

抽出方法としては特に限定されず、例えば従来公知の有機溶媒抽出法等を用いることができる。また、精製によってカプサイシノイドやカプシノイド等の純度を向上してもよい。このような抽出、精製の方法としては、例えば、特開２００２−２２６４４５号に記載されている抽出方法等を用いることができる。

このようにして得られた組成物は、半練り状（ペースト状）、粉体、液体等の形態として得ることができる。さらに、抽出物は、抽出に用いた溶媒の一部または全部を除去して、エキスとすることもできる。

本発明の組成物は、必要に応じて、殺菌処理して保存する。殺菌処理は、気流殺菌、高圧殺菌、加熱殺菌などの当業者が通常用いる方法により行われ得る。殺菌は、各種の栄養分を保持するために、できるだけ低温、短時間で行なうことが好ましい。

本発明の組成物はまた、乾燥、粉末化して、乾燥形態の食品素材、例えば、そのまま乾燥して粉末としたり、濾過して得られた液を乾燥したエキス末とすることができる。乾燥方法は、当業者が一般的に用いる種々の方法が採用されるが、凍結乾燥、噴霧乾燥が好ましく用いられる。噴霧乾燥を行なう場合、必要に応じてデキストリン、シクロデキストリン、デンプン、マルトースのような賦形剤を添加して行われる。好適にはデキストリンが用いられ、組成物とデキストリンとの比は、質量比で１：５〜１０：１が好ましい。濾過して得られた液を乾燥する場合、この液とデキストリンとの比は、質量比で１：１０〜５：１が好ましい。

また、無辛味品種トウガラシであるトウガラシ品種ＣＨ−１９甘は、カプシノイド含有植物である。ここで、カプシノイド含有植物の主な成分であるカプシノイドは加水分解されて、主にバリニルアルコールと脂肪酸とに分解される。これらの成分は、例えば、原料として用いる通常の辛味を有するトウガラシ中にはほとんど含有されていない物質であり、新たな機能や生理活性の増強作用を得ることができる。

カプシノイドは、上記の発酵又は加熱処理によって主にバリニルアルコールと脂肪酸に分解されていく。本発明の組成物中のカプシノイドの分解物の含有量は、バニリルアルコールの含有量を指標として測定され得る。理論的には、１ｍｏｌのカプシノイドが分解すると、１ｍｏｌのバニリルアルコールが生成され得る。したがって、バニリルアルコールの含有量を測定することによって、カプシノイドの分解率およびカプシノイドの分解物の生成量を知ることができる。バニリルアルコールは、例えば、ＨＰＬＣによって測定し得る。

このようにして得られたカプシノイドの分解物を含有する組成物は、カプシノイドの分解物をバニリルアルコールを指標として、乾燥質量換算で０．０５〜０．３質量％含有することが好ましい。このバニリルアルコールの含有量は、処理前の含有量に比べて、１．５倍〜２５倍、好ましくは２〜２０倍に相当する。

次に、上記の処理物を含有する組成物の用途について説明する。この組成物は、風味に優れ、ビタミンやアミノ酸が増強され、カプサイシノイドの辛さや刺激性が少なくなり、更に、毒性も認められずに安全であることから、食品、医薬品、医薬部外品又は化粧品より選択される１種の原料として好ましく用いられる。

すなわち、処理物を含有する組成物は、抗疲労効果、体力増強効果（滋養強壮効果）、抗肥満効果（痩身効果）、抗酸化効果（抗老化効果）、美肌効果、美白効果等が得られ、一般的な個体の栄養状況の改善、健康増進、美容に有用である。

また、特に、カプシノイド分解物由来の成分によって従来の原料トウガラシが持ち得ない新規な機能（例えば、リパーゼ活性阻害作用、鎮静作用、強壮作用）を有する。例えば、抗肥満剤として摂取した場合には、非摂取時に対し１０〜２０％の体重増加抑制効果が得られる。この抗肥満剤としての有効成分はいまだ明らかではないが、カプシノイドの分解物の一つ（例えば、バニリルアルコールなど）が関与しているものと考えられる。

また、例えば、酵母を用いて発酵処理を行った場合は、組成物中に酵母が産生するアミノ酸、タンパク質、ビタミン類などが含まれるため、栄養価が高く嗜好性に優れている。

医薬品又は医薬部外品として投与する形態としては、経口又は非経口的に投与することができる。この場合、その投与形態にあわせ、薬学的に許容される、例えばゼラチン等の添加剤を加えて製剤化することも可能である。

製剤の形態としては、例えば、錠剤、カプセル剤、顆粒剤、散剤若しくは坐薬等の固形製剤でもよく、ペースト状として用いてもよく、乳化液、スプレー、シロップ剤、エリキシル剤若しくは注射剤等の液体製剤であってもよく、貼布剤、軟膏等として用いてもよい。

なお、上記の処理物を含有する組成物を抗疲労剤、体力増強剤、抗肥満剤、抗酸化剤、美肌剤、美白剤として用いる場合の有効投与量は、未抽出の原料乾燥品換算で、０．０００１〜１００００ｇ／１人１日であり、好ましくは０．０１〜１００ｇ／１人１日である。

上記の処理物を含有する組成物を化粧品に添加した場合には、上記のような各種の生理活性を有する化粧品として利用することができる。化粧品としての形態も特に限定されず、液体、ジェル、粉末、乳化液、スプレー、軟膏等として用いることができる。

この場合、上記の処理物を含有する組成物を美肌剤又は美白剤として用いる場合の有効な量としては、未抽出の原料乾燥品換算で、化粧品全体に対して０．００００１〜５０質量％含有することが好ましく、０．００１〜３０質量％含有することがより好ましく、０．０１〜２０質量％含有することがさらに好ましい。

特に、美肌剤、美白剤がチロシナーゼ阻害効果を有するものとして経口摂取する場合は、通常、カプシノイドの分解物が、バニリルアルコールの一日の摂取量に換算して、好ましくは０．００１ｍｇ〜１０ｍｇ、より好ましくは０．００５ｍｇ〜１ｍｇとなるように含有される。この摂取量は、例えば、トウガラシＣＨ−１９甘として乾燥質量換算で、好ましくは約０．００１ｇ〜１０ｇ、より好ましくは０．００５ｇ〜１ｇに相当する。

この場合、美肌剤、美白剤はカプシノイドの分解物を含有するため、従来の原料が持ち得ない、優れたチロシナーゼ阻害作用を有する。さらに、香りや風味などの嗜好性に優れ、カプサイシンのような刺激性を持つ物質をほとんど含有しない。そのため、シミ・そばかすの改善などを目的とする、美肌剤、美白剤として利用され得る。

上記の処理物を含有する組成物は、香りがよく、リパーゼ活性阻害作用などを有するだけでなく、カプサイシンのような刺激性を持つ物質をほとんど含有しないため、医薬部外品、化粧品、トイレタリー用品などに広く適用し得る。例えば、化粧水、化粧クリーム、乳液、パック、ヘアトニック、シャンプー、ヘアリンス、トリートメント、ボディーシャンプー、先顔剤、石鹸、ファンデーション、口紅、育毛剤、軟膏、入浴剤、歯磨剤、マウスウウォッシュ、シップ、ゲルなどが挙げられる。

また、上記の処理物を含有する組成物を食品に添加した場合には、上記の抗疲労効果、体力増強効果、抗肥満効果、抗酸化効果のような各種の生理活性効果を有する健康食品、機能性食品又は栄養補助食品として利用することができる。

また、組成物自身の風味が改善されるとともに、食品等に添加した場合には食品全体としての風味が改善されるという、風味改善効果等に優れる組成物として利用することができる。

食品としては、種々の食品、例えば、固体、液体、ゾル、ゲル、粉末及び顆粒状食品に任意に配合することが可能である。配合は従来公知の製造方法によって行なうことができ、例えば、特開平１１−２４６４７８号公報に記載されているような方法により、チョコレートや焼菓子等の固体食品、スポーツ飲料などの液体食品等に容易に配合することができる。なお、上記の組成物は、未抽出の原料乾燥品換算で、食品全体に対して０．００００１〜１００質量％含有することが好ましく、０．０１〜７０質量％含有することがより好ましい。また、風味改善剤として用いる場合の添加量としては食品に対して０．００００１〜７０質量％含有することが好ましく、０．００１〜３０質量％含有することがより好ましく、０．０１〜１０質量％含有することがさらに好ましい。

また、上記の処理物を含有する組成物の添加形態としては、例えば、デキストリン、コーンスターチ、乳糖等の各種の賦形剤類や乳化剤等の副原料と共に、組成物を混合、造粒又はカプセル化等をすることにより製造してもよく、また、必要に応じて、保存料や香料などを添加することもできる。

なかでも、食物繊維（アルギン酸、難消化性デキストリン、グアガム酵素分解物、グルコマンナンなど）、コラーゲン、ショウガ抽出物、高麗人参エキス、プロポリス、ローヤルゼリー、ニンニク抽出物、ガラナ、パフィア、カテキン、カフェイン、カワラタケ抽出物、カンゾウ抽出物、キチン、キトサン、キナ抽出物、キラヤ抽出物、グルコサミン、クワ抽出物、ゲンチアナ抽出物、コウジ酸、ダイズサポニン、タウリン、タンニン、チャ抽出物、テオブロミン、トレハロース、パフィア抽出物、ヒメマツタケ抽出物、ブドウ果皮抽出物、ブドウ種子抽出物、ブラジルカンゾウ抽出物、プロポリス抽出物、ラクトフェリン濃縮物、ルチン、クロレラ、ココア、ブルーベリー色素、トマト色素、クレアチン、コエンエンザイムＱ１０、コンドリチン硫酸、ゼラチン、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、ホスファチジルセリン、リノール酸、リノレン酸、イヌリン、オリゴ糖、γ―アミノ酪酸、イコサペント酸（ＥＰＡ）、コエンザイムＡ、アントシアニジン、オクタコサノール、スクワレン、リグナン、アリノコ、ヤツメウナギ、タツノオトシゴ、カキ（牡蠣）、肝油、魚油、シジミ、スッポン、ハチノコ、マムシ、香辛料抽出物、乳酸菌、ビフィズス菌、ビール酵母等の機能性素材を添加することが好ましい。このような機能性素材を加えることで、更なる健康増進効果を得ることができる。

また、種々の調味料、例えば、グラニュー糖、蜂蜜、ソルビットなどの甘味料、アルコール、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの酸味料、香料、色素などを加えて、好みの味に調整することができる。

また、上記の組成物は、他の発酵ジュースや野菜ジュースなど、例えば人参ジュースあるいは混合野菜ジュースと混合すれば、更に栄養価の高いジュースとすることができる。混合割合は任意である。また、この混合ジュースは、低ｐＨであれば、１２０℃、４分の完全殺菌をしなくても、１００℃以下の殺菌条件で殺菌できる。例えば、ｐＨが４．０以下の場合では、６５℃、１０分相当の殺菌条件で十分に殺菌できる。本発明の組成物は、他の製法により得られた液と、または野菜ジュースなどと混合して食品に含ませることもできる。例えば、寒天などに混合してゼリーとすることもでき、シャーベット、フローズンヨーグルトあるいはアイスクリームとすることもできる。

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、実施例は本発明を何ら限定するものではない。

（実施例１）
原料トウガラシとして「伏見甘長」及び「ＣＨ−１９甘」を用い、それぞれ水洗後、天日にて乾燥させて乾燥トウガラシとした。

乾燥したそれぞれのトウガラシをフードプロセッサーで粉砕し、乾燥トウガラシ粉末を調製した後、それぞれの乾燥トウガラシ粉末を質量比１：１で混合した。

この乾燥トウガラシ粉末１ｋｇあたり、水１０００ｍｌ及び乾燥ビフィズス菌末１ｇを添加し、さらにグルコース１０ｇを添加し、良く攪拌し、雑菌の入らない環境下で、３０℃×４８時間発酵後、８０℃で１分間殺菌し１次発酵トウガラシを得た。

この１次発酵トウガラシを遠心分離し、上清液を回収、加熱、濃縮し、さらに加熱殺菌して１次発酵トウガラシ抽出物を得た。

（実施例２）
実施例１の１次発酵トウガラシに乾燥酵母菌末１ｇを添加し、さらにグルコース５ｇを添加し、良く攪拌し、雑菌の入らない環境下で、３０℃×４８時間発酵後、８０℃で１分間殺菌し２次発酵トウガラシを得た。

この２次発酵トウガラシを遠心分離し、上清液を回収、加熱、濃縮し、さらに加熱殺菌して２次発酵トウガラシ抽出物を得た。

（実施例３）
実施例２の２次発酵トウガラシに乾燥納豆菌末１ｇを添加し、さらに食塩２ｇを添加し、良く攪拌し、雑菌の入らない環境下で、３０℃×４８時間発酵後、８０℃で１分間殺菌し３次発酵トウガラシを得た。

この３次発酵トウガラシを遠心分離し、上清液を回収、加熱、濃縮し、さらに加熱殺菌して３次発酵トウガラシ抽出物を得た。

（実施例４）
原料トウガラシとして「八房辛」、「万願寺」及び「ＣＨ−１９甘」を用い、それぞれ水洗後、天日にて乾燥させて乾燥トウガラシとした。

乾燥したそれぞれのトウガラシをフードプロセッサーで粉砕し、乾燥トウガラシ粉末を調製した後、それぞれの乾燥トウガラシ粉末を質量比１：１：１で混合した。

この乾燥トウガラシ粉末１ｋｇあたり、水１０００ｍｌ及び乾燥ビフィズス菌末１ｇを添加し、さらにグルコース１０ｇを添加し、良く攪拌し、雑菌の入らない環境下で、３０℃×４８時間発酵後、８０℃で１分間殺菌し１次発酵トウガラシを得た。

この１次発酵トウガラシを遠心分離し、上清液を回収、加熱、濃縮し、さらに加熱殺菌して１次発酵トウガラシ抽出物を得た。

（実施例５）
実施例４の１次発酵トウガラシに乾燥酵母菌末１ｇを添加し、さらにグルコース５ｇを添加し、良く攪拌し、雑菌の入らない環境下で、３０℃×４８時間発酵後、８０℃で１分間殺菌し２次発酵トウガラシを得た。

この２次発酵トウガラシを遠心分離し、上清液を回収、加熱、濃縮し、さらに加熱殺菌して２次発酵トウガラシ抽出物を得た。

（実施例６）
実施例５の２次発酵トウガラシに乾燥納豆菌末１ｇを添加し、さらに食塩２ｇを添加し、良く攪拌し、雑菌の入らない環境下で、３０℃×４８時間発酵後、８０℃で１分間殺菌し３次発酵トウガラシを得た。

この３次発酵トウガラシを遠心分離し、上清液を回収、加熱、濃縮し、さらに加熱殺菌して３次発酵トウガラシ抽出物を得た。

（比較例１）
実施例１において１次発酵を行なわない以外は、実施例１と同様な条件でトウガラシ及びトウガラシ抽出物を得た。

（比較例２）
実施例４において１次発酵を行なわない以外は、実施例４と同様な条件でトウガラシ及びトウガラシ抽出物を得た。

＜調剤例１＞（散剤の調製）
実施例１の１次発酵トウガラシ抽出物を、スプレードライにて乾燥粉末（発酵トウガラシ抽出末）とした。

この発酵トウガラシ抽出末、賦形剤（乳糖）を、下記の表１に示す処方に従って秤量し、これらを乳鉢に入れて混ぜ、混合粉末を篩に数回通すことにより散剤を調製した（発酵トウガラシ抽出末５０質量％含有、０．２ｇ／散剤）。

＜調剤例２＞（顆粒剤の調製）
実施例２の２次発酵トウガラシ抽出物を、スプレードライにて乾燥粉末（発酵トウガラシ抽出末）とした。

発酵トウガラシ抽出末、賦形剤（乳糖）、崩壊剤（デンプン）を、下記の表２に示す処方に従って秤量し、これらを乳鉢に入れて混ぜ、混合粉末を篩に数回通すことにより、散剤とした。

次に、乳鉢中の混合粉末を結合剤（ポリビニルピロリドン：ＰＶＰ）水溶液を表２に示す割合で練合し、５０メッシュの篩を通して少量の練合物で試作し、湿り具合を適度に調整した。その後、全量を篩から押し出し、流動層乾燥機で乾燥させた後、２０メッシュの篩で整粒し顆粒剤とした（発酵トウガラシ抽出末７０質量％含有）。

＜調剤例３＞（錠剤の調製）
実施例３の３次発酵トウガラシ抽出物を、スプレードライにて乾燥粉末（発酵トウガラシ抽出末）とした。

発酵トウガラシ抽出末、賦形剤（乳糖）、崩壊剤（デンプン）を、下記の表３に示す処方に従って秤量し、これらを乳鉢に入れて混ぜ、混合粉末を篩に数回通すことにより、散剤とした。

次に、乳鉢中の混合粉末を結合剤（ポリビニルピロリドン：ＰＶＰ）水溶液を表３に示す割合で練合し、５０メッシュの篩を通して少量の練合物で試作し、湿り具合を適度に調整した。その後、全量を篩から押し出し、流動層乾燥機で乾燥させた後、２０メッシュの篩で整粒し顆粒とした。

タルク及びステアリン酸マグネシウム（滑沢剤）を表３に示す割合で秤量し、顆粒とよく混合しロータリー打錠機で打錠して錠剤を製造した（発酵トウガラシ抽出末５０質量％含有、０．２ｇ／錠剤）。

＜調剤例４＞（カプセル剤）
実施例４の１次発酵トウガラシを凍結乾燥し、凍結乾燥品をミキサーにて粉砕し、乾燥粉末化した。この乾燥粉末１ｇをカプセルに充填しカプセル剤を調製した（発酵トウガラシ末１００質量％含有）。

＜調剤例５＞（乳液剤）
実施例５の２次発酵トウガラシ抽出物を１Ｎ水酸化ナトリウムでｐＨ７．４に調整し、この調製液１００ｍｌと、オリーブオイル１００ｍｌとをよく攪拌して乳液とした（発酵トウガラシ抽出物５０質量％含有）。

＜調剤例６＞（軟膏剤）
実施例６の３次発酵トウガラシを凍結乾燥し、この凍結乾燥品１００ｇに対してオリーブオイル１００ｍｌを添加し室温で３時間攪拌した。その後、遠心分離し、上清を回収し発酵トウガラシオイルとした。

この発酵トウガラシオイルを下記の処方で混合し軟膏を調製した。まず、ビーカーに２０グラムの蜜ろうを入れ湯せんをし、蜜ろうが溶けたら、キャリアオイルとして植物油(ホホバオイル)１００ｍｌを入れ、さらに湯せんを続けた。少し冷却した後、発酵トウガラシオイルを６０滴（約３ｍｌ）加え攪拌し、固まる前に速やかに容器に移し、冷却して固まらせたものを軟膏剤とした（発酵トウガラシ末５０質量％含有発酵トウガラシオイルを２．５体積％含有）。

＜調剤例７＞（スプレー剤）
実施例１の１次発酵トウガラシを凍結乾燥し、この凍結乾燥品１００ｇに対してオリーブオイル１００ｍｌを添加し室温で３時間攪拌した。その後、遠心分離し、上清を回収し発酵トウガラシオイルとした。

この発酵トウガラシオイルを下記の処方で混合しスプレー剤を調製した。まず、ビーカーに６ｍｌの無水エタノールを入れ、発酵トウガラシオイルを２４滴（約１．２ｍｌ）加えて攪拌し、無水エタノールと発酵トウガラシオイルとが均等に混ざった後、５４ｍｌの精製水が入った容器に移し、攪拌したものをスプレー容器に入れてスプレー剤とした（発酵トウガラシ末５０質量％含有発酵トウガラシオイルを２．０体積％含有）。

＜調剤例８＞（飲料の製造例）
実施例２の２次発酵トウガラシ抽出物をスプレードライし、乾燥発酵トウガラシ抽出末とした。この乾燥発酵トウガラシ抽出末１００ｇを水９００ｍｌに懸濁したものを飲料とした（発酵トウガラシ抽出末１０質量％含有）。

＜調剤例９＞（食品の製造例）
実施例３の３次発酵トウガラシ５ｇに水１００ｍｌを加え、発酵トウガラシを含んだ水溶液を調整した。

この発酵トウガラシ水溶液を４〜５回に分けて小麦粉２００ｇに加えてソボロ状になるように混ぜ、均一にソボロ状になったらひとつにまとめるようによく練った後、まな板・麺棒に打ち粉（片栗粉）を付けて生地を伸ばし、生地を２〜３mm程度の厚さに切断して麺を作成した。

＜調剤例１０＞（調剤例３の比較例）
実施例３の３次発酵トウガラシ抽出物の代わりに、比較例１のトウガラシ抽出物を用いた以外は、調剤例３と同様の条件で錠剤を製造した。

＜調剤例１１＞（調剤例４の比較例）
実施例４の１次発酵トウガラシの代わりに、比較例２のトウガラシを用いた以外は、調剤例４と同様の条件でカプセル剤を製造した。

＜調剤例１２＞（調剤例５の比較例）
実施例５の２次発酵トウガラシ抽出物の代わりに、比較例２のトウガラシ抽出物を用いた以外は、調剤例５と同様の条件で軟膏剤を製造した。

＜調剤例１３＞（調剤例６の比較例）
実施例６の３次発酵トウガラシの代わりに、比較例２のトウガラシを用いた以外は、調剤例６と同様の条件で軟膏剤を製造した。

＜調剤例１４＞（調剤例７の比較例）
実施例１の１次発酵トウガラシの代わりに、比較例１のトウガラシを用いた以外は、調剤例７と同様の条件でスプレー剤を製造した。

＜調剤例１５＞（調剤例８の比較例）
実施例２の２次発酵トウガラシ抽出物の代わりに、比較例１のトウガラシ抽出物を用いた以外は、調剤例８と同様の条件で飲料を製造した。

［試験例１］（抗疲労効果）
調剤例３及び調剤例１０の錠剤１０粒を、水１５０ｍｌと一緒に、それぞれパネラー３０人に１日３回、１ヶ月飲ませた。

１ヵ月後の効果の有無を、○○：カラダが非常に軽くなった、○：カラダが軽くなった、△：変化なし、×：カラダが重くなった、の４段階でパネラーが評価した。その結果を表４にまとめて示す。

表４より、実施例３の３次発酵トウガラシ抽出物を用いた調剤例３においては、比較例１の未発酵のトウガラシ抽出物を用いた調剤例１０と比較して、カラダが軽くなったと評価した人数が多く、本発明のトウガラシ発酵組成物からなる錠剤は、健康回復に顕著な効果を示すことがわかる。

［試験例２］（体力増加効果）
調剤例４及び調剤例１１のカプセル剤を、パネラー３０人に水泳前にカプセル剤５個（５ｇ）を服用させた。

服用前と服用後での持久力について、評価基準を○○：持久力が非常に向上した、○：持久力が向上した、△：変化なし、×：持久力が悪化した、の４段階でパネラーが評価した。その結果を表５にまとめて示す。

表５より、実施例４の１次発酵トウガラシを用いた調剤例４においては、比較例２の未発酵のトウガラシを用いた調剤例１１と比較して、持久力が向上したと評価した人数が多く、本発明のトウガラシ発酵組成物からなるカプセル剤は、滋養強壮剤としての顕著な効果を示すことがわかる。

［試験例３］（抗肥満効果）
調剤例５及び調剤例１２の乳液を、それぞれパネラー３０人に１日２回腹部に塗布した。

１ヵ月後のウエストサイズを測定し、ウエストサイズが−４センチメートル以上：○○、−１〜−３センチメートル：○、−１〜＋１センチメートル：△、＋２センチメートル以上：×、の４段階で痩身効果の有無を評価した。その結果を表６にまとめて示す。

表６より、実施例５の２次発酵トウガラシ抽出物を用いた調剤例５においては、比較例２の未発酵のトウガラシ抽出物を用いた調剤例１２と比較して、ウエストサイズが減少した人数が多く、本発明の発酵トウガラシ抽出物からなる乳液は、痩身剤としての効果がより増強されていることがわかる。

［試験例４］（美肌効果）
調剤例６及び調剤例１３の軟膏を、２０〜５０才の女性２５名をパネルとし、毎日朝と夜の２回、８週間にわたって洗顔後に被験軟膏の適量を顔面に塗布した。

塗布による皮膚の抗老化効果を○○：肌にはり、つやが付与された、シワ・たるみが改善された、○：肌にはり、つやがやや付与された、シワ・たるみがやや改善された、△：使用前と変化なし、×：使用前より悪化した、の４段階で評価した。その結果を表７にまとめて示す。

表７より、実施例６の３次発酵トウガラシを用いた調剤例６においては、比較例２のトウガラシを用いた調剤例１３と比較して、肌にはり、つやが付与され、シワ・たるみが改善された人数が多く、本発明のトウガラシ発酵組成物からなる軟膏は、これらを皮膚に適用することにより美しい肌とし、優れた皮膚の抗老化効果を有することがわかる。

［試験例５］（美白効果）
調剤例７及び調剤例１４のスプレー剤を３０〜５５才の女性２５名をパネルとし、毎日朝と夜の２回、１２週間にわたって洗顔後に適量を顔面に噴霧した。

塗布による美白効果を○○：肌の色黒、シミ、ソバカス、くすみが目立たなくなった、○：肌の色黒、シミ、ソバカス、くすみがあまり目立たなくなった、△：使用前と変化なし、×：使用前より悪化、の４段階で評価した。その結果を表８にまとめて示す。

表８より、実施例１の１次発酵トウガラシを用いた調剤例７においては、比較例１のトウガラシを用いた調剤例１４と比較して、肌の色黒、シミ、ソバカス、くすみが目立たなくなった人数が多く、本発明のトウガラシ発酵組成物からなるスプレー剤は、これらを皮膚に適用することにより、肌の「くすみ」等の発生の防止、改善することができ、美しい肌とし、美白剤として顕著な効果を示すことがわかる。

［試験例６］（風味改善効果）
調剤例８及び調剤例１５の飲料を、パネラー５０人に飲み比べてもらい、風味について評価基準を○○：良好、○：やや良好、△：やや不良、×：不良、の４段階でパネラーが評価した。その結果を表９にまとめて示す。

表９より、実施例２の２次発酵トウガラシ抽出物を用いた調剤例８においては、比較例１のトウガラシ抽出物を用いた調剤例１５と比較して、風味が良好と答えた人数が多く、本発明のトウガラシ発酵組成物からなる飲料は、原料トウガラシを発酵することによって風味が改善されていることがわかる。

［試験例７］（抗酸化効果）
調剤例４および調剤例１１のカプセル剤を、パネラー３０人にカプセル５個（５ｇ）を１日３回１週間服用させた。服用前と１週間服用後の体内の活性酸素濃度を、活性酸素が体内に生産される時に生成される代謝物質マロンジアルデヒドの尿中量を測定することにより評価した。測定には市販されているキット『活性酸素はかるくん』（ゴールドライフ社）を用いた。評価基準を○○：大きく改善された、○：改善された、△：変化なし、×：悪化した、の４段階に分けて評価した。その結果を表にまとめて示す。

表１０より、実施例４の１次発酵トウガラシを用いた調剤例４においては、比較例２の未発酵のトウガラシを用いた調剤例１１と比較して、活性酸素の生成が抑制されていた人数が多く、本発明のトウガラシ発酵組成物からなるカプセル剤は、抗酸化剤として効果を示していることがわかる。

以下の実施例においては、辛味品種と無辛味品種の発酵又は加熱処理物を比較する。

（参考例１）
カプシノイドを０．０２質量％（乾燥質量換算で０．２質量％）含有する生のトウガラシＣＨ−１９甘の果実（森永製菓株式会社）２ｋｇに、４ｋｇの精製水を加え、マスコロイダーで破砕し、６ｋｇの破砕物を得た。

この植物破砕物の２００ｇと精製水２００ｇとの混合物をホットプレートを用いて、１００℃にて６０分間加熱処理した。加熱処理開始から２０分おきに破砕物の一部（５０ｇ）を回収した。加熱処理終了後、各時間に回収したサンプルを濾過し、凍結乾燥して、原料トウガラシの加熱処理物の乾燥粉末を得た。これらの各時間に回収された乾燥粉末１．２ｇを１ｍＬの精製水に溶解し、カプシノイドの分解物の含有量を、バニリルアルコールを指標として、以下の条件でＨＰＬＣ測定した。測定結果を以下の表１１に示す。６０分間加熱処理物の乾燥粉末については、カプシノイドの含有量を、以下の条件でＨＰＬＣ測定した。また、６０分間加熱後の残りの加熱処理物は、１１０℃にて２分間殺菌後、凍結乾燥し、４．２ｇの乾燥粉末を得た。

（バニリルアルコール測定条件）
機 種：ＪＬＣ−５００／Ｖ（日本電子株式会社）
カラム：Ｕｎｉｓｏｎ ＵＫ−１８，４．６ｍｍ×１５０ｍｍ（インタクト株式会社）
移動相：５％〜１０％アセトニトリル−０．５％酢酸溶液で４０分間のグラジエントで行なう
流速：０．７ｍＬ／分
カラム温度：４０℃（０→１６．３分）
測定波長：励起２８０ｎｍ、検出３２０ｎｍ
標準試薬：バニリルアルコール（和光純薬株式会社）

（カプシノイド測定条件）
＜試料の調製＞
乾燥粉末０．５ｇを１ｍＬの精製水に溶解し、この溶液から酢酸エチル１ｍＬ×３で抽出し、試料とする

＜ＨＰＬＣ条件＞
カラム：Ｊ’ｓｐｈｅｒｅ ＯＤＳ−Ｈ８０（ＹＭＣ製、４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
移動相：８０％メタノール水溶液
流速：１ｍＬ／分
カラム温度：４０℃
測定波長：励起２８０ｎｍ、検出３２０ｎｍ

（参考例２）
加熱温度を１００℃から４０℃に変更したこと以外は、参考例１と同様にして、原料トウガラシの加熱処理物の乾燥粉末を得た。この乾燥粉末のバニリルアルコール含有量を、参考例１と同様に測定した。結果を表１１に併せて示す。

（参考例３）
トウガラシＣＨ−１９甘の代わりに、カプサイシンを含有する通常市販されているトウガラシを用いた以外は、参考例１と同様にして、カプサイシンを含有する原料トウガラシの加熱処理物の乾燥粉末を得た。この乾燥粉末のバニリルアルコール含有量を、参考例１と同様に測定した。結果を表１１に併せて示す。

表１１からわかるように、原料トウガラシを加熱処理することによって、バニリルアルコールの含有量が時間とともに増加した（参考例１および２）。このことは、加熱処理によって、原料トウガラシ中のカプシノイドが分解されたことを示す。さらに、参考例１においては、６０分加熱処理後の乾燥粉末中のバニリルアルコールの含有量は０．１２５質量％であり、これは、原料トウガラシ中に乾燥質量換算で０．２質量％含まれていたカプシノイドの９０％以上がカプシノイドの分解物に変換されたことを示し、処理前に対し、１０倍に増加していた。参考例１の６０分間加熱した加熱処理物の乾燥粉末について、カプシノイドを測定した結果、全く検出できなかったことから、カプシノイドが分解されたことがわかる。なお、カプサイシンを含有する植物を加熱処理しても、バニリルアルコール含有量は増加しなかった（参考例３）。

（実施例７）
参考例１と同様にして、トウガラシＣＨ−１９甘の原料トウガラシ破砕物を得た。まず、２００ｇの原料トウガラシ破砕物と２００ｇの精製水との混合物を、ジャケットつきタンクへ充填した。乳酸菌（協和ハイフーズ株式会社）を、乾燥質量で最終濃度が０．１質量％となるように添加し、３０℃にて６４時間嫌気発酵を行った。発酵開始から０時間、３時間、６時間、１２時間、２４時間、４８時間、および６４時間に発酵物の一部（５０ｇ）を回収した。発酵終了後、各回収サンプルのうちの１０ｇを用いて、Ｂｒｉｘ値、およびｐＨを測定し、残りの４０ｇは、凍結乾燥して、カプシノイドを含有する原料トウガラシの発酵処理物の乾燥粉末を得た。得られた乾燥粉末中のバニリルアルコール量を、参考例１と同様に測定した。測定結果を表１２〜１４に示す。また、６４時間発酵後の残りの発酵処理物は、１１０℃にて２分間殺菌後、凍結乾燥し、１．５ｇの乾燥粉末を得た。この乾燥粉末のＢｒｉｘ値、ｐＨ、およびバニリルアルコール含有量を測定した。結果を表１２〜１４に示す。

（参考例４）
トウガラシＣＨ−１９甘の代わりに、カプサイシンを含有する通常市販されているトウガラシを用いたこと以外は、実施例７と同様にして、カプサイシンを含有する原料トウガラシの発酵処理物の乾燥粉末を得た。この乾燥粉末のＢｒｉｘ値、ｐＨ、およびバニリルアルコール含有量を測定した。結果を表１２〜１４に併せて示す。

表１４からわかるように、カプシノイドを含有する原料トウガラシは発酵処理によってもバニリルアルコールの含有量が増加し、カプシノイドの分解が進んでおり、バニリルアルコールは６４時間で発酵前の１０倍に増加していた（実施例７）。分解されたバニリルアルコールの含有量から、カプシノイドはモル換算で６４時間の発酵で９０％以上分解されており、発酵によってｐＨも低下していることから（表１３）、雑菌の繁殖を防ぎつつ、カプシノイドを分解できることがわかる。

［試験例８］（抗肥満効果）
（参考例５）
参考例１で得られたカプシノイドを含有する原料トウガラシの加熱処理物１０ｇを濾過し、濾液１ｍＬを得た。この濾液１ｍＬを、１０％炭酸ナトリウムでｐＨを８．５に調整し、精製水で３倍希釈した牛乳溶液４ｍＬに添加し、さらにリパーゼ（和光純薬工業株式会社製）の４質量％溶液を２ｍＬ添加し、３５℃にて２０分間インキュベートした。リパーゼ活性がある場合は、ｐＨが低下することから、反応前および反応開始後２０分のｐＨを測定した。なお、濾液の代わりに１ｍＬの水を用いて測定したものを対照とした。反応によるｐＨの変化量（△で表す）から、以下の式により、対照のリパーゼ活性を１００とした場合のリパーゼ阻害活性を求めた。結果を表１５に示す。表中の値は３重測定の平均値である。

リパーゼ阻害活性（％）＝（(対照の△)−(試験の△)）×１００／対照の△
（実施例８）
参考例１で得られた加熱処理物の乾燥粉末の代わりに、実施例７で得られたカプシノイドを含有する原料トウガラシの発酵処理物の乾燥粉末を用いたこと以外は、参考例５と同様にしてｐＨを測定した。結果を以下の表１５に併せて示す。

（参考例６、参考例７、比較例３）
参考例１で得られた加熱処理物の乾燥粉末の代わりに、それぞれ参考例３で得られたカプサイシンを含有する原料トウガラシの加熱処理物の乾燥粉末（参考例６）、参考例４で得られたカプサイシンを含有する原料トウガラシの発酵処理物の乾燥粉末（参考例７）、および処理を施していないカプシノイドを含有する原料トウガラシの破砕物（比較例３）を用いたこと以外は、参考例５と同様にしてｐＨを測定した。結果を以下の表１５に併せて示す。

表１５の結果から、カプシノイドを含有する原料トウガラシの加熱処理物（参考例５）および発酵処理物（実施例８）は、カプシノイドを含まない処理物（参考例６および参考例７）およびカプシノイドを含有する原料トウガラシの破砕物（比較例３）に比べ、高いリパーゼ活性阻害効果を有することがわかる。このことから、カプシノイドを含有する原料トウガラシの処理物は、脂質の吸収を抑制する効果、すなわち抗肥満効果が期待できる。

［試験例９］（嗜好性評価）
（参考例８、９、実施例９、参考例１０、比較例４）
参考例１で得られたカプシノイドを含有する原料トウガラシの加熱処理物の乾燥粉末（参考例８）、実施例７で得られたカプシノイドを含有する原料トウガラシの発酵処理物の乾燥粉末（実施例９）、参考例３で得られたカプサイシンを含有する原料トウガラシの加熱処理物の乾燥粉末（参考例９）、参考例４で得られたカプサイシンを含有する原料トウガラシの発酵処理物の乾燥粉末（参考例１０）、および処理を施していないカプシノイドを含有する原料トウガラシの破砕物の乾燥物（比較例４）の各５０ｇを、気流式殺菌装置を用いて１１０℃、２分間殺菌した。これらの粉末１．０ｇずつを男女各２０人ずつに試食させ、その時の嗜好性（香りおよび風味）について評価試験を行った。各評価において、５種の粉末についての順位付けをしてもらい、最も好ましいものから順に４、３、２、１、０点として数値化し、平均値を算出した。結果を表１６に示す。

表１６の結果から、本発明の加熱処理物（参考例８）および発酵処理物（実施例９）は、香りおよび風味ともに他の処理物や破砕物に比べて優れていることがわかる。また、発酵処理物（実施例９）の方が、加熱処理物（参考例８）よりも香りおよび風味が優れていた。

（実施例１０）
参考例１と同様にして、トウガラシＣＨ−１９甘の原料トウガラシ破砕物を得た。まず、２００ｇの原料トウガラシ破砕物と２００ｇの精製水との混合物を、気流式殺菌装置（株式会社奈良製作所）に入れ、１１０℃にて１分間加熱した。室温になるまで放置した後、この混合物をジャケットつきタンクへ充填した。グルコースを最終濃度が５質量％となるように添加した。次いで、湿質量で４ｇのパン酵母（オリエンタル酵母工業株式会社）を添加して、３０℃にて４８時間発酵を行い、発酵処理物を得た。発酵処理物のＢｒｉｘ値は０．７であり、発酵前の２．３よりも低下していた。発酵処理物は、エタノールを０．１容量／容量％含有していた。また、カプシノイドの分解物であるバニリルアルコール含有量を測定したところ、トウガラシの乾燥質量当たり０．１３質量％であり、効率よく分解されていた。さらに、発酵処理物は、風味および香りとも優れていた。

（実施例１１）
アセトバクター・アセチ（IFO 3284）を、ポテト０．２ｇ、破砕酵母０．０３ｇ、肝臓エキス０．０３ｇ、肉エキス０．００５ｇ、チオグリコール酸培地０．０１ｇ、グルコース０．０５ｇ、グリセロール０．１５ｇ、および炭酸カルシウム０．１５ｇを含有する酢酸菌培養液（ｐＨ７．０）１ｍｌに接種し、３０℃にて２４時間振盪培養した。遠心分離後、上清を除去し、予備培養した菌体を回収した。次いで、参考例１と同様にして、トウガラシＣＨ−１９甘の原料トウガラシ破砕物を得て、この原料トウガラシ破砕物２００ｇと１０質量％のエタノール水溶液２００ｇとの混合物を調製し、ジャケットつきタンクへ充填した。この混合物に上記予備培養した全菌体を添加し、３０℃にて７日間酢酸発酵を行った。この発酵液を濾過して酢を得た。得られた酢の酸度は、４．１％であり、そして酢に含有されるバニリルアルコールの量は、トウガラシの乾燥質量当たり０．１２質量％であった。また、この酢は、風味と特有の香りを有していた。

（実施例１２）
参考例１と同様にして、トウガラシＣＨ−１９甘の原料トウガラシ破砕物を得た。まず、４００ｇの原料トウガラシ破砕物と４００ｇの精製水との混合物を、気流式殺菌装置に入れ、１１０℃にて５分間加熱した。この混合物をジャケットつきタンクへ充填した。この混合物に、グルタミン酸を最終濃度０．１質量％となるように添加し、さらに乳酸菌（協和ハイフーズ株式会社）を最終濃度が０．１質量％となるように添加し、３０℃にて２４時間嫌気発酵を行った。発酵前のｐＨは５．９であったが、得られた発酵物のｐＨは３．２となり、乳酸発酵が進行したことがわかった。また、発酵物に含有されるカプシノイドの分解物であるバニリルアルコールは、トウガラシの乾燥質量当たり０．１２質量％であり、カプシノイドが効率よく分解されたことがわかった。この発酵物２００ｇを減圧濃縮乾固して１０ｇの乾燥粉末を得た。さらに、上記発酵物から２００ｇを分取して濾過し、発酵処理エキスを得た。次いで、この発酵処理エキスを８０ｇまで減圧濃縮し、デキストリンを１０ｇ添加し、噴霧乾燥して、１３ｇの発酵処理エキス末を得た。

［試験例１０］（抗肥満効果）
（参考例１１および実施例１３）
８週齢の雄のＳＤラット（日本チャールズリバー株式会社）に、基本飼料（ＭＦ飼料：オリエンタル酵母工業株式会社製）および水を与えて、１週間馴化した後、各群の体重の平均値がほぼ均一となるように、一群５匹ずつ割り当てた。次いで、上記参考例１で得られたカプシノイドを含有する原料トウガラシの加熱処理物の乾燥粉末（参考例１１）または実施例７で得られたカプシノイドを含有する原料トウガラシの発酵処理物の乾燥粉末（実施例１３）を精製水に２ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、この懸濁液を、一日当たり２０ｍｇ／ｋｇとなるようにゾンデで２１日間強制経口投与した。また、対照群として、水を強制経口投与する群を設けた。飲水については、各群とも、２５質量％フルクトース含有の精製水を自由摂取させた。摂餌量は、摂取前の質量と各測定時の質量を測定し、摂取前の質量との差より求めた。また、摂取前の体重および給餌開始日から２１日目の体重を測定し、下記式によって各飼料についての体重増加率（％）を算出した。

体重増加率(％)＝(摂取後の体重−摂取前の体重)×１００／摂取前の体重
また、下記式により算出されるダイエット効果（％）とは、対照群の体重増加率と、試験群の体重増加率との差を、対照群の体重増加率と比較して表した値である。結果を表６に示す。

ダイエット効果(％)＝(対照群の増加率−試験群の増加率)×１００／対照群の増加率

表１７より、各群とも摂取量は大きく変わらないにもかかわらず、カプシノイドの分解物を含む加熱処理物および発酵処理物を摂取した群は、対照群に比べ、体重増加が約２５〜３１％抑制されていることがわかる。いずれの処理物とも、原料トウガラシに含有されていたカプシノイドが分解されていることから、その分解物（バニリルアルコールなど）がダイエット効果、すなわち抗肥満効果に関与しているものと考えられた。

［試験例１１］（美肌効果、美白効果）
（参考例１２）
参考例１において６０分間加熱後にホットプレートに残った２００ｇの原料トウガラシの加熱処理物を１１０℃にて２分間殺菌後、濾過し、この濾液を凍結乾燥して４．２ｇの乾燥粉末を得た。この乾燥粉末を精製水に溶解させ、加熱処理物の乾燥粉末を１０質量／容量％含有する水溶液１０ｍＬを得た。次いでこれを希釈して、乾燥粉末の最終濃度が１０〜０.０６質量／容量％の３倍希釈系列になるように調整し、これをサンプル溶液とした。

各サンプル溶液１ｍＬ、１１００ユニット（Ｕ）／ｍＬのチロシナーゼ溶液（シグマアルドリッチジャパン）０．１ｍＬ、および６７ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）０．９ｍＬを混合し、３７℃にて１０分間インキュベートした。これに０．０３％ＤＯＰＡ（和光純薬株式会社）を含有する基質溶液１ｍＬを添加して、３７℃にて５分間インキュベートした。その後、直ちに４７５ｎｍの波長における吸光度を測定し、これを吸光度Ｉとした。これとは別に上記工程において、チロシナーゼ溶液の代わりに精製水を添加したこと以外は同様の操作を行い、これをブランクとした。このブランクの４７５ｎｍにおける吸光度を吸光度ｉとした。

さらに、対照として、上記工程においてサンプル溶液の代わりに、精製水を用いたこと以外は同様の操作を行い、対照の吸光度IIおよびそのブランクの吸光度iiを得た。

各吸光度Ｉ、II、ｉ、およびiiを用いて、以下の式から、チロシナーゼ阻害率を算出した。さらに、チロシナーゼ阻害率の値が５０％であるサンプル溶液の濃度から、チロシナーゼ１ユニットあたりの５０％阻害効果が得られる乾燥粉末量をそれぞれ算出した。結果を表１８に示す。なお、得られた乾燥粉末量は、同様の操作を３回行なって得られた量の平均値である。表１８において、乾燥粉末量が少ない程、チロシナーゼ阻害効果が高いことを示す。

チロシナーゼ阻害率（％）＝［１−｛（Ｉ−ｉ）／（II− ii）｝］×１００
（実施例１４）
実施例７において、６４時間発酵後にタンクに残った原料トウガラシの発酵処理物を回収し、１１０℃にて２分間殺菌後、濾過して発酵処理原料トウガラシ抽出物を得た。この抽出物を凍結乾燥して１．５ｇの乾燥粉末を得た。それ以後の操作は、参考例１２と同様にして、チロシナーゼ１ユニットあたりの５０％阻害効果が得られる乾燥粉末量をそれぞれ算出した。結果を表１８に併せて示す。

（参考例１３、１４、比較例５）
参考例３の加熱処理物（６０分間加熱処理）、参考例４のカプサイシン含有原料トウガラシの発酵処理物（６４時間発酵処理）、および参考例１の原料トウガラシ破砕物（加熱処理を行っていない）を、それぞれ１１０℃にて２分間殺菌後、濾過し、濾液を凍結乾燥して１．５ｇの乾燥粉末を得た。これらの乾燥粉末を用いたこと以外は、参考例１２と同様にして、チロシナーゼ１ユニットあたりの５０％阻害効果が得られる乾燥粉末量をそれぞれ算出した（各々参考例１３、１４、比較例５）。結果を表１８に併せて示す。

表１８の結果から、参考例１２、実施例１４は、参考例１３、参考例１４、比較例５に比べて高いチロシナーゼ活性阻害効果を有することがわかる。このことは、カプシノイドを含有する原料トウガラシを加熱処理または発酵処理することによって得られる抽出物が、高いチロシナーゼ活性阻害効果を有することを示す。特に、実施例１４は、参考例１２に比べて、１／３以下の量で同等のチロシナーゼ阻害効果が得られた。このことは、すなわち発酵処理原料トウガラシ抽出物が加熱処理原料トウガラシ抽出物に比べて３倍以上優れたチロシナーゼ阻害効果を有することを示す。上記のことから、カプシノイドを含有する原料トウガラシの処理することによって得られる抽出物は、シミ・そばかすの改善といった美白剤として使用できることがわかる。

本発明の発酵組成物は、食品、医薬品等の原料として好適に用いることができる。

Claims (7)

1. 無辛味品種トウガラシを発酵させて得られる発酵処理物又はその抽出物を含有する発酵組成物。
2. 無辛味品種トウガラシを発酵させて得られる発酵処理物又はその抽出物を有効成分として含有してなる抗疲労剤。
3. 無辛味品種トウガラシを発酵させて得られる発酵処理物又はその抽出物を有効成分として含有してなる体力増強剤。
4. 無辛味品種トウガラシを発酵させて得られる発酵処理物又はその抽出物を有効成分として含有してなる抗肥満剤。
5. 無辛味品種トウガラシを発酵させて得られる発酵処理物又はその抽出物を有効成分として含有してなる美肌剤。
6. 無辛味品種トウガラシを発酵させて得られる発酵処理物又はその抽出物を有効成分として含有してなる美白剤。
7. 無辛味品種トウガラシを発酵させて得られる発酵処理物又はその抽出物を有効成分として含有してなる風味改善剤。