JP3720171B2

JP3720171B2 - コーヒー風味発泡酒の製造方法

Info

Publication number: JP3720171B2
Application number: JP25078997A
Authority: JP
Inventors: 圭介増田
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 1997-09-16
Filing date: 1997-09-16
Publication date: 2005-11-24
Anticipated expiration: 2017-09-16
Also published as: JPH1175808A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー風味発泡酒の製造方法に係り、詳しくは麦芽を原料に用いるビールや発泡酒をベースとしたコーヒーの風味を有する発泡酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
麦芽を原料とする酒類であるビールや発泡酒は、消費者の嗜好の多様化に伴って、異なるビール同士をミックスしたり、果汁、清涼飲料あるいは緑茶、紅茶若しくはコーヒー等のお茶をビールや発泡酒に添加して飲む等、バラエティーに富んだ飲み方が提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特にコーヒーの風味を有する発泡酒は、期待とは裏腹に現在のところ具体的に提案すらされていない。
そこで、本発明の目的は、既存のビール若しくは発泡酒の製造設備を有効利用、発泡酒の製造工程中で、コーヒー豆あるいはコーヒー豆を挽いて任意の粒径の粉末状のもの（以下、総称して「コーヒー豆」という）を投入してコーヒー中のエキス分を抽出することにより、コーヒーとベースとなる発泡酒とが程よく調和されて調和のとれた香味を有する、コーヒー風味発泡酒の製造方法を提供することにある。
【０００４】
また、コーヒー豆よりコーヒーエキスを抽出した場合に、エキス中にポリフェノール類が抽出される。このポリフェノール類は発泡酒に含まれる蛋白質と結合し、濁りを生ずる可能性がある。ポリフェノール類含量の少ないコーヒー豆を使用する方法もあるが、それでも多少は濁りを発生する可能性がある。
本発明者らは、更に研究を重ねた結果、発泡酒の製造工程中でコーヒー豆の投入時期を所定時期に設定することにより、上記の濁りの問題を改善できることを見出し、本発明を完成するに至ったものである。
【０００５】
すなわち、ビール或いは発泡酒の製造工程では、途中に濾過を行う工程及び沈殿槽により熱凝固物を除去する工程を含む。例えば、仕込工程を終えた後、マイシェを濾過することにより麦汁を得る麦汁濾過工程、及び煮沸工程を経て麦汁中に生じた熱凝固物を発酵前に沈殿槽を用いて除去する熱凝固物除去がそれらに該当する。
【０００６】
従って、これらの麦汁濾過工程又は沈殿槽による熱凝固物除去の前の製造工程でコーヒーの抽出を行い、その後の麦汁濾過工程又は沈殿槽による熱凝固物除去で濁り成分を除去するようにすれば、既存の製造設備を有効利用しつつ、コーヒーの抽出時に抽出されるポリフェノール類と発泡酒に含まれる蛋白質とが結合することによる濁りの抑止されたコーヒー風味発泡酒を製造することができることが分かった。
【０００７】
本発明は、以上の知見に基づいて完成されたものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
すなわち、請求項１記載の本発明は、麦芽を原料として用い、前記麦芽と温水とを混合してマイシェを形成するマイシェ形成工程と、
前記マイシェを所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、
糖化後のマイシェを濾過して麦汁を得る麦汁濾過工程と、
前記麦汁を煮沸させて熱麦汁を生成する工程と、
前記熱麦汁中の熱凝固物を除去し、冷却して発酵させる工程とを含み、
前記のマイシェ形成工程から麦汁濾過工程までの間でコーヒー豆を添加することを特徴とするコーヒー風味発泡酒の製造方法を提供するものである。
【０００９】
請求項２記載の本発明は、請求項１記載の本発明と同等の所謂麦芽１００％の発泡酒をベースとしたコーヒー風味の発泡酒の製造方法であって、麦汁の煮沸中若しくは煮沸後の沈殿槽による熱凝固物除去前にコーヒー豆を添加することを特徴とするコーヒー風味発泡酒の製造方法を提供するものである。
具体的には、麦芽を原料として用い、マイシェを形成する工程と、
前記マイシェを所定温度で所定時間経過させて糖化させる工程と、
糖化後のマイシェを濾過して麦汁を得る麦汁濾過工程と、
前記麦汁を煮沸させて熱麦汁を生成する煮沸工程と、
前記熱麦汁中の熱凝固物を除去して精製麦汁を得る熱凝固物除去と、
前記精製麦汁を冷却して発酵させる工程とを含み、
前記煮沸工程から前記熱凝固物除去までの間でコーヒー豆を添加することを特徴とするコーヒー風味発泡酒の製造方法を提供するものである。
【００１０】
請求項３記載の本発明は、麦芽及び副原料を使用し、仕込釜で前記麦芽の一部と前記副原料と温水とを混合してマイシェを形成し、仕込槽で前記麦芽の残りと温水とを混合してマイシェを形成するマイシェ形成工程と、
前記仕込釜で形成されたマイシェと前記仕込槽で形成されたマイシェを混合して所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、
糖化後のマイシェを濾過して麦汁を得る麦汁濾過工程と、
前記麦汁を煮沸させて熱麦汁を生成する工程と、
前記熱麦汁中の熱凝固物を除去し、冷却して発酵させる工程とを含み、
前記のマイシェ形成工程から麦汁濾過工程までの間でコーヒー豆を添加することを特徴とするコーヒー風味発泡酒の製造方法を提供するものである。
【００１１】
請求項４記載の本発明は、麦芽及び副原料を使用し、マイシェを形成する工程と、
前記マイシェを所定温度で所定時間経過させて糖化させる工程と、
糖化後のマイシェを濾過して麦汁を得る麦汁濾過工程と、
前記麦汁を煮沸させて熱麦汁を生成する煮沸工程と、
前記熱麦汁中の熱凝固物を除去して精製麦汁を得る熱凝固物除去と、
前記精製麦汁を冷却して発酵させる工程とを含み、
前記煮沸工程から前記熱凝固物除去までの間でコーヒー豆を添加することを特徴とするコーヒー風味発泡酒の製造方法を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
上記したように、本発明は、麦芽以外の他の原料の使用の有無に応じた二つのタイプの発泡酒において、コーヒー豆の添加時期を大きく二つの場合に分けて規定したものである。従って、以下、共通する部分はまとめて説明することとする。
【００１３】
請求項１及び請求項２記載の本発明は、麦芽を原料として用い、マイシェを形成するマイシェ形成工程と、前記マイシェを所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、糖化後のマイシェを濾過して麦汁を得る麦汁濾過工程と、前記麦汁を煮沸させて熱麦汁を生成する煮沸工程と、前記熱麦汁中の熱凝固物を除去して精製麦汁を得る熱凝固物除去と、前記精製麦汁を冷却して発酵させる発酵工程と、を含むコーヒー風味発泡酒の製造方法に関するものである。
【００１４】
次に、請求項３及び請求項４記載の本発明は、請求項１及び請求項２記載の本発明に対し、麦芽だけでなく、副原料を用いたものであり、その主要部分は共通する。
請求項１〜請求項４記載の本発明のうち、請求項１及び請求項３記載の発明は、マイシェの濾過前にコーヒー豆を添加することを特徴とする点で共通性を有している。
【００１５】
すなわち、糖化工程後に、マイシェを濾過して麦汁を得る麦汁濾過工程が行われるが、請求項１及び請求項３記載の本発明は共に、このマイシェの濾過前の、マイシェ形成工程から麦汁濾過工程までの間でコーヒー豆をマイシェ中に添加することを特徴とするものである。
請求項１及び請求項３記載の本発明においては、マイシェの濾過前にコーヒー豆を添加すれば良く、原料の仕込時、マイシェ生成時、糖化工程等のいずれの時期であるとを問わず、また麦汁濾過工程の濾過層として濾過時に添加することもできる。そして、コーヒー豆を複数回に分けて上記の時期の内の所望の複数の時期にそれぞれ添加することも可能である。
【００１６】
一方、請求項２及び請求項４記載の本発明は共に、前記麦汁の煮沸中若しくは煮沸後の沈殿槽による熱凝固物除去前にコーヒー豆を添加することを特徴とする。
すなわち、煮沸工程において、熱麦汁を生成させた後、前記熱麦汁中の熱凝固物を除去して精製麦汁を得る熱凝固物除去が行われるが、請求項２及び請求項４記載の本発明は共に、前記煮沸工程から前記熱凝固物除去までの間で前記熱麦汁中にコーヒー豆を添加することを特徴とする。
【００１７】
コーヒー豆の添加は、上記条件を具備する限り、仕込時に仕込釜や仕込槽若しくはこの両方に原料等と一緒に投入したり、又は糖化されたマイシェ（糖化液）や熱麦汁に直接添加することによって行っても良いし、或いは、原料仕込から麦汁煮沸までの製造工程において、湯を使用する際に、あらかじめその湯中にコーヒー豆を添加して、コーヒーエキスを抽出し、コーヒーエキス入りの湯として使用してもよい。
【００１８】
この場合、使用される湯としては、ビールや従来の発泡酒の製造と同様であり、仕込時の張り湯、麦汁濾過工程時の撒湯、麦汁エキス濃度調整のために麦汁濾過工程後の用いられる差湯等がある。
まず、張り湯は、原料を仕込む際に使用される湯であって、通常は５０°Ｃ程度の温水である。次に、撒湯は、糖化工程後に濾過して得られる一番最初の麦汁（従来のビール等の製造方法における第１麦汁に相当）を得た後、更にもう一度麦汁エキスを抽出し、二番目の麦汁（従来のビール等の製造方法における第２麦汁に相当）を得る際に使用されるものであり、通常、７０°Ｃ前後の温水である。また、差湯は、煮沸工程で生じた熱凝固物を沈殿槽により除去する前に麦汁エキス濃度を調整するために使用されるものであり、通常、８０〜９０°Ｃ前後と高温の温水である。
【００１９】
各湯を使用してコーヒーエキスを抽出するには湯を留めておく貯留槽にコーヒー豆を添加したり、貯留槽より製造工程に湯を搬送する搬送パイプの途中にコーヒー豆を収納し、その収納部を湯が流通するエキス抽出部を設けて抽出してもよい。
このようにコーヒー豆添加時の対応する各工程の設定温度が添加時期や添加段階で異なるため、抽出時間は添加時期や添加段階によって最適時間が異なる。あまり長くコーヒー豆を抽出状態に置いておくと、得られる発泡酒の香味や味によって好ましくない成分が抽出されるなどするため、決められた一定時間抽出した後は、これを速やかに取り除くことが好ましい。
【００２０】
そこで、必要な時に速やかにコーヒー豆を取り出すことができるような形で、コーヒー豆を添加するのが好ましい。
このような観点から、コーヒー豆を布袋や金属製のケース等に入れて抽出すると良い。必要な時間を経過すれば、袋やケースごと取り出せば良く、最適な抽出タイミング、時間を設定することができる。
【００２１】
例えば、コーヒー豆が通って収納体外部に拡散してしまわない程度のメッシュで望ましくは５乃至５０メッシュである金属製や繊維製や木製や竹製や紙製の網を、籠状又は袋状に組み立てたものが使用可能である。
図１には前記の籠の一例である金属製の網２を用いて製造したコーヒー豆収納用の籠１を示した。この籠１は内部へのコーヒー豆の収納に伴い蓋部３が閉められて、閉じヒモ４で蓋部３は籠１の胴部に固定され、収納されたコーヒー豆が籠１の外部へ拡散することを防止する。これに縄や紐などを結びつけ、コーヒー豆を収納したまま、煮沸釜に投入する。そして、籠１に収納するコーヒー豆からコーヒーエキスの抽出を行い、所望の時間の抽出後に該縄や紐を引っ張るなどして、煮沸釜から抽出を終えたコーヒー豆を籠１ごと取り出すことが可能である。
【００２２】
また、さらし布等の布や濾紙等の紙をそのまま用いて袋状又は籠状としたものが使用可能である。このとき、布製の袋等は丈夫であり、発泡酒の製造において収納するコーヒー豆を入れ換えることにより、コーヒーエキス抽出用の袋等として繰り返し使用することができる。
そして、紙製の袋等は収納するコーヒー豆からのコーヒーエキスの抽出後、その収納体ごと不要となったコーヒー豆を廃棄することが可能であり、コーヒー豆の発泡酒製造工程における取扱いをより容易なものとすることができる。
【００２３】
尚、袋状又は籠状の収納体のその他の材質としては、前記の布や紙以外に、樹脂や水中でも酸化しない金属など発泡酒の製造工程中で自身が熱的に及び化学的に安定な材料であれば使用可能である。
図２には、前記の袋の一例である布製の袋を示し、コーヒー豆１１を布袋１３に収納後、閉じヒモ１２を結んで袋入りのコーヒー豆を製造する様子を示している。この袋入りのコーヒー豆に縄や紐などを結びつけ、煮沸釜に投入する。そして、コーヒー豆からコーヒーエキスの抽出を行い、所望の時間の抽出後に該縄や紐を引っ張るなどして、煮沸釜から抽出を終えたコーヒー豆をそのまま取り出すことが可能である。
【００２４】
この他、コーヒー豆を仕込釜や仕込槽に原料などと一緒に粒状態又は粉末状のまま袋やケース等を用いずに直接投入したり、或いは糖化液や麦汁中に直接投入しても良い。
本発明にかかる発泡酒の製造方法では、糖化後のマイシェを濾過して沈殿物を除去して麦汁を得る麦汁濾過工程や熱麦汁中の熱凝固物を除去する熱凝固物除去があるので、そこでコーヒー豆を除去することができ、特別な除去操作等を設ける必要が無いばかりか、前述した濁りを除去できるからである。
【００２５】
従って、次に濾過操作や除去操作が行われるタイミングから逆算して、コーヒー豆の投入時期を決定すれば、最適な抽出タイミングを設定することが可能である。
尚、先に、製造時に使用される湯にあらかじめコーヒーエキスを抽出させて利用することについて述べたが、このことを含めて、コーヒー豆をあらかじめ抽出したコーヒーエキスあるいはエキスを粉末にしたもの（インスタントコーヒーも含む）を使用してもよい。また、必要に応じて添加剤として甘味料、香料等を使用することもできる。
【００２６】
また、副原料としては、従来のビール或いは発泡酒の製造において使用されるものが挙げられ、具体的には米、コーン、スターチ等を挙げることができる。
このように、請求項１乃至請求項４記載の本発明は、いずれもコーヒー豆を添加した後に、速やかに濾過又は沈殿槽による熱凝固物除去を行っているため、濁りがなく、しかも、コーヒーと発泡酒とが程よく混合された、調和のとれた味を有するコーヒー風味を有する発泡酒を製造することができる。
【００２７】
【実施例】
次に、本発明を実施例により詳しく説明する。しかしながら、本発明の範囲はこの実施例により限定されるものではない。
（実施例）
（１）コーヒー風味発泡酒の製造
仕込釜及び仕込槽等からなる従来の発泡酒製造設備と同様の設備を用いて、コーヒー風味発泡酒の製造を行った。
【００２８】
図３に、本発明にかかる実施例であるコーヒー風味発泡酒の製造方法における仕込ダイヤグラムを示す。
原料として麦芽５３０ｇと副原料２１２ｇの合わせて７４２ｇを用いた。
仕込釜では、麦芽５３ｇ、副原料２１２ｇを１１５０ｍｌの湯で溶いてマイシェを形成した。
【００２９】
一方、仕込槽では、麦芽４７７ｇを１８５３ｍｌの湯で溶いてマイシェを形成した。尚、湯温は何れも５０°Ｃとした。
以下、図３に示す仕込ダイヤグラムに従い、仕込釜を５０°Ｃから１°Ｃ／１分間の昇温速度で１００°Ｃまで昇温し、２０分間保持した。
一方、仕込槽では５０°Ｃで２０分間保持した。
【００３０】
この後、仕込槽に仕込釜のマイシェを移送し、混合した。その結果、仕込槽におけるマイシェは５０°Ｃから６７°Ｃまで昇温された。
その後、仕込槽を６７°Ｃで１０分間保持してマイシェを糖化した後、１°Ｃ／１分間の昇温速度で７５°Ｃまで昇温させた。
この糖化後のマイシェを、ホップを添加しない以外は従来の発泡酒の製造と同様に常法に従って濾過し、煮沸した後、中挽きしたコーヒー豆を７２ｇ／リットルの添加量で熱麦汁中に直接に添加した。そのまま、３０分間保持した後、熱麦汁中に生じた熱凝固物と共にコーヒー豆を除去してその上澄みを取り、以下、従来の発泡酒の製造と同様の操作を行い、コーヒー風味発泡酒の瓶詰品を製造した。
【００３１】
（２）香味試験（官能テスト）
上記（１）で得られたコーヒー風味発泡酒を複数のパネラーによる官能テストに供した。
官能テストは、濁りの有無、コーヒーとベースをなす発泡酒の調和の有無とその程度、液色、コク等について行った。
【００３２】
その結果、官能テストに参加したパネラー全員の共通した感想は、次の通りであった。
すなわち、本実施例で製造されたコーヒー風味発泡酒は、濁りは無く、液色は通常の発泡酒に比べ濃い。そして、ベースとなる発泡酒とコーヒーの味の分離が無く、コーヒーの豊かな香りを有しており、ホップに替わり味わいのある苦味、コクを有していた。
【００３３】
【発明の効果】
本発明によれば、既存の製造設備を有効活用し、ビールベース或いは発泡酒ベースのコーヒー風味を有する発泡酒を製造することができる。
次に、本発明によれば、コーヒーの抽出時に同時に抽出されるポリフェノール類とベースとなるビール或いは発泡酒に含まれる蛋白質が結合することによる濁りの抑制されたコーヒー風味を有する発泡酒を製造することができる。
【００３４】
また、本発明によれば、ベースとなるビール或いは発泡酒の香味バランスを崩すこと無く、程よく調和された味を有する、ビールベース或いは発泡酒ベースのコーヒー風味を有する発泡酒を製造することができる。本発明のコーヒー風味発泡酒の製造方法によって製造されたコーヒー風味を有する発泡酒は豊かなコーヒーの香りを有し、コーヒーの味わいのある苦み、コクを有している。
【００３５】
さらに、本発明のコーヒー風味発泡酒の製造方法によって製造された発泡酒は、コーヒーの使用により、通常の発泡酒に比べ、液色は濃く、黒ビールに似た風味を与えるように感じられる。
【図面の簡単な説明】
【図１】金属製の網を用いて製造したコーヒー豆収納用の籠を示す斜視図である。
【図２】コーヒー豆を布袋に収納して袋入りのコーヒー豆を製造する方法を説明する図である。
【図３】本発明にかかる実施例であるコーヒー風味発泡酒の製造方法における仕込ダイヤグラムである。

Claims

麦芽を原料として用い、前記麦芽と温水とを混合してマイシェを形成するマイシェ形成工程と、
前記マイシェを所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、
糖化後のマイシェを濾過して麦汁を得る麦汁濾過工程と、
前記麦汁を煮沸させて熱麦汁を生成する工程と、
前記熱麦汁中の熱凝固物を除去し、冷却して発酵させる工程とを含み、
前記のマイシェ形成工程から麦汁濾過工程までの間でコーヒー豆を添加することを特徴とするコーヒー風味発泡酒の製造方法。
麦芽を原料として用い、マイシェを形成する工程と、
前記マイシェを所定温度で所定時間経過させて糖化させる工程と、
糖化後のマイシェを濾過して麦汁を得る麦汁濾過工程と、
前記麦汁を煮沸させて熱麦汁を生成する煮沸工程と、
前記熱麦汁中の熱凝固物を除去して精製麦汁を得る熱凝固物除去と、
前記精製麦汁を冷却して発酵させる工程とを含み、
前記煮沸工程から前記熱凝固物除去までの間でコーヒー豆を添加することを特徴とするコーヒー風味発泡酒の製造方法。
麦芽及び副原料を使用し、仕込釜で前記麦芽の一部と前記副原料と温水とを混合してマイシェを形成し、仕込槽で前記麦芽の残りと温水とを混合してマイシェを形成するマイシェ形成工程と、
前記仕込釜で形成されたマイシェと前記仕込槽で形成されたマイシェを混合して所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、
糖化後のマイシェを濾過して麦汁を得る麦汁濾過工程と、
前記麦汁を煮沸させて熱麦汁を生成する工程と、
前記熱麦汁中の熱凝固物を除去し、冷却して発酵させる工程とを含み、
前記のマイシェ形成工程から麦汁濾過工程までの間でコーヒー豆を添加することを特徴とするコーヒー風味発泡酒の製造方法。
麦芽及び副原料を使用し、マイシェを形成する工程と、
前記マイシェを所定温度で所定時間経過させて糖化させる工程と、
糖化後のマイシェを濾過して麦汁を得る麦汁濾過工程と、
前記麦汁を煮沸させて熱麦汁を生成する煮沸工程と、
前記熱麦汁中の熱凝固物を除去して精製麦汁を得る熱凝固物除去と、
前記精製麦汁を冷却して発酵させる工程とを含み、
前記煮沸工程から前記熱凝固物除去までの間でコーヒー豆を添加することを特徴とするコーヒー風味発泡酒の製造方法。