JP3742089B2 - 気泡含有油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、気泡含有油中水型乳化油脂組成物に関し、さらに詳しくは、バタークリームなどとして好適な気泡含有油中水型乳化油脂組成物に関する。

油中水型乳化油脂組成物は、外相が油脂であるため、微生物が繁殖しにくく、保形性に優れ、日持ちが良いなどの特徴を有し、製菓、製パン用のフィリング、トッピング材として用いられる。例えば、起泡させないタイプの油中水型乳化油脂組成物は、スプレッドなどとして、また起泡させたタイプの油中水型乳化油脂組成物は、バタークリームなどとして用いられている。
この油中水型乳化油脂組成物は、特にバタークリーム用途に用いる場合には、良好な風味と起泡性の両方を兼備することが要求される。

油中水型乳化油脂組成物としては、例えば融点が２０℃未満のジグリセリドを全油脂量を基準にして１０〜９９質量％含有する食用油脂組成物（油相）と、水相とを混合乳化してなる油中水型乳化油脂組成物が知られている（特許文献１参照）。この組成物は、ジグリセリド含有量の高い油脂を用いることにより、水分の浸み出しや保形性の低下がなく、口溶けなどの食感が良好である。しかしながら、ジグリセリド含有量が、全油脂基準で１０〜９９質量％、好ましくは３０質量％以上と高く風味や呈味発現については必ずしも十分に満足し得るものではない。

また、融点が２０℃未満のジグリセリドを１０〜９９％含有する高起泡性油脂組成物（特許文献２参照）が知られているが、これも好ましい範囲として記載のあるジグリセリド含量２０％以上では、糖類を添加したときの風味や呈味発現において劣る。また、ジグリセリド含量５〜３０％の割合で含む食用油脂組成物（特許文献３参照）、ジグリセリド含量５％〜１５％の割合で含むマーガリン（特許文献４参照）、ジグリセリド含量５％以上の食用可塑性含水油脂組成物（特許文献５参照）が知られているが、これらも同様に、ジグリセリド含量が多いために、バタークリームとしての重要な因子の一つである風味の発現が満足し得ない。

一方、ジグリグリセリド含量が低いものとして、ジグリセリド含量が０．０５〜５．０％で、かつその分子中に炭素数６〜１２の飽和脂肪酸と炭素数１４〜２４の飽和脂肪酸残基を各々１個有する抗菌性の高い可塑性油中水型乳化油脂組成物（特許文献６参照）が知られているが、低級脂肪酸を含有しているために好ましい範囲として記載のある２％においても、バタークリームにおいて重要な風味の発現に悪影響を与える。
また、ジグリグリセリド含量２〜１５％の液体油脂組成物（特許文献７参照）については、飽和脂肪酸含量が低く結晶性が低いために、バタークリームとして必要な起泡性は顕著に低い。

特公平７−１２１１９６号公報 特公平７−３８７８０号公報 特開昭６１−６３２４２号公報 ＷＯ９１／０８６７７号明細書 ＷＯ９６／３２０２２号明細書 特開昭６３−２６７２３３号公報 ＷＯ９１／０８６７６号明細書

本発明は、起泡性が良好で、比重が小さく、かつ良好な風味、口溶け感などを有する気泡含有油中水型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、動植物性食用油脂として、ジグリセリド含有量が特定の範囲に制御し、好ましくはさらにジグリセリドの脂肪酸組成を制御した油脂を用いることにより、前記目的を達成した。
すなわち、本発明は、動植物性食用油脂、水及び風味剤を含み、かつ油脂中のジアシルグリセリドの含有量が、１質量％以上５質量％未満である、気泡含有油中水型乳化油脂組成物を提供する。

本発明によれば、ジグリセリドの含有量を制御した動植物性食用油脂を用いることにより、起泡性が良好で、比重が小さく、良好な風味、口溶け感を有し、バタークリームなどとして好適な気泡含有油中水型乳化油脂組成物を提供することができる。

本発明の気泡含有油中水型乳化油脂組成物（以下、単に乳化油脂組成物と略称することがある。）においては、動植物性食用油脂として、ジアシルグリセリドの含有量が１質量％以上５質量％未満である油脂が用いられる。ジアシルグリセリドの含有量が上記範囲にある油脂を用いることにより、風味及び起泡性が共に良好な油中水型乳化油脂組成物が得られる。
また、本発明においては、動植物性食用油脂として、その中のジアシルグリセリドにおける全脂肪酸残基中のパルミチン酸残基とステアリン酸残基の合計含有量が５０質量％以下で、オレイン酸残基の含有量が７０質量％以下である油脂を用いることにより、本発明の効果は、さらに有効に発揮される。
パルミチン酸残基とステアリン酸残基の合計含有量が５０質量％を超える、又は、オレイン酸残基の含有量が７０質量％を超える場合、乳化油脂組成物中でジグリセリドが結晶化して、口溶け性等の効果を発揮しづらくなる。そのため、天然に存在するジアシルグリセロール含量が多いパーム油やオリーブ油をそのまま用いても、結晶化により性能の低下が生じ、好ましくない。

ジアシルグリセリドの融点は、−３０〜１５℃が好ましく、より好ましくは−３０〜１０℃である。ジアシルグリセリドの融点は、上昇融点法（基準油脂分析法、ＤＳＣ法等）で測定できる。
ジアシルグリセリドにおける全脂肪酸残基中のパルミチン酸残基とステアリン酸残基の合計含有量は、より好ましくは５〜４０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％以下である。
また、ジアシルグリセリドにおける全脂肪酸残基中のオレイン酸残基の含有量は、より好ましくは０〜５０質量％、さらに好ましくは０〜４５質量％である。

本発明で用いられるジアシルグリセリドは、例えば、（ａ）動植物性食用油脂の中から選ばれる少なくとも一種とグリセリンの混合物をエステル交換反応させる方法、又は（ｂ）動植物性食用油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化反応や、リパーゼを用いて脂肪酸とグリセリンとを反応させた後、得られたグリセリド混合物中に形成されたモノアシルグリセリドを、分子蒸留法又はクロマトグラフ法によって除去する方法などによって得ることができる。
このジアシルグリセリドは、風味の点からコーン油、大豆油及び菜種油の中から選ばれる少なくとも一種を起源とするものが好適である。

本発明の乳化油脂組成物において用いられる動植物性食用油脂としては、例えばパーム油、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、亜麻仁油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂；乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油脂；これら動植物油脂の硬化油；エステル交換油；及びこれらの二種以上の混合物が挙げられる。これらの中では、パーム油、コーン油、大豆油、菜種油及び魚油の中から選ばれる少なくとも一種が、バタークリーム用途に用いられるのに好ましい。

この動植物性食用油脂は、本発明の効果がよりよく発揮される点から、トリアシルグリセリドを８０質量％〜９９質量％程度、好ましくは９０質量％〜９９質量％の範囲で含有するものが有利である。
また、動植物性食用油脂における全脂肪酸残基中の飽和脂肪酸残基の含有量は、好ましくは２０質量％以上８０質量％未満、より好ましくは２０質量％から７０質量％、さらに好ましくは２０質量％から６０質量％である。さらに、当該油脂における全脂肪酸残基中のパルミチン酸残基の含有量は、好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは１５〜３５質量％、さらに好ましくは１５〜３０質量％である。

本発明の乳化油脂組成物は、前記の食用動植物油と、水と、風味剤を必須成分として含む油中水型乳化物を起泡させたものであって、その乳化油脂組成物中の油脂含有量は、風味・安定性の点から、１０質量％〜６０質量％であることが好ましく、より好ましくは２０質量％〜５５質量％、さらに好ましくは２５質量％〜５０質量％である。

本発明で風味剤として使用される糖類としては、例えばグルコース、マルトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴が用いられる。このうち甘さの点から単糖類、二糖類、三糖類及びこれらを還元した糖アルコールが好ましい。
乳化油脂組成物中の糖濃度としては、甘さ・保存性の点から１０質量％〜９５質量％が好ましく、より好ましくは１０質量％〜７０質量％、さらに好ましくは１５質量％〜５０質量％である。

上記と同様の理由で水相中の糖濃度としては、３５質量％〜８５質量％が好ましく、より好ましくは４５質量％〜７５質量％、さらに好ましくは５０質量％〜７０質量％である。
また、水相中の水分含量としては、２０質量％〜６０質量％が好ましく、より好ましくは２５質量％〜５０質量％、さらに好ましくは３０質量％〜４５質量％である。

また、本発明の乳化油脂組成物の風味料として、上記風味剤に、リンゴ、みかん、いちご、もも等の果実類、くり、アーモンド、ナッツ類の堅果実類、トマト、にんじん、さつまいも等の野菜類、バニラ、ミント等のハーブ類、それらを加工したピューレ、ジャム、餡などの加工品、牛乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼインＮａ、ホエー、チーズなどの乳製品、卵黄やチョコレート、コーヒー、紅茶等の一般食品の他、酸味料、香料などの添加物等を併用することも可能である。
特に本発明においては、乳製品を一定量加えることが風味向上に有効であり、水相中の乳タンパク質として０．１質量％〜１５質量％、好ましくは、０．１質量％〜１０質量％、さらに好ましくは０．１質量％〜５質量％の範囲になるように乳製品を使用することが効果的である。

本発明の乳化油脂組成物においては、乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンなどが好ましく用いられる。これらの乳化剤は一種を単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
グリセリン脂肪酸モノエステルは、構成脂肪酸の炭素数が１０〜２２の飽和脂肪酸もしくは不飽和脂肪酸からなるモノグリセリドに、脂肪酸が１個結合しているもので、ＨＬＢが４以下、特に３〜４のものが好適である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸の炭素数が１０〜２２の飽和脂肪酸もしくは不飽和脂肪酸と平均重合度が３〜１２のポリグリセリンとモノ、ジ、ポリエステルであり、ＨＬＢが７以下、特に３〜５のものが好適である。
ショ糖脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸の炭素数が１０〜２２の飽和脂肪酸もしくは不飽和脂肪酸と、ショ糖とのモノ、ジ、ポリエステルであり、ＨＬＢが８以上、好ましくは９以上、特に１０〜１２のものが好適である。
これらの乳化剤の使用量は、風味の観点から乳化剤／食用動物油脂の質量比として、通常０．０００１〜０．０５５、好ましくは０．０００３〜０．０４、より好ましくは０．０００５〜０．０２の範囲で選定される。

本発明の乳化油脂組成物は、従来公知の方法によって製造することができ、必要に応じて、油脂中にβカロチンやアナトー色素などの着色料や油溶性の香料などを使用することも可能である。
このようして得られる本発明の乳化油脂組成物の比重は、食感、口溶け感、滑らかさの点から、０．３０〜０．９０、特に０．６０〜０．８０であるのが好ましい。

本発明の気泡含有油中水型乳化油脂組成物は、油脂中のジアシルグリセリドの含有量が１質量％以上５質量％未満に制御されていることにより、乳化安定性が良好であり、上記風味剤を用いたときの口溶け性及び風味が効果的に発現できるため、バタークリームなどとして好適である。

各例で得られた気泡含有油中水型乳化油脂組成物について、下記の方法により諸特性を評価した。
（１）起泡性
以下に示す判定基準に従って、起泡性を評価した。
○：比重 ０．８０以下
△：比重 ０．９０以下
×：比重 ０．９０以上
（２）風味
専門パネラー２０人で、風味発現を以下に示す判定基準に従って評価した。
○：良好
△：普通
×：悪い
（３）口溶け感
気泡含有油中水型乳化油脂組成物の摂食時の口溶け感を、専門パネラー２０人が比較し、以下に示す判定基準に従って、評価した。
○：良好
△：普通
×：悪い

実施例１〜３及び比較例１、２
表１に示す配合組成の含水油脂組成物を６０℃で溶解した後、チラー（乳化混練機、多摩精器工業株式会社製）を用いて１５℃まで冷却し、２０℃で１日間保存（テンパリング）した後、冷蔵庫（５℃）にて保存した。
その含水油脂組成物１００質量部を「ホバートミキサー（モデルＮ−５０：ホバートコーポレーション製）にて起泡させた後、これに糖濃度７０質量％の液糖１８０質量部および練乳２０質量部を添加して気泡含有油中水型乳化油脂組成物を製造し、その特性を評価した。結果を表１に示す。

（注）
１）ジアシルグリセリド組成物：ジアシルグリセリドとトリアシルグリセリドの混合物で、そのジアシルグリセリド純度が８０質量％、起源：ナタネ油及び大豆油
２）ショ糖脂肪酸エステル：商品名「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０Ｓ」、三菱化学フーズ株式会社、ＨＬＢ１１
３）グリセリン脂肪酸モノエステル：商品名「Ｏ−９５Ｒ」、花王株式会社、ＨＬＢ３．５

表１から分かるように、本発明の気泡含有油中水型乳化油脂組成物である実施例１〜３の組成物は、起泡性、口溶け感及び風味発現の全てが良好である。

本発明の気泡含有油中水型乳化油脂組成物は、起泡性が良好で比重が小さく、良好な風味、口溶け感を有し、バタークリームなどとして好適に用いられる。

Claims (9)

1. 動植物性食用油脂、水及び風味剤を含み、かつ油脂中のジアシルグリセリドの含有量が、１質量％以上５質量％未満である、気泡含有油中水型乳化油脂組成物。
2. ジアシルグリセリドにおける、全脂肪酸残基中のパルミチン酸残基とステアリン酸残基の合計含有量が５０質量％以下で、オレイン酸残基の含有量が７０質量％以下であり、融点が１５℃以下である請求項１記載の気泡含有油中水型乳化油脂組成物。
3. 乳化油脂組成物中の油脂含有量が、１０質量％〜６０質量％である請求項１又は２記載の気泡含有油中水型乳化油脂組成物。
4. 乳化剤／動植物性食用油脂の質量比が０．０００１〜０．０５５である請求項１、２又は３記載の気泡含有油中水型乳化油脂組成物。
5. 乳化剤が、グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンの中から選ばれる少なくとも一種である請求項４記載の気泡含有油中水型乳化油脂組成物。
6. 風味剤の全部または一部として糖類を含有する請求項１〜５のいずれかに記載の気泡含有油中水型乳化油脂組成物。
7. 乳化油脂組成物中の糖濃度が１０質量％〜９５質量％である請求項６記載の気泡含有油中水型乳化油脂組成物。
8. 比重が０．３〜０．９である請求項１〜７のいずれかに記載の気泡含有油中水型乳化油脂組成物。
9. バタークリーム用である請求項１〜８のいずれかに記載の気泡含有油中水型乳化油脂組成物。