JP2005176737A - 食用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】
風味、起泡性、抱水力、口溶け感、保存時外観などが高いレベルで達成しており、ショートニング、マーガリン用などとして好適な油脂組成物を提供すること。
【解決手段】
ジアシルグリセリドを、油脂全量に基づき１質量％以上５質量％未満含有する油脂組成物であって、前記ジアシルグリセリドが、
（１）その全脂肪酸残基中のパルミチン酸残基とステアリン酸残基の合計含有量が５０質量％以下、
（２）その全脂肪酸残基中のオレイン酸残基の含有量が７０質量％以下、及び
（３）融点が１５℃以下、
である食用油脂組成物である。
【選択図】 なし

Description

本発明は食用油脂組成物に関し、さらに詳しくは、ショートニングやマーガリン用などとして好適な食用油脂組成物に関する。

ショートニングは、精製した動植物油脂、硬化油、エステル交換油を主原料とし、これに１０〜２０体積％程度のガス、種類によっては乳化剤を含ませた可塑性油脂食品であって、製菓、製パンなどに用いられ、それぞれショートニング性及びクリーミング性を付与する。
また、マーガリンは、精製した動植物油脂、硬化油に対し、水及び乳化剤、その他諸原料を加えて乳化組成物を調製し、冷却・固化させることにより得られる可塑性油脂食品であって、業務用マーガリンと一般家庭用マーガリンに大別することができる。
一方、油中水型乳化油脂組成物は、外相が油脂であるため、微生物が繁殖しにくく、保型性に優れ、日持ちが良いなどの特徴を有し、製菓、製パン用のフィリング、トッピング剤として用いられる。例えば起泡させないタイプの油中水型乳化油脂組成物は、スプレッドなどとして、また起泡させたタイプの油中水型乳化油脂組成物は、バタークリームなどとして用いられている。

このようなショートニング、マーガリンなどに用いられる油脂組成物に対しては、用途に応じて、風味、起泡性、抱水性、口溶け感などに優れることが要求される。例えば、ジグリセリドを含有するものとして、融点が２０℃未満のジグリセリドを１０〜９９％含有する高起泡性油脂組成物（特許文献１参照）、一種以上のジグリセリド、又は一種以上のジグリセリドと一種以上のモノグリセリド混合物を含み、かつジグリセリドの含有量が全脂肪量を基準にして５から３０％である食用脂肪組成物（特許文献２参照）、融点が２０℃未満のジグリセリドを全油脂量を基準にして１０〜９９重量％含有する食用油脂組成物（油相）と、水相とを混合乳化してなる油中水型乳化油脂組成物（特許文献３参照）等が知られている。
これらは、ジグリセリド含有量の高い油脂を用いることにより、油中水型乳化物の安定性を高めるために、水分の染み出しや保型性の低下については改善されているものの、ジグリセリドの含有量が５重量％以上と高く、風味や呈味発現については、必ずしも満足し得るものではない。ジグリセリド含量５％以上の食用可塑性含水油脂組成物（特許文献４参照）や、マーガリン（特許文献５参照）も知られているが、これらの場合も同様に、ジグリセリド含量が多いために、風味、呈味の発現が満足し得ない。

一方、ジグリグリセリド含量が低いものとして、ジグリセリド含量が０．０５〜５．０％で、かつその分子中に炭素数６〜１２の飽和脂肪酸と炭素数１４〜２４の飽和脂肪酸残基を各々１個有する抗菌性の高い可塑性油中水型乳化油脂組成物（特許文献６参照）が知られているが、低級脂肪酸を含有しているために好ましい範囲として記載のあるジグリセリド２％においても、特に水を含むマーガリンにおいて風味や呈味の発現に悪影響を与える。同様に、全グリセリド成分の内、ジグリセリドが２．５重量％〜１５重量％未満である、植物ステロールを安定に溶解・含油することができ、加熱調理適正に優れる食用油脂（特許文献７参照）が知られているが、これも同様に炭素数８〜１０の中鎖飽和アシル基を５〜２０％含有するため、特にマーガリンにおける風味・呈味発現において不適である。
また、ジグリグリセリド含量２〜１５％の液体油脂組成物（特許文献８参照）、ジグリセリドが全油量を基準にして５〜９９％含まれる食用油脂組成物（特許文献９参照）については、全油脂中の飽和脂肪酸含量が低く結晶量が低いために、ショートニングおよび、マーガリンとして用いられるには不適である。また、天然に存在するジアシルグリセロール含量が多いパーム油やオリーブ油をそのまま用いて、ジアシルグリセリンの含量を１〜５％に調整した場合においても、特に保存時おいてジアシルグリセロールの結晶化により、ショートニングおよびマーガリンとしての性能の低下が生じる。

特公平７−３８７８０号公報 特公平７−１２１１９６号公報 特開昭６１−６３２４２号公報 ＷＯ９１／０８６７７号明細書 ＷＯ９６／３２０２２号明細書 特開昭６３−２６７２３３号公報 特開２００１−２１１８２８号公報 ＷＯ９１／０８６７６号明細書 特開平２−１９０１４６号公報

本発明は、このような状況下で、風味、起泡性、抱水性、口溶け感などを高いレベルで達成しており、保存時の性能の低下がない、ショートニングやマーガリン用などとして好適な食用油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、特定の脂肪酸組成を有し、かつ融点がある値以下のジグリセリドを、５質量％未満の所定の割合で含む油脂を用いて得られた組成物により、前記目的を達成し得ることを見出した。
すなわち、本発明は、ジアシルグリセリドを、油脂全量に基づき１質量％以上５質量％未満含有する食用油脂組成物であって、前記ジアシルグリセリドが、
（１）その全脂肪酸残基中のパルミチン酸残基とステアリン酸残基の合計含有量が５０質量％以下、
（２）その全脂肪酸残基中のオレイン酸残基の含有量が７０質量％以下、及び
（３）融点が１５℃以下、
である食用油脂組成物を提供する。

本発明によれば、特定の脂肪酸組成を有し、かつ融点が特定値以下のジグリセリドを、５質量％未満の割合で含む食用油脂を用いることにより、風味、起泡性、抱水力、口溶け感、保存時の外観などを高いレベルで達成しており、ショートニングやマーガリン、あるいはスプレッド、バタークリーム用などとして好適な食用油脂組成物を提供することができる。

本発明の食用油脂組成物においては、油脂成分として、油脂全量に基づき、ジアシルグリセリドが１質量％以上５質量％未満であって、前記ジアシルグリセリドにおける、全脂肪酸残基中のパルミチン酸残基とステアリン酸残基の合計含有量が５０質量％以下で、オレイン酸残基の含有量が７０質量％以下であり、かつジアシルグリセリドの融点が１５℃以下であるものが用いられる。
このように、ジアシルグリセリドの含有量が上記の範囲にあり、かつ該ジアシルグリセリドの脂肪酸組成及び融点が上記の範囲にある油脂を用いることにより、風味、起泡性、抱水力、口溶け感、保存時外観などが高いレベルで達成してなる食用油脂組成物が得られ、本発明の目的が達せられる。

ジアシルグリセリドにおける全脂肪酸残基中のパルミチン酸残基とステアリン酸残基の合計含有量は、好ましくは5〜４０質量％以下、より好ましくは５〜３０質量％以下である。
パルミチン酸残基とステアリン酸残基の合計含有量が５０質量％を超える、又は、オレイン酸残基の含有量が７０質量％を超える場合、油脂組成物中でジグリセリドが結晶化して、口溶け性等の効果を発揮しづらくなる。そのため、天然に存在するジアシルグリセロール含量が多いパーム油やオリーブ油をそのまま用いても、結晶化により性能の低下が生じ適当でない。
また、ジアシルグリセリドにおける全脂肪酸残基中のオレイン酸残基の含有量は、好ましくは０〜５０質量％、より好ましくは０〜４５質量％である。
さらに、ジアシルグリセリドの融点は、好ましくは−３０〜１５℃ であり、より好ましくは、−３０〜１０℃である。ジアシルグリセリドの融点は、上昇融点法（基準油脂分析法、ＤＳＣ法等）で測定できる。

本発明で用いられるジアシルグリセリドは、例えば、（ａ）食用動植物油脂の中から選ばれる少なくとも一種とグリセリンの混合物をエステル交換反応させる方法、又は（ｂ）食用動植物油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化反応や、リパーゼを用いて脂肪酸とグリセリンとを反応させた後、得られたグリセリド混合物中に形成されたモノアシルグリセリドを、分子蒸留法又はクロマトグラフ法によって除去する方法などによって得ることができる。
このジアシルグリセリドは、植物油脂を起源とするものが好ましく、さらに風味の点からコーン油、大豆油及びナタネ油の中から選ばれる少なくとも一種を起源とするものが好適である。

本発明の食用油脂組成物において用いられる食用動植物油脂は、本発明の効果がよりよく発揮される点から、トリアシルグリセリドを８０質量％〜９９質量％程度、好ましくは９０質量％〜９９質量％の範囲で含有するものが有利である。
また、当該油脂における全脂肪酸残基中の飽和脂肪酸残基の含有量は、好ましくは２０質量％以上８０質量％未満、より好ましくは２０質量％〜７０質量％、さらに好ましくは２０質量％〜６０質量％である。さらに、当該油脂における全脂肪酸残基中のパルミチン酸残基の含有量は、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下であり、その下限は１５質量％程度である。
また風味の点から、当該油脂における、全脂肪酸残基中のリノレン酸残基は１０質量％以下、好ましくは５％質量以下、さらに好ましくは３％質量以下、またリノール酸残基は、５質量％〜４０質量％、好ましくは５質量％〜３０質量％、さらに好ましくは５質量％〜１５質量％である。

また、本発明で用いられる食用動植物油脂としては、例えばパーム油、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、亜麻仁油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂；乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油脂；これら動植物油脂の硬化油；エステル交換油；及びこれらの二種以上の混合物が挙げられる。これらの中では、パーム油、コーン油、大豆油、ナタネ油及び魚油の中から選ばれる少なくとも一種が好ましい。

本発明の食用油脂組成物は、用途に応じて油中水型乳化油脂組成物や水中油型乳化組成物の形態とすることができるが、マーガリンやバタークリーム用などの場合は、乳化油脂組成物としては、油中水型が好ましい。この乳化油脂組成物における油脂／水相比は、通常質量比で９９／１から５／９５、好ましくは９９／１から３０／７０の範囲である。
この際、乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンなどが好ましく用いられる。これらの乳化剤は一種を単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。また、前記グリセリン脂肪酸モノエステルは、ＨＬＢ（親水基と親油基のバランス）が４以下、特に３〜４のものが好適であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが７以下、特に３〜５のものが好適であり、ショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが８以上、好ましくは９以上、特に１０〜１２のものが好適である。
これらの乳化剤の使用量は、油脂に対して、通常０．０１質量％〜５質量％、好ましくは０．０５質量％〜３質量％、より好ましくは０．０５質量％〜２質量％、さらに好ましくは０．０５質量％〜１質量％の範囲で選定される。

本発明の食用油脂組成物を、マーガリンやショートニングなどの油脂に用いる場合には、一般的に食用油脂製品に使用されているその他の原料、例えばトコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、茶抽出物などの酸化防止剤、カロチンなどの着色料、脱脂粉乳、クリームなどの乳成分、食塩、酸味料、調味料、香料、重合リン酸塩などの乳化安定剤、増粘安定剤などを、適宜添加することができる。
また、本発明の食用油脂組成物は、風味、起泡性、抱水性、口溶け感、保存時外観などが高いレベルで達成されており、例えばショートニングやマーガリンなどの用途に好適に用いられ、油中水型乳化油脂組成物はスプレッド、バタークリームなどの用途に用いられる。

本発明の食用油脂組成物を、マーガリン用途に用いる場合には、従来公知の方法、例えば油脂に、水又は発酵乳、食塩、乳化剤、着色料、着香料、その他乳製品などを加えて油中水型乳化油脂組成物を調製し、１０〜１５℃程度に冷却・固化し、練り合わせ、熟成させることにより、マーガリンを製造することができる。
また、ショートニング用途に用いる場合には、従来公知の方法、例えば油脂に食塩、乳化剤、着色料、着香料、乳製品などを加え加温して油脂組成物を調製し、急冷工程中に１０〜２０体積％程度のガス（窒素ガス、炭酸ガス、空気など）を含ませることでショートニングを製造することができる。

各例における食用油脂組成物の諸特性は、以下に示す方法に従って評価した。
（１）起泡性
油脂組成物２００ｇを、「ホバートミキサー」（モデルＮ−５０：ホバートコーポレーション製）にて２０分間撹拌し、起泡させた際のクリーミング価を、下記の式
クリーミング価＝クリーミング化前の比重／クリーミング化後の比重
より求め、以下に示す判定基準に従って、起泡性を評価した。
○：クリーミング価が３．０以上
△：クリーミング価が２．７以上３．２未満
×：クリーミング価が２．７未満

（２）抱水力
上記（１）のクリーミング価を測定した後、さらに「ホバートミキサー」にて撹拌しながら、２０ｍＬ／分の割合で水を加え、水と油脂組成物が混和しなくなった状態を終点とし、吸水量指数を、下記の式
吸水量指数＝吸水量（ｍＬ）／油脂組成物質量（ｇ）
より求め、以下に示す判定基準に従って、抱水力を評価した。
○：７以上
△：４以上７未満
×：４未満

（３）口溶け感
油脂組成物の摂食時の口溶け感を、専門パネラー２０人が比較し、以下に示す判定基準に従って、評価した。
○：良好
△：普通
×：悪い

（４）風味
上記（１）の起抱性評価に使用した油脂気泡物１００ｇに、糖濃度７０％の糖液２００ｇを加えて攪拌したものについて、専門パネラー２０人で、風味発現を以下に示す判定基準に従って、評価した。
○：良好
△：普通
×：悪い

（５）保存時外観（５℃）
油脂組成物を５℃で３ヶ月間保存したものに対して目視観察し、以下に示す判定基準に従って、保存時外観（５℃）を評価した。
○：なめらかで光沢有り
△：表面が少し荒れる
×：表面が荒れる、ざらざら感有り

実施例１，２及び比較例１〜６
表１及び表２に示す配合組成の各油脂組成物を調製し、その特性を評価した。結果を表１及び表２に示す。

（注）
１）ジアシルグリセリド組成物：ジアシルグリセリドとトリアシルグリセリドの混合物で、そのジアシルグリセリド純度が８０質量％、起源：ナタネ油及び大豆油
２）ショ糖脂肪酸エステル：商品名「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０Ｓ」、三菱化学フーズ株式会社、ＨＬＢ１１
３）グリセリン脂肪酸モノエステル：商品名「Ｏ−９５Ｒ」、花王株式会社、ＨＬＢ３．５

（注）１）、２）、３）：表１の脚注と同じ。
表１及び表２から分かるように、本発明の油脂組成物である実施例１及び実施例２の組成物は、起泡性、抱水力、口溶け感、風味及び保存時外観の全てが良好である。

本発明の食用油脂組成物は、風味、起泡性、抱水力、口溶け感、保存時外観などが高いレベルで達成されており、例えばショートニングやマーガリン、あるいはスプレッド、バタークリーム用などとして好適に用いられる。

Claims (5)

1. ジアシルグリセリドを、油脂全量に基づき１質量％以上５質量％未満含有する食用油脂組成物であって、前記ジアシルグリセリドが、
   （１）その全脂肪酸残基中のパルミチン酸残基とステアリン酸残基の合計含有量が５０質量％以下、
   （２）その全脂肪酸残基中のオレイン酸残基の含有量が７０質量％以下、及び
   （３）融点が１５℃以下、
   である食用油脂組成物。
2. ジアシルグリセリドが、動植物油脂を起源とするものである請求項１記載の食用油脂組成物。
3. ジアシルグリセリドが、コーン油、大豆油、ナタネ油及び魚油の中から選ばれる少なくとも一種を起源とするものである請求項１又は２記載の食用油脂組成物。
4. 油脂中の８０質量％以上９８質量％以下がトリアシルグリセリドである請求項１〜３のいずれかに記載の食用油脂組成物。
5. 油脂における全脂肪酸残基中の飽和脂肪酸残基の含有量が、２０質量％以上９０質量％未満である請求項１〜４記載の食用油脂組成物。