JP3589412B2 - ナッツフィリング用油脂組成物及びナッツフィリング - Google Patents
ナッツフィリング用油脂組成物及びナッツフィリング Download PDFInfo
- Publication number
- JP3589412B2 JP3589412B2 JP51748496A JP51748496A JP3589412B2 JP 3589412 B2 JP3589412 B2 JP 3589412B2 JP 51748496 A JP51748496 A JP 51748496A JP 51748496 A JP51748496 A JP 51748496A JP 3589412 B2 JP3589412 B2 JP 3589412B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- nut
- oil
- weight
- fat
- filling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 16
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 12
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 7
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 6
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 4
- RBLADLVPSYELCA-IKPAITLHSA-N 1,3-bis(octadecanoyloxy)propan-2-yl (9z)-octadec-9-enoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC RBLADLVPSYELCA-IKPAITLHSA-N 0.000 claims description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims 2
- -1 fatty acid esters Chemical class 0.000 claims 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 41
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 38
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 37
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 34
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 34
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 13
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 12
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 10
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 10
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 9
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 8
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 2
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 2
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 2
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 2
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 235000009025 Carya illinoensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000068645 Carya illinoensis Species 0.000 description 1
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 1
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- 241000208467 Macadamia Species 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 1
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 229940116224 behenate Drugs 0.000 description 1
- UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-M behenate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- BYNVYIUJKRRNNC-UHFFFAOYSA-N docosanoic acid;propane-1,2,3-triol Chemical compound OCC(O)CO.CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O BYNVYIUJKRRNNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 125000005471 saturated fatty acid group Chemical group 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000012239 silicon dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
- A23L25/10—Peanut butter
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
- A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
技術分野
本発明は、ナッツフィリング用油脂組成物及びナッツフィリングに関する。
背景技術
チョコレートのセンタークリームやビスケット、クッキー等の焼菓子類のサンドクリームの材料としては、従来からナッツペーストを風味材とし、これに必要に応じ油脂、糖、粉乳を配合したナッツフィリングが広く用いられている。しかし、高油分のナッツペーストを多量に配合したナッツフィリングを用いると、該ペースト中に含有されている低融点油脂成分がチョコレート層又は焼成シリアル層中へ移行し、製品の変形、変質、食感変化などの品質劣化を生じる。例えばチョコレートとセンタークリームから成るシェル物チョコレートでは油脂移行のためにシェルの陥没や白変（ブルーム）が発生すると共にセンタークリームはぼそぼそした組織となり、外観上、食感上の品質劣化により商品価値を失ってしまう。
この対策法として、水素添加したパーム油の高融点画分を添加する方法（特開平５−276866）、二酸化ケイ素を添加する方法（特開平５−244869）等が開示されているが、これらの方法では口溶けが低下し、食感上の違和感が生じやすい。すなわち、油脂移行耐性を付与すればするほど口溶けが損なわれ、両者を同時に満足することは困難であった。
発明の開示
（発明が解決しようとする課題）
高油分のナッツペーストを多量に配合しても、油脂移行が抑制され、しかも口溶けが良好であるナッツフィリング及びこれを実現するために当該ナッツフィリングに配合する油脂組成物を提供することである。
（課題を解決するための手段）
（１）概要
本発明者等は鋭意研究した結果、1,3−ジステアロ−２−オレイン（以下、StOStという。）を一定量以上含有する特定の油脂に乳化剤を添加した油脂組成物が口溶けを低下させずに油脂移行を抑制するとの知見を得、本発明を完成させるに至った。すなわち本発明は、StOStが35〜60重量％でかつ、固体脂含量が、70〜85％/20℃、50〜75％/30℃、５〜50％/35℃、３％以下/40℃の油脂中に乳化剤を1.0〜10.0重量％含有することを特徴とするナッツフィリング用油脂組成物及び当該ナッツフィリング用油脂組成物を含有するナッツフィリングを要旨とする。以下、発明を構成する諸要素等につき項分けして説明する。
（２）油脂
本発明における油脂は、従来よりハードバターの原料油として使用されてきた油脂、例えばパーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、マンゴ脂等の植物脂肪をそのまま、もしくは分別、エステル交換等加工処理したもの等を単独又は混合することによってStOStが35〜60重量％、さらに固体脂含量が、20℃において70〜85％、30℃において50〜75％、35℃において５〜50％、40℃において３％以下となるように調製する。尚、固体脂含量は油脂を80℃から０℃まで冷却して、それを０℃に1.5時間、26℃に40時間、０℃に1.5時間、各温度に１時間保った後、NMRパルス法により測定した。
StOStが35重量％未満であると十分な油脂移行耐性が得られない。一方、StOStが60重量％を超えると、口溶けが低下し食感上の違和感を与えてしまう。
固体脂含量が20℃において70％未満、30℃において50％未満であれば十分な油脂移行耐性が得られず、逆に、固体脂含量が30℃において75％を超過、35℃において50％を超過、40℃において３％を超過すると、口溶けが低下し食感上の違和感を与えてしまう。
尚、この固体脂含量を満足するために、１−パルミト−２−オレオ−３−ステアリン（以下POStという。）と1,3−ステアロ−２−オレイン（以下StOStという。）の合計量を45〜75重量％にすると一層口溶けが優れて好ましい。
（３）乳化剤
上記油脂に添加する乳化剤は、シュガーエステル又はグリセリン−モノ脂肪酸エステル、又はポリグリセリン−脂肪酸エステルが好ましく、このうち炭素数が16〜22個である飽和脂肪酸基を有するものがより好ましい。これらの乳化剤のうちの１種、もしくは、２種以上の組み合わせを上記油脂に対して合計1.0〜10.0重量％添加する。添加量が1.0重量％未満であれば、油脂移行耐性が不明確であり、10.0重量％を超える場合は、口溶けが低下し食感上の違和感を与えるようになる。
但し、添加量の好ましい範囲は、乳化剤の種類によって左右され、シュガーエステルでは3.0〜10.0重量％、グリセリン−モノ脂肪酸エステルでは1.0〜5.0重量％、ポリグリセリン−脂肪酸エステルの場合は3.0〜7.0重量％である。
（４）ナッツペースト及びナッツフィリング
本発明油脂の好適な実施対象となるナッツペーストは、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、マカダミア、ペカン、くるみ等の高含油ナッツをロースト後、三本ロールなどの公知磨砕手段を用いて磨砕したペースト状のもので、含油量は約40〜75重量％である。当該ナッツペーストと、糖、粉乳等からなるナッツフィリングに対し、本発明のナッツフィリング用油脂組成物を配合することにより油脂移行耐性を付与することができる。配合量はナッツペーストの配合量等によっても変動するが、ナッツペーストを20重量％以上配合する場合は本発明のナッツフィリング用油脂組成物を５〜25重量％、好ましくは10〜20重量％の割合で配合すると良い。
以上のようにして得られたナッツフィリングは、口溶けが良好であり、センタークリーム又はサンドクリームとして使用しても油脂移行によるシェルの陥没や白変の問題が発生しにくいものである。
実施例及び比較例
以下の実施例及び比較例において％、部は重量基準を表す。
シア脂、ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸の酵素的エステル交換油、パーム中融点部とステアリン酸の酵素的エステル交換油を公知の方法により分別して得た中融点画分、パーム油を同じく分別して得た中融点画分、及びカカオバターとを種々の割合で混合して表１のトリグリセライド組成を有する油脂を調製した。
次に、これらの油脂を０℃に1.5時間、26℃に40時間、０℃に１時間安定化した後、20℃、30℃、35℃、40℃、の各温度域に保ち、固体脂含量をNMRパルス法により測定した。この測定結果を同じく表１に示す。
〔実施例１〜５〕
表１に示す油脂１〜３に乳化剤を添加して実施例１〜５とした（表２）。実施例１〜３ではパルミチン酸シュガーエステル（「Ｐ−170」三菱化成食品株式会社製）、実施例４ではグリセリン−モノ−ベヘン酸エステル（「Ｂ−100」理研ビタミン株式会社製）、実施例５ではポリグリセリンベヘン酸エステル（「DGMB」理研ビタミン株式会社製）を使用した。
〔比較例１〜６〕
表１に示す油脂４、５、２に乳化剤を添加、無添加して比較例１〜６とした（表２）。
〔ナッツフィリング〕
表１に示す実施例１〜５、及び比較例１〜６のナッツフィリング用油脂組成物を使用してナッツペーストを30％以上含むナッツフィリングを作成した。具体的には、ナッツフィリング用油脂16.2部、ヘーゼルナッツペースト（油分約65％）33.4部、糖39.0部、全脂粉乳5.6部、ココアパウダー5.8部、レシチン0.4部を混合、ロール掛けした後、60℃で２〜３時間コンチング処理を行い、ナッツフィリングを作成した。
各ナッツフィリングの硬さの測定結果を表４に示す。値はナッツフィリングを型流しすることにより固形のナッツフィリングとし、20℃に１週間放置した後、それぞれの温度に２時間置いた後、レオメーターで測定したものである。
〔シェル物チョコレート〕
各ナッツフィリングをセンタークリームに使用した「シェル物チョコレート」を作成した。具体的には、表３に示す配合によって得られたチョコレートを常法通りテンパリングした後、シェル型に成形し、そのセンター部に各ナッツフィリングを同様にテンパリングして流し込み、冷却固化した。尚、チョコレートとセンタークリームの重量比は2:1とした。
このシェル物チョコレートを25℃の温度域に保存し、ブルームの発生状態を観察した。この結果とシェル物チョコレートの食感、及び口溶け評価の結果をまとめて表４に示す。
表４の結果から判るように、本発明の実施例１〜５を用いたナッツフィリングは食感、口溶けが良好でありブルーム耐性に優れていた。比較例１ではフィリングが硬すぎるために食感、口溶けが悪かった。比較例２では食感、口溶けは良好であったがブルーム耐性が非常に劣り、保存性に悪いものとなった。比較例３では食感、口溶けは問題なかったがブルーム耐性が不十分であった。
比較例４〜６でもブルーム耐性が劣る結果となり、乳化剤の添加のみでは本発明の効果が発揮されないことがわかる。
〔効果〕
本発明のナッツフィリング用油脂組成物を使用することによって、低融点油脂の多いナッツペーストを多量に含んでいるにもかかわらず、油脂移行耐性に優れ、且つ食感、口溶けの良好なナッツフィリングを得ることが可能となった。これにより、流通期間中の製品の変形、変質、食感の変化が少なく品質の優れた製品を提供し得る。
本発明は、ナッツフィリング用油脂組成物及びナッツフィリングに関する。
背景技術
チョコレートのセンタークリームやビスケット、クッキー等の焼菓子類のサンドクリームの材料としては、従来からナッツペーストを風味材とし、これに必要に応じ油脂、糖、粉乳を配合したナッツフィリングが広く用いられている。しかし、高油分のナッツペーストを多量に配合したナッツフィリングを用いると、該ペースト中に含有されている低融点油脂成分がチョコレート層又は焼成シリアル層中へ移行し、製品の変形、変質、食感変化などの品質劣化を生じる。例えばチョコレートとセンタークリームから成るシェル物チョコレートでは油脂移行のためにシェルの陥没や白変（ブルーム）が発生すると共にセンタークリームはぼそぼそした組織となり、外観上、食感上の品質劣化により商品価値を失ってしまう。
この対策法として、水素添加したパーム油の高融点画分を添加する方法（特開平５−276866）、二酸化ケイ素を添加する方法（特開平５−244869）等が開示されているが、これらの方法では口溶けが低下し、食感上の違和感が生じやすい。すなわち、油脂移行耐性を付与すればするほど口溶けが損なわれ、両者を同時に満足することは困難であった。
発明の開示
（発明が解決しようとする課題）
高油分のナッツペーストを多量に配合しても、油脂移行が抑制され、しかも口溶けが良好であるナッツフィリング及びこれを実現するために当該ナッツフィリングに配合する油脂組成物を提供することである。
（課題を解決するための手段）
（１）概要
本発明者等は鋭意研究した結果、1,3−ジステアロ−２−オレイン（以下、StOStという。）を一定量以上含有する特定の油脂に乳化剤を添加した油脂組成物が口溶けを低下させずに油脂移行を抑制するとの知見を得、本発明を完成させるに至った。すなわち本発明は、StOStが35〜60重量％でかつ、固体脂含量が、70〜85％/20℃、50〜75％/30℃、５〜50％/35℃、３％以下/40℃の油脂中に乳化剤を1.0〜10.0重量％含有することを特徴とするナッツフィリング用油脂組成物及び当該ナッツフィリング用油脂組成物を含有するナッツフィリングを要旨とする。以下、発明を構成する諸要素等につき項分けして説明する。
（２）油脂
本発明における油脂は、従来よりハードバターの原料油として使用されてきた油脂、例えばパーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、マンゴ脂等の植物脂肪をそのまま、もしくは分別、エステル交換等加工処理したもの等を単独又は混合することによってStOStが35〜60重量％、さらに固体脂含量が、20℃において70〜85％、30℃において50〜75％、35℃において５〜50％、40℃において３％以下となるように調製する。尚、固体脂含量は油脂を80℃から０℃まで冷却して、それを０℃に1.5時間、26℃に40時間、０℃に1.5時間、各温度に１時間保った後、NMRパルス法により測定した。
StOStが35重量％未満であると十分な油脂移行耐性が得られない。一方、StOStが60重量％を超えると、口溶けが低下し食感上の違和感を与えてしまう。
固体脂含量が20℃において70％未満、30℃において50％未満であれば十分な油脂移行耐性が得られず、逆に、固体脂含量が30℃において75％を超過、35℃において50％を超過、40℃において３％を超過すると、口溶けが低下し食感上の違和感を与えてしまう。
尚、この固体脂含量を満足するために、１−パルミト−２−オレオ−３−ステアリン（以下POStという。）と1,3−ステアロ−２−オレイン（以下StOStという。）の合計量を45〜75重量％にすると一層口溶けが優れて好ましい。
（３）乳化剤
上記油脂に添加する乳化剤は、シュガーエステル又はグリセリン−モノ脂肪酸エステル、又はポリグリセリン−脂肪酸エステルが好ましく、このうち炭素数が16〜22個である飽和脂肪酸基を有するものがより好ましい。これらの乳化剤のうちの１種、もしくは、２種以上の組み合わせを上記油脂に対して合計1.0〜10.0重量％添加する。添加量が1.0重量％未満であれば、油脂移行耐性が不明確であり、10.0重量％を超える場合は、口溶けが低下し食感上の違和感を与えるようになる。
但し、添加量の好ましい範囲は、乳化剤の種類によって左右され、シュガーエステルでは3.0〜10.0重量％、グリセリン−モノ脂肪酸エステルでは1.0〜5.0重量％、ポリグリセリン−脂肪酸エステルの場合は3.0〜7.0重量％である。
（４）ナッツペースト及びナッツフィリング
本発明油脂の好適な実施対象となるナッツペーストは、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、マカダミア、ペカン、くるみ等の高含油ナッツをロースト後、三本ロールなどの公知磨砕手段を用いて磨砕したペースト状のもので、含油量は約40〜75重量％である。当該ナッツペーストと、糖、粉乳等からなるナッツフィリングに対し、本発明のナッツフィリング用油脂組成物を配合することにより油脂移行耐性を付与することができる。配合量はナッツペーストの配合量等によっても変動するが、ナッツペーストを20重量％以上配合する場合は本発明のナッツフィリング用油脂組成物を５〜25重量％、好ましくは10〜20重量％の割合で配合すると良い。
以上のようにして得られたナッツフィリングは、口溶けが良好であり、センタークリーム又はサンドクリームとして使用しても油脂移行によるシェルの陥没や白変の問題が発生しにくいものである。
実施例及び比較例
以下の実施例及び比較例において％、部は重量基準を表す。
シア脂、ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸の酵素的エステル交換油、パーム中融点部とステアリン酸の酵素的エステル交換油を公知の方法により分別して得た中融点画分、パーム油を同じく分別して得た中融点画分、及びカカオバターとを種々の割合で混合して表１のトリグリセライド組成を有する油脂を調製した。
次に、これらの油脂を０℃に1.5時間、26℃に40時間、０℃に１時間安定化した後、20℃、30℃、35℃、40℃、の各温度域に保ち、固体脂含量をNMRパルス法により測定した。この測定結果を同じく表１に示す。
表１に示す油脂１〜３に乳化剤を添加して実施例１〜５とした（表２）。実施例１〜３ではパルミチン酸シュガーエステル（「Ｐ−170」三菱化成食品株式会社製）、実施例４ではグリセリン−モノ−ベヘン酸エステル（「Ｂ−100」理研ビタミン株式会社製）、実施例５ではポリグリセリンベヘン酸エステル（「DGMB」理研ビタミン株式会社製）を使用した。
〔比較例１〜６〕
表１に示す油脂４、５、２に乳化剤を添加、無添加して比較例１〜６とした（表２）。
表１に示す実施例１〜５、及び比較例１〜６のナッツフィリング用油脂組成物を使用してナッツペーストを30％以上含むナッツフィリングを作成した。具体的には、ナッツフィリング用油脂16.2部、ヘーゼルナッツペースト（油分約65％）33.4部、糖39.0部、全脂粉乳5.6部、ココアパウダー5.8部、レシチン0.4部を混合、ロール掛けした後、60℃で２〜３時間コンチング処理を行い、ナッツフィリングを作成した。
各ナッツフィリングの硬さの測定結果を表４に示す。値はナッツフィリングを型流しすることにより固形のナッツフィリングとし、20℃に１週間放置した後、それぞれの温度に２時間置いた後、レオメーターで測定したものである。
〔シェル物チョコレート〕
各ナッツフィリングをセンタークリームに使用した「シェル物チョコレート」を作成した。具体的には、表３に示す配合によって得られたチョコレートを常法通りテンパリングした後、シェル型に成形し、そのセンター部に各ナッツフィリングを同様にテンパリングして流し込み、冷却固化した。尚、チョコレートとセンタークリームの重量比は2:1とした。
比較例４〜６でもブルーム耐性が劣る結果となり、乳化剤の添加のみでは本発明の効果が発揮されないことがわかる。
〔効果〕
本発明のナッツフィリング用油脂組成物を使用することによって、低融点油脂の多いナッツペーストを多量に含んでいるにもかかわらず、油脂移行耐性に優れ、且つ食感、口溶けの良好なナッツフィリングを得ることが可能となった。これにより、流通期間中の製品の変形、変質、食感の変化が少なく品質の優れた製品を提供し得る。
Claims (4)
1,3−ジステアロ−２−オレイン（以下StOStという。）が35〜60重量％でかつ、固体脂含量が、70〜85％/20℃、50〜75％/30℃、５〜50％/35℃、３％以下/40℃の油脂中に乳化剤を合計1.0〜10.0重量％含有することを特徴とするナッツフィリング用油脂組成物。
StOStと１−パルミト−２−オレオ−３−ステアリン（以下POStという。）を合計45〜75重量％含有する請求の範囲第１項記載のナッツフィリング用油脂組成物。
乳化剤がシュガーエステル、グリセリン−モノ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される１種又は２種以上の乳化剤である請求の範囲第１〜２項記載のナッツフィリング用油脂組成物。
請求の範囲第１〜３項に記載のナッツフィリング用油脂組成物５〜25重量％及び油脂分40重量％以上のナッツペーストを20重量％以上含有するナッツフィリング。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30406294 | 1994-12-07 | ||
| PCT/JP1995/002501 WO1996017528A1 (fr) | 1994-12-07 | 1995-12-07 | Composition de matiere grasse pour creme a base de noix et creme obtenue |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP3589412B2 true JP3589412B2 (ja) | 2004-11-17 |
Family
ID=17928581
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP51748496A Expired - Fee Related JP3589412B2 (ja) | 1994-12-07 | 1995-12-07 | ナッツフィリング用油脂組成物及びナッツフィリング |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5762990A (ja) |
| EP (1) | EP0744133B1 (ja) |
| JP (1) | JP3589412B2 (ja) |
| DE (1) | DE69511382T2 (ja) |
| WO (1) | WO1996017528A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019519251A (ja) * | 2016-06-20 | 2019-07-11 | ヴェンキ エス．ピー．エー．Ｖｅｎｃｈｉ Ｓ．Ｐ．Ａ． | チョコレート及びヘーゼルナッツを主成分とするスプレッド食品、そのような食品の製造方法及び製造プラント |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5925399A (en) * | 1998-06-03 | 1999-07-20 | Nestec S.A. | Reduction of chocolate bloom |
| US6605309B2 (en) | 2001-06-22 | 2003-08-12 | Cargill, Inc. | Food composition |
| US7153531B2 (en) * | 2001-06-22 | 2006-12-26 | Cargill, Incorporated | Food composition |
| EP2185001B1 (en) * | 2007-07-23 | 2016-04-27 | Loders Croklaan B.V. | Confectionery compositions |
| CN103037700B (zh) * | 2010-06-24 | 2015-04-01 | 奥胡斯卡尔斯丹麦公司 | 非调温的提供质感的脂肪组合物 |
| ES2908104T3 (es) | 2014-09-10 | 2022-04-27 | Biscuit Gle | Relleno para un producto de repostería |
| ES2692817T3 (es) * | 2014-12-03 | 2018-12-05 | Hans Kaspar Ag | Método para la fabricación de una pasta aromática anhidra y una pasta aromática producida según este método |
| CN109315501B (zh) | 2017-12-05 | 2021-12-31 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 用于夹心或酱料的油脂组合物 |
Family Cites Families (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3671267A (en) * | 1969-06-30 | 1972-06-20 | Cpc International Inc | Peanut butter |
| US4283436A (en) * | 1971-04-02 | 1981-08-11 | Lever Brothers Company | Hard fat replacer and chocolate containing same |
| US4000322A (en) * | 1972-11-21 | 1976-12-28 | Gerber Products Company | Sweetened storage stable peanut butter spread and method of manufacture |
| US3903311A (en) * | 1972-11-21 | 1975-09-02 | Gerber Prod | Sweetened storage stable peanut butter spread |
| US4276322A (en) * | 1976-08-02 | 1981-06-30 | Lever Brothers Company | Chocolate having defined hard fat |
| JPS5918969B2 (ja) * | 1977-09-08 | 1984-05-01 | 不二製油株式会社 | ハ−ドバタ−組成物 |
| JPS5571797A (en) * | 1978-11-21 | 1980-05-30 | Fuji Oil Co Ltd | Manufacture of cacao butter substitute fat |
| GB8317248D0 (en) * | 1983-06-24 | 1983-07-27 | Wyeth John & Brother Ltd | Fat compositions |
| JPH0715B2 (ja) * | 1985-02-08 | 1995-01-11 | 旭電化工業株式会社 | ハ−ドバタ−及びチヨコレ−ト |
| JPH0779621B2 (ja) * | 1985-03-25 | 1995-08-30 | 花王株式会社 | カカオバタ−代用組成物 |
| US4877636A (en) * | 1986-11-11 | 1989-10-31 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Chocolate and chocolate additive |
| US4910037A (en) * | 1987-05-29 | 1990-03-20 | Fuji Oil Company, Limited | Tempering accelerator and use thereof in chocolate |
| US5079027A (en) * | 1989-01-30 | 1992-01-07 | Procter & Gamble Company | Nut butter and nut solid milling process |
| JPH03292856A (ja) * | 1990-04-11 | 1991-12-24 | Asahi Denka Kogyo Kk | 油脂組成物 |
| JP2892446B2 (ja) * | 1990-06-19 | 1999-05-17 | 旭電化工業株式会社 | ハードバター |
| JP2748704B2 (ja) * | 1991-02-06 | 1998-05-13 | 不二製油株式会社 | 製菓用素材 |
| JPH05276903A (ja) * | 1992-03-31 | 1993-10-26 | Fuji Oil Co Ltd | 製菓・製パン用ナッツフィリング |
| JP3170860B2 (ja) * | 1992-03-31 | 2001-05-28 | 不二製油株式会社 | 耐移行性油脂及びナッツフィリング |
| JPH067087A (ja) * | 1992-06-26 | 1994-01-18 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 可塑性油脂組成物およびそれを用いたセンタークリーム類 |
| JP3401904B2 (ja) * | 1994-03-30 | 2003-04-28 | 不二製油株式会社 | ハードバター組成物 |
-
1995
- 1995-12-07 EP EP95939387A patent/EP0744133B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-12-07 JP JP51748496A patent/JP3589412B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1995-12-07 WO PCT/JP1995/002501 patent/WO1996017528A1/ja active IP Right Grant
- 1995-12-07 DE DE69511382T patent/DE69511382T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1995-12-07 US US08/687,475 patent/US5762990A/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019519251A (ja) * | 2016-06-20 | 2019-07-11 | ヴェンキ エス．ピー．エー．Ｖｅｎｃｈｉ Ｓ．Ｐ．Ａ． | チョコレート及びヘーゼルナッツを主成分とするスプレッド食品、そのような食品の製造方法及び製造プラント |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE69511382T2 (de) | 1999-12-16 |
| EP0744133A1 (en) | 1996-11-27 |
| EP0744133B1 (en) | 1999-08-11 |
| EP0744133A4 (en) | 1997-02-26 |
| US5762990A (en) | 1998-06-09 |
| DE69511382D1 (de) | 1999-09-16 |
| WO1996017528A1 (fr) | 1996-06-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5757716B2 (ja) | チョコレートの製造方法 | |
| JPH03292856A (ja) | 油脂組成物 | |
| JP2010148385A (ja) | 非テンパリング型ハードバター組成物 | |
| JP3589412B2 (ja) | ナッツフィリング用油脂組成物及びナッツフィリング | |
| WO2016125791A1 (ja) | チョコレート用油脂組成物、及びこれを含有するチョコレート | |
| JP3401904B2 (ja) | ハードバター組成物 | |
| JP2016140313A (ja) | 油性食品用油脂組成物、及びこれを含有する油性食品類 | |
| JPH054058B2 (ja) | ||
| JP3707171B2 (ja) | 耐熱性付与剤及びチョコレート | |
| JP3461062B2 (ja) | 製菓用油脂組成物及び菓子類の製造方法 | |
| JP2003299442A (ja) | 耐ブルーム性ノーテンパリングチョコレート | |
| JP5908061B2 (ja) | 焼成菓子およびその製造方法 | |
| JP6676923B2 (ja) | チョコレート用油脂組成物、及びこれを含有するチョコレート | |
| JPS61254143A (ja) | ハ−ドバタ−の品質改良方法 | |
| EP1120455A1 (en) | Fractionated palm oil and process for producing the same | |
| WO2013147279A1 (ja) | 非テンパリング型チョコレート類 | |
| JP3464499B2 (ja) | 高ｈｌｂ乳化剤含有油脂組成物 | |
| CN112367844B (zh) | 油性食品和其制造方法 | |
| JPH0510054B2 (ja) | ||
| JP3601071B2 (ja) | ブルーム防止剤並びにこれを含有するラウリン系油脂及びチョコレート類 | |
| JP7160234B1 (ja) | 非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂 | |
| JPH0728661B2 (ja) | ハードバター組成物 | |
| JPH09121771A (ja) | チョコレート用食感改良剤およびチョコレート組成物 | |
| JP3088788B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| JP2008113570A (ja) | 油脂組成物で被覆された菓子の製造法。 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040803 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040813 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20070827 Year of fee payment: 3 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080827 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080827 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090827 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090827 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100827 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100827 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110827 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110827 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120827 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120827 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120827 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120827 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120827 Year of fee payment: 8 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |