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CN109315501B - 用于夹心或酱料的油脂组合物 - Google Patents

用于夹心或酱料的油脂组合物 Download PDF

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CN109315501B CN201811088837.0A CN201811088837A CN109315501B CN 109315501 B CN109315501 B CN 109315501B CN 201811088837 A CN201811088837 A CN 201811088837A CN 109315501 B CN109315501 B CN 109315501B
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Abstract

本发明提供用于夹心或酱料的油脂组合物，该油脂组合物任选地含有乳化剂，并具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量≥8％；(2)20℃的固体脂肪含量≥2％；和(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥2％。本发明的油脂组合物具有低饱和的特点，将该组合物制成的酱料较稳定，高温不易渗油，可用于面包、曲奇和蛋糕等烘焙品中，耐烘烤，夹心不易发干。

Description

用于夹心或酱料的油脂组合物
技术领域
本发明涉及用于夹心或酱料的油脂组合物。
背景技术
近年来，巧克力和烘焙品结合的产品备受消费者青睐，而其中用于烘焙品夹心、蘸酱以及涂抹酱的量也在逐年增加。根据英敏特数据显示，近5年来，美国烘焙市场上巧克力夹心和涂抹酱正以7％年增长率增加〔Kelsy Lindsay，The secrets of producingfillings and spreads，Manufacturing Confectioner，2016，12(96):76-80〕。
夹心和涂抹酱也可称之为一种乳化体系，油脂作为连续相，糖、奶粉、可可粉、坚果等作为分散相，分散填充在油脂结晶骨架中，从而形成稳定的结晶网格结构。因此油脂对于夹心和涂抹酱的加工、货架期及品质等有着至关重要的作用〔见Kelsy Lindsay，同上〕，涂抹酱和夹心在一定程度上也是可以通用的。比较理想的涂抹酱和夹心在较广温度范围内，需具备合适的质构，不能太硬而无法涂抹且不能有油脂析出。
US5762990A中提到在含有坚果或高含油量的夹心中，低熔点组分会迁移到巧克力外层或者蛋糕、面包等谷物外层，从而引起产品的感官和口感不良，如夹心发生油脂迁移后引起巧克力外壳起霜或有油斑，面包、威化等烘焙品中芯料发干，影响口感和外观。因此，US562990A采用添加低HLB值蔗糖酯到油脂中，来抑制夹心油中液态油脂迁移到巧克力外壳中。
WO2016038155A采用调温油脂乳木果硬脂与液态油混合用于巧克力和烘焙品的夹心，该夹心需调温后使用，结晶快，在18-30℃储藏没有油脂起霜和分离的现象。但夹心需调温，且烘焙品的温度也需和调温后的夹心较接近。
在夏季等高温天气下，市售普通巧克力夹心和涂抹酱很容易发生油脂析出而影响产品的品质。一般用在面包和蛋糕等烘焙品的夹心，是在焙烤后注入，伴随面包面团一起发酵且耐焙烤的夹心则很少出现，若夹心高温烘烤后，油脂熔化会进入面团的孔隙中，油脂被面团吸收，导致夹心发干。
发明内容
本发明通过对夹心油脂原料搭配，制备出低饱和、高温稳定的夹心油脂组合物。因此，本发明的目的在于提供一种低饱和脂肪酸含量的油脂组合物，该组合物制备的酱料较稳定，高温不易渗油，且可用于面包、曲奇和蛋糕等烘焙品中，耐烘烤，夹心不易发干。
本发明的油脂组合物任选地含有乳化剂，并具有以下特征：
(1)10℃的固体脂肪含量≥8％；
(2)20℃的固体脂肪含量≥2％；和
(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥2％。
在一个或多个实施方案中，本发明的油脂组合物不含有乳化剂，并具有以下特征：
(1)10℃的固体脂肪含量≥10％；
(2)20℃的固体脂肪含量≥5％；和
(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥3％。
在一个或多个实施方案中，不含有乳化剂的所述油脂组合物10℃的固体脂肪含量在10～50％之间，优选在10～30％之间，更优选在10～20％之间，更优选在10～15％之间。
在一个或多个实施方案中，不含有乳化剂的所述油脂组合物20℃的固体脂肪含量在5～20％之间，优选在5～15％之间，更优选在5～10％之间，更优选在5～8％之间。
在一个或多个实施方案中，不含有乳化剂的所述油脂组合物10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在3～20％之间，优选在3～15％之间，更优选在3～10％之间，更优选在5～8％之间，更优选在5～6％之间。
在一个或多个实施方案中，不含有乳化剂的所述油脂组合物还具有以下一个或任意多个特征：
(4)液态油含量≥50％，优选≥70％；
(5)固脂含量≥0.5％，优选≥1.5％，更优选≥3％；
(6)饱和脂肪酸(SAFA)含量≤60％，优选≤55％，优选在20～50％之间；
(7)25℃的固体脂肪含量在2～10％之间，优选在3～7％之间，更优选在4～6％之间；
(8)30℃的固体脂肪含量在1～8％之间，优选在2～6％之间，更优选在3～5％之间；
(9)35℃的固体脂肪含量在1～5％之间，优选在1～4％之间，更优选在2～3％之间；和
(10)40℃的固体脂肪含量在0.5～2％之间，优选在0.8～1.5％之间。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含乳化剂并具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量≥8％；(2)20℃的固体脂肪含量≥2％；和(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥2％。优选的是，该类油脂组合物是非氢化油脂组合物。
在一个或多个实施方案中，含乳化剂的该油脂组合物10℃的固体脂肪含量在8～50％之间，优选在8～30％之间，更优选在8～15％之间，更优选在8～12％之间。
在一个或多个实施方案中，含乳化剂的该油脂组合物20℃的固体脂肪含量在2～20％之间，优选在2～10％之间，更优选在2～5％之间。
在一个或多个实施方案中，含乳化剂的该油脂组合物10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在2～20％之间，优选在2～12％之间，更优选在2～8％之间，更优选在2～4％。
在一个或多个实施方案中，含乳化剂的该油脂组合物还具有以下一个或任意多个特征：
(4)液态油含量≥70％；例如在70～90％或75～85％之间；
(5)固脂含量≥3％；例如在8～30％或10～25％之间；
(6)饱和脂肪酸(SAFA)含量≤60％，优选≤55％，优选在20～50％之间；
(7)25℃的固体脂肪含量在0.1～5％之间，优选在0.1～3％之间；
(8)30℃的固体脂肪含量在0.1～3％之间，优选在0.1～1％之间；
(9)35℃的固体脂肪含量在0.1～2％之间，优选在0.1～1％之间；和
(10)40℃的固体脂肪含量为0。
在一个或多个实施方案中，以其所含脂肪酸总重计，所述油脂组合物含10～40％的C16:0、20～50％的C18:1C和10～50％的C18:2C。
在一个或多个实施方案中，所述液体油为熔点低于10℃的油脂，选自：天然植物油脂，如棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油和椰子油，和天然植物油脂的分提物或酯交换改性后的油脂。
在一个或多个实施方案中，所述固脂是指常温下呈现固态或半固态的油脂，选自：棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、猪油分提硬脂、乌桕子分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、婆罗双树脂及其分提硬脂、芒果脂及其分提硬脂中的一种或多种，以及这些油的各单一油或者混合油、这些油的各单一油或者混合油进行酯交换得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油，或者上述液态油脂经过全氢化的油脂。
本发明还提供一种酱料，所述酱料含有本文所述的油脂组合物，或使用本文所述的油脂组合物作为其油脂的一部分或全部制备得到。
在一个或多个实施方案中，以酱料的重量计，本文所述油脂组合物的含量为20～50％。
在一个或多个实施方案中，所述酱料含有20～50％的本文所述的油脂组合物和50～80％的固形物。
在一个或多个实施方案中，所述酱料是巧克力酱或米粞酱，其中巧克力酱包括白巧克力酱、牛奶/黑巧克力酱、榛子巧克力酱、咖啡巧克力酱等，米粞酱包括纯米粞酱、芝麻米粞酱等。
巧克力酱可含有本发明的油脂组合物、糖、可可粉、奶粉、坚果和风味物质。
米粞酱可含有本发明的油脂组合物、糖、米粞粉、奶粉和风味物质。
在一个或多个实施方案中，所述固形物选自：糖、可可粉、乳粉、坚果酱、风味物质粉料和乳化稳定剂。
在一个或多个实施方案中，所述风味物质粉料选自：米粞粉、花生蛋白粉、大豆蛋白粉、抹茶粉、草莓粉、咖啡粉、芝士粉、芝麻粉、红枣粉、红豆粉和绿豆粉。
在一个或多个实施方案中，以酱料重量计，糖的含量为20～60％。
在一个或多个实施方案中，以酱料重量计，可可粉的含量为0～40％，例如0～30％或5～20％。
在一个或多个实施方案中，以酱料重量计，乳粉选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉中的一种或多种，总含量为0～30％，如0～20％或5～15％。
在一个或多个实施方案中，以酱料重量计，坚果酱和风味物质粉料的含量为0～40％，如0～30％或5～20％。
在一个或多个实施方案中，以酱料重量计，乳化稳定剂的含量为0～10％，如0.4～5％。
在一个或多个实施方案中，所述乳化稳定剂选自大豆卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述酱料具有以下一项或多项特征：
(1)在35℃储藏维持不渗油的天数≥20天，如≥25或≥30天；
(2)在25℃下的硬度≤1000g，如≤700g，或在100～650g之间；和
(3)在25℃下的涂抹性≥100g·sec，例如在200～5000g·sec之间或在300～3000g·sec之间。
本发明还提供一种夹心，所述夹心含有本文所述的油脂组合物或酱料。
本发明还提供一种含本文所述的油脂组合物或酱料或夹心的食品，优选为巧克力产品或烘焙品。
本发明还提供本发明油脂组合物在制备用于制备巧克力产品或烘焙品的夹心的酱料中的应用，或在制备巧克力产品或烘焙品中的应用。
本发明还提供一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括混合原料油脂，以使得所得混合物满足以下特性的步骤：
(1)10℃的固体脂肪含量≥8％，如≥10％；
(2)20℃的固体脂肪含量≥2％，如≥5％；和
(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥2％，如≥3％。
附图说明
图1：实施例1－3及对比例1－3的巧克力酱在35℃储藏1个月后的产品状态。第一排从左到右分别为实施例1－3的产品状态；第二排从左到右分别为对比例1－3的产品状态。
图2：实施例4和对比例4的米粞酱在耐烤面包夹心中应用效果。左图为实施例4，右图为对比例4。
图3：实施例5和对比例5的米粞酱在耐烤面包夹心中应用效果。左图为实施例5，右图为对比例5。
图4：实施例6-8及对比例6-11的巧克力酱在35℃储藏1个月后的结果。
具体实施方式
应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
本发明通过对油脂原料搭配，任选地添加乳化剂，制备出了低饱和的油脂组合物。由该组合物制成的酱料较稳定，高温不易渗油，且可用于面包、曲奇和蛋糕等烘焙品中，耐烘烤，夹心不易发干。
本发明的油脂组合物具有以下特征：
(1)10℃的固体脂肪含量≥8％；
(2)20℃的固体脂肪含量≥2％；和
(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥2％。优选地，本发明的油脂组合物10℃的固体脂肪含量在8～50％之间，如8～30％、8～15％、8～12％或10～50％、10～30％、10～20％或10～15％。
优选地，本发明的油脂组合物20℃的固体脂肪含量在2～20％之间，如2～10％、2～5％或5～20％、5～15％、5～10％或5～8％。
优选地，本发明的油脂组合物10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在2～20％之间，如2～12％、2～8％、2～4％或3～20％、3～15％、3～10％、5～8％或5～6％。
优选地，本发明的油脂组合物的饱和脂肪酸(SAFA)含量≤60％，优选≤55％，优选在20～50％之间。
优选地，本发明的油脂组合物25℃的固体脂肪含量在0.1～10％之间，如0.1～3％、3～7％或4～6％。
优选地，本发明的油脂组合物30℃的固体脂肪含量在0.1～8％之间，如1～8％、2～6％、3～5％或0.1～3％、0.1～1％；
优选地，本发明的油脂组合物35℃的固体脂肪含量在0.1～5之间，如1～5％、1～4％、2～3％或0.1～2％、0.1～1％。
优选地，本发明的油脂组合物40℃的固体脂肪含量在0～2％之间，如0.5～2％、0.8～1.5％，或者为0％。
优选地，以其所含脂肪酸总重计，本发明油脂组合物含10～40％(如18～40％)的C16:0、20～50％的C18:1C和10～50％的C18:2C。
本发明的油脂组合物可由一种或一种以上植物油脂制成。原料油脂可以是任何可食用的植物油及其分提或改性产物，也可以单独或复配使用，只要满足本发明对不同温度下的固体脂肪含量(SFC)以及10℃等温结晶4min的固体脂肪含量要求即可。
举例而言，本发明的油脂组合物可含有液体油和固脂。本文中，液体油为熔点低于10℃的油脂，可选自：天然植物油脂，如棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油和椰子油，和天然植物油脂的分提物或酯交换改性后的油脂。固脂为常温下呈现固态或半固态的油脂，可选自：棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、猪油分提硬脂、乌桕子分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、婆罗双树脂及其分提硬脂、芒果脂及其分提硬脂中的一种或多种，以及这些油的各单一油或者混合油、这些油的各单一油或者混合油进行酯交换得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油，或者上述液态油脂经过全氢化的油脂。可使用上述液体油中的一种或任意多种的混合物，以及使用上述固脂中的任意一种或任意多种的混合物。
本发明的油脂组合物中，液态油脂的含量可在50％以上，例如，在70％以上、80％以上、85％以上，甚至在90％以上。在某些实施方案中，本发明油脂组合物中液态油脂的含量为50～98％，如70％～98％、80～98％、85～98％、75～97％、70～90％或75～85％。
本发明的油脂组合物中，固脂的含量≥0.5％，优选≥1.5％，优选在3％以上，例如在8％以上或10％以上。在某些实施方案中，本发明油脂组合物中固脂的含量为3～25％，例如3～22％、3～15％或10～25％。
在某些实施方案中，用于制备本发明油脂组合物的油脂尤其包括棕榈液油、大豆油、棕榈油分提硬脂、全氢化菜籽油和全氢化大豆油中的任意一种或多种液态油脂和任意一种或多种固脂。
一般而言，用于制备本发明油脂组合物的棕榈油或其分提物的碘价可在30以上，例如在35以上、在40以上或在45以上。例如，所使用的棕榈液油的IV值可≥50，例如≥60，或在55～70之间；棕榈油分提硬脂的IV值可≥35，例如≥45，或在40～60之间。还可以使用的是棕榈油中熔点分提物，优选地，其IV≥40，例如在40～55之间。
适用于本发明的乳化剂可以是本领域周知的用于油脂的乳化剂，包括但不限于单甘酯、单双甘酯、以及单双甘酯与甘三酯形成的复合型乳化剂中的一种或一种以上。优选的是，乳化剂中的脂肪酸是碳数在4-22的任意饱和或不饱和脂肪酸。通常，以油脂组合物总重计，乳化剂的含量≥2％，优选在2～20％、2～10％或3～6％的范围内。
在某些实施方案中，本发明的油脂组合物不含有乳化剂，其具有以下特征：
(1)10℃的固体脂肪含量≥10％；
(2)20℃的固体脂肪含量≥5％；和
(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥3％。
优选地，不含乳化剂的该油脂组合物10℃的固体脂肪含量在10～50％之间，优选在10～30％之间，更优选在10～20％之间，更优选在10～15％之间。
优选地，不含乳化剂的该油脂组合物20℃的固体脂肪含量在5～20％之间，优选在5～15％之间，更优选在5～10％之间，更优选在5～8％之间。
优选地，不含乳化剂的该油脂组合物10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在3～20％之间，优选在3～15％之间，更优选在3～10％之间，更优选在5～8％之间，更优选在5～6％之间。
例如，在某些实施方案中，不含乳化剂的该油脂组合物10℃的固体脂肪含量在10～20％之间，优选在10～15％之间；20℃的固体脂肪含量在在5～10之间，优选在5～8％之间；10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在5～8％之间，优选在5～6％之间。
在某些实施方案中，不含乳化剂的该油脂组合物还具有以下一个或任意多个特征：
(4)液态油含量≥50％，优选≥70％；例如在80～98％或85～98％之间
(5)固脂含量≥0.5％，优选≥1.5％，更优选≥3％；例如在1.5～15％或3～15％之间；
(6)饱和脂肪酸(SAFA)含量≤60％，优选≤55％，优选在20～50％之间；
(7)25℃的固体脂肪含量在2～10％之间，优选在3～7％之间，更优选在4～6％之间；
(8)30℃的固体脂肪含量在1～8％之间，优选在2～6％之间，更优选在3～5％之间；
(9)35℃的固体脂肪含量在1～5％之间，优选在1～4％之间，更优选在2～3％之间；
(10)40℃的固体脂肪含量在0.5～2％之间，优选在0.8～1.5％之间；和
(11)以其所含脂肪酸总重计，该油脂组合物含10～40％的C16:0、20～50％的C18:1C和10～50％的C18:2C。
本文中，SAFA表示碳数为4～24的所有饱和脂肪酸；10℃等温结晶4min时SFC表示油脂完全熔化后在10℃等温结晶4min时的固体脂肪含量。
在某些实施方案中，本发明的不含乳化剂的油脂组合物可具有以下特征(1)－(3)：
(1)10℃的固体脂肪含量在12～15％之间；
(2)20℃的固体脂肪含量在5～7％之间；和
(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在5～6％之间；和
任选的一个或多个以下特征：
(4)液态油含量≥80％，如在85～98％之间；
(5)固脂含量≥3％，如在3～15％之间；
(6)饱和脂肪酸(SAFA)含量在35～45％之间；
(7)25℃的固体脂肪含量在4～6％之间；
(8)30℃的固体脂肪含量在3～5％之间；
(9)35℃的固体脂肪含量在2～3％之间；
(10)40℃的固体脂肪含量在0.8～1.5％之间；
(11)以其所含脂肪酸总重计，该油脂组合物含30～40％的C16:0、40～50％的C18:1C和10～20％的C18:2C。
在某些实施方案中，本发明的不含乳化剂的油脂组合物具有以下特征：
(1)10℃的固体脂肪含量在10～13％之间；
(2)20℃的固体脂肪含量在5～7％之间；和
(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在5～6％之间；和
任选的一个或多个以下特征：
(4)液态油含量≥80％，如在85～98％之间；
(5)固脂含量≥10％，如在3～15％之间；
(6)饱和脂肪酸(SAFA)含量在20～30％之间；
(7)25℃的固体脂肪含量在4～6％之间；
(8)30℃的固体脂肪含量在3～5％之间；
(9)35℃的固体脂肪含量在1.5～2.5％之间；
(10)40℃的固体脂肪含量在0.8～1.5％之间；
(11)以其所含脂肪酸总重计，该油脂组合物含10～20％的C16:0、20～30％的C18:1C和40～50％的C18:2C。
在某些实施方案中，本发明不含乳化剂的油脂组合物是棕榈液油、棕榈油分提硬脂和全氢化菜籽油的混合物，其质量比可在20～25：1～3：1的范围内。在某些实施方案中，该油脂组合物是棕榈液油与全氢化大豆油的混合物，两者的质量比可以在95～99：1～5的范围内。在其它实施方案中，该油脂组合物是大豆油、棕榈油分提硬脂和全氢化菜籽油的混合物，其质量比可在20～25：1～3：1的范围内。
本发明发现，在某些实施方案中，若在本发明具有本文所述油脂组成的油脂组合物中添加乳化剂，则油脂组合物10℃的固体脂肪含量可低至8％、20℃的固体脂肪含量可低至2％、10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量可低至2％，由该油脂组合物制备得到酱料仍然具有非常优异的稳定性，高温不易渗油。
因此，本发明提供一种含乳化剂的油脂组合物，该油脂组合物具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量≥8％；(2)20℃的固体脂肪含量≥2％；和(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥2％。优选的是，该类油脂组合物是非氢化油脂组合物。
优选地，含乳化剂的该油脂组合物10℃的固体脂肪含量在8～50％之间，优选在8～30％之间，更优选在8～15％之间，更优选在8～12％之间。
优选地，含乳化剂的该油脂组合物20℃的固体脂肪含量在2～20％之间，优选在2～10％之间，更优选在2～5％之间。
优选地，含乳化剂的该油脂组合物10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在2～20％之间，优选在2～12％之间，更优选在2～8％之间，更优选在2～4％。
例如，在某些实施方案中，含乳化剂的该油脂组合物10℃的固体脂肪含量在8～15％之间，优选在8～11％之间；20℃的固体脂肪含量在在2～10之间，优选在2～5％之间；10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在2～8％之间，优选在2～4％之间。
在某些实施方案中，含乳化剂的该油脂组合物还具有以下一个或任意多个特征：
(4)液态油含量≥70％；例如在70～90％或75～85％之间；
(5)固脂含量≥8％；例如在8～30％或10～25％之间；
(6)饱和脂肪酸(SAFA)含量≤60％，优选≤55％，优选在20～50％之间；
(7)25℃的固体脂肪含量在0.1～5％之间，优选在0.1～3％之间；
(8)30℃的固体脂肪含量在0.1～3％之间，优选在0.1～1％之间；
(9)35℃的固体脂肪含量在0.1～2％之间，优选在0.1～1％之间；
(10)40℃的固体脂肪含量为0；和
(11)以其所含脂肪酸总重计，该油脂组合物含18～40％的C16:0、20～50％的C18:1C和10～50％的C18:2C。
在某些实施方案中，本发明含乳化剂的油脂组合物可具有以下特征(1)-(3)：
(1)10℃的固体脂肪含量在8～15％之间；
(2)20℃的固体脂肪含量在2～10％之间；和
(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在2～8％之间；和
任选的一个或多个以下特征：
(4)液态油含量在70～90％之间；
(5)固脂含量在10～25％之间；
(6)饱和脂肪酸(SAFA)含量在20～50％之间；
(7)25℃的固体脂肪含量在0.1～3％之间；
(8)30℃的固体脂肪含量在0.1～1％之间；
(9)35℃的固体脂肪含量在0.1～1％之间；
(10)40℃的固体脂肪含量为0；和
(11)以其所含脂肪酸总重计，该油脂组合物含18～40％的C16:0、20～50％的C18:1C和10～50％的C18:2C。
在某些实施方案中，本发明含乳化剂的油脂组合物具有以下特征：
(1)10℃的固体脂肪含量在8～12％之间；
(2)20℃的固体脂肪含量在2～5％之间；和
(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在2～4％之间；和
任选的一个或多个以下特征：
(4)液态油含量在75～85％之间；
(5)固脂含量在10～25％之间；
(6)饱和脂肪酸(SAFA)含量在20～50％之间；
(7)25℃的固体脂肪含量在0.1～3％之间；
(8)30℃的固体脂肪含量在0.1～1％之间；
(9)35℃的固体脂肪含量在0.1～1％之间；
(10)40℃的固体脂肪含量为0；和
(11)以其所含脂肪酸总重计，该油脂组合物含18～35％的C16:0、25～50％的C18:1C和10～45％的C18:2C。
在某些实施方案中，本发明含乳化剂的油脂组合物是棕榈液油和棕榈油分提硬脂的混合物，其质量比可在3～9之间，例如4～8或～7.54之间。在某些实施方案中，本发明含乳化剂的油脂组合物是大豆油与棕榈油分提硬脂的混合物，其质量比可在1～5之间，例如3～4之间。
例如，在某些实施方案中，本发明的油脂组合物是液态油脂(尤其是棕榈液油或大豆油)与固脂(尤其是棕榈油分提硬脂)和乳化剂的混合物，其质量比可在75～85：10～25：2～5的范围内。
本发明发现，将油脂组合物10℃的固体脂肪含量、20℃的固体脂肪含量及10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量控制在本文所述的范围内，制备出的油脂组合物用于制备夹心或酱料时，所制备得到的夹心或酱料较稳定，高温不易渗油，可用于面包、曲奇和蛋糕等烘焙品中，耐烘烤，夹心不易发干。因此，本发明提供一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括混合原料油脂，以使得所得混合物满足本文所述的10℃的固体脂肪含量范围、20℃的固体脂肪含量范围及10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量范围的步骤。
原料油脂可以是本领域常规的各种食用油，包括但不限于前文所述的各种液体油与固脂。优选的是，所制备得到的油脂组合物中的液体油和固脂的含量也在本文所描述的范围内。原料油脂的用量可根据所期望获得的油脂特性而加以调整，只要所制备得到的油脂组合物的10℃的固体脂肪含量、20℃的固体脂肪含量及10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在本文所述的范围内即可。
在某些实施方案中，优选的是，所得混合物同时也满足本文前述任一实施方案所述的第(4)至(11)项中的任意一项或任意多项所述的特性。
基于本发明所要获得的油脂组合物特性，本领域技术人员可采用本领域常规的技术手段来制备该油脂组合物。例如，可根据期望获得的油脂组合物的特性选择合适的油脂种类和用量，采用常规的方法混合均匀，即可获得本发明的油脂组合物。需要时，可根据本领域常规的技术手段，或参照本文所述的各种测试方法测试所得油脂组合物的各项性能参数，以确保制备得到的油脂组合物具有本文所述的各项特征。
本发明的油脂组合物可用来替换常规用来制备酱料的油脂的一部分或全部，用来制备酱料或夹心。酱料可以是夹心酱、涂抹酱或蘸酱。酱料的其它成分可保持不变，为常规的酱料组分。具体而言，酱料通常含有本发明的油脂组合物和固形物，油脂组合物的含量可在20～50％之间，固形物的含量可在50～80％之间。
酱料中的固形物可选自：糖、可可粉、乳粉、坚果酱、风味物质粉料和乳化稳定剂中的一种或多种。坚果酱可包括榛子、夏威夷果、腰果、开心果、山核桃、杏仁等坚果制备的酱中的任意一种或任意多种的混合物。风味物质粉料可选自：米粞粉、花生蛋白粉、大豆蛋白粉、抹茶粉、草莓粉、咖啡粉、芝士粉、芝麻粉、红枣粉、红豆粉和绿豆粉中的一种或多种。乳粉可选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉中的一种或多种。乳化稳定剂选自大豆卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。
通常，以酱料重量计，糖的含量为20～60％；可可粉的含量为0～40％，例如0～30％或5～20％；乳粉的含量为0～30％，如0～20％或5～15％；坚果酱和风味物质粉料的含量为0～40％，如0～30％或5～20％；乳化稳定剂的含量为0～10％，如0.4～5％或0.4～1％。
酱料可以是巧克力酱或米粞酱，其中巧克力酱包括白巧克力酱、牛奶/黑巧克力酱、榛子巧克力酱、咖啡巧克力酱等，米粞酱包括纯米粞酱、芝麻米粞酱等。巧克力酱可含有本发明的油脂组合物、糖、可可粉、奶粉、坚果和风味物质。米粞酱可含有本发明的油脂组合物、糖、米粞粉、奶粉和风味物质。
可采用常规的球磨机或三辊机+精炼机来制备本发明的酱料。通常，处理前加入适量的乳化稳定剂。
本发明的酱料可具有以下一项或多项特征：
(1)在35℃储藏维持不渗油的天数≥20天，如≥25或≥30天；
(2)25℃的硬度≤1000g，如≤700g，或在100～650g之间，或在200～400g之间，或250～400g之间，或在300～400g之间，或在200-300g之间；和
(3)25℃的涂抹性≥100g·sec，例如在200～5000g·sec之间，在300～3000g·sec之间，在500～1500g·sec之间，或在700～1200g·sec之间，或在500～800g·sec之间，如在600-700g·sec之间。
本发明的酱料可用来制备食品的夹心，包括巧克力产品的夹心，或烘焙品的夹心。因此，本发明提供一种夹心，其含有本文所述的油脂组合物或酱料。夹心可以是合适的形状和大小。
本发明还提供一种含本文所述的油脂组合物或酱料或夹心的食品，优选为巧克力产品、烘焙品或涂抹有酱料的食品。烘焙品可以是各种面包、曲奇、威化和蛋糕等。
本发明还提供本发明油脂组合物在制备用于制备巧克力产品或烘焙品的夹心的酱料中的应用，或在制备巧克力产品或烘焙品中的应用，或在改善或提高酱料或夹心耐烘烤性，尤其是耐高温抗渗油性中的应用。
实施例
本发明的下述实施例，使用的植物油均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司。
下述实施例中采用的检测方法如下：
脂肪酸组成：脂肪酸甲酯的制备参考AOCS Ce 2-66标准，色谱柱：CP-Si188石英毛细柱(50m×0.25mm，0.2μm)；升温程序：80℃保持2min，10℃/min升至120℃，5℃/min升至180℃，保持2min，再以25℃/min升至230℃，保持5min；载气(He)流速1.5mL/min，压力0.1MPa，进样量0.2μL；分流比75:1。
固体脂肪曲线：采用脉冲核磁共振仪(p-NMR)测定样品SFC。装4ml样品于NMR专用玻璃管，60℃水浴保持30min，转移至0℃水浴保持60min，然后分别在10，20，25，30，35和40℃恒温水浴中保持30min，测定不同温度下的SFC。
10℃等温结晶固脂曲线：装4ml样品于NMR专用玻璃管，60℃水浴保持30min，转移至10℃水浴锅开始计时，等温结晶2，4，6，8，10，15，20，25，30min时测定不同时间下的SFC。
25℃下的硬度：称取50g巧克力酱直接灌装在100ml一次性布丁盒中，然后放在20-25℃环境中稳定2-3天，随后在25℃放置2周，之后进行硬度测试。采用质构仪测定巧克力酱的硬度。质构仪测试条件为：HDP-SR探头，采用下压模式，下压深度为10mm，测试速度为1mm/sec。以下压时探头所受最大力记为巧克力酱的硬度。
25℃下的涂抹性：称取50g巧克力酱直接灌装在100ml一次性布丁盒中，然后放在20-25℃环境中稳定2-3天，随后在25℃放置2周，之后进行涂抹性测试。涂抹性也采用质构仪，测试条件与硬度条件一致。涂抹性的计算采用下压受力曲线与横轴时间的峰面积值。
35℃储藏实验及感官评价：称取50g巧克力酱直接灌装在100ml一次性布丁盒中，然后放在20-25℃环境中稳定2-3天。将稳定后的巧克力酱置于35℃恒温箱中储藏，每隔1周观察酱的状态，10位及10位以上品评员对巧克力酱的渗油情况进行感官评价。0-40分来打分，0表示无渗油；10表示仅有微弱渗油，发生在边缘；20表示部分渗油，表面不平整；30表示薄层渗油，表面不平整；40表示有明显的厚油层。分值越低，表面酱越不易渗油，分值越高，表面渗油越严重。
制备例1：油脂组合物的制备和性能测试
油脂组合物1：质量比为22：2：1的棕榈液油(IV≥64)、棕榈油分提硬脂(IV＝48)与全氢化菜籽油的混合物。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物1的脂肪酸组成、固体脂肪含量和10℃等温结晶4分钟时的SFC。
油脂组合物2：质量比为97：3的棕榈液油(IV≥64)与全氢化大豆油的混合物。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物2的脂肪酸组成、固体脂肪含量和10℃等温结晶4分钟时的SFC。
油脂组合物3：质量比为22：2：1的大豆油、棕榈油分提硬脂(IV＝48)和全氢化菜籽油的混合物。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物3的脂肪酸组成、固体脂肪含量和10℃等温结晶4分钟时的SFC。
油脂组合物4：质量比为7：3的棕榈液油(IV≥64)与棕榈油中熔点分提物(IV＝45)的混合物。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物4的脂肪酸组成固体脂肪含量和10℃等温结晶4分钟时的SFC。
油脂组合物5：质量比为98.5：1.5的棕榈液油(IV≥64)与全氢化菜籽油的混合物。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物5的脂肪酸组成固体脂肪含量和10℃等温结晶4分钟时的SFC。
油脂组合物6：质量比为59：40：1的棕榈液油(IV＝54)、大豆油和全氢化菜籽油的混合物。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物6的脂肪酸组成固体脂肪含量和10℃等温结晶4分钟时的SFC。
按前文所述方法测试上述油脂组合物1－6的脂肪酸组成(FAC)、不同温度的SFC以及10℃等温结晶4分钟时的SFC。结果如下表1所示。
表1
Figure BDA0001803835430000151
Figure BDA0001803835430000161
实施例1
称取油脂组合物1、糖、碱化可可粉和脱脂奶粉，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，出料前加入0.5％大豆卵磷脂，制成巧克力酱。油脂组合物1、糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为40％、40％、10％和10％。
按前文所述方法测定巧克力酱在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果见下表2和3和图1(第一排第1张图)。
实施例2
称取油脂组合物2、糖、碱化可可粉和脱脂奶粉，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，出料前加入0.5％大豆卵磷脂，制成巧克力酱。油脂组合物2、糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为40％、40％、10％和10％。
按前文所述方法测定巧克力酱在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果见下表2和3和图1(第一排第2张图)。
实施例3
称取油脂组合物3、糖、碱化可可粉和脱脂奶粉，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，出料前加入0.5％大豆卵磷脂，制成巧克力酱。油脂组合物3、糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为40％、40％、10％和10％。
按前文所述方法测定巧克力酱在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果见下表2和3和图1(第一排第3张图)。
对比例1
称取油脂组合物4、糖、碱化可可粉和脱脂奶粉，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，出料前加入0.5％大豆卵磷脂，制成巧克力酱。油脂组合物4、糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为40％、40％、10％和10％。
按前文所述方法测定巧克力酱在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果见下表2和3和图1(第二排第1张图)。
对比例2
称取油脂组合物5、糖、碱化可可粉和脱脂奶粉，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，出料前加入0.5％大豆卵磷脂，制成巧克力酱。油脂组合物5、糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为40％、40％、10％和10％。
按前文所述方法测定巧克力酱在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果见下表2和3和图1(第二排第2张图)。
对比例3
称取油脂组合物6、糖、碱化可可粉和脱脂奶粉，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，出料前加入0.5％大豆卵磷脂，制成巧克力酱。油脂组合物6、糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为40％、40％、10％和10％。
按前文所述方法测定巧克力酱在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果见下表2和3和图1(第二排第3张图)。
表2：巧克力酱在35℃储藏1个月后的渗油评价
渗油评价
实施例1 0
实施例2 0
实施例3 0
对比例1 40
对比例2 25
对比例3 20
表3：巧克力酱在25℃放置2周后的硬度及涂抹性
25℃硬度(g) 25℃涂抹性(g.sec)
实施例1 321.4 854.1
实施例2 376.1 1028.9
实施例3 300.6 750.0
对比例1 13.7 35.6
对比例2 90.0 240.0
对比例3 150.0 380.7
从表2和图1可知，实施例1、实施例2和实施例3的巧克力酱无渗油，表面仍较光亮平整；对比例1、对比例2和对比例3制备的巧克力酱均出现不同程度的渗油，其中对比例1的渗油最为明显，表面出现较厚的油层。用于巧克力酱中的油脂，需具有一定量的液油来保证涂抹的可操作性；也需要一定量的固脂来维持合适的结晶骨架，保证巧克力酱的稳定性。对比例2和对比例3的巧克力酱在35℃储藏1个月后均出现了渗油现象。
实施例4
称取油脂组合物1、糖和米粞粉，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，出料前加入0.4％大豆卵磷脂，制成米粞酱。油脂组合物1、糖和米粞粉的质量百分比为40％、42％和18％。将20g米粞酱包入50g的面包面团中，38℃醒发40-50分钟后进入烤箱，上火190℃，下火175℃烤15-18分钟。结果见图2左图。
实施例5
称取油脂组合物2、糖和米粞粉，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，出料前加入0.4％大豆卵磷脂，制成米粞酱。油脂组合物2、糖和米粞粉的质量百分比为40％、42％和18％。将20g米粞酱包入50g的面包面团中，38℃醒发40-50分钟后进入烤箱，上火190℃，下火175℃烤15-18分钟。结果见图3左图。
对比例4
称取油脂组合物4、糖和米粞粉，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，出料前加入0.4％大豆卵磷脂，制成米粞酱。油脂组合物4、糖和米粞粉的质量百分比为40％、42％和18％。将20g米粞酱包入50g的面包面团中，38℃醒发40-50分钟后进入烤箱，上火190℃，下火175℃烤15-18分钟。结果见图2右图。
对比例5
称取油脂组合物6、糖和米粞粉，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，出料前加入0.4％大豆卵磷脂，制成米粞酱。油脂组合物6、糖和米粞粉的质量百分比为40％、42％和18％。将20g米粞酱包入50g的面包面团中，38℃醒发40-50分钟后进入烤箱，上火190℃，下火175℃烤15-18分钟。结果见图3右图。
实施例4和5以及对比例4和5分别将不同的油脂组合物应用于面包夹心，伴随面包面团一起醒发、烘烤，结果如图2和图3所示。由图2和3可知，实施例4和实施例5中的面包烤后，其夹心仍具有光泽性与连续性；而对比例4和对比例5中，烤后的面包夹心中的液油被面包吸收而出现发干，夹心无光泽性与连续性。
制备例2：油脂组合物的制备和性能测试
油脂组合物a：棕榈液油(IV≥64)、棕榈油分提硬脂(IV≥45)及单甘酯以80：17：3质量比混合。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物a的脂肪酸组成、固体脂肪含量和10℃等温结晶速率。
油脂组合物b：棕榈液油(IV≥64)、棕榈油分提硬脂(IV≥45)及单双甘酯，以85：12：3质量比混合。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物b的脂肪酸组成、固体脂肪含量和10℃等温结晶速率。
油脂组合物c：大豆油、棕榈油分提硬脂(IV≥45)及单双甘酯，以75：22：3质量比混合。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物c的脂肪酸组成、固体脂肪含量和10℃等温结晶速率。
油脂组合物d：棕榈液油(IV≥64)与棕榈油中熔点分提物(IV＝45)，以70：30质量比混合。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物d的脂肪酸组成固体脂肪含量和10℃等温结晶速率。
油脂组合物e：棕榈液油(IV≥64)与棕榈油中熔点分提物(IV＝45)，以98：2质量比混合。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物e的脂肪酸组成固体脂肪含量和10℃等温结晶速率。
油脂组合物f：棕榈液油(IV≥64)、单双甘酯以94.5：5.5质量比混合。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物f的脂肪酸组成固体脂肪含量和10℃等温结晶速率。
油脂组合物g：榈液油(IV≥64)、棕榈油分提硬脂(IV≥45)及单甘酯以80：18：2质量比混合。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物g的脂肪酸组成固体脂肪含量和10℃等温结晶速率。
油脂组合物h：棕榈液油(IV≥64)、棕榈油分提硬脂(IV≥45)及单双甘酯，以86：13：1质量比混合。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物h的脂肪酸组成固体脂肪含量和10℃等温结晶速率。
油脂组合物i：棕榈液油(IV≥64)、棕榈油中熔点分提物(IV＝45)和单甘酯，以97：2：1质量比混合。
熔化混合均匀后，测定油脂组合物i的脂肪酸组成固体脂肪含量和10℃等温结晶速率。
油脂组合物a-i的脂肪酸组成、固体脂肪含量及10℃等温结晶速率如下表4所示。
表4：油脂组合物脂肪酸组成、固体脂肪含量及10℃等温结晶速率
Figure BDA0001803835430000211
Figure BDA0001803835430000221
实施例6
样品制备：油脂组合物a、糖、碱化可可粉、脱脂奶粉以40％、40％、10％、10％的质量百分比，按照上文提到的巧克力酱制备方法，出料前加入0.5％大豆卵磷脂制成巧克力酱。测定巧克力在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果如下表5及图4所示。
实施例7
样品制备：油脂组合物b、糖、碱化可可粉、脱脂奶粉以40％、40％、10％、10％的质量百分比，按照上文提到的巧克力酱制备方法，出料前加入0.5％大豆卵磷脂制成巧克力酱。测定巧克力酱在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果如下表5及图4所示。
实施例8
样品制备：油脂组合物c、糖、碱化可可粉、脱脂奶粉以40％、40％、10％、10％的质量百分比，按照上文提到的巧克力酱制备方法，出料前加入0.5％大豆卵磷脂制成巧克力酱。测定巧克力酱在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果如下表5及图4所示。
对比例6
样品制备：油脂组合物d、糖、碱化可可粉、脱脂奶粉以40％、40％、10％、10％的质量百分比，按照上文提到的巧克力酱制备方法，出料前加入0.5％大豆卵磷脂制成巧克力酱。测定巧克力酱在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果如下表5及图4所示。
对比例7
样品制备：油脂组合物e、糖、碱化可可粉、脱脂奶粉以40％、40％、10％、10％的质量百分比，按照上文提到的巧克力酱制备方法，出料前加入0.5％大豆卵磷脂制成巧克力酱。测定巧克力酱在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果如下表5及图4所示。
对比例8
样品制备：油脂组合物f、糖、碱化可可粉、脱脂奶粉以40％、40％、10％、10％的质量百分比，按照上文提到的巧克力酱制备方法，出料前加入0.5％大豆卵磷脂制成巧克力酱。测定巧克力酱在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果如下表5及图4所示。
对比例9
样品制备：油脂组合物g、糖、碱化可可粉、脱脂奶粉以40％、40％、10％、10％的质量百分比，按照上文提到的巧克力酱制备方法，出料前加入0.5％大豆卵磷脂制成巧克力酱。测定巧克力酱在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果如下表5及图4所示。
对比例10
样品制备：油脂组合物h、糖、碱化可可粉、脱脂奶粉以40％、40％、10％、10％的质量百分比，按照上文提到的巧克力酱制备方法，出料前加入0.5％大豆卵磷脂制成巧克力酱。测定巧克力酱在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果如下表5及图4所示。
对比例11
样品制备：油脂组合物i、糖、碱化可可粉、脱脂奶粉以40％、40％、10％、10％的质量百分比，按照上文提到的巧克力酱制备方法，出料前加入0.5％大豆卵磷脂制成巧克力酱。测定巧克力酱在35℃下储藏实验结果并对渗油与否进行感官评价，以及巧克力酱在25℃的硬度及涂抹性，结果如下表5及图4所示。
表5：巧克力酱在25℃放置2周后的硬度及涂抹性
硬度(g) 涂抹性(g.sec)
实施例6 214.2 629.5
实施例7 223.5 645.1
实施例8 245.3 651.4
对比例6 13.7 35.6
对比例7 7.9 20.3
对比例8 178.5 534.1
对比例9 201.4 609.4
对比例10 232.5 631.7
对比例11 9 30.2
表6：巧克力酱在35℃储藏1个月后的渗油评价
渗油评价
实施例6 0
实施例7 0
实施例8 0
对比例6 40
对比例7 30
对比例8 15
对比例9 20
对比例10 25
对比例11 10
将油脂组合物a-i制备成相应的巧克力酱，巧克力酱在35℃储藏1个月后的实验结果如表6和图4所示。实施例6-8的巧克力酱无渗油，表面仍较光亮；对比例6-11的巧克力酱均出现不同程度的渗油，其中对比例6的渗油最为明显，表面出现较厚的油层。油脂组合物a-i的液油含量均>70％。对比例6、9、10的油脂组合物d、g和h中，固脂含量均大于3％，其中油脂组合物d中不含单甘酯，油脂组合物g和h中单、双甘酯含量小于3％，最终巧克力酱在35℃储藏1个月后均出现了渗油现象。对比例7中的油脂组合物e，固脂含量小于3％，不含单双甘酯，巧克力酱在35℃储藏1个月后也出现渗油。对比例8中的油脂组合物f，单、双甘酯的含量为5.5％，大于3％，巧克力酱在35℃储藏后也出现渗油。对比例11中油脂组合物i的固脂和单甘酯含量均<3％，巧克力酱在35℃储藏1个月后出现渗油。而实施例6-8的油脂组合物a-c中液油含量均>70％，固脂含量≥3％，同时单双甘酯的含量≥3％，最终巧克力酱较稳定，在35℃储藏1个月后也未出现渗油的现象。结合表4可知，油脂组合物a-i的SAFA含量均<55％，在20-50％。总体而言，用于巧克力酱或夹心酱中油脂的饱和酸含量不高。
油脂在不同温度的SFC可直接反应制备成巧克力酱后的状态，SFC越高，制备的酱越硬，涂抹性也越差；而油脂结晶的速率快慢则会影响酱料凝结的快慢，如制作威化球夹心时，将夹心酱料注入两个威化半球中，结晶慢油脂的酱料在两个威化半球合并时容易漏料，操作起来不方便。因此，巧克力酱不仅需要合适的硬度及涂抹性，同时也需要具有一定的结晶速率。结合表4，实施例6-8使用的油脂组合物a-c的SFC(10℃)均>8％，在8-30％；SFC(20℃)均>2％；10℃等温结晶4min的SFC均>2％，2-20％。而出现渗油的对比例6-11对应的油脂组合物d-i，除油脂组合物f，g和h外，油脂组合物d，e，i在10℃等温结晶3min的SFC≤2％，油脂组合物f的SFC(10℃)<8％，油脂组合物e和i的SFC(20℃)<2％。
巧克力酱保持不渗油需要具备一定的结晶骨架，合适的结晶骨架会形成一定的质构和涂抹性。将油脂组合物制成巧克力酱后，实施例6-8的巧克力酱在35℃储藏未渗油的时间均大于30天；对比例6，7，10和11则不到7天均有渗油现象；对比例8和9则在35℃储藏不到1个月出现渗油。根据表5，未渗油的实施例6-8在25℃硬度均<700g，在100-300g之间，25℃涂抹性在600-1000g.sec。对比例6、对比例7和对比例11在35℃储藏不到7天出现渗油现象，它们在25℃的硬度值在7-50g，涂抹性在10-100g.sec，当硬度过软，涂抹性过小，酱料支撑不了因高温带来结晶骨架的破坏，液油容易析出导致渗油现象的发生。
综上知，本发明的油脂组合物具有低饱和脂肪酸、高温稳定的特点，该油脂组合物制备的巧克力软酱较稳定，在夏季等高温条件下不易渗油，且仍能保证较好的口感、涂抹性及质构；且可用于面包、曲奇和蛋糕等烘焙品中，耐烘烤，夹心不易发干。

Claims (32)

1.一种油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物任选地含有占该油脂组合物总重2％以上的乳化剂，并具有以下特征：
（1）10℃的固体脂肪含量为8-15％；
（2）20℃的固体脂肪含量为2-15％；和
（3）10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量为2-10％；
其中，所述油脂组合物含有液体油和固脂，油脂组合物中，液体油的含量为75-97wt％，固脂的含量为3-25wt％；
所述油脂组合物的饱和脂肪酸含量≤60％；
以其所含脂肪酸总重计，所述油脂组合物含10～40％的C16:0、20～50％的C18:1C和10～50％的C18:2C；
所述液体油为熔点低于10℃的油脂，选自：棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油、椰子油及其分提物或酯交换改性后的油脂；
所述固脂为常温下呈现固态或半固态的油脂，选自：棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、猪油分提硬脂、乌桕子油分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、婆罗双树脂及其分提硬脂、芒果脂及其分提硬脂中的一种或多种，以及这些油的各单一油或者混合油进行酯交换得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，
所述油脂组合物10℃的固体脂肪含量在10～15％之间；
所述油脂组合物20℃的固体脂肪含量在5～8％之间；
所述油脂组合物10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在5～6％之间。
3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，
所述油脂组合物10℃的固体脂肪含量在8～12％之间；
所述油脂组合物20℃的固体脂肪含量在2～5％之间；
所述油脂组合物10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在2～4％之间。
4.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，
所述油脂组合物含有乳化剂，且10℃的固体脂肪含量在8～12％之间，20℃的固体脂肪含量在2～8％之间，10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在2～8％之间；或
所述油脂组合物不含有乳化剂，且10℃的固体脂肪含量在10～15％，20℃的固体脂肪含量在5～10％之间，10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在5～8％之间。
5.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，
所述油脂组合物含有乳化剂，且10℃的固体脂肪含量在8～12％之间，20℃的固体脂肪含量在2～5％之间，10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在2～4％之间；或
所述油脂组合物不含有乳化剂，且10℃的固体脂肪含量在10～15％之间， 20℃的固体脂肪含量在5～8％之间，10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在5～6％之间。
6.如权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还具有以下一个或任意多个特征：
25℃的固体脂肪含量在0.1～10％之间；
30℃的固体脂肪含量在0.1～8％之间；
35℃的固体脂肪含量在0.1～5％之间；和
40℃的固体脂肪含量在0～2％之间。
7.如权利要求6所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还具有以下一个或任意多个特征：
饱和脂肪酸含量≤55％；
25℃的固体脂肪含量在0.1～3％之间；
30℃的固体脂肪含量在2～6％之间；
35℃的固体脂肪含量在0.1～2％之间；和
40℃的固体脂肪含量在0.8～1.5％。
8.如权利要求6所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还具有以下一个或任意多个特征：
饱和脂肪酸含量在20～50％之间；
25℃的固体脂肪含量在3～7％之间；
30℃的固体脂肪含量在3～5％之间；
35℃的固体脂肪含量在1～4％之间；和
40℃的固体脂肪含量为0％。
9.如权利要求6所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还具有以下一个或任意多个特征：
25℃的固体脂肪含量在4～6％之间；
30℃的固体脂肪含量在0.1～3％；和
35℃的固体脂肪含量在2～3％之间。
10.如权利要求6所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还具有以下任意一个或全部两个特征：
30℃的固体脂肪含量在0.1～1％之间；和
35℃的固体脂肪含量在0.1～1％之间。
11.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物不含乳化剂，是碘价≥50的棕榈液油、碘价≥35的棕榈油分提硬脂和全氢化菜籽油的混合物，其质量比在20～25：1～3：1的范围内；或是碘价≥50的棕榈液油与全氢化大豆油的混合物，两者的质量比在95～99：1～5的范围内；或是大豆油、碘价≥35的棕榈油分提硬脂和全氢化菜籽油的混合物，其质量比在20～25：1～3：1的范围内。
12.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有乳化剂，是碘价≥50的棕榈液油和碘价≥35的棕榈油分提硬脂与乳化剂的混合物，所述棕榈液油与棕榈油分提硬脂的质量比在3～9之间；或者是大豆油与碘价≥30的棕榈油分提硬脂与乳化剂的混合物，所述大豆油与棕榈油分提硬脂的质量比在1～5之间；其中，所述乳化剂的含量为所述油脂组合物重量的2～20％。
13.如权利要求12所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈液油与棕榈油分提硬脂的质量比在4～8之间。
14.如权利要求13所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈液油与棕榈油分提硬脂的质量比在4～7.5之间。
15.如权利要求12所述的油脂组合物，其特征在于，所述大豆油与棕榈油分提硬脂的质量比在3～4之间。
16.一种酱料，其特征在于，所述酱料含有权利要求1－15中任一项所述的油脂组合物，或使用权利要求1－15中任一项所述的油脂组合物作为其油脂的一部分或全部制备得到。
17.如权利要求16所述的酱料，其特征在于，所述酱料含有20～50wt％的所述油脂组合物和50～80wt％的固形物。
18.如权利要求16或17所述的酱料，其特征在于，所述酱料为巧克力酱或米粞酱。
19.如权利要求17所述的酱料，其特征在于，所述固形物含有：
以酱料重量计，20～60％的糖；
以酱料重量计，0～40％的可可粉；
以酱料重量计，0～30％的乳粉；
以酱料重量计，0～40％的坚果酱和风味物质粉料；和
以酱料重量计，0～10％的乳化稳定剂。
20.如权利要求19所述的酱料，其特征在于，
以酱料重量计，可可粉的含量为0～30％；
以酱料重量计，乳粉的含量为0～20％；
以酱料重量计，坚果酱和风味物质粉料的含量为0～30％；和
以酱料重量计，乳化稳定剂的含量为0.4～5％。
21.如权利要求19所述的酱料，其特征在于，
以酱料重量计，可可粉的含量为5～20％；
以酱料重量计，乳粉的含量为5～15％；和
以酱料重量计，坚果酱和风味物质粉料的含量为5～20％。
22.如权利要求19所述的酱料，其特征在于，所述风味物质粉料选自：米粞粉、花生蛋白粉、大豆蛋白粉、抹茶粉、草莓粉、咖啡粉、芝士粉、芝麻粉、红枣粉、红豆粉和绿豆粉中的一种或多种。
23.如权利要求19所述的酱料，其特征在于，所述乳粉选自全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉中的一种或多种。
24.如权利要求19所述的酱料，其特征在于，所述乳化稳定剂选自大豆卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。
25.如权利要求16所述的酱料，其特征在于，所述酱料具有以下一项或多项特征：
（1）在35℃储藏维持不渗油的天数≥20天；
（2）在25℃测得的硬度≤1000g；和
（3）在25℃测得的涂抹性≥100g•sec。
26.如权利要求25所述的酱料，其特征在于，所述酱料具有以下一项或多项特征：
（1）在35℃储藏维持不渗油的天数≥25；
（2）在25℃测得的硬度≤700g；和
（3）在25℃测得的涂抹性在200～5000g•sec之间。
27.如权利要求25所述的酱料，其特征在于，所述酱料具有以下一项或多项特征：
（1）在35℃储藏维持不渗油的天数≥30天；
（2）在25℃测得的硬度在100～650g之间；和
（3）在25℃测得的涂抹性在300～3000g•sec之间。
28.一种夹心，其特征在于，所述夹心含有权利要求1－15中任一项所述的油脂组合物或权利要求16－27中任一项所述的酱料。
29.一种食品，其含权利要求1－15中任一项所述的油脂组合物，或含有权利要求16－27中任一项所述的酱料，或含有权利要求28所述的夹心。
30.如权利要求29所述的食品，其特征在于，所述食品为巧克力产品或烘焙品。
31.权利要求1－15中任一项所述的油脂组合物在制备用于制备巧克力产品或烘焙品的夹心的酱料中的应用，或在制备巧克力产品或烘焙品中的应用，或在改善酱料或夹心的耐烘烤性中的应用。
32.权利要求1－15中任一项所述的油脂组合物在改善酱料或夹心的耐高温抗渗油性中的应用。
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