JP2996793B2

JP2996793B2 - 酸性水中油型乳化物

Info

Publication number: JP2996793B2
Application number: JP3332273A
Authority: JP
Inventors: 田晴康木; 代洋一田; 善隆海老原; 井淳一室
Original assignee: 不二製油株式会社; キユーピー株式会社
Priority date: 1991-12-16
Filing date: 1991-12-16
Publication date: 2000-01-11
Anticipated expiration: 2015-01-11
Also published as: JPH05161471A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は酸性水中油型乳化物に関
し、詳しくは油相成分としてパーム系油脂を多量に配合
しても耐寒性を有するマヨネーズ・ドレッシング等の酸
性水中油型乳化物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズやドレッシング等の酸性水中
油型乳化物には、通常、いわゆる「耐寒性」と呼ばれる
性能が必要とされている。この「耐寒性」とは、乳化物
を寒冷地や冷凍庫内のような氷点下の環境下に短期間置
いたのちでもその乳化状態が安定に維持されているよう
な性質、即ち、短期間凍結し、解凍したときでも油脂や
水相の分離が生ずることのない性質をいう。

【０００３】ところで、上記したような酸性水中油型乳
化物には、その油脂成分として、従来、大豆油、菜種
油、米油、綿実油等のサラダ油が一般的に用いられてき
ていたが、近年、パーム油の分別技術の向上及び乳化技
術の向上等に伴い、パーム油の低融点部が一部使用され
るようになってきた。ところがその使用は、現在の分別
技術によって最も低融点化したパームスーパーオレイン
（融点１０℃）でも油相中２０％（重量基準、以下同
じ）程度が限界であり、それを越えて使用すると耐寒性
は低下するようになり、凍結・解凍時に乳化破壊を起こ
すようになることが知られている。

【０００４】一方、パーム油はその生産量が近年著しく
増加され、安価でしかも大量生産が可能な食用油脂とし
て注目されている。しかしマヨネーズ等への利用につい
ては、上記したような理由により、その使用は非常に限
定されているのが現状である。従って、パーム系油脂を
多量に使用しても依然として「耐寒性」を有するような
酸性水中油型乳化物が開発されたならば産業上益するこ
とは多大であるといえよう。

【０００５】ところで、「耐寒性」に関しては、マヨネ
ーズ等の酸性水中油型乳化物に該性質を付与する試みが
従来から種々行なわれている。例えば、油脂成分中に構
成脂肪酸として特定のトランス酸を含む油脂を使用する
方法（特公昭５４−７８７０号）、或いは油脂成分中に
一部極度硬化油を使用する方法（特公昭６２−２５３４
０号）などが知られている。また、油脂成分以外のアプ
ローチとしては、例えば、ゼラチンとデンプン分解物を
使用する方法（特開昭４９−２６４３９号）、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルを使用する方法（特開昭６０−１
１８１６４号）、ゼラチン、ミルクホエー蛋白質、カゼ
イネート、ポリグリセリン脂肪酸エステルのうち何れか
を使用する方法（特開昭６０−１３７２６０号）等、種
々の方法が提案されている。しかし、上記方法の何れに
おいても、油脂のベース油としては液状油脂を用いたも
のであって、パーム系油脂を積極的に配合するという記
載は見出し得ず、ましてパーム油を高配合した場合の従
来の「耐寒性」上の問題点に関しては何ら言及するもの
ではなかった。以上の如く、今日、パーム系油脂の重要
性（価格及び生産安定性等の利点）が注目されているに
もかかわらず、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化物の用
途にはその「耐寒性」上の問題点の故に、使用されてい
るのは、高々、分別により最も低融点化したパームスー
パーオレインであり、しかも非常に限られた量（油相中
約２０％以下）でしか使用されてないのが現状であり、
この観点からもパーム系油脂の利用拡大が切望されてい
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】よって、本発明は、マ
ヨネーズ等の酸性水中油型乳化物の油相にパーム系油脂
を高配合したときに生ずる「耐寒性」の低下という問題
点を解決することを目的とするものである。加えて、本
発明は、安価で且つ大量生産可能な油脂源であるパーム
油の利用拡大をも指向するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究をした結果、耐寒性の低下原因
がパーム系油脂の特有なトリグリセリド（２‐オレオ‐
１，３‐ジパルミチン等）にあり、このトリグリセリド
の結晶成長をある種のジグリセリドが抑制しうることを
知見し、この知見に基づいて本発明を完成するに至っ
た。即ち本発明は、油相の油脂成分としてパーム系油脂
を含み、かつ該パーム系油脂中のトリグリセリドに対し
て、構成脂肪酸として飽和脂肪酸−飽和脂肪酸及び／又
は飽和脂肪酸−不飽和脂肪酸の組合せから成るジグリセ
リドを３％以上含むことを特徴とする酸性水中油型乳化
物を提供するものである。

【０００８】本発明において、パーム系油脂としては、
パーム油自体の他、パーム油を溶剤を用いて分画して得
られる種々の分画油、及びその他の各種のパーム油由来
の油脂などが例示できる。これらパーム系油脂の中で、
とりわけ、水中油型乳化物に多量に配合使用する観点か
ら好ましいのは、パーム油を種々の方法を用いて分画し
て得られるパーム低融点画分である。上記パーム系油脂
は単独で油相に使用しても良いが、単独使用のものは結
晶量が多く低温で固さを増す傾向が認められることか
ら、固さを低下させる目的で、従来当分野で用いられて
いる液状油を配合するのが好ましい。この目的で用いる
液状油としては、大豆油、ナタネ油、ヒマワリ油、綿実
油、落花生油、コーン油、サフラワー油等の５℃で液状
の油脂が好ましい。

【０００９】ジグリセリドとしては、パーム系油脂の前
記した耐寒性の問題点を解決させる上で有効であるの
は、該ジグリセリドを構成する結合脂肪酸基が飽和脂肪
酸−飽和脂肪酸の組合せ及び／又は飽和脂肪酸−不飽和
脂肪酸の組合せから成るものであり、不飽和脂肪酸−不
飽和脂肪酸の組合せのものはその効果が期待し難い。ま
た、飽和脂肪酸の種類としては、炭素数１２〜２２の飽
和酸が好ましく、更には炭素数１６又は１８の飽和酸が
より好ましい。また、不飽和脂肪酸の種類としては、炭
素数１６から２２の不飽和酸が好ましく、更には炭素数
１８のオレイン酸がより好ましい。これは、耐寒性の低
下の原因であるパーム系油脂のトリグリセリド（２‐オ
レオ‐１，３‐ジパルミチンあるいは１，２‐ジオレオ
‐３‐パルミチン等）と上記したジグリセリド類の構造
が極めて類似しているためか、トリグリセリドの結晶成
長を阻害し、延いては最終製品に耐寒性を付与するよう
に作用するものと考えられる。また、これらジグリセリ
ドの含有量は、パーム系油脂のトリグリセリドに対し３
％以上であることが必須であるが、該ジグリセリド自体
高融点であり、また多量に含有するとやや硬くなる傾向
があるために５０％以下であることが好ましく、更に好
ましくは５〜３０％である。このようなジグリセリド
は、グリセリンと脂肪酸とのエステル合成、トリグリセ
リドとグリセリンとのエステル交換、トリグリセリドの
加水分解等何れの方法を用いても製造しうる。また、パ
ーム油自体ジグリセリドを多量に含んでいることから、
パーム油由来の油脂を溶剤分別や吸着等の方法によって
目的とするジグリセリドを濃縮物として得ることもでき
る。

【００１０】上記したような油脂を配合してなる本発明
の酸性水中油型乳化物は、油相として上記条件を満たす
油脂を使用することを除いて、すべて従来の酸性水中油
型乳化物を製造する方法に準ずればよいのであって、特
に制限されるものではない。以上の如く、本発明におけ
る酸性水中油型乳化物は、後述の実施例の結果から明ら
かなように、油相にパーム系油脂を多量に含有している
にもかかわらず、耐寒性を保持するものである。

【００１１】

【実施例】以下、実施例及び比較例を例示して本発明の
効果をより一層明瞭にするが、これらは単に例示であっ
て本発明の精神がこれらの例示に限定されるものではな
い。なお、例中、部及び％は何れも重量基準を意味す
る。実施例１〜３及び比較例１〜３トリパルミチン（沃素価：０．５）８０部とグリセリン
２０部とを融解・混合し、水酸化カルシウム０．１部を
添加してエステル交換反応を行い、反応物を分子蒸留し
てモノグリセリドを留去したのち、ジグリセリド留分を
収集し、ジグリセリドを得た。また、トリステアリン
（沃素価：０．７）８０部とグリセリン２０部とを原料
とし、同様にエステル交換および分子蒸留を実施してジ
グリセリドを、さらにトリパルミチン４０部および高
オレインヒマワリ油４０部とグリセリン２０部とを原料
として同様に実施し、ジグリセリドを得た。また、同
様にして、高オレインヒマワリ油（沃素価：８５．０）
８０部とグリセリン２０部とを原料としてジグリセリド
を、さらに紅花油（沃素価：１４２．５）８０部とグ
リセリン２０部とを原料としてジグリセリドを得た。

【００１２】上記の如くして得た各ジグリセリド〜
は、ジグリセリド含量９５％以上、モノグリセリド含量
３％以下であり、各組成別のジグリセリド含量は以下の
通りであった。ジグリセリド組成（％）ジグリセリドＳＳＳＵＵＵ計ＳＳ＋ＳＵ 95.7 − − 95.7 95.7 95.2 − − 95.2 95.2 24.2 48.5 23.7 96.4 72.7 0.3 8.7 87.2 96.2 9.0 0.5 12.2 83.5 96.2 12.7 注）Ｓ：飽和脂肪酸Ｕ：不飽和脂肪酸

【００１３】パームオレイン（沃素価：５７．０）を原
料とし、ヘキサンを用いて溶剤分別を行い、パームスー
パーオレイン（沃素価：６７．８、ＤＧ含量：６．０
％、融点１０℃）を得た。このパームスーパーオレイン
をヘキサンに溶解し、シリカゲル吸着処理してジグリセ
リドを完全に除去したパーム系トリグリセリド画分と精
製大豆油、精製ナタネ油および上記ジグリセリド〜
とを、以下の如く配合して、各々の実験番号に示す配合
油を調製した。なお、ジグリセリドを配合しない配合油
も比較のために調製した。油脂配合（部）実験パーム系トリ精製精製ジグリセリド番号グリセリド画分大豆油ナタネ油１３０３０３５５ − − − − ２３０３０３５ − ５ − − − ３３０３０３５ − − ５ − − ４３０３０３５ − − − ５ − ５３０３０３５ − − − − ５６３０３５３５ − − − − −

【００１４】上記各配合油のパーム系トリグリセリドに
対するジグリセリド含量は以下の通りである。ジグリセリド含量（％）実験番号ＳＳＳＵＵＵ計ＳＳ＋ＳＵ１ 16.0 0.3 2.3 18.6 16.3 ２ 16.0 0.3 2.3 18.6 16.3 ３ 4.0 8.0 6.0 18.0 12.0 ４ − 2.0 17.0 19.0 2.0 ５ − 2.3 16.0 18.3 2.3 ６ − 0.3 2.3 2.6 0.3 注）Ｓ：飽和脂肪酸Ｕ：不飽和脂肪酸

【００１５】以上の配合油を使用し、常法に従いアジホ
モミキサーを用いて、以下の配合にて油分７０％のマヨ
ネーズを製造した。マヨネーズ配合（％）油脂７０．０卵黄１５．０食酢１２．５食塩２．０Ｌ‐グルタミン酸ソーダ０．５

【００１６】得られたマヨネーズを−２０℃、２４時間
保存した後、２０℃に戻し乳化状態を観察した。２４時間後の乳化状態実験番号乳化状態１良好２良好３良好４油脂分離５油脂分離６油脂分離この様に、ＳＳ＋ＳＵジグリセリドの含量がパーム系ト
リグリセリドに対して３％以上の油脂を用いたものにつ
いては、それらが優れた耐寒性を有するのが認められた
が、ＵＵジグリセリドを多量に含む油脂を用いたものに
ついては耐寒性効果は認められなかった。なお、実験番
号１〜３はそれぞれ実施例１〜３であり、実験番号４〜
６は比較例１〜３である。

【００１７】実験例４及び比較例４パームオレインを原料とし、ヘキサンを用いて溶剤分別
を行い低融点部を除去した後、アセトンを用いて溶剤分
別を行い高融点部を除去して高ジグリセリド画分（沃素
価：５４．７）を得た。この高ジグリセリド画分の組成
は以下の通りである。ジグリセリド画分組成（％）ＳＳＳＵＵＵジグリセリド合計トリグリセリド 4.1 13.1 3.1 20.3 79.7

【００１８】上記高ジグリセリド画分５部とダブルフラ
クションパームオレイン（沃素価：６２．１）３０部、
精製大豆油３０部、精製ナタネ油３５部を配合し、下記
配合の油分６０％の半固体状ドレッシングをコロイドミ
ルを用いて製造した。また、比較としてジグリセリドを
配合せず、前述のダブルフラクションパームオレイン３
０部、精製大豆油３５部、精製ナタネ油３５部を配合
し、同様にして油分６０％の半固体状ドレッシングを製
造した。ドレッシング配合（％）油脂６０．０卵黄１５．０食酢１２．５食塩２．０Ｌ‐グルタミン酸ソーダ０．５増粘剤０．２水９．８

【００１９】上記各例における油脂のパーム系トリグリ
セリドに対するジグリセリド含量は以下の通りである。ジグリセリド含量（％）ＳＳＳＵＵＵ計ＳＳ＋ＳＵ実施例４ 0.9 4.4 5.8 11.1 5.3 比較例４ 0.3 2.5 5.3 8.1 2.8 上記のドレッシングを−２０℃、２４時間保存の後、２
０℃に戻し乳化状態を観察したところ、実施例４の製品
は良好であったが、比較例４の製品は油脂分離が認めら
れた。

【００２０】実施例５〜７及び比較例５パームオレイン（沃素価：５７．０）を原料とし、アセ
トンを用いて溶剤分別を行い、パームスーパーオレイン
（沃素価：６７．５、ＤＧ含量：１１．２％、融点１
２℃）を得た。また、同様のパームオレインを原料と
し、ヘキサンを用いて溶剤分別を行い、パームスーパー
オレイン（沃素価：６７．８、ＤＧ含量：６．０％、
融点１０℃）を得た。上記パームスーパーオレイン、
パームスーパーオレイン、精製大豆油（沃素価：１３
１）及び精製ナタネ油（沃素価：１１７）を使用し、実
験番号７〜１０に示す油脂配合にて各配合油を調製し
た。油脂配合（部）実験番号大豆油ナタネ油７３００３５３５８２０１０３５３５９１０２０３５３５１００３０３５３５注）はパームスーパーオレインを、はパームスーパーオレインを意味する。

【００２１】実験番号７〜１０の各配合油中における、
パーム系油脂のトリグリセリドに対するジグリセリド含
量は以下の通りである。ジグリセリド含量（％）実験番号ＳＳＳＵＵＵ計ＳＳ＋ＳＵ７ 1.3 7.0 6.6 14.9 8.3 ８ 1.0 5.5 6.3 12.8 6.5 ９ 0.5 4.0 6.1 10.6 4.5 １０ 0.2 2.7 5.8 8.7 2.9 注）Ｓ：飽和脂肪酸Ｕ：不飽和脂肪酸

【００２２】各配合油を用い、上記実施例１〜３の場合
と同じ配合および方法にて油分７０％のマヨネーズを製
造し、−２０℃で２４時間保存の後、２０℃に戻して乳
化状態を観察した。２４時間後の乳化状態実験番号乳化状態７良好８良好９良好１０油脂分離上記の様に、パーム系油脂のトリグリセリドに対するＳ
Ｓ＋ＳＵジグリセリドの含量が３％以上の油脂を用いた
ものについては、それらが優れた耐寒性を有するのが認
められた。なお、実験番号７〜９はそれぞれ実施例５〜
７であり、実験番号１０は比較例５である。

【００２３】

【発明の効果】以上の如く、本発明の酸性水中油型乳化
物は、耐寒性の低下をもたらす理由で使用が限定されて
いたパーム系油脂を多量に配合しているにもかかわら
ず、耐寒性（凍結耐性）を有する乳化物である。よっ
て、安価でしかも大量生産可能な食用油であるパーム油
の利用拡大に大いに貢献しうることが期待できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者室井淳一東京都八王子市横川町108番地 (56)参考文献特開平３−91460（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 A23D 7/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】油相の油脂成分としてパーム系油脂を含
み、かつ該パーム系油脂中のトリグリセリドに対して、
構成脂肪酸として飽和脂肪酸−飽和脂肪酸及び／又は飽
和脂肪酸−不飽和脂肪酸の組合せから成るジグリセリド
を３％以上含むことを特徴とする酸性水中油型乳化物。
【請求項２】飽和脂肪酸がパルミチン酸又はステアリン
酸であり、不飽和脂肪酸がオレイン酸である、請求項１
に記載の酸性水中油型乳化物。