JP2517878B2 - 紫黒米色素を用いた着色水飴の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米の加工食品である水
飴に、原料米自体に由来する安全な天然色素を抽出して
着色することにより、付加価値の高い食品が製造がで
き、製菓業の活性化に寄与すると共に、米の新用途の開
発により米需要の拡大につながる，紫黒米色素を用いた
着色水飴の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、麦芽の持つ澱粉糖化酵素を利用
し、蒸煮もち米を麦芽により糖化して水飴を製造し、こ
の水飴に色素を添加して着色水飴を製造するようにした
製造法が知られている。米と麦芽より製造する水飴に添
加する色素として、米自体の色素を使用したものは、こ
れまでに開発されていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】紫黒米（着色米、黒紫
紅米ということもある）の色素は糠層に偏在することが
知られている。従って、水飴のような透明体への着色利
用に際しては、糠より抽出して使用する必要がある。し
かし、紫黒米の糠は一般米の糠とは異なり、不快なコー
ルタール様の臭がある。この臭気は、色素抽出液を通し
て水飴へも混入してくる。従って、色素素材の米糠よ
り、予め臭気を除去する必要がある。この臭気除去処理
のときに、目的色素の損失がないことが必要である。

【０００４】水飴は透明感が大切である。色素水溶液を
添加しても、水飴に濁りが生じることのない赤色の勝っ
た透明な色素水溶液を得る必要がある。

【０００５】色素は一般に全ての物質を均等に染色する
わけではない。本発明の色素も同様である。従って、水
飴製造工程のどの段階で色素水溶液を加えると、効率よ
く着色できるかを解決する必要がある。本発明は、上記
の各種課題を解決することを目的になされたものであ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに本発明は、(1).麦芽の持つ澱粉糖化酵素を利用し、
蒸煮もち米を麦芽により糖化して水飴を製造し、この水
飴に色素を添加して着色水飴を製造する製造法におい
て、上記色素を、アントシアン系色素を含有する紫黒米
の米糠から抽出し、水飴に添加して着色水飴を製造する
ようにし、紫黒米米糠から色素を抽出する際に、米糠由
来の異臭をヘキサン・エタノールにより色素に損失を与
えることなく選択的に除去すると共に、有機酸水溶液に
よって処理して赤紫色で透明な色素水溶液を得、水飴に
添加して赤色の勝った赤紫色で透明感のある着色水飴を
製造するようにしたこと、

【０００７】(2).上記紫黒米米糠から、米糠由来の異臭
を除去すると共に有機酸水溶液により処理して赤紫色で
透明な色素水溶液を得、これを糖化後の搾汁に添加して
赤色の勝った赤紫色で透明感のある着色水飴を製造する
ようにしたこと、をそれぞれ特徴とする。

【０００８】

【作用】上記の手段により本発明の紫黒米色素を用いた
着色水飴の製造法は、以下の作用を行う。 ．水飴に添加する色素を、アントシアン系色素を含有
する紫黒米の米糠から抽出し、水飴に添加して着色水飴
を製造するようにし、紫黒米米糠から色素を抽出する際
に、米糠由来の異臭をヘキサン・エタノールにより色素
に損失を与えることなく選択的に除去すると共に、有機
酸水溶液によって処理して赤紫色で透明な色素水溶液を
得、水飴に添加して赤色の勝った赤紫色で透明感のある
着色水飴を製造するようにしたので、異臭がなく、安全
で商品価値の優れた良質の着色水飴が得られる。

【０００９】．紫黒米米糠から、米糠由来の異臭を除
去すると共に有機酸水溶液により処理して赤紫色で透明
な色素水溶液を得、これを糖化後の搾汁に添加して赤色
の勝った赤紫色で透明感のある着色水飴を製造するよう
にしたので、異臭がなく、着色効率がよく、良質の着色
水飴が得られる。

【００１０】

【実施例】以下、本発明の一実施例を添付の図面に基づ
いて具体的に説明する。紫黒米の米糠より色素を損失す
ることなく異臭を除去するには、米糠をヘキサン・エタ
ノールの混合液で溶出する。混合比率は、目的色素が溶
出しない範囲でエタノールが多い方がよいが、その効率
艮い方法を一例として示すと、米糠１に対し、上記溶媒
のそれぞれ７：３の混合液７（重量／容量）を用い、こ
の溶媒より得られる共沸混合液により２時間溶出（ソッ
クスレイ法によるリサイクル溶出）する。溶出後は食品
素材であるので溶媒を完全に溜去する。開発したこの方
法は、官能的に不快臭が除去でき、かつ、色素の損失が
ない。

【００１１】脱臭した米糠より、水飴の着色に適した、
赤色の勝つた赤紫色で透明な色素水溶液を得るには、上
記米糠を５５℃のｐＨ約３．５の有機酸水溶液（０．２
％のくえん酸水溶液でよい）に１０時間浸漬して色素を
溶出させ、薄い濾紙で濾過する方法である。この方法の
根拠は、アントシアン系色素は、酸性域で赤色の勝った
安定した色調になることの基礎知見（既知）を応用し、
酸性源としては、酸味以外特別な味、臭気がなく食品と
しても安全なくえん酸を選定した。酸性抽出の場合は中
性抽出と比較し濁りのない透明な色素抽出液が得られる
（図２参照）。

【００１２】もち系統の紫黒米の澱粉の糊化温度は６３
℃であり、精米時に糠に混入した白米粉が高温では糊化
し、濾過しても徐けない濁りの原因となり、また、糊化
澱粉は濾過作業の妨げにもなるので 糊化温度に達しな
い５５℃とした。

【００１３】水飴製造工程のどの段階で色素水溶液を添
加すると効率よくできるか、の解決については、この色
素は、固形物への吸着が強く、多量の固形物(糖化粕）
との共存では水層（水飴となる部分）への溶出が少なく
着色効率が悪い。一方、糖化搾汁液へ色素水溶液を添加
する方法は、色素の損失がなく効率がよい（表１参
照）。着色には、紫黒米自身より得られる糠の数％の使
用量でよい。このように少量で着色できることは、紫黒
米米糠からの苦味、えぐ味のない水飴が製造できる。

【００１４】このことより水飴製造工程において、色素
水溶液の添加は、糖化後の搾汁への添加が着色効率上よ
いことを明らかにし、効率的な水飴の着色方法の開発に
寄与した。

【００１５】［製造例］着色水飴の製造全工程をフロー
チャートで示すと図１となる．精米１Ｋｇを原料として
製造する場合の製造例は、以下の通りである。 １．紫黒米の玄米を精米し、米糠と精米を得る。精米歩
留りは、一般米と同じで約９０％とする。

【００１６】２．色素液の調製用として、米糠１０ｇを
ヘキサン・エタノールの７：３（ｖ／ｖ）混合液７０ｍ
ｌでリサイクル抽出（ソックスレ一法）し、脱臭する。
このとき合せて不要な油脂も除かれる。処理済み米糠は
食品素材であるので、溶媒は完全に溜去する。この米糠
４ｇを５５℃の０．２％くえん酸水溶液２００ｍｌに１
０時間浸漬し、薄手の濾紙で簡単に濾過して色素水溶液
とする。

【００１７】３．紫黒米の精米または一般もち米を蒸煮
あるいは炊飯し、温水を加え濃い粥状にし、６０℃に調
温して、これに脱ぷ麦芽粉１５０ｇ加え、６０℃で１０
時問保温し糖化する。これを搾汁し糖化液を得る。この
糖化液に上記の水溶液を加え、一旦煮沸後冷却する。こ
のとき沈澱物が生じるので濾紙で濾過し、清澄着色糖化
液を得る。これをカラメル化しないように１００℃以下
でかきまぜながら注意して濃縮すると透明感の良い赤紫
色着色水飴が得られる。色素水溶液、及び得られた着色
水飴の可視部吸収スベクトルは図２及び図３のようにな
る。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１は紫黒米色素の固形物（粕）や濾液へ
の吸着や着色状態を調べたものである。固形物の白度が
低いことは、色素が吸着されていることを示す。OD 510
が高いことは赤色が強いことを示す。糖化時に色素を加
えても粕に吸着してしまい、濾液への着色は少ない。こ
れに対し、濾液に加えた場合は濾液がよく着色される。
この結果が、水飴製造のどの工程で色素液を添加すれば
よいかを決定する根拠となる。

【００２０】図２は紫黒米米糠水抽出色素の可視部吸収
スペクトルを示すグラフであり、くえん酸水溶液で抽出
したた紫黒米の色素は、可視光の短波長よりも長波長の
方がよく通し、赤の色調であることが分かる。これに対
し、中性抽出では、濁りもあり、全体的に光の透過率が
低く、色に鮮やかさがない。

【００２１】図３は紫黒米米糠水抽出色素と着色水飴の
可視部吸収スペクトルを示すグラフであり、製造した着
色水飴の色調は、基本的に、使用した色素水溶液によく
似た色調であることが分かる。

【００２２】

【発明の効果】以上説明したように本発明の紫黒米色素
を用いた着色水飴の製造法によれば、以下の効果を奏す
ることができる。

【００２３】．水飴に添加する色素を、アントシアン
系色素を含有する紫黒米の米糠から抽出し、水飴に添加
して着色水飴を製造するようにし、紫黒米米糠から色素
を抽出する際に、米糠由来の異臭をヘキサン・エタノー
ルにより色素に損失を与えることなく選択的に除去する
と共に、有機酸水溶液によって処理して赤紫色で透明な
色素水溶液を得、水飴に添加して赤色の勝った赤紫色で
透明感のある着色水飴を製造するようにしたので、異臭
がなく、良質の天然色素が得られ、良質の着色水飴を製
造することができる。

【００２４】．紫黒米米糠から、米糠由来の異臭を除
去すると共に有機酸水溶液により処理して赤紫色で透明
な色素水溶液を得、これを糖化後の搾汁に添加して赤色
の勝った赤紫色で透明感のある着色水飴を製造するよう
にしたので、異臭がなく、着色効率がよく、少ない色素
水溶液で良質の着色水飴を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】紫黒米を用いた着色水飴の調製方法のフローチ
ャートである。

【図２】紫黒米米糠水抽出色素の可視部吸収スペクトル
を示すグラフである。

【図３】紫黒米米糠水抽出色素と着色水飴の可視部吸収
スペクトルを示すグラフである。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麦芽の持つ澱粉糖化酵素を利用し、蒸煮
   もち米を麦芽により糖化して水飴を製造し、この水飴に
   色素を添加して着色水飴を製造する製造法において、 上記色素を、アントシアン系色素を含有する紫黒米の米
   糠から抽出し、水飴に添加して着色水飴を製造するよう
   にし、紫黒米米糠から色素を抽出する際に、米糠由来の
   異臭をヘキサン・エタノールにより色素に損失を与える
   ことなく選択的に除去すると共に、有機酸水溶液によっ
   て処理して赤紫色で透明な色素水溶液を得、水飴に添加
   して赤色の勝った赤紫色で透明感のある着色水飴を製造
   するようにしたことを特徴とする紫黒米色素を用いた着
   色水飴の製造法。
2. 【請求項２】 上記紫黒米米糠から、米糠由来の異臭を
   除去すると共に有機酸水溶液により処理して赤紫色で透
   明な色素水溶液を得、これを糖化後の搾汁に添加して赤
   色の勝った赤紫色で透明感のある着色水飴を製造するよ
   うにしたことを特徴とする請求項１記載の紫黒米色素を
   用いた着色水飴の製造法。