JP2024093855A - 飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】酸味由来のイガイガ感が低減するとともに、果汁感が増強した飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る飲料は、酸度が０．１ｗ／ｖ％以上であり、ネリルアセテートの含有量が１０ｐｐｂ以上であり、デカナールの含有量が５ｐｐｂ以上である。本発明に係る飲料の製造方法は、酸度を０．１ｗ／ｖ％以上とし、ネリルアセテートの含有量を１０ｐｐｂ以上とし、デカナールの含有量を５ｐｐｂ以上とする工程を含む。【選択図】なし

Description

本発明は、飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法に関する。

飲料については、これまでにも、香味に着目した様々な発明が創出されている。
例えば、特許文献１には、ラカンカ抽出物を含有する柑橘香味の炭酸アルコール飲料が開示され、ラカンカ抽出物を０．０５～１０ｐｐｍ含有すると記載されている。

特開２０２１－８３４１２号公報

特許文献１に係る発明は、柑橘香味を増強させることを目的として、ラカンカ抽出物を所定量含有させている。

一方、本発明者は、酸味を呈する飲料に着目し、詳細な香味の検討を行った。
そして、本発明者は、酸味を呈するアルコール飲料について、「酸味由来のイガイガ感」を低減させることで、消費者がより飲みやすいと感じるアルコール飲料を提供できるのではないかと考えた。
また、本発明者は、酸味を呈する飲料の酸味を生かして「果汁感」を増強させたいとも考えた。

そこで、本発明は、酸味由来のイガイガ感が低減するとともに、果汁感が増強した飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）酸度が０．１ｗ／ｖ％以上であり、ネリルアセテートの含有量が１０ｐｐｂ以上であり、デカナールの含有量が５ｐｐｂ以上である飲料。
（２）前記ネリルアセテートの含有量が４０～１５００ｐｐｂであり、前記デカナールの含有量が１０～６００ｐｐｂである前記１に記載の飲料。
（３）アルコール飲料である前記１又は前記２に記載の飲料。
（４）甘味度が１５．０未満である前記１から前記３のいずれか１つに記載の飲料。
（５）柑橘テイスト飲料である前記１から前記４のいずれか１つに記載の飲料。
（６）酸度を０．１ｗ／ｖ％以上とし、ネリルアセテートの含有量を１０ｐｐｂとし、デカナールの含有量を５ｐｐｂ以上とする工程を含む飲料の製造方法。
（７）酸度が０．１ｗ／ｖ％以上である飲料について、酸味由来のイガイガ感を低減するとともに果汁感を増強させる飲料の香味向上方法であって、前記飲料のネリルアセテートの含有量を１０ｐｐｂ以上とし、デカナールの含有量を５ｐｐｂ以上とする工程を含む飲料の香味向上方法。

本発明に係る飲料は、酸味由来のイガイガ感が低減するとともに、果汁感が増強している。
本発明に係る飲料の製造方法は、酸味由来のイガイガ感が低減するとともに、果汁感が増強している飲料を製造することができる。
本発明に係る飲料の香味向上方法は、酸度が所定値以上である飲料について、酸味由来のイガイガ感を低減するとともに、果汁感を増強することができる。

以下、本発明に係る飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［飲料］
本実施形態に係る飲料は、酸度が所定値以上であるとともに、ネリルアセテートとデカナールとを含有する飲料である。
ここで、本実施形態に係る飲料は、特定の種類の飲料に限定されないものの、酸度が所定値以上であることから、酸味をポジティブな香味として判断される飲料、例えば、チューハイテイスト飲料、柑橘テイスト飲料、清涼飲料、アルコールテイストのノンアルコール飲料などが挙げられる。
ここで、チューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。一方、柑橘テイスト飲料とは、柑橘の香味が感じられるように香味設計された飲料である。
なお、本実施形態に係る飲料は、アルコールを含有しなくてもよいが、アルコールを含有する場合は、チューハイテイストアルコール飲料や柑橘テイストアルコール飲料となる。
以下、本実施形態に係る飲料を構成する各要素について説明する。

（ネリルアセテート）
ネリルアセテート（Neryl acetate）とは、化学式Ｃ_１２Ｈ_２０Ｏ_２で表される酢酸エステルの一種であり、酢酸ネリルとも呼ばれる。
本発明者は、酸味を呈する飲料にネリルアセテートと後記するデカナールとの両方を含有させることによって、驚くべきことに、酸味由来のイガイガ感を低減させるとともに、果汁感を増強させることを見出した。
また、本発明者は、酸味を呈する飲料にネリルアセテートと後記するデカナールとを含有させることによって、後味のキレを増強させることも見出した。
なお、本発明者は、ネリルアセテートが、所望の各効果の中でも、特に、酸味由来のイガイガ感の低減効果に強く寄与することを確認した。

ネリルアセテートの含有量は、１０ｐｐｂ以上が好ましく、２０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以上、５０ｐｐｂ以上、８０ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以上、２５０ｐｐｂ以上、３００ｐｐｂ以上がより好ましい。ネリルアセテートの含有量が所定値以上であることによって、所望の各効果（酸味由来のイガイガ感の低減効果、果汁感の増強効果、後味のキレの増強効果）をしっかりと発揮させることができる。
ネリルアセテートの含有量は、１５００ｐｐｂ以下が好ましく、１２００ｐｐｂ以下、１０００ｐｐｂ以下、９００ｐｐｂ以下、８００ｐｐｂ以下、７５０ｐｐｂ以下、７００ｐｐｂ以下がより好ましい。ネリルアセテートの含有量が所定値以下であることによって、飲料をバランスのよい香味とすることができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。

（デカナール）
デカナール（Decanal）とは、化学式Ｃ_１０Ｈ_２０Ｏで表されるアルデヒドの一種であり、デシルアルデヒドとも呼ばれる。
本発明者は、酸味を呈する飲料にデカナールと前記したネリルアセテートとの両方を含有させることによって、驚くべきことに、酸味由来のイガイガ感を低減させるとともに、果汁感を増強させることを見出した。
また、本発明者は、酸味を呈する飲料にデカナールと前記したネリルアセテートとを含有させることによって、後味のキレを増強させることも見出した。
なお、本発明者は、デカナールが、所望の各効果の中でも、特に、酸味由来のイガイガ感の低減効果と果汁感の増強効果に強く寄与することを確認した。

デカナールの含有量は、５ｐｐｂ以上が好ましく、１０ｐｐｂ以上、２０ｐｐｂ以上、５０ｐｐｂ以上、８０ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以上がより好ましい。デカナールの含有量が所定値以上であることによって、所望の各効果（酸味由来のイガイガ感の低減効果、果汁感の増強効果、後味のキレの増強効果）をしっかりと発揮させることができる。
デカナールの含有量は、６００ｐｐｂ以下が好ましく、５００ｐｐｂ以下、４００ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下、２００ｐｐｂ以下、１５０ｐｐｂ以下がより好ましい。デカナールの含有量が所定値以下であることによって、飲料をバランスのよい香味とし、果汁感が低減してしまうといった事態を回避することができる。

（各成分の測定方法）
飲料におけるネリルアセテートやデカナールの含有量は、例えば、溶媒抽出－ＧＣ－ＭＳ法によって測定することができる。

（酸度）
本実施形態に係る飲料の酸度（クエン酸換算の酸度）は、以下のとおりである。
酸度は、０．１ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．１５ｗ／ｖ％以上、０．２ｗ／ｖ％以上、０．２５ｗ／ｖ％以上、０．３ｗ／ｖ％以上、０．５ｗ／ｖ％以上、０．６ｗ／ｖ％以上、０．７ｗ／ｖ％以上がより好ましい。酸度が所定値以上であることによって、本発明の課題（酸味由来のイガイガ感）を明確化するとともに、果汁感の増強効果を確実に発揮させることができる。
酸度は、３．０ｗ／ｖ％以下が好ましく、２．０ｗ／ｖ％以下、１．５ｗ／ｖ％以下、１．０ｗ／ｖ％以下、０．９ｗ／ｖ％以下、０．８ｗ／ｖ％以下、０．７５ｗ／ｖ％以下がより好ましい。酸度が所定値以下であることによって、飲料をバランスのよい香味とすることができる。

なお、本明細書における酸度（クエン酸換算の酸度：クエン酸相当量として換算した酸度の値）は、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）に定められた方法で求めることができる。具体的には、飲料を水酸化ナトリウム溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）で中和滴定し、中和滴定において必要となった水酸化ナトリウム溶液の「滴定量（ｍｌ）」、滴定に使用した飲料の「重量（ｇ）」、「０．００６４」（０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液１ｍＬに相当するクエン酸の重量（ｇ））という定数などを用いて算出すればよい。
また、酸度は、後記の酸味料などによって調整することができる。

（甘味料）
本実施形態に係る飲料は、甘味料を含有してもよい。
甘味料は、例えば、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖といった異性化液糖や、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）、ガラクトースといった単糖類、ショ糖（スクロース）、マルトース、ラクトースといった二糖類、アセスルファムＫ、ネオテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームといった高甘味度甘味料、さらには、オリゴ糖、糖アルコールなどが含まれる。なお、果糖ブドウ糖液糖とは、「異性化液糖及び砂糖混合異性化液糖」（ＪＡＳ０２０８：２０１９）に規定されているとおりであって、果糖含有率が５０％以上９０％未満のものである。

本実施形態に係る飲料は、飲料の甘味度（ショ糖換算）が以下のようになっていてもよい。
飲料の甘味度は、０．５以上が好ましく、１．０以上、２．０以上、３．０以上がより好ましい。飲料の甘味度が所定値以上であることによって、飲料の甘みと酸味のバランスが良くなる。
飲料の甘味度は、１５．０未満が好ましく、１０．０以下、８．０以下、６．０以下、５．０以下、４．０未満がより好ましい。飲料の甘味度が所定値以下（又は所定値未満）であることによって、飲料としての味のバランスを良くすることができる。

飲料の甘味度（ショ糖換算）とは、飲料の甘さを示す指標であって、飲料１００ｇ中にショ糖１ｇを含有する飲料の甘さを「１」とした場合における指標である。具体的には、飲料の甘味度（ショ糖換算）は、「飲料における甘味料の含有量（ｗ／ｗ％）」に対して「甘味料の甘味度／ショ糖の甘味度」を乗じることにより算出した値である。例えば、マルトースを１．０ｗ／ｗ％含有する飲料の場合、マルトースの濃度（ｗ／ｗ％）である「１．０」に「０．３３／１」（＝マルトースの甘味度／ショ糖の甘味度）を乗じて得られる値を無単位で示した「０．３３」がショ糖換算の甘味度となる。
なお、各甘味料の甘味度については、例えば、果糖ブドウ糖液糖：１、ブドウ糖果糖液糖：０．８０、果糖：１．５０、ブドウ糖：０．７５、ラクトース：０．１６、ガラクトース：０．３２、マルトース：０．３３、ショ糖：１、アセスルファムＫ：２００、スクラロース：６００、ネオテーム：１００００、サッカリンナトリウム：５００、ステビア：２５０という値を用いればよい。また、オリゴ糖の甘味度については、フラクトオリゴ糖：０．４５、ガラクトオリゴ糖：０．２０、キシロオリゴ糖：０．４５、乳果オリゴ糖：０．６０、ラフィノース：０．２０、イソマルトオリゴ糖：０．３０、大豆オリゴ糖：０．７０という値を用い、糖アルコールの甘味度については、ソルビトール：０．６５、マンニトール：０．６０、マルチトール：０．８５、キシリトール：０．６０、還元パラチノース：０．４５、エリスリトール：０．７５という値を用いればよい。また、飲料中の甘味料の含有量については、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。

（アルコール）
本実施形態に係る飲料は、アルコールを含有していても、含有していなくてもよい。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、特に、蒸留酒であるウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上が好ましい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

（アルコール度数）
アルコール度数は、特に限定されず、ノンアルコール飲料の場合は、例えば、１ｖ／ｖ％未満、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、０．０５ｖ／ｖ％以下、０．０１ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％未満、０．００４ｖ／ｖ％以下であればよい。
また、アルコール飲料の場合は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であり、１２ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下であればよい。
なお、アルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係る飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ^２以上であることをいい、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上が好ましく、１．５ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．５ｋｇ／ｃｍ^２以上がより好ましく、また、５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下が好ましく、４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下がより好ましい。

（ｐＨ）
本実施形態に係る飲料のｐＨは、以下のとおりである。
ｐＨは、２．５以上が好ましく、２．９以上がより好ましい。また、ｐＨは、４．０以下が好ましく、３．５以下、３．２以下がより好ましい。
なお、飲料のｐＨは、市販のｐＨ測定装置で測定することができる。

（その他）
本実施形態に係る飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいし、当然、含有しなくてもよい。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。

本実施形態に係る飲料は、仮に、チューハイテイスト飲料とする場合、フルーツフレーバー（フルーツ様の香りを付与するフレーバー）、果汁（果実を搾った汁）、果実エキス（果実又は果汁から水やアルコールなどを用いて当該果実の有効成分を抽出した抽出物）を含有させることもできる。そして、果汁としては、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
果汁の由来となる果実（および、果実フレーバーや果実エキスの果実種）は、柑橘類果実である、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー等や、梅、リンゴ、イチゴ、桃、さくらんぼ（黄桃）、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等といった従来公知の果実も挙げることができる。
なお、本発明の各効果は、フレーバー・果汁・果実エキスの香味タイプや香味の強弱から直接的な影響は受けず、少なくとも、当該効果が消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバーなどによる香味タイプは前記のとおり多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。

（容器詰め飲料）
本実施形態に係る飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係る飲料は、酸味由来のイガイガ感が低減するとともに、果汁感が増強している。
また、本実施形態に係る飲料は、後味のキレが増強している。

［飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係る飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。

混合工程では、混合タンクに、水、ネリルアセテート、デカナール、アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、ネリルアセテートの含有量、デカナールの含有量などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。

そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。

なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料（ready to drink飲料）などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。

以上説明したように、本実施形態に係る飲料の製造方法によると、酸味由来のイガイガ感が低減するとともに、果汁感が増強している飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る飲料の製造方法によると、後味のキレが増強している飲料を製造することができる。

［飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る飲料の香味向上方法は、酸度が所定値以上である飲料について、酸味由来のイガイガ感を低減するとともに果汁感を増強させる飲料の香味向上方法であって、飲料にネリルアセテートとデカナールとを含有させる工程を含む方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係る飲料の香味向上方法によると、酸度が所定値以上である飲料について、酸味由来のイガイガ感を低減するとともに、果汁感を増強することができる。
また、本実施形態に係る飲料の香味向上方法によると、飲料の後味のキレを増強することができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
表１～３の各サンプルは、表に示す量となるように、ネリルアセテート、デカナール、甘味料（果糖ぶどう糖液）、酸味料（クエン酸（無水））、ウォッカ（表３の各サンプルのみ）、炭酸水、純水を適宜配合してサンプルを準備した。
なお、各サンプルの２０℃におけるガス圧（全圧）は２．３ｋｇ／ｃｍ^２であった。
そして、甘味度は甘味料で調整し、酸度は酸味料で調整した。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「酸味由来のイガイガ感」、「後味のキレ」、「果汁感」、「総合評価」について、１～５点の５段階評価で点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

（酸味由来のイガイガ感：評価基準）
酸味由来のイガイガ感の評価は、表１、２の各サンプルについてはサンプル１－１の５点を基準とし、表３の各サンプルについてはサンプル３－１の５点を基準として、「酸味由来のイガイガ感が弱い」場合を１点、「酸味由来のイガイガ感が強い」場合を５点と評価した。そして、酸味由来のイガイガ感については、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。

ここで、「酸味由来のイガイガ感」とは、酸味に基づくイガイガとした刺激感であり、この刺激感が強いと点数が高くなり、この刺激感が弱いと点数が低くなる。

（後味のキレ：評価基準）
後味のキレの評価は、表１、２の各サンプルについてはサンプル１－１の３点を基準とし、表３の各サンプルについてはサンプル３－１の３点を基準として、「後味のキレが弱い」場合を１点、「後味のキレが強い」場合を５点と評価した。そして、後味のキレについては、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。

ここで、「後味のキレ」は、後味において、口腔内から香味が迅速に消失するか否かで評価しており、香味が迅速に消失すると点数が高くなり、香味がダラダラと残ると点数が低くなる。

（果汁感：評価基準）
果汁感は、表１、２の各サンプルについてはサンプル１－１の１点を基準とし、表３の各サンプルについてはサンプル３－１の１点を基準として、「果汁感が弱い」場合を１点、「果汁感が強い」場合を５点と評価した。そして、果汁感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。

ここで、「果汁感」とは、フレッシュでジューシーな感覚であり、この感覚が強く飲みごたえがあると点数が高くなり、この感覚が弱く飲みごたえがないと点数が低くなる。

（総合評価：評価基準）
総合評価については、基準点を設けず、「飲料としての総合評価が悪い」場合を１点、「飲料としての総合評価が良い」場合を５点と評価した。

ここで、「総合評価」は、飲料としての香味のバランスに基づいて評価しており、例えば、特定成分に基づく香味が強く感じられることで香味のバランスが崩れている場合は、悪いとの評価となる。

表に、各サンプルの含有量等を示すとともに、各評価の結果を示す。なお、表に示す各成分の数値および指標は、最終製品における含有量および指標である。

（結果の検討）
表１は、ネリルアセテートの含有量を一定としつつ、デカナールの含有量を変化させた結果を示す。
表１のサンプル１－１～１－５の結果によると、ネリルアセテートを含有させた状態でデカナールの含有量が増加することで、「酸味由来のイガイガ感」が低減し、「後味のキレ」と「果汁感」とが増強することが確認できた。
ただ、デカナールの含有量が多くなり過ぎると、僅かに果汁感が低減することも確認できた。
そして、全ての評価を考慮すると、サンプル１－１～１－５の中でも、サンプル１－２～１－５（特に、サンプル１－２～１－４）について好ましい結果が得られた。

表２は、デカナールの含有量を一定としつつ、ネリルアセテートの含有量を変化させた結果を示す。
表２のサンプル２－１～２－４の結果によると、デカナールを含有させた状態でネリルアセテートの含有量が増加することで、「酸味由来のイガイガ感」が低減し、「後味のキレ」と「果汁感」とが高い点数を示すことが確認できた。
そして、全ての評価を考慮すると、サンプル２－１～２－４の中でも、サンプル２－２～２－４について好ましい結果が得られた。

表３は、アルコール飲料に本発明を適用した結果を示す。
表３のサンプル３－１、３－２によると、アルコール飲料であろうとも、ネリルアセテートとデカナールを含有させることによって、所望の効果（酸味由来のイガイガ感の低減効果、果汁感の増強効果、後味のキレの増強効果）が発揮されることが確認できた。
なお、ノンアルコール飲料であるサンプル１－１、１－３と、アルコール飲料であるサンプル３－１、３－２とを比較すると、アルコール飲料の方が、所望の効果（酸味由来のイガイガ感の低減効果、果汁感の増強効果、後味のキレの増強効果）が全て強く発揮されていることも確認できた。

Claims (7)

1. 酸度が０．１ｗ／ｖ％以上であり、
   ネリルアセテートの含有量が１０ｐｐｂ以上であり、
   デカナールの含有量が５ｐｐｂ以上である飲料。
2. 前記ネリルアセテートの含有量が４０～１５００ｐｐｂであり、
   前記デカナールの含有量が１０～６００ｐｐｂである請求項１に記載の飲料。
3. アルコール飲料である請求項１又は請求項２に記載の飲料。
4. 甘味度が１５．０未満である請求項１又は請求項２に記載の飲料。
5. 柑橘テイスト飲料である請求項１又は請求項２に記載の飲料。
6. 酸度を０．１ｗ／ｖ％以上とし、ネリルアセテートの含有量を１０ｐｐｂ以上とし、デカナールの含有量を５ｐｐｂ以上とする工程を含む飲料の製造方法。
7. 酸度が０．１ｗ／ｖ％以上である飲料について、酸味由来のイガイガ感を低減するとともに果汁感を増強させる飲料の香味向上方法であって、
   前記飲料のネリルアセテートの含有量を１０ｐｐｂ以上とし、デカナールの含有量を５ｐｐｂ以上とする工程を含む飲料の香味向上方法。