JP2019047740A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】柔らかく口溶けの良いパン及びその製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】上記課題は、（１）油脂及び穀粉以外の粉末状原料をクリーミングして可塑性油脂組成物を得る工程（２）可塑性油脂組成物に穀粉、イースト及び液体状原料を混合することを含む、生地を得る工程及び（３）前記生地を３００℃未満で焼成する工程を含む、パン類の製造方法であって、前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂の量が前記穀粉１００質量部に対し４〜５３質量部である方法によって解決される。【選択図】なし

Description

本発明は、パンの製造方法に関する。

油脂はグルテンの形成を抑制するため、油脂を除く製パン原料をまずミキシングして十分にグルテン形成させ、その後、油脂を添加して再度ミキシングすることによりパン生地を調製することが一般的である。デニッシュやクロワッサン、パイなど多層状のパン類では、油脂を含む製パン原料を比較的短時間でミキシングし、シーターで生地を折り畳みつつ伸ばして多層状のパン生地を調製することが一般的であり、生地を折り畳みつつ伸ばす際にグルテンが形成される。これらのようなパン生地を焼成して得たパン類は、グルテンが十分形成されているために硬く、ひきのある食感になりがちであり、多層状のパン類ではさらに歯切れが悪く食べにくい食感となる。
パンに求められる食感は多様であるが、中でも柔らかく口溶けの良い食感は最も求められる食感の一つである。
このような食感を得るために、小麦粉等の製パン用穀粉組成物に対する加水量を多くした多加水パン生地を焼成したパン類が知られている。しかしながら、多加水パン生地は保形成が低く、成形等の作業性が悪くなるという欠点がある。
また、柔らかく口溶けの良いパン類を得るための製造方法として、逆仕込み法（ベーシックドウ法、ベーシックイーストドウ法とも称される）が知られている。この逆仕込み法とは、油脂、卵等の液体製パン原料、糖類等の粉末製パン原料をシュガーバッター法で起泡させ、ここに小麦粉等の製パン穀粉原料、イースト、水等の主原料を添加、ミキシングしてパン生地を調製する方法である。これにより得られたパンは柔らかく口溶けの良い食感であるが、これは大量の油脂と卵等の液体製パン原料（特に卵）の添加による極めてリッチな配合のパン生地になっているためである。パン類は食パン、ロールパン、菓子パン、ドーナツ、調理パンなど多様であるが、逆仕込み法を適用することができるパンはシナモンロール等の菓子パンといった極一部に限られる。

従来、このような問題点を解決し、柔らかく口溶けの良いパンを得るために様々な試みがなされてきた。
特許文献１では、糖類を固形分として２０〜７５質量％含有し、比重が０．９未満である可塑性油脂組成物を添加したパン生地が開示され、また、小麦粉類、水及びイーストを含む製パン原料を混捏した生地に前記可塑性油脂組成物を添加して更に混捏するパン生地の製造方法が開示されている。特許文献１に開示される方法は、一般的な製パン方法における油脂の取り扱いと同様に、油脂成分を除く製パン原料をあらかじめ混捏して得られた生地に可塑性油脂組成物を添加して再度混捏してパン生地とする方法である。
特許文献２では、中種に対し、穀粉類、イースト、水及び、食塩を加えて混合する工程、食用油脂類、卵黄及び糖類を含有する可塑性油脂混合物を混合する工程を含む中種法によるパン類の製造方法が開示されている。引用文献２では油脂成分を除く製パン原料をあらかじめ混捏して得られた生地に可塑性油脂組成物を添加している。また、可塑性油脂混合物において卵黄を必須成分としている。
特許文献３では、乳化剤を含有し、比重が０．９未満である油脂を連続相とする可塑性油脂組成物を添加したことを特徴とするパン生地、及び、小麦粉類、水及びイーストをミキシングしてグルテンが形成された生地に前記可塑性油脂組成物を添加してさらにミキシングすることを特徴とするパン生地の製造方法が開示されている。
また、特許文献４は、油脂性原料１００質量部に対し、粉末素材が３００質量部以上５００質量部以下分散してなる可塑性油脂組成物の製造の際に、油脂性原料１００質量部あたり粉末素材１５０質量部以下の範囲で配合していったんクリーミングまたはホイッピングした後、さらに残りの粉末素材を添加混合することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法を開示している。この発明は、製パン改良効果を得るためには大量に添加が必要であった粉糖類、無機塩類、大豆粉等の穀粉類等を発酵阻害やグルテンの形成阻害を気にすることなく添加することができる様にすることが目的である。

特開２０１６−１９８０６０ 特開２０１６−１７４５７０ 特開２０１０−２５９４１１ 特開２００４−１２９５７８

柔らかく口溶けの良いパン及びその製造方法を提供する。

本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、（１）油脂及び穀粉以外の粉末状原料をクリーミングして可塑性油脂組成物を得る工程、（２）可塑性油脂組成物に穀粉、イースト及び液体状原料を混合することを含む、生地を得る工程及び（３）前記生地を３００℃未満の温度で焼成する工程を含む、パン類の製造方法であって、前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂の量が前記穀粉１００質量部に対し４〜５３質量部である方法により柔らかく口溶けの良いパンが得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。

本発明は、以下を提供する。
［１］以下の工程
（１）油脂及び穀粉以外の粉末状原料をクリーミングして可塑性油脂組成物を得る工程 （２）可塑性油脂組成物に穀粉、イースト及び液体状原料を混合することを含む、生地を得る工程
（３）前記生地を３００℃未満の温度で焼成する工程
を含む、パン類の製造方法であって、
前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂の量が前記穀粉１００質量部に対し４〜５３質量部である、前記方法。
［２］工程（３）において２００℃以上３００℃未満で焼成する、請求項１に記載の方法。

本発明によれば、柔らかく口溶けの良いパンを提供することができる。

本発明は、以下の工程（１）油脂及び穀粉以外の粉末状原料をクリーミングして可塑性油脂組成物を得る工程（２）可塑性油脂組成物に穀粉、イースト及び液体状原料を混合することを含む、生地を得る工程（３）前記生地を３００℃未満の温度で焼成する工程を含む、パン類の製造方法であって、前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂の量が前記穀粉１００質量部に対し４〜５３質量部である、前記方法である。

本発明の方法において穀粉は小麦、大麦、ライ麦、米、大豆、トウモロコシなどの穀類を製粉して得られる小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、大豆粉、コーンフラワーなどであり、パン原料として使用されるものであれば特に限定されない。２種以上を混合して使用することも出来、その使用する穀粉の種類や使用量はパンの種類によって適宜選択することができる。

本発明の方法において使用される油脂はショートニング、マーガリン、バター、ラード等の通常製パン原料に使用される油脂や動物油脂及び植物油脂から水素添加等の公知の方法で加工して得られる加工油脂等、パン原料として使用される油脂であればいずれも好適に使用できる。２種以上の油脂を混合して使用しても良い。

可塑性油脂組成物に含まれる油脂の量は、穀粉１００質量部に対して４〜５３質量部である。穀粉１００質量部に対して４質量部以上であればより確実に効果が得られやすく、穀粉１００質量部に対して５３質量部以下では脂のべたつきを抑えやすい。穀粉１００質量部に対して４〜３０質量部であることが好ましく、穀粉１００質量部に対して５〜２０質量部であることがさらに好ましい。

本発明において穀粉以外の粉末状原料としては、食塩と砂糖のほか、通常製パン原料に使用される粉末状原料であれば何れも好適に使用できる。このような粉末状原料としては、イーストフード；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ等の澱粉類；澱粉類をエーテル化等の化学変性、α化等の物理変性、アミラーゼ処理等の酵素変性させた変性澱粉；ブドウ糖、果糖、乳糖、イソマルトース等の糖類；豆蛋白、乳蛋白等の蛋白類；脱脂粉乳等の乳加工粉末類；乳化剤；無機塩類；保存料；ビタミン類；カルシウム等の栄養強化剤などが上げられる。粉末状原料の配合量は特に制限されるものではなく、油脂とミキシングしてクリーミングできる配合量であればよい。好ましくは穀粉１００質量部に対して４〜５０質量部である。

本発明においてイーストとしては、パンの製造において通常使用されるものであれば特に限定なく使用することが出来、その種類や量は製造するパン類に応じて適宜選択することが出来る。なお、本発明において、イーストは粉末状、ペースト状、液状のいずれの性状のものも使用することが出来るが、本発明における穀粉以外の粉末状原料、液体状原料には含まれないものとする。

本発明において液体状原料としては、水；塩類や糖質類等の水溶液；鶏卵等の卵類；卵類から分離調製された卵黄、卵白；牛乳等の家畜乳；液油等を使用することが出来る。その種類や量は製造するパン類に応じて適宜選択することが出来る。

本発明においてクリーミングとは油脂を穀粉以外の粉末状原料と共にミキサー、フードプロセッサー、ホイッパー等の撹拌機で高速撹拌して空気を含有させ、混合物内に細かな空気の気泡を満遍なく分散させることをいう。例えばホバートミキサー（ミキサーＮ５０、ホバート社製）を用いて２８０〜６００ｒｐｍ、３〜８分の条件で撹拌することによりクリーミングすることが出来る。
クリーミングにより含有させる空気の量は空気を含有した油脂組成物が可塑性を示す範囲であれば特に限定は無いが、クリーミングの終了時に、油脂組成物の比重は好ましくは０．９未満であり、さらに好ましくは０．４〜０．８５、より好ましくは０．６〜０．８である。

本発明の方法は、前記可塑性油脂組成物に穀粉、イースト及び液体状原料を混合することを含む、生地を得る工程を含む。
混合手段は特に限定されず、常法に従ってパン生地を得ることが出来る。例えば可塑性油脂組成物に穀粉、イースト及び液体状原料を添加してミキサーで混練することにより生地を得ることが出来る。

本発明の方法は、前記生地を３００℃未満の温度で焼成する工程を含む。焼成温度は２００℃以上であることが好ましく、好ましくは２３０℃以上であり、最も好ましくは２５０℃以上である。３００℃未満で焼成すると本発明より確実に効果が得られやすく、また焦げの発生をより確実に防止することが出来る。

本発明の方法は、油脂及び穀粉以外の粉末状原料をクリーミングして可塑性油脂組成物を得る工程、可塑性油脂組成物に穀粉、イースト及び液体状原料を混合することを含む、生地を得る工程及び前記生地を３００℃未満の温度で焼成する工程を含む以外は常法により、公知のパン類の製造方法に利用できる。その様なパン類の製造方法としては、直捏法、中種法、促成法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等が上げられる。
本発明の製造方法で製造するパンに制限はなく、食パン、ロールパン、菓子パン、ドーナツ、調理パン等が上げられる。食パンとしては白食パン、フランスパン、バラエティーブレッド、イングリッシュマフィン等を、ロールパンとしてはテーブルロール、バターロール、コッペパン、スィートロール、バンズ等を；菓子パンとしてはアンパン、ジャムパン、クリームパン、カレーパン等のフィリング類をパンに詰めたパン、メロンパン、レーズンパン、デニッシュペストリー、クロワッサン、ブリオッシュ等を；調理パンとしてはハンバーガー、ホットドック、ピザ等を例として挙げることができる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

製造例１ 可塑性油脂組成物を含むデニッシュの製造
ホバートミキサー（ミキサーＮ５０、ホバート社製）にショートニング１５質量部を投入してビーターを使用してショートニングが柔らかくなるまで１３９ｒｐｍで撹拌した。続いて食塩２質量部及び砂糖１５質量部を投入して更に５９１ｒｐｍで５分間高速撹拌して可塑性油脂組成物を得た（以下、この工程をクリーミング工程という）。次いで、小麦粉（日本製粉社製のクイン）１００質量部、生イースト２質量部及び水５０質量部をミキサーに投入し、低速５分、中速２分で混捏してパン生地を得た。得られたパン生地を一晩冷却後、麺帯状に成形し、５５質量部の油脂を載せ、シーターで生地を１６回折り畳みつつ伸ばしてデニッシュ生地を得た。相対湿度６０％、温度３２℃で９０分間発酵させた後、５０ｇ／個に分割して成形し、２３０℃で８分間焼成してデニッシュを製造した。

製造例２ デニッシュの製造方法
小麦粉（日本製粉社製のクイン）１００質量部、食塩２質量部、砂糖１５質量部、イースト２質量部、油脂５又は１５質量部及び水５５質量部をミキサーに投入し、低速５分、中速２分で混捏して、パン生地を得た以外は製造例１に従ってデニッシュを得た。

評価例１ 官能評価
熟練のパネラー１０名により、可塑性油脂組成物を使用して製造したデニッシュの柔らかさ及び口どけを以下表１に示す基準に従って評価した。なお、標準的な製造方法で製造したデニッシュ（表２の参考例２）の評価点を３点とした。

試験例１ クリーミング工程の有無の検討
表２記載の油脂を使用した以外は製造例１（実施例）又は製造例２（比較例）に従ってデニッシュを製造した。官能評価の結果を表２に示す。なお、２００℃で焼成した以外は製造例２に従って製造した標準的なデニッシュは参考例である。

油脂と穀粉以外の粉末製パン原料とのクリーミング工程を経て得た実施例のデニッシュでは、大幅に食感が改善されて十分に満足できるものであった。クリーミングしない比較例と参考例では、柔らかさ及び口どけ共に標準的なデニッシュと大差はなかった。

試験例２ クリーミング工程を経て得たデニッシュ生地の焼成温度の検討
表３記載の油脂配合量及びデニッシュ生地の焼成温度にした以外は製造例１に従ってデニッシュを製造した。官能評価の結果を表３に示す。

２００℃で焼成したデニッシュは、参考例２の標準的なデニッシュよりも食感が改善されていた。焼成温度を２００〜２８０℃にした実施例１〜９は、食感が大幅に改善されて、十分に満足できるものであった。焼成温度を３００℃にした比較例３と５では参考例と同等であった。３００℃を超える焼成温度では焦げ等が発生する恐れがあると考えられるため試験しなかった。

試験例３ クリーミング工程を経て得たデニッシュ生地の油脂配合量の検討
表４記載の油脂配合量にした以外は製造例１に従ってデニッシュを製造した（クリーミング工程有、焼成温度２３０℃）。官能評価の結果を表４に示す。

油脂配合量が５〜４５質量部の範囲では、配合量の増加に伴って柔らかさ及び口どけ共に良好になっていった。油脂配合量が３質量部の比較例９では、油脂量が少ないために柔らかさ及び口どけ共に満足できるものではなかった。５５質量部になると、柔らかさと口どけは良好なものの、油脂のべたつきが出る結果となった。

Claims (2)

1. 以下の工程
   （１）油脂及び穀粉以外の粉末状原料をクリーミングして可塑性油脂組成物を得る工程 （２）可塑性油脂組成物に穀粉、イースト及び液体状原料を混合することを含む、生地を得る工程
   （３）前記生地を３００℃未満で焼成する工程
   を含む、パン類の製造方法であって、
   前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂の量が前記穀粉１００質量部に対し４〜５３質量部である、パン類の製造方法。
2. 工程（３）において２００℃以上３００℃未満で焼成する、請求項１に記載の方法。