JP2017112920A

JP2017112920A - 収納食品

Info

Publication number: JP2017112920A
Application number: JP2015252681A
Authority: JP
Inventors: 邦裕並木; Kunihiro Namiki; 陽輔真瀬; Yosuke Mase
Original assignee: Tokan Kogyo Co Ltd
Current assignee: Tokan Kogyo Co Ltd
Priority date: 2015-12-24
Filing date: 2015-12-24
Publication date: 2017-06-29

Abstract

【課題】マイクロ波発熱容器に収納されており、マイクロ波加熱により、良好な焼き目とクリスピー感が得られる外側食品と内側食品との組合せからなる収納食品に関する。【解決手段】外側食品で内側食品を挟んだ状態、または内蔵した状態で、マイクロ波発熱容器に収納した収納食品において、内側食品の誘電体損失角係数が、外側食品の誘電体損失角係数よりも大きく、内側食品の重量が外側食品の重量の０．４以上であることを特徴とする。【選択図】図２

Description

本発明は、マイクロ波発熱容器に収納され、マイクロ波加熱により、良好な焼き目とクリスピー感が得られる外側食品と内側食品との組合せからなる収納食品に関するものである。

従来、特開２０１３−４３６５８のギョーザ用電子レンジ加熱容器包装体では、ギョーザが載置される載置部が設けられた有底状のトレイと、載置されたギョーザの姿勢を保持する保持部が設けられたカバーと、前記トレイの裏面に設けられた脚部とを有するギョーザ用電子レンジ加熱容器と、該ギョーザ用電子レンジ加熱容器を封入する包装材とからなり、前記載置部には、ギョーザと接触する面に、マイクロ波の照射を受けて発熱する導電性物質層が設けられてなる構成が開示されている。
しかし、上記構成では、クリスピー感を得たい個所が、平面形状を有するギョーザに限られている。
また、特開２０１５−８５９９９の電子レンジ調理用食品パッケージでは、クリスピー感を得つつ水分の蒸発による味覚の劣化を防ぐため、マイクロ波吸収発熱体の発熱板と、前記発熱板に直接に又は内容器を介して下面を接する副食材と、前記副食材の上面を覆う主食材とを備え、前記副食材が前記発熱板に接触する面積Ｓと前記副食材の上方における前記主食材の重量Ｗとは、Ｗ／Ｓ＞１ｇ／ｃｍ^２の関係を満たし、前記副食材と前記主食材とを電子レンジで加熱する場合に、前記副食材と前記主食材との接触面において、前記主食材から前記副食材に向けて放出される水分量が前記副食材から前記主食材に向けて放出される水分量よりも多いことを特徴とする、電子レンジ調理用食品パッケージが提案されている。
上記構成では、主食材から前記副食材に向けて放出される水分量が前記副食材から前記主食材に向けて放出される水分量よりも多くするために、主食材は副食材の上面を覆うと共に、主食材を覆う外容器は気密性を有する構造として主食から外部への水蒸気の放出を防ぐようになっているが、主食材から蒸発した水蒸気は外容器から放出されずに主食材の表面に滴下して、べと付くおそれがある。
また、一部のマイクロ波発熱容器はピザ生地などにクリスピー感（カリッとした食感）と焼き目を発生させるために冷凍食品などに使用されている。しかしながら、一部の食品はマイクロ波発熱容器によるクリスピー感や焼き目を得られる前に、食材が過乾燥になり、食品表面・内部ともに硬化してしまう。この現象はパンなどの食品に顕著に表れる傾向があり、良好な焼き上がりにする加熱条件の設定が困難であった。

特開２０１３−４３６５８号公報特開２０１５−８５９９９号公報

この発明が解決しようとする問題点は、パンなどの外側食品に内側食品の両面を挟んだり、包んだりして内蔵させた食品を、マイクロ波発熱容器を使用して電子レンジ加熱するに際して、適度な焼き目と良好なクリスピー感のある焼き上がりにすることができるマイクロ波発熱容器に収納する収納食品を提供することにある。

パンなどの外側食品の内側に、外側食品よりもマイクロ波を吸収しやすい内側食品をサンドしたり、包みこむなど内蔵させることで、マイクロ波が内側食品に吸収されやすくなり、外側食品へ吸収されるマイクロ波が減少し、前記外側食品が硬化するまでの時間が長くなり、内側食品の焼き上がりと外側食品の焼き上がりが揃うので、外側食品の適度な焼き目と良好なクリスピー感とが得られる。
ここで、マイクロ波の吸収しやすさは、食品の水分率や水分量ではなく誘電体損失角係数で測定することが必要で、内側食品の誘電体損失角係数の数値が外側食品のその係数の数値より大きいほどマイクロ波を吸収しやすいことが判明した。
そこで、請求項１の発明では、
外側食品で内側食品を挟んだ状態、または内蔵した状態で、マイクロ波発熱容器に収納した収納食品において、
内側食品の誘電体損失角係数が、外側食品の誘電体損失角係数よりも大きく、
内側食品と外側食品の重量比（内側食品の重量／外側食品の重量）が０．４以上であることを特徴とする。
請求項２の発明では、
前記内側食品と外側食品の位置関係が、
内側食品はその両面が外側食品で挟まれている状態のもの、内側食品は外側食品で包まれている状態のもの、または、内側食品は外側食品中に分散している状態のものであることを特徴とする。
請求項３の発明では、
前記内側食品の誘電体損失角係数が、外側食品の誘電体損失角係数の４．５倍以上であることを特徴とする。

前記条件を満たした食品（例えば、カツサンド）をマイクロ波発熱容器を使用して電子レンジ加熱したところ、良好なクリスピー感と焼き目が得られた。
また、内側食品を有しない外側食品のみで同一条件で加熱した場合、外側の食品の硬化を確認した。
カツサンド以外の食品としてカレーパン、アメリカンドッグ、ホットドッグ、かりんとう饅頭などの加熱テストを行ったが、いずれも上記条件を満たし、良好なクリスピー感と適度な焼き目とが得られることを確認した。

マイクロ波発熱容器の一例を示す斜視図である。外側食品と内側食品の位置関係を示す模式図で、（ａ）は外側食品で内側食品をサンドした図、（ｂ）は内側食品を外側食品中に散点状に内蔵した図、（ｃ）は内側食品が一体となっており外側食品中に内蔵した図である。

以下に、この発明の内側食品を外側食品中に内包したマイクロ波発熱容器に収納された食品（以下「収納食品」という）の好適実施例について図面を参照しながら説明する。
ここで、外側食品、内側食品は、単一の食材に限らず、複数の食材を組み合わせたものであってもよく、各食材は一体になるものでも別体になって組み合わされるものでもよい。

この実施例で用いるマイクロ波発熱容器１０は、上方に開閉用の蓋１１を有する箱からなって、箱の内壁面にマイクロ波の照射を受けて発熱する導電性物質層（以下「マイクロ波発熱体」という。）１２を有する公知構成からなっている。
前記マイクロ波発熱体１２は、本実施例では、蓋１１の内壁面、前後左右の側壁の内壁面および底面の内壁面に形成されているが、この発明では、少なくとも外側食品２の表面と接する内壁面に設けられていればよい。
上記マイクロ波発熱容器１に、その内壁面に接するように収納食品１が収納されている（図１参照）。

加熱テストの結果、パンなどの外側食品２に内包された内側食品３の水分率を徐々に上昇させると、これに伴って、前記外側食品２の過乾燥が抑制され、徐々にクリスピー感が得られやすくなることが確認された。
一方、マイクロ波による食品の加熱の度合いは物質により異なるが、マイクロ波の受け取りやすさは比誘電率（εｒ）と、回転数が損失する度合いは誘電正接（ｔａｎδ）で表される。
比誘電率（εｒ）と誘電正接（ｔａｎδ）が大きいほど、食品はマイクロ波を多く吸収するので、食品が吸収するマイクロ波は、誘電体損失角係数（εｒ・ｔａｎδ）として表すことができる。
そして、内側食品３の水分率の上昇に伴い、誘電体損失角係数（εr・tanδ）も上昇する傾向が見られた。

しかし、加熱テストにより、前記外側食品２および内側食品３の水分率と、それらの誘電体損失角係数（εｒ・ｔａｎδ）とをそれぞれ測定した結果、同一の食品においては外側食品２に対して内側食品３の方が誘電体損失角係数が高かったが、異なる食品間では、水分率と誘電体損失角係数との相関性が見られない場合があった。

即ち、食品が異なると、水分率が近似していても誘電体損失角係数（εｒ・ｔａｎδ）の値が大きく異なる場合がある
例えば、Ｍ社のトンカツでは水分率５７．９％、誘電体損失角係数２０．０５であるのに対して米飯では水分率５１．２％、誘電体損失角係数１１．３０であり、これは食品の形状や表面状態が起因しているものと考えられる。
そこで、マイクロ波の吸収しやすさは、水分率や水分量ではなく、誘電体損失角係数（εｒ・ｔａｎδ）を基準として用いることとした。

ここで、内側食品３と外側食品２との位置関係は、以下に示す３形態において、ブラウニングとクリスピー感で同じ傾向が見られた。
従って、この発明における外側食品と内側食品の形態は以下の３形態とする。
（１）第１形態（図２（ａ）参照）中間位置に内側食品３が配置され、上下を一対の外側食品２でサンドした形態（例、カツサンド等）。
（２）第２形態（図２（ｂ）参照）内側食品３が外側食品２内で散点状にまばらに配置された形態（例、パウンドケーキ等）。
（３）第３形態（図２（ｃ）参照）内側食品３が、外側食品２の内側に包まれた形態（例、カレーパン、アメリカンドッグ、かりんとう饅頭等）。

以上の下で、内側食品３の誘電体損失角係数（εｒ・ｔａｎδ）は、外側食品２の誘電体損失角係数よりも大きいことが必要である。
これにより外側食品２に照射されたマイクロ波は、内側食品３に吸収されやすいので、外側食品２へ吸収されるマイクロ波が減り、外側食品２の乾燥する速度が緩くなって、その結果、加熱条件が広がり、内側食品を適切な温度まで加熱するのと同時に外側食品にクリスピー感を得られやすくなる。

ここで、後述のサンプル１〜サンプル８のテストの結果、誘電体損失角係数は、内側食品が３．６６〜２１．７で、外側食品が０．３〜２．１４であって、内側食品に対する外側食品の誘電体損失角係数の比が、４．５以上となっていた。
そして、これらは、内側食品が適切な温度まで加熱され、かつパンなどの外側食品２の焼き目が程よく適度に付き、クリスピー感も得られることが確認された。

また、内側食品３に対して外側食品２の質量（重量）が大きすぎると、内側食品３によるマイクロ波の吸収が弱く、外側食品２への影響が小さくなり、外側食品が過乾燥になる。
実験の結果、重量比において、内側食品３の重量／外側食品２の重量＝０．４以上が好ましい。

以下に、実験例について説明する。
この実験例では、サンプル毎に、（１）加熱条件、（ターンテーブル式電子レンジ使用）、（２）加熱時の内側食品３の温度（℃）、（３）加熱時の外側食品２の温度（℃）、（４）重量の比（内側食品（ｇ）／外側食品（ｇ））、（５）内側食品３の誘電体損失角係数、（６）外側食品２の誘電体損失角係数、（７）誘電体損失角係数の比（内側食品３／外側食品２）、（８）パネルテストによる焼き目の評価、（９）同クリスピー感の評価を測定した。
前記焼き目の評価は、無し、発生、良好に発生、焦げるの４段階とし、クリスピー感の評価は、発生なし、発生、良好に発生、ガミー感（ゴムの様な弾性がある食感）が発生の４段階とした。

測定結果は以下の通りである。
（ａ）サンプル１カツサンドＡ
（１）５００Ｗ１６０秒、（２）７９、（３）７２、（４）１０９．２／３９．３＝２．８、（５）１４．８７、（６）１．２６、（７）１１．８、（８）良好に発生、（９）良好に発生。

（ｂ）サンプル２カツサンドＢ
（１）５００Ｗ１２０秒、（２）９８、（３）８６、（４）７６．１／４０．８＝１．９、（５）２０．１、（６）２．１、（７）９．６、（８）良好に発生、（９）良好に発生。

（ｃ）サンプル３カツサンドＣ
（１）５００Ｗ１７０秒、（２）８５、（３）７８、（４）１０６／６５．８＝１．６、（５）２１．７、（６）０．５、（７）４３．４、（８）良好に発生、（９）良好に発生。

（ｄ）サンプル４カレーパン
（１）５００Ｗ９０秒、（２）８６、（３）８２、（４）３１．７／８８．４＝０．４、（５）１８．９、（６）０．８、（７）２３．６、（８）発生、（９）発生。

（ｅ）サンプル５アメリカンドッグ
（１）５００Ｗ９０秒、（２）９８、（３）９２、（４）３９．８／７０．１＝０．６、（５）１２．９３、（６）０．３６、（７）３５．９、（８）発生、（９）良好に発生。

（ｆ）サンプル６ホットドッグ
（１）５００Ｗ９０秒、（２）８６、（３）８８、（４）５７．５／４６．３＝１．２、（５）９．６３、（６）２．１４、（７）４．５、（８）発生、（９）発生。

（ｇ）サンプル７かりんと饅頭
（１）５００Ｗ５０秒、（２）１１１、（３）９９、（４）１６．８／２８．４＝０．６、（５）３．６６、（６）０．３０、（７）１２．２、（８）無し、（９）発生。

（ｈ）サンプル８今川焼
（１）５００Ｗ８０秒、（２）８６、（３）６７、（４）３９．８／４０．９＝１．０、（５）１４、（６）０．６、（７）２３．３、（８）発生、（９）発生。

（ｉ）対照品１おにぎり
（１）５００Ｗ９０秒、（２）７８、（３）７０、（４）７／１０４＝０．１、（５）２４．６、（６）１１．３、（７）２．２、（８）無し、（９）発生なし。
（ｊ）対照品２たこやき
（１）５００Ｗ２１０秒、（２）９５、（３）９３、（４）２．３／３０．３＝０．１、（５）、（６）、（７）いずれも測定不能、（８）無し、（９）発生なし。
（ｋ）対照品３食パン（単体）
（１）５００Ｗ１２０秒、（２）（３）７９、（４）−、（５）（６）１．２６、（７）−、（８）良好に発生、（９）ガミー感が強く発生。

以上から、対照品１、２では、重量比が０．１にとどまっており、対照品１では誘電体損失角係数の比が２．２と低く、対照品１，２のいずれも焼き目は生じず、クリスピー感も発生せず、マイクロ波の内側食品への吸収量が少なすぎたことが確認できた。
上記実施例では、外側食品が容器の内壁面のマイクロ波発熱体に接触する場合であるが、外側食品の表面がマイクロ波発熱体と接触していない箇所には、補助的にマイクロ波発熱体を有する補助片を外側食品の表面に接触させるなどの構成を用いてもよい。
その他、この発明の要旨を変更しない範囲で種々設計変更することができる。

１収納食品
２外側食品
３内側食品
１０マイクロ波発熱容器
１２マイクロ波発熱体

Claims

外側食品で内側食品を挟んだ状態、または内蔵した状態で、マイクロ波発熱容器に収納された収納食品において、
内側食品の誘電体損失角係数が、外側食品の誘電体損失角係数よりも大きく、
内側食品と外側食品の重量比（内側食品の重量／外側食品の重量）が０．４以上であることを特徴とする収納食品。
内側食品と外側食品の位置関係が、
内側食品はその両面が外側食品で挟まれている状態のもの、内側食品は外側食品で包まれている状態のもの、または、内側食品は外側食品中に分散している状態のものであることを特徴とする請求項１に記載の収納食品。
内側食品の誘電体損失角係数が、外側食品の誘電体損失角係数の４．５倍以上であることを特徴とする請求項１または２に記載の収納食品。