JP2017143766A - 乳酸菌、およびそれを使用した乳酸発酵酒粕発酵エキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】酒粕のさらなる利用法を提供する。【解決手段】酒粕をデンプン分解酵素処理および／またはタンパク質分解酵素処理、ならびに酵母での発酵処理に供し、次いで、固液分離を行って固体成分を除去することにより得られる酒粕発酵エキスを、さらにラクトバチルス属の微生物による発酵に供することを含む、乳酸発酵酒粕発酵エキスの製造法を提供する。また、得られた乳酸発酵酒粕発酵エキス、本製造法に利用可能な新規な微生物も提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、乳酸菌、およびそれを使用した乳酸発酵酒粕発酵エキスの製造方法に関する。

酒粕中には、米、米麹、酵母に由来した成分である各種アミノ酸類、ビタミン類、有機酸類、タンパク質、各種糖類などの多くの栄養成分、旨味成分のごとき有効成分が含まれているにもかかわらず、現在、奈良漬などの漬物、甘酒、粕取焼酎などの食品素材として使用されている程度であり、これらの有効成分について、十分な利用がなされているとは言い難い。

酒粕の有効利用に関して、酒粕を乳酸菌で発酵することが検討されている。例えば、特許文献１は、酒粕を乳酸菌のみ、もしくは麹菌との共生により発酵させた、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含む血圧上昇を抑制するための機能性食品を開示する。

しかしながら、醸造副産物である酒粕は、依然としてさらなる利用法の開発が必要であり、また新たな機能性素材を得ることが望まれている。

特許文献２では、Ｌ−アルギニンを構成するアミノ酸を含むタンパク質／またはペプチド含有物を、ラクトコッカス属またはラクトバチルス属の乳酸菌を用いて発酵するＬ−オルニチン含有物の製造方法が開示されている。しかしながら、特許文献２では酒粕を原料とすることの記載はない。

特許文献３では、ラクトバチルス・ガセリに属する微生物を用いてＤ−アミノ酸を製造する方法が開示されている。しかしながら、特許文献３では酒粕を原料とすることの記載はない。なお、Ｄ−セリンを高含有する食品として黒酢が知られているが、非特許文献１によれば、その含量は最大で３０７μＭ（約３２ｍｇ／Ｌ）である。

特開２００６−９４７１３号公報 特開２００９−１１２２０５号公報 特開２０１５−４７１２０号公報

Ｔｒａｃｅ Ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ２９：６２−６６（２０１２）

本発明の課題は、酒粕を有効利用するために、酒粕を原料とした新規な酒粕発酵エキス、その製造方法およびその製造方法に利用できる微生物を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決せんと鋭意研究を重ねた結果、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）の微生物で酒粕発酵エキスをさらに発酵することにより、オルニチンおよび／またはＤ−アミノ酸を高含有するエキスを製造できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は、
（１）酒粕をデンプン分解酵素処理および／またはタンパク質分解酵素処理、ならびに酵母での発酵処理に供し、次いで、固液分離を行って固体成分を除去することにより得られる酒粕発酵エキスを、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）およびラクトバチルス・ヒルガルディ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｉｌｇａｒｄｉｉ）からなる群から選択される１種以上のラクトバチルス属の微生物で発酵することを含む、乳酸発酵酒粕発酵エキスの製造方法、
（２）ラクトバチルス属の微生物での発酵条件が、ｐＨ４．５〜７．５、２０〜４０℃、２０時間〜５０日間である、（１）の製造方法、
（３）微生物がラクトバチルス・ブレビスまたはラクトバチルス・ヒルガルディである、（１）または（２）の製造方法、
（４）酒粕由来の乳酸発酵産物として、４，０００ｍｇ／Ｌ以上のオルニチンおよび６０ｍｇ／Ｌ以上のＤ−セリンを含む、乳酸発酵酒粕発酵エキス、
（５）酒粕由来の乳酸発酵産物として、４，０００ｍｇ／Ｌ未満のオルニチンおよび６０ｍｇ／Ｌ以上のＤ−セリンを含む、乳酸発酵酒粕発酵エキス、
（６）酒粕を原料として、ｐＨ４．５〜７．５、２０〜４０℃、２０時間〜５０日間の条件で、オルニチンを４，０００ｍｇ／Ｌ以上および／またはＤ−セリンを６０ｍｇ／Ｌ以上含むエキスを産生することができる、ラクトバチルス属の微生物、
（７）受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−０２１６７として寄託された、ラクトバチルス・ブレビス株、および
（８）受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−０２１６０またはＮＩＴＥ Ｐ−０２１６１として寄託された、ラクトバチルス・ヒルガルディ株、
に関する。

本発明によれば、酒粕から、Ｌ−オルニチンおよび／またはＤ−アミノ酸などの機能性素材を含む乳酸発酵酒粕発酵エキスを得ることができる。

一の態様において、本発明は、酒粕をデンプン分解酵素処理および／またはタンパク質分解酵素処理、ならびに酵母での発酵処理に供し、次いで固液分離を行って固体成分を除去することを含む製法で得られた酒粕発酵エキスを、ラクトバチルス属の微生物で発酵することを含む、乳酸発酵酒粕発酵エキスの製造方法に関する。

本発明の乳酸発酵酒粕発酵エキスは、酒粕を原料として調製される。酒粕は、米を原料としてアルコール発酵を行った際に生じる残渣であり、例えば、普通酒粕、吟醸酒粕、液化酒粕などが含まれる。液化酒粕とは、原料米を酵素処理することにより予め液化させて仕込んだ清酒の粕である。好ましくは、原料となる酒粕は液化酒粕である。原料となる酒粕は加熱殺菌されていてもよいし、されていなくてもよい。

酒粕は、酵素処理および発酵処理の際に、加水により懸濁液とされる。この際、下記の酵素、酵母、有機酸等を同時に加えてもよいし、これらを懸濁液または水溶液として酒粕に加えてもよい。

好ましくは、原料となる酒粕は、酵素処理および／または発酵処理の前にｐＨ調整される。好ましくは、ｐＨ調整は酸を用いて行われる。この場合に使用する酸は、食品に使用できる限りいずれのものであってもよく、例えばリン酸および塩酸などの無機酸、酢酸、クエン酸、乳酸およびコハク酸などの有機酸などを用いてもよい。好ましくは、酸は有機酸であり、さらに好ましくは乳酸である。

ｐＨ調整を行う場合、ｐＨ５以下、好ましくはｐＨ５未満、より好ましくはｐＨ４．５以下に調整することが好ましい。好ましいｐＨの例は、ｐＨ２〜５、ｐＨ２．５〜５、ｐＨ２．５〜４．５、ｐＨ３〜４．８、ｐＨ３．５〜４．５等である。

本発明の乳酸発酵酒粕発酵エキスの製造において、酒粕はデンプン分解酵素処理および／またはタンパク質分解酵素処理、ならびに酵母での発酵処理に供される。デンプン分解酵素処理、タンパク質分解酵素処理および酵母での発酵処理はいかなる順番で行ってもよく、これらのうち２つの処理を同時に行い、その前後に残りの１つの処理を行ってもよい。また、これらの処理の全てを同時に行ってもよい。全ての処理を同時に行うことにより、乳酸発酵酒粕発酵エキスの製造時間を短縮し、工程や設備を簡略化することができる。

本発明に使用するデンプン分解酵素は食品に利用できる限りいずれのものであってもよく、例えば、麹菌など糸状菌由来のデンプン分解酵素、枯草菌などの細菌由来のデンプン分解酵素などを用いてもよい。本発明の素材の製造に使用できるデンプン分解酵素としては、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼなどのアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、トランスグルコシダーゼなどのグルコシダーゼ、プルラナーゼ、イソアミラーゼなどの枝切り酵素、などが挙げられる。これらの酵素は精製品であっても、粗精製品であってもよい。パンクレアチンなどのようにデンプン分解酵素以外にタンパク質分解酵素などの他の酵素を含むものを使用してもよい。市販のデンプン分解酵素剤を本発明に使用することもできる。市販のデンプン分解酵素剤としては、グルク１００（アマノエンザイム社製）、グルクＳＢ（アマノエンザイム社製）、グルクザイムＡＦ６（アマノエンザイム社製）、コクゲンＬ（大和化成社製）、スピターゼＣＰ−４０ＦＧ（ナガセケムテックス社製）、スミチームＳ（新日本化学工業社製）、ビオザイムＡ（アマノエンザイム社製）、クライスターゼＬ１（大和化成社製）、コクラーゼ−Ｇ２（三共ライフテック社製）などがある。本発明の製造方法に用いるデンプン分解酵素または酵素剤は１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。これらのデンプン分解酵素および市販のデンプン分解酵素剤は例示であり、原料の種類、処理量、目的とする製品などに応じて上記以外のものを適宜選択して用いることができる。

本発明に使用するタンパク質分解酵素は食品に利用できる限りいずれのものであってもよく、例えば、麹菌など糸状菌由来のタンパク質分解酵素、枯草菌などの細菌由来のタンパク質分解酵素、植物由来のパパイン、動物由来のペプシン、トリプシンなどを用いてもよい。本発明の素材の製造に使用できるタンパク質分解酵素としては、ペプチダーゼなども挙げられる。これらの酵素は精製品であっても、粗精製品であってもよい。パンクレアチンなどのようにタンパク質分解酵素以外にデンプン分解酵素などの他の酵素を含むものを使用してもよい。市販のタンパク質分解酵素剤を本発明に使用することもできる。市販のタンパク質分解酵素剤としては、ペプシン（和光純薬社製）、オリエンターゼ２０Ａ（エイチビィアイ社製）、オリエンターゼ９０Ｎ（エイチビィアイ社製）、オリエンターゼＯＮＳ（エイチビィアイ社製）、ニューラーゼＦ３Ｇ（アマノエンザイム社製）、プロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ（アマノエンザイム社製）、プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ（アマノエンザイム社製）、スミチームＡＰ（新日本化学工業社製）、スミチームＬＰ（新日本化学工業社製）などがある。本発明の製造方法に用いるタンパク質分解酵素または酵素剤は１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。これらのタンパク質分解酵素および市販のタンパク質分解酵素剤は例示であり、原料の種類、処理量、目的とする製品などに応じて上記以外のものを適宜選択して用いることができる。

好ましくは、デンプン分解酵素処理および／またはタンパク質分解酵素処理の前後、または処理と並行して、酵母による発酵処理を行う。本発明に使用する酵母は食品に利用できる限りいずれのものであってもよく、例えば、清酒酵母、ビール酵母、ワイン酵母、パン酵母などの酵母、別の分類では、例えばサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ジゴサッカロマイセス属（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロマイセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ピチア属（Ｐｉｃｈｉａ）などの酵母を用いてもよい。酒粕発酵エキスの製造に用いる酵母は、１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。これらの酵母は例示であり、原料の種類、処理量、目的とする製品などに応じて上記以外のものを適宜選択して用いることができる。

酵素処理および発酵が終わった後、好ましくは反応物を加熱して酵素を失活させる。失活のための加熱条件は当業者が適宜調整でき、例えば、７０℃達温での加熱が挙げられる。また、反応物を加熱せずに酵素活性を残したまま乳酸発酵酒粕発酵エキスの製造に使用することもできる。

得られた反応物を固液分離することにより、液体部分を本発明の酒粕発酵エキスとして用いる。固液分離方法は当業者に公知の方法を用いることができ、例えば、遠心分離、ろ過、デカンテーションなどを用いることができる。必要な素材の量、沈殿の性質などの因子に応じて上記固液分離方法、あるいは上記以外の固液分離方法を、適宜選択し、あるいは組み合わせて用いることができる。

固液分離により得られた酒粕発酵エキスは、そのまま次の発酵段階に供してもよいし、次の発酵段階の前に濃縮してもよい。また、濃縮して、発酵段階の際に適切な濃度に調整してもよい。濃縮の手段として当業者に周知の方法が使用できる。例えば、濃縮はエバポレーター等で行うことができる。また、アルコールを含んだ状態でもよいし、アルコールを蒸発等の当業者に周知の手段により除去してもよい。アルコールを除去する方が、好ましい。

得られた酒粕発酵エキスは、次の発酵段階に供する前に、ｐＨを調整することが好ましい。好ましいｐＨの例は、４．５〜７．５、４．５〜７、５〜７などである。ｐＨの調整は当業者に公知の方法を用いることができ、例えば、酸・アルカリの添加などを用いることができる。

また、得られた酒粕発酵エキスに、必要に応じて糖などの発酵を補助する成分を添加してもよい。

得られた酒粕発酵エキスは、次いでラクトバチルス属の微生物による発酵に供される。用いられるラクトバチルス属の微生物は、好ましくはラクトバチルス・ブレビス、またはラクトバチルス・ヒルガルディである。これらは、単独で用いてもよく、複数を組み合わせて用いてもよい。好ましいラクトバチルス属の微生物の例は、ラクトバチルス・ブレビス３７６−５株、ラクトバチルス・ヒルガルディ３７６−８０株、ラクトバチルス・ヒルガルディ３０１−２５９株、ラクトバチルス・ブレビス３０１−２８２株、などである。

ラクトバチルス属の微生物による発酵の条件は当業者が適宜調整できる。より具体的な発酵条件として、例えば、好ましい温度条件の例は、２０〜４０℃、２０〜３７℃、２５〜４０℃、２５〜３７℃、２５〜３０℃、３０〜４０℃、好ましい時間の例は、２０時間以上、２０時間〜５日間、２０時間〜５０日間、１日間以上、１〜７日間、１〜１４日間、１〜５０日間、２〜１４日間、２〜２１日間、５〜１５日間、５〜２１日間、５〜５０日間、などである。

ラクトバチルス属の微生物による発酵によって、乳酸発酵酒粕発酵エキスが得られる。得られる乳酸発酵酒粕発酵エキスは、オルニチンおよび／またはＤ−セリンを高含有する。

得られる乳酸発酵酒粕発酵エキスのオルニチン量は、好ましくは４，０００ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは４，５００ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは５，０００ｍｇ／Ｌ以上である。得られる乳酸発酵酒粕発酵エキスのＤ−セリン含量は、好ましくは６０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以上である。

得られる乳酸発酵エキスはそのまま乳酸発酵酒粕発酵エキスとしてもよいし、乳酸発酵エキスから菌体を除去して得られた液体部分を本発明における乳酸発酵酒粕発酵エキスとすることもできる。菌体の除去方法は当業者に公知の方法を用いることができ、例えば、遠心分離、ろ過などを用いることができる。得られた乳酸発酵酒粕発酵エキスは、所望により、濃縮または乾燥処理に供される。

本発明は、別の態様において、オルニチンおよび／またはＤ−セリンを高含有する乳酸発酵酒粕発酵エキスに関する。

本発明の乳酸発酵酒粕発酵エキスは、オルニチンを、好ましくは４，０００ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは４，５００ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは５，０００ｍｇ／Ｌ以上含有する。または、本発明の乳酸発酵酒粕発酵エキスは、Ｄ−アミノ酸、好ましくはＤ−セリンを、好ましくは６０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以上含有する。ある実施形態において、本発明の乳酸発酵酒粕発酵エキスは、オルニチンおよびＤ−セリンの両方を上記の含有量で含む。別の実施形態において、本発明の乳酸発酵エキスは、Ｄ−セリンを上記の含有量で含むが、オルニチンを４，０００ｍｇ／Ｌ未満、例えば２，０００ｍｇ／Ｌ以下、１，０００ｍｇ／Ｌ以下、５００ｍｇ／Ｌ以下、の含有量で含む。

他の実施形態において、本発明の乳酸発酵酒粕発酵エキスは、ＧＡＢＡを２，０００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは３，０００ｍｇ／Ｌ以上含有する。さらに他の実施形態において、本発明の乳酸発酵酒粕発酵エキスは、ＧＡＢＡを２，０００ｍｇ／Ｌ未満、例えば２，０００ｍｇ／Ｌ未満、１，０００ｍｇ／Ｌ以下、５００ｍｇ／Ｌ以下含有する。

本発明の乳酸発酵酒粕発酵エキスは、オルニチンまたはＤ−セリンを別途添加することなく、酒粕由来の乳酸発酵産物のみで、オルニチンまたはＤ−セリンを上記の量含むことができる。なお、本発明の乳酸発酵酒粕発酵エキスは、オルニチンまたはＤ−セリンを別途添加しなくてもよいし、してもよい。

本発明の乳酸発酵酒粕発酵エキスは、オルニチンの作用により、肝機能の改善、成長ホルモン分泌促進、代謝促進、免疫機能改善、疲労改善、二日酔いの解消、持久力向上などの機能が期待できる。また、Ｄ−セリンの作用により、統合失調症などの神経疾患の改善、記憶・学習能力の向上、睡眠の改善、皮膚のバリア機能の改善、食品の風味改善などの機能が期待できる。

本発明の乳酸発酵酒粕発酵エキスは、食品、調味料、機能性食品、医薬品、化粧品等に用いることが出来る。本発明の乳酸発酵酒粕エキスをそのまま用いても良いし、各製品に通常用いられる他の原料を添加してもよい。

本発明の乳酸発酵酒粕発酵エキスは自体公知の方法により各製品に配合することができ、その配合量や他の配合成分は特に限定されない。他の原料の例として、調味料、酸味料、甘味料、香辛料、着色料、香料、塩類、糖類、酸化防止剤、ビタミン、安定剤、増粘剤、担体、賦形剤、潤滑剤、界面活性剤、噴射剤、防腐剤、キレート剤、ｐＨ調整剤、等が挙げられる。上述の工程を阻害しない限り、これらの他の原料はいかなる時期に添加してもよい。

食品、調味料、機能性食品、または医薬品の形態は特に限定されず、例えば、固体（錠剤、粉末、顆粒等）、半固体（ペースト等）、液体（溶液、懸濁液、エマルジョン等）、またはカプセルに封入されたものであってもよい。使用される食品の種類も特に限定されず、例えば、麺類、肉加工品、魚加工品、野菜加工品、惣菜、菓子、飲料などが挙げられる。調味料の種類も特に限定されず、例えば、だし汁、スープ、ソースなどが挙げられる。

化粧品の形態は特に限定されず、例えば、液体ないしは固体の化粧料、例えば、洗浄用化粧料、化粧水、ローション、クリーム、乳液、ファンデーション、口紅、アイライナー、マスカラ、アイシャドー、マニキュア、シャンプー、リンス、トリートメント、ヘアトニック、整髪料、染毛剤、ハミガキ剤、洗口剤、入浴剤など（医薬部外品を包含する）とすることができる。発酵生成物の効用から、特に、皮膚（整肌）化粧料や入浴剤が好ましい。

本発明は、別の態様において、機能性素材を高産生できる微生物に関する。微生物は、好ましくはラクトバチルス属の微生物であり、より好ましくはラクトバチルス・ブレビス、またはラクトバチルス・ヒルガルディである。

本発明の微生物は、特定の機能性素材を高産生するものである。好ましくは、本発明の微生物はオルニチン、またはＤ−セリンなどのＤ−アミノ酸を高産生する。一実施形態において、本発明の微生物は、酒粕を原料として、ｐＨ４．５〜７．５、２０〜４０℃、２０時間〜５０日間の条件で、オルニチンを４，０００ｍｇ／Ｌ以上および／またはＤ−セリンを６０ｍｇ／Ｌ以上含むエキスを産生することができる。

ある実施形態において、オルニチン高産生とは、ｐＨ：４．５〜７．５、例えば４．５〜７．０；温度：２０〜４０℃、例えば３０〜４０℃；時間：２０時間〜５０日間、例えば２０時間〜５日間、の条件で乳酸発酵酒粕発酵エキスのオルニチン含量が４，０００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは４，５００ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは５，０００ｍｇ／Ｌ以上になることをいう。オルニチン高産生ではない、例えば産生が少ない場合、該エキス中のオルニチン含量は上記条件で上記の含量未満、例えば４，０００ｍｇ／Ｌ未満、２，０００ｍｇ／Ｌ以下、１，０００ｍｇ／Ｌ以下、５００ｍｇ／Ｌ以下など、となる。

他の実施形態において、オルニチン高産生とは、上記の条件で、反応前後で比較して、オルニチン含量を、３，５００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは４，０００ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは４，５００ｍｇ／Ｌ以上増加させることをいう。オルニチン高産生ではない、例えば産生が少ない場合、反応前後で比較して、オルニチン含量を、２，０００ｍｇ／Ｌ未満、例えば１，０００ｍｇ／Ｌ未満、５００ｍｇ／Ｌ未満、１００ｍｇ／Ｌ未満増加させるか、またはオルニチン含量を減少させることとなる。

ある実施形態において、ＧＡＢＡ高産生とは、上記オルニチンと同様の条件で、乳酸発酵酒粕発酵エキスのＧＡＢＡ含量が２，０００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは３，０００ｍｇ／Ｌ以上になることをいう。ＧＡＢＡ高産生ではない場合、例えば産生が少ない場合、該エキス中のＧＡＢＡ含量は上記条件で上記の含量未満、例えば２，０００ｍｇ／Ｌ未満、１，０００ｍｇ／Ｌ以下、５００ｍｇ／Ｌ以下など、となる。

他の実施形態において、ＧＡＢＡ高産生とは、上記の条件で、反応前後で比較して、ＧＡＢＡ含量を、２，０００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは３，０００ｍｇ／Ｌ以上増加させることをいう。ＧＡＢＡ高産生ではない場合、例えば産生が少ない場合、反応前後で比較して、ＧＡＢＡ含量を、２，０００ｍｇ／Ｌ未満、例えば１，０００ｍｇ／Ｌ未満、５００ｍｇ／Ｌ未満、１００ｍｇ／Ｌ未満増加させるか、またはＧＡＢＡ含量を減少させることとなる。

ある実施形態において、Ｄ−アミノ酸高産生とは、ｐＨ：４．５〜７．５、例えば５〜７．５；温度：２０〜４０℃、例えば２５〜４０℃、；時間：２０時間〜５０日間、例えば２日間〜５０日間の条件で乳酸発酵酒粕発酵エキスのＤ−セリン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アラニン、Ｄ−バリンおよびＤ−ロイシンなどＤ−アミノ酸含量が６０ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以上になることをいう。Ｄ−アミノ酸高産生ではない、例えば産生が少ない場合、該エキス中のアミノ酸含量は上記条件で上記の含量未満、例えば６０ｍｇ／Ｌ未満、５０ｍｇ／Ｌ以下、３０ｍｇ／Ｌ以下、１０ｍｇ／Ｌ以下、５ｍｇ／Ｌ以下など、となる。

他の実施形態において、Ｄ−アミノ酸高産生とは、上記の条件で、反応前後で比較して、Ｄ−セリン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アラニン、Ｄ−バリンおよびＤ−ロイシンなどのＤ−アミノ酸含量を、２０ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以上、例えば８０ｍｇ／Ｌ以上、１６０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以上増加させることをいう。Ｄ−アミノ酸高産生ではない、例えば産生が少ない場合、反応前後で比較して、Ｄ−アミノ酸含量を、２０ｍｇ／Ｌ未満、例えば１０ｍｇ／Ｌ未満、５ｍｇ／Ｌ未満増加させるか、またはＤ−アミノ酸含量を減少させることとなる。

好ましくは、本発明の微生物はＤ−セリン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アラニン、Ｄ−バリンおよびＤ−ロイシンからなる群から選択される１種類以上のアミノ酸を高産生する。より好ましくは、本発明の微生物はＤ−セリンを高産生する。

より具体的な例として、本発明の微生物として、（１）オルニチン、Ｄ−セリン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アラニンを高産生するが、ＧＡＢＡ、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−プロリン、Ｄ−バリン、Ｄ−イソロイシン、Ｄ−ロイシン、Ｄ−フェニルアラニンの産生は少ない微生物；（２）オルニチン、Ｄ−セリン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アラニン、Ｄ−バリン、Ｄ−ロイシンを高産生するが、ＧＡＢＡ、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−プロリン、Ｄ−イソロイシン、Ｄ−フェニルアラニンの産生は少ない微生物；（３）ＧＡＢＡ、Ｄ−セリン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アラニン、Ｄ−バリン、Ｄ−ロイシンを高産生するが、オルニチン、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−プロリン、Ｄ−イソロイシン、Ｄ−フェニルアラニンの産生は少ない微生物；および（４）Ｄ−セリン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アラニン、Ｄ−バリン、Ｄ−ロイシンを高産生するが、オルニチン、ＧＡＢＡ、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−プロリン、Ｄ−イソロイシン、Ｄ−フェニルアラニンの産生は少ない微生物、などが挙げられる。（１）の具体例として、ラクトバチルス・ブレビス３７５−５株等が挙げられる。（２）の具体例として、ラクトバチルス・ヒルガルディ３７６−８０株等が挙げられる。（３）の具体例として、ラクトバチルス・ヒルガルディ３０１−２５９株等が挙げられる。（４）の具体例として、ラクトバチルス・ブレビス３０１−２８２株等が挙げられる。

上記ラクトバチルス・ヒルガルディ３７６−８０は酒粕発酵エキスより得られた菌株であり、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（ＮＰＭＤ）（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−０２１６０として寄託された（受託日：２０１５年１１月１２日）。また、上記ラクトバチルス・ヒルガルディ３０１−２５９は酒粕発酵エキスより得られた菌株であり、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（ＮＰＭＤ）（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−０２１６１として寄託された（受託日：２０１５年１１月１２日）。また、上記ラクトバチルス・ブレビス３０１−２８２は酒粕発酵エキスより得られた菌株であり、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（ＮＰＭＤ）（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−０２１６７として寄託された（受託日：２０１５年１２月１日）。

以下に実施例を示して本発明をより詳細かつ具体的に説明するが、実施例は単なる例示の目的であり、必ずしも本発明の限定を意図するものではない。

実施例１
乳酸発酵酒粕発酵エキスの調製１
液化酒粕２，０００ｋｇと水３，６００Ｌ（酒粕の１．８倍量）を混合し、ｐＨが４．５になるように乳酸１６．０ｋｇを添加した。これに固形酵母２２．４ｋｇ（１．０×１０^１０個／ｇ）とアミラーゼ剤（グルク１００：アマノエンザイム社製）１．０ｋｇ（酒粕の１／２０００量）とプロテアーゼ剤（オリエンターゼ２０Ａ：エイチビィアイ社製）２．５ｋｇ（酒粕の１／８００量）を加え、２５℃一定で３日間発酵させた。発酵終了後、７０℃達温で殺菌し、圧搾により４，４６０Ｌの酒粕発酵エキスを得た。得られた酒粕発酵エキスの一部２，００６Ｌを１，０３８ｋｇまで濃縮し、アルコールを除去し、酒粕発酵エキス２倍濃縮液を得た。分析値を表１に示す。

得られた酒粕発酵エキス２倍濃縮液をｐＨ５．０に調整し、殺菌後、滅菌済４０％（ｗ／ｖ）グルコース溶液を酒粕発酵エキス２倍濃縮液に対し１／４００量添加した。次いで、乳酸菌ラクトバチルス・ブレビス３７６−５株、ラクトバチルス・ヒルガルディ３７６−８０株、ラクトバチルス・ヒルガルディ３０１−２５９株およびラクトバチルス・ブレビス３０１−２８２株の種培養液をそれぞれ酒粕発酵エキス２倍濃縮液に対して１％添加し、３５℃一定で２日間静置培養した。得られた乳酸発酵酒粕発酵エキス中のグルタミン酸、ＧＡＢＡ、アルギニン、オルニチンの含量をＨＰＬＣにて測定した。乳酸菌無添加の酒粕発酵エキス２倍濃縮液も同様に測定した。結果を表２に示す。

実施例２
乳酸発酵酒粕発酵エキスの調製２
実施例１で調製した酒粕発酵エキス２倍濃縮液をｐＨ６．０に調整し、殺菌後、滅菌済４０％（ｗ／ｖ）グルコース溶液を酒粕発酵エキス２倍濃縮液に対し１／４０量添加した。次いで、乳酸菌ラクトバチルス・ブレビス３７６−５株およびラクトバチルス・ヒルガルディ３７６−８０株およびラクトバチルス・ヒルガルディ３０１−２５９株およびラクトバチルス・ブレビス３０１−２８２株の種培養液をそれぞれ酒粕発酵エキス２倍濃縮液に対して１％添加し、２５℃一定で２１日間静置培養した。得られた乳酸発酵酒粕発酵エキス中のＤ−アミノ酸の定量を株式会社資生堂に依頼した。乳酸菌無添加の酒粕発酵エキス２倍濃縮液の測定も同様に依頼した。結果を表３に示す。

実施例１および実施例２の結果より、酒粕発酵エキス２倍濃縮液を各株で発酵させて得られる乳酸発酵酒粕発酵エキスは以下の通りオルニチン、またはＤ−セリンなどのＤ−アミノ酸を高含有することが明らかとなった。得られる乳酸発酵酒粕発酵エキスは、ラクトバチルス・ブレビス３７６−５株では、オルニチン、Ｄ−セリン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アラニンを高含有する。ラクトバチルス・ヒルガルディ３７６−８０株では、オルニチン、Ｄ−セリン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アラニン、Ｄ−バリン、Ｄ−ロイシンを高含有する。ラクトバチルス・ヒルガルディ３０１−２５９株では、ＧＡＢＡ、Ｄ−セリン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アラニン、Ｄ−バリン、Ｄ−ロイシンを高含有する。ラクトバチルス・ブレビス３０１−２８２株では、Ｄ−セリン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アラニン、Ｄ−バリン、Ｄ−ロイシンを高含有する。

本発明により、機能性素材を含む乳酸発酵酒粕発酵エキスを得ることが出来る。本発明の乳酸発酵酒粕エキスは、食品、調味料、機能性食品、医薬品、化粧品の分野等で利用できる。

Claims (8)

1. 酒粕をデンプン分解酵素処理および／またはタンパク質分解酵素処理、ならびに酵母での発酵処理に供し、次いで、固液分離を行って固体成分を除去することにより得られる酒粕発酵エキスを、ラクトバチルス・ブレビスおよびラクトバチルス・ヒルガルディからなる群から選択される１種以上のラクトバチルス属の微生物で発酵することを含む、乳酸発酵酒粕発酵エキスの製造方法。
2. ラクトバチルス属の微生物での発酵条件が、ｐＨ４．５〜７．５、２０〜４０℃、２０時間〜５０日間である、請求項１に記載の製造方法。
3. 微生物がラクトバチルス・ブレビスまたはラクトバチルス・ヒルガルディである、請求項１または２に記載の製造方法。
4. 酒粕由来の乳酸発酵産物として、４，０００ｍｇ／Ｌ以上のオルニチンおよび６０ｍｇ／Ｌ以上のＤ−セリンを含む、乳酸発酵酒粕発酵エキス。
5. 酒粕由来の乳酸発酵産物として、４，０００ｍｇ／Ｌ未満のオルニチンおよび６０ｍｇ／Ｌ以上のＤ−セリンを含む、乳酸発酵酒粕発酵エキス。
6. 酒粕を原料として、ｐＨ４．５〜７．５、２０〜４０℃、２０時間〜５０日間の条件で、オルニチンを４，０００ｍｇ／Ｌ以上および／またはＤ−セリンを６０ｍｇ／Ｌ以上含むエキスを産生することができる、ラクトバチルス属の微生物。
7. 受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−０２１６７として寄託された、ラクトバチルス・ブレビス株。
8. 受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−０２１６０またはＮＩＴＥ Ｐ−０２１６１として寄託された、ラクトバチルス・ヒルガルディ株。