JP2001507938A

JP2001507938A - ドウ製品用エマルジョングレーズ

Info

Publication number: JP2001507938A
Application number: JP53105098A
Authority: JP
Inventors: デニスロナーガン; マイケルラーセン
Original assignee: ザピルスベリーコムパニー
Priority date: 1997-01-10
Filing date: 1998-01-06
Publication date: 2001-06-19
Also published as: CA2276421A1; EP1014796A2; WO1998030105A2; CN1089213C; WO1998030105A3; AU5908698A; US5989603A; CA2276421C; AR011067A1; CN1243419A; ZA98159B; AU716879B2; HK1025221A1

Abstract

(57)【要約】水、油及び親水コロイドの量を含むグレーズで被覆されている焼いていない成形ドウ製品が提供される。該ドウ製品に該グレーズをかけた後に焼くと、ある種のドウ製品の製造方法で伝統的に用いられている揚げる工程がミミックされる。

Description

【発明の詳細な説明】ドウ製品用エマルジョングレーズ発明の背景医療従事者は人はカロリー摂取量の約30％以下しか脂肪からはとるべきでないことを推奨しているが、アメリカ人の揚げ物への魅力は続いている。揚げ物の終わりのない人気を示す１つは、全国各地のレストランメニューに存続していることである。料理専門家は、典型的には植物油、キャノーラ油又は落花生油を用いてできるだけ健康によい揚げ物を調理するように努力している。更に、多くのレストランは、現在は脂肪を吸収するバターでいためたりパン粉をまぶした品目より健康によいと認められている風味のよいコーティングで軽くふりかけたフラッシュフライのシーフード又は野菜のような品目をメニューに補っている。米国レストラント協会の最近の調査からの統計は、揚げ物を除く傾向を支持している。レストランの客の69％はフライに揚げたメニュー品目より焼いた品目の方を強く好むと述べ、52％以上が1980年代中頃にこの姿勢を表していた。10人のうちの４人は、“揚げ物はあなたにとって悪い”という記載に強く同意した。たっぷりの油で揚げたシーフードや家禽メニュー品目を好む全ての消費者に対してはその２倍も直火焼きか又は網焼きした品目を試したいと述べた。それでも最近の調査は、栄養の関心がピークに達したこと、及び揚げ物が人気を取り戻しつつあることを示している。揚げ物は、客が味に心を動かしていることから近い将来レストランメニューから消えることはないと思われる。更に、台所では揚げ物の味とテクスチャーを複製しにくいので、揚げ物は典型的には家庭で調理されない。今までのところ、食料品店で入手できる冷凍のパン粉をまぶした食品は、レストラン対応物に品質が匹敵しないのでできたてフライの食品に対して実行可能な代替法を与えていない。その要求に取り組む試みにおいては、Chalupaらに発行された米国特許第5,492 ,707号に食品(鶏、魚、チーズ、又は野菜)を被覆する水、粉、デキストロース、脱脂乳固形分、ナトリウム塩、カルシウム塩及びゲランガムを含むバッターの使用がクレイムされており、その食品を焼いて加工食品をつくるとフライテクスチャーをもつことが開示された。該特許には、また、被覆した焼き上げドウ食品の調製方法であって、水、ゲランガム、カルシウム塩及びナトリウム塩を含む溶液で焼き上げドウ食品を被覆する工程及びその被覆した焼き上げドウ食品を乾燥する工程を含む、前記方法がクレイムされている。そのクレイムは、実施例３及び４に例示され、パンクラムをつくり、続いて“かりかりを高め揚げ物の油の吸収を減少させる”コーティングとして用いられることが記載されている。詳細には、実施例３には、ゲランガムをパンドウレシピに取り入れること及び得られた焼き上げローフのパンからパンクラムを形成することが開示されている。実施例４には、パンクラムをゲランガム溶液で被覆してから該クラムを乾燥することにより所望のパンクラムが得られることが開示されている。従って、揚げることにより与えられる感覚受容特性を有する食品の健康によい代替的製造方法が求められている。発明の要約本発明は、ドウ製品を焼くときにドウ製品のフライ表面のテクスチャーを与えるのに効果的なグレーズが少なくとも上面に被覆された焼いていない成形ドウ製品を提供する。好ましいグレーズは、約20〜約90％の水、約10〜約80％の食用油及び約0.1〜約15％の食用親水コロイドを含んでいる。焼いていないドウ製品の重量の好ましくは約1〜約25重量％、更に好ましくは約3〜約10％の量でグレーズがかけられる。グレーズの粘度は、スピンドルサイズがグレーズの粘度によって1〜6のブルックフィールド粘度計(RVTD型)により20℃、5rpmで測定した約1,000〜約100,000センチポアズであることが好ましい。この点で、親水コロイドは、水と食用油と共に前述の量で存在する場合にその粘度範囲内であるグレーズを製造することができる食用親水コロイドが用いられる。好ましい親水コロイドは、デンプン(未糊化(pre-gelatinized)デンプンや化工デンプンを含む)、天然ガム、又は化学的に変性した多糖類、及びその混合物からなる群より選ばれる。更に好ましい親水コロイドは、未糊化デンプンである。グレーズは、水中油型エマルジョンの形成を促進するのに効果的なソジウムステアロイルラクチレートのような乳化剤の量を含んでいてもよい。乳化剤がグレーズ中に含まれる場合には、グレーズの約0.1〜約２重量％の量で存在することが好ましい。グレーズは、更に最終焼き上げ製品にきつね色を生じるのに効果的な還元糖の量を含んでいてもよい。好ましい還元糖は、マルトース、イソマルトース、セロビオース、ラクトース、メリビオース、ゲンチオビオース、ルチノース、フルクトース、デキストロース又はその混合物である。更に好ましい還元糖は、デキストロースである。還元糖がグレーズ中に含まれる場合には、グレーズの約0.1〜約５重量％の量で存在することが好ましい。出願人は、驚くべきことにドウ製品に前述のグレーズをかけた後に焼くとある種のドウ製品の製造方法で伝統的に用いられている揚げる工程をミミックすることを発見した。例えば、焼くと共に前述のグレーズを用いると、最終のピザクラストの製造にこれまで必要とされた揚げる工程が省かれる。従って、本発明は、揚げる工程を含まずに焼かれるドウ製品にフライテクスチャーを与える方法を提供する。例えば、本発明の方法を用いると、ピザクラスト又はトルティーヤのような製品の所望のフライテクスチャーや味が揚げる工程を含まずに達成される。本発明のこの具体的な実施態様は、焼いていないドウ製品が本発明のグレーズで被覆された場合に慣用のオーブンで製パン業、レストラン又は個人の消費者によって最終の形に調理される利点を与える。焼き上げドウ製品の大きさ又は製品の形は、生ドウ製品の大きさに合致する。伝統的には、所望の特定容積又は形を有する焼き上げ製品を得るためにドウは焼く直前にある種の形を得なければならない。焼く前にドウ製品に本発明のグレーズをかけると予想しないことに焼く前のドウ製品の寸法に対して予想されるよりも焼き上げドウ製品の横方向の寸法が大きくなる。従って、焼いていないドウ製品を前述のグレーズで被覆すると共に該ドウ製品を焼くことにより、対応するグレーズをかけていないドウ製品の横方向の寸法よりもドウ製品の横方向の寸法を大きくする方法が提供される。従って、本発明の焼いていないドウ製品は揚げる工程を含まずにフライテクスチャーを与えることが望ましい焼いていないドウ製品、及び/又はグレーズをかけていない生ドウから通常得られる寸法よりも横方向の寸法を大きくすることが望ましい焼いていないドウ製品である。例えば、ドウ製品は、ピザクラスト、ピザロール、ピザ又はサンドイッチポケット、ドーナツ、ベニェ、トルティーヤ、フォカチアパン、ブニュエロ、クランペット等である。更に、ドウ製品は冷凍、冷蔵又はできたてでもよい。本発明のグレーズは、焼いていないドウ製品の他の寸法及び/又は焼き上げ製品全体の形を焼くときに大きくするのに効果的であることが企図される。即ち、本発明のグレーズを用いると、焼き上げ製品の焼いた特定容積又は断面積が対応するグレーズをかけていないドウ製品から得ることができるものよりも大きくなることが予想される。特にことわらない限り％は全て重量(wt％)である。図面の簡単な説明図１は、異なる量の本発明のグレーズをピザクラストにかけた後に焼くときの影響を示すグラフである。発明の詳細な説明 A．焼いていないドウ製品上述のように、本発明の出発物質として使用するのに適した焼いていないドウ製品としては、これまで揚げられることを必要とした味及びテクスチャーを含む感覚受容特性を達成することが望ましいドウ製品が含まれる。更に、本発明に使用するのに適した焼いていないドウ製品としては、グレーズをかけていない生ドウの寸法から通常得られる寸法よりも横方向の寸法が大きくなった完成品を製造することが望ましいドウ製品が含まれる。更に、ドウ製品は、焼く前に冷凍(即ち、-4℃(25°F)より低い)されても、冷蔵(即ち、約2〜約4℃(約35〜約40°F)) されても、できたて(周囲温度)でもよい。上で挙げた焼いていないドウ製品の各々のドウ組成物は、当業者に周知であり、市販の料理の本で公に容易に入手できる。例えば、Breard on Breadは上で挙げたドウ製品の多くの具体的な組成物の少なくとも一例を含み、その文献の記載は本願明細書に含まれるものとする。Beard，Beard on Bread，Ballantine Book s,NY(1973)．ピザクラストの具体的な組成物は、下記実施例２に開示される。フォカチアの具体的な組成物は、Greenstein，Secrets of a Jewish Baker: Authentic Jewish Rye and Other Breads ，The Crossing Press，Freedom，CA,p p 112-115(1993)に見られ、この文献の記載は本願明細書に含まれるものとする。ベニェの具体的な組成物は、Collin，The New Orleans Cookbook，Alfred A.K nopf，Inc.，p200(1979)に見られ、この文献の記載は本願明細書に含まれるものとする。一般に、本発明に使用するのに適した焼いていないドウ製品は、当業者に既知の通常の成分、例えば、粉、水、イーストと塩から構成される。これらの基本成分のほかに、本発明のドウ製品は砂糖、無脂乳固形分、ショートニング、ガム、界面活性剤及び皮膜形成タンパク質が含まれる。ドウ製品は、香味剤、増粘剤( 例えば、デンプンや親水コロイド)、栄養素(例えば、炭水化物、タンパク質、脂質等)、酸化防止剤、抗菌剤、卵や卵固形分、酸味剤、ドウ調整剤や酵素、モノ及びジグリセリド、ソジウムステアロイルラクチレートのような乳化剤、ビタミン等も含まれる。本発明の組成物に用いられる無脂肪乳固形分は、脱脂乳の固形分であり、タンパク質、無機物及び乳糖が含まれる。カゼイン、カゼインカルシウム、変性カゼイン、スイートデイリーホエー、変性ホエー、及びホエータンパク質濃縮液のような他のタンパク質もドウに用いられる。乾燥又は液体香味剤、果実及び野菜も組成物に加えられる。特に、マスタード、アンチョビ、ケーパー、オリーブ、ベーコン、ココア、バニラ、チョコレート、バターフレーバー、ココナッツ、ペパーミント、パイナップル、チェリー、ナッツ、スパイス、塩、ケシ又はゴマの実、オニオン、ガーリック、チーズ、トマト、ワケギ、オートブラン、ハラペーニョ、シナモン、レーズン、チョコレートチップ、アップル、ベリー、バナナ、ウォールナッツ、レモン、フレーバー増強剤が挙げられる。食品に通常添加される酸味剤としては、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、リン酸及び塩酸が含まれる。ドウ製品に通常添加されるドウ調整剤としては、ソルビン酸カリウム、塩酸L- システイン、モノ及びジグリセリド、ポリソルベート、重亜硫酸ナトリウム、ソジウムステアロイルラクチレート、アスコルビン酸及び及びモノ及びジグルセリドのジアセチル酒石酸エステル(DATEM)が含まれる。これらの調整剤は、機能性を付加するために、混合時間を短縮するために及び添加されるドウに柔らかさを与えるために働く。ドウ製品を加工する混合時間、温度及び速度は、従来のドウ加工技術で既知であるが、調製される具体的な製品によって変動する。具体的な製品の具体的な混合時間、温度及び速度は、従来の加工技術を用いる当業者によって容易に求められる。 B．グレーズ本発明のグレーズは、水、１種以上の食用油、及び食用親水コロイドを含む。詳細には、グレーズは約20〜約90％の水、約10〜約80％の食用油、約0.1〜約15 ％の食用親水コロイド及び任意により適切な乳化剤を含むことが好ましい。グレーズは、更に、最終焼き上げ製品がきつね色になるのに効果的な還元剤の量を含んでもよい。本発明の実施に有効な還元糖としては、マルトース、イソマルトース、セロビオース、ラクトース、メリビオース、ゲンチオビオース、ルチノース、フルクトース又はデキストロースが挙げられる。好ましい還元糖は、デキストロースである。還元糖がグレーズに含まれる場合には、グレーズの約0.1 〜約５重量％の量で存在することが好ましい。本発明の実施に用いられる具体的な食用油又は食用油の組合わせは重要ではない。むしろ、用いられる食用油又は食用油の組合わせは、便利さと所望のフレーバーに基づいて選ばれる。例えば、本発明に使用するのに適した食用油としては、オリーブ油、キャノーラ油、ひまわり油、サフラワー油、とうもろこし油、落花生油、ウォールナッツ油、大豆油等の植物油が挙げられる。更に、乾燥又は液体香味剤をドウ製品に混合するほかに、香味剤はグレーズにも添加される。例えば、グレーズは、特に、スパイス、塩、ガーリック、チーズ、オートブラン、シナモン、コーンミール、レモン、ココナッツ、オレンジ、チェリー、バター又はバターフレーバー及びフレーバー増強剤を含む。本発明に使用するのに適した親水コロイドは、記載した粘性と機能性を有するグレーズを製造することができるものである。例えば、本発明に使用するのに適した既知の親水コロイドは、デンプン(未糊化デンプンや化工デンプン)、天然ガム、及び化学的に変性した天然多糖類、例えば、変性セルロースが挙げられるがこれらに限定されない。1. デンプンデンプンは、一般式(C₆H₁₀O₅)_nの高分子量炭水化物である。デンプン粒は、内層に溶出性アミロース分、外層にアミロペクチン分を含む同軸シートの構造を示す。本明細書に用いられる“デンプン”という用語は、未デンプン、末糊化デンプン、及び化工デンプンが含まれる。デンプン粒が水と接触し、糊化点と呼ばれる温度より高く加熱される場合、該粒は水を結合し膨潤する。具体的な種類のデンプンの糊化温度は、粒径、pH及び絶対濃度を含む多くの要因に左右される。水に対するデンプンの重量比が十分高い場合には、糊化温度を超えるという効果は実質的に全ての水を濃厚なペーストに糊化することである。本グレーズに有効なデンプンは、大麦、トウモロコシ、ジャガイモ、小麦、米、もちトウモロコシ、サゴ、モロコシ、アロールート、タピオカ又はその混合物を含むがこれらに限定されない市販の種々の製品より選ばれる。これらの生デンプンは、典型的には、長軸に沿って測定した粒が約2〜150ミクロンの範囲内の大きさであり、糊化温度が約55〜80℃である。これらのデンプンは水がそれらの重量の約60〜100％を結合し得るので、たいていのグレーズ適用については未糊化デンプンの有効量はグレーズの全正味重量の約1〜15％、好ましくは約2〜10％、最も好ましくは約3〜7％の範囲内である。2. 他の親水コロイド親水コロイドは、また、天然ガムであってもよい。例えば、キサンタンガム、カラゲーナンガム、トラガントガム、ローカストビーンガム、グアガム、アルギン、アルギン酸塩、ゼラチン、トチャカ、ペクチン、アラビアガム、ガッティガム、カラヤガム及び植物ヘミセルロース、例えば、コーンハルガムである。更に、親水コロイドは、天然セルロースの部分的加水分解に続いてエーテル化、カルボキシメチル化、又は類似の反応により化学的に変性することにより調製された変性セルロースのような化学的に変性した多糖類である。本発明に有効な化学的に変性した多糖類の例としては、メチルセルロース、エチルセルロース、メチルエチルセルロース、2-ヒドロキシエチルエチルセルロース、2-ヒドロキシエチルメチルセルロース、2-ヒドロキシプロピルセルロース、2-ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース及び類似の合成セルロースエーテルが挙げられるがこれらに限定されない。他の適切な化学的に変性した多糖類としては、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルエチルセルロース、カルボキシメチルヒドロキシエチルセルロース及びその水溶性塩のようなイオンアルキルセルロースエーテルが含まれる。本明細書に用いられる“化学的に変性した多糖類”という用語は、ヒドロキシプロピルアルギン酸及びヒドロキシプロピルデンプンのような半合成ヒドロコロイドを意味する。グレーズは、水中油型エマルジョンの形成を促進するのに効果的なソジウムステアロイルラクチレートのような乳化剤の量を含んでもよい。乳化剤がグレーズに含まれる場合には、ドウ製品の約0.1〜2重量％の量で存在することが好ましい。グレーズは、最終の焼き上げ製品のきつね色を強めるのに効果的なデキストロースのような還元糖の量を含んでもよい。還元糖がグレーズに含まれる場合には、グレーズの約1〜約５重量％の量で存在することが好ましい。3. グレーズ粘性フライテクスチャーを与えるグレーズ及び/又は大きくなった形の焼き上げ製品を与えるグレーズの能力は、焼いていない製品にかけたグレーズの厚さに左右され、それはグレーズの粘度に依存する。詳細には、グレーズの粘度1,000〜約1 00,000センチポアズ(20℃、5rpm、スピンドルサイズ1〜6、ブルックフィールド粘度計、RVTD型)が100gのドウ製品に対して約1〜約25gの量で焼いていないドウ製品の表面にかけられると、焼いていないドウ製品が十分に付着しかつ所望の感覚受容特性を有する焼き上げ製品が製造される。 C．フライの特性を有しかつ焼き上げ製品の形が大きくなった焼き上げ製品の製造方法ドウ製品の表面上にグレーズの油成分を保持するのは、予め選定されたグレーズの粘度であると思われる。詳細には、本発明のグレーズは、焼いている間もドウの表面に油を保持するのに十分な粘度を有する。従って、本発明のグレーズは焼いている間もドウ製品の表面上に過度に加熱した油を維持することにより焼いている間も揚げるという効果をミミックするのでクラストはオーブンで効果的に “揚がり”、できたての揚げ物の味やテクスチャーをミミックするフライの感覚受容特性を有する焼き上げ製品をつくる。出願人は、単にドウ製品に焼く前にグレーズをかけることにより解凍又はねかす工程を含まずに又は伝統的に必要とされた場合の揚げる工程を含まずに達成されることを発見した。従って、ドウの表面上のグレーズは更にドウの外面が適応性を保つように働くので外側のドウ構造の固化を遅らせると思われる。その方法で、内部ドウが加熱されるにつれて外面が膨化し続けて、大きくなったドウの形が見られることになる。従って、これまで揚げる工程を必要としたドウ製品に本発明のグレーズをかけると、そのような揚げる工程を必要とすることが省かれる。本明細書に用いられる“揚げる”とは、たっぷりの油で揚げることが含まれ、その調理法は冷凍ピザクラスト、ドーナツ、ベニェ、トルティーヤらの製品について用いられている。更に、“揚げる”は、焼く前に少しの量の油でフライパンでいためることを示し、ドウの皮をかりかりした表面にする。その方法で調理した製品の例としては、ピザ店のピザ、フォカチアパン、及びクランペットが挙げられる。更に、グレーズをかけたドウの表面上に更に油が存在することにより表面が適応性が保たれることから、ドウはグレーズをかけていないドウ製品を焼くときに達成されるよりも焼く間も膨化することができる。従って、グレーズをかけると揚げる工程が完全に省けるだけでなく、グレーズをかけると最終焼き上げ製品が大きくなる。即ち、同じドウ製品がグレーズをかけずに焼かれる場合に得られるよりも焼き上げ製品の横方向の寸法が大きくなる。従って、本発明は、焼いていないドウ製品から最初の焼いていないドウ製品の寸法に対して予想されるものよりも横方向の寸法が大きくなった焼き上げ製品を製造する方法である。詳細には、該方法は、焼く前にドウ製品の表面に前述のグレーズをかける工程を含む。冷凍されるべきできたてのドウ製品(即ち、-18℃(0 °F)以下で保存)、既に冷凍した焼いていないドウ製品、又は冷蔵(即ち、約2〜約4℃(約35〜約40°F)で保存)したドウ製品にグレーズがかけられる。実施例１．グレーズ組成物表１ “オリジナル”ピザグレーズの組成表２修飾したピザグレーズの組成(デキストロースの追加) 表３オリーブ油ピザグレーズの組成上記グレーズ組成物の全てを同じ一般方法で調製した。詳細には、水を計量し、それをブレンダーに加えることにより上記グレーズを調製した。次に、油とソジウムステアロイルラクチレート(SSL)を量り、合わせ、SSLが油に溶けるまで混合しつつ温めた。ブレンダーを最低の設定にし、撹拌しながら乾燥成分を加え、約15〜30秒間混合した。ブレンダーを最低の設定にしたまま、撹拌しながら油/S SL混合物を加えた。グレーズを約15〜30秒間又はエマルジョンが形成されるまで混合した。次に、エマルジョングレーズを使用するまで、１週間までの間クラー (約4℃(約40°F))に保存した。実施例２．ピザクラストの一般的な調製方法下記実施例3〜4に用いられるドウの組成を示す。表４スポンジとのピザドウ組成 ^aDATEM=モノグルセリドのジアセチル酒石酸エステル表５スポンジを含まないピザドウの組成 ^aDATEM=モノグルセリドのジアセチル酒石酸エステルスポンジの調製：イースト(63g)、水の8％、粉の8％及び砂糖の半量を一緒に混ぜ、得られたスポンジを室温で１時間発酵させた。クラストの調製：上記の両方のドウ組成物を同じ一般法で調製した。詳細には、乾燥成分を計量し、ミキシングボールに加えることにより上記ドウを調製した。次に、スポンジ及び/又は乾燥成分を加え、続いて残りの水を加えた。ドウを速度１で30秒間混ぜた。次に、油を加え、ドウを速度１でもう30秒間混ぜてから速度２で10分間混ぜた。厚型のピザクラストと15.24cm(6")ピザクラスト用の約142±10g及び30.48cm(1 2")ピザクラスト用の400±10gを得る厚さにドウを圧延した。次に、圧延したドウからピザクラストカッターを用いてピザクラストを切り、天板に入れた。次に、天板をプラスチックセパレータで覆い、クラストを約10分間ねかせた。次に、粉をふったプラテンで押しつけクラストの縁をつくってから切り取った。即ち、ドウに直径0.8cm(1/32")の穴が1.27cm(1/2")間隔で開けられた。 15.24cm(6")と厚型のクラストをつくるために、直径13.97cm(5 1/2")のプラテンを用いた。30.48cm(12")のクラストをつくるために、直径26.67cm(101/2")のプラテンを用いた。縁が巻いた30.48cm(12")のクラストをつくるために、プラテンで縁をつくった後に縁を水で湿らせ、折りたたんでからつまんで縁をつくった。冷凍クラストをつくった後に、全部の大きさのクラストを急速冷却フリーザー(-40 ℃(-40°F))に入れ、約30分間凍結させた。次に、クラストを天板から取り出し、プラスチックフリーザーバッグに密閉した。次に、クラストを-17.8℃(0°F) のフリーザーで一晩保存した。グレージングピザクラストの縁にグレーズ(実施例１)を塗り、そのクラストを-23℃(-10°F )のフリーザーに約２時間入れた。この後、クラストをジップロックフリーザーバッグに入れ、使用するまで-18℃(0°F)で保存した。焼成(15.24cm(6")と両方の30.48cm(12")) 平らなピザ天板にコーンミールをふりかけ、その天板に冷凍したクラストを載せた。ソースをクラストに塗り、続いてチーズ、及び他の所望のトッピングを行った。次に、ピザを冷たい又は予熱オーブンに入れ、きつね色になるまで218℃( 425°F)で焼いた。また、ピザのいくつかを衝突オーブンで260℃(500°F)で6分4 5秒焼いた。焼成(厚型) ピザ天板に5gの油を塗り、その天板に冷凍したピザを置いた。クラストにソースを塗り、続いてチーズ、及び他の所望のトッピングを行った。次に、ピザを衝突オーブンで260℃(500°F)で６分45秒焼いた。実施例３．グレーズをかけたピザクラストとグレーズをかけないピザクラスト３枚の15.24cm(6”）のピザクラストに実施例1、表１に記載されたピザグレーズを次のようにかけた：1）縁だけにグレーズをかける、2）縁と底にグレーズをかける、3）上と底と縁にグレーズをかける。これらのピザをグレーズをかけない(対照)ピザクラストを用いた15.24cm(6")のピザと比較した。全てのピザを実施例２に記載されたように焼いた。グレーズをかけたピザは全て対照のピザより直径が大きかった。グレーズをかけたピザクラストの縁は、グレーズをかけないピザクラストの縁に比べて柔らかくフライテクスチャーを有した。更に、２枚の30.48cm(12")のピザを上記実施例２のように衝突オーブンで焼いた。一方のクラストに93gのオリジナルのグレーズをかけ、もう一方のクラストにグレーズをかけなかった。いずれのクラストも巻いた縁を有した。グレーズをかけたピザクラストはよりきつね色であり、柔らかい縁とかりかりしたフライテクスチャーを有した。実施例４．グレーズをかけたピザクラストの面積の増加 30.48cm(12")のピザを上記のように熱い慣用のラボオーブンで焼いた(実施例2 )。クラストは縁がまっすぐでグレーズをかけなかった。面積は約13%だけ大きくなった。対照的に、縁がまっすぐのグレーズをかけた30.48cm(12")のピザクラスト(このクラストに110gのオリジナルのグレーズをかけた)を上記実施例2のように熱い慣用のラボオーブンで焼いた。面積は約32%だけ大きくなった。グレーズをかけたピザクラストの縁は、グレーズをかけていないピザクラストに比べて柔らかくてフライテクスチャーを有した。実施例５．冷凍したピザクラストを焼いたときの面積の増加に対するグレーズ量の関係の定量化７枚の直径15.24cm(6")の凍結ピザクラストを実施例２に記載されるようにつくった。表２に記載されたエマルジョングレーズの異なる量で被覆した。次に、ピザの上にソースとチーズを載せ、218℃(425°F)に予熱した慣用のオーブンで焼いた。焼く前後にクラストの直径を計り、面積の変化を計算した。結果を図１に示す。概要としては、グレーズの量が0％から10％まで増えるにつれて、焼いた直径がグレーズの量に相対して大きくなるがそれ以上の量のグレーズは直径に対して効果がないことがわかった。要するに、実験の結果から本発明のグレーズは、予めねかせたピザクラストに実際に伝統的な揚げる工程に供することなくフライテクスチャーを与えることがわかる。油性エマルジョングレーズは、ピザクラストの縁にとどまりかつ焼いている間もクラストを効果的に揚げる十分な粘性を有する。フライテクスチャーは、慣用のラボオーブンか又は衝突オーブンを用いたときに見られる。本グレーズにより、慣用のラボオーブンで焼いたときに全面積の増加がもたらされる。論文、特許及び特許書類全ての記載は、個別に含まれているように本願明細書に含まれるものとする。本発明を個々の及び好ましい実施態様と手法について記載してきた。しかしながら、本発明の真意及び範囲内にありながら多くの変更や修正が行われることは理解されねばならない。詳細には、焼いていないドウ製品の横方向の寸法を焼くときに大きくすることができる本発明のグレーズを記載し例示してきたが、グレーズは他の寸法、ドウ製品の焼いた特定容積及び/又は断面積を当業者に利用できる条件下に大きくするのにも効果的である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ

Claims

【特許請求の範囲】１．グレーズが少なくとも上面に被覆された焼いていない成形ドウ製品であって、前記グレーズが約20〜約90％の水、約10〜約80％の食用油、及び約0.1〜約 15％の食用親水コロイドを含む、前記ドウ製品。２．該ドウ製品の約3〜約10重量％の量で該グレーズが適用される、請求項１記載のドウ製品。３．該ドウが冷凍される、請求項１記載のドウ製品。４．該ドウが冷蔵される、請求項１記載のドウ製品。５．該ドウができたてである、請求項１記載のドウ製品。６．該ドウがピザクラスト、ピザロール、ピザポケット、ドーナツ、ベニェ、トルティーヤ、フォカチアパン、ブニュエロ、又はクランペットのドウである、請求項１記載のドウ製品。７．該ドウがピザクラスト又はトルティーヤのドウである、請求項６記載のドウ製品。８．該グレーズの粘度が約1,000〜約100,000センチポアズである、請求項１記載のドウ製品。９．該親水コロイドが未糊化デンプン、天然ガム、化学的に変性した多糖類又はその組合わせである、請求項１記載のドウ製品。 10．該親水コロイドが未糊化デンプンである、請求項９記載のドウ製品。 11．該グレーズが更に乳化剤の有効量を含む、請求項１記載のドウ製品。 12．該乳化剤がソジウムステアロイルラクチレートである、請求項11記載のドウ製品。 13．該グレーズが更に還元糖を含む、請求項１記載のドウ製品。 14．該還元糖がマルトース、イソマルトース、セロビオース、ラクトース、メリビオース、ゲンチオビオース、ルチノース、フルクトース、デキストロース又はその組合わせである、請求項13記載のドウ製品。 15．該還元糖がデキストロースである、請求項14記載のドウ製品。 16．焼き上げドウ製品にフライ表面のテクスチャーを与える方法であって、約20 〜約90％の水、約10〜約80％の油、及び約0.1〜約15％の食用親水コロイドを含みかつ粘度が約1,000〜約100,000センチポアズであるグレーズで焼いていない成形ドウ製品を被覆する工程;及び前記焼いていないドウ製品を焼く工程を含む、前記方法。 17．前記焼き上げドウ製品がピザクラスト、ピザロール、ピザ、ドーナツ、ベニェ、トルティーヤ、フォカチアパン、ブニュエロ、又はクランペットである、請求項16の方法。 18．前記焼き上げドウ製品がピザクラスト又はトルティーヤである、請求項17記載の方法。 19．焼く前に揚げる工程を含まない、請求項16記載の方法。 20．焼く前に前記焼いていないドウ製品を冷凍する工程を更に含む、請求項16記載の方法。 21．焼く前に解凍する工程を含まない、請求項20記載の方法。 22．焼いていないドウ製品のグレーズであって、約20〜約90％の水、約10〜約80 ％の食用油、約0.1〜約15％の食用親水コロイド、及び有効量の乳化剤を混合する水中油型エマルジョンを含み、粘度が約1,000〜約100,000センチポアズである、前記グレーズ。 23．該親水コロイドが未糊化デンプン、天然ガム、化学的に変性した多糖類又はその組合わせである、請求項22記載のグレーズ。 24．該親水コロイドが未糊化デンプンである、請求項23記載のグレーズ。 25．該乳化剤がソジウムステアロイルラクチレートである、請求項22記載のグレーズ。 26．還元糖を更に含む、請求項22記載のグレーズ。 27．該還元糖がマルトース、イソマルトース、セロビオース、ラクトース、メリビオース、ゲンチオビオース、ルチノース、フルクトース又はデキストロースである、請求項26記載のグレーズ。 28．該還元糖がデキストロースである、請求項27記載のグレーズ。 29．焼き上げドウ製品の横方向の寸法を対応するグレーズをかけていない焼き上げドウ製品の横方向の寸法よりも大きくする方法であって、約20〜約90％の水、約10〜約80％の油、及び約0.1〜約15％の食用親水コロイドを含みかつ粘度が約1,000〜約100,000センチポアズであるグレーズで焼いていない成形ドウ製品を被覆する工程;及び前記焼いていないドウ製品を焼く工程を含む、前記方法。 30．前記焼き上げドウ製品がピザクラスト、ピザロール、ピザ、ドーナツ、ベニェ、トルティーヤ、フォカチアパン、ブニュエロ、又はクランペットである、請求項29記載の方法。 31．前記ドウ製品がピザクラスト又はトルティーヤである、請求項30記載の方法。 32．焼く前に揚げる工程を含まない、請求項29記載の方法。 33．焼く前に前記焼いていないドウ製品を冷凍する工程を更に含む、請求項29記載の方法。0- 34．焼く前に解凍工程を含まない、請求項33記載の方法。