FR2797271A1 - Dynamic maceration of preheated grape harvest consists of injection of gas under pressure to cause agitation of components and improve extraction of aromatic compounds and colorants from solid components - Google Patents
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Abstract
Description
PROCEDE DE MACERATION A CHAUD DYNAMIQUE ET DISPOSITIF POUR SA MISE EN OEUVRE La présente invention propose un nouveau procédé de macération à chaud avant fermentation de type dynamique ainsi qu'un dispositif qui permet de mettre en oeuvre ledit procédé. The present invention provides a new hot maceration process before fermentation of the dynamic type as well as a device which makes it possible to implement said process.
La macération est une étape importante dans l'élaboration du vin, car elle permet avant la fermentation d'extraire certains composés du raisin, en particulier les polyphénols (tanins et matières colorantes) qui jouent un rôle essentiel au plan de la couleur et de la structure des vins, ainsi qu'au plan des caractéristiques organoleptiques. Maceration is an important stage in the production of wine, because it allows before fermentation to extract certain compounds from the grape, in particular polyphenols (tannins and coloring matters) which play an essential role in terms of color and structure of the wines, as well as in terms of organoleptic characteristics.
Pour obtenir un vin de meilleure qualité, les nouvelles techniques d'élaboration du vin préconisent au moment de la réception de la vendange, avant la fermentation ou le pressage, un foulage égrappage minimum, ce qui a pour effet de limiter l'éclatement de la peau du raisin. To obtain a better quality wine, the new wine-making techniques recommend at the time of reception of the harvest, before fermentation or pressing, a minimum destemming crushing, which has the effect of limiting the bursting of the grape skin.
Or, les matières colorantes ou anthocyanes sont contenues dans des vacuoles situées sous la face interne de la peau du grain de raisin, ce qui rend leur extraction difficile, la peau constituant une barrière naturelle. However, the coloring matters or anthocyanins are contained in vacuoles located under the internal face of the skin of the grape, which makes their extraction difficult, the skin constituting a natural barrier.
Aussi, une solution consiste à chauffer la vendange lors de sa macération pendant une durée de 30 à 45 min. L'action thermique provoque l'éclatement des vacuoles et facilite ainsi l'extraction des matières colorantes. Also, one solution is to heat the harvest during its maceration for a period of 30 to 45 min. The thermal action causes the vacuoles to burst and thus facilitates the extraction of the coloring matters.
Même si le chauffage améliore significativement l'extraction, la quantité extraite des polyphénols demeure difficilement contrôlable en utilisant les procédés connus. Ainsi, la seule solution pour augmenter la quantité de matières colorantes extraite consiste à augmenter la durée de la macération, en maintenant de façon statique le raisin à une température de l'ordre de 70 à 75 C. Even if the heating significantly improves the extraction, the quantity extracted from the polyphenols remains difficult to control using known methods. Thus, the only solution to increase the quantity of coloring matter extracted consists in increasing the duration of the maceration, by statically maintaining the grape at a temperature of the order of 70 to 75 C.
Toutefois, on s'aperçoit que le gain obtenu après une heure de macération est relativement faible. D'autre part, la duré de la macération ne peut pas être augmentée indéfiniment, car le flux d'arrivée de la vendange est relativement conséquent et demande à être traité rapidement. However, we realize that the gain obtained after an hour of maceration is relatively low. On the other hand, the duration of the maceration cannot be increased indefinitely, since the arrival flow of the harvest is relatively substantial and needs to be processed quickly.
On pourrait également envisager de générer une agitation mécanique de la vendange lors de la macération à chaud pour améliorer l'extraction et la diffusion des composés des parties solides du raisin vers le moût. One could also consider generating mechanical agitation of the harvest during hot maceration to improve the extraction and diffusion of the compounds from the solid parts of the grape to the must.
Cependant, cette solution n'est pas envisageable, car l'agitation générée par un dispositif mécanique de type agitateur à pales produit des bourbes fines, les raisins étant fragilisés par la chaleur. Ces bourbes ne sont pas sans inconvénients majeurs pour le bon déroulement de la vinification, d'autant que leur élimination est difficile sans recourir à des techniques de filtration coûteuses. However, this solution cannot be envisaged, since the agitation generated by a mechanical device of the paddle type agitator produces fine slurries, the grapes being embrittled by heat. These muds are not without major drawbacks for the good progress of the winemaking, especially since their elimination is difficult without resorting to expensive filtration techniques.
La présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un procédé de macération à chaud dynamique qui permet d'augmenter et de contrôler l'extraction des tanins et des matières colorantes des grains de raisin sans toutefois produire de bourbes. The present invention aims to overcome the drawbacks of the prior art by proposing a dynamic hot maceration process which makes it possible to increase and control the extraction of tannins and coloring matters from the grapes without, however, producing muds.
A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de macération de vendange préalablement chauffée et constituée d'une phase liquide appelée moût et d'éléments solides comprenant notamment des pépins, des peaux, des rafles, caractérisé en ce qu'il consiste à injecter un gaz sous pression pour agiter de façon plus ou moins intense les différents éléments constituant la vendange afin d'améliorer l'extraction des composés aromatiques et colorants des éléments solides et leur diffusion dans le moût. To this end, the subject of the invention is a process of maceration of the grapes harvested beforehand and consisting of a liquid phase called must and of solid elements comprising in particular pips, skins, stalks, characterized in that it consists injecting a gas under pressure to agitate more or less intensely the various elements constituting the harvest in order to improve the extraction of the aromatic and coloring compounds from the solid elements and their diffusion in the must.
De préférence, la vendange est chauffée à une température comprise entre 50 C et 80 C. Preferably, the harvest is heated to a temperature between 50 C and 80 C.
Selon une autre caractéristique, le gaz injecté est de l'air. Avantageusement, l'extraction et la diffusion des composés aromatiques et colorants peuvent être contrôlées en agissant sur le débit du gaz injecté et/ou en modifiant l'emplacement et/ou la direction des points d'injection dudit gaz. According to another characteristic, the injected gas is air. Advantageously, the extraction and the diffusion of the aromatic and coloring compounds can be controlled by acting on the flow rate of the injected gas and / or by modifying the location and / or the direction of the injection points of said gas.
Ainsi, le procédé de l'invention permet de mieux contrôler l'étape de macération et selon les cas, d'accroître l'extraction de la couleur pour les années défavorables ou la structure tannique pour un meilleur équilibre du vin. Thus, the process of the invention makes it possible to better control the maceration stage and, depending on the case, to increase the extraction of the color for unfavorable years or the tannic structure for a better balance of the wine.
La présente invention propose également un dispositif pour une mise en couvre optimale dudit procédé. The present invention also provides a device for optimal covering of said method.
Ce dispositif comprend une cuve avec une arrivée et une goulotte d'évacuation de la vendange, ainsi que des moyens d'injection d'un gaz sous pression dans la cuve. This device comprises a tank with an inlet and a chute for discharging the harvest, as well as means for injecting a gas under pressure into the tank.
Selon un mode de réalisation, la cuve comprend une partie supérieure cylindrique et une partie inférieure conique évasée vers le haut, la goulotte d'évacuation étant disposée à l'extrémité supérieure de la partie cylindrique et l'arrivée au niveau de l'extrémité inférieure de la partie conique, et les moyens d'injection sont disposés au niveau de l'arrivée de la vendange. According to one embodiment, the tank comprises a cylindrical upper part and a conical lower part flared upwards, the discharge chute being disposed at the upper end of the cylindrical part and the arrival at the lower end of the conical part, and the injection means are arranged at the arrival of the harvest.
De préférence, les moyens d'injection comprennent un module de distribution et des moyens de contrôle et d'alimentation en gaz sous pression. Ce module de distribution comporte un conduit cylindrique, d'axe vertical, disposé entre la partie conique de la cuve et l'arrivée de la vendange et une ou plusieurs buses d'injection réparties à la périphérie dudit conduit. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre du procédé et du dispositif associé selon l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement et en regard des dessins annexés sur lesquels - la figure 1 est une vue schématique du dispositif de l'invention, et - la figure 2 est une vue en coupe montrant la disposition des buses d'injection de gaz. Preferably, the injection means comprise a distribution module and means for controlling and supplying pressurized gas. This distribution module comprises a cylindrical conduit, of vertical axis, disposed between the conical part of the tank and the arrival of the harvest and one or more injection nozzles distributed around the periphery of said conduit. Other characteristics and advantages will emerge from the description which follows of the method and of the associated device according to the invention, description given by way of example only and with reference to the appended drawings in which - Figure 1 is a schematic view of the device of the invention, and - Figure 2 is a sectional view showing the arrangement of the gas injection nozzles.
Dans certains procédés d'élaboration du vin, la vendange subit, avant la fermentation, une étape de macération qui consiste à maintenir en contact dans une cuve le moût avec les éléments solides du raisin constitués notamment des pépins, des peaux et des rafles. Cette étape permet d'extraire certains composés aromatiques et colorants, essentiellement les tanins et les anthocyanes (pigments colorants), des éléments solides de la vendange afin qu'ils se diffusent dans le moût. In certain wine-making processes, the harvest undergoes, before fermentation, a maceration stage which consists of keeping the must in contact in a tank with the solid elements of the grapes, notably consisting of seeds, skins and cobs. This stage makes it possible to extract certain aromatic and coloring compounds, essentially tannins and anthocyanins (coloring pigments), from the solid elements of the harvest so that they diffuse in the must.
Durant cette phase de macération, la vendange est de préférence chauffée afin d'augmenter l'extraction des anthocyanes en provoquant l'éclatement des vacuoles qui les contiennent. De préférence, la vendange est chauffée à une température comprise entre 50 et 80 C. During this maceration phase, the harvest is preferably heated in order to increase the extraction of anthocyanins by causing the vacuoles which contain them to burst. Preferably, the harvest is heated to a temperature between 50 and 80 C.
Selon l'invention, durant l'étape de macération, les différents éléments de la vendange sont agités de manière plus ou moins intense en injectant un gaz sous pression dans la cuve afin d'augmenter l'extraction des composés aromatiques et colorants des éléments solides et leur diffusion dans le moût. According to the invention, during the maceration stage, the various elements of the harvest are agitated in a more or less intense manner by injecting a gas under pressure into the tank in order to increase the extraction of the aromatic and coloring compounds from the solid elements. and their diffusion in the must.
L'injection d'un gaz permet également d'obtenir un mélange des phases solide/liquide plus homogène ce qui améliore la diffusion des tanins et des anthocyanes dans le moût alors que ces phases solide et liquide ont tendance à se séparer lors d'une macération statique. The injection of a gas also makes it possible to obtain a more homogeneous mixture of solid / liquid phases which improves the diffusion of tannins and anthocyanins in the must whereas these solid and liquid phases tend to separate during a static maceration.
De plus, selon l'invention, l'extraction et la diffusion des composés aromatiques et colorants peuvent être contrôlées en agissant sur le débit du gaz injecté et/ou en modifiant l'emplacement et/ou la direction des points d'injection dudit gaz. In addition, according to the invention, the extraction and the diffusion of the aromatic and coloring compounds can be controlled by acting on the flow rate of the injected gas and / or by modifying the location and / or the direction of the injection points of said gas. .
Le gaz injecté doit être neutre et ne doit présenter aucun inconvénient oenologique. De préférence, le gaz utilisé est de l'air, car il n'engendre aucune réaction ultérieure préjudiciable, l'action de la chaleur ayant pour effet d'inhiber l'activité des enzymes oxydants. The gas injected must be neutral and must not present any oenological disadvantage. Preferably, the gas used is air, since it does not cause any detrimental subsequent reaction, the action of heat having the effect of inhibiting the activity of oxidizing enzymes.
Selon les propriétés de vin recherchées, la macération dure entre 30 et 60 minutes. Depending on the desired wine properties, the maceration lasts between 30 and 60 minutes.
Eventuellement, durant la macération, la vendange peut être ensemencée d'enzymes qui faciliteront l'extraction, l'agitation de la vendange permettant d'obtenir un ensemencement plus homogène. Optionally, during maceration, the harvest can be seeded with enzymes which will facilitate extraction, the agitation of the harvest making it possible to obtain a more homogeneous seeding.
Un dispositif pour une mise en oeuvre de manière optimale du procédé de l'invention est illustré sur la figure 1 . A device for optimally implementing the method of the invention is illustrated in FIG. 1.
II comprend une cuve 1 avec une arrivée 2 de la vendange et une goulotte d'évacuation 3 de la vendange macérée par débordement. De préférence, la cuve comprend une partie supérieure 4 cylindrique et une partie inférieure 5 conique évasée vers le haut, la goulotte d'évacuation 3 étant disposée à l'extrémité supérieure de la partie cylindrique 4 et l'arrivée 2 au niveau de l'extrémité inférieure de la partie conique 5. It comprises a tank 1 with an inlet 2 for the harvest and an evacuation chute 3 for the harvest macerated by overflow. Preferably, the tank comprises an upper cylindrical part 4 and a conical lower part 5 flared upwards, the discharge chute 3 being arranged at the upper end of the cylindrical part 4 and the inlet 2 at the level of the lower end of the conical part 5.
La cuve 1 comprend en partie supérieure un racleur tournant 6 mis en rotation grâce à un motoréducteur 7 et susceptible de pousser la vendange macérée vers la goulotte 3 d'évacuation. The tank 1 comprises in the upper part a rotary scraper 6 rotated by a geared motor 7 and capable of pushing the macerated harvest towards the discharge chute 3.
A l'extrémité inférieure de la partie conique 5, la cuve est équipée de moyens 8 de vidange, par exemple une vanne, qui permettent de vidanger la cuve en fin de journée. At the lower end of the conical part 5, the tank is equipped with draining means 8, for example a valve, which make it possible to drain the tank at the end of the day.
En amont de l'arrivée 2, des moyens de chauffage sont prévus afin de chauffer la vendange à une température comprise entre 50 et 80 C. Ces moyens de chauffage qui sont en général des échangeurs ne sont pas illustrés, car à la portée de l'homme du métier. Upstream of the arrival 2, heating means are provided in order to heat the harvest to a temperature between 50 and 80 C. These heating means which are generally exchangers are not illustrated, because within the reach of l skilled in the art.
Selon l'invention, la cuve 1 comprend des moyens d'injection d'un gaz sous pression. Selon un mode de réalisation préféré et illustré par la figure 1, les moyens d'injection sont disposés entre l'arrivée 2 de la vendange chauffée et l'extrémité inférieure de la partie conique 5, les moyens 8 de vidange étant disposés au-dessous desdits moyens d'injection. According to the invention, the tank 1 comprises means for injecting a gas under pressure. According to a preferred embodiment and illustrated in FIG. 1, the injection means are arranged between the inlet 2 of the heated harvest and the lower end of the conical part 5, the draining means 8 being arranged below said injection means.
Ces moyens d'injection comprennent un module de distribution 9 qui permet d'injecter le gaz et des moyens 10 de contrôle et d'alimentation en gaz sous pression. These injection means comprise a distribution module 9 which makes it possible to inject the gas and means 10 for controlling and supplying pressurized gas.
Le module de distribution 9 est représenté en détail sur la figure 2. II comprend un conduit 11 cylindrique, de préférence d'axe vertical, disposé entre l'extrémité inférieure de la partie conique 5 et l'arrivée 2 de la vendange chauffée et une ou plusieurs buses d'injection 12 réparties à la périphérie du conduit 11. The distribution module 9 is shown in detail in FIG. 2. It comprises a cylindrical conduit 11, preferably of vertical axis, disposed between the lower end of the conical part 5 and the inlet 2 of the heated harvest and a or several injection nozzles 12 distributed around the periphery of the duct 11.
Avantageusement, le module de distribution 9 comprend trois buses d'injection orientées horizontalement, deux de manière tangentielle 121, 122 et une de manière axiale 123. Advantageously, the distribution module 9 comprises three injection nozzles oriented horizontally, two tangentially 121, 122 and one axially 123.
Les moyens 10 de contrôle et d'alimentation permettent de piloter l'alimentation en air du module de distribution et comprennent, d'amont en aval, un compresseur d'air 13, un réservoir tampon 14, des moyens 15 de traitement de l'air et une électrovanne 16 pilotée par une armoire de régulation 17. The control and supply means 10 make it possible to control the air supply to the distribution module and comprise, from upstream to downstream, an air compressor 13, a buffer tank 14, means 15 for processing the air and a solenoid valve 16 controlled by a control cabinet 17.
Le dispositif décrit ci-dessus permet d'obtenir une mise en oeuvre du procédé de l'invention optimale. The device described above makes it possible to obtain an optimal implementation of the method of the invention.
En effet, la forme cylindro-conique de la cuve ainsi que la disposition des buses d'injection en partie inférieure de la cuve permettent de créer un mouvement de convection référencé 18 à l'intérieur de la vendange. Ce mouvement favorise l'homogénéisation du mélange ce qui augmente la diffusion des tanins et des anthocyanes issus des éléments solides vers le moût. Indeed, the cylindro-conical shape of the tank as well as the arrangement of the injection nozzles in the lower part of the tank make it possible to create a convection movement referenced 18 inside the harvest. This movement promotes the homogenization of the mixture which increases the diffusion of tannins and anthocyanins from solid elements to the must.
La disposition des buses d'injection comme illustrée par la figure 2 permet d'accentuer ce mouvement de convection et d'obtenir une meilleure agitation de la vendange. The arrangement of the injection nozzles as illustrated in FIG. 2 makes it possible to accentuate this movement of convection and to obtain better agitation of the harvest.
Ce dispositif permet également de contrôler l'agitation de la vendange lors de la macération et de la sorte la diffusion des tanins et des anthocyanes vers le moût, en modifiant la disposition des buses d'injection et/ou le débit du gaz injecté. This device also makes it possible to control the agitation of the harvest during maceration and in this way the diffusion of tannins and anthocyanins towards the must, by modifying the arrangement of the injection nozzles and / or the flow rate of the gas injected.
Aussi, en contrôlant la température et l'agitation de la vendange lors de la macération, l'opérateur peut maîtriser la diffusion des tanins et des anthocyanes vers le moût et agir concrètement sur la robe, le profil aromatique, la structure tannique, le volume en bouche et l'astringence du vin élaboré. Also, by controlling the temperature and the agitation of the harvest during maceration, the operator can control the diffusion of tannins and anthocyanins towards the must and act concretely on the color, the aromatic profile, the tannic structure, the volume on the palate and the astringency of the wine produced.
A titre indicatif, pour une température de la vendange à l'entrée des cuves de 55 C et une durée de macération de 45 mn, le gain en intensité colorante (1C) par rapport à une macération statique est de l'ordre de 25% alors que la quantité de polyphénols extraite (IPT) augmente de 25 à 30%. As an indication, for a harvest temperature at the entrance of the tanks of 55 C and a maceration time of 45 min, the gain in coloring intensity (1C) compared to a static maceration is of the order of 25% while the quantity of polyphenols extracted (IPT) increases from 25 to 30%.
Enfin, l'invention n'est évidemment pas limitée au mode de mise en oeuvre représenté et décrit ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne la forme de la cuve, la disposition des buses d'injection pour le dispositif et la durée et/ou la température de macération pour le procédé.Finally, the invention is obviously not limited to the embodiment shown and described above, but on the contrary covers all the variants thereof, in particular as regards the shape of the tank, the arrangement of the nozzles injection for the device and the duration and / or maceration temperature for the process.
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