FR2634978A1 - Procede de fabrication de cailles lactiques a extrait sec eleve et utilisation de ces cailles pour la fabrication de fromages et specialites fromageres - Google Patents

Abstract

L'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un caillé lactique de fromagerie à extrait sec dégraissé élevé, et ayant un pH de 4,40 à 4,90, caractérisé en ce que l'on fait subir à une matière première laitière une maturation à l'état de coagulum, jusqu'à un pH de 4,40 à 4,90, on soumet le coagulum ainsi obtenu à une étape de concentration de façon à obtenir un facteur de concentration de 2 à 6, puis soumet le coagulum concentré à une évaporation afin d'obtenir l'extrait-sec dégraissé désiré. Le caillé obtenu peut être utilisé pour la fabrication de fromages et notamment de fromages fondus.

Description

La présente invention concerne un procédé de fabrication de caillés lactiques.

Elle concerne plus spécifiquement un procédé de fabrication de caillés lactiques à extrait-sec dégraissé élevé (25 à 35X pour des caillés maigres, 12 à 20X pour des caillés gras), utilisables en tant que matiéres premières fromagéres dans les fromages ou spécialités fromageres auxquels on veut conférer une note lactique caractéristique des fromages à pâte fraiche. Elle concerne également les produits obtenus selon le procédé de l'invention et leur utilisation en tant que matiéres premiéres fromageres.

Pour la bonne compréhension du procédé et des produits obtenus il est important de donner quelques définitions.

On entend par caillé lactique ou coagulum lactique le résultat de l'acidification lactique du lait de fromagerie qui entraine une insolubilisation de la caséine et la coagulation ou prise en masse de cette derniére. Le caillé lactique se caractérise par une déminéralisation plus ou moins compléte aboutis sant à des pâtes ayant une texture (notamment une friabilité et une cohésion des grains caractéristique des fromages à pâte fraîche.

Cette insolubilisation s'effectue au moment ou l'acidification est suffisante et où la caséine approche de son point isoélectrique soit pH 4.6. Un caillé lactique a normalement un pH de 4,40 à 4,90.

On entend par rétentat le produit obtenu apurés passage d'un liquide sur une membrane d'ultra- filtation et composé de l'ensemble des susbtances retenues par les membranes lors de ce traitement. Dans le cas de lait il s'agit de l'ensemble des protéines et matiéres grasses si on part de lait gras, plus une partie des vitamines, minéraux et lactose; il s'agit d'un concentré qui ne sera transformé en caillé que quand la caséine sera prise en masse, soit apres addition de présure, soit après fermentation lactique jusqu'au point isoélectrique de la caséine.

On entend par "note lactique" la sensation caracteristique perçue lors de la consommation de fromages frais ou de laits fermentés.

On entend par extrait-sec total l'ensemble des composés du lait ou du caillé après simple élimination de l'eau : protéines, matières grasses, lactose, vitamines, minéraux.

On entend par extrait-sec dégraissé l'en- semble des composés du lait ou du caillé après l'éli- mination de l'eau et des matières grasses.

On entend par facteur de concentration le rapport en volume entre un produit à concentrer et le produit concentré,
Actuellement la technique de fabrication de caillés lactiques repose sur une coagulation longue de lait écrémé, entier ou même enrichi en matières grasses, par action combinée de l'acidification et d'une faible quantité de présure suivie d'une separation du sérum. Cette dernière peut être effectuée par simple égouttage statique.Dans le but de régulariser et d'accélérer cet egouttage du caillé on peut utiliser un dispositif tel que le procedé Berge décrit dans le brevet français FR-A-1 528 581 constitue essentiellement par une série de toiles repliées de manière à former des poches dans lesquelles le caille est versé; un lent mouvement d'oscillation des toiles, accompagne d'un pressage progressif, permet le déplacement du caillé dans les poches et son malaxage léger. D'autre part à mesure que le liquide s'écoule, une pellicule de caillé plus sec se forme au contact de la toile et contribue à augmenter l'efficacité de la filtration.

Toutefois les techniques d'égouttage sur toile tendent à disparaître en raison de l'encombrement du materiel et des risques de contamination par 1 atmosphère ou par les toiles mal désinfectées, des temps d'égouttage et de séjour en sacs et des pertes importantes en fines" dans le lactosérum. En outre on ne peut atteindre par ce moyen que des extrait-secs dégraissés maxima de 13 à 25Z selon que l'on a à faire à des caillés gras ou maigres. Un autre procédé consiste à faire un égouttage en cuve, type cuve Schulenburg.

C'est une cuve à fond demi-cylindrique avec tamis de même taille posé sur le fond que l'on soulève par vérins après découpage du caillé. Le sérum s'écoule alors dans la cuve. Toutefois cette technique comme la précédente ne permet que l'obtention de caillés dont la teneur en extrait-sec dégraissé est limitée, allant de 13X dans le cas de lait entier ou enrichi en matière grasse jusqu-å 25Z dans le cas de lait maigre, et nécessite une immobilisation importante du matériel.

Une troisième technique qui accélère consi dérablement la séparation du lactosérum réside dans l'application de la centrifugation au coagulum. Selon que l'on est en présence d'un caillé maigre ou d'un caillé gras, la phase légère est constituée par le sérum ou le caillé gras égoutté.

Par rapport aux techniques précédentes la centrifugation offre de nombreux avantages : c'est un procédé continu, qui possède une plus grande productivité, permet la mécanisation du procédé et diminue les problèmes d'hygiène mais on ne peut par ce moyen atteindre que les extrait-secs dégraissés maxima allant de 132 pour les laits entiers ou enrichis en matières grasses à 25X pour les laits maigres.

C'est actuellement le procédé le plus utilisé en technologie des caillés lactiques gras ou maigres mais du fait de l'obtention de caillés à extrait-sec dégraissé limité, il n'est pas approprié à la fabrication de caillés à extrait-secs dégraissés élevées recherchés par la Demanderesse; en effet pour des raisons économiques et qualitatives et pour la préparation de certains produits, elle a été amenée à obtenir des caillés à extrait-sec dégraisse plus élevé allant de 25 à 35X pour des caillés de lait maigre, et de 12 à 20Z pour caillés de lait gras.

Ces dernières années, la technique d'ultrafiltration appliquée en fabrication fromagère (brevet
FR-A-2 052 121) a permis d'éliminer le stade traditionnel a'égouttage en effectuant une concentration avant coagulation; par cette technique, le lait est concentré par passage sur une membrane d'ultrafiltra- tion où il est concentré jusqu'a l'obtention de la teneur désirée en extrait-sec du produit.

Ainsi dans le cadre de la fabrication de caillés lactiques, l'ultrafiltration s'est substituée aux techniques d'égouttage. Nais souvent les rétentats matures par fermentation lactique jusqu'à un pH inférieur ou égal à 5 obtenus présentaient à la dégustation une saveur acide et saline trop prononcé.

Pour pallier ce défaut plusieurs solutions technologiques ont été proposes, dont la plus utilisée actuellement est l'ultrafiltration du coagulum de lait acidifié. Cette technique décrite dans le brevet
FR-A-2 232 999 n'a pu etre exploitée que ces derniers années grace aux progres accomplis en matière de performances d'ultrafiltration et l'exploitation a été rapidement réalisée pour les fromages de type quark (fromage frais très prisé en Allemagne et dans les pays anglo-saxons > ou la plupart de ces produits sont actuellement fabriqués par cette technique.

Par rapport aux autres techniques de séparation l avantage du procédé d'ultrafiltration réside dans l'augmentation du rendement fromager (teneur accrue en matière azotées par récupération des pro téines sériques), la possibilité d'effectuer une opération en continu, l'amélioration de la teneur en matières grasses sur fromages gras et une meilleure hygiène,
Même Si sous certaines conditions limites d'utilisation, la technique d'ultrafiltration permet d'obtenir des concentrations en extrait-sec dégraissés plus élevés que les autres méthodes, elle ne permet pas d'obtenir les extrait-secs dégraissés élevés dési- rés par la Demanderesse notamment dans le cas des laits maigres où l'on souhaite obtenir des extraitsecs dégraisses allant jusqu'à 35Z.

Quelque soit la méthode utilisée, la limite des teneurs en extrait-sec dégraisse obtenues est un inconvénient lorsque l'on souhaite fabriquer des fromages à pattes fraiche avec une consistance suffisante, une bonne stabilité de texture, une rétention du sérum acceptable et une longue conservation.

Des concentrés fromagers à extrait-sec éleve ont d'ailleurs été déjà décrits dans la littérature mais il ne s'agit pas de caillés lactiques à extraitsec élevé mais en fait de concentrés laitiers fermentés non coagulés à haut extrait-sec (rétentats); on peut citer le brevet GB-A-2 101 866 qui décrit la fabrication d'une matière première pour fromage fondu partiellement ou totalement fermentée par mise en oeu vre d'une étape d ultrafiltration, d'une inoculation avec une culture acide du retentat obtenu et d'une étape d'évaporation. Mais le produit obtenu, bien que possédant un extrait-sec élevé n'est pas un caillé car il s'agit de rétentat non-coagulé dont le pH méme après fermentation n'est pas inférieur à 5,2.On peut également citer le brevet WO-A-83/03S23 qui decrit la preparation d'une "base fromagère" destinée â être utilisée pour la fabrication de fromage fondu et de fromages à pâte pressée (Cheddar, Colby, Gouda, Swiss cheese ...) par ultrafiltration de lait doux, fermentation du rétentat obtenu et addition d'un agent ionique pour éviter la coagulation, et évaporation partielle de l'eau contenu dans le concentré obtenu; mais le concentré obtenu est à l'état non-coagule,- il s'agit d'un concentré fermenté non coagulé à des pH compris entre 4,9 et 5,5.

En outre il est impossible de maturer un concentré ou un rétentat obtenu à partir de lait doux à un pH inférieur à 4,9 - 5,0 car à ces pH il existe un fort pouvoir tampon des proteines qui rend difficile cette maturation; de plus les coagulums obtenus auraient une salinité et une acidité excessives.

Or la Demanderesse a découvert qu'en faisant subir à une matière première laitière une maturation à l'état de coagulum, c'est-à-dire jusqu' un pH compris entre 4,40 et 4,90 en soumettant le coagulum ainsi obtenu à une operation de concentration ou d'égouttage classique, mais en limitant le facteur de concentration, puis en soumettant le coagulum ainsi concentré à une évaporation, il était possible d'obtenir un caillé lactique à extrait-sec elevé qui puisse être utilisé pour la fabrication de fromages ou de spécialités fromaigres à note lactique.

Le présente invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication d'un caillé lactique de fromagerie à extrait-sec dégraissé élevé et ayant un pH de 4,40 à 4,90, caractérisé en ce que l'on fait subir à une matière première laitière une maturation à l'état de coagulum, jusqu'a un pH de 4,40 à 4,90, on soumet le coagulum ainsi obtenu à une étape de concentration de façon à obtenir un facteur de concentration de 2 à 6 puis soumet le coagulum concentré à une évaporation afin d'obtenir l'extrait-sec dégraissé désiré.

La présente invention a également pour objet les caillés ou bases fromagères lactiques obtenus par le procédé selon l'invention.

La présente invention a en outre pour objet l'utilisation des caillés ou bases fromagères lactiques obtenus par le procédé selon l'invention comme matières premières de fromagerie pour la fabrication de fromages fondus, de préparations fondues, de fromages frais ou à pâte fraîche, de fromages type cream-cheese" ou autres produits fromagers ou spécialités fromagères auxquels on veut conférer une note lactique.

La présente invention permet d'obtenir à partir des caillés à extrait-secs dégraisses obtenus par le procédé selon l'invention, des produits nouveaux, notamment des fromages à pâte fraîche, à extrait-sec supérieur à celui des fromages à pâte fraîche existants ou ayant des caractéristiques de qualité supérieure : texture plus ferme, plus longue conservation notamment dans le cas des fromages à pâte fraîche. La présente invention permet également d'obtenir une meilleure rentabilité car lors de l'étape d'évaporation il y a une simple élimination de l'eau et non plus des matiéres solubles (lactose, minéraux, vitamines) qui sont retenues dans le caillé; ceci presente l'intérêt de conférer au produit obtenu un avantage nutritionnel en maintenant dans le produit une partie des protéines solubles, des minéraux et des vitamines habituellement perdus.Un autre avantage réside dans la continuité du procédé de fabrication.

La description détaillée du procédé selon l'invention permettra de faire comprendre à l'homme de l'art tout l'intérêt du procédé pour la fabrication de caillés lactiques gras ou maigres à extrait-sec dégraissé élevé.

La matière première laitière utilisée est avantageusement un lait écrémé, un lait entier, un lait entier standardisé ou enrichi en matière grasse d'origine animale ou végétale ou en extrait-sec dé- graissé. un lait en poudre reconstitué, dont la teneur en matière grasse par rapport à l'extrait-sec est comprise entre 0 et 60%.

Le lait de départ est avantageusement traite thermiquement par un traitement classique de pasteurisation ou de thermisation (de 70 à 90 C) et homogé néisé si l'on enrichit le lait de départ en matière grasse afin d'obtenir une bonne répartition de la ma trière grasse dans le lait. Le lait est ensuite ensemence en ferments lactiques (1 à 4ZJ choisi parmi les ferments classiquement utilisés en fromagerie de type homofermentaire, hétèrofermentaire ou par un mélange des 2 types (Str.cremoris, lactis, leuconostoc (par exemple Leuconostoc citrovorumJ, L. bulcaricus, L, acidoohilus, L.caséi, L. helveticus, etc...).

On peut éventuellement ajouter à ce lait de la présure en une quantité correspondant à celle utilisée habituellement dans la fabrication de certains fromages frais,
On laisse maturer ce lait de départ ense mencé pendant 10 â 20 h à une température de 18 à 30-C jusqu'à l'obtention d'un pH compris entre 4,40 et 4,90. Le pH final est choisi en fonction du type de lait de départ utilisé et notamment de sa teneur en extrait-sec dégraissé; il est préférentiellement choi ti entre 4,40 et 4,50 pour un lait maigre et entre 4,60 à 4,90 pour un lait riche en matière grasse.Le pH est également fonction de la nature du coagulum souhaité et de l'acidité que l'on veut obtenir; le degré d'acidité déterminera la note lactique plus ou moins intense que l'on souhaite conferer au produit fini.

A l'issue de la maturation il y a précipitation des protéines coagulables et on obtient un coagulum. Le coagulum obtenu est ensuite soumis à une étape de concentration par les techniques actuellement connues et utilisées en fabrication de fromage frais filtres Berge, cuve Schulenburg, centrifugation, ultrafiltration. On utilise préférentiellement pour la continuité du procédé et des critères d'ordre hygiénique, les techniques de centrifugation ou d'ultra fil- tration. On règle les paramètres de concentration de façon à obtenir par rapport au milieu de départ un facteur de concentration de 2 à 6; ce facteur est de préférence de 2 a 3 pour lait de départ gras et de 6 pour un lait maigre.

L'étape de concentration s'effectue avantageusement à une température de 30 à 50'C dans le cas d'un lait maigre et de 30 à BC'C dans le cas d'un lait standardisé ou enrichi en matière grasse. On peut éventuellement après l'obtention du concentré enrichir celui-ci en matière grasse selon le taux de matière grasse finale que l'on veut obtenir; dans le cas d'une addition de matière grasse on réalise une homogénéisation de façon à bien répartir la matière grasse dans le concentré. L'avantage d'ajouter la matière grasse à ce stade est de limiter les pertes de matière grasse dans le sérum au moment de l'étape de séparation.

Il sera également avantageux d'ajouter à ce stade des épices, aromates, éléments figurés dans la mesure où l'on désire obtenir un produit final aroma tissé ce qui permet d'avoir une meilleure répartition de ces derniers dans le produit.

Le concentré obtenu enrichi ou non en ma tière grasse, aromatisé ou non, est alors directement transféré dans un evaporateur où l'élimination d'une certaine quantité d'eau permet d'obtenir l'extrait-sec désiré. De préférence, pour cette étape on utilise avantageusement un évaporateur sous vide avec echan- geur à surface raclé ou un évaporateur à film agité (tels qu'un évaporateur Alfa Laval ou Laguillarre), à une température suffisamment basse, comprise de préférence entre 40 et 50'C, pour ne point dénaturer la structure du caillé.Au cours de cette étape il n'y a élimination que de l'eau et non des autres composés (protéines, matières grasses, minéraux, vitamines) qui sont retenus dans le caillé ce qui améliore le rendement et permet au produit de garder toute sa valeur nu tri tionelle.

Cette etape d'évaporation permet d'augmen- ter, selon le réglage de la quantité d'eau à évaporer, l'extrait-sec dégraisse du caillé jusqu'à 10 points pour un coagulum maigre et jusqu'à 8 points pour un coagulum gras par rapport aux extrait-secs dégraisses des concentrés de départ.

Après l'étape d'évaporation, le caille obte nu, à teneur en extrait-sec dégraissé élevé (25 à 35% dans le cas de lait maigre, 12 à 20r dans le cas de lait gras), pourra être aromatisé par addition d'aromates, d'épices, herbes, éléments figurés, etc...

ou même enrichi en matière grasse et homogénéisé; l'addition à ce stade d'une quantité déterminée de matière grasse non dénaturée permet d'améliorer la qualité finale de l'arôme du produit.

Le concentré obtenu peut être directement utilisé comme matière première fromagère dans la fabrication de fromages et de préparation fondues ou en melange avec d'autres matières première utilisées traditionnellement en fonte (fromages à pâte pressée, poudre de lait, matière grasse laitière, etc...), de fromages à patte fraîche, de fromage type cream cheese" ou tous autres produits fromagers ou spécialistés fromagères auxquels on veut conférer une "note lactique". La quantité utilisée de concentré lactique obtenu dans ces produits dépend de l'intensité de la note lactique que l'on veut conférer au produit final.

L'invention est illustrée par les exemples suivants
EXEMPLE 1
On part de lait écrémé que l'on traite thermiquement à une température de 90'C pendant 5 minutes.

Après refroidissement, le lait est ensemencé avec 2% de ferments lactiques d'origine homofermen taire-heterofermentaire et emprésuré avec une quantité de présure de 2 ml/100 litres (force de la présure 1/10 000) et laissé â maturer pendant 18 à 20 heures à 20'C jusqu'à atteindre un pH de 4,40 à 4,5a; on obtient alors un coagulum.

Ce dernier subit un brassage et est chauffé dans un échangeur de chaleur jusqu'à une température de 40 C; on effectue une première concentration de ce coagulum par passage sur un matériel d'ultrafiltration (matériel à membrane de type minéral) jusqu'à l'obtenu tion d'un extrait-sec total egal à 25Z et un facteur de concentration égal à 6.

Le rétentat obtenu est alors envoyé dans un évaporateur à surface râclée, le débit d'entrée du retentant et la pression dans le cylindre d'échange de l'évaporateur sont fixés de façon à évaporer une quantité suffisante pour augmenter l'extrait-sec dégraissé de 10 points et atteindre un extrait-sec final de 352. La température d'entrée du produit est de 35-40 C, la température de traitement est de 45-C et la température de sortie est de 25 à 30 C.

Le concentré obtenu dont le pH est d'environ 4,50 peut être utilise pour la preparation de pates fromagères fondues afin d'enrichir le produit final en extrait-sec et lui apporter une note lactique.

Ce caillé à extrait-sec élevé s'il n'est pas utilisé immédiatement peut etre conservé pendant plusieurs semaines à 6-C sans modifications de goût et de texture et etre utilisé en cas de nécessité.

Exemple d'utilisation
On a fabriqué parallèlement deux fromages fondus avec les memes caractéristiques finales
- ES = 55Z
- MG/E5 = 6QZ mais dans une des formules on a substitué une partie des fromages à pâte pressée traditionnellement utilisés en formulation de fromages fondus par 30Z du extrait-sec élevé précédemment obtenu. ce qui permet d'obtenir un produit final ayant un pH de 5,40 et de lui conférer une note lactique.

EXEMPLE 2
On part d'un lait entier que l'on enrichi en matière grasse laitière par addition de crème afin d'atteindre une teneur en matière grasse sur extraitsec de 54%.

Le lait enrichi en matière grasse est pasteurisé à une température de 75-C pendant 30 secondes et homogénéisé, puis mis à maturer à 20'C pendant 18 heures après addition d'une dose de 2Z de ferments lactiques pour atteindre un pH de 4,60-4,70: à cette valeur de pH on obtient un coagulum.

Le coagulum brassé est préchauffé à 65-C avant d'être envoyé sur un séparateur à bol centrifuge type séparateur Westfalia. Les paramètres de contrôle de l'appareil sont tels qu'on élimine le sérum et qu'on obtient un caillé gras dont la quantité de matières sèches totales est égale à 44Z et la quantité de matières grasses ramenée à l'extrait-sec de 70%. Le facteur de concentration est de 3,7.Le caillé obtenu est refroidi à 40-C par passage sur un échangeur de chaleur à surface raclée. puis repris directement par pompage et envoyé sur un évaporateur à surface raclée où l'on règle les paramètres de fonctionnement (débit d'alimentation, pression de la vapeur de chauffage J pour obtenir une augmentation de l'extrait-sec total de 17 points et atteindre 61% et une augmentation de l'extrait-sec dégraisse de 5 points. soit un extrait sec dégraissé final de 18,2X.

Le produit obtenu a une bonne note aromatique et du fait de sa teneur en extrait-sec total est très stable.

Il peut être utilisé directement comme matière première dans des spécialités fromagères type cream-cheete. Il peut être également congelé et utilisé ultérieurement.

EXEMPLE 3
On part d'un lait standardisé à 16 g/l de matiere grasse et pasteurisé à 75iC pendant 30 secondes.

Ce lait mi-gras est ensuite mis à maturer dans des conditions similaires à celles décrites à l'exemple 1 afin d'atteindre un pH de 4,50 - 4,60 pour entrainer la precipitation de la caséine.

Le coagulum obtenu est séparé à une température de 5-C sur un module d'ultrafiltration. Le concentré obtenu a un extrait-sec de 18Z et une teneur en matière grasse sur extrait-sec de 25Z. Le facteur de concentration est de 2,7.

Le rétentat coagulé acide obtenu est ensuite concentré sur un évaporateur à surface raclée à 45iC en vue d'obtenir un produit final acide ayant un extrait-sec total de 27r soit une augmentation de 9 points et un taux de matière grasse sur extrait-sec égal à 25% (produit A). L'extrait sec dégraissé final est égal à 20.25%.

Parallèlement, on a concentré par ultra film tration un lait mi-gras à 16 g/l afin d'obtenir directement, sorti du module d'ultrafiltration un réten- tat {produit B) ayant une composition identique en ES et gras/sec à celle de la base fromagère A. Les caractéristiques des deux produits sont les suivantes
A B
Extrait-sec 27 27
Matière grasse 6,75 6,75
MAT (Matières azotées totales) 12,10 12,8Q
Lactose 6,70 5,95
Minéraux 1,45 1,50
L'avantage de produire un produit selon le mode A (ultrafiltration + évaporation) par rapport au mode O {ultrafiltration simple) permet un gain matière premiere significatif.Le gain de 5 points en extraitsec dégraissé est réalisé en A par élimination uniquement de l'eau lors du stade évaporation alors que pour 6 le gain est obtenu par élimination d'eau, de lactose, de minéraux et de vitamines.

On comprend aisément tous les avantages nutritionnels du produit A et tout l'intérêt qu'on a à l'utiliser comme matière première dans des spécialités fromagères.

EXEMPLE 4
On procede comme dans l'exemple 1 pour obtenir un caillé ayant un extrait-sec total de 27 à 28X.

A ce caillé concentré dégraissé on ajoute de la matière grasse sous forme de crème dans un rapport 80/20, en quantité telle que l'on obtient un extraitsec total de 32% et un taux de matière grasse sur extrait-sec de 25%.

Le mélange obtenu est salé à environ lr.

homogénéisé et pasteurisé à 75 C, puis conditionne.

On obtient ainsi une spécialité fromagère qui présente une note lactique (pH = 4.60 > doublée par un bon goût de crème.

EXEMPLE 5 :
On prépare un caillé selon le procédé décrit dans l'exemple 2, que l'on sale et aromatise avec des fines herbes avant de lui faire subit une pasteurisation sur échangeur à surface raclée à 80'C.

Auprès refroidissement à 40-C puis évapora- tion afin d'obtenir un produit à 47% d'extrait-sec total et 70% de matières grasses sur extrait-sec, le produit est directement conditionné avant utilisation.

Claims (10)

REVENDiCATiONS

1. Procédé de fabrication d'un caillé lactique de fromagerie à extrait-sec dégraissé élevé et ayant un pH de 4,40 à 4,90, caractérisé en ce que l'on fait subir à une matière première laitière une maturation à l'état de coagulum, jusqu'à un pH de 4,40 à 4,90, on soumet le coagulum ainsi obtenu à une etape de concentration de façon à obtenir un facteur de concentration de 2 à 6 puis soumet le coagulum concentré à une évaporation afin d'obtenir l'extrait-sec dé- graissé désiré.

2. Procédé selon la revendication 1, carac térisé en ce que la matière de départ est choisie parmi un lait écrémé, un lait entier, un lait entier standardisé ou enrichi en matière grasse d'origine animale ou végétale.

3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la matière première de départ est ensemencée en ferments lactiques de fromagerie à une concentration de t à 4%.

4. Procédé selon la revendication 3, carac térisé en ce qu'on laisse maturer la matière première de départ ensemencée en ferments lactiques pendant une dure de 10 à 20 heures, à une température de 18 à 30 C jusqu'à obtenir un pH compris entre 4,40 et 4,90.

5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on effectue l'étape de concentration par ultrafiltration ou centrifugation.

6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on effectue l'étape de concentration à une température de 30 à 50 C dans le cas d'une matière première de départ constitué de lait maigre.

7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on effectue l'étape de concentration à une température comprise de 30 à 90 C dans le cas d'une matière première de départ constituée de lait standardisé ou enrichi en matière grasse.

8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'evaPo- ration est réalisée dans un évaporateur sous vide avec un échangeur à surface raclée ou dans un évaporateur à film agité.

9. Procédé selon la revendication B, carac térise en ce que l'on effectue l'évaporation à une température comprise entre 40 et 50 C.

10.- Utilisation d'un produit obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, pour la fabrication de fromages et de spécialités fromagères, y compris les fromages fondus.