DE69004782T2

DE69004782T2 - Getrocknetes Lyso-Phospholipoprotein enthaltendes Nahrungsmittel.

Info

Publication number: DE69004782T2
Application number: DE90202467T
Authority: DE
Inventors: Rebecca Susan Carrell; Mervyn Roy Goddard; John Bernard Hayes; Dijk Wietse Van
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1989-09-29
Filing date: 1990-09-18
Publication date: 1994-03-17
Anticipated expiration: 2010-09-19
Also published as: MX173217B; NZ235428A; AU640167B2; ATE97555T1; US5082674A; EP0426211A1; JPH0753083B2; TR25502A; CA2026447A1; ZW14890A1; EP0426211B1; DE69004782D1; CA2026447C; DK0426211T3; MY107149A; AU6319790A; JPH03244348A; ES2047827T3

Description

Diese Erfindung betrifft Nahrungsmittel, Bestandteile für Nahrungsmittel oder Tiernahrung, die Phospholipoprotein enthalten, das mit Phospholipase A modifiziert worden ist, und ein Verfahren zur Herstellung derartiger Nahrungsmittel, Bestandteile für Nahrungsmittel oder Tiernahrung sowie die Verwendung von mit Phospholipase A modifiziertem getrockneten Phospholipo-Protein in Nahrungsmitteln, Bestandteilen für Nahrungsmittel oder Tiernahrung.
Aus der britischen Patentschrift GB-B-1 525 929 (Unilever) ist es bekannt, Phospholipoproteine oder Phospholipoprotein enthaltende Materialien, wie Eigelb, Vollei, Blutserum, Weizenprotein, Sojabohnen u.dgl., mit Phospholipase A zu behandeln. Phospholipase A ist ein Enzym, das die Spaltung der der Bindung bewirkt, die einen Fettsäurerest an den Glycerolteil des Phospholipidmoleküls bindet, wodurch dieser Fettsäurerest durch eine Hydroxylgruppe ersetzt wird. Im Fall von Phospholipase A&sub2; wird der Fettsäurerest in der 2-Stellung des Glycerolteils des Phospholipidmoleküls selektiv abgespalten.
Phospholipase A ist auch aktiv, wenn das Phospholipid mit Protein einer Komplexbildung unterzogen wird (was dann in der vorliegenden Beschreibung und den angefügten Ansprüchen als Phospholipoprotein bezeichnet wird). Nach der Behandlung mit Phospholipase wird ein Lyso-Phospholipoprotein (im folgenden als "LPLP" bezeichnet) gebildet, in dem ein Lyso-Phospholipid mit einem Protein einer Komplexbildung unterzogen ist. In der GB-B-1 525 929 ermöglichte die Verwendung des LPLP aufweisenden Materials als Emulsionsstabilisator, insbesondere in Öl-in-Wasser-Emulsionen, die Herstellung sterilisierbarer Enulsionen, die sich in der Praxis als karnierziell sehr erfolgreich erwiesen, weil sie eine lange Lagerfähigkeit und einen ausgezeichneten sahnigen Geschmack hatten. Das Beispiel 10 derselben offenbart ein sprühgetrocknetes, salziges, modifiziertes Eigelb, aus welchem Cholesterol entfernt worden war; dieses trockene Pulver wurde zur Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion verwendet. Der Umwandlungsgrad wird als "50 % oder höher" angegeben, was zeigt, daß das zur Bestimmung des Prozentsatzes angewendete Verfahren recht quantitativ ist; es scheint richtig, dies als "nicht weniger als etwa 50 %" zu interpretieren. Dies ist eindeutig keine Offenbarung eines trockenen LPLP enthaltenden Produktes mit einem Umwandlungsgrad von 60 bis 100 %, da die Trocknung hochgradig umgewandelter Produkte bekanntlich schwer ist, ohne daß eine merkbare Dissoziation statt findet, die eine Instabilität bewirkt.
In der japanischen Patentanmeldung JP-A-62 262 998 (Q.P. Corp.) ist ein Verfahren zur Herstellung von Lysolezithin beschrieben worden, das praktisch keine Enzymrestaktivität besitzt. Bei diesem Verfahren wird eine natürliche phospholipidhaltige Substanz, wie Eigelb, Sojabohnen, Rohlezithin u.dgl., mit Phospholipase A&sub2; behandelt, so daß das Phospholipid in Lyo-Phospholipid umgewandelt wird; darauf wird das so behandelte Material sprüh- oder gefriergetrocknet, wobei man dafür sorgt, daß die Temperatur des Produktes höchstens etwa 60ºC beträgt, bis der Feuchtigkeitsgehalt höchstens 10 Gew.-% beträgt. Anschließend wird das Lyso-Phospholipid aus dem erhaltenen Pulver mittels eines polaren Lösungsmittels, wie Methanol oder Ethanol, extrahiert, worauf das polare Lösungsmittel aus dem Extrakt abgedampft wird und man ein von irgendwelcher Enzymrestaktivität im wesentlichen freies Lyso-Lezithln erhalt.
Ziel des Verfahrens gemäß der JP-A-62 262 998 ist die Erzielung eines speziellen Lyso-Phospholipid enthaltenden Materials (mit Phospholipase A&sub2; behandeltes Gelb vom Hühnerei) in Form eines Pulvers, das weniger als 10 % Wasser enthielt, das lösungsmittelextrahiert war und bei dem nach Abdestillieren des Lösungsmittels der Rückstand 30 Gew.-% Lysophospholipid enthielt. Es ist angegeben, daß das Pulver für die kommerzielle Praxis geeignet ist, es gibt jedoch keine Offenbarung zur Verwendung des Materials in Nahrungsmitteln, insbesondere nicht zur Verwendung dieses Materials, um Nahrungsmitteln spezielle Effekte zu verleihen, wie dies in den Verwendungansprüchen 17 bis 21 angegeben ist.
Es ist nun gefunden worden, daß man trockenes LPLP oder LPLP enthaltendes Material vorzugsweise auf einen Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 10 Gew.- % trocknen kann, indem man Lufteinlaßtemperaturen über 200ºC, vorzugsweise von 210 bis 240ºC, und Luftauslaßtemperaturen von 85ºC oder höher, z.B. von 85 bis 95ºC, anwendet, ohne den Lyso-Phospholipid-Protein-Komplex zu dissoziieren; dies ist überraschend, daß die Schutzfunktion des Hydratisierungswassers beim Trocknen des Komplexes schnell abnimmt, insbesondere bei diesen relativ hohen Temperaturen.
Es hat sich herausgestellt, daß nicht nur der ausgezeichnete emulsionsstabilisierende Effekt von LPLP nach dem Trocknen bewahrt blieb, sondern daß das getrocknete LPLP (bei Einverleibung in vorzugsweise getrocknete Nahrungsmittel) oder ein LPLP enthaltendes Material sich nach dessen erneuter Hydratisierung als ausgezeichnetes texturmodifizierendes Mittel erwies. Nach Einverleibung in bestimmte Nahrungsmittel ermöglichte das getrocknete LPLP oder LPLP enthaltende Material auch das Weglassen bestirmiter künstlicher Nahrungsmittelzusätze, wie z.B. Maskierungsmittel in Kaffeeweißern, was die Herstellung völlig natürlicher Nahrungsmittel erlaubte. In anderen Nahrungsmitteln, wie Puddings, scheint das zugefügte getrocknete LPLP oder LPLP enthaltende Material nach Rekonstituierung überraschenderweise als Glanz verleihendes Mittel zu wirken. Durch Verwendung des getrockneten LPLP oder LPLP enthaltenden Materials in vorzugsweise getrockneten, feinteiligen Nahrungsmiteln oder Bestandteilen für Nahrungsmittel erhielt man somit nach Rekonstituierung mit eßbaren Flüssigkeiten, wie Wasser, Milch, Fruchtsäften, Bouillon u.dgl., Produkte mit überraschend verbesserten Eigenschaften. Somit wurde durch die vorliegende Erfindung ein Gebiet neuer, vorzugsweise getrockneter Nahrungsmittel offenbart, die nicht nur für den menschlichen Verzehr, sondern auch in Tierfütter, wie z.B. in Milchersatz für Kälber, verwendet werden können.
Daner betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines LPLP enthaltenden Nahrungsmittels, das dadurch gekennzeichnet ist, daß darin ein getrocknetes Lyso-Phospholipoprotein (LPLP) oder ein getrocknetes LPLP enthaltendes Material einverleibt ist. Das getrocknete LPLP enthaltende Material hat vorzugsweise einen Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 10 Gew.-%.
Unter "Nahrungsmittel" wird in dieser Beschreibung und den angefügten Ansprüchen jedes verzehrbare Material verstanden, das als Nahrungsmittel, als Tierfutter oder als ein Bestandteil für ein Nahrungsmittel oder Tierfutter verwendet werden kann.
Das getrocknete LPLP oder getrocknete LPLP enthaltende Material wird vorzugsweise in getrocknete Nahrungsmittel oder getrocknete Bestandteile für Nahrungsmittel einverleibt.
In manchen Fäden kann der Feuchtigkeitsgehalt des getrockneten LPLP etwas höher, z.B. etwa 12 Gew.-%, sein, wenn das getrocknete LPLP mit sehr trokkenen Nahrungsmitteln oder Bestandteilen für Nahrungsmittel vermischt wird, so daß nach Feuchtigkeitswanderung und Gleichgewichtseinstellung der durchschnittliche Feuchtigkeitsgehalt der Endmischung höchstens 10 Gew. -% beträgt.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren zur Herstellung eines LPLP enthaltenden Nahrungsmittels, das dadurch gekennzeichnet ist, daß das Nahrungsmittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Soßen, Brotaufstrichen, Mayonnaise, Dressings, Suppen, Backwaren, Sahneweißern, Sahneweißer-Verdickungsmitteln, Speiseeis, Getränken, Molkereiprodukten, Desserts, Sherbets, Mahlzeiten und Kombinationen davon besteht.
Schließlich bezieht sich die vorliegende Erifndung auf die Verwendung von getrocknetem LPLP oder getrockneten LPLP enthaltenden Materialien, vorzugsweise mit einem Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 10 Gew. -%, als texturmodifizierendes Mittel, Glanz verlelhendes Mittel, Gefrier-Auftau-Stabilisator, Wärmestabilisator oder als Syheräse-inhibierendes Mittel in einem Nahrungsmittel.
Das Enzym Phospholipase A ist ein Enzym, das die Spaltung der Bindung bewirkt, die einen Fettsäurerest an den Glycerolteil eines Phospholipidmoleküls bindet.
Phospholipase A&sub1; spaltet die Bildung in der 1-Stellung, Phospholipase A&sub2; (die bevorzugt wird) spaltet die Bindung in der 2-Stellung.
Die auf Phospholipoprotein angewendete Bezeichnung "modifiziert", wie sie in dieser Beschreibung und den angefügten Ansprüchen verwendet wird, bezeichnet irgendeinen durch die Einwirkung von Phospholipase A herbeigeführten Umwandlungsgrad
Eine geeignete Quelle von Phospholipase A ist Pankreatin, das vorzugsweise (vorzugsweise unter sauren Bedingungen) wärmebehandelt ist. Die Wärmebehandlung erfolgt bei einer Temperatur von 60 bis 90ºC für 3 bis 15 min, vorzugsweise bei einem pH-Wert von 4 bis 6,5. Die so erhaltene Enzymzusammensetzung ist von einer enzymatischen Aktivität, die nicht von Phospholipase A stammt und die unter den Bedingungen der obigen Wärmebehandlung bemerkenswert stabil ist, im wesentlichen frei.
Eine andere geeignete Quelle von Phospholipase A ist Lecitase 10-L (Wz), ein komeerzielles Präparat von Phospholipase A&sub2; von Novo Industri A/S, Dänemark.
Auch koschere Enzyme, wie die von Schlangengift oder Bienengift hergeleiteten, können verwendet werden.
Der Umwandlungsgrad von modifiziertem Phospholipoprotein wird in der Beschreibung und den angefügten Ansprüchen als Prozentsatz an umgewandeltem Phosphatidylcholin plus Phosphatidylethanolamin, die vor der Umwandlung vorlagen, ausgedrückt. Eine leichte Methode zur Ermittlung der nötigen Zahlen für die Umrechnung dieses Prozentsatzes ist die quantiative Dünnschichtchromatographie. Eine andere einfache Methode zur Bestinmung des Umwandlungsgrades ist die modifizierte titrimetrische Methode von Dole zur Bestimmung der freigesetzten Fettsäuren (vgl. V.P. Dole und H. Meinertz, J. Biol. Chem. 235 (1960) 2595-2599).
Der Umwandlungsgrad wird u.a. durch die Temperatur, den pH-Wert und die Dauer bestimmt, bei denen die Inkubation des Phospholipoproteins mit Phospholipase erfolgt, sowie durch die Enzymkonzentration und das Vorliegen von Aktivierungsmitteln, wie Calciumionen, oder Deaktivierungsmitteln, wie z.B. Zinkionen und Ethylendiamintetraacetat, während der Inkubation. Die Modifizierung kann in jeder an sich bekannten zweckmäßigen Weise erfolgen.
Es wurde gefunden, daß der Umwandlungsgrad des modifizierten Phospholipoproteins mindestens 60 % betragen sollte. Bevorzugt wird ein Umwandlungsgrad von 60 bis 90 %.
Beispiele Phospholiproteine enthaltender geeigneter Materialien sind: Hefe, Kasein, Magermilchpulver, Blutserum, Eigelb, Vollei, Buttermilch, Molke, Sahne, Sojabehnen- und Weizenproteine; es können jedoch auch andere Phospholipoprotein enthaltende Materialien, wie Pflanzen und Mikroorganismen, verwendet werden. Die Verwendung von Eigelb und Vollei wird bevorzugt. Der Cholesterolgehalt des Eimaterials kann vorher mindestens reduziert werden, z.B. durch Lösungsmittelextraktion
Die Materialquelle des Phospholipoproteins kann als solche der Einwirkung von Phospholipase A unterzogen werden, es ist jedoch auch möglich, das Phospholipoprotein zuerst aus der Materialquelle zu isolieren und dieses isolierte Phospholipoprotein dann der Einwirkung von Phospholipase A zu unterziehen. Vorzugsweise wird fast alles Phospholipoprotein in der Materialquelle mit Phospholipase A modifiziert, bevor das Material getrocknet wird. Die Phospholipase A ist vorzugsweise Phospholipase A&sub2;.
Das modifizierte Phospholipoprotein (oder LPLP) oder das LPLP enthaltende Material wird vorzugsweise durch Sprühtrocknung getrocknet, wobei dafür gesorgt wird, daß die Temperatur des Pulvers 75ºC, vorzugsweise 65ºC, nicht übersteigt. Vorzugsweise werden Lufteinlaßtemperaturen von 210 bis 240ºC und Luftauslaßtemperaturen von 85 bis 95ºC angewendet. Die Verwendung einer mit einem Wirbelbett versehenen Spruhtrocknungsanlage, z.B. der FSD- Sprühtrockner (Wz, von A/S Niro Atomizer, Dänemark) wird bevorzugt. Die Trocknung von LPLP oder dem LPLP enthaltenden Material kann jedoch auch durch Gefriertrocknung erfolgen. Nach dem Trocknen beträgt der Feuchtig keitsgehalt vorzugsweise höchstens 10 Gew. -% und insbesondere höchstens 5 Gew. -%. Das so erhaltene feinteilige Material hat eine relativ lange Lagerfähigkeit und kann mit jedem anderen, vorzugsweise getrockneten Nahrungsmittelmaterial vermischt werden. Unter bestimmten Bedingungen, d.h. wenn das Nahrungsmittelmaterial, mit dem das getrocknete LPLP oder LPLP enthaltende Material vermischt werden solle einen sehr geringen Feuchtigkeitsgehalt hat, kann der Feuchtigkeitsgehalt des getrockneten LPLP höher (bis zu 15 Gew.-%) sein, weil während des Mischens aller Bestandteile oder danach eine Feuchtigkeitswanderung erfolgt und der durchschnittliche Feuchtigkeitsgehalt der Endmischung niedriger sein wird; nach Gleichgewichtseinstellung sollte er jedoch vorzugsweise nicht höher als 10 Gew.-% sein. Bei höheren Feuchtigkeitsgehalten verstärkt sich die Gefahr einer bakteriellen Verunreinigung während der Lagerung, was weniger wünschenswert ist.
Es ist auch möglich, alle Bestandteile des Endproduktes zusammen mit dem LPLP oder dem LPLP enthaltenden Material zu trocknen, vorzugsweise durch Sprühtrocknung, so daß man ein getrocknetes, feinteiliges Nahrungsmittel mit einem durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt vorzugsweise von höchstens 10 Gew.-% erhält. Man kann auch eine Anzahl (oder einen) der Bestandteile des Nahrungsmittelendproduktes zusammen trocknen und danach mit den restlichen getrockneten, feinteiligen Bestandteilen mischen; während dieses Verfahrens kann das LPLP oder das LPLP enthaltende Material in dem einen oder anderen Anteil vorliegen.
Das getrocknete, feinteilige LPLP oder das LPLP enthaltende Material kann in vielen verschiedenen Nahrungsmittelprodukten verwendet werden, insbesondere solchen vom sogenannten Trockenmix-Typ. Die Menge an getrocknetem LPLP oder dem LPLP enthaltenden Material im Nahrungsmittelprodukt kann in breiten Bereichen, z.B. von 0,1 bis 90 Gew.-%, bezogen die Gesamtzsuammensetzung, variieren.
Fur z.B. getrocknete, soßen-, brotaufstrich-, mayonnaise- oder dressingartige Nahrungsmittelprodukte kann die Menge an getrocknetem LPLP oder LPLP enthaltendem Material im getrockneten Endprodukt 0, 1 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, vorzugsweise 5 bis 15 Gew. -%, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, betragen.
Für getrocknete Backmischungen, wie Kuchenmischungen oder Pfannkuchenmischungen, kann die Menge an getrocknetem LPLP oder LPLP enthaltendem Material im getrockneten Nahrungsmittelendprodukt im Bereich von 0,1 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise von 5 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, betragen.
Für Nicht-Molkerei-Sahheweißer und Sahneweißer-Verdickungsmittel kann die Menge an getrocknetem LPLP oder LPLP enthaltendem Material im Endprodukt im Bereich von 0,5 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise 1 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, betragen.
In Produkten, wie im Ofen zubereiteter Eierpudding, kann die Menge an getrocknetem LPLP oder LPLP enthaltendem Material im getrockneten Produkt im Bereich von 0,5 bis 20 Gew.-% oder höher, vorzugsweise 10 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, betragen.
Bei typischen Eiprodukten kann die Menge an getrocknetem LPLP oder LPLP enthaltendem Material bis zu 90 Gew.-% oder manchmal sogar noch mehr betragen.
Die trockenen, feinteiligen, dressing-, soßen-, brotaufstrich- und mayonnaiseartigen Produkte gemäß der vorliegenden Erfindung können Sprühtrocknungshilfen (wie Maltodrextrine), Öle, Fette (wie z.B. Butterfett), Öl- oder Fettfraktionen, flüssige oder feste unverdauliche Fettersatzstoffe mit niedrigem Kaloriengehalt (wie eßbare Polyester mehrwertiger Alkohole mit mindestens vier freien Hydroxylgruppen, wie Polyglycerole, Zucker oder Zuckeralkohole, und Fettsäuren mit gesättigter oder ungesättigter, gerader oder verzweigter C&sub8;-C&sub2;&sub4;-Alkylkette, wobei in den Polyestern durchschnittlich mindestens 70 % der mehrwertigen Alkoholhydroxylgruppen mit Fettsäuren verestert worden sind), Kräuter, Gewurze, pH-Regulierungsmittel (wie Essig), Aromamittel, Färbemittel (wie beta-Karotin), Vitamine, Antioxidationsmittel, Verdickungsmittel, Süßungsmittel, Salz, pflanzliche Partikel, Fleischpartikel, Emulgatoren, Gummis und Stabilisatoren, Konservierungsmittel u.dgl. und Mischungen dieser Substanzen umfassen.
Diese getrockneten, feinteiligen Produkte können mit eßbaren Flüssigkeiten, wie Milch, Wasser, Fruchtsäften, Bouillon, Wein und Mischungen davon, rekonstituiert werden.
Es ist gefunden worden, daß diese trockenen, feinteiligen, dressing-, soßen-, brotaufstrich- und mayonnaiseartigen Produkte, die getrocknetes LPLP oder LPLP enthaltendes Material umfassen, nach dem Rekonstituieren Produkte mit ausgezeichneter Textur, ausgezeichnetem Geschmack und Aussehen ergeben, die in der Retorte erhitzbar sind und eine überraschend gute Gefrier-/Auftau-Stabilität zeigen. Die Produkte können in Einzelportionsverpackungen abgepackt werden, sie können jedoch auch z .B. für Großküchenzwecke in größeren Mengen vorgelegt werden.
Das getrocknete, modifizierte Phospholipoprotein (oder getrocknete LPLP) oder das getrocknete LPLP enthaltende Material kann auch in Backmischungen, vorzugsweise trockenen, feinteiligen Backmischungen, wie Kuchenmischungen, Pfannkuchenmischungen und Mischungen zur Herstellung von Gebäck, Plätzchen, Muffins und Brötchen sowie ahnlichen Produkten, verwendet werden. Bei der Herstellung dieser Mischungen kann es vorteilhaft sein, das LPLP oder das LPLP enthaltende Material auf Mehl als Trägermaterial sprühzutrocknen. Diese trockenen, feinteiligen Mischungen können ferner Mehl, Treibmittel, Süßungsmittel, Aromamittel, Emulgatoren, Salz, Proteine, Antioxidationsmittel, Vitamine, Konservierungsmittel, Fasern, Fette, Öle, Öl- oder Fettfraktionen, flüssige oder feste, unverdauliche Fettersatzmittel mit niedrigem Kaloriengehalt, wie die oben beschriebenen, und Mischungen dieser Substanzen umfassen.
Es wurde gefunden, daß die Verwendung von getrocknetem LPLP oder LPLP enthaltendem Material in trockenen, feinteiligen Kuchenmischungen nach dem Rekonstituierten und Backen Kuchen mit einer sehr offenen, feuchten Textur mit ausgezeichnetem Geschmack ergibt.
Die getrockneten, modifizierten Phospholipoproteine (oder getrocknetes LPLP) oder das getrocknete LPLP enthaltende Material können auch in Puddingmischungen, Eiercremes, sherbetartigen Produkten und Speiseeismischungen sowie gefrorenen Desserts, wie Eismilchgetränken und Mellorines, ferner in Rührei- und Omelettemischungen, Yorkshire-Pudding sowie in sahnigen Getränken, wie Yoghurtgetränken, Eierlikörgetränken u.dgl., verwendet werden. Es wurde gefunden, daß die Verwendung des getrockneten LPLP oder des LPLP enthaltenden Materials in trockenen Puddingmischungen nach Rekonstituierung nicht nur zu einer sehr sahnigen Textur führt, sondern auch als Glanzmittel wirkt, das dem rekonstituierten Produkt eine glänzende Oberfläche verleiht.
Die Erfindung wird nun anhand der folgenden Beispiele veranschaulicht, die den Umfang der vorliegenden Erfindung in keiner Weise beschränken sollen.

Beispiel I

Zu 890 g frischem Eigelb wurden 25 mg Lecitase 10-L (Wz; ein Phospholipase A&sub2;-Präparat aus Schweinepankreasörüsen mit einer Aktivität von 10 000 internationalen Einheiten/ml, von Novo Industri A/S, Dänemark) unter mildem Rühren zugefügt. Die erhaltene Mischung wurde 4,5 h bei 54ºC inkubiert, worauf das modifizierte Eigelb auf Raumtemperatur abgekühlt wurde und irgendwelche Klumpen dispergiert wurden. Der Umwandlungsgrad betrug 86 %.
Das LPLP enthaltende modifizierte Eigelb wurde dann in einem Niro-Sprühtrockner, Typ Production Minor (von A/S Nitro Atomizer, Dänemark), unter Anwendung einer Lufteinlaßtemperatur von 200ºC und einer Luftauslaßtempe ratur von 75ºC sprühgetrocknet, so daß eine Temperatur des Pulvers von 40ºC erreicht wurde. Man erhielt ein feinteiliges Pulver des LPLP enthaltenden Materials eines Feuchtigkeitsgehaltes von 1,0 Gew.-%.
Das sprühgetrocknete LPLP enthaltende Material wurde zur Herstellung einer trockenen, feinteiligen Kuchenmischung unter Verwendung der folgenden Bestandteile verwendet:
Weizenmehl 1) 65,0 g
sprühgetrocknetes Eiweiß 6,5 g
Kakaopulver 10,0 g
Backpulver 2) 5,0 g
sprühgetrocknete Butter 75,0 g
Zucker 75,0 g
sprühgetrocknetes LPLP enthaltendes Material 14,5 g
1) Mc Dougalls Supreme Self Raising Flour
2) kommerzielles Backpulver auf der Basis von Natriumbicarbonat/eßbarer Säure
Die Bestandteile wurden unter Verwendung eines Bandmischers in trockener, feinteiliger Form gemischt. Die erhaltene Kuchenmischung konnte durch Wasserzugabe in einem Gewichtsverhältnis von 1 Gew.-Teil Wasser auf 3,14 Gew.-Teile trockener, feinteiliger Mischung unter milden Rühren rekonstituiert werden. Der erhaltene glatte Schlagteig wurde in eine gefettete Backform gegossen und 35 bis 40 min in einen vorerhitzten (180ºC) Ofen gegeben.
Der hergestellte Kuchen hatte eine sehr offene, feuchte Textur und einen ausgezeichneten Geschmack. Die Struktur war von derjenigen eines konventionellen, ohne Verwendung von LPLP hergestellten Kuchens verschieden, indem die Poren größer waren.

Beispiel II

Das in Beispiel 1 erhaltene spruhgetrockhete LPLP enthaltende Material wurde unter Verwendung der folgenden Bestandteile zur Herstellung einer Pfannkuchemischung verwendet:
getrocknetes LPLP enthaltendes Material 9, 12 g
einfaches Mehl 113,4 g
Die erhaltene trockene, feinteilige Mischung konnte durch Mischen der erhaltenen Gesamtmenge mit 284,0 g Wasser oder Milch zu einem glatten Schlagteig rekonstituiert werden. Die aus dem Schlagteig hergestellten Pfannkuchen hatten einen etwas besseren Geschmack als die ohne Verwendung des getrockneten, LPLP enthaltenden Materials hergestellten.

Beispiel III

Eigelb wurde in der gleichen, in Beispiel I beschriebenen Weise behandelt, wobei jedoch die Inkubationszeit 4 h bei 55,5ºC betrug; darauf wurde das Eigelb über Nacht bei 5,5 ºC gelagert und dann in einem FSD-Sprühtrockner (Wz, von A/S Niro Atomizer, Dänemark) unter Anwendung einer Lufteinlaßtemperatur von 210º und einer Luftauslaßternperatur von 82ºC sprübgetrocknet, so daß die Temperatur des Pulvers 50ºC betrug. Man erhielt ein feinteiliges LPLP enthaltendes Material mit einem Umwandlungsgrad von 85 % und einem Feuchtigkeitsgehalt von 1,8 Gew.-%.
Das getrocknete LPLP enthaltende Material wurde durch trockenes Mischen der folgenden Bestandteile zur Herstellung einer Trockenmischung für einen gebackenen Eierpudding verwendet:
sprühgetrocknetes LPLP enthaltendes Material 20 g
sprühgetrocknete Eiweiß 12 g
granulierter Zucker (Saccharose) 60 g
Magermilchpulver 50 g
Die erhaltene Trockennmischung wurde mit Wasser in einem Gewichtsverhältnis von 1 Gew.-Teil Trockenmischung auf 3 Gew.-Teile Wasser durch langsames Zugeben des Wassers zum Pulver unter Rühren rekonstituiert. Die erhaltene Masse wurde in eine Backform gegossen und 25 bis 30 min im Ofen bei 190ºC gebacken.
Man erhielt einen gebackenen Eierpudding, der bezüglich Farbe, Textur und Aroma einem traditionell nach dem gleichen Rezept ohne Verwendung des LPLP enthaltenden Materials hergestellten Eierpudding überlegen war. Ferner erstarrrte der LPLP enthaltende, gebackene Pudding sofort nach dem Abkühlen und zeigte weniger Synärese als der traditionelle gebackene Pudding, der mit unmodifiziertem Eimaterial hergestellt war.

Beispiel IV

Das in Beispiel III erhaltene sprühgetrocknete LPLP enthaltende Material wurde unter Verwendung der folgenden Bestandteile zur Herstellung eines trockenen, auf dem Feuer zubereiteten Eierpuddings verwendet:
sprühgetrocknetes LPLP enthaltendes Material 18 g
Maismehl 18 g
granulierter Zucker 15 g
Vanille-Essenz 0,5 g
Die Trockenmischung wurde mit Vollmilch in einem Gewichtsverhältnis von 1 Gew.-Teil Trockeinischung auf 9,16 Gew.-Teile Vollmilch rekonstituiert, indem man die Milch unter Rühren langsam zur Trockenmischung in einer Schüssel zufügte. Die Mischung wurde unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht, einige Minuten leicht kochen gelassen und dann vom Feuer genommen. Man erhielt einen auf dem Feuer zubereiteten Eierpudding von sehr reicher sahniger Textur mit glänzender Oberfläche. Ein auf dem Feuer zubereiteter Eierpudding des gleichen Rezeptes ohne Verwendung von LPLP hatte eine ziemlich "klebrige" ("gluggy") Textur und nicht die ausgezeichnete glänzende Oberfläche.
Die Trockenmischung für den auf dem Feuer zuzubereitenden Eierpudding konnte auch zur Herstellung zahlreicher anderer süßer Sahnesoßen, wie z.B. Brandy- und Butter-Scotch-Soße, verwendet werden.

Beispiel V

Das in Beispiel III erhaltene sprühgetrocknete LPLP enthaltende Material wurde unter Verwendung der folgenden Bestandteile zur Herstellung einer Karamellcreme-Mischung verwendet:
Puderzucker 53,25 g
sprühgetrocknetes LPLP enthaltendes Material 28,24 g
Magermilchpulver 28,50 g
granulierter Zucker (Saccharose) 27,00 g
sprühgetrocknetes Eiweiß 2,81 g
Die Trockenmischung mit Ausnahme des getrennt verpackten Puderzuckers konnte leicht in eine Karamellcreme umgewandelt werden. Der Puderzucker wurde ohne Rühren geschmolzen und dann gelegentlich gerührt, bis die Farbe goldbraun war. Die Schmelze wurde in Schälchen gegossen. Dann wurde Wasser in einem Gewichtsverhältnis von 1 Gew.-Teil Trockenmischung ohne Puderzucker zu 3,71 Cew.-Teilen Wasser zum Sieden erhitzt und zum Rest der Mischung (ohne Puderzucker) unter gründlichem Rühren zugefügt. Die erhaltene Mischung wurde in die Schälchen gegossen, in ein Wasserbad gegeben und in einem mäßig geheizten Ofen (175ºC) etwa 20 min oder bis zum Erstarren gekocht. Dann wurde das Produkt aus dem Ofen genommen, abkühlen gelassen und umgestülpt.
Die erhaltene Karamellcreme hatte eine sehr leichte, offene Textur, und Geschmack und Textur waren denjenigen einer mit üblichem Eigelb unter Verwendung des gleichen Rezeptes hergestellten Karamellcreme deutlich überlegen. Die mit dem LPLP hergestellte Karamellcreme zeigte auch ein schnelleres Erstarren und weniger Synärese als das mit üblichem Eigelb hergestellte gleiche Produkt.

Beispiel VI

Das in Beispiel I erhaltene sprühgetrocknete, LPLP enthaltende Material wurde unter Verwendung der folgenden Bestandteile zur Herstellung einer Quichefüllungs-Trockenmasse verwendet:
spruhgetrocknetes LPLP enthaltendes Material 9,12 g
sprühgetrocknetes Eiweiß 2,82 g
Magermilchpulver 28,5 g
gefriergetrocknete Pilzscheiben 5,0 g
Die erhaltene Trockenmischung wurde mit Wasser in einem Gewichtsverhältnis von 1 Gew.-Teil Trockenmischung auf 6,34 Gew.-Teile Wasser rekonstituiert, indem Wasser zur Trockenmischung unter Schlagen zugefügt wurde. Der erhaltene Schlagteig wurde in eine Flanform gegossen und 20 bis 25 min bei 190ºC gekocht. Aussehen und Textur der erhaltenen Quiche waren Quiches nach dem gleichen Rezept, hergestellt unter Verwendung von üblichem Eigelb, überlegen.

Beispiel VII

Das in Beispiel I erhaltene modifizierte Eigelb wurde vor dem Sprühtrocknen mit den folgenden Bestandteilen gemischt:
modifiziertes Eigelb 16,5 g
ungesalzene Butter 48,6 g
Maltodextrin 1) 10,3 g
Wasser 24,2 g
1) mit einem D.E.-Wert von 18-20
Wasser und Maltodextrin wurden unter Rühren auf 60 bis 70ºC erhitzt, wo rauf das modifizierte Eigelb zur erhaltenen Lösung zugefügt wurde. Die Butter wurde gleichzeitig auf 60 bis 70ºC geschmolzen. Das modifizierte Eigelb und die Maltodextrinlösung wurden in einem Silverson-Mischer gemischt, worauf die geschmolzene Butter zur Herstellung einer groben Emulsion zugefügt wurde. Die erhaltene Emulsion wurde dann bei einem Druck von 2500 bis 3000 psi (170 bis 204 bar) in einem Crepaco-Homogenisator homogenisiert. Dann wurde die homogenisierte Emulsion unter Verwendung des gleichen Spruhtrockners wie in Beispiel I bei einer Lufteinlaßtemperatur von 200ºC und einer Luftauslaßtemperatur von 75 bis 90ºC sprühgetrocknet. Man erhielt ein sprühgetrocknetes Sauce Hollandaise-Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 1,1 Gew-%.
Die erhaltene Trockenmischung wurde in einem Gewichtsverhältnis von 100 g Trockenmischung zu 6 g Zitronensaft, 28 g Weißwein und 20 g Wasser rekonstituiert, was eine sehr gute Sauce Hollandaise mit ausgezeichneter Textur und ebensolchem Aussehen ergab. Die rekonstituierte Sauce Hollandaise konnte 20 min bei 121ºC in der Retorte erhitzt werden und hatte eine ausk gezeichnete Gefrier-/Auftau-Stabilität. Sie konnte ohne Beeinträchtigung der ausgezeichneten Textur und des Aussehens auf -30ºC gebläsegefroren und anschließend auf +15ºC aufgetaut werden. Ferner schien es möglich, Wein- und Essigpulver einzumischen, so daß die Trockenmischung nur mit Wasser rekonstituiert zu werden brauchte. Das Rezept der Sauce Hollandaise konnte variiert werden, um sie ohne Schwierigkeit und ohne irgendeine Beeinträchtigung ihrer Qualitäten zu einer Sauce Bearnaise-Mischung umzuwandeln. Dieses Beispiel zeigt deutlich, daß das modifizierte Phospholipoproteinmaterial auch zusammen mit den anderen Bestandteilen der Mischung zur Erzielung der gewünschten Trockenmischung sprühgetrocknet werden kann.

Beispiel VIII

Das in Beispiel III erhaltene modifizierte Eigelb wurde vor dem Spruhtrocknen mit den folgenden Bestandteilen gemischt:
Sonnenblumenöl 51,3 g
modifiziertes Eigelb 15,4 g
Senf 0,8 g
Natriumchlorid 0,8 g
destillierter Malzessig 4,8 g
Maltodextrin 1) 3,5 g
Wasser 23,4 g
1) mit einem D.E.-Wert von 18 bis 20
Wasser wurde auf 60 bis 70ºC erhitzt worauf die anderen Bestandteile mit Ausnahme des Öls unter Verwendung eines Silverson-Mischers darin dispergiert wurden. Schließlich wurde das Öl langsam zur Dispersion zugefügt. Die erhaltene Emulsion wurde bei einem Druck von 2500 bis 3000 psi (170 bis 204 bar) in einem Crepaco-Homogenisator hcmogenisiert. Die homogenisierte Emulsion wurde unter Verwendung des gleichen Spruhtrockners wie in Beispiel I bei einer Lufteinlaßtemperatur von 200ºC und einer Luftauslaßtemperatur von 75 bis 90ºC sprühgetrocknet. Man erhielt ein sprühgetrocknetes Mayonnaise-Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 1,0 Gew.-%.
Die getrocknete Mayonnaise konnte mit Wasser in einem Verhältnis von 100 g Trockenmischung und 25 ml Wasser rekonstituiert werden, was eine sehr hochwertige Mayonnaise ergab, die in der Retorte erhitzbar war.

Beispiel IX

In diesem Beispiel wurden zahlreiche Nicht-Molkereisahneweißer unter Verwendung von pflanzlichem Fett, von modifiziertem Eigelb und einem Trägermaterial (Maltodextrin) für die Spühtrocknung hergestellt. Bei drei Versuchen wurde die Menge des gemäß Beispiel I erhaltenen modifizierten Eigelbs von 2,5 Gew.-% auf 5,0 Gew.-% auf 7,5 Gew.-%, bezogen auf die endgültige Trockenzusammensetzung, variiert. Bei den Sprühtrocknungsversuchen wurde das Maltodextin (mit einem D.E.-Wert von 18 bis 20) zusamen mit dem modifizierten Eigelb in Wasser von 60 bis 70ºC gelöst. Getrennt wurde das Fett auf die gleiche Temperatur von 60 bis 70ºC erhitzt, und dieses erhitzte Fett wurde mit der Maltodextrinlösung in einem Silverson-Mischer durch langsames Zugaben des erhitzten Fettes zur Lösung unter Rühren gemischt. Die erhaltene grobe Emulsion wurde in einem Crepaco-Homogenisator bei einem Druck von 2500 bis 3000 psi (170 bis 204 bar) homonisiert.
Die homogenisierte Emulsion wurde in der gleichen Vorrichtung, wie sie in Beispiel I verwendet wurde, unter Anwendung einer Lufteinlaßtemperatur von 200ºC und einer Luftauslaßtemperatur von 75 bis 90ºC sprühgetrocknet. Die Rezepte (auf Trockenbasis in Gew.-%) waren wie folgt pflanzlichen Fett 1); % modifiziertes Eigelb, % Maltodextrin; % 1) gehärtetes Palmöl mit einem Schmelzpunkt von 40ºC
In allen Fällen erhielt man ein sprühgetrocnetes Sahneweißerpulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 0,6 Gew.-%, das mit Wasser leicht rekonstituiert werden konnte. Ferner schien es, daß das erhaltene feinteilige Produkt umso weißer war, je höher die Konzentration an modifizuiertem Eigelb war. Der große Vorteil dieses Produktes besteht darin, daß keine künstlichen Bestandteile vorliegen (es besteht keine Notwendigkeit zur Verwendung von Emulgatoren, Maskierungsmitteln, wie Zitraten und Phosphaten und Kaseinat). Ferner ermöglicht es das Fehlen von Kaseinat, daß diese Sanheweißer in ziemlich saurer Umgebung, z.B. in einer Tomatencremesuppe, verwendet werden können, wodurch die vorliegende Erfindung eine neue Klasse von Nicht-Molkerei-Sahneweißern mit überlegenen Egienschaften, verglichen mit Nicht-Molkerei-Sahneweißern mit Kaseinat, liefern. Außerdem wurde gefunden, daß die erfindungsgemäßen Sahneweißer eine verbesserte Wärmebestähdigkeit hatten und einen Verdickungseffekt zeigen, indem sie der Umgebung, in der sie verwendet werden, eine gewisse Viskosität verleihen.
Somit kann man mit einer (einzigen) Formulierung einem Nahrungsmittel mehr als nur eine sehr vorteilhafte Eigenschaft verleihen. Insbesondere in Instant-Soßen und bratensoßenartigen Produkten schienen diese deutlichen Eigenschaften zu Produkten sehr hoher Qualität zu führen. Die Sahneweißer wurden auch in Dips, z.B. in einem Zwiebeldip, und in Sahnedrinks, wie einem Drink auf Yoghurtbasis, verwendet.
Der oben als Rezept (c) hergestellte getrocknete, feinteilige Sahneweißer wurde in einer Pilzrahmsuppenformulierung verwendet (ausgedrückt in g/Tasse):
Sahneweißer auf der Basis von modifiziertem Eigelb 11, 35 g
Maismehl 8,33 g
sprühgetrocknetes Pilzextrakt 3,18 g
Natriumchlorid 1,51 g
Aromastoffe 0,32 g
Maltodextrin (D.E.-Wert = 18-20) 1,52 g
Die Trockenmischung konnte mit 180 ml siedendem Wasser zu einer Pilzrahmsuppe ausgezeichneter Textur und ebensolchen Geschmacks rekonstituiert werden.
Der nach dem obigen Rezept (b) hergestellte getrocknete, feinteilige Sahneweißer wurde in einer trockenen Soßenmischung der folgenden Zusammensetzung (ausgedrückt in g/Tasse) verwendet:
Sahneweißer auf der Basis von modifiziertem 9,88 g
Eigelb
getrocknete Kartoffelstärke 16,12 g
Salz 1,00 g
Spruhgetrocknetes Pilzextrakt 4,00 g
Aromamittel 3,18 g
Die Gesamtmenge dieser trockenen, feinteiligen Mischung konnte durch Verrühren mit 200 ml Wasser rekonstituiert werden, was eine Soße sehr guter Textur und Viskosität ergab.
Der oben als Rezept (a) hergestellte getrocknete, feinteilige Sahneweißer wurde auch in einer Tomatencremesuppenformulierung (ausgedrückt in g/Tasse) verwendet:
Sahneweißer auf der Basis von modifiziertem Eigelb 10,00 g
Tomatenpulver 6,00 g
granulierter Zucker 4,74 g
granuliertes Maismehl 5,03 g
Maltodextrin (D.E.-Wert = 18-20) 2,00 g
Natriumchlorid 1,34 g
Die Trockenmischung konnte mit 180 ml siedendem Wasser zu einer Tomatencremesuppe eines pH-Wertes von 4,2 mit ausgezeichneter Textur und ebensolchem Geschmack rekonstituiert werden.
Diese Suppe wurde in rekonstituierter Form auch in Dosen gefüllt und dann 20 min bei 121ºC in der Retorte erhitzt. Die ausgezeichnete Cremigkeit der Suppe wurde durch diese Retortenbehandlung nicht beeinträchtigt.

Beispiel X

In der gleichen in Beispiel IX beschriebenen Weise wurde ein Nicht-Molkerei-Sahneweißer unter Verwendung der folgenden Bestandteile hergestellt:
Festfettersatz mit niedrigem Kaloriengehalt 1) 35 Gew.-%
modifiziertes Eigelb 2) 2 Gew.-%
Maltodextrin (D.E.-Wert = 18-20) 63 Gew.-%
1) Zuckerpolyester mit einem octa-Estergehalt von 80 bis 85 %, hergestellt aus einer Mischung von 55 Gew.-% völlig gehärteten Sojaölfettsäuren und 45 Gew.-% leicht geharteten Sojaölfettsäuren mit einer Hydroxylzahl von 4,1 und einem Schmelzpunkt von 42ºC
2) gemäß Beispiel I
Man erhielt einen getrockneten, feinteiligen Sahheweißer mit den gleichen ausgezeichneten Eigenschaften wie bei dem in Beispiel IX hergestellten. Dieser Sahheweißer konnte mit Vorteil in trockenen Rahmsuppen- und Soßenmischungen verwendet werden.

Beispiel XI

Ein Sahneweißer-Verdickungsmittel wurde unter Verwendung der folgenden
Bestandteile hergestellt:
modifiziertes Eigelb (gemäß Beispiel I) 41,25 g
pflanzliches Fett 1) 288,75 g
Maltodextin (D.E.-Wert = 18-20) 226,50 g
getrocknete Kartoffelstärke 313,50 g
Wasser 630,00 g
1) gehärtetes Palmöl mit einem Schmelzpunkt von 40ºC
Das modifizierte Eigelb wurde in Wasser mit dem Maltodextrin gelöst und auf 60 bis 70ºC erhitzt. Das Fett wurde auf eine ähhliche Temperatur geschmolzen und unter Verwendung eines Silverson-Mischers zur Bildung einer groben Emulsion in die Wasserphase eingemischt. Diese Emulsion wurde in einem Crepaco-Homogenisator bei einem Druck von 2050-3000 psi (170 bis 204 ber) homogenisiert.
Die homogenisierte Euulsion wurde in der gleichen in Beispiel I verwendeten Vorrichtung unter Anwendung einer Lufteinlaßtemperatur von 200ºC und einer Luftauslaßtemperatur von 75 bis 90ºC sprühgetrocknet. Man erhielt ein trockenes Pulver mit einen Feuchtigkeitsgehalt von 0,9 Gew.-%.
Das oben hergestellte getrocknete, feinteilige Sahneweißer-Verdickungsmittel wurde in einer Pilzrahmsuppenformulierung (ausgedrückt in g/Tasse) verwendet:
Sahneweißer-Verdickungsmittel 11,00 g
sprühgetrocknetes Pilzextrakt 3,18 g
Maltodextrin (D.E.-Wert = 18-20) 1,52 g
Natriumchlorid 1,51 g
Aromamittel 0,32 g
Die Trockenmischung konnte mit 180 ml siedendem Wasser zu einer Pilzrahmsuppe von ausgezeichhetem Geschmack und ebensolcher Textur rekonstituiert werden.
Das gleiche oben hergestellte getrocknete, feinteilige Sahneweißer-Verdikkungsmittel wurde in einer Tomatensahnesoßenmischung des folgenden Rezepts verwendet:
Sahneweißer-Verdickungsmittel 20,0 g
Tomatenpulver 20,0 g
granulierter Zucker 7,74 g
Maltodextrin (D.E.-Wert = 18-20) 2,0 g
Natriumchlorid 1,34 g
Die feinteilige Zusammensetzung wurde mit 200 ml siedendem Wasser zu einer Tomatensahnesoße eines PH-Wertes von 4,3 rekonstituiert. Diese Soße konnte 20 min bei 121ºC ohne irgendeinen sichtbaren Effekt und ohne Beeinträchtigung ihres Geschmackes in der Retorte erhitzt werden.

Beispiel XII

Das in Beispiel III hergestellte getrocknete LPLP enthaltende Material wurde unter Verwendung der folgenden Bestandteile zur Herstellung eines warmen Eierpuddings verwendet:
sprühgetrocknetes LPLP enthaltendes Material gemäß Beispiel III 18,24 g
Magermilchpulver 57,00 g
granuliertes Maismehl 40,00 g
Zucker 25,00 g
Alle Bestandteile wurden abgewogen und in eine Schüssel gegeben, worauf 1 Pint (0,57 l) siedendes Wasser unter heftigem Schlagen eingemischt wurde. Danach wurden 2 Teelöffel Weinbrand eingerürt. Man erhielt eine Weinbrandsoße reicher Textur und mit ausgezeichnetem Geschmack.

Beispiel XIII

Eine Trockenmischung zur Bereitung von Speiseeis wurde hergestellt aus:
Magermilchpulver 9,4 g
granuliertem Zucker 49,9 g
sprühgetrocknetem Fettpulver mit 50 Gew.-% Fett 28,1 g
sprühgetrocknetem LPLP enthaltenden Material 12,5 g
Pro 100 g dieser Trockenmischung wurden 200 ml kaltes Wasser zugefügt, und die erhaltene Mischung wurde unter Verwendung eines Handschneebesens gründlich dispergiert. Danach wurde diese Mischung 2 h in einem Haushaltskühlschrank bei 5ºC gekühlt. Anschließend wurde die Mischung erneut geschlagen und dann in einem Haushaltsgefrierschrank bei -20ºC eingefroren, bis die Mischung völlig gefroren war. Das erhaltene Speiseeis hatte eine reiche, glatte, sahnige Textur ohne die großen Eiskristalle, die oft mit einem aus Speiseeis-Trockenmischungen erhaltenen Speiseeis assoziiert werden. Nach Zugabe eines Schaummittels wurde eine noch leichtere Textur erhalten.

Beispiel XIV

Nicht pasteurisiertes Eigelb mit 7 Gew.-% Natriumchlorid und 1 Gew.-% Kaliumsorbat wurde 4 h mit 50 mg/kg Eigelb des Enzyms Lecitase 10L (Wz, von Novo Industri A/S, Dänemark, Stärke 10 000 internationale Einheiten/ ml) bei 55,5ºC behandelt. Während dieser Behandlung wurde die Mischung während jeweils 30 min 30 s lang gerührt.
Das so behandelte Eigelb wurde mit einer Geschwindigkeit von 25 kg/h in einen Niro FSD-Sprühtrockner (von A/S Niro Atanizer, Dänemark) eingeführt. Die Temperatur der Einlaßluft betrug 210ºC, die der Auslaßluft 85ºC. Die Temperatur am Eintritt des Wirbelbettes betrug 40ºC, und die Pulvertemperatur war 35ºC. Der Druckabfall über das Wirbelbett betrug 48 mm Wassersäule. Der den Sprühwinkel im Trockner bestimmende Zerstäuberschlitz war auf -2,2 mm eingestellt.
Bei einer Geschwindigkeit von 12,25 kg/h erhielt man ein Trockenpulver eines Feuchtigkeitsgehaltes von 1,8 Gew.-%.
Eine mikrobiologische Untersuchung zeigte, daß das erhaltene Pulver eine Keimzahl von weniger als 10 hatte.
Das erhaltene Trockenpulver wurde zur Herstellung einer Mayonnaise verwendet. 7,4 g des Trockenpulvers wurden mit 22,2 g Wasser zu einer Aufschlämmung gemischt; hierzu wurden zugefügt 2,0 g gewöhnliches Salz, 3,0 g Zucker, 1,0 g Zitronensäure, 1,4 g Stärke und 1 g Kräuter. Die so erhaltene Aufschlämmung wurde 2 bis 2,5 min auf 60 bis 64ºC erhitzt und dann auf Raumtemperatur abgekühlt. Dann wurden 12,0 g Essig und 150,0 g Sojaöl eingerührt, und die erhaltene Mischung wurde bei Raumtemperatur homogenisiert. Man erhielt eine pasteurisierbare und sterilisierbare sahnige Mayonnaise mit ausgezeichneten organoleptischen Eigenschaften.

Beispiel XV

Nicht pasteurisiertes Eigelb mit 7 Gew.-% gewöhnlichem Salz und 1 Gew.-% Kaliumsorbat wurde wie in Beispiel XIV beschrieben mit Lecitase 10L behandelt. Das so behandelte Produkt wurde dann durch 30 s langes Erhitzen in einem Dühnschicht-Wärmeaustauscher bei einer Temperatur von 65,5 bis 75,5 ºC pasteurisiert. Das derartig pasteurisierte, behandelte Produkt wurde mit einer Geschwindigkeit von 25 kg/h bei einer Produkttemperatur von 8 bis 15ºC in einen Niro FSD-Sprühtrockner eingeführt. Die Lufteinlaßtemperatur betrug 240ºC, die Luftauslaßtemperatur 95ºC; die Temperatur am Eintritt des Wirbelbettes betrug 60ºC, und die Pulvertemperatur war 50ºC. Der Druckabfall über das Wirbelbett betrug 40 mm Wassersäule. Der den Sprühwinkel im Trockner bestimmende Zerstäuberschlitz war auf -2,0 mm eingestellt.
Bei einer Geschwindigkeit von 12,5 kg/h erhielt man ein Trockenpulver eines Feuchtigkeitsgehalts von 2,0 Gew.-% und einer Keimzahl von 10.

Beispiel XVI

In der gleichen in Beispiel XIV beschriebenen Weise wurde Eigelb mit Lecitase 10L behandelt, worauf das behandelte Eigelb im gleichen in Beispiel XIV beschriebenen Trockner unter den folgenden Bedingungen getrocknet wurde: Lufteinlaßtemperatur 210ºC, Luftauslaßtemperatur 92ºC, Temperatur am Eintritt des Wirbelbettes 40 ºC, Pulvertemperatur 42,5ºC, Druckabfall über das Wirbelbett 40 mm Wassersäule, Einstellung des Zerstäuberschitzes -2,0 mm. Mit einer Geschwindigkeit von 12,0 kg/h erhielt man ein Trockenpulver eines Feuchtigkeitsgehaltes von 1,8 Gew.-% und einer Keimzahl von 20.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Lyso-Phospholipoprotein (LPLP) enthaltenden Nahrungsmittels, gekennzeichnet durch das Einverleiben von getrocknetem LPLP oder getrocknetem LPLP enthaltenden Material, jeweils mit einem Umwandlungsgrad von mindestens 60 %, in das Nahrungsmittel.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete LPLP oder das getrocknete LPLP enthaltende Material einen Umwandlungsgrad von 60 bis 90 % aufweist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete LPLP oder das getrocknete LPLP enthaltende Material einen Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 10 Gew.-% hat.

4. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche I bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das LPLP von Vollei oder Eigelb abgeleitet ist.

5. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel ein getrocknetes Nahrungsmittel ist.

6. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Soßen, Brotaufstrichen, Mayonnaise, Dressings, Suppen, Backwaren, Sahneweißern, Sahneweißer-Verdickungsmitteln, Speiseeis, Drinks, Molkereiprodukten, Desserts, Sherbets, Mahlzeiten und Kombinationen derselben besteht.

7. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete LPLP oder das getrockete, LPLP enthaltende Material durch Umsetzen mit Phospholipase A&sub2; hergestellt worden ist.

8. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, gekennzeichnet durch das Einverleiben von 0,1 bis 90 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, an getrocknetem LPLP oder getrocknetem LPLP enthaltenden Material in das Nahrungsmittel.

9. Nahrungsmittel, das LPLP oder ein LPLP enthaltendes Material enthält, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel getrocknetes LPLP oder ein getrocketes LPLP enthaltendes Material jeweils mit einem Umwandlungsgrad von mindestens 60 % enthält.

10. Nahrungsmittel nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete LPLP oder das getrocknete LPLP enthaltende Material einen Umwandlungsgrad von 60 bis 90 % aufweist.

11. Nahrungsmittel nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete LPLP oder das getrocknete LPLP enthaltende Material einen Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 10 Gew.-% hat.

12. Nahrungsmittel nach irgendeinem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das LPLP von Vollei oder Eigelb abgeleitet ist.

13. Nahrungsmittel nach irgendeinem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß es ein getrocknetes, feinteiliges Nahrungsmittel ist.

14. Nahrungsmittel nach irgendeinem der Ansprüche 9 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß es aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Soßen, Brotaufstrichen, Mayonnaise, Dressings, Suppan, Backwaren, Sahneweißern, Sahneweißer-Verdickungsmitteln, Spoiseeis, Drinks, Molkereiprodukten, Desserts, Sherbets, Mahlzeiten und Kombinationen derselben besteht.

15. Nahrungsmittel nach irgendeinem der Ansprüche 9 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete LPLP-Material durch Umsetzen mit Phospholipase A&sub2; hergestellt worden ist.

16. Nahrungsmittel nach irgendeinem der Ansprüche 9 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel getrocknetes LPLP oder das getrocknete LPLP enthaltende Material in einer Menge von 0,1 bis 90 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, aufweist.

17. Verwendung von getrocknetem LPLP oder getrocknetem LPLP enthaltenden Material als texturmodifizierendes Mittel in Nahrungsmitteln.

18. Verwendung von getrocknetem LPLP oder getrocknetem LPLP enthaltenden Material als Glanz verleihendes Mittel in Nahrungsmitteln.

19. Verfahren von getrocknetem LPLP oder getrocknetem LPLP enthaltenden Material als Gefrier- /Auftau-Stabilis ator in Nahrungsmitteln,

20. Verwendung von getrocknetem LPLP oder getrocknetem LPLP enthaltenden Material jeweils mit einem Umwandlungsprozentsatz von mindestens 60 % als Wärmestabilisator in Nahrungsmitteln.

21. Verwendung von getrocknetem LPLP oder getrocknetem LPLP enthaltenden Material als synäreseinhibierendes Mittel in Nahrungsmitteln.