DE3836786C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von plattenförmigen Halbfertigprodukten, die unter Erwärmung zu eßbaren Behältern geformt werden können und zwar insbesondere zu konischen oder spitztüten­ förmigen eßbaren Behältern, in denen kalte Süßspeisen oder Genußmittel, wie sog. Softeis, oder andere Nahrungsmittel serviert werden können. Das Verfahren eignet sich für die Herstellung von eßbaren Behältern, die als Waffel(spitz)­ tüten bezeichnet werden, oder von schüssel- bzw. schalen­ förmigen oder auch flachen eßbaren Behältern. Derartige Behälter, deren scheinbares spezifisches Gewicht (Dichte) vergleichsweise klein ist, sind porös und leicht; sie werden wegen ihrer Knusprigkeit geschätzt.

Die Herstellung von eßbaren Behältern, insbesondere von Waffeln, ist bekannt und beispielsweise im Konditoreihandbuch von Heckmann, Daßler, Leder und Isenbügel, 1951, Bertelsmannverlag, Gütersloh, beschrieben.

Eßbare Behälter, in denen Kaltsüßwaren, wie sog. Softeis o. dgl., serviert werden, werden allgemein von darauf spezialisierten Herstellern hergestellt. Für ihre Her­ stellung wird zunächst eine als Wasser-Teig bezeichnete Masse zubereitet, d. h. ein Gemisch aus Hauptzutaten, wie Mehl, einer vergleichsweise großen Wassermenge und einem thermisch zersetzbaren Treibmittel, wie Natriumcarbonat oder Ammoniumcarbonat. Dieser (wäßrige) Teig wird auf einer auf hohe Temperatur erwärmten Heizplatte gebacken und unmittelbar nach dem Ausbacken zu einer Spitztüte ge­ formt. Dabei ist wesentlich, daß Waffel(spitz)tüten knusprig sind. Sie sind daher sehr bruchanfällig; der leichteste Schlag oder Stoß kann sie beschädigen. Ihre Handhabung muß daher mit Vorsicht erfolgen, und zwar nicht nur beim Ausbacken, sondern auch anschließend, bis sie zum Speise­ eisverkäufer geliefert werden.

Im Hinblick auf die obigen Probleme wurde bereits ein ver­ bessertes derartiges Verfahren vorgeschlagen (JP-OS 2 69 826/1984). Dabei wird zunächst eine Hauptzutat, wie Mehl, mit Wasser in einer solchen Menge vermischt, daß ein harter oder fester Teig entsteht. Dieser Teig wird dann auf eine passende Dicke ausgebreitet. Mittels einer Ausstechplatte werden dann Teigstücke einer gewünschten Form aus dem aus­ gebreiteten harten Teig ausgestochen. Diese Teigstücke wer­ den unmittelbar nach dem Ausbacken zu Spitztüten gerollt und sich erhärten gelassen, so daß damit eßbare Behälter erhalten werden.

Da bisherige konische oder spitztütenförmige eßbare Behälter nach dem Ausbacken und Erhärten versandt werden, können sie beim Transport beschädigt werden. Tatsächlich werden beim Transport etwa 20-30% der Waffeltüten so stark beschädigt, daß sie unbrauchbar werden.

Aus der AT-PS 3 57 131 ist ein Verfahren zum Herstellen von Rollgebäck bekannt. Gemäß dem dort beschriebenen Verfahren läßt sich nicht-süßes Rollgebäck dadurch herstellen, daß man aus Mehl, Eiweiß und/oder Eigelb mit Wasser und Glukosesirup und/oder Gelatine eine Teigmasse bildet und diese bei erhöhter Temperatur beispielsweise 175°C ausbäckt. Nach diesem Verfahren hergestellte vollständig ausgebackene Teigblätter können zu einem späteren Zeitpunkt nochmals erwärmt werden und im erwärmten Zustand aufgerollt werden. Auf diese Weise ist es möglich, Hohlhippen herzustellen. Teigblätter oder auch die fertigen Hohlhippen die nach diesem Verfahren hergestellt werden, sind jedoch nicht stoßfest und damit nur bei Berücksichtigung besonderer Vorsichtsmaßnahmen transportierbar.

Dieses Problem könnte überwunden werden, wenn die Anwender, d. h. die Softeisverkäufer o. dgl., die Maßnahmen zur Herstel­ lung solcher Behälter selbst durchführen würden. Dies würde jedoch hohe Investitionen für Geräte, wie Backofen, Zu­ tatenmischer usw. bedingen. Zudem erfordert das Ausbacken und Handhaben praktisch dasselbe Können wie in der Massen­ herstellung. Außerdem würden sich dabei Probleme bezüglich des Aufstellorts und des Stromversorgungsvertrags ergeben. Darüber hinaus muß beachtet werden, daß die Beschäftigten an Speiseeisverkaufsständen in den meisten Fällen gelegen­ heitsarbeitende Studenten, Teilzeitbeschäftigte o. dgl. sind. Vom praktischen Standpunkt würde es große Schwierigkeiten mit sich bringen, derartige Personen das notwendige Können für das Ausbacken von eßbaren Behältern (der infrage stehenden) Art erlangen zu lassen. Demzufolge ist der ein­ setzbare Personenkreis beschränkt.

Das Verfahren gemäß der genannten JP-OS vermag nicht die erforderliche Knusprigkeit zu gewährleisten. Zudem macht die Verwendung eines harten oder festen Teigs die Auto­ matisierung des Herstellungsprozesses schwierig.

Oblaten, Waffeln und dgl., die üblicherweise als schalen­ förmige oder flache, dünne Backwaren aus Mehl usw. bekannt sind, kennzeichnen sich durch ihre Porosität und Knusprig­ keit. Ihre Herstellung erfolgt durch Ausbacken eines wäßrigen Teigs aus Mehl, Zucker und Wasser als Hauptzu­ taten sowie sog. chemischen Treibmitteln, nämlich Natrium­ bicarbonat und Ammoniumcarbonat. Dieser Teig wird durch Aufschütten auf eine Heizplatte zu einer dünnen Lage ausge­ breitet und sodann gebacken. Beim Backen werden die Treib­ mittel durch Wärme zersetzt, wobei sie Kohlendioxidgas und Ammoniumgas freisetzen. Diese Gase erzeugen Blasen, die eine Vielzahl von Poren herbeiführen, welche diesen Waren die genannte Porosität und Knusprigkeit verleihen. Diese Poren (voids) sind nicht nur in Größe und Form, sondern auch in ihrer Verteilung ungleichmäßig. Außerdem ist die Ober­ fläche dieser dünnen, reiskeksartigen Scheibe oder Schale aufgrund der durch das entweichende Gas gebildeten Krater uneben und rauh.

Wenn als weitere Zutat Eier zugegeben werden, geschieht dies nur zum Würzen. Wegen des Fehlens oberflächenaktiver Mittel werden außerdem beim Wiedererwärmen der ausgebackenen dünnen Waffel o.dgl. die Poren nahezu vollständig durch Quetschen beseitigt, so daß die erhaltene Backware in den meisten Fällen dick und hart ist wie ein Reiskeks.

Als weitere Zutaten zu diesen Backwaren können Fette und Öle verwendet werden. Diese Zutaten dienen lediglich dazu, der Backware einen besseren Geschmack zu verleihen oder ihr Ablösen von der Heizplatte zur Vermeidung von Beschädigung zu erleichtern.

Die JP-OS 1 30 337/1987 schlägt die Zugabe von eßbaren ober­ flächenaktiven Mitteln, wie Ei, zu den Hauptzutaten, d.h. Mehl, Zucker, Öl und Wasser, vor.

Ei ist eine nützliche Kuchenzutat, und zwar nicht nur wegen seines Eigengeschmacks oder -aromas, sondern auch wegen der Aufschäumeigenschaften seines Albumins und der Emulgier­ eigenschaften, d. h. der oberflächenaktiven Eigenschaften, des Eigelbs.

Aus den festen Zutaten Mehl, Zucker usw. und flüssigen Zu­ taten, wie Öl, Wasser usw., wird zunächst ein Teig zube­ reitet. Beim Vermischen dieser Zutaten zur Herstellung eines Teigs, der durch Ausbacken oder Dampfbehandlung in eine Backware überführt werden kann, müssen diese festen und flüssigen Zutaten gleichmäßig miteinander vermischt und in ausreichender Weise zur Einwirkung aufeinander ge­ bracht werden. Hieraus ergibt sich die Notwendigkeit für die Zugabe von eßbaren oberflächenaktiven Mitteln, ein­ schließlich von Ei.

Dies gilt besonders für Genußwaren, die auf Schaumbackwaren basieren. Die Hauptzutaten einer derartigen Backware sind Mehl, Zucker, Wasser, Öl und Eier. Beim Ver­ mischen dieser Zutaten werden zunächst Zucker und Eier in Wasser aufgelöst und gründlich gerührt. Sodann wird dem Gemisch Öl zugegeben. Das Mehl wird anschließend all­ mählich der so erhaltenen Grundmasse zugegeben und mit die­ ser vermischt und verknetet.

Die Zugabe von Eiern ist unabdingbar für das Vermischen des Öls mit der flüssigen Grundmasse, d.h. der wäßrigen Zuckerlösung, mit zufriedenstellender Gleichmäßigkeit. Eier unterstützen die Bildung eines emulgierten Gemisches (Emulsion) mit guter Schäumfähigkeit aus Wasser und Öl. Beim Vermischen des Mehls mit dieser flüssigen Grundmasse wird das Mehl gleichmäßig in dieser Emulsion dispergiert. Gleichzeitig verteilen sich gleichförmige Bläschen im ge­ samten Gemisch.

Im Gegensatz zu den vorher erwähnten, durch die thermische Zersetzung eines chemischen Treibmittels in Waffeln usw. erzeugten Blasen oder Bläschen sind die im Teig einer Schaumbackware erzeugten Bläschen auf die Hauptbestandteile des Mehls, d.h. die Stärke und das Protein (Gluten) des­ selben bezogen. Mit anderen Worten: die Bläschen sind mit der Stärke und dem Protein in oberflächenaktiver chemischer Weise verbunden. Die Bläschen ziehen sich daher nicht zu größeren Blasen zusammen, und sie können bei der Erwärmung nicht ohne weiteres aus dem Teig entweichen. Demzufolge sind nach dem Ausbacken gleichmäßige winzige Poren in der Backware verteilt, so daß eine gleichmäßig schaumförmige Backware erhalten wird.

Gemäß der zuletzt genannten JP-OS wird die dünne, scheiben­ artige Backware, die zunächst durch Erwärmen ausgebacken worden ist, durch Wiedererwärmen erweicht, um zu einer Spitztüte oder einer Schale geformt zu werden. Dabei ist es wesentlich, daß die vor dem Wiedererwärmen erzeugten Poren in der durch Wiedererwärmen erweichten dünnen Schale in Form von gleichmäßigen winzigen Hohlräumen oder Poren verbleiben, die durch die gesamte Backware hindurch gleich­ mäßig verteilt sind. Anderenfalls würde die wiedererwärmte Backware so hart werden wie ein Reiskeks der härtesten Sorte. Von einer solchen Ware kann die angestrebte Knusprig­ keit keineswegs erwartet werden.

Allgemein gesagt, besitzen jedoch Öle Entschäumungseigen­ schaften, so daß sie die Schäumeigenschaften von Ei beein­ trächtigen können. Aus diesem Grund wird in einer Schaum­ backware Ei in großer Menge zugesetzt. Dies ist jedoch beim erfindungsgemäßen Verfahren nicht möglich, weil dieses für Backwaren vorgesehen ist, die dünn und leicht sind und deren Knusprigkeit wesentlich ist. Eine derart große Ei­ proteinmenge würde diese Backwaren zu hart machen.

Im Hinblick auf die genannten Mängel und Probleme beim Stand der Technik bezweckt die Erfindung damit die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von eßbaren Behältern, die ausgezeichnete Eigenschaften besitzen und einfach hand­ habbar sind.

Diese Aufgabe wird durch die im Patentanspruch 1 gekenn­ zeichneten Maßnahmen gelöst.

Erfindungsgemäß hängen das Emulgieren, das Mischen und Auf­ schäumen des Wasser/Ölgemisches nicht von einer großen Eimenge ab. Stattdessen wird ein geeignetes eßbares ober­ flächenaktives Mittel einem eßbaren Öl zugesetzt, um damit im voraus emulgiertes Öl zuzubereiten, das dann weiter mit Wasser zu einem Hydrat vermischt wird. Letzteres wird mit Mehl zur Zubereitung eines wäßrigen Teigs vermischt, der dann während einer ausreichenden Zeitspanne auf eine solche Temperatur erwärmt wird, daß die Stärke in α-Stärke überführt und das Protein koaguliert und daß nach der Erwärmung noch ein Wasseranteil von 3-20% im Erzeugnis zurückbleibt, wodurch ein biegsames, eßbares, vorgebackenes plattenförmiges Halbfertigprodukt (HFP) gebildet wird. Letzteres wird dann ein zweitesmal gebacken (ausbacken), in Form gebracht und nach dem oder während dem Ausbacken zum Erhärten gebracht, so daß ein spitztütenförmiger oder schalenförmiger eßbarer Behälter eines knusprigen Geschmacks erhalten wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist insbesondere dadurch gekennzeichnet, daß zunächst durch Vermischen einer eßbaren oberflächenaktiven Substanz und Wasser mit einem eßbaren Öl oder Nahrungsmittelöl ein emulgiertes eßbares Öl bzw. eine genießbare Ölemulsion zubereitet wird, diese Ölemulsion durch Vermischen mit Wasser in ein emulgiertes Hydrat überführt wird, durch Vermischen dieses Hydrats mit Mehl und Zucker ein wäßriger Teig zubereitet wird, der wäßrige Teig auf eine Heizplatte aufgeschüttet wird, um seine Stärke in α-Stärke zu überführen und das darin enthaltene Protein thermisch zu verfestigen (zu koagulieren), und um ein wärmebehandeltes oder vorgebackenes Halbfertigprodukt, das durch Erwärmen des wäßrigen Teigs in einer Platten- oder Scheibenform bei einer solchen Temperatur und während einer solchen Zeitspanne, daß das vorgebackene Halbfertigprodukt nach dem Vorbacken einen gewissen Rest­ wassergehalt aufweist, zu erhalten, das dann abgekühlt und zurückgehalten bzw. aufbewahrt wird. Das so erhaltene Halbfertigprodukt kann durch erneutes Erwärmen erweicht werden, um es zu einem eßbaren Behälter einer ge­ wünschten Form zu formen und sich in dieser Form verfestigen zu lassen.

Durch Erwärmen des genannten wäßrigen Teigs im ersten Backvorgang (Vorbacken) in der Weise, daß der Restwasserge­ halt bei 3-20% liegt, wird das erwähnte, eßbare, biegsame scheibenförmige Halbfertigprodukt erhalten.

Wenn der Restwassergehalt 3% oder weniger beträgt, wird zwar die Biegsamkeit bis zu einem gewissen Grad beein­ trächtigt, doch tritt dabei noch kein Bruch auf.

Obgleich das erfindungsgemäß hergestellte Halbfertigprodukt (HFP) bereits in diesem Zustand verzehrt werden kann, läßt es sich ohne Bruch oder Formverlust transportieren, wenn der Restwassergehalt auf 3-20% eingestellt ist, weil es dabei seine Biegsamkeit beibehält. Nach oder während dem Wiedererwärmen im zweiten Backvorgang bzw. Ausbackvorgang in der Weise, daß der Restwassergehalt 0,5% oder weniger erreicht, kann das Halbfertigprodukt in eine gewünschte Form ge­ bracht und verfestigt werden, so daß damit ein eßbarer Behälter eines knusprigen Geschmacks erhalten wird.

Außerdem kann das erfindungsgemäß erhaltene (HPF) nach dem Ausbacken oder während dieses Vorgangs zu einer Spitztüte gerollt werden, so daß damit ein spitztütenförmiger eßbarer Behälter eines knusprigen Geschmacks erhalten wird.

Im folgenden sind bevorzugte Ausführungsbeispiele der Er­ findung anhand der Zeichnung näher erläutert. Es zeigt

Fig. 1 eine perspektivische Darstellung einer Backvor­ richtung für Wärmebehandlung,

Fig. 2 einen Schnitt durch die Backvorrichtung gemäß Fig. 1,

Fig. 3 eine perspektivische Darstellung einer Endstufen- Backvorrichtung,

Fig. 4 eine perspektivische Darstellung der Vorrichtung nach Fig. 3 in einem anderen Betriebszustand,

Fig. 5 einen Teilschnitt längs der Linie A-A in Fig. 6,

Fig. 6 einen Schnitt längs der Linie B-B in Fig. 5,

Fig. 7 eine schematische Darstellung eines Vorgangs zur Herstellung eines eßbaren Behälters aus den Halbfertigprodukten und

Fig. 8 und 9 perspektivische Darstellungen beispielhafter, erfindungsgemäß hergestellter eßbarer Behälter.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird zunächst Mehl mit einer gewissen Zuckermenge vermischt, um ihm Süße zu ver­ leihen. Andererseits wird ein emulgiertes eßbares Öl zube­ reitet, indem ein eßbares Öl (Nahrungsmittelöl) mit einer geringen Wassermenge und einem eßbaren oberflächenaktiven Mittel, wie Glycerinmonofettsäureester, das Schaumbildungs-, Emulgier- und Schaumstabilisiereigenschaften aufweist, ver­ mischt wird. Das emulgierte eßbare Öl wird mit Wasser zu einem Hydrat vermischt, das dem obigen Gemisch aus Mehl und Zucker untergemischt wird, so daß ein Wasserteig bzw. wäßriger Teig 2 erhalten wird. Bei diesen Mischvorgängen können nach Bedarf bestimmte Mengen an Salz, Milch oder eines Extrakts dem Gemisch aus Mehl und Zucker zugegeben werden. Das auf diese Weise erhaltene Gemisch wird dann allmählich auf die Innenfläche eines Mischers, welcher das erwähnte Hydrat aus emulgiertem eßbaren Öl und Wasser enthält, auf­ geträufelt, und die beiden Massen werden miteinander ver­ mischt.

Gemäß den Fig. 1 und 2 wird der zubereitete wäßrige Teig 2 auf die untere Heizplatte 10a zweier Heizplatten 10 auf einmal in einer bestimmten Menge aufgegeben, so daß eine scheibenförmige Misch- oder Teigmasse 2A gebildet wird, die während einer bestimmten Zeitspanne auf eine solche Temperatur derart erwärmt wird, daß die Stärke in α-Stärke überführt wird und das Protein koaguliert und daß in der erwärmten Masse eine gewisse Wassermenge zurückbleibt. Auf diese Weise wird das Halbfertigprodukt (HFP) 11 erhalten (Fig. 2).

Dieses vorgebackene Halbfertigprodukt 11 wird nach Bedarf abgekühlt und gelagert. Anschließend wird es einer erneuten Erwärmung (Endstufen-Ausbacken) unterworfen, um zu einem eßbaren Behälter, z. B. einer Spitztüte, geformt zu werden.

Das erfindungsgemäß zubereitete Halbfertigprodukt wird beispielsweise in einem versiegelten Behälter versandt. Ein Anwender, z. B. ein Speiseeisverkäufer, öffnet die Verpackung und nimmt es aus der Verpackung heraus, um es sodann in eine toasterartige Heizvorrichtung 20 gemäß Fig. 3 bis 6 einzubringen. Das Erzeugnis wird dabei mittels Klammern 19 zwischen elektrische Heizelemente 17 eingeführt, die durch erwärmbare Eisenplatten 18 abge­ schirmt sind. Die Heiz- bzw. Ausbackvorrichtung wird dann auf eine Temperatur von 170°C oder höher erwärmt, um das Halbfertigprodukt so weit auszubacken, daß seine Oberflächen (durch Anrösten) eine hellbraune Färbung er­ halten. Auf diese Weise wird ein ausgebackenes Erzeugnis 11A erhalten, das dieselbe Güte besitzt wie ein ausge­ backenes Erzeugnis des bisherigen Verfahrens, bei dem alle Arbeitsgänge von der Zubereitung des wäßrigen Teigs bis zum Endstufen-Ausbacken auf einer fortlaufenden Verarbei­ tungsstraße erfolgen.

Das ausgebackene Halbfertigprodukt 11A wird unmittelbar im Anschluß an das Ausbacken in eine an sich bekannte Formvorrichtung 12 ein­ gebracht und zu einer Spitztüte geformt, die sodann abge­ kühlt und zum Erstarren oder Verfestigen in Form eines konischen eßbaren Behälters 14 gebracht wird.

Wenn die Heizplatten 10 gemäß Fig. 1 mit einem Waffelmuster 4 versehen sind, kann der vorgebackenen Halbfertigprodukten ein entsprechendes Muster erteilt werden, so daß ein eßbarer Behälter mit der kreuzweise gestreiften Oberfläche gemäß Fig. 8 erhalten wird.

Der eßbare Behälter 14 wird während seiner Formung mittels der Spitztüten-Formvorrichtung 12 bis zu einem gewissen Grad abgekühlt, wobei er nach seiner Formgebung aushärtet. Der spitztütenförmige eßbare Behälter 14 verliert daher nicht seine Form, so daß er als Behälter für Speiseeis o. dgl. an einer entsprechenden Verkaufsstätte benutzt werden kann.

Wenn das ausgebackene Halbfertigprodukt 11A erwärmt und zu einer flachen Schale geformt wird, kann eine eßbare Schüssel- oder Muldenwaffel 15 gemäß Fig. 9 erhalten werden.

Da das Halbfertigprodukt 11 vorher erwärmt oder vorge­ backen worden ist, ist seine Stärke in α-Stärke überführt worden, während das Protein erhärtet (koaguliert) und bis zu einem gewissen Grad in eine Gefügestruktur überführt worden ist. Aufgrund des sie durchtränkenden Films des emulgierten Öls und des eine geeignete Zucker­ menge enthaltenden Restwassers bleibt das Halbfertigprodukt 11 jedoch flexibel bzw. biegsam, so daß es auch dann nicht bricht, wenn es gebogen wird. Außerdem erleidet es durch Stöße oder Schläge kaum Beschädigung, wodurch das Problem des Transports bzw. Versands ausgeräumt ist.

Außerdem erlaubt die Temperatur, bei welcher die Stärke in α-Stärke überführt und das Protein thermisch verfestigt wird, eine Verkürzung der Aus­ backzeit. Weiterhin ist dabei wenig Wärmestrahlung im Spiel, wodurch die Umweltbeeinflussungen im Bereich des Orts, an wel­ chem die erste Backstube stattfindet, herabgesetzt werden. Da weiterhin das endgültige Ausbacken beendet ist, wenn das Halbfertigprodukt eine hellbraune Oberfläche angenommen hat, kann unter Vermeidung des Problems der Wärmeabstrahlung auch die Ausbackzeit an den Speiseeis-Verkaufsstätten ver­ kürzt werden.

Im folgenden ist die Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1
Zusammensetzung des emulgierten eßbaren Öls
Eßbare oberflächenaktive Substanz
3 bis 5 g
Wasser	2 bis 3 g
eßbares Öl	5 bis 7 g

Durch Vermischen der obigen Bestandteile wird ein emulgiertes eßbares Öl erhalten.

Als eßbare oberflächenaktive Substanz können Glycerinmono­ fettsäureester, Propylenglycol, Fettsäureester, Sorbitan­ fettsäureester oder eine kleine Menge Ei verwendet werden.

Als eßbares Öl eignen sich Palmöl, Kokosnußöl usw.

10 bis 15 g des emulgierten eßbaren Öls werden mit 80-120 g Wasser zu 90-135 g eines Hydrats vermischt, dem sodann 80-120 g Mehl und 30-60 g Zucker allmählich zugemischt werden, so daß 200-315 g eines Wasserteigs bzw. wäßrigen Teigs erhalten werden.

Als das genannte emulgierte eßbare Öl kann eine Emulgier- Ölkomponente gemäß JP-OS 48 336/1987 verwendet werden.

Aufgrund der oberflächenaktiven Wirkung der zugemischten und gelösten eßbaren oberflächenaktiven Substanz wird das eßbare Öl ausreichend im Wasser dispergiert. Die beim Rühren mit dem eßbaren Öl vermischte Luft bildet winzige gleichmäßig dispergierte Schaum-Bläschen. Wenn das durch ein Sieb passierte Mehl allmählich auf das zubereitete Hydrat, während dieses gerührt wird, aufgestäubt wird, bewirkt die oberflächenaktive Wirkung der dem Öl zuge­ setzten oberflächenaktiven Substanz auch die gleichmäßige Dispergierung oder Verteilung des Mehls im Hydrat ohne Klumpenbildung (ohne die Bildung von pulverförmigen Mehl­ teilchen, die von mit Wasser getränkten Mehlschichten um­ schlossen sind). Anschließend wird diesem Gemisch zur Zube­ reitung des wäßrigen Teigs 2 Zucker zugesetzt.

Die Bedingungen bei diesem Beispiel sind nachstehend näher erläutert.

Die gemäß Fig. 1 ein Oberflächen-Waffelmuster 4 aus 10×10 mm großen Quadraten aufweisenden Heizplatten 10 werden auf eine Oberflächentemperatur von etwa 120-150°C vorgewärmt. Der wäßrige Teig 2 wird auf die Heizplatte 10a aufge­ schüttet, und die obere Heizplatte 10b wird mittels eines Gelenks 10c auf die Oberseite der (unteren) Heizplatte 10a abgesenkt. Die Heizplatten 10 werden derart erwärmt oder beheizt, daß die Temperatur des gemäß Fig. 2 zwischen den beiden Heizplatten 10a, 10b eingeschlossenen wäßrigen Teigs während einer bestimmten Zeitspanne auf etwa 110-140°C gehalten wird. Nach diesem Ausbacken des wäßrigen Teigs 2 werden die Heizplatten 10a, 10b voneinander getrennt und als wärmebehandeltes oder vorgebackenes Halbfertigprodukt 11 entnommen.

Das Aufgießen des wäßrigen (oder fließfähigen) Teigs und das Erwärmen (Backen) erfolgen unter den folgenden Be­ dingungen:

• 1. Aufgebrachte Teigmenge pro Charge: etwa 25 bis 30 g.
• 2. Temperatur (beider) Heizplatten: 120-150°C.
• 3. Die Dicke des aufgeschütteten wäßrigen Teigs wird durch den Abstand zwischen den Heizplatten bestimmt, welcher im wesentlichen der Dicke des vorgebackenen Halbfertigproduktes entspricht.

Erwärmungsbedingungen:

• 1. Abstand zwischen den Heizplatten: Dieser bestimmt die Dicke der (scheibenförmigen) vorgebackenen Halbfertigproduktes
• 2. 150°C (an den Backflächen) für die Vorbacktemperatur von 120°C; 30-90 s.
• 3. Die Eigenschaften des (scheibenförmigen) vorgebackenen Halbfertigproduktes und der Restwassergehalt (mittels eines handelsüblichen Feuchtigkeitsmessers bestimmt) sind nachstehend angegeben:

Die vorgebackenen Halbfertigprodukte sind besonders weich, wenn der Restwassergehalt 17-20% beträgt (wäßrig). Bei Belastung eines Stapels aus 10 solchen Halbfertigprodukte (eines Durchmessers von 160 mm) mit einer Last von 3 g/cm² haften die Erzeugnisse aneinander an. Sie lassen sich jedoch ohne weiteres bruchfrei voneinander trennen. Das parallele Waffel­ muster wird dabei ebenfalls nicht beschädigt.

Die Halbfertigprodukte sind ebenfalls wäßrig und weich, wenn der Restwassergehalt 17-15% beträgt. Bei einer Be­ lastung mit 5 g/cm² haften jedoch diese nicht in nennenswertem Maße aneinander an.

Bei einem Restwassergehalt von 15-19% unterliegen die Halbfertigprodukte keinem Bruch, auch wenn sie über nahezu 180° gebogen werden.

In allen oben beschriebenen Fällen werden wärmebehandelte bzw. vorgebackene Halbfertigprodukte erhalten, die auf jede Seite ein etwa 1,5 mm hohes Quadrat- bzw. Waffelmuster einer Seitenlänge von 10 mm aufweisen.

Die Halbfertigprodukte können bereits in diesem Zu­ stand verzehrt werden, weil die darin enthaltene Stärke in α-Stärke überführt worden ist. Wenn sie jedoch bis zum Erreichen einer bräunlichen Farbe erwärmt werden, können Halbfertigprodukte für eßbare Behälter einer guten Knusprigkeit erzielt werden.

Die wärmebehandelten Halbfertigprodukte (Vorbacker­ zeugnisse) (111), (112), (121) und (122) mit den angegebenen Eigenschaften werden sämtlich auf noch zu beschreibende Weise einem Endstufen-Ausbacken (bei 220°C, 60 s) unterworfen. In jedem Fall werden gelbbraune scheibenförmige Ausbacker­ zeugnisse mit einem Restwassergehalt von etwa 0,3-0,4% erhalten, die eßbar und knusprig sind.

Da die Vorback- oder Halbfertigprodukte auch beim Biegen über 180°C nicht brechen, besteht keine Gefahr für einen Bruch beim Versand derselben.

Obgleich diese HFP beim Zusammendrücken möglicher­ weise aneinander anhaften, kann dies durch Wachsauftrag oder Zwischenfügung von Polyethylenfolien o. dgl. verhindert werden. Wenn diese Erzeugnisse in gegebener Zahl (z. B. in 10 Lagen) in z. B. Kunststoffbeuteln verpackt und diese Beutel in Wellkartons übereinander gestapelt werden, kann ein Zusammendrücken der Erzeugnisse beim Transport bzw. Versand vermieden werden, wenn zwischen jeweils zwei Beutel oder Verpackungen Wellkartonlagen eingebracht werden.

(2) Zweite Backstufe (Ausbackstufe)

Die auf die oben beschriebene Weise wärmebehandelten (vorgebackenen) Halbfertigprodukte werden 24 Stunden lang bei 10°C in einem kühlen, dunklen Raum aufbewahrt. Anschließend werden sie mittels der toasterartigen Heizvorrichtung gemäß Fig. 3 bis 6 (endgültig) ausgebacken.

Die Heizvorrichtung besteht dabei aus beidseitig ange­ ordneten Heizelementen 17 aus Nichrome-Drähten mit diesen vorgesetzten Eisenplatten 18 einer Dicke von etwa 2 mm. Zwischen die gleichmäßig erwärmten Eisenplatten 18 werden jeweils zwei oder mehr der auf vorstehend beschriebene Weise erhaltenen Halbfertigprodukte gleichzeitig eingeführt, um bei einer bestimmten Temperatur und während einer be­ stimmten Zeitspanne ihre Oberflächen entsprechend zu er­ wärmen.

Die Oberflächentemperatur der Eisenplatten 18 beträgt 180- 190°C; der Abstand zwischen den Eisen- bzw. Heizplatten be­ trägt etwa 15 mm. Der Zwischenraum zwischen den jeweiligen Oberflächen der vorgebackenen HFP und der Oberfläche der betreffenden Heizplatte beträgt daher etwa 5 mm. Eine der auf diese Weise ausgebackenen Scheiben wird um eine Kegelform herumgewickelt, bevor ihr Zuckerbestandteil auf­ grund einer Temperaturverringerung gehärtet ist. Nach dem Abkühlen erhält man ein konisches oder spitztütenförmiges Erzeugnis.

Die Ausbackergebnisse für die abgekühlten, aber nicht ge­ formten scheibenförmigen Ausbackerzeugnisse, ihr Geschmack und ihr Restwassergehalt sind nachstehend angegeben:

• (211): Erzeugnis (111) 60 s lang auf 180°C erwärmt: Gelbbraun, stark schaumförmig bzw. porenhaltig, knusprig; Restwassergehalt: 0,38%
• (212): Erzeugnis (112) 90 s lang auf 180°C erwärmt: Braun, etwas härter als (211); Restwassergehalt: 0,35%
• (221): Erzeugnis (121) 60 s lang auf 180°C erwärmt: Bräunlich, Geschmack etwa wie Erzeugnis (212); Restwassergehalt: 0,36%
• (222): Erzeugnis (122) 90 s lang auf 180°C erwärmt: Schwarzbraun, Geschmack etwa wie bei Erzeugnis (212); Restwassergehalt: 0,31%

Alle ausgebackenen Produkte waren von knusprigem und köstlichem Geschmack. Die unterschiedlichen Ausbackbe­ dingungen waren bis zu einem gewissen Grad feststellbar.

Der Restwassergehalt betrug in jedem Fall etwa 0,3-0,4%. Es scheint eine Tendenz dafür zu bestehen, daß die Wärmebe­ handlungs- oder Vorbackbedingungen die Ausbackstufe beein­ flussen.

Beispiel 2

Erwärmungs- oder Vorbackbedingungen:

• 1. Abstand zwischen den Heizplatten: Dieser bestimmt die Dicke der (scheibenförmigen) ausgebackenen Nahrungs­ mittelgrundlage.
• 2. 130°C (an den Backflächen) für eine Ausbacktemperatur von 160°C bei einer Dauer von 30-90 s
• 3. Eigenschaften der ausgebackenen (scheibenförmigen) Halbfertigprodukte und Rest­ wassergehalt derselben (mittels eines handelsüblichen Feuchtigkeitsmessers bestimmt):

Das Ausbackerzeugnis ist weich, wenn der Restwassergehalt 12-15% beträgt. Bei einer Belastung der Erzeugnisse in einer Packung von 10 Einheiten mit einer Last von 5 g/cm² werden die Erzeugnisse zwar zusammengedrückt, sie haften jedoch nicht aneinander an. Beim Biegen über nahezu 90° erleiden diese Erzeugnisse keinen Bruch.

Bei einem Restwassergehalt von etwa 9-12% werden die Erzeugnisse unter einer Last von 8 g/cm² nicht zusammengedrückt; beim Biegen über nahezu 60° erleiden sie keinen Bruch.

Beispiel 3

Das Aufschütten des wäßrigen Teigs und das Erwärmen oder Vorbacken erfolgen unter folgenden Bedingungen:

• 1. Aufgebrachte Menge an wäßrigem Teig pro Charge: etwa 25-30 g.
• 2. Temperatur (beider) Heizplatten: 160-180°C
• 3. Die Dicke des aufgeschütteten Teigs wird durch den zwischen den beiden Heizplatten festgelegten Spalt oder Abstand bestimmt, dessen Weite im wesentlichen der Dicke der vorgebackenen Nahrungsmittelgrundlage ent­ spricht.

Erwärmungs- oder Vorbackbedingungen

• 1. Der Abstand zwischen den Heizplatten: Bestimmt die Dicke der (scheibenförmigen) vorgebackenen Nahrungsmittel­ grundlage.
• 2. 130-150°C (an den Backflächen) für die Ausback­ temperatur von 140°C für eine Zeitdauer von 40-90 s
• 3. Die Eigenschaften der vorgebackenen (scheibenförmigen) Halbfertigprodukte und ihr Restwassergehalt (mittels eines handelsüblichen Feuchtigkeitsmessers bestimmt) sind nachstehend ange­ geben:

Bei einem Restwassergehalt von 8-10% sind die Halbfertigprodukte etwas hart. Bei einer auf eine 10 Stück-Packung der Erzeugnisse ausgeübten Belastung von 8 g/cm² werden die Er­ zeugnisse nicht zusammengedrückt, und sie haften auch nicht aneinander an. Beim Biegen über nahezu 30° erleiden die Erzeugnisse keinen Bruch.

Bei einem Restwassergehalt von 4-7% sind die Erzeugnisse hart. Bei einer Belastung einer 10 Stück-Packung der Er­ zeugnisse mit 10 g/cm² werden die Erzeugnisse weder zusammen­ gedrückt noch zum gegenseitigen Anhaften gebracht. Die Er­ zeugnisse können über etwa 20° gebogen werden. Beim Weiter­ biegen brechen die Erzeugnisse. Ein Bruch während des Trans­ ports oder Versands kann durch Verwendung von Kunststoff­ behältern vermieden werden.

In jedem Fall werden wärmebehandelte bzw. vorgebackene Halbfertigprodukte erhalten, die auf beiden Seiten jeweils ein etwa 1,5 mm hohes Gittermuster einer Seitenlänge von 10 mm aufweisen.

Die Erzeugnisse können bereits in diesem Zustand verzehrt werden, weil die in ihnen enthaltene Stärke in α-Stärke überführt worden ist. Durch Erwärmen bis zum Erreichen einer bräunlichen Färbung werden knusprige eßbare Halbfertigprodukte für eßbare Behälter erzielt.

Beim endgültigen Backen bzw. Ausbacken der vorgebackenen Halbfertigprodukte (111), (112), (121) und (122) erhalten die Erzeugnisse (111) und (112) eine gelbbraune Färbung bei einem Restwassergehalt von 0,1% oder weniger.

Die Erzeugnisse (121) und (122) sind nach dem Ausbacken braun. Im Fall von Erzeugnissen mit einem reliefartigen Gitter- oder Waffelmuster neigt die Gitteroberseite zu einem Verbrennen. Der Restwassergehalt beträgt etwa 0,1%.

Unter Backbedingungen von 180°C und 60 s erhält man ein Erzeugnis einer gelbbraunen Färbung. Der Restwassergehalt beträgt etwa 0,2%.

Wenn die vorgebackenen Halbfertigprodukte einen Rest­ wassergehalt von etwa 8-10% aufweisen, erleiden sie beim Biegen bis zu etwa 30° keinen Bruch.

Erzeugnisse mit einem Restwassergehalt von etwa 4-7% lassen sich um etwa 10° biegen, so daß sie zu 10 Einheiten pro Packung in Polyethylenpackungen bzw. -beuteln verpackt werden können. Beim Verstauen in Wellkartons können Zwischen­ lagen aus Wellpappe oder Kunststoffschaum zwischen die über­ einander gestapelten Packungen gelegt werden. Damit wird ein sicherer Transport oder Versand der Erzeugnisse sicher­ gestellt.

In Beispiel 3 kann die Ausbackzeit für die zweite oder end­ gültige Ausbackstufe etwas kürzer sein als in Beispielen 1 und 2. Bezüglich der Backergebnisse ist kein Unterschied festzustellen.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird ein emulgiertes eßbares Öl durch Vermischen eines eßbaren Öls mit einer eßbaren ober­ flächenaktiven Substanz und einer geringen Wassermenge zu­ bereitet. Durch Vermischen dieser Ölemulsion wird ein Hydrat erhalten, das durch Mischen mit Mehl und Zucker in einen wäßrigen Teig überführt wird, der in zwei Stufen wärmebe­ handelt (gebacken) wird. In der letzten Erwärmungsstufe oder unmittelbar danach wird der wäßrige Teig in eine ge­ wünschte Form gebracht und in dieser verfestigt bzw. in eine verfestigte Form überführt, so daß ein knuspriger eß­ barer Behälter erhalten wird.

Bei dem erfindungsgemäß verwendeten wäßrigen Teig ist das eßbare Öl aufgrund der oberflächenaktiven Wirkung der dem Öl vorher zugesetzten, eßbaren oberflächenaktiven Substanz zufriedenstellend im Wasser dispergiert. Die beim Rühren im eßbaren Öl eingeschlossene Luft ist ebenfalls in Form winziger Bläschen (im Teig) dispergiert bzw. verteilt. Die eßbare Ölemulsion wird weiterhin mit Wasser zu einem Hydrat vermischt. Vorher durch ein Sieb passiertes Mehl wird allmählich auf das gerührte Hydrat aufgestäubt und da­ mit vermischt. Aufgrund der oberflächenaktiven Wirkung der dem eßbaren Öl zugesetzten oberflächenaktiven Substanz wird das Mehl ohne Klumpenbildung gleichmäßig im Hydrat dispergiert bzw. verteilt. Der wäßrige Teig kann daher einfach zubereitet werden.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Halbfertigprodukte brechen oder reißen auch beim Biegen über 180° nicht, so daß sie auch bei unvorsichtiger Behandlung keine Beschädigung oder Verformung erleiden und daher ohne Bruchgefahr transportiert bzw. versandt werden können. Außerdem kann dabei das endgültige Aus­ backen wirtschaftlich mit geringem Energiebedarf durchge­ führt werden.

Die Halbfertigprodukte brechen aber auch beim Biegen über 90° nicht.

Selbst wenn diese Erzeugnisse beim Versand mehr oder weniger stark verformt werden, kann ihre vorgesehene Form beim endgültigen Ausbacken wieder hergestellt werden, so daß sich unabhängig von einer etwaigen Verformung der vorgebackenen Halbfertigprodukte einwandfreie spitztütenförmige oder schüsselförmige eßbare Behälter erzielen lassen. An einem Speiseeis-Verkaufsstand brauchen lediglich eine einfache, kleine toasterartige Ausbackvorrichtung einer Leistung von 200-300 W und eine Wickel-Formvorrichtung (Spitztütenformeinheit) installiert zu werden. Erfindungsgemäß können daher eßbare Behälter nicht nur in kurzer Zeit hergestellt werden, vielmehr wird auch nur ein geringer Aufstellraum für Geräte bei geringen Gerätekosten benötigt. Außerdem bestehen dabei auch keinerlei Einschränkungen bezüglich der elektrischen Energieversorgung. Weiterhin entsteht beim Ausbacken der Halbfertigprodukte für die Spitztüten an der Verkaufsstätte ein angenehmer Geruch, welcher die Aufmerksamkeit von möglichen Käufern erweckt. Da der Ausbackvorrichtung selbst einfach ist und daher auch durch ungeübte Arbeitskräfte, wie teilzeitbeschäftigte Studenten oder Teilzeitarbeitskräfte, durchgeführt werden kann, läßt sich das Personalproblem bei entsprechenden Verkaufsstätten mildern.

Darüber hinaus können die erfindungsgemäß hergestellten Halbfertigprodukte vor Beschädigung oder Bruch bei Transport bzw. Versand einfach durch zwischengefügte Well­ kartonlagen o. dgl. geschützt werden. Schließlich kann die in einem Speiseeis-Verkaufsstand o. dgl. zu installierende kleine Ausbackvorrichtung aufgrund des niedrigen Energie­ bedarfs in besonders wirtschaftlicher Weise betrieben werden.

Claims (4)

1. Verfahren zur Herstellung eines plattenförmigen Halbfertigproduktes, das unter Erwärmen zu eßbaren Behältern geformt werden kann, indem man aus Mehl, einer eßbaren oberflächenaktiven Substanz, einem eßbaren Öl, Zucker und Wasser einen wäßrigen Teig zubereitet und diesen auf einer Heizplatte in Plattenform bäckt, wobei die Stärke in α-Stärke überführt und das Protein koaguliert wird, dadurch gekennzeichnet, daß man zunächst durch Vermischen der oberflächenaktiven Substanz mit dem Öl und der benötigten Menge Wasser eine Ölemulsion zubereitet, daraus durch Vermischen mit Wasser ein Hydrat bildet, woraus mit Mehl und Zucker der wäßrige Teig gewonnen wird, und daß man das Halbfertigprodukt bis zu einem Wassergehalt von 3 bis 20% bäckt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Halbfertigprodukt bis zu einem Restwassergehalt von 17±3% bäckt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Halbfertigprodukt bis zu einem Restwassergehalt von 12±3% bäckt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Halbfertigprodukt bis zu einem Restwassergehalt von 6±3% bäckt.