DE3873635T2

DE3873635T2 - Reiskuchen und verfahren zur herstellung davon.

Info

Publication number: DE3873635T2
Application number: DE8888305446T
Authority: DE
Inventors: Tetsuro Okayama
Original assignee: Uegaki Beika KK
Current assignee: Uegaki Beika KK
Priority date: 1987-06-19
Filing date: 1988-06-15
Publication date: 1993-02-11
Anticipated expiration: 2008-06-16
Also published as: US4877630A; DE3873635D1; EP0295884A1; EP0295884B1; JPS63317046A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf Reiskuchen mit Reismehl als Hauptzutat und ein Verfahren zu dessen Herstellung.
Kuchen, wie Kekse oder Plätzchen, die gewöhlich zusammen mit Tee oder Kaffee verzehrt und aus Weizenmehl als Hauptzutat hergestellt werden, enthalten einen großen Anteil an Fetten oder Backfett und Zucker und haben daher einen hohen Kaloriengehalt. Derartige Kuchen werden daher von Personen gemieden, die diät leben.
"The Bakers Digest" Vol. 47, No. 2 (April 1973), Seiten 15 - 22, beschreibt Reiskekse ("Reiskuchen"), die aus einem Teig gebacken werden, der nicht-klebriges Reismehl als Hauptzutat und etwa die Hälfte des Mehlgewichts an Öl oder Fett zusammen mit Süßstoff, Eiweiß und Milch, aber auch Eigelb enthält. Dieser Teig hat jedoch eine lange Backzeit, und die Struktur und das Aussehen der gebackenen Kekse sind nicht so gut wie die herkömmlicher Weizenmehl-Kekse.
Es ist auch bekannt, daß Reis-Cracker, die ein typisch japanisches Aussehen und eine harte Struktur haben und daher nicht zum Verzehr mit Tee oder Kaffee geeignet sind, durch Backen oder Braten eines gefriergetrockneten Reisteiges aus gedämpftem und geknetetem klebrigen Reismehl hergestellt werden können. Auch hier ist das Verfahren jedoch langwierig und kompliziert, insbesondere die Herstellung des Teiges, so daß die Herstellungskosten hoch sind.
Die DE-A-20 50 062 und FR-A-22 67 049 beschreiben eßbare Reisprodukte, und das zweite Dokument beschreibt die Verwendung von sowohl klebrigem als auch nicht-klebrigem Reismehl. Keines der beiden Dokumente lehrt oder offenbart jedoch die Merkmale der vorliegenden Erfindung oder die sich durch diese bietenden Vorteile.
Um die oben beschriebenen Probleme zu lösen, ist ein neues Verfahren entwickelt worden, das einfach ist, wenig Zeit erfordert und ein kalorienarmes Produkt mit weicher Struktur ergibt, das zum Verzehr mit Tee oder Kaffee geeignet ist.
Ein erfindungsgemäßer Reiskuchen mit Reismehl als Hauptzutat und etwa der Hälfte des Mehlgewichts an Öl oder Fett, zusammen mit Süßstoff, Eiweiß und Milch, ist dadurch gekennzeichnet, daß das Reismehl klebriges Reismehl ist und der Kuchen aus einem Teig mit einem Gesamtwassergehalt im Bereich von 35 bis 45 Gewichtsprozent gebacken ist.
Bei einem erfindungsgemäßen Verfahren zum Herstellen eines Reiskuchens wird ein Teig, der klebriges Reismehl als Hauptzutat enthält, durch Mischen des Mehls mit Öl oder Fett in einer Menge von 50 % des Mehlgewichts, mit Süßstoff und Eiweiß und, während diese Materialien vermischt werden, Zusetzen von Milch und, wenn nötig, Wasser, so daß der Teig einen Gesamtwassergehalt im Bereich von 35 bis 45 Gewichtsprozent aufweist, hergestellt und dann der Teig in einem Ofen gebacken, so daß bei dem Backvorgang Dampf entweichen kann.
Der erfindungsgemäße Reiskuchen und das erfindungsgemäße Verfahren zu dessen Herstellung haben die folgenden Vorteile:
1) Da das Produkt eine bestimmte Menge Öl oder Fett enthält, hat es eine weiche und dennoch knusprige Struktur, im Gegensatz zu Reis-Crackers, so daß es zum Verzehr mit Tee oder Kaffee geeignet ist.
2) Der Fettgehalt in den meisten Kuchen oder Keksen (oder Plätzchen) beträgt bis zum Doppelten des Weizenmehlgewichts. Da das klebrige Heismehl, das in dem Produkt verwendet wird, eine höhere Viskosität als Weizenmehl hat, beträgt die erforderliche Menge an Öl oder Fett nur die Hälfte des Reismehlgewichts. Dies ergibt einen Kuchen, der kalorienarm, leicht und leicht zu verdauen ist.
3) Da klebriger Reis von Natur aus süß ist, ist die Gewichtsmenge des zugesetzten Süßstoffs im Produkt geringer als bei den meisten Kuchen oder Keksen. In Verbindung mit dem erwähnten zweiten Vorteil ergibt dies ein kalorienarmes Produkt, das für eine diätetische Ernährung geeignet ist.
4) Die Oberfläche des Produkts ist nach dem Backen weich und fein strukturiert, so daß Flüssigkeiten nicht leicht absorbiert werden können.
Aus diesem Grunde ist ein Beschichten oder Besprühen der Oberfläche mit verschiedenartigsten Aromastoffen und/oder Gewürzen möglich, um verschiedenartige Geschmacksrichtungen der Kuchen zu erzeugen.
5) Da das Verfahren einfach ist und wenig Zeit erfordert, sind die Kosten niedriger als bei der Herstellung von Reis-Crackern.
6) Obwohl der Wassergehalt des Teiges mit 35 bis 45 % ziemlich hoch ist, hat das Entweichenlassen des Dampfes beim Backen zur Folge, daß das Produkt bis zum Ende des Backvorgangs eine konsistente Form beibehält.
Die genannten Ziele und Vorteile der Erfindung werden anhand der nachstehenden detaillierten Beschreibung der Zeichnungen besser verständlich. In diesen ist:
Fig. 1 ein schematisches Flußdiagramm, das die Materialien und das Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Reiskuchens darstellt,
Fig. 2 eine perspektivische Ansicht eines Reiskuchens gemäß einem ersten Ausführungsbeispiel der Erfindung,
Fig. 3 eine perspektivische Ansicht eines Reiskuchens gemäß einem zweiten Ausführungsbeispiel,
Fig. 4 eine perspektivische Ansicht eines Reiskuchens gemäß einem dritten Ausführungsbeispiel und
Fig. 5 eine perspektivische Ansicht eines Reiskuchens gemäß einem vierten Ausführungsbeispiel.
Nachstehend folgt eine ausführliche Erläuterung der erfindungsgemäßen Beispiele von Reiskuchen und des Verfahrens zu dessen Herstellung.

Beispiel 1 (Fig. 1 und 2)

Dieses Beispiel zeigt die Zutaten des Reiskuchens und ihre Gewichtsverhältnisse: Klebriges Reismehl - 100, Pflanzenfett (Margarine) - 50, Süßstoff (Malzzucker) - 12,5, getrocknetes Eiweiß (-pulver) - 5, Milch - 50 und Wasser - 35.
Zunächst werden Margarine und Malzzucker in den angegebenen Verhältnissen in einem Gefäß angeordnet und sorgfältig gemischt. Dann wird getrocknetes Eiweiß zugegeben. Dann wird allmählich Wasser zugegeben, während gerührt wird. Wenn rohes Eiweiß verwendet wird, braucht kein Wasser zugesetzt zu werden.
Als nächstes wird klebriges Reismehl in dem angegebenen Verhältnis zu den Zutaten im Gefäß zugegeben, wonach Milch allmählich zugesetzt wird, während gerührt wird. Wenn alle Materialien sorgfältig gemischt worden sind, ist der Reiskuchenteig fertig. Bei diesem Beispiel enthält der Teig insgesamt 38,8 Gewichtsprozent Flüssigkeit (basierend auf dem nachstehenden gemessenen Wassergehalt von: Margarine - 16 %; klebriges Reismehl - 11 %; Milch - 88 %).
Sodann wird der Teig in einen Teigspritzbeutel oder eine ähnliche Vorrichtung eingebracht und auf ein Kuchenblech in Form mehrerer getrennter etwa halbkugelartiger Haufen aufgespritzt. Das Blech wird dann in einen Ofen geschoben, der auf etwa 190ºC erwärmt worden ist. Nachdem die Kuchen etwa 15 Minuten lang gebacken worden sind, wird die Ofentür geöffnet, um den Dampf entweichen zu lassen. Dann wird die Tür geschlossen und das Backen bei der gleichen Temperatur etwa 4 Minuten lang fortgesetzt.
Nachdem das Blech anschließend aus dem Ofen gezogen wurde, ist es mit rundlichen Reiskuchen (Kuchen 1) gefüllt, wie es in Fig. 2 dargestellt ist. Obwohl dieser Reiskuchen, so wie er ist, zum Verzehr geeignet ist, wird er noch durch Zusetzen eines oder mehrerer Gewürze und/oder Aromastoffe, z.B. durch Sojasauce, süßen Sake (Reiswein), Knoblauch, Currypulver, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und verschiedene chemische Geschmacksstoffe verbessert. Diese können auf den Kuchen gesprüht oder als Überzug aufgebracht und luftgetrocknet werden.
Durch dieses Verfahren ergibt sich ein Reiskuchen, der weicher und knuspriger ist und eine angenehmere Struktur als herkömmliche japanische Reis-Cracker hat.

Beispiel 2 (Fig. 3)

Das Beispiel 2, der Reiskuchen 2, hat zwei Schichten, von denen jede dünner als Kuchen 1 ist. Zwischen diesen beiden Schichten 2' wird eine Füllung 2a aus Käse, Marmelade usw. angeordnet, so daß sich ein sandwichartiges Produkt ergibt. Dieser Teig enthält mehr Gewichtsanteile Milch (das Verhältnis von klebrigem Reismehl zu Milch oder Wasser beträgt 100 : 70), so daß sich ein Gesamtwassergehalt von 42,4 Gewichtsprozent ergibt. Da er weicher als der Teig für Kuchen 1 ist, sollte der Teig in zylindrische Kuchenformen gespritzt werden, die auf dem Backblech angeordnet werden.
Das Blech wird dann in einen auf etwa 190ºC erwärmten Ofen geschoben und etwa 11 Minuten lang gebacken, wonach die Ofentür geöffnet wird, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Tür wird dann wieder geschlossen und das Backen bei dieser Temperatur etwa vier Minuten lang fortgesetzt. Das Blech wird anschließend aus dem Ofen gezogen, und dann werden die Kuchen aus den Kuchenformen entfernt.
Durch dieses Verfahren ergibt sich eine einzige, durchgehend dünne Reiskuchenschicht 2'. Durch Einbringen einer Füllung 2a zwischen den beiden Kuchenschichten 2' ergibt sich ein Reiskuchen 2, wie er in Fig. 3 dargestellt ist.

Beispiel 3 (Fig. 4)

Das Beispiel 3, der Reiskuchen 3, hat eine Dicke, die zwischen der des Reiskuchens 1 und des Reiskuchens 2 liegt. In der Mitte seiner Oberfläche ist eine Mandel, Cashew-Nuß oder andere Nuß angeordnet. Da der Teig für den Heiskuchen 3 eine Konsistenz aufweist, die zwischen der des Reiskuchens 1 und des Reiskuchens 2 liegt (das Gewichtsverhältnis des klebrigen Reismehls zu Milch oder Wasser beträgt 100 : 60), kann der Teig unmittelbar zu getrennten halbkugelartigen Haufen auf das Backblech gespritzt werden, wonach eine Cashew-Nuß 3a in die Mitte seiner Oberseite gerückt wird.
Sodann wird das Blech in einen auf etwa 190ºC erwärmten Ofen geschoben und der Teig etwa 14 Minuten lang gebacken. Danach wird die Ofentür geöffnet, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Tür wird wieder geschlossen und das Backen bei gleicher Temperatur etwa drei Minuten und dreißig Sekunden lang fortgesetzt. Anschließend wird das Blech aus dem Ofen geholt.
Der Reiskuchen ähnelt im Aussehen und in der Struktur den meisten Kuchen.

Beispiel 4 (Fig. 5)

Das Aussehen und die Struktur des Beispiels 4, d.h. des Reiskuchens 4, ist ähnlich einem normalen Kuchen. Der Teig für den Kuchen 4 wird zu dünnen Schichten ausgerollt, von denen einige übereinander angeordnet und gebacken werden. Die Materialien und der Backvorgang sind der gleiche wie bei dem Ausführungsbeispiel 1.
Die folgende Tabelle zeigt den Zusammenhang zwischen dem Gesamtwassergehalt und der Produktqualität. Beachte: Die Punkte c, d und e entsprechen jeweils den Ausführungsbeispielen 1, 3 und 2. Das Ausführungsbeispiel 4 ist nicht in dieser Tabelle dargestellt. Pflanzenfett Malzzucker Getrocknetes Eiweiß Klebriges Reismehl Wasser Milch Gesamtwassergehalt des Teiges Konsistenz zum Spritzen Zustand nach dem Backen Backzeit Produktauswertung X: schlecht, Y: nicht schlecht, P: gut, Z: sehr gut
a 1 : fettige Oberfläche, brennt leicht
b 1 : fettige Oberfläche, brennt ziemlich leicht
c 1 : zufriedenstellend
d 1 : ziemlich fettige Oberfläche
e 1 : fettige Oberfläche
f 1 : fettige Oberfläche
a 2 : extrem hart, bricht sehr leicht, sehr rauhe Oberfläche
b 2 : ziemlich hart, bricht leicht, rauhe Oberfläche
c 2 : gute Struktur, rundlich
d 2 : gute Struktur, neigt zum Zerlaufen
e 2 : gute Struktur, zerläuft
f 2 : gute Struktur, zerläuft zu stark
Wie obige Tabelle zeigt, sollte der Gesamtwassergehalt des Teiges zwischen 35% und 45% liegen. Ferner dauert das Herstellungsverfahren bei den Ausführungsbeispielen 1, 2 und 3 vom Mischen der Zutaten bis einschließlich zum Ende des Backvorgangs etwa 30 Minuten.
Ferner ist das resultierende Produkt das gleiche, unabhängig davon, ob Schaum gebildet wird oder nicht, wenn das Pflanzenfett, Eiweiß und klebrige Heismehl gemischt werden.
Es hat sich herausgestellt, daß die Zugabe von geriebenen japanischen Kartoffeln und/oder Gluten zum Teig eine bessere Struktur des Reiskuchens ergibt, obwohl die Struktur auch ohne diese Zusätze besser als die ähnlicher Kuchen ist, die mit normalem Reismehl hergestellt wurden.

Claims

1. Reiskuchen mit Reismehl als Hauptzutat und etwa der Hälfte des Mehlgewichts an Öl oder Fett, zusammen mit Süßstoff, Eiweiß und Milch, dadurch gekennzeichnet, daß das Reismehl klebriges Reismehl ist und der Kuchen aus einem Teig mit einem Gesamtwassergehalt im Bereich von 35 bis 45 Gewichtsprozent gebacken ist.

2. Kuchen nach Anspruch 1 mit einem nach dem Backen zugesetzten Aroma.

3. Verfahren zum Herstellen eines Reiskuchens nach Anspruch 1, bei dem ein Teig, der klebriges Reismehl als Hauptzutat enthält, durch Mischen des Mehls mit Öl oder Fett in einer Menge von etwa 50 % des Mehlgewichts, mit Süßstoff und Eiweiß und, während diese Materialien vermischt werden, Zusetzen von Milch und, wenn nötig, Wasser, so daß der Teig einen Gesamtwassergehalt im Bereich von 35 bis 45 Gewichtsprozent aufweist, hergestellt und dann der Teig in einem Ofen gebacken wird, so daß bei dem Backvorgang Dampf entweichen kann.

4. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem eine Backtemperatur von etwa 190ºC angewandt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder Anspruch 4, bei dem der Kuchen mit einem Aroma überzogen oder besprüht wird.