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Die Erfindung betrifft eine Fleischwalze
und eine Vorrichtung zum Bearbeiten von , Fleischstücken. Die,Vorrichtung
dient insbesondere zur Mürbung
mit gleichzeitiger Flächenvergrößerung von Frischfleisch
ohne Knochenanteil im Lebensmittelbereich. Ferner betrifft die vorliegende
Erfindung ein entsprechendes Verfahren zum Behandeln von Fleisch.
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Die Struktur des mit einer derartigen
Vorrichtung bearbeiteten Frischfleisches wird nachhaltig verändert bzw.
gelockert (gemürbt),
und das Fleisch wirkt beim Verzehr zarter und geschmackvoller. Bei Frischfleisch
verschiedenster Art, vorwiegend aber Fleisch vom Rind und vom Schwein,
wird eine nachhaltige Qualitätsverbesserung
erzielt.
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Aus der
DE 33 44 284 A ist eine Vorrichtung zur
Behandlung von Fleischoder Schin- ken bekannt, die mit einem Gestell
versehen ist, in dem wenigstens zwei gegenläufig rotierende und auf Abstand
nebeneinanderliegende Walzen angeordnet sind, zwischen denen das
zu behandelnde Gut durchgeführt wird.
Die Walzen sind als Druckwalzen ausgebildet und deren Abstand ist
zueinander einstellbar. Die Druckwalzen können auswechselbar in dem Gestell befestigt
sein, wozu jede Druckwalze auf der Antriebsseite über eine
Schnellkupplung mit der Antriebswelle verbunden ist und auf der
anderen Seite in einer lösbar
mit dem Gestell verbundenen Lageranordnung gelagert ist. Die Druckwalzen
können
auf Ihren Umfangswänden
mit Rippen, Noppen, Vorsprüngen
oder dergleichen versehen sein. Die sich wenigstens teilweise über die
Länge der
Druckwalzen erstreckenden Rippen sind im Querschnitt wenigstens annähernd rechteckig,
spitz oder stumpfkegelartig. Der Nachteil dieser Fleischbearbeitungsvorrichtung
liegt darin, dass die Fleischzellen des bearbeiteten Fleischstücks durch
Quetschen derart zerstört
werden, dass sehr viel Zellflüssigkeit
austritt und dadurch die Lagerfähigkeit
des bearbeiteten Fleischstücks
stark abnimmt.
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In dem Dokument
DE 89 01 650 U1 ist ebenfalls
eine Vorrichtung zum Plattieren von Fleisch beschrieben. Das Fleisch
wird auf einem Hackstock oder Brett bearbeitet, unterhalb dessen
Arbeitsfläche ein
Halter angebracht ist, in dem eine Vorratsrolle mit einer Kunststofffolie
drehbar gehalten ist. Zur Bearbeitung wird die Kunststofffolie über das
Fleisch gelegt.
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Darüber hinaus ist in dem Dokument
DE 690 18 062 T2 ein
rotierendes, zylindrisches Wärmebehandlungsgerät dargestellt.
Das zuzubereitende Material wird auf einer Umfangsfläche eines
zylindrischen Körpers
von einem Zuführungsbereich
ausgeliefert und durch eine Druckwalze gewalzt. Das Bearbeitungsgerät weist
eine Druckwalze mit glatter Oberfläche auf. Dabei kann das zuzubereitende
Material an der Druckwalze anhaften. Daher wird durch Luftdüsen verhindert,
dass sich das zuzubereitende Material nach dem Walzen um die Druckwalze schlingt.
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Durch den Walzvorgang kommt es zu
einer effektiven Oberflächenvergrößerung des
bearbeiteten Frischfleisches (z.B. Schnitzelfleisch vom Schwein,
Schweinenackensteaks, Schweinelendchen, Rinderlende u.ä.). Durch
den Einsatz einer derartigen Walzvorrichtung bleibt das Fleischklopfen
per Hand erspart, bei dem das Frischfleisch durch Schlageinwirkung
mit dem entsprechenden Arbeitswerkzeug in seiner Konsistenz geplättet wird.
Dabei kommet es zu einem massiven Austritt von Zellflüssigkeit. Dieser
Zellflüssigkeitsaustritt
führt wiederum
zu einem verschmutzten Arbeitsplatz und zu einem messbaren Gewichtsverlust
beim bearbeiteten Frischfleisch nach dem Fleischklopfen. Geklopftes
Frischfleisch trocknet auch leicht aus.
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Ein weiterer Vorteil einer Walzvorrichtung
gegenüber
dem gängigen
Fleischklopfen liegt im weitaus geringeren Zeit- und Kraftaufwand
und der weitaus körperschonenderen
Arbeitweise bei der Fleischbearbeitung. Die beim gängigen Klopfvorgang z.
T. überbeanspruchten
Sehnen und Gelenke der klopfenden Person werden dabei auch geschont.
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Putenfleisch, insbesondere Fleisch
weiblicher Puten, ist gegenüber
Schweine- und Rindfleisch aufgrund einer instabilen Zellstruktur
weicher. Daher können
die Putenfleischzellen auch bei verhältnismäßig schonender Behandlung leicht
verletzt werden, so dass deren Zellflüssigkeit austritt und das Fleisch bei
der Zubereitung trocken wird. So erreicht Putenfleisch auch beim
Walzen an Stelle des Klopfens nicht die gewünschte Qualität, da die
Zellstruktur zu sehr zerstört
wird.
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Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung
besteht somit darin, eine Vorrichtung und
ein Verfahren vorzuschlagen, mit denen die Mürbung von Fleischstücken wirkungsvoll
durchzuführen
ist und der Verlust an Zellflüssigkeit
bei der Bearbeitung möglichst gering
gehalten wird.
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Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe gelöst durch
eine Fleischwalze mit einem Walzenmantel in der Form eines Zylinders,
einer Vielzahl an Walzenzähnen
auf der Oberfläche
des Walzenmantels und einer Hülle,
die um zumindest Teilbereiche des Walzenmantels angebracht ist.
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Eine Vorrichtung zum Bearbeiten von Fleischstücken mindestens
einer Fleischwalze mit einer Hülle.
Durch die entsprechende Ausbildung der Walzenzähne und dadurch, dass die Walzenzähne nur
in einer Richtung gezahnt sind, können sich Fleischstücke nicht
festhängen,
und die Fleischstücke
können
sich bei der Bearbeitung auch nicht aufstauen. Eine effektive Oberflächenvergrößerung des bearbeiteten
Frischfleischstücks
kommt ebenfalls durch die eingesetzte Walzenform zustande, da das Walzgut
in den Rillen der Walzenzähne
auseinander fließen
kann.
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Ferner wird die oben genannten Aufgabe
gelöst
durch ein Verfahren zum Behandeln von Fleisch durch Einführen des
Fleisches in einen Walzspalt von Walzen, die Zähne aufweisen, wobei die natürliche Struktur
des Fleisches durch Druck zumindest teilweise verändert wird,
und Herausführen,
des Fleisches aus dem Walzenspalt, wobei das Fleisch beim Herausführen im
Wesentlichen entgegengesetzt zu der Richtung des Drucks durch die
Zähne gezogen wird,
so dass sich die natürliche
Struktur des Fleisches weiter verändert.
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Durch eine Folienhülle um die
Fleischwalzen wird das Fleisch beim Verlassen der Walzen schonend
auseinandergezogen.
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Die beigefügten Zeichnungen dienen zur
näheren
Erläuterung
der Erfindung. In ihnen zeigt
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1 eine
perspektivische Ansicht auf eine Vorrichtung,
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2 eine
Seitenansicht der Vorrichtung;
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3 eine
Seitenansicht der Vorrichtung von der gegenüberliegenden Seite;
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4 eine
Frontansicht der Vorrichtung;
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5 eine
Draufsicht auf eine Kurbelwelle;
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6 eine Draufsicht auf eine Antriebswelle;
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7 eine
Teilquerschnittsansicht der Vorrichtung;
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8 einen
Querschnitt durch eine erfindungsgemäße Fleischwalze.
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Die Erfindung wird nun anhand einer
bevorzugten Ausführungsform
näher erläutert.
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Gemäß 1 umfasst eine erfindungsgemäße Vorrichtung
zwei parallel gegenüberliegende, gezahnte
Walzen 1, 1a, wobei zwischen beiden Walzen ein
verschieden breiter Walzenspalt 2 einstellbar ist. Der
gewünschte
Anpressdruck der Walzen auf das Frischfleisch wird durch eine Veränderung
der Breite des Walzenspaltes 2 geregelt. Gegebenenfalls werden
hierzu entsprechend Federungseinrichtungen verwendet. Beide Walzen
sind in den entsprechenden Seitenteilen beidseitig mit Gleitlagern
gelagert 20. Ein Seitenteilpaar 22 ist an der Bodenplatte 4 starr
fixiert. An diesem Seitenteilpaar 22, ist die feste Walze 1 gelagert.
Die parallel zur festen Walze 1 angeordnete passive Walze 1a wird über die
Walze 1 angetrieben. Ein Seitenteilpaar 5, zwischen
dem sich die passive Walze 1a befindet, ist beweglich durch Lagerbolzen 6 an
der Bodenplatte 4 befestigt.
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Eine Höhenneigung 21 dieses
gelagerten Seitenteilpaares 5 wird durch Exzenterwalzen 7 erreicht,
welche an einer durchgehenden Welle 8 angebracht sind.
Durch Drehen an einem seitlichen Sternrad 24 werden über die
Exzenterwalzen 7 die Seitenteile 5 parallel in
ihrer Höhenneigung 21 verändert. Dadurch
wird der Walzenspalt 2 in seiner Breite verändert. Beide
Walzen sind jeweils nur in Längsrichtung
der Walze gezahnt 9. Die Zahnung 10 der Walzen verläuft entsprechend
ihrer Drehrichtung 13 gleich. Als Zahntiefe 11 ist
vertikal ein Standardmaß von
0,8 – 4
mm vorgesehen. Auch kleinere und größere Zahntiefen sind denkbar.
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Ein Walzenzahn zum nächsten Walzenzahn ergibt
einen 90°-Winkel
(plus oder minus 5° Abweichung).
Die Zahnflächen
können
auch gewölbt
sein, was durch eine entsprechende Form des Fräswerkzeugs für die Walze
erreicht werden kann.
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Die Walzenzähne 10 erfassen durch
das gegenläufige
Bewegen der Walzen das zu bearbeitende Frischfleisch und bewegen
es, gleichsam der Wirkung einer Harpune, sicher in den Walzenspalt 2.
Dadurch wird der Einzug des Walzgutes problemlos. ermöglicht.
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Die Anzahl der Walzenzähne pro
Walze ist abhängig
vom jeweils gewählten
Walzendurchmesser. Bei z. B. 10cm Walzendurchmesser 12 beträgt die Zahnmenge
ca. 20 –25
Stück.
Beide Walzen werden beim Arbeitsvorgang zueinander gegenläufig bewegt
13. Die Walzenzähne
schauen dabei gegeneinander. Durch die entsprechende Ausbildung
der Walzenzähne
und dadurch, dass die Walzenzähne
nur in einer Richtung gezahnt sind können sich Fleischstücke auch
nicht festhängen
und die Fleischstücke
können
sich auch nicht aufstauen. Damit ist auch eine effektive Oberflächenvergrößerung,
des bearbeiteten Frischfleischs möglich, weil das Walzgut in
den Rillen der Walzenzähne
"auseinander fließen"
kann. Bei diesem Walzvorgang wird das bearbeitete Frischfleisch
durch den Walzenspalt 2 "durchgewalkt". Durch diesen Arbeitsvorgang
wird die Struktur des Frischfleisches auch aufgelockert bzw. gemürbt. Eine weitere
Ausgestaltung der Vorrichtung ergibt sich insbesondere bei der speziellen
Ausführung
der Walzenform 1, 1a, 9, 10, 11, 13, 23 gemäß B.
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Die Achse 14 der fixen Walze 1 besitzt
an der einer Außenseite
der Seitenwand ein Antriebszahnrad 15. Über eine Verbindung/Zwischenstück von dem
Antriebszahnrad 15 zu dem eigentlichem Antrieb wird die
Vorrichtung angetrieben. Der Antrieb kann sowohl mechanisch, z.
B. mit einer Kurbel 16, oder auch elektrisch erfolgen.
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Auf der Achse 17 der passiven
Walze 1a sitzt an der selben Außenseite der Seitenwand 5 der
Vorrichtung ebenfalls ein Zahnrad 18, welches vom Antriebszahnrad
angetrieben wird. Der Bewegungsverlauf beider Zahnräder ist
dadurch in der Drehrichtung gegenläufig. Die Gesamtvorrichtung
wird am Unterboden 19 befestigt, z. B. über Saugnäpfe, Klemmen, Schrauben und ähnliches
Befestigungsmaterial.
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7 zeigt
die erfindungsgemäßen Hüllen 24,
die um die Walzen 1, 1a angebracht sind. Die Hüllen 24 können beispielsweise
aus PE-Folie bestehen, wie sie bereits im Lebensmittelbereich eingesetzt
wurden. Darüber
hinaus kann eine Hülle 24 aber
auch aus einem reinen Textilgewebe oder einer mit Textilgewebe verstärkten Kunststofffolie
bestehen. In jedem Fall sollte die Folie lebensmittelecht sein und
die entsprechenden Vorschriften einhalten.
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Die Folie kann sehr straf auf der
Walze aufgebracht sein, so dass der Effekt der Folie 24 lediglich
darin besteht, die Haftung des Fleisches an der Walze durch die
Oberfläche
der Folie 24 zu beeinflussen. Die Folie 24 kann
aber auch lockerer auf den Walzen 1, 1a aufgebracht
sein, so dass sich Luftzwischenräume
zwischen der Folie und dem Walzenmantel bilden, wie dies in 7 deutlich zu sehen ist. Der
Effekt dabei ist, dass das Fleisch beim Verlassen des Walzenspalts
sehr sanft auseinandergezogen wird, da die Folie 24 im
Gegensatz zu den Zähnen 10 etwas
nachgibt oder die Haftung zwischen dem Fleisch und der Folie nicht
so groß ist
wie zwischen dem Fleisch und dem ursprünglichen Walzenmaterial.
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Wenn die Folie 24 noch lockerer
auf den Walzen 1, 1a aufgebracht ist, kommen die
Zähne 10 nur
mehr beim Einführen
des Fleisches in den Walzenspalt, d. h. beim Drücken des Fleisches, zur Geltung.
Das Auseinanderziehen des Fleisches nach dem Walzenspalt beeinflusst
dann nur noch die Folie selbst bzw. die Haftung des Fleisches an
der Folie. Dadurch kann das Auseinanderziehen des Fleisches unabhängig von
der Zahnform der Walze kontinuierlich erfolgen.
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Der Einsatz der erfindungsgemäßen Walze mit
der Folie 24 bewährt
sich vor allem beim Behandeln von weichem Fleisch, dessen Zellaufbau
instabiler ist als beim Schweine- oder Rindfleisch. Speziell bei
Putenfleisch und anderem Geflügelfleisch
eignet sich die beschriebene Walzenvorrichtung besonders.
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Sämtliche
verwendeten Materialien, aus welchem die Vorrichtung konstruiert
ist, sollten aus lebensmitteltauglichen Materialien bestehen. Die
Vorrichtung lässt
sich leicht demontieren und reinigen.