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CN113999739B - 酿造原酿低醇黑加仑啤酒的方法及其酿造的黑加仑啤酒 - Google Patents

酿造原酿低醇黑加仑啤酒的方法及其酿造的黑加仑啤酒 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种原酿低醇黑加仑啤酒的酿造方法。本发明所述黑加仑啤酒酿造方法采用黑加仑果汁和混合麦汁为原料，使用路德类酵母进行发酵酿制啤酒；所述黑加仑啤酒的酒精度小于等于2.5％vol.，所述黑加仑果汁的含糖量大于等于300g/L，所述大麦芽汁的含糖量为5.5‑6.5°P。使用本发明所述方法所酿造的黑加仑啤酒外观呈标准的紫黑色，黑加仑香气浓郁，杀口感强，入口协调，酒精温热感适中，有典型的黑加仑草药香，无其他异杂味，适合佐餐。

Description

酿造原酿低醇黑加仑啤酒的方法及其酿造的黑加仑啤酒
技术领域
本发明涉及生物工程领域，具体涉及酿造原酿低醇黑加仑啤酒的方法及其酿造的黑加仑啤酒。
背景技术
果啤是最近几年迅速流行起来的饮料产品，它既具有啤酒的风味，又具有果蔬的营养与芳香，加之其酒精度较低，深受消费者的喜爱。果汁啤酒种类丰富，如代表性的林德曼樱桃酒、芙力草莓啤酒等，但现有的菠萝果啤、柠檬果啤、汉斯果啤等基本属于配制型果汁啤酒，缺乏发酵香气，口感有待提高。
路德类酵母属于非酿酒酵母，能在不需要后续处理的情况下生产低醇啤酒，但由于其只能发酵葡萄糖、果糖和蔗糖，不能发酵麦芽糖和麦芽三糖，因此发酵后的残糖量较高，带有甜味，影响啤酒风味。
黑加仑，又名紫梅，黑豆果，外形似葡萄、蓝莓，其富含多种抗氧化生物活性物质(花青素、维生素C、黄酮、酚酸类等)和无机盐，被称为“浓缩的营养丸”，具有改善视功能、保护心脏的作用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是如何酿造低醇黑加仑啤酒。
为了解决上述技术问题，本发明提供了酿造低醇黑加仑啤酒的方法。所述方法可包括采用黑加仑果汁、糖浆、甜味剂、原麦汁的原料，使用路德类酵母进行发酵酿制而成的啤酒的步骤。所述黑加仑啤酒的酒精度可为小于等于2.5％vol.，所述黑加仑啤酒的双乙酰含量可为小于等于0.1mg/L。所述黑加仑果汁的含糖量可为大于等于300g/L。所述原麦汁的含糖量可为6.0±0.5°P。
上述方法中，所述原麦汁的制备方法可为将大麦芽和水混合进行糖化，得到糖化醪，过滤所述糖化醪得到所述原麦汁。
上文所述方法中，还可包括将所述原麦汁、所述甜味剂和所述糖浆制备成混合麦汁的步骤。所述混合麦汁的制备方法可包括如下步骤：
A1)将大麦芽和水混合进行糖化，得到糖化醪，过滤所述糖化醪得到含糖量为6.0±0.5°P的原麦汁；
A2)在A1)所述原麦汁中加入甜味剂和糖浆后进行煮沸；煮沸结束后回旋沉淀得到所述混合麦汁。
所述糖浆的添加量可为所述发酵总体积的1％-3％。所述甜味剂的加入量可为所述发酵总体积的5-10％。
上述方法中，所述发酵总体积可为使用所述路德类酵母进行主发酵的发酵液总体积。
上述方法中，所述大麦芽和水的混合比例可为1kg:3.5L。所述糖化总时长可为120min。具体糖化过程可为38℃保温35min，升温至53.5℃保温25min；升温至68℃保温60min。所述糖化醪碘检不显色。
上文所述方法中，所述糖浆可为F55果葡糖浆。所述甜味剂可为75％质量分数的麦芽糖浆。
上文所述方法中，所述F55果葡糖浆的添加量可为所述发酵总体积的2％。所述麦芽糖浆的添加量可为所述发酵总体积的10％。
上文所述方法中，所述黑加仑果汁的加入量可为所述发酵总体积的5％-10％。
上文所述混合麦汁的制备方法可包括在所述煮沸过程中加入啤酒花的步骤。所述啤酒花可为青岛大花。
上文所述方法中，所述发酵可分为主发酵和后发酵。所述发酵可包括利用所述路德类酵母发酵所述混合麦汁至发酵液糖度不变时完成主发酵，向完成主发酵得到的发酵液中加入所述黑加仑果汁，进行后发酵的步骤。
上文所述方法中，所述主发酵可在15±0.5℃0Mpa下进行。所述主发酵时间可为72小时。上文所述方法中，所述后发酵可在10±0.5℃0.15±0.02Mpa下进行。所述后发酵时间可为72小时。
上文所述方法中，所述黑加仑果汁的加入量可为所述发酵总体积的5％。所述黑加仑果汁的含糖量可为375g/L、65°Bx brix。
上文所述方法中，所述黑加仑啤酒的酒精度可为2.24％vol.。所述黑加仑啤酒的双乙酰含量可为0.09mg/L。
所述发酵总体积可为所述黑加仑啤酒的总体积。
由上文所述的方法制备的黑加仑啤酒也属于本发明的保护范围。
本发明中所提供的低醇黑加仑啤酒的酿造方法方法与已有果汁酒的酿造方法相比，具有下述优点：
1、本发明采用高含糖量的(≥300g/L)黑加仑浓缩果汁和6.0±0.5°P原麦汁为原料，使用路德类酵母发酵，酒精度≤2.5％vol；
2、浓缩黑加仑果汁在后酵开始时添加5-10％，有利于产品的泡持性、杀口感和黑加仑香气的保留；
3、根据浓缩黑加仑果汁的添加量及麦汁的含糖量，在麦汁制备过程中补充果葡糖浆1-3％，保证酵母的正常增殖，同时合理控制酒精度(17-18g/L单糖生成1％vol酒精)；
4、利用酵母不发酵麦芽糖的特点，补充麦芽糖浆5-10％作为甜味剂，有利于产品的口感平衡。
在本发明所提供的酿造低醇黑加仑啤酒的方法中，在所述混合麦汁制备过程中加入糖浆和甜味剂，麦汁冷却后加入酵母扩培种液起发，糖度不变时，加入浓缩黑加仑果汁，封罐升压进入后酵，双乙酰≤0.1mg/L时，降温贮酒。所述酵母为路德类酵母，糖浆为F55果葡糖浆，甜味剂为75％质量分数的麦芽糖浆。该方法能有效控制黑加仑啤酒的酒精度，调整成品酒的酸甜平衡度，保证产品的泡持性。通过100L规模生产验证：使用本发明所提供的方法酿造的低醇黑加仑啤酒酒精度为2.24％vol，双乙酰0.09mg/L，外观呈标准的紫黑色，与配制型果汁啤酒相比，具有发酵香气，且有淡淡的草药香，杀口感强、入口协调、酒体饱满、后味绵长，适合佐餐。
附图说明
图1为感官品评雷达图。
图2为扩培流程图
图3为糖化工艺流程图
图4为产品及感官雷达图
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述，给出的实施例仅为了阐明本发明，而不是为了限制本发明的范围。以下提供的实施例可作为本技术领域普通技术人员进行进一步改进的指南，并不以任何方式构成对本发明的限制。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中北京燕京啤酒股份有限公司生产的14°P麦汁的制备方法如下：糊化锅按大米与水1:4.1的比例进行投料；糖化锅按麦芽与水1:3.0的比例进行投料。糊化过程中全程搅拌，糊化98℃、糖化68℃保温分别碘检，合格后过滤、煮沸，冷却送入发酵罐发酵即得到14°P麦汁。
下述实施例中的含糖量为375g/L，糖度为65°Bx的黑加仑浓缩果汁来自于德乐生物科技有限公司，货号为262023。
下述实施例中的F55果葡糖浆的CAS No.：69-79-4分子式：C12H22O11分子量：342.2965，来源于保龄宝生物公司。
下述实施例中的麦芽糖浆为75％质量分数麦芽糖浆，保龄宝生物公司生产，货号NO.QR0256。
下述实施例中的麦芽来源于CBH澳大利亚谷物有限公司。
实施例1、麦汁浓度的选择
1)选择两种不同浓度的麦汁：7°P(北京燕京啤酒股份有限公司生产的14°P麦汁加去离子水稀释得到)和13°P(北京燕京啤酒股份有限公司生产)。
2)在两种麦汁中补充F55果葡糖浆2％(体积比)，分别得到7°P麦汁和F55果葡糖浆的混合物以及13°P麦汁和F55果葡糖浆的混合物的两种麦汁培养基；将路德类酵母TUMSL17(Saccharomyces ludwigii，来自于德国酵母银行)(以下简称路德类酵母)，分别接入两种麦汁培养基在25℃，24小时逐级扩培，得到两种扩培液。
3)分别将两种扩培液去上清，收集酵母泥(路德类酵母的含量82.2×106cfu/mL)进行两种麦汁培养基主发酵，将酵母泥250mL接种至加入2L 7°P麦汁和F55果葡糖浆的混合物(F55果葡糖浆占麦汁体积的2％)的量筒中，接种量控制在10-12×106个/mL，执行常压0MPa，15℃恒温主发酵(主发酵时间为78小时)；将酵母泥400mL接种至加入2L 13°P麦汁和F55果葡糖浆的混合物(F55果葡糖浆占麦汁体积的2％)的量筒中，接种量控制在15-18×106个/mL，执行常压0MPa，20℃恒温主发酵(主发酵时间为96小时)。
4)当表观糖度不变且酵母数≤10×106cfu/mL时，主发酵结束得到两种主酵产物，在主酵产物中加入主酵发酵产物体积5％的黑加仑浓缩汁，混匀后分装至卡箍瓶压盖执行10℃自然加压后酵发酵7d，降温至5℃保持1d，再降温到0℃贮酒7d，即得到两种不同的低醇黑加仑果啤；
5)对上述步骤4)得到的两种低醇果啤产品进行感官品评(图1，7+黑加仑代表使用7°P麦汁发酵得到的黑加仑啤酒；13+黑加仑代表使用13°P麦汁发酵得到的黑加仑啤酒)，结合理化风味指标，发现：7°P麦汁黑加仑啤酒产品发酵度略高，酒精度较低，更符合低醇的要求，而且综合品评效果较好，所以确定酿造黑加仑啤酒使用的最佳麦汁浓度为7°P。
表1两种黑加仑啤酒指标对比
注：7+黑加仑代表使用7°P麦汁发酵得到的黑加仑啤酒；13+黑加仑代表使用13°P麦汁发酵得到的黑加仑啤酒。
实施例2、低醇黑加仑啤酒的酿造(100L规模)
为平衡产品带来的酸感，在酿造过程中补充甜味剂，利用路德类酵母不发酵麦芽糖的特点，甜味剂为75％质量分数的麦芽糖浆。
1)在7°P麦汁(北京燕京啤酒股份有限公司生产的14°P麦汁加去离子水稀释得到)中补充F55果葡糖浆至F55果葡糖浆的含量为2％(体积比)，得到培养基。将路德类酵母TUMSL17(Saccharomyces ludwigii，来自于德国酵母银行)(以下简称路德类酵母)接入培养基在25℃逐级扩培，扩培流程如图2。收集发酵液，该发酵液为路德类酵母液，该路德类酵母液中路德类酵母的含量70×106cfu/mL。
2)糖化：糖化锅中投入大麦芽8.4kg，水30L，混合后，料水比(即大麦芽：水)为1:3.5(1kg:3.5L)，糖化总时长120min，按图3中所示流程进行糖化，即38℃保温35min，升温至53.5℃保温25min；升温至68℃保温60min，得到的混合物为糖化醪，该糖化醪碘检不显色。
3)过滤：上述步骤2)中所得的糖化醪进行过滤，洗糟用水温度78℃，洗糟水残余糖分含量控制在1.0～1.5°P之间，加入洗槽用水过滤后的滤液即为原麦汁，原麦汁中糖分浓度控制在6.0±0.5°P。
4)煮沸：步骤3)所述的原麦汁75L中加入麦芽糖浆10(10％发酵液总体积)L和F55果葡糖浆2L(2％发酵液总体积)煮沸70min，煮沸10min时添加青岛大花(甘肃亚盛绿鑫啤酒原料集团有限责任公司，货号2019121401)28.7g。此步骤中，添加的麦芽糖浆不能被路德类酵母发酵，而作为甜味剂，有利于酿造产品的口感平衡；添加的F55果葡糖浆用于保证酵母的正常增殖并控制酒精度：路德类酵母发酵F55果葡糖浆过程中，17-18g/L F55果葡糖浆生成1％vol酒精。
5)回旋沉淀：煮沸结束后使用回旋沉淀槽回旋沉淀20min，即得到混合麦汁80L，糖度为19.2°P。
6)麦汁进罐：将80L混合麦汁冷却至13±0.5℃送入发酵罐；进罐过程适当充氧；麦汁进罐过程中接入步骤1)所得路德类酵母液，使路德类酵母接种量为10～12×106cfu/mL麦汁。
7)发酵：混合麦汁自然升温至15±0.5℃，执行常压(0MPa)恒温(15℃)发酵；当糖度不变时，完成主发酵(主发酵时间为72小时)，加入5L(5％发酵液总体积)的黑加仑浓缩汁(含糖量375g/L，65°Bx brix)，然后封罐使罐内自然升压至0.15±0.02MPa，降温至10℃进行后发酵，当双乙酰含量≤0.1mg/L时，完成后发酵(后发酵时间为72小时)。降温贮酒，即得低醇黑加仑啤酒。在后发酵开始时加入黑加仑浓缩汁，有利于产品的泡持性、杀口感和黑加仑香气的保留。
理化指标参照GB/T4928-2008附录C测定，有机酸参照文献《啤酒有机酸含量的影响因素研究》(邢宝立,林智平,贾凤超,等)测定，风味物质参照文献《自动顶空气相色谱法准确测定啤酒挥发性组分关键技术》(王莉娜,崔巍伟)测定。经检测，上述得到的低醇黑加仑啤酒的酒精度为2.24％vol.，双乙酰含量为0.09mg/L，外观呈标准的紫黑色，有淡淡的草药香，酒体饱满，后味绵长(图4)。本发明所酿造的低醇黑加仑啤酒是直接发酵果味所得的绿色果味啤酒，无添加剂、安全性高；同时，与配制型果汁啤酒相比，具有发酵香气，杀口感强、入口协调、适合佐餐。其主要理化风味指标如下表：
表2黑加仑啤酒主要理化风味指标
指标 单位 含量
酒精 ％vol 2.24
双乙酰 mg/L 0.09
乙酸乙酯 mg/L 12.5
异戊醇 mg/L 42.87
异丁醇 mg/L 18.77
丙酮酸 mg/L 26.75
富马酸 mg/L 5.56
表3黑加仑啤酒感官品评打分表
以上对本发明进行了详述。对于本领域技术人员来说，在不脱离本发明的宗旨和范围，以及无需进行不必要的实验情况下，可在等同参数、浓度和条件下，在较宽范围内实施本发明。虽然本发明给出了特殊的实施例，应该理解为，可以对本发明作进一步的改进。总之，按本发明的原理，本申请欲包括任何变更、用途或对本发明的改进，包括脱离了本申请中已公开范围，而用本领域已知的常规技术进行的改变。按以下附带的权利要求的范围，可以进行一些基本特征的应用。

Claims (4)

1.酿造低醇黑加仑啤酒的方法，其特征在于：所述方法包括采用黑加仑果汁、糖浆、甜味剂、原麦汁为原料，使用路德类酵母进行发酵酿制而成的啤酒的步骤；所述黑加仑啤酒的酒精度小于等于2.5%vol.，双乙酰含量小于等于0.1mg/L，所述黑加仑果汁的含糖量大于等于300g/L，所述原麦汁的含糖量为6.0±0.5°P；
所述方法包括将所述原麦汁、所述甜味剂和所述糖浆制备成混合麦汁的步骤；所述混合麦汁的制备方法包括如下步骤：
A1）将大麦芽和水混合进行糖化，得到糖化醪，过滤所述糖化醪得到含糖量为6.0±0.5°P的原麦汁；
A2）在A1）所述原麦汁中加入所述甜味剂和所述糖浆后进行煮沸；煮沸结束后回旋沉淀得到所述混合麦汁；所述糖浆的添加量为所述发酵总体积的1%-3%；所述甜味剂的加入量是所述发酵总体积的5-10%；
所述糖浆为F55果葡糖浆；所述甜味剂为75%质量分数的麦芽糖浆；
所述黑加仑果汁的加入量为所述发酵总体积的5%-10%；
所述发酵分为主发酵和后发酵，所述发酵包括利用所述路德类酵母发酵所述混合麦汁至发酵液糖度不变时完成主发酵，向完成主发酵得到的发酵液中加入所述黑加仑果汁，进行后发酵的步骤；
所述主发酵在15±0.5℃常压下进行；所述后发酵在10±0.5℃ 0.15±0.02Mpa下进行。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述黑加仑果汁的加入量为所述发酵总体积的5%；所述黑加仑果汁的含糖量为375g/L；
所述F55果葡糖浆的添加量为所述发酵总体积的2%；所述麦芽糖浆的添加量为所述发酵总体积的10%。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述黑加仑啤酒的酒精度为2.24%vol.；所述黑加仑啤酒的双乙酰含量为0.09mg/L。
4.由权利要求1-3中任一所述的方法制备的黑加仑啤酒。
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