CN114540137A - 一种低醇树莓精酿啤酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低醇树莓精酿啤酒的酿造方法，该方法具体包括以下步骤：将大麦芽和小麦芽挤压破碎，按照质量比为7:3混合均匀，并制备pH值为3.0±0.2的树莓浓缩汁，其中，所述大麦芽和小麦芽不做脱壳处理；将混合均匀的大麦芽和小麦芽与酿造水混匀成醪液，将所述醪液进行糖化、灭酶处理；过滤得到麦芽汁，升温至沸腾后分三次加入酒花，冷却，降温；加入酵母菌后进行发酵，然后以设定速度通入树莓浓缩汁，继续发酵，然后冷却，静置至混合溶液逐渐澄清，其中，通入的所述树莓浓缩汁的体积占所述麦芽汁和所述树莓浓缩汁总体积的10％。本发明实施例酿造出低醇树莓精酿啤酒。

Description

一种低醇树莓精酿啤酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及啤酒酿造技术领域，特别是涉及一种低醇树莓精酿啤酒的酿造方法。

背景技术

随着精酿啤酒在酿造过程中不使用任何人工添加剂，为保持原有的风味和口感，未经过灭菌处理，绿色安全，同样也导致精酿啤酒的保质期较短，通常是限期销售。精酿啤酒的原料不同酿造出的风味各不相同，在发酵过程中适当地加入一些药食两用的水果、茶叶、蔬菜的浓缩液等，使其融入啤酒酿造的过程中，在保持啤酒自身口感、风味的同时，提高啤酒营养品质，也为啤酒赋予了独特的层次感。精酿啤酒越来越受到大众的喜爱，据预测，精酿啤酒将是国内啤酒市场未来增长最快的品种之一。在关注精酿啤酒的同时，世界卫生组织呼吁人们减少酒精饮料的消费，人们已意识到酗酒带来的危害，这时低醇精酿啤酒应运而生。依据国际惯例，通常将酒精度3.5％-4％的称为普通啤酒，将酒精度大于0.5％、不高于2.5％的称为低醇啤酒，酒精度小于0.5％称为无醇啤酒。低醇啤酒既具有啤酒应有的啤酒风味，又具有多饮不醉，低酒精度的优点。

树莓，又名山莓，有丰富的维生素C、B1、B2、B12、E、超氧化物歧化酶、Y-氨基丁酸、鞣化酸等抗癌抗衰老物质等物质，能够消除人体产生的大量有害代谢物质，提高人体免疫力，改善人体的内在环境，达到美容、养颜、延年益寿的目的。长期食用树莓，能防止肿瘤，有效保护心脏，防止高血压、血管壁粥样硬化、脑血管硬化破裂等心脑血管疾病。树莓食用保健功效越来越受到研究者的重视。因此将树莓浓缩汁作为保健因子添加到低醇精酿啤酒酿造过程中，可丰富啤酒口感，提高啤酒营养品质。

国家知识产权局公开了“一种树莓啤酒及其酿造方法”(公开号CN101085949A)，该方法是将啤酒发酵封罐前加入树莓原酒，二次发酵制成树莓啤酒，此方法不足之处是酿造周期长，树莓风味物质和营养成分损失大，啤酒的新鲜度降低。国家知识产权局公布的发明专利“一种树莓果啤及其制备方法”(公布号：CN106318745 A)，该方法通过树莓果汁加入处理好的麦芽汁中，同时发酵，酿造树莓酒，此方法的不足之处在于树莓汁与麦汁同时加入后，破环原稳定的发酵环境，微生物难以快速适应，对发酵的稳定性产生巨大挑战，很大程度上影响啤酒的风味、质量。国家知识产权局公布的“一种树莓果啤及其制备方法”(公布号：CN109971573 A)专利申请，通过树莓汁两次加入的工艺制备树莓果啤。首次是树莓汁和发酵麦汁混合一起榨汁，并加入功能性低聚糖，再次是主发酵结束后，降温进行后发酵，降温后加入一定比例的树莓汁，经后发酵、降温、储酒、过滤、灌装、灭菌，得到树莓果啤产品。不足之处在于通过本方法没有很好的说明如何酿造出低醇的树莓啤酒，且两次添加树莓，增加了灭菌的难度和工艺流程复杂性。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明实施例提供了一种低醇树莓精酿啤酒的酿造方法，该方法具体包括以下步骤：

步骤1：将大麦芽和小麦芽挤压破碎，按照质量比为7:3混合均匀，并制备pH值为3.0±0.2的树莓浓缩汁，其中，所述大麦芽和小麦芽不做脱壳处理；

步骤2：

(2.1)将步骤1中混合均匀的大麦芽和小麦芽与酿造水混匀成醪液，将所述醪液进行糖化、灭酶处理；

(2.2)过滤得到麦芽汁，升温至沸腾后分三次加入酒花，冷却，降温；

步骤3：加入酵母菌后进行发酵，然后以设定速度加入树莓浓缩汁，继续发酵，然后冷却，静置至混合溶液逐渐澄清，其中，加入的所述树莓浓缩汁的体积占所述麦芽汁和所述树莓浓缩汁总体积的10％。

优选地，所述步骤(2.1)中的糖化步骤包括：将所述醪液先升温至45℃～55℃，保温20min，再升温至65℃～78℃，保温1h。

优选地，所述步骤(2.1)中的糖化步骤包括：将所述醪液升温至50℃，保温20min，再升温至72℃，保温1h。

优选地，所述步骤(2.1)中的灭酶步骤包括：将所述糖化后的醪液快速升温至90℃，保温15min。

优选地，所述步骤3中的设定速度为5～15L/h。

优选地，所述步骤3中的设定速度为10L/h。

本发明实施例提供的一种低醇树莓精酿啤酒的酿造方法，有益效果包括：

1)配方中完全采用大、小麦芽作为原料，既保证低醇树莓精酿啤酒中营养成分的含量，又能显著提高啤酒的麦芽香气，使啤酒泡沫更为细腻。

2)配方中采用大麦芽、小麦芽的质量比为7：3，小麦芽含有丰富的维生素E，保证啤酒中维生素E的含量，大麦芽壳糖化后完整度高，在过滤阶段可以形成自然的过滤层，保证了麦芽汁的出汁率。

3)在步骤2中，糖化过程，升温至45℃～55℃蛋白酶水解，升温至65℃～78℃进行α-淀粉酶水解，目的是最大限度的提高α-淀粉酶的活力，直接将大麦芽、小麦芽中的淀粉转化为糊精，同时降低β-淀粉酶等其他酶的活力，减少大麦芽、小麦芽中的淀粉转化成麦芽糖、葡萄糖等，在啤酒主发酵时糊精不容易被利用转化成酒精，从而酿造出低醇啤酒。

4)在步骤2中，糖化后进行灭酶，通过快速升温至90℃，灭酶15min，使得大麦芽、小麦芽中内含的β-淀粉酶、α-淀粉酶等多种酶失活。β-淀粉酶、α-淀粉酶属于蛋白质，通过高温持续灭酶，蛋白变性，难以逆转，酶彻底失活。为酿造出低醇树莓精酿啤酒，提供了条件。

5)在步骤3中，通过发酵罐自动滴加树莓浓缩汁，降低了发酵中pH变化对发酵环境稳定性的影响，同时全自动化添加也减少了微生物污染及劳动力成本。

6)在步骤3中，以设定速度自动滴加树莓浓缩汁，发酵时pH值没有出现急剧下降的趋势，而是以缓慢的趋势下降，保证了酵母正常的生长繁殖及代谢产物产出，同时又添加了树莓浓缩汁，增加了低醇树莓精酿啤酒的风味及营养。

应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明。

附图说明

为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单的介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例提供的不同速度添加树莓浓缩汁后低醇树莓精酿啤酒pH的变化。

具体实施方式

实施例一

1、原料的预处理

1.1、树莓浓缩汁的制备：选择自然熟透，无破损腐烂、无病虫害树莓果清洗干净并晾干，采用75％酒精浸泡30秒，冲洗干净，循环3次，树莓干果粉碎至粉末状，加入无菌水搅拌浸提8h，其中，树莓干果粉与无菌水的质量比1:3。浸提液通过孔径为1～10μm的微滤膜过滤，过滤液进入旋转蒸发仪浓缩，用柠檬酸溶液对浓缩汁进行调酸至pH值为3.0±0.2。浓缩树莓汁采用巴氏消毒法加热至80～85℃，保持15min，再冷却至室温，备用。

1.2、大麦芽、小麦芽制备：挑选出整粒、出芽好、无坏的干燥的大麦芽、小麦芽，称重，清洗干净，控干水分。在具体实施过程中，大麦芽和小麦芽未做脱壳处理，如果大、小麦芽做脱壳处理，在后期过滤时，容易堵塞部分过滤孔，影响过滤速度和过滤效率。将大麦芽、小麦芽采用挤压破碎法进行破碎，尽量保持麦芽壳的完整性，按大麦芽与小麦芽的质量比为7：3混匀，以备后用。

2、麦芽汁的制备

2.1、混匀、糖化、灭酶

将制备好的大、小麦芽与酿造水混匀成醪液，此时，获得的醪液中包含麦芽壳，保持醪液的硬度为6～8，原料与酿造水的混匀比例为1：2～3。醪液升温至50℃，保温20min，再升温至72℃，保温1h，再快速升温至90℃，保温15min。其中，所述快速升温至90℃为3min内升温至90℃。

2.2、过滤和煮沸

过滤时，醪液中的麦芽壳与过滤设备中的过滤板形成双层过滤系统，进而获得澄清的麦芽汁；将澄清的麦芽汁升温至沸腾后，分三次加入酒花，沸腾10min后，添加麦芽汁质量的0.1％～0.25％的苦酒花，沸腾20min后，再次添加麦芽汁质量的0.5％～0.75％的苦酒花，煮沸50min，最后添加麦芽汁质量的0.1％～0.3％的香酒花，煮沸过程持续1小时，然后冷却，降温。

3、发酵

以体积为500L的发酵罐为例，采用上面发酵啤酒方式，将罐内温度保持在20±1℃左右，加入体积占比1.5％的酵母菌，通氧5min，关闭排气阀，静置发酵24h，以10L/h的速度向发酵罐中加入10％的树莓浓缩汁，进行保压发酵3～5天，罐内的酵母菌、发酵液、树莓浓缩汁产生化学反应，生成独特风味的酯类物质和醛类物质，前发酵阶段结束，冷却至4℃以下，静置贮存7天，待罐内发酵液逐渐澄清。

通过上述方法获得的啤酒，经过检测，低醇树莓精酿啤酒的pH保持在3.8，原麦芽汁浓度13°P左右，酒精度2.2％(V/V),双乙酰浓度在0.1mg/L以下。在发酵过程中pH值平缓下降，对菌种的生长繁殖及代谢产物影响较小，酒香中包含丝丝树莓甜香味，口感清爽柔和，饮后不易醉酒。

实施例二

本实施例的原料预处理工艺、发酵工艺均与实施例一相同，不同之处在于麦芽汁准备步骤。本实施例中的麦芽汁制备步骤包括以下步骤：

2.1、混匀、糖化、灭酶：制备好的大、小麦芽与酿造水混匀成醪液，保持醪液的硬度为6-8，混匀比例为1：2～3。醪液升温至45℃，保温20min，在升温至65℃，保温1h，快速升温至90℃，保温15min；。

2.2、过滤和煮沸：过滤时，醪液中的麦芽壳与过滤设备中的过滤板形成双层过滤系统，进而获得澄清的麦芽汁；澄清的麦芽汁升温至沸腾后，分三次加入酒花，沸腾10min后，添加麦芽汁质量的0.1％～0.25％的苦酒花，沸腾20min后，再次添加麦芽汁质量的0.5％～0.75％的苦酒花，煮沸50min，最后添加麦芽汁质量的0.1％～0.3％的香酒花，煮沸过程持续1小时，然后冷却，降温。

检测结果：低醇树莓精酿啤酒的酒精度2.5％(V/V)，原麦芽汁浓度为16°P，双乙酰浓度在0.1mg/L以下。在发酵过程中pH值平缓下降，对菌种的生长繁殖及代谢产物影响较小，酒香中包含丝丝树莓甜香味，口感偏清爽柔和，饮后不易醉酒。

实施例三

本实施例的原料预处理工艺、发酵工艺均与实施例一相同，不同之处在于麦芽汁准备步骤。本实施例中的麦芽汁制备步骤包括以下步骤：

2.1、混匀、糖化、灭酶：制备好的大、小麦芽与酿造水混匀成醪液，保持醪液的硬度为6-8，混匀比例为1：2～3。醪液升温至55℃，保温20min，再升温至78℃，保温1h；快速升温至90℃，保温15min；

2.2、过滤和煮沸：过滤时，醪液中的麦芽壳与过滤设备中的过滤板形成双层过滤系统，进而获得澄清的麦芽汁；澄清的麦芽汁升温至沸腾后，分三次加入酒花，沸腾10min后，添加麦芽汁质量的0.1％～0.25％的苦酒花，沸腾20min后，再次添加麦芽汁质量的0.5％～0.75％的苦酒花，煮沸50min，最后添加麦芽汁质量的0.1％～0.3％的香酒花，煮沸过程持续1小时，然后冷却，降温。

检测结果：低醇树莓精酿啤酒的酒精度2.3％(V/V)，原麦芽汁浓度为12°P，双乙酰浓度在0.1mg/L以下。在发酵过程中pH值平缓下降，对菌种的生长繁殖及代谢产物影响较小，酒香中包含丝丝树莓甜香味，口味感偏清爽柔和，饮后不易醉酒。

实施例四

本实施例的原料预处理工艺、麦芽汁制备工艺均与实施例一相同，不同之处在于发酵工艺。本实施例中的发酵步骤包括以下步骤：

采用上面发酵啤酒方式，将发酵罐的温度保持在20±1℃左右，加入1.5％的酵母菌，通氧5min，关闭排气阀，静置发酵24h，以5L/h的速度向发酵罐中加入10％的树莓浓缩汁，进行保压发酵3～5天，罐内的酵母菌、发酵液、树莓浓缩汁产生化学反应，生成独特风味的酯类物质和醛类物质，前发酵阶段结束，冷却至4℃以下，静置贮存7天，待罐内发酵液逐渐澄清。

通过上述方法获得的啤酒，经过检测，低醇树莓精酿啤酒的pH保持在3.8，原麦芽汁浓度13°P左右，酒精度2.2％(V/V),双乙酰浓度在0.1mg/L以下。在发酵过程中pH值平缓且低速的下降，对菌种的生长繁殖影响较小，减缓了代谢产物的产出速率，发酵时间延长，酒香中包含丝丝树莓甜香味，口感偏清爽柔和，饮后不易醉酒。

实施例五

本实施例的原料预处理工艺、麦芽汁制备工艺均与实施例一相同，不同之处在于发酵工艺。本实施例中的发酵步骤包括以下步骤：

采用上面发酵啤酒方式，将发酵罐的温度保持在20±1℃左右，加入1.5％的酵母菌，通氧5min，关闭排气阀，静置发酵24h，通过15L/h的速度向发酵罐中加入10％的树莓浓缩汁，进行保压发酵3～5天，罐内的酵母菌、发酵液、树莓浓缩液产生化学反应，生成独特风味的酯类物质和醛类物质，前发酵阶段结束，冷却至4℃以下，静置贮存7天，待罐内发酵液逐渐澄清。

检测结果：低醇树莓精酿啤酒的pH保持在3.8，原麦芽汁浓度13°P左右，酒精度2.2％(V/V),双乙酰浓度在0.1mg/L以下。与案例1相比在发酵过程中pH值下降速度较快，对菌种的生长繁殖及代谢产物影响较大，前发酵时间延长，柔和度和啤酒风味略差于实施例1和实施例4。

另外，为了对比出本酿造方法的效果，本发明也进行了对比实验：

对比实验一：

该对比实验的原料预处理工艺、发酵工艺均与实施例一相同，不同之处在于麦芽汁准备步骤。该对比实验的麦芽汁制备步骤包括以下步骤：

2.1、混匀、糖化：制备好的大、小麦芽与酿造水混匀成醪液，保持醪液的硬度为6-8，混匀比例为1：2～3。醪液升温至50℃，保温20min，再升温至72℃，保温1h。

2.2、过滤和煮沸：经醪液中的麦芽壳与过滤设备中的过滤板双层过滤，获得澄清的麦芽汁；澄清的麦芽汁升温至沸腾后，分三次加入酒花，沸腾10min后，添加麦芽汁质量的0.1％～0.25％的苦酒花，沸腾20min后，再次添加麦芽汁质量的0.5％～0.75％的苦酒花，煮沸50min，最后添加麦芽汁质量的0.1％～0.3％的香酒花，煮沸过程持续一小时，冷却，降温。

结果：低醇树莓精酿啤酒的酒精度3.4％，原麦芽汁浓度为18°P，双乙酰浓度在0.1mg/L以下。由于该对比实验酿造的啤酒酒精度高于2.5％，不属于低醇啤酒的范畴。

对比实验二：

该对比实验的原料预处理工艺、麦芽汁制备工艺均与实施例一相同，不同之处在于发酵工艺。该对比实验中的发酵步骤包括以下步骤：

采用上面发酵啤酒方式，将发酵罐的温度保持在20±1℃左右，加入1.5％的酵母菌，通氧5min，关闭排气阀，静置发酵24h，一次性加入10％的树莓浓缩汁，进行保压发酵3～5天，罐内的酵母菌、发酵液、树莓浓缩汁产生化学反应，生成独特风味的酯类物质和醛类物质，前发酵阶段结束，冷却至4℃以下，静置贮存7天，待罐内发酵液逐渐澄清。

结果：低醇树莓精酿啤酒的pH保持在3.8，原麦芽汁浓度13°P左右，酒精度2.2％(V/V),双乙酰浓度在0.1mg/L以下。在发酵过程中pH值变化较大，对菌种的生长繁殖影响较大，代谢产物不稳定，前发酵时间比较长，口味偏酸甜，柔和度较低。

实施例一、实施例四、实施例五和对比实验二的差别仅在于添加树莓浓缩汁的速度不同，发明人通过测试添加树莓浓缩汁前活菌数和添加树莓浓缩汁10h后的活菌数来验证一次性添加树莓浓缩汁以及不同添加速度对啤酒的影响(表1)。通过pH计检测树莓浓缩汁的滴加速度不同时10h内pH的变化(图1)。

表1不同方法添加树莓浓缩汁后活菌数的变化

从表1和图1中可以明显看出，添加树莓浓缩汁10h后检测结果表明，通过设定速度添加树莓浓缩汁比一次性添加树莓浓缩汁活菌衰亡相对较少。这是由于设定速度添加树莓浓缩汁使得在发酵过程中pH值平缓下降，对菌种的生长繁殖及代谢产物影响较小，酿出的低醇树莓精酿啤酒，树莓甜香味突出，口感清爽柔和。以10L/h的速度添加树莓浓缩汁，检测结果表明10h后菌种死亡率较低，且pH值下降的比较平缓，对菌种的代谢产物及其他对pH敏感的活性物质影响较小，对整个啤酒的发酵环境影响较小，对整个啤酒的发酵时间影响较小。

本发明的所有实施例与现有技术以及对比实验一、二相比，本发明的具体实施例具有以下优点：

1)配方中完全采用大、小麦芽作为原料，既可以保证啤酒中营养成分的含量，又能显著提高啤酒的麦芽香气，使啤酒泡沫更为细腻。

2)配方中采用大麦芽、小麦芽的质量比为7：3，小麦芽含有丰富的维生素E，保证啤酒中维生素E的含量，大麦芽的壳糖化后完整度高，在过滤时可以形成自然的过滤层，保证了麦芽汁的出汁率。

3)在步骤2中，糖化过程，升温至45℃～55℃蛋白酶水解，升温至65℃～78℃进行α-淀粉酶水解，目的是最大限度的提高α-淀粉酶的活力，直接将大麦芽、小麦芽中的淀粉转化为糊精，同时降低β-淀粉酶等其他酶的活力，减少大麦芽、小麦芽中的淀粉转化成麦芽糖、葡萄糖等，在啤酒主发酵时糊精不容易被利用转化成酒精，从而酿造出树莓低醇精酿啤酒。

4)在步骤2中，糖化后进行灭酶，通过快速升温至90℃，灭酶15min，使得大麦芽、小麦芽中内含的β-淀粉酶、α-淀粉酶等多种酶失活。β-淀粉酶、α-淀粉酶属于蛋白质，通过高温持续灭酶，蛋白变性，难以逆转，酶彻底失活。为酿造出树莓低醇精酿啤酒，提供了条件。

5)在步骤3中，通过发酵罐自动滴加树莓浓缩汁，降低了发酵中pH变化对发酵环境稳定性的影响，同时全自动化添加也减少了微生物污染及劳动力成本。

6)在步骤3中，以设定速度自动滴加树莓浓缩汁，发酵时pH值没有出现急剧下降的趋势，而是以缓慢的趋势下降，保证了酵母正常的生长繁殖及代谢产物产出，同时又添加了树莓浓缩汁，增加了低醇树莓精酿啤酒的风味及营养。

根据本发明制作的低醇树莓精酿啤酒，原麦芽汁浓度为13°P，pH为3.8，酒精度为2.2％～2.5％，双乙酰浓度在0.1mg/L以下。在发酵过程中pH值平缓下降，对菌种的生长繁殖及代谢产物影响较小，酒香中包含丝丝树莓甜香味，口感偏清爽柔和，品尝后不易醉酒。

本说明书中各个实施例之间相同相似的部分互相参见即可。

以上所述仅是本发明的具体实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种低醇树莓精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，所述方法具体包括以下步骤：

步骤1：将大麦芽和小麦芽挤压破碎，按照质量比为7:3混合均匀，并制备pH值为3.0±0.2的树莓浓缩汁，其中，所述大麦芽和小麦芽不做脱壳处理；

步骤2：

(2.1)将步骤1中混合均匀的大麦芽和小麦芽与酿造水混匀成醪液，将所述醪液进行糖化、灭酶处理；

(2.2)过滤得到麦芽汁，升温至沸腾后分三次加入酒花，冷却，降温；

步骤3：加入酵母菌后进行发酵，然后以设定速度加入树莓浓缩汁，继续发酵，然后冷却，静置至混合溶液逐渐澄清，其中，加入的所述树莓浓缩汁的体积占所述麦芽汁和所述树莓浓缩汁总体积的10％。

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(2.1)中的糖化步骤包括：将所述醪液先升温至45℃～55℃，保温20min，再升温至65℃～78℃，保温1h。

3.根据权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(2.1)中的糖化步骤包括：将所述醪液升温至50℃，保温20min，再升温至72℃，保温1h。

4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(2.1)中的灭酶步骤包括：将所述糖化后的醪液快速升温至90℃，保温15min。

5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤3中的设定速度为5～15L/h。

6.根据权利要求5所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤3中的设定速度为10L/h。

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