CN113573597A - 非油炸中式面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明解决了提供抑制随着时间的劣化的非油炸中式面条的问题。所述问题通过向其中已经添加有碳酸钠和/或碳酸钾(碱水)的非油炸中式面条中添加水合磷酸一氢钙而得以解决。相对于碳酸钠和/或碳酸钾的添加量，水合磷酸一氢钙的添加量优选地在下式1的范围内：0.8X‑2≤Y≤2X…(式1)，其中X表示基于1kg的主要原料粉的碳酸钠和/或碳酸钾的添加量(g)，并且Y表示基于1kg的主要原料粉的水合磷酸一氢钙的添加量(g)。
Description
技术领域
本发明涉及非油炸中式面条及其制备方法。
通常，即食面条可以大致分为用于油炸面条的那些和用于非油炸面条的那些。油炸面条是通过在约150℃的油中油炸糊化面条并且干燥面条而获得的面条。另一方面，非油炸面条是通过经由除在油中油炸糊化面条的方法以外的干燥方法干燥糊化面条而获得的面条，并且存在数种干燥方法，但是常见的是热风干燥法，其包括以约70至约100℃和约5m/s以下的风速向面条施加热风，从而将它们干燥约30分钟至约90分钟。
在由热风干燥产生的非油炸面条中，面条面线比油炸面条中的那些更致密，并且非油炸面条在制备期间不容易变色并且与油炸面条相比可以含有更大量的碱水，尤其是在中式面条的情况下，往往获得具有更好风味的正宗面条。然而，随着碱水添加量的增加，中式面条的独特风味增强，但是在储存期间随着时间的推移面条的颜色容易变为褐色，并且还存在这样的问题：随着时间的推移面条口感变为具有硬表面和非粘性芯的硬且脆的口感。
作为改善非油炸面条的变色的方法，专利文献1和专利文献2的方法是已知的。在专利文献1中，作为用于抑制在蒸煮步骤中发生的“由碱水引起的褐变”的方法，描述了一种方法，所述方法包括：在非油炸即食面条制备过程中的一个步骤期间进行水分供应处理以向面条面线一次或多次供应水分以将面条面线糊化并且将它们干燥，其中向原料粉中添加1.2重量％至2.5重量％的碱水以进行制面并且蒸煮所得的面条面线。
在专利文献2中，为了提供具有面条面线的强的碱水气味、丰富的风味和抑制的褐变的即食面条，公开了一种即食面条的制备方法，该制备方法具有：1)使用谷物粉、碱水原料和酒精获得面条生面团的步骤，2)使面条生面团进行制面以获得生面条面线并且将生面条面线糊化以获得糊化面条的步骤，以及3)干燥糊化面条的步骤，并且公开了一种即食面条的制备方法，该制备方法具有：1)使用谷物粉和碱水原料获得面条生面团的步骤，2)使面条生面团进行制面以获得生面条面线并且向生面条面线供应酒精的步骤，3)将供应有酒精的生面条面线糊化以获得糊化面条的步骤，以及4)干燥糊化面条的步骤。
然而，在上述两个文献中，描述了在制备过程期间防止变色，但是并未描述在储存期间防止随着时间的变色。
在专利文献3和专利文献4中，描述了用于即食面条的使用磷酸一氢钙的技术，但是它们各自是抑制油炸面条的丙烯酰胺形成的技术，而不是用于非油炸面条的技术，并且磷酸一氢钙仅是作为二价阳离子的添加剂的实例给出。
引用文献列表
专利文献
专利文献1：日本专利公开号2012-60998
专利文献2：日本专利公开号2017-29056
专利文献3：日本专利公开号2005-278448
专利文献4：日本专利公开号2005-21152
发明内容
技术问题
本发明的目的是提供抑制随着时间的劣化的非油炸中式面条。
问题的解决方案
本发明人已经认真地研究了一种用于在储存期间抑制劣化的方法，并且因此他们已经偶然找到本发明并且已经完成了本发明。
也就是说，提供了包含面条原料、碳酸钠和/或碳酸钾以及水合磷酸一氢钙的非油炸中式面条。
在根据本发明的非油炸中式面条中，碳酸钠和/或碳酸钾的添加量和水合磷酸一氢钙的添加量优选地满足下式1：0.8X-2≤Y≤2X…(式1)，其中X表示基于1kg的主要原料粉的碳酸钠和/或碳酸钾的添加量(g)，并且Y表示基于1kg的主要原料粉的水合磷酸一氢钙的添加量(g)。
在根据本发明的非油炸中式面条中，碳酸钠和/或碳酸钾的添加量和水合磷酸一氢钙的添加量优选地满足下式2：1.8X-7≤Y≤2X…(式2)，其中X表示基于1kg的主要原料粉的碳酸钠和/或碳酸钾的添加量(g)，并且Y表示基于1kg的主要原料粉的水合磷酸一氢钙的添加量(g)。
在根据本发明的非油炸中式面条中，基于1kg的主要原料粉，碳酸钠和/或碳酸钾的添加量优选地为5至15g。
根据本发明的非油炸中式面条的制备方法优选地包括：将含有溶解在其中的碳酸钠和/或碳酸钾的揉合水添加到通过向主要原料粉中添加水合磷酸一氢钙并且使它们进行粉末混合而获得的粉末中，使用混合器揉合它们以制备面条生面团，然后进行制面、蒸煮和干燥，从而制备非油炸中式面条。
在根据本发明的非油炸中式面条的制备方法中，碳酸钠和/或碳酸钾的添加量和水合磷酸一氢钙的添加量优选地满足下式1：0.8X-2≤Y≤2X…(式1)，其中X表示基于1kg的主要原料粉的碳酸钠和/或碳酸钾的添加量(g)，并且Y表示基于1kg的主要原料粉的水合磷酸一氢钙的添加量(g)。
在根据本发明的非油炸中式面条的制备方法中，水合磷酸一氢钙的添加量优选地满足下式2：1.8X-7≤Y≤2X…(式2)，其中X表示基于1kg的主要原料粉的碳酸钠和/或碳酸钾的添加量(g)，并且Y表示基于1kg的主要原料粉的水合磷酸一氢钙的添加量(g)。
在根据本发明的非油炸中式面条的制备方法中，基于1kg的主要原料粉，碳酸钠和/或碳酸钾的添加量优选地为5至15g。
发明的有益效果
通过本发明，可以提供抑制随着时间的劣化的非油炸中式面条。
附图说明
[图1]图1是示出了在根据本发明的非油炸中式面条中碱水(碳酸钠和碳酸钾)的添加量与水合磷酸一氢钙的添加量之间的关系的图。
发明详述
下文将详细描述本发明。然而，本发明绝不限于以下描述。
1.面条原料配方
对于根据本发明的非油炸中式面条，可以使用常见的即食面条的原料。也就是说，主要原料粉的实例包括谷物粉，诸如小麦粉、大麦粉和米粉，以及各种淀粉，诸如马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉和玉米淀粉，并且这些可以单独使用或者可以通过将它们混合来使用。作为淀粉，也可以使用生淀粉、糊化淀粉和改性淀粉，诸如乙酰化淀粉、醚化淀粉和交联淀粉。
在本发明中，可以向这些主要原料粉中添加通常用于制备即食面条的盐、碱剂(诸如碱水)、各种增稠剂、麸质、蛋清、面条品质改良剂、食用脂或油、各种颜料(诸如胡萝卜素颜料)、防腐剂等。这些可以作为粉末与主要原料粉一起添加，或者可以通过将它们溶解或悬浮于揉合水来添加。
其中，在本发明中使用碳酸钠和/或碳酸钾作为碱水。这些材料通过将它们溶解在揉合水中来添加。尤其在中式面条的情况下，通过将碳酸钠或碳酸钾与主要原料粉(诸如小麦粉)揉合，产生了中式面条的独特风味，即所谓的碱水气味。碳酸钠和碳酸钾在碱水气味方面具有几乎相同的效果，并且根据所需的面条口感，它们可以单独使用或通过混合它们来使用。在非油炸中式面条的情况下，基于1kg的主要原料粉，碳酸钠和/或碳酸钾的使用量优选地在5至15g的范围内。当其量在上述范围内时，可以获得具有良好的中式面条独特风味的非油炸中式面条。如果其量小于5g，非油炸中式面条的风味减弱，但是如果风味无关紧要，添加量可以小于5g。另一方面，如果添加量大于15g，不仅风味太强而且在制备期间变色变得显著，但是如果风味和制备期间的变色无关紧要，添加量可以大于15g。碳酸钠和/或碳酸钾的添加量可以根据所需的产品设计来设置。
在本发明中，使用水合磷酸一氢钙。由于水合磷酸一氢钙几乎不溶于水，因此将水合磷酸一氢钙和主要原料粉的粉末混合物添加到面条中是优选的。对于磷酸一氢钙，存在无水物和水合物(二水合物)，并且虽然原因不明，但是无水物对随着时间的劣化(诸如变色或口感变化)不具有抑制效果，并且只有水合物具有抑制效果。对各种钙盐进行研究的结果是，虽然一些具有抑制随着时间的变色的效果，但是它们影响口感或风味(诸如碱水气味)或者无法抑制随着时间的口劣化，并且水合磷酸一氢钙对口感或风味的影响很小，并且最有效地抑制随着时间的变色或口感劣化。
相对于碳酸钠和/或碳酸钾的添加量，水合磷酸一氢钙的添加量优选地在下式1的范围内：0.8X-2≤Y≤2X…(式1)，其中X表示基于1kg的主要原料粉的碳酸钠和/或碳酸钾的添加量(g)，并且Y表示基于1kg的主要原料粉的水合磷酸一氢钙的添加量(g)。如果水合磷酸一氢钙的添加量(Y)小于0.8X-2(即，Y<0.8X-2)，不容易获得抑制随着时间的口感劣化的良好效果。另一方面，如果水合磷酸一氢钙的添加量(Y)大于2X(即，Y>2X)，风味(诸如碱水气味)减弱，并且通过大量添加水合磷酸一氢钙，口感软化。
相对于碳酸钠和/或碳酸钾的添加量，水合磷酸一氢钙的添加量更优选地在下式2的范围内：1.8X-7≤Y≤2X…(式2)，其中X表示基于1kg的主要原料粉的碳酸钠和/或碳酸钾的添加量(g)，并且Y表示基于1kg的主要原料粉的水合磷酸一氢钙的添加量(g)。通过将水合磷酸一氢钙的添加量设为Y≥1.8X-7，可以获得抑制随着时间的变色的良好效果。
2.揉合步骤
根据本发明的制备面条生面团(生面团)的方法可以按照常规方法进行。也就是说，使用分批混合器、射流混合器、真空混合器等，含有主要原料粉和水合磷酸一氢钙的粉末可以与含有溶解在其中碳酸钠和/或碳酸钾的揉合水以均匀混合它们的方式揉合，由此可以制备脆的生面团。
3.制面步骤
随后，由制备的生面团制备面条面线。制备方法可以按照常规方法进行。所述方法的实例包括使用挤出机等挤出生面团以制备面条面线的方法，以及这样的方法，该方法包括：使用辊由生面团制备粗面条带，然后通过混合等形成面条带，进一步使用辊将面条带辗平不止一次至指定面条带厚度，然后使用称为切割刀片的切断辊切断面条带以制备面条面线。当在制备面条带后制备面条面线时，辗平或切断可以在使用挤出机制备面条带之后进行，或者辗平或切断可以在通过将多个面条带接合在一起制备具有多层结构的面条带之后进行。当使用挤出机等制备挤出面条带或挤出面条面线时，优选地在减压下进行制备。
随着水合磷酸一氢钙的添加量的增加，口感倾向于略微变硬，并且在其中制备具有多层结构的面条带的情况下，水合磷酸一氢钙优选地大量添加到内层中，因为如果其大量添加到外层中，表面硬度会变得明显。在这种情况下，即使仅将水合磷酸一氢钙添加到内层中，当与其中将水合磷酸一氢钙均匀地添加到整个面条中的情况相比时，在抑制随着时间的变色或口感劣化方面几乎没有差异。
4.蒸煮步骤
将制面步骤中获得的面条面线通过常规方法蒸煮以将面条面线糊化。作为蒸煮条件，优选的条件根据面条的类型和面条的粗细而不同，因此可以根据所需口感恰当地设置优选的条件。对于蒸煮方法，不仅可以用饱和水蒸汽煮沸或加热，而且可以用过热水蒸气加热，并且可以组合归因于喷淋、浸渍等的水分供应步骤。如果需要，可以将烹饪的面条浸入调味液中，或者可以向其中添加松散剂。
5.干燥步骤
将面条面线切成一餐量，称重，装入被称为保持器的干燥容器中，并且干燥。干燥方法没有特别地限制，只要其是除油炸干燥以外的方法即可，并且可以使用诸如热风干燥、微波干燥和真空-冷冻-干燥的干燥技术进行干燥。其中，热风干燥通常用作用于非油炸面条的干燥方法，并且在热风干燥的情况下，可以使用60至150℃的热风进行干燥。干燥步骤可以通过组合多种条件来进行，并且干燥可以以这样的方式进行：干燥后的水分含量降至14.5重量％以下并且优选地6至12重量％。例如，在热风干燥中，通常以约50至约100℃和1至5m/s的风速使用热风进行干燥，直到水分含量降至约8至约12重量％，但是在如上进行干燥后，还可以通过以下方式进行膨化处理：在短时间内以约105至约130℃和30至70m/s的风速向干燥的面条进一步施加热风，或在短时间内向干燥的面条施加用蒸气调湿的热风。
6.其他
在干燥的非油炸中式面条冷却后，可以将它们与汤和配料一起放入杯中并且盖上盖子以以制备即食杯面，或者可以与汤一起放入塑料袋中以制备即食袋装面。
在下文中，将参照实施例更详细地描述本发明的实施方案。
实施例
<实验1>筛选测试
(测试例1-1至1-13)
将1kg的主要原料粉(由900g的多用途面粉和100g的乙酰化木薯淀粉构成)和30g的钙盐(用于测试例1-2至1-13中的每一个的筛选)进行粉末混合(测试例1-1是用于比较的测试，其中并未添加钙盐；测试例1-2至1-13中的钙盐：参见表1)，然后向所得的粉末混合物中添加揉合水，所述揉合水通过将15g的盐和20g的碱水制备物(碳酸钠6:碳酸钾4)溶解在400g的水中获得，并且将它们用常压混合器揉合15分钟，从而制备生面团。
将制备的生面团混合以制备面条带，并且将面条带陈化15分钟，然后通过滚压法辗平至1.1mm，并且用16号方辊切割刀片切割，从而制备面条面线。
随后，将制备的面条面线在以饱和蒸汽的流速变为240kg/h的方式调整的蒸汽室中蒸煮1分40秒，然后浸入在其中每升含有溶解的10g的盐和5g的阿拉伯树胶的调味液中达5秒，并且切至约30cm，之后将用于一餐的140g的面条装入略深碟形的锈钢干燥容器(保持器)中。
将装入保持器的面条以70℃和3m/s的风速用热风干燥60分钟。
将干燥的非油炸中式面条放入发泡聚苯乙烯杯中，并且将杯用由覆盖有铝的纸制成的盖子密封，从而制备测试样品(即食杯面)。作为测试样品，制备了在制备后立即储存在4℃冰箱中的样品(强制劣化前)和在40℃和75％湿度的恒温恒湿条件下强制劣化2周的样品(强制劣化后)，并且通过确认样品外观和口感对它们中的每一个进行评价。通过在40℃和75％湿度的恒温恒湿条件下强制劣化2周，提供了与在25℃的常温下储存4个月的那些相同的劣化条件。由于本实验是筛选测试，所以碱水(碳酸钠和碳酸钙)的添加量大于非油炸中式面条中的一般添加量，并且测试样品的筛选在加速劣化的条件下进行。
在测试样品的颜色变化的评价中，目视评价强制劣化前和强制劣化后的样品之间的颜色差异，并且测试例1-1的劣化水平用作参考。将颜色劣化得到抑制并且颜色非常好的样品评价为优异，将观察到变色但是变色得到抑制并且颜色总体良好的样品评价为良好，将变色抑制超过测试例1-1但是抑制不足的样品评价为尚可，并且将变色与测试例1-1几乎相同的样品评价为差。
为了评价测试样品的口感和风味，向强制劣化前和强制劣化后的各个样品中引入480ml的沸水，将样品烹饪5分钟，然后添加用于酱油拉面的汤汁，并且食用它们并且进行评价。在强制劣化前的测试样品的口感和风味的评价中，通过使用测试例1-1作为参考来评价每种材料的影响。将口感和风味与测试例1-1相同的样品评价为优异，将口感和风味与测试例1-1略有不同但是良好的样品评价为良好，将口感和风味与测试例1不同并且较差的样品评价为尚可，并且将口感和风味与测试例1-1不同并且显著较差的样品评价为差。为了评价随着时间的口感变化，将由随着时间的变化引起的测试例1-1的劣化水平(表面硬化或者硬且脆的口感)用作参考。将不存在劣化并且口感非常好的样品评价为优异，将观察到劣化但是劣化得到抑制并且口感总体良好的样品评价为良好，将劣化抑制超过测试例1-1但是抑制不足的样品评价为尚可，并且将劣化状态与测试例1-1几乎相同的样品评价为差。
实验1的评价结果显示在下表1中。
根据实验1的结果，已经发现水合磷酸一氢钙作为对口感和风味的影响很小并且能够抑制随着时间的变色和口感劣化的物质是特别优异的。
<实验2>水合磷酸一氢钙与碱水(碳酸钠和碳酸钾)之间的关系
(测试例2-1)
向1kg的主要原料粉(由1000g的多用途面粉构成)中添加揉合水，所述揉合水通过将15g的盐和5g的碱水制备物(碳酸钠6:碳酸钾4)溶解在350g的水中获得，并且将它们用常压混合器揉合15分钟，从而制备生面团。
将制备的生面团混合以制备面条带，并且将面条带陈化15分钟，然后通过滚压法辗平至1.1mm，并且用22号圆辊切割刀片切割，从而制备面条面线。
随后，将制备的面条面线在以饱和蒸汽的流速变为240kg/h的方式调整的蒸汽室中蒸煮2分15秒，之后将蒸煮的面条对折，并且将用于一餐的117g的面条装入盒型不锈钢干燥容器(保持器)中。
将装入保持器的面条以85℃和1m/s的风速用热风干燥60分钟。
将干燥的非油炸中式面条密封在镀铝聚丙烯袋中，从而制备测试样品(即食袋装面)。作为测试样品，制备了在制备后立即储存在4℃冰箱中的样品(强制劣化前)和在40℃和75％湿度的恒温恒湿条件下强制劣化2周的样品(强制劣化后)，并且它们中的每一个都用作测试区的评价样品。
(测试例2-2)
按照测试例2-1的方法制备评价样品，不同之处在于将2g的水合磷酸一氢钙添加到主要原料粉中，并且将它们进行粉末混合。
(测试例2-3)
按照测试例2-1的方法制备评价样品，不同之处在于将5g的水合磷酸一氢钙添加到主要原料粉中，并且将它们进行粉末混合。
(测试例2-4)
按照测试例2-1的方法制备评价样品，不同之处在于将10g的水合磷酸一氢钙添加到主要原料粉中，并且将它们进行粉末混合。
(测试例2-5)
按照测试例2-1的方法制备评价样品，不同之处在于将15g的水合磷酸一氢钙添加到主要原料粉中，并且将它们进行粉末混合。
(测试例2-6)
按照测试例2-1的方法制备评价样品，不同之处在于碱水制备物的添加量变为10g。
(测试例2-7)
按照测试例2-6的方法制备评价样品，不同之处在于将6g的水合磷酸一氢钙添加到主要原料粉中，并且将它们进行粉末混合。
(测试例2-8)
按照测试例2-6的方法制备评价样品，不同之处在于将11g的水合磷酸一氢钙添加到主要原料粉中，并且将它们进行粉末混合。
(测试例2-9)
按照测试例2-6的方法制备评价样品，不同之处在于将20g的水合磷酸一氢钙添加到主要原料粉中，并且将它们进行粉末混合。
(测试例2-10)
按照测试例2-6的方法制备评价样品，不同之处在于将30g的水合磷酸一氢钙添加到主要原料粉中，并且将它们进行粉末混合。
(测试例2-11)
按照测试例2-1的方法制备评价样品，不同之处在于碱水制备物的添加量变为15g。
(测试例2-12)
按照测试例2-11的方法制备评价样品，不同之处在于将10g的水合磷酸一氢钙添加到主要原料粉中，并且将它们进行粉末混合。
(测试例2-13)
按照测试例2-11的方法制备评价样品，不同之处在于将20g的水合磷酸一氢钙添加到主要原料粉中，并且将它们进行粉末混合。
(测试例2-14)
按照测试例2-11的方法制备评价样品，不同之处在于将30g的水合磷酸一氢钙添加到主要原料粉中，并且将它们进行粉末混合。
(测试例2-15)
按照测试例2-11的方法制备评价样品，不同之处在于将40g的水合磷酸一氢钙添加到主要原料粉中，并且将它们进行粉末混合。
如下对评价样品的颜色进行评价。目视确认强制劣化前后的样品之间的颜色差异以评价变色抑制效果，另外通过色度计(由KONICA MINOLTA,INC.制造，型号CR-410)测量a值，然后测量劣化前后的差，并且根据数值确认变色是否得到抑制。变色水平根据碱水的添加量而变化，因此为了目视评价变色抑制，劣化前后的测试例2-1、测试例2-6或测试例2-11的各评价样品用作参考，并且对含有相同碱水添加量的样品的变色抑制效果进行评价。将与参考相比不具有变色抑制效果的样品评价为差，将观察到变色抑制效果但是效果较弱的样品评价为尚可，将观察到变色抑制效果并且效果良好的样品评价为良好，并且将几乎不发生变色并且具有非常好的变色抑制效果的样品评价为优异。
为了评价测试样品的口感和风味，将强制劣化前后的每个样品在500ml的沸水中烹饪3分钟，然后添加用于酱油拉面的汤粉，并且食用样品并且进行评价。
对于风味，对强制劣化前的样品进行评价。风味根据碱水的添加量而变化，因此强制劣化前的测试例2-1、测试例2-6和测试例2-11的各评价样品用作参考，并且对含有相同碱水添加量的样品的风味进行评价。将风味与参考几乎相同的样品评价为优异，将风味不如参考但是风味良好的样品评价为良好，将风味不如参考并且弱于参考但是仍感受到风味的样品评价为尚可，并且将根本不具有风味的样品评价为差。
对于口感，对强制劣化前后的样品进行评价。口感根据碱水的添加量而变化，因此劣化前的测试例2-1、测试例2-6和测试例2-11的各样品用作参考，并且对含有相同碱水添加量的样品的口感进行评价。将口感与参考样品同样极好的样品评价为优异，将口感不如参考样品但是总体良好的样品评价为良好，将口感不如参考样品的样品评价为尚可，并且将口感明显不如参考样品的样品评价为差。
评价结果显示在下表2中。
如实验2所示，优选的水合磷酸一氢钙的添加量根据碱水的添加量而变化，并且因此实验2的结果将针对每个碱水添加量进行描述。
在其中碱水的添加量为5g(基于1kg的主要原料粉)的情况下，随着水合磷酸一氢钙添加量的增加，观察到变色抑制效果，如测试例2-1至测试例2-5所示。通过色度计测量的a值是这样的值，其表示呈红色的色调，并且随着该值的增加，呈红色的色调变得更强。从强制劣化前后的分析值的差异中可以看出，通过添加水合磷酸一氢钙，劣化前后的a值的差异减小，并且因此劣化得到抑制。根据以上，认为通过以2g以上(基于1kg的主要原料粉)的量添加水合磷酸一氢钙，可以获得抑制随着时间的变色的良好效果。
在其中碱水的添加量为5g(基于1kg的主要原料粉)的情况下，发现随着水合磷酸一氢钙添加量的增加，碱水气味减弱，如测试例2-1至测试例2-5所示。当磷酸一氢钙的添加量变为15g(基于1kg的主要原料粉)时，碱水气味减弱并且风味劣化，并且因此从风味的角度来看，认为水合磷酸一氢钙优选地以10g以下(基于1kg的主要原料粉)的量添加。
在其中碱水的添加量为5g(基于1kg的主要原料粉)的情况下，随着水合磷酸一氢钙添加量的增加，劣化前的口感倾向于变得略微更硬，如测试例2-2至2-4所示，但是如测试例2-5所示，当水合磷酸一氢钙的添加量过大时，口感反而迅速变软。随着水合磷酸一氢钙添加量的增加，劣化后的口感(诸如表面硬化和非粘性芯)得到改善，并且获得了保持表面软度和芯粘性的口感，如测试例2-1至测试例2-4所示。在测试例2-5中，相比于劣化前的柔软口感，在劣化后口感变得稍硬，并且在整体上口感变为良好。根据以上结果，认为从获得抑制随着时间的口感劣化的良好效果的角度来看，水合磷酸一氢钙优选地以2g以上(基于1kg的主要原料粉)的量添加。考虑到添加水合磷酸一氢钙对口感的影响，认为水合磷酸一氢钙优选地以10g以下(基于1kg的主要原料粉)的量添加。
在其中碱水的添加量为10g(基于1kg的主要原料粉)的情况下，随着水合磷酸一氢钙添加量的增加，如同在其中碱水的添加量为5g(基于1kg的主要原料粉)的情况中那样观察到变色抑制效果，如测试例2-6至测试例2-10所示。然而，由于碱水的添加量很大，随着时间的变色的程度很高，并且如测试例2-7所示，在其中水合磷酸一氢钙以6g(基于1kg的主要原料粉)的量添加的测试区中，变色抑制效果轻微，但是如测试例2-8所示，在其中水合磷酸一氢钙以11g(基于1kg的主要原料粉)的量添加的测试区中，变色抑制效果得到改善。根据以上，认为从获得抑制随着时间的变色的良好效果的角度来看，水合磷酸一氢钙优选地以11g以上(基于1kg的主要原料粉)的量添加。
在其中碱水的添加量为10g(基于1kg的主要原料粉)的情况下，发现随着水合磷酸一氢钙添加量的增加，如同在其中碱水的添加量为5g(基于1kg的主要原料粉)的情况下那样，碱水气味减弱，如测试例2-6至测试例2-10所示。当水合磷酸一氢钙的添加量变为30g(基于1kg的主要原料粉)时，碱水气味减弱并且风味劣化，并且因此从风味的角度来看，认为水合磷酸一氢钙优选地以20g以下(基于1kg的主要原料粉)的量添加。
在其中碱水的添加量为10g(基于1kg的主要原料粉)的情况下，当水合磷酸一氢钙的添加量过大时，如同在测试例2-5中那样，口感迅速变软，如测试例2-10所示。至于劣化后的口感，当碱水的添加量很大时，口感劣化(诸如表面硬化和非粘性芯)比测试例2-1更强，如测试例2-6所示，但是如测试例2-7至测试例2-9所示，随着水合磷酸一氢钙添加量的增加，劣化后的口感得到改善，并且获得了保持表面软度和芯粘性的口感。此外，在测试例2-10中，相比于劣化前的柔软口感，在劣化后口感变得稍硬，并且如同在测试例2-5中那样在整体上口感变为良好。根据以上结果，认为从获得抑制随着时间的口感劣化的良好效果的角度来看，水合磷酸一氢钙优选地以6g以上(基于1kg的主要原料粉)的量添加。考虑到添加水合磷酸一氢钙对口感的影响，认为水合磷酸一氢钙优选地以20g以下(基于1kg的主要原料粉)的量添加。
在其中碱水的添加量为15g(基于1kg的主要原料粉)的情况下，随着水合磷酸一氢钙添加量的增加，如同在其中碱水的添加量为5g或10g(基于1kg的主要原料粉)的情况下那样观察到变色抑制效果，如测试例2-11至测试例2-15所示。然而，由于碱水的添加量很大，随着时间的变色的程度很高，并且如测试例2-12所示，在其中水合磷酸一氢钙以10g(基于1kg的主要原料粉)的量添加的测试区中，变色抑制效果轻微，但是如测试例2-13所示，在其中水合磷酸一氢钙以20g(基于1kg的主要原料粉)的量添加的测试区中，变色抑制效果得到改善。根据以上，认为从获得抑制随着时间的变色的良好效果的角度来看，水合磷酸一氢钙优选地以20g以上(基于1kg的主要原料粉)的量添加。
在其中碱水的添加量为15g(基于1kg的主要原料粉)的情况下，发现随着水合磷酸一氢钙添加量的增加，如同在其中碱水的添加量为5g或10g(基于1kg的主要原料粉)的情况下那样，碱水气味减弱，如测试例2-11至测试例2-15所示。当水合磷酸一氢钙的添加量变为40g(基于1kg的主要原料粉)时，碱水气味减弱并且风味劣化，并且因此从风味的角度来看，认为水合磷酸一氢钙优选地以30g以下(基于1kg的主要原料粉)的量添加。
在其中碱水的添加量为15g(基于1kg的主要原料粉)的情况下，当水合磷酸一氢钙的添加量变得过大时，如同在测试例2-5或测试例2-10中那样，口感迅速变软，如测试例2-15所示。如测试例2-11所示，当碱水的添加量很大时，随着时间的口感劣化(诸如表面硬化和非粘性芯)比测试例2-1或测试例2-6更强，但是如测试例2-12至测试例2-14所示，随着水合磷酸一氢钙添加量的增加，劣化后的口感得到改善，并且获得了保持表面软度和芯粘性的口感。此外，在测试例2-15中，相比于劣化前的柔软口感，在劣化后口感变得稍硬，并且如同在测试例2-5或测试例2-10中那样在整体上口感变为良好。根据以上结果，认为从获得抑制随着时间的口感劣化的良好效果的角度来看，水合磷酸一氢钙优选地以10g以上(基于1kg的主要原料粉)的量添加。考虑到添加水合磷酸一氢钙对口感的影响，认为水合磷酸一氢钙优选地以30g以下(基于1kg的主要原料粉)的量添加。
总结测试例2-1至测试例2-15的结果，已经发现从获得抑制随着时间的口感劣化的良好效果的角度来看，当碱水的添加量(g)(基于1kg的主要原料粉)由X表示并且水合磷酸一氢钙的添加量(g)由Y表示时，相对于碱水的添加量(X)，水合磷酸一氢钙的添加量(Y)优选地以Y≥0.8X-2的方式调整，如下表3和图1所示。
已经发现从获得良好风味和口感的角度来看，相对于碱水的添加量(X)，水合磷酸一氢钙的添加量(Y)优选地以Y≤2X的方式调整。
已经发现从获得抑制随着时间的变色的良好效果的角度来看，相对于碱水的添加量(X)，水合磷酸一氢钙的添加量(Y)优选地以Y≥1.8X-7的方式调整。
根据以上，根据本发明的非油炸中式面条中碱水(碳酸钠和碳酸钾)的添加量(X)和水合磷酸一氢钙的添加量(Y)优选地调整为在下式(1)、更优选地下式(2)的范围内。0.8X-2≤Y≤2X…(式1)，1.8X-7≤Y≤2X…(式2)，其中X表示基于1kg的主要原料粉的碳酸钠和/或碳酸钾的添加量(g)，并且Y表示基于1kg的主要原料粉的水合磷酸一氢钙的添加量(g)。
表3
<实验3>三层结构的研究
(测试例3-1)
向1kg的主要原料粉(由800g的多用途面粉和200g的乙酰化木薯淀粉构成)中添加揉合水，所述揉合水通过将20g的盐、7g的碱水制备物(碳酸钠6:碳酸钾4)和0.5g的万寿菊色素溶解在400g的水中获得，并且将它们用常压混合器揉合15分钟，从而制备用于内外层面条带的生面团。
将制备的内外层面条带的生面团混合以制备外层面条带和内层面条带，然后将外层面条带以其厚度变为内层面条带厚度的一半的方式辗平，并且在将内层面条带夹在两条外层面条带之间的同时，使它们通过成型辊，从而制备三层面条带。随后，将三层面条带陈化15分钟，之后通过滚压法将面条带辗平至1.1mm，并且用16号方辊切割刀片切割所得的面条带，从而制备面条面线。
随后，将制备的面条面线在以饱和蒸汽的流速变为240kg/h的方式调整的蒸汽室中蒸煮2分钟，然后浸入在其中每升含有10g的盐和5g的阿拉伯树胶的调味液中达5秒，并且切至约30cm，之后将用于一餐的140g的面条装入略深碟形的锈钢干燥容器(保持器)中。
将装入保持器的面条以70℃和3m/s的风速用热风干燥60分钟。
将干燥的非油炸中式面条放入发泡聚苯乙烯杯中，并且将杯用由覆盖有铝的纸制成的盖子密封，从而制备测试样品(即食杯面)。作为测试样品，制备了在制备后立即储存在4℃冰箱中的样品(强制劣化前)和在40℃和75％湿度的恒温恒湿条件下强制劣化2周的样品(强制劣化后)，并且通过确认样品外观和口感对它们中的每一个进行评价。
(测试例3-2)
向通过使1kg的主要原料粉(由800g的多用途面粉和200g的乙酰化木薯淀粉构成)和7g的水合磷酸一氢钙进行粉末混合而获得的粉末中添加揉合水，所述揉合水通过将20g的盐和7g的碱水制备物(碳酸钠6:碳酸钾4)溶解在400g的水中获得的，并且将它们用常压混合器揉合15分钟，从而制备用于内外层面条带的生面团。
将制备的内外层面条带的生面团混合以制备外层面条带和内层面条带，然后将外层面条带以其厚度变为内层面条带厚度的一半的方式辗平，并且在将内层面条带夹在两条外层面条带之间的同时，使它们通过成型辊，从而制备三层面条带。随后，将三层面条带陈化15分钟，之后通过滚压法将面条带辗平至1.1mm，并且用16号方辊切割刀片切割所得的面条带，从而制备面条面线。
后续操作按照测试例3-1中的那些进行，从而制备评价样品。
(测试例3-3)
向通过使1kg的主要原料粉(由800g的多用途面粉和200g的乙酰化木薯淀粉构成)和14g的水合磷酸一氢钙进行粉末混合而获得的粉末中添加揉合水，所述揉合水通过将20g的盐和7g的碱水制备物(碳酸钠6:碳酸钾4)溶解在400g的水中获得的，并且将它们用常压混合器揉合15分钟，从而制备用于内层面条带的生面团。
向1kg的主要原料粉(由800g的多用途面粉和200g的乙酰化木薯淀粉构成)中添加揉合水，所述揉合水通过将20g的盐和7g的碱水制备物(碳酸钠6:碳酸钾4)溶解在400g的水中获得，并且将它们用常压混合器揉合15分钟，从而制备用于外层面条带的生面团。
将制备的内层和外层面条带的生面团混合以制备内层面条带和外层面条带，然后将外层面条带以其厚度变为内层面条带厚度的一半的方式辗平，并且在将内层面条带夹在两条外层面条带之间的同时，使它们通过成型辊，从而制备三层面条带。随后，将三层面条带陈化15分钟，之后通过滚压法将面条带辗平至1.1mm，并且用16号方辊切割刀片切割所得的面条带，从而制备面条面线。
后续操作按照测试例3-1中的那些进行，从而制备评价样品。
评价价样品的颜色按照实验2进行评价。目视确认强制劣化前后的样品之间的颜色差异以评价变色抑制效果，另外通过色度计(由KONICA MINOLTA,INC.制造，型号CR-410)测量a值，然后测量劣化前后的差，并且根据数值确认变色是否得到抑制。通过使用测试例3-1的评价样品作为参考，进行通过目视观察的变色抑制评价。将与参考相比不具有变色抑制效果的样品评价为差，将观察到变色抑制效果但是效果较弱的样品评价为尚可，将观察到变色抑制效果并且效果良好的样品评价为良好，并且将几乎不发生变色并且具有非常好的变色抑制效果的样品评价为优异。
为了评价测试样品的口感和风味，向强制劣化前和强制劣化后的各个样品中添加480ml的沸水，将样品烹饪5分钟，然后添加用于酱油拉面的汤汁，并且食用样品。
对于风味，对强制劣化前的样品进行评价，并且强制劣化前的测试例3-1的评价样品用作参考。将风味与参考几乎相同的样品评价为优异，将风味不如参考但是风味良好的样品评价为良好，将风味不如参考并且弱于参考但是仍感受到风味的样品评价为尚可，并且将根本不具有风味的样品评价为差。
对于口感，对强制劣化前的样品和强制劣化后的样品进行评价，并且劣化前的测试例3-1的样品用作参考。将口感与参考样品同样极好的样品评价为优异，将口感不如参考样品但是总体良好的样品评价为良好，将口感不如参考样品的样品评价为尚可，并且将口感明显不如参考样品的样品评价为差。
评价结果显示在下表3中。
如实验3所示，还可以看出在三层面条带中，通过添加水合磷酸一氢钙抑制了随着时间的劣化。因为添加了颜料，所以难以根据通过色度计获得的值进行颜色区分，但是如测试例3-2和3-3所示，在其中将水合磷酸一氢钙均匀地添加到整个内外层中的情况和其中仅将其添加到内层中的情况之间不存在变色抑制效果的差异。
通过添加水合磷酸一氢钙，感受到风味略弱，但是在测试例3-2和测试例3-3之间并未感受到风味的差异。
至于口感，在外层含有水合磷酸一氢钙的测试例3-2中，劣化前的表面略硬于测试例3-1或测试例3-3。至于劣化后的口感，测试例3-1提供了硬表面和非粘性芯的口感，而测试例3-2和测试例3-3提供了几乎相同的口感，以及软表面和粘性芯而未感受到劣化。
根据以上结果，可以看出当水合磷酸一氢钙添加到多层结构的面条中时，可以将其均匀地添加到内层和外层中，或者可以仅添加到内层中。
Claims (8)
1.一种非油炸中式面条，所述非油炸中式面条包含：面条原料、碳酸钠和/或碳酸钾、以及水合磷酸一氢钙。
2.根据权利要求1所述的非油炸中式面条，其中所述碳酸钠和/或碳酸钾的添加量和所述水合磷酸一氢钙的添加量满足下式1：
0.8X-2≤Y≤2X…(式1)
其中X表示基于1kg的主要原料粉的所述碳酸钠和/或碳酸钾的添加量(g)，并且Y表示基于1kg的所述主要原料粉的所述水合磷酸一氢钙的添加量(g)。
3.根据权利要求1或2所述的非油炸中式面条，其中所述碳酸钠和/或碳酸钾的添加量和所述水合磷酸一氢钙的添加量满足下式2：
1.8X-7≤Y≤2X…(式2)
其中X表示基于1kg的所述主要原料粉的所述碳酸钠和/或碳酸钾的添加量(g)，并且Y表示基于1kg的所述主要原料粉的所述水合磷酸一氢钙的添加量(g)。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的非油炸中式面条，其中基于1kg的所述主要原料粉，所述碳酸钠和/或碳酸钾的添加量为5至15g。
5.一种非油炸中式面条的制备方法，所述制备方法包括：将含有溶解在其中的碳酸钠和/或碳酸钾的揉合水添加到通过向主要原料粉中添加水合磷酸一氢钙并且使它们进行粉末混合而获得的粉末中，使用混合器揉合所得物以制备面条生面团，然后进行制面、蒸煮和干燥。
6.根据权利要求5所述的非油炸中式面条的制备方法，其中所述碳酸钠和/或碳酸钾的添加量和所述水合磷酸一氢钙的添加量满足下式1：
0.8X-2≤Y≤2X…(式1)
其中X表示基于1kg的所述主要原料粉的所述碳酸钠和/或碳酸钾的添加量(g)，并且Y表示基于1kg的所述主要原料粉的所述水合磷酸一氢钙的添加量(g)。
7.根据权利要求5或6所述的非油炸中式面条的制备方法，其中所述碳酸钠和/或碳酸钾的添加量和所述水合磷酸一氢钙的添加量满足下式2：
1.8X-7≤Y≤2X…(式2)
其中X表示基于1kg的所述主要原料粉的所述碳酸钠和/或碳酸钾的添加量(g)，并且Y表示基于1kg的所述主要原料粉的所述水合磷酸一氢钙的添加量(g)。
8.根据权利要求5至7中任一项所述的即食非油炸面条的制备方法，其中基于1kg的所述主要原料粉，所述碳酸钠和/或碳酸钾的添加量为5至15g。
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