CN113234555A

CN113234555A - 生态白酒的生产工艺及其产品

Info

Publication number: CN113234555A
Application number: CN202110516767.XA
Authority: CN
Inventors: 杜鹏程; 彭奎; 杨泉; 刘念; 陈名辉; 王超凯; 张磊; 余航; 蔡海燕; 张惠
Original assignee: Sichuan Yourhome Xiaojiaolou Wine Co ltd; Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute
Current assignee: Sichuan Yourhome Xiaojiaolou Wine Co ltd; Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute
Priority date: 2021-05-12
Filing date: 2021-05-12
Publication date: 2021-08-10

Abstract

本发明公开了生态白酒的生产工艺及其产品，属于酿酒技术领域，所述生产工艺包括以下步骤：S1配料：称取糯高粱、玉米和糯米粉碎；糠壳备用；S2起窖：起母糟和起底糟；S3润粮拌料：将母糟与粉碎后的主料第一次拌和制得酒糟，撒上糠壳将酒糟完全覆盖，润粮1h以上，进行第二次拌和，把糠壳拌匀收堆上甑；S4上甑：将S3制得的酒糟轻撒匀铺、探气上甑，上甑时间为40‑50min；S5蒸馏：要求缓火蒸馏，然后出甑糟醅；S6打量水：量水温度不低于85℃，量水用量为主料重量的60‑100％；S7摊晾下曲：将出甑的糟醅均匀撒铺在晾床上撒曲；S8入窖发酵：摊晾撒曲后入窖发酵，发酵时间为64‑66d，入窖前糟醅含水量为53‑56％；本发明的产品具有粮香细陈、醇厚绵甜、沁柔净雅、余味爽净的优点。

Description

生态白酒的生产工艺及其产品

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及生态白酒的生产工艺及其产品。

背景技术

白酒产业作为四川传统优势产业，产量大、品质优、市场占有率高。白酒产业为四川经济社会发展做出了突出贡献，发展好白酒产业对于带动主产区经济社会发展，加快建设成都“主干”和打造德阳、泸州、宜宾区域性中心城市具有重要意义。四川是全国优质白酒核心产区，独特的盆地气候和不可复制的优质窖池资源，孕育出四川白酒的优良品质。

相似的浓香工艺在不同地区往往有着完全不同的口味，其根本原因在于不同的自然环境下，微生物群落有着不同的特点，也就形成了不同的酿酒风格。产品的个性表达、风味表达尤为重要，同质化一定没有未来。自然生态原料工艺等如何酿出个性、具有一定风格、高品质的产品特色，消费者高辨识度是重心，风味和健康导向的转变是整个产业和企业必须高度重视的。

因此，一种具有粮香细陈、醇厚绵甜、沁柔净雅、余味爽净等优点的生态白酒及其生产工艺有待研究。

发明内容

针对现有产品存在的差异化不足，风格特点不够鲜明，本发明目的在于提供生态白酒的生产工艺，其产品具有粮香细陈、醇厚绵甜、沁柔净雅、余味爽净等优点。

为了达到上述的目的，本发明所采用的技术方案是：

生态白酒的生产工艺，包括以下步骤：

S1配料：称取糯高粱、玉米和糯米为主料，然后粉碎；称取糠壳为辅料备用；

S2起窖：起母糟和起底糟；

S3润粮拌料：将母糟与粉碎后的主料拌和两次，拌散和匀直至无疙瘩和灰包，拌和完毕制得混合物，撒上糠壳，将所述混合物完全覆盖，润粮1h以上，进行再一次拌和，拌匀收堆，制得酒糟，10-20min后准备上甑；

S4上甑：将S3制得的酒糟上甑，上甑时间为40-50min；

S5蒸馏：将上甑后的酒糟蒸馏蒸粮，然后出甑，得到糟醅，流酒速度 2.5-3kg/min，流酒温度为25-30℃；

S6打量水：向糟醅中打量水，量水温度不低于85℃，量水用量为主料重量的60-100％；

S7摊晾撒曲：将打量水后的糟醅均匀撒铺在晾床上撒曲，糟醅的厚度为 2-5cm；

S8入窖发酵：将摊晾撒曲后的糟醅入窖发酵，发酵时间为64-66d，入窖前糟醅的含水量为53-56％。

进一步的，S4上甑具体为：将S3制得的酒糟轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致。

进一步的，S5蒸馏具体为：要求缓火蒸馏、量质摘酒，然后出甑糟醅。

进一步的，S1中，糯高粱、玉米和糯米的含水量均≤14％，糯高粱、玉米和糯米的质量比为70-80：10-15：10-15，糠壳用量为主料重量的23-25％；糯高粱中的淀粉≥70g/100g，直链淀粉≤5.5g/100g。

进一步的，S1中，所述糠壳用大汽清蒸≥30min。

进一步的，S3中，主料和母糟的质量比为1：4-5。

进一步的，根据季节、窖池、酒醅的具体情况来确定量水用量即可。

进一步的，S7中，撒曲使用的糖化发酵剂是中高温大曲，所述中高温大曲的酯化力≥300U，中高温大曲的用量为主料重量的23-25％。中高温大曲由小麦加4％高粱粉和1％优质陈曲制成。

进一步的，S8中，发酵中使用的容器为窖池，窖池的窖底和窖壁均使用窖泥铺设；所述窖泥按重量份数计包括：黄泥65-75份、窖皮泥25-35份、絮凝物 5-10份、腐殖质8-10份、复合肥0.1-0.7份、大曲粉5-10份、底糟1-5份、粮糟2-6份、酒精2-2.5份、菌液10-20份；窖泥的含水量为30-35％；所述腐殖质为针叶林土壤腐殖质，所述复合肥包括磷酸一铵、磷酸二铵和磷酸二氢钾中的至少一种。根据季节、地温确定撒曲温度，冬季18℃左右进行撒曲，夏季与地温相同或低于地温1-2℃。窖泥皮是用黄泥拌黄水而成，使用现有技术常规的窖皮泥即可。

进一步的，菌液的制备方法为：将菌液原料混合均匀，密封恒温发酵；发酵温度为30-35℃，发酵时间为15-30天；

菌液原料按重量份数计包括：老窖泥3-7份、大曲粉5-7份、黄水4-6份、洗糟水35-45份、酵母膏0.1-1份、硫酸铵0.2-0.5份、酒精1-5份、沸水10-20 份，凉开水补足100份。

进一步的，絮凝物的制备方法为：向菌液中添加皂土，沉降收集菌体与皂土的絮凝物；皂土添加量为每100份菌液中添加0.2-1份。

进一步的，S1-S8中，使用的水均为富锶矿泉水，锶的含量为≥0.21mg/L。

进一步的，S2中起母糟为现有技术，具体包括以下步骤：将上层粮糟起到一旁，踩紧拍光，撒上糠壳，作为下排发酵红糟，其余母糟也起到堆糟坝，分层堆糟，高度不低于1.4m，刮平、踩紧、拍光，撒上一层糠壳，再盖上塑料布，当起到出现黄水时，就停止起窖。母糟就是指上一年最后一次发酵完成后不取酒的酒醅。

进一步的，S2中起底糟为现有技术，具体包括以下步骤：底糟起到堆糟坝后，要分层堆放，底糟起完后，窖内外操作场地要清扫干净，酒糟要踩紧、拍光，撒上一层糠壳，底糟正常情况下采取底还底，到达保留优质母糟。

进一步的，本发明使用的黄泥产自四川盆地外围山地区，大巴山山地，地质地貌构造特殊。境内土壤(黄泥)来自紫色母质，以紫泥土为主，富含钾、磷等，是筑窖优选材料之一，适宜酿酒微生物的生长繁殖。

进一步的，上述工艺制得的生态白酒具有粮香细陈、醇厚绵甜、沁柔净雅、余味爽净等优点。

在森林富氧生态和原生活窖下酿成的生态白酒，酒体中含有丰富的活性物质，较之前多30％的活性物质，少量饮用对人体健康有益，且口感舒适。生态白酒的生产工艺具有酿制原料配方独特、窖泥制作维护保养独特、生产工艺控制典型等显著特征。选用优质高粱、糯米、玉米“三粮”独特配方；六月六进山挑选、采集大巴山特有的“巴山松”针叶林森林腐殖质土壤，利用其营养素与适应酸性环境的微生物菌群，配搭窖泥、糟醅中的微生物菌群进行培养窖泥，九月九搭窖、培窖。采用混蒸续渣、低温双轮底发酵、慢火蒸馏、量质摘酒，按级并坛；陶坛密封贮存、陈酿老熟、精心勾调的典型生产工艺，具有浓郁的地域特色。

本发明的有益效果：

1.本发明的生态白酒产地属四川盆地外围山地区，大巴山山地，地质地貌构造特殊。境内土壤(黄泥)来自紫色母质，以紫泥土为主，富含钾、磷等，是筑窖优选材料之一，适宜酿酒微生物的生长繁殖。

2.本发明生态白酒的生产工艺采集“巴山松”针叶林下富含腐殖质的土壤，与窖泥、糟醅等进行培养与复壮酿酒微生物，赋予了生态白酒独特的风格特点。

3.本发明添加的腐殖质为针叶林土壤腐殖质，针叶林腐殖质较其他腐殖质而言，孔隙度更高，适于微生物栖息，且活性成分萜烯类化合物含量最高，赋予窖泥有益成分。

4.本发明生态白酒以小麦加4％高粱粉和1％优质陈曲制成中高温大曲做糖化发酵剂。微生物在有高粱的培养基中，经过驯养，更能适应以高粱为原料的生产，加入少量的陈曲接种，使有益微生物占优势。按这种独特的配方制成桃花曲和伏曲，经贮存三个月后成陈曲，然后混合使用，以确保生态白酒的独特风格。

5.本发明生态白酒的“八步工艺”环环相扣，即，混蒸续渣、双轮发酵、慢火蒸馏、量质摘酒、按级并坛、陶坛贮存、陈酿老熟、精心勾调，其产品具有粮香细陈、醇厚绵甜、沁柔净雅、余味爽净等优点。

附图说明

图1为生态白酒生产工艺流程图。

具体实施方式

为了进一步说明本发明的技术效果，下面通过实施例对本发明进行具体描述。

实施例1

生态白酒的生产工艺，包括以下步骤：

S1配料：称取糯高粱、玉米和糯米为主料，粉碎；称取糠壳为辅料备用；糯高粱、玉米和糯米的含水量均≤14％，糯高粱、玉米和糯米的质量比为80：15： 15，糠壳用量为主料重量的23％；糯高粱中的淀粉≥70g/100g，直链淀粉≤ 5.5g/100g；糠壳用大汽清蒸≥30min；

S2起窖：起母糟和起底糟；S2中起母糟具体包括以下步骤：将上层粮糟起到一旁，踩紧拍光，撒上糠壳，作为下排发酵红糟，其余母糟也起到堆糟坝，分层堆糟，高度不低于1.4m，刮平、踩紧、拍光，撒上一层糠壳，再盖上塑料布，当起到出现黄水时，就停止起窖；S2中起底糟具体包括以下步骤：底糟起到堆糟坝后，要分层堆放，底糟起完后，窖内外操作场地要清扫干净，酒糟要踩紧、拍光，撒上一层糠壳，底糟正常情况下采取底还底，到达保留优质母糟；

S3润粮拌料：将母糟与粉碎后的主料拌和两次，拌散和匀直至无疙瘩和灰包，拌和完毕制得混合物，撒上糠壳将所述混合物完全覆盖，润粮1h以上，进行第二次拌和，把糠壳拌匀收堆，制得酒糟，10min后准备上甑；主料和母糟的质量比为1：4；

S4上甑：将S3制得的酒糟轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为40min；

S5蒸馏：将上甑后的酒糟蒸馏蒸粮，然后出甑，得到糟醅，要求缓火蒸馏、量质摘酒，流酒速度2.5kg/min，流酒温度为25℃；

S6打量水：向糟醅中打量水，量水温度不低于85℃，量水用量为主料重量的60％；

S7摊晾下曲：将打量水后的糟醅均匀撒铺在晾床上撒曲，糟醅的厚度为2cm；撒曲中使用的糖化发酵剂是中高温大曲，所述中高温大曲的酯化力≥300U，糖化发酵剂用量为主料重量的23％；

S8入窖发酵：将摊晾撒曲完毕后的糟醅入窖发酵，发酵时间为64d，入窖前糟醅的含水量为53％；发酵中使用的容器为窖池，窖池的窖底和窖壁均使用窖泥；所述窖泥按重量份数计包括：黄泥65份、窖皮泥25份、絮凝物5份、腐殖质8 份、复合肥0.2份、大曲粉5份、底糟1份、粮糟3份、酒精2份和菌液10份，窖泥含水量为30％；所述腐殖质为针叶林土壤腐殖质，复合肥为磷酸一铵。根据季节、地温确定撒曲温度，冬季18℃左右进行撒曲，夏季与地温相同或低于地温1-2℃。

菌液的制备方法为：将菌液原料混合均匀，密封恒温发酵；发酵温度为30℃，发酵时间为15天；

菌液原料按重量份数计包括：老窖泥3份、大曲粉5份、黄水4份、洗糟水 35份、酵母膏0.3份、硫酸铵0.2份、酒精2份、沸水10份，凉开水补足100 份。

絮凝物的制备方法为：向菌液中添加皂土，沉降收集菌体与皂土的絮凝物；皂土添加量为每100份菌液中添加0.3份。

S1-S8中，使用的水均为富锶矿泉水，锶的含量为≥0.21mg/L。

实施例2

生态白酒的生产工艺，包括以下步骤：

S1配料：称取糯高粱、玉米和糯米为主料，粉碎；称取糠壳为辅料备用；糯高粱、玉米和糯米的含水量均≤14％，糯高粱、玉米和糯米的质量比为70：15： 15，糠壳用量为主料重量的25％；糯高粱中的淀粉≥70g/100g，直链淀粉≤ 5.5g/100g；糠壳用大汽清蒸≥30min；

S3润粮拌料：将母糟与粉碎后的主料拌和两次，拌散和匀直至无疙瘩和灰包，拌和完毕制得混合物，撒上糠壳将所述混合物完全覆盖，润粮1h以上，进行第二次拌和，把糠壳拌匀收堆，制得酒糟，20min后准备上甑；主料和母糟的质量比为1：5；

S4上甑：将S3制得的酒糟轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为50min；

S5蒸馏：将上甑后的酒糟蒸馏蒸粮，然后出甑，得到糟醅，要求缓火蒸馏、量质摘酒，然后出甑糟醅，流酒速度3kg/min，流酒温度为30℃；

S6打量水：向糟醅中打量水，量水温度不低于85℃，量水用量为主料重量的100％；

S7摊晾下曲：将打量水后的糟醅均匀撒铺在晾床上撒曲，将出甑的糟醅均匀撒铺在晾床上撒曲，糟醅的厚度为5cm；撒曲中使用的糖化发酵剂是中高温大曲，所述中高温大曲的酯化力≥300U，糖化发酵剂用量为主料重量的25％；

S8入窖发酵：将摊晾撒曲完毕后的糟醅入窖发酵，发酵时间为66d，入窖前糟醅的含水量为56％；发酵中使用的容器为窖池，窖池的窖底和窖壁均使用窖泥；所述窖泥按重量份数计包括：黄泥75份、窖皮泥35份、絮凝物10份、腐殖质 10份、复合肥0.7份、大曲粉10份、底糟5份、粮糟6份、酒精2.5份和菌液 20份，窖泥含水量为35％；所述腐殖质为针叶林土壤腐殖质，复合肥为磷酸一铵和磷酸二铵。根据季节、地温确定撒曲温度，冬季18℃左右进行撒曲，夏季与地温相同或低于地温1-2℃。

菌液的制备方法为：将菌液原料混合均匀，密封恒温发酵；发酵温度为35℃，发酵时间为30天；

菌液原料按重量份数计包括：老窖泥7份、大曲粉7份、黄水6份、洗糟水 45份、酵母膏1份、硫酸铵0.5份、酒精5份、沸水20份，凉开水补足100份。

絮凝物的制备方法为：向菌液中添加皂土，沉降收集菌体与皂土的絮凝物；皂土添加量为每100份菌液中添加1份。

S1-S8中，使用的水均为富锶矿泉水，锶的含量为≥0.21mg/L。

实施例3

生态白酒的生产工艺，包括以下步骤：

S1配料：称取糯高粱、玉米和糯米为主料，粉碎；称取糠壳为辅料备用；糯高粱、玉米和糯米的含水量均≤14％，糯高粱、玉米和糯米的质量比为80：10： 10，糠壳用量为主料重量的24％；糯高粱中的淀粉≥70g/100g，直链淀粉≤ 5.5g/100g；糠壳用大汽清蒸≥30min；

S3润粮拌料：将母糟与粉碎后的主料拌和两次，拌散和匀直至无疙瘩和灰包，拌和完毕制得混合物，撒上糠壳将所述混合物完全覆盖，润粮1h以上，进行第二次拌和，把糠壳拌匀收堆，制得酒糟，15min后准备上甑；主料和母糟的质量比为1：4.5；

S4上甑：将S3制得的酒糟轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为45min；

S5蒸馏：将上甑后的酒糟蒸馏蒸粮，然后出甑，得到糟醅，要求缓火蒸馏、量质摘酒，然后出甑糟醅，流酒速度2.7kg/min，流酒温度为27℃；

S6打量水：向糟醅中打量水，量水温度不低于85℃，量水用量为主料重量的80％；

S7摊晾下曲：将打量水后的糟醅均匀撒铺在晾床上撒曲，糟醅的厚度为4cm；撒曲中使用的糖化发酵剂是中高温大曲，所述中高温大曲的酯化力≥300U，糖化发酵剂用量为主料重量的24％；

S8入窖发酵：将摊晾撒曲完毕后的糟醅入窖发酵，发酵时间为65d，入窖前糟醅的含水量为54％；发酵中使用的容器为窖池，窖池的窖底和窖壁均使用窖泥；所述窖泥按重量份数计包括：黄泥70份、窖皮泥30份、絮凝物7份、腐殖质9 份、复合肥0.5份、大曲粉7份、底糟2份、粮糟3份、酒精2份和菌液15份，窖泥含水量为33％；所述腐殖质为针叶林土壤腐殖质，复合肥为磷酸一铵、磷酸二铵和磷酸二氢钾。根据季节、地温确定撒曲温度，冬季18℃左右进行撒曲，夏季与地温相同或低于地温1-2℃。

菌液的制备方法为：将菌液原料混合均匀，密封恒温发酵；发酵温度为33℃，发酵时间为22天；

菌液原料按重量份数计包括：老窖泥5份、大曲粉6份、黄水5份、洗糟水 40份、酵母膏0.5份、硫酸铵0.4份、酒精3份、沸水15份，凉开水补足100 份。

絮凝物的制备方法为：向菌液中添加皂土，沉降收集菌体与皂土的絮凝物；皂土添加量为每100份菌液中添加0.6份。

S1-S8中，使用的水均为富锶矿泉水，锶的含量为≥0.21mg/L。

对照例1

本对照例的窖泥原料中没有针叶林土壤腐殖质，其余步骤和参数和实施例3 一致。

对照例2

本对照例的S1-S8中，使用的水均为普通矿泉水，其余步骤和参数和实施例3一致。

对照例3

本对照例的窖泥原料中没有针叶林土壤腐殖质，对照例的S1-S8中，使用的水均为普通矿泉水，其余步骤和参数和实施例3一致。

采用本发明方法生产生态白酒将酿酒原料(高粱、玉米、糯米)经过粉碎、配料、拌和、装甑、蒸粮、出甑、打量水后，摊凉撒曲，入窖封窖后发酵，出窖后上甑蒸酒，如图1所示为本发明生态白酒生产工艺。

取酒样做了感官品评、理化检测及色谱分析，结果见表1。理化指标采用常规理化分析微量成分由色谱分析得到。色谱条件：氢焰检测，检测器温度为 250℃，H2流速40mL/min，空气流速400mL/min，载气N2 1.8kg/cm2，流速 0.89mL/min，分流比29：1，尾吹26.5mL/min；用叔戊醇、乙酸正戊酯、2－乙基正丁酸作内标。

如表1和表2所示，采用生态白酒生产工艺生产出的原酒，出酒率为46％，酒样有新酒味，有辛辣感，放香较好，入口微甜，有一定后味。

表1生态白酒和现有工艺原酒理化指标及色谱数据

表2生态白酒和现有工艺原酒感官品评

最后需要说明的是，以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的保护范围当中。

Claims

1.生态白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S2起窖：起母糟和起底糟；

S4上甑：将S3制得的酒糟上甑，上甑时间为40-50min；

S5蒸馏：将上甑后的酒糟蒸馏蒸粮，然后出甑，得到糟醅，流酒速度2.5-3kg/min，流酒温度为25-30℃；

S7摊晾撒曲：将打量水后的糟醅均匀撒铺在晾床上撒曲，糟醅的厚度为2-5cm；

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，S1中，糯高粱、玉米和糯米的含水量均≤14％，糯高粱、玉米和糯米的质量比为70-80：10-15：10-15，糠壳用量为主料重量的23-25％；糯高粱中的淀粉≥70g/100g，直链淀粉≤5.5g/100g。

3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，S1中，所述糠壳用大汽清蒸≥30min。

4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，S3中，主料和母糟的质量比为1：4-5。

5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，S7中，撒曲使用的糖化发酵剂是中高温大曲，所述中高温大曲的酯化力≥300U，中高温大曲的用量为主料重量的23-25％。

6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，S8中，发酵中使用的容器为窖池，窖池的窖底和窖壁均使用窖泥铺设；所述窖泥按重量份数计包括：黄泥65-75份、窖皮泥25-35份、絮凝物5-10份、腐殖质8-10份、复合肥0.1-0.7份、大曲粉5-10份、底糟1-5份、粮糟2-6份、酒精2-2.5份、菌液10-20份；窖泥的含水量为30-35％；所述腐殖质为针叶林土壤腐殖质，所述复合肥包括磷酸一铵、磷酸二铵和磷酸二氢钾中的至少一种。

7.根据权利要求6所述的生产工艺，其特征在于，菌液的制备方法为：将菌液原料混合均匀，密封恒温发酵；发酵温度为30-35℃，发酵时间为15-30天；

菌液原料按重量份数计包括：老窖泥3-7份、大曲粉5-7份、黄水4-6份、洗糟水35-45份、酵母膏0.1-1份、硫酸铵0.2-0.5份、酒精1-5份、沸水10-20份，凉开水补足100份。

8.根据权利要求7所述的生产工艺，其特征在于，絮凝物的制备方法为：向菌液中添加皂土，沉降收集菌体与皂土的絮凝物；皂土添加量为每100份菌液中添加0.2-1份。

9.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，S1-S8中，使用的水均为富锶矿泉水，其中锶的含量为≥0.21mg/L。

10.根据权利要求1-9中任一项所述的生产工艺制得的生态白酒。