CN112913928A - 一种发酵植物酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵植物酸奶及其制备方法，以重量份计，所述发酵植物酸奶由以下组分制备而成：花生芽60－90份、大麦芽15－40份、鹰嘴豆15－40份、糖类6－15份、全脂奶粉3.9－10份和菌粉0.1－0.4份。本发明主要以花生芽为基底，通过添加鹰嘴豆、大麦芽等物质来提升其营养价值及产品口感和风味，得到的发酵植物酸奶在口感、风味、外观等方面与现有的牛乳酸奶相差不大，易被消费者接受，克服了传统植物基酸奶在这些方面所存在的不足，其营养价值高，可与市场上流行的牛乳酸奶相竞争，突破了植物基酸奶所存在的瓶颈问题，为植物基酸奶的开发应用提供了一条切实可行的路径，促进了植物基酸奶行业的发展。

Description

一种发酵植物酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵食品技术领域，特别涉及一种发酵植物酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，我国酸奶行业得到了蓬勃发展，以植物蛋白为原料发酵而成的酸奶，由于始终存在口感粗糙、粉感严重以及豆腥味大等问题，一直以来未被市场消费者所接受。但是植物基酸奶由于脂肪含量低、胆固醇含量低，膳食纤维含量较高等优点，其发展势头势不可挡，是一种更加健康的发酵食品。

现有的植物源发酵酸奶通常以谷物、坚果、大豆等植物基作为发酵原料，配以专属的发酵菌种，经浸泡、磨浆、均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳搅拌等工艺流程后得到植物酸奶产品。研发技术人员为了克服植物酸奶本身所存在的缺点，对植物酸奶进行了大量的研究。例如，当以花生作为植物发酵原料时，难以解决花生中脂肪含量过高以及蛋白质含量相对较低的问题，为此，中国专利CN109938096A提出了一种利用花生芽浆制备的花生芽酸奶，其配方为：1.75－2.25重量份花生芽浆，11－13重量份糖、240－260重量份牛奶和0.15－0.25重量份菌粉。该专利技术用花生芽来替换花生，利用花生芽所具有的高蛋白质和白藜芦醇含量、低脂肪含量等特点，克服了花生酸奶所存在缺陷，解决了因花生脂肪含量过高而导致酸奶口感、外观和易氧化酸败等问题。然而，该酸奶配方中主要以牛奶为主要发酵原料，酸奶中的蛋白质等营养成分主要由牛奶提供，其并不属于植物基酸奶。

中国专利CN109619196A公开了一种发芽花生酸奶，其配方为：发芽花生浆80－120份、牛奶40－80份，白砂糖4－6份，葡萄糖1－3份，果胶0.03－0.05份，酸奶发酵剂4－8份，发芽花生浆是由发芽花生与水按照1：8－12的料液比打浆制备而成。在该专利技术中，通过发芽花生来替代大豆，发芽花生蛋白中棉籽糖和水苏糖的含量低，可以避免食用大豆后腹内产生胀气的问题，而且发芽花生中胰蛋白酶抑制剂含量也很低，可以避免产生豆腥味。然而该酸奶中牛奶的占比较多，动物脂肪含量较高；使用花生芽替代大豆时，产品粘度不足，产品形态与传统牛乳酸奶形态相差较远。

中国专利CN105994659A公开了一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶，其配方为：大豆90－100份、红衣花生仁10－15份、干银耳3－5份。该专利技术以植物基为发酵原料，得到了纯植物酸奶。在该酸奶配方中，由于含有大量的不饱和脂肪酸，其明显会在酸奶口感、外观和防止氧化酸败等方面出现问题，同时，该酸奶中棉籽糖、水苏糖以及胰蛋白酶抑制剂含量高，消费者在食用时，也会出现豆腥味大、食用后易胀气等问题，其并不是最优的技术方案。

因此，在以大豆源、花生源等植物基作为纯植物酸奶发酵原料时，如何克服这些植物基所带来的新的负面问题是技术研究人员的主要研究热点，也是纯植物酸奶市场化应用的瓶颈所在。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种发酵植物酸奶及其制备方法，本发明主要以花生芽为基底，通过添加鹰嘴豆、大麦芽等物质来提升其营养价值及产品口感和风味，得到的发酵植物酸奶在口感、风味、外观等方面与现有的牛乳酸奶相差不大，易被消费者接受，克服了传统植物基酸奶在这些方面所存在的不足，其营养价值高，成本相对较牛乳酸奶低，可与市场上流行的牛乳酸奶相竞争，突破了植物基酸奶所存在的瓶颈问题，为植物基酸奶的开发应用提供了一条切实可行的路径。

本发明采用的技术方案如下：一种发酵植物酸奶，其特征在于，以重量份计，所述发酵植物酸奶由以下组分制备而成：花生芽浆60－90份、大麦芽浆15－40份、鹰嘴豆浆15－40份、糖6－15份、全脂奶粉3.9－10份和菌粉0.1－0.4份。

在本发明中，本发明以花生芽和大麦芽为主要原料，正如现有文献所公开的那样，花生芽的作用及效果明显，其在提供高蛋白及部分脂类的同时，棉子糖、水苏糖及胰蛋白酶抑制剂含量较低，可以避免食用大豆后腹内产生胀气的问题以及避免产生豆腥味，但花生芽不能提供充足的营养成分，不利于微生物的发酵过程，而且使用花生芽来替代大豆时，产品粘度不足，营养价值较低，产品形态与传统牛乳酸奶形态相差较远，现有文献中采用牛奶作为主要原料，以花生芽作为辅料来使用。本发明为了获得植物基酸奶，并同时克服花生芽应用过程中的不足，经过长时间和数次试验总结得到，当采用花生芽、大麦芽和鹰嘴豆为主要原料时，能够获得较高含量的植物蛋白、较高含量的膳食纤维及白藜芦醇、产品形态接近牛乳酸奶的发酵植物酸奶，克服了现有植物酸奶所存在的不足。经试验分析得到，花生芽及鹰嘴豆主要提供高蛋白及部分脂类，进而有利于微生物的充分发酵，鹰嘴豆由于其特殊的营养成分以及含有大量的优质蛋白，能够显著提升酸奶质构品质及营养品质；糖化大麦芽提供部分还原糖及部分淀粉，还原糖被微生物利用，进而促进发酵，糊化后的淀粉能有效增加酸奶粘度，三种原料在分别提供还原糖、蛋白质和部分脂肪的同时，相互作用共同促进微生物发酵，使产品形态接近牛乳酸奶，且分别带有各自特有营养物质，丰富了酸奶营养成分，由此解决了以花生芽为主要原料时，所得到的发酵植物酸奶存在营养价值低、产品形态差、酸奶风味不足的问题。

进一步，在本发明中，本发明创新性的引入了大麦芽和鹰嘴豆来作为发酵植物酸奶的主要原料，选择的理由除了大麦芽和鹰嘴豆具有上述的技术效果外，另外的主要理由是：如果直接选择大麦作为主要原料，由于大麦中无淀粉酶，需要额外添加外源性淀粉酶以分解其中的淀粉，同时产生还原糖，而且外源性淀粉酶的引入又会对整个发酵过程产生影响，增大了发酵难度和可控性；为此，本发明在采用大麦芽时，大麦向大麦芽的转化过程中，其种子内会积累各种淀粉酶，在糖化过程中可以不添加其他淀粉酶即可分解其内部的淀粉，实现了在不添加外源性淀粉酶的情况下，不完全分解大麦苗中的淀粉，得到还原糖以及部分淀粉，同时避免了直接加入外源性淀粉酶所带来的不利影响。进一步，鹰嘴豆属于国际上的优质植物蛋白来源，其营养价值得到了广泛的认可，其含有高蛋白、高油脂以及丰富的营养物质，通过试验得到，鹰嘴豆完全可以替代大豆使用，并且不会出现使酸奶具有豆腥味的问题。

本发明的发酵植物酸奶中，三种主要原料在口感和风味方面的特点是：1、花生芽的特点是口感清爽、无过多豆类特有香气，高膳食纤维、高蛋白、少量脂肪；2、鹰嘴豆的特点是口感厚重，有其特有香气，且香气浓厚，含有优质植物蛋白；3、大麦芽的特点是：口感醇香，有大麦特有香气，但不浓厚，糖化后的大麦芽含有丰富的还原糖。因此，三者主要原料的具体含量需要根据口感和风味的协调性方面进行调整得到，不应随意增加或减少某种原料的含量，否则会对得到的发酵植物酸奶在口感以及风味上产生显著影响。本发明主要以花生芽浆为基底，添加鹰嘴豆和大麦芽提升其营养价值及产品口感，在添加鹰嘴豆的过程中要注意控制鹰嘴豆的量，因为其特有气味较重，添加量过多会有豆味，而添加量过少成品稠度太低，最好在本发明提供的添加量范围内进行选择，以获得在口感和风味上相互协调的发酵植物酸奶。相应地，在添加大麦芽的过程中应注意大麦芽的量，最好在本发明提供的添加量范围内进行选择，否则添加过多会使产品有淀粉糊的口感，而添加量过低则会造成成品稠度太低。

进一步，在本发明中，糖类的引入主要是为了提供碳源和甜味，供微生物群进行生长繁殖，并进行发酵行为，使产品的味道更好。因此，本发明的糖类可以选自蔗糖、代糖、糖浆中的一种或多种，具体可以为蔗糖、赤藓糖醇、水苏糖、三氯蔗糖、果葡糖浆等。

作为优选，本发明的糖类选择蔗糖和水苏糖，蔗糖作为基础碳源和甜味剂进行添加，水苏糖作为益生元，可被益生菌利用(乳酸菌及肠道菌群)，同时提供部分甜味剂功能。蔗糖的添加量直接决定酸奶发酵的程度和酸甜度，在本发明中，蔗糖的添加量在本技术领域统一认知的添加量范围内进行微调得到。水苏糖的添加主要期望控制蔗糖的添加量，以提供益生元改善菌群以及作为代糖使用。水苏糖甜度约为蔗糖的22％，作为代糖会增加添加量，以达到适合的甜度。水苏糖的另一好处是加工稳定性好，且能够稳定到达肠道，发挥益生元作用。当然，为了节约成本，也可以添加如三氯蔗糖、赤藓糖醇等代糖，以减少蔗糖和水苏糖的使用，代糖热量较低或无热量，具有不龋齿、不影响血糖值等功效，但因为其营养价值低，主要作为甜味剂使用。

在本发明中，本发明还引入了全脂奶粉，全脂奶粉在本发明中主要具有两个作用：1、乳酸菌发酵酸奶需在一定蛋白、脂肪含量的情况下方能发酵，全脂奶粉的引入就是为了提供基础的蛋白和脂肪含量，为乳酸菌发酵提供基础条件；2、全脂奶粉的引入可以使带脂肪后的酸奶产品形态更加细腻浓厚，口感口味气味等形态更佳，改善植物酸奶的风味。相应地，本发明的全脂奶粉的添加量存在最佳范围，经试验得到，全脂奶粉的最佳添加范围为3.9－10重量份，当全脂奶粉低于该范围时，发酵原料中脂肪含量过低，最终得到的口感偏清爽，无酸奶厚重、细腻的口感；当全脂奶粉高于该范围时，其制造成本较高且极其浓稠，整体口感不如牛乳酸奶。

进一步，从整体上来说，本发明的发酵植物酸奶与传统植物酸奶相比，主要解决了以下几个方面的技术问题：

1、口感问题：传统植物基酸奶由于原料等问题，制作的酸奶口感更类似于淀粉糊，无传统酸奶细腻丝滑的口感，本发明的植物基酸奶口感与传统牛乳酸奶相差不大，细腻丝滑，可与市场上流行的牛乳酸奶相竞争，克服了传统植物基酸奶口感与牛乳酸奶口感相差较大而不易被消费者接受的问题；

2、风味问题：传统植物基酸奶由于原料特有的豆腥味，整体口感接受度较低，本发明的植物基酸奶的口味与传统牛乳酸奶相差不大，稍有特殊豆香味，但极淡，克服了传统植物基酸奶所存在的豆腥味较浓的问题；

3、营养价值低的问题：传统植物基酸奶多直接使用豆类，营养价值高的物质含量较低，例如白藜芦醇，而本发明的发酵植物酸奶具备丰富的营养物质，补了传统植物基酸奶营养价值低的问题；

4、外观差的问题：传统植物基酸奶的颜色基本都是偏黄型，与酸奶颜色差异较大，消费者不易接受，外观较差，而本发明的植物基酸奶的颜色乳白，与牛乳酸奶颜色相近，外观较好，易被消费者接受。

进一步，本发明还包括一种发酵植物酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将花生和大麦用水洗净、浸泡后进行发芽培养，分别得到花生芽和大麦芽，备用；

S2、取花生芽，花生芽焯水后，加水打浆过滤，得到花生芽浆；取鹰嘴豆冷水泡发，然后加水打浆过滤，得到鹰嘴豆浆；取大麦芽，加水进行糖化，糖化完成后打浆过滤，得到大麦芽浆；

S3、将花生芽浆、鹰嘴豆浆及大麦芽浆按比例进行混合，然后加入全脂奶粉和糖类进行均质混合，得到均质混合物；

S4、将均质混合物煮沸，然后密封冷却，冷却后将设计量的菌粉加入均质混合物中，搅拌均匀后得到接种物料；

S5、将接种物料进行发酵，发酵后将物料搅拌至均匀的粘稠状，得到发酵物料；

S6、在1－10℃温度下对发酵物料进行冷藏一段时间，即得到发酵植物酸奶。

本发明的制备方法在工艺流程上大致与现有的植物基酸奶发酵工艺相同，其主要不同之处在于，本发明的大麦芽进行了糖化处理，以获得各种淀粉酶、还原糖以及部分淀粉，由此避免了添加外源性淀粉酶所带来的不利影响。

进一步，在本发明的制备方法中，大麦芽的糖化过程为：向大麦芽中加入凉水，然后升温至35－45℃，保温一定时间，再均匀升温至55－65℃，再保温一定时间，再升温至68－72℃，再保温一定时间，糖化过程结束。本发明的糖化过程跟啤酒酿造的糖化处理方法相似，作用原理相同，但是本发明对大麦芽进行糖化处理的目的和效果与啤酒酿造的糖化处理的目的和效果不同(本发明糖化处理的目的和效果见上述)。

进一步，鹰嘴豆和花生芽打浆时，水的加入量分别是各自重量的7－15倍。

进一步，大麦芽糖化时，水的加入量为大麦芽重量的10－15倍。

进一步，在进行均质混合时，将混合物加入胶体磨碾磨一定时间后即得到均质混合物。

进一步，为了更好的实现发酵过程，以获得期望的发酵植物酸奶，发酵的温度最好在36－40℃之间，发酵时间最好控制在20－30h。

进一步，在本发明中，优选选择6.0－7.0cm的花生芽以及0.5－1cm的大麦芽，此时花生芽和大麦芽的利用度最好。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明主要以花生芽为基底，通过添加鹰嘴豆、大麦芽等物质来提升其营养价值及产品口感和风味，得到的发酵植物酸奶在口感、风味、外观等方面与现有的牛乳酸奶相差不大，易被消费者接受，克服了传统植物基酸奶在这些方面所存在的不足，其营养价值高，可与市场上流行的牛乳酸奶相竞争，突破了植物基酸奶所存在的瓶颈问题，为植物基酸奶的开发应用提供了一条切实可行的路径，促进了植物基酸奶行业的发展。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种发酵植物酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1、芽培养：将花生、大麦用水洗净，用纯净水浸泡4h，后放入植物生长箱内避光培养，培养温度为28℃，湿度80％，培养时间72h，期间每12h换水、滤纸纱布，并用纯净水培养；选择6.0－7.0cm的花生芽、0.5－1cm的大麦芽备用；

S2、原料预处理：花生芽焯水3min；鹰嘴豆冷水泡发12h；

S3、打浆：花生芽7－15倍水打浆过滤；鹰嘴豆7－15倍水打浆过虑；

S4、糖化：大麦芽洗净，10－15倍水糖化，糖化过程：凉水升温至40℃，保持30min，然后均匀升温至60℃，保持20min，再均匀升温至70℃，保持40min，糖化完成冷却打浆；

S5、混合：将花生芽浆、鹰嘴豆浆及大麦芽浆进行混合，其中花生芽的配比量为60重量份，鹰嘴豆的配比量为15重量份，大麦芽的配比量为15重量份；

S6、调味：向混合原料中添加全脂奶粉、白砂糖及水苏糖，其中全脂奶粉的配比量为9重量份，白砂糖的配比量为6重量份，水苏糖的配比量为1重量份；

S7、均质：将调味后的物料倒进胶体磨碾磨2－5min得到均质混合物料；

S8、灭菌：将均质后的混合物料煮沸，密封冷却至35－40℃；

S9、接种：将植物乳杆菌按照混合物料1－4‰的质量比直投入原料中，搅拌均匀，得到接种物料；

S10、发酵：将接种物料于36－40℃发酵20－30h，得到发酵物料；

S11、搅拌：将发酵后的固体酸奶进行搅拌至粘稠状；

S12、后熟：将发酵物料搅拌均匀后，放入4℃冰箱冷藏10－15h后取出，得到酸奶；

S13、灌装：将酸奶在无菌条件下分装至小罐，得到成品酸奶。

实施例2

一种发酵植物酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1、芽培养：将花生、大麦用水洗净，用纯净水浸泡4h，后放入植物生长箱内避光培养，培养温度为28℃，湿度80％，培养时间72h，期间每12h换水、滤纸纱布，并用纯净水培养；选择6.0－7.0cm的花生芽、0.5－1cm的大麦芽备用；

S2、原料预处理：花生芽焯水3min；鹰嘴豆冷水泡发12h；

S3、打浆：花生芽7－15倍水打浆过滤；鹰嘴豆7－15倍水打浆过虑；

S4、糖化：大麦芽洗净，10－15倍水糖化，糖化过程：凉水升温至40℃，保持30min，然后均匀升温至60℃，保持20min，再均匀升温至70℃，保持40min，糖化完成冷却打浆；

S5、混合：将花生芽浆、鹰嘴豆浆及大麦芽浆进行混合，其中花生芽的配比量为70重量份，鹰嘴豆的配比量为20重量份，大麦芽的配比量为30重量份；

S6、调味：向混合原料中添加全脂奶粉、白砂糖及水苏糖，其中全脂奶粉的配比量为5重量份，白砂糖的配比量为8重量份，水苏糖的配比量为1重量份，三氯蔗糖的配比量为1重量份；

S7、均质：将调味后的物料倒进胶体磨碾磨2－5min得到均质混合物料；

S8、灭菌：将均质后的混合物料煮沸，密封冷却至35－40℃；

S9、接种：将植物乳杆菌按照混合物料1－4‰的质量比直投入原料中，搅拌均匀，得到接种物料；

S10、发酵：将接种物料于36－40℃发酵20－30h，得到发酵物料；

S11、搅拌：将发酵后的固体酸奶进行搅拌至粘稠状；

S12、后熟：将发酵物料搅拌均匀后，放入4℃冰箱冷藏10－15h后取出，得到酸奶。

实施例3

一种发酵植物酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1、芽培养：将花生、大麦用水洗净，用纯净水浸泡4h，后放入植物生长箱内避光培养，培养温度为28℃，湿度80％，培养时间72h，期间每12h换水、滤纸纱布，并用纯净水培养；选择6.0－7.0cm的花生芽、0.5－1cm的大麦芽备用；

S2、原料预处理：花生芽焯水3min；鹰嘴豆冷水泡发12h；

S3、打浆：花生芽7－15倍水打浆过滤；鹰嘴豆7－15倍水打浆过虑；

S4、糖化：大麦芽洗净，10－15倍水糖化，糖化过程：凉水升温至40℃，保持30min，然后均匀升温至60℃，保持20min，再均匀升温至70℃，保持40min，糖化完成冷却打浆；

S5、混合：将花生芽浆、鹰嘴豆浆及大麦芽浆进行混合，其中花生芽的配比量为80重量份，鹰嘴豆的配比量为20重量份，大麦芽的配比量为23重量份；

S6、调味：向混合原料中添加全脂奶粉、白砂糖及水苏糖，其中全脂奶粉的配比量为6重量份，白砂糖的配比量为9重量份，水苏糖的配比量为1重量份；

S7、均质：将调味后的物料倒进胶体磨碾磨2－5min得到均质混合物料；

S8、灭菌：将均质后的混合物料煮沸，密封冷却至35－40℃；

S9、接种：将植物乳杆菌按照混合物料1－4‰的质量比直投入原料中，搅拌均匀，得到接种物料；

S10、发酵：将接种物料于36－40℃发酵20－30h，得到发酵物料；

S11、搅拌：将发酵后的固体酸奶进行搅拌至粘稠状；

S12、后熟：将发酵物料搅拌均匀后，放入4℃冰箱冷藏10－15h后取出，得到酸奶。

实施例4

一种发酵植物酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1、芽培养：将花生、大麦用水洗净，用纯净水浸泡4h，后放入植物生长箱内避光培养，培养温度为28℃，湿度80％，培养时间72h，期间每12h换水、滤纸纱布，并用纯净水培养；选择6.0－7.0cm的花生芽、0.5－1cm的大麦芽备用；

S2、原料预处理：花生芽焯水3min；鹰嘴豆冷水泡发12h；

S3、打浆：花生芽7－15倍水打浆过滤；鹰嘴豆7－15倍水打浆过虑；

S4、糖化：大麦芽洗净，10－15倍水糖化，糖化过程：凉水升温至40℃，保持30min，然后均匀升温至60℃，保持20min，再均匀升温至70℃，保持40min，糖化完成冷却打浆；

S5、混合：将花生芽浆、鹰嘴豆浆及大麦芽浆进

S6、调味：向混合原料中添加全脂奶粉、白砂糖及水苏糖，其中全脂奶粉的配比量为7重量份，白砂糖的配比量为7重量份，水苏糖的配比量为2重量份；

S7、均质：将调味后的物料倒进胶体磨碾磨2－5mi行混合，其中花生芽的配比量为65重量份，鹰嘴豆的配比量为40重量份，大麦芽的配比量为30重量份，得到均质混合物料；

S8、灭菌：将均质后的混合物料煮沸，密封冷却至35－40℃；

S9、接种：将植物乳杆菌按照混合物料1－4‰的质量比直投入原料中，搅拌均匀，得到接种物料；

S10、发酵：将接种物料于36－40℃发酵20－30h，得到发酵物料；

S11、搅拌：将发酵后的固体酸奶进行搅拌至粘稠状；

S12、后熟：将发酵物料搅拌均匀后，放入4℃冰箱冷藏10－15h后取出，得到酸奶。

实施例5

一种发酵植物酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1、芽培养：将花生、大麦用水洗净，用纯净水浸泡4h，后放入植物生长箱内避光培养，培养温度为28℃，湿度80％，培养时间72h，期间每12h换水、滤纸纱布，并用纯净水培养；选择6.0－7.0cm的花生芽、0.5－1cm的大麦芽备用；

S2、原料预处理：花生芽焯水3min；鹰嘴豆冷水泡发12h；

S3、打浆：花生芽7－15倍水打浆过滤；鹰嘴豆7－15倍水打浆过虑；

S4、糖化：大麦芽洗净，10－15倍水糖化，糖化过程：凉水升温至40℃，保持30min，然后均匀升温至60℃，保持20min，再均匀升温至70℃，保持40min，糖化完成冷却打浆；

S5、混合：将花生芽浆、鹰嘴豆浆及大麦芽浆进行混合，其中花生芽的配比量为90重量份，鹰嘴豆的配比量为15重量份，大麦芽的配比量为25重量份；

S6、调味：向混合原料中添加全脂奶粉、白砂糖及水苏糖，其中全脂奶粉的配比量为4重量份，白砂糖的配比量为11重量份，三氯蔗糖的配比量为1重量份，葡萄糖浆的配比量为1重量份；

S7、均质：将调味后的物料倒进胶体磨碾磨2－5min得到均质混合物料；

S8、灭菌：将均质后的混合物料煮沸，密封冷却至35－40℃；

S9、接种：将植物乳杆菌按照混合物料1－4‰的质量比直投入原料中，搅拌均匀，得到接种物料；

S10、发酵：将接种物料于36－40℃发酵20－30h，得到发酵物料；

S11、搅拌：将发酵后的固体酸奶进行搅拌至粘稠状；

S12、后熟：将发酵物料搅拌均匀后，放入4℃冰箱冷藏10－15h后取出，得到酸奶；

S13、灌装：将酸奶在无菌条件下分装至小罐，得到成品酸奶。

对比例1

一种发酵植物酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1、芽培养：将花生、大麦用水洗净，用纯净水浸泡4h，后放入植物生长箱内避光培养，培养温度为28℃，湿度80％，培养时间72h，期间每12h换水、滤纸纱布，并用纯净水培养；选择6.0－7.0cm的花生芽、0.5－1cm的大麦芽备用；

S2、原料预处理：花生芽焯水3min；黄豆冷水泡发12h；

S3、打浆：花生芽7－15倍水打浆过滤；黄豆7－15倍水打浆过虑；

S4、糖化：大麦芽洗净，10－15倍水糖化，糖化过程：凉水升温至40℃，保持30min，然后均匀升温至60℃，保持20min，再均匀升温至70℃，保持40min，糖化完成冷却打浆；

S5、混合：将花生芽浆、黄豆浆及大麦芽浆进行混合，其中花生芽的配比量为75重量份，黄豆的配比量为15重量份，大麦芽的配比量为20重量份；

S6、调味：向混合原料中添加全脂奶粉、白砂糖及水苏糖，其中全脂奶粉的配比量为3重量份，白砂糖的配比量为9重量份，水苏糖的配比量为1重量份；

S7、均质：将调味后的物料倒进胶体磨碾磨2－5min得到均质混合物料；

S8、灭菌：将均质后的混合物料煮沸，密封冷却至35－40℃；

S9、接种：将植物乳杆菌按照混合物料1－4‰的质量比直投入原料中，搅拌均匀，得到接种物料；

S10、发酵：将接种物料于36－40℃发酵20－30h，得到发酵物料；

S11、搅拌：将发酵后的固体酸奶进行搅拌至粘稠状；

S12、后熟：将发酵物料搅拌均匀后，放入4℃冰箱冷藏10－15h后取出，得到酸奶。

对比例2

一种发酵植物酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1、芽培养：将花生用水洗净，用纯净水浸泡4h，后放入植物生长箱内避光培养，培养温度为28℃，湿度80％，培养时间72h，期间每12h换水、滤纸纱布，并用纯净水培养；选择6.0－7.0cm的花生芽、0.5－1cm的大麦芽备用；

S2、原料预处理：花生芽焯水3min；鹰嘴豆冷水泡发12h；

S3、打浆：花生芽7－15倍水打浆过滤；鹰嘴豆7－15倍水打浆过虑；

S4、混合：将花生芽浆和鹰嘴豆浆进行混合，其中花生芽的配比量为70重量份，鹰嘴豆的配比量为20重量份；

S5、调味：向混合原料中添加全脂奶粉、白砂糖及水苏糖，其中全脂奶粉的配比量为3重量份，白砂糖的配比量为9重量份，水苏糖的配比量为1重量份；

S6、均质：将调味后的物料倒进胶体磨碾磨2－5min得到均质混合物料；

S7、灭菌：将均质后的混合物料煮沸，密封冷却至35－40℃；

S8、接种：将植物乳杆菌按照混合物料1－4‰的质量比直投入原料中，搅拌均匀，得到接种物料；

S9、发酵：将接种物料于36－40℃发酵20－30h，得到发酵物料；

S10、搅拌：将发酵后的固体酸奶进行搅拌至粘稠状；

S11、后熟：将发酵物料搅拌均匀后，放入4℃冰箱冷藏10－15h后取出，得到酸奶。

发酵植物酸奶指标测定

1.1、发酵植物酸奶感官评定：主要从丝滑度、粘稠度以及风味等方面进行评定，标准为丝滑感强、粘稠度较高、豆馊味弱和风味愉悦。

1.2、蛋白质测定：国标GB5009.5－2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；

1.3、脂肪测定：国标GB5009.6－2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；

1.4、白藜芦醇测定：NY/T 2641－2014《植物源性食品中白藜芦醇和白藜芦醇苷的测定高效液相色谱法》；

1.5、乳酸菌测定：国标GB4789.35－2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》；

1.6、大肠杆菌测定：国标GB 4789.3－2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠杆菌检验》。

表1发酵植物酸奶感官评定结果

表2发酵植物酸奶营养物质测定结果

由表2可以得到，将对比例1与实施例1－5对比得到，当配方中鹰嘴豆替换为黄豆时，其蛋白质含量明显著低于实施例1－5，由此说明使用鹰嘴豆能更好的提高酸奶的蛋白质含量；将对比例与实施例1－5对比得到，当配方中缺少大麦芽时，制得的酸奶的营养物质组成整体上低于含有大麦芽的制成的酸奶；将实施例1－5、对比例1－2和市售牛乳酸奶对比得到，本发明的植物基酸奶的蛋白质含量与牛乳酸奶相接近，但在脂肪、维生素A、胆固醇、碳水化合物含量方面存在较大差异，本发明含有更低的脂肪、胆固醇和碳水化合物，热量要低于牛乳酸奶，同时，本发明的植物基酸奶含有一定量的膳食纤维和铁，而牛乳酸奶不含膳食纤维，铁的含量也相对低很多，在保健方面，本发明的植物基酸奶的营养配比牛乳酸奶更健康、更低热量。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种发酵植物酸奶，其特征在于，以重量份计，所述发酵植物酸奶由以下组分制备而成：花生芽浆60－90份、大麦芽浆15－40份、鹰嘴豆浆15－40份、糖类6－15份、全脂奶粉3.9－10份和菌粉0.1－0.4份。

2.如权利要求1所述的发酵植物酸奶，其特征在于，所述发酵植物酸奶由以下组分制备而成：花生芽浆70－80份、大麦芽浆20－30份、鹰嘴豆浆20－30份、糖类9－12份、全脂奶粉5－8份和菌粉0.1－0.4份。

3.如权利要求1或2所述的发酵植物酸奶，其特征在于，所述糖类包括蔗糖和水苏糖，所述蔗糖和水苏糖的添加量共计为9－12份。

4.如权利要求1或2或3所述的发酵植物酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将花生和大麦用水洗净、浸泡后进行发芽培养，分别得到花生芽和大麦芽，备用；

S2、取花生芽，花生芽焯水后，加水打浆过滤，得到花生芽浆；取鹰嘴豆冷水泡发，然后加水打浆过滤，得到鹰嘴豆浆；取大麦芽，加水进行糖化，糖化完成后打浆过滤，得到大麦芽浆；

S3、将花生芽浆、鹰嘴豆浆及大麦芽浆按比例进行混合，然后加入全脂奶粉和糖类进行均质混合，得到均质混合物；

S4、将均质混合物煮沸，然后密封冷却，冷却后将设计量的菌粉加入均质混合物中，搅拌均匀后得到接种物料；

S5、将接种物料进行发酵，发酵后将物料搅拌至均匀的粘稠状，得到发酵物料；

S6、在1－10℃温度下对发酵物料进行冷藏一段时间，即得到发酵植物酸奶。

5.如权利要求4所述的发酵植物酸奶的制备方法，其特征在于，大麦芽的糖化过程为：向大麦芽中加入凉水，然后升温至35－45℃，保温一定时间，再均匀升温至55－65℃，再保温一定时间，再升温至68－72℃，再保温一定时间，糖化过程结束。

6.如权利要求5所述的发酵植物酸奶的制备方法，其特征在于，大麦芽糖化时，水的加入量为大麦芽重量的10－15倍。

7.如权利要求4所述的发酵植物酸奶的制备方法，其特征在于，鹰嘴豆和花生芽打浆时，水的加入量分别是各自重量的7－15倍。

8.如权利要求4所述的发酵植物酸奶的制备方法，其特征在于，在进行均质混合时，将混合物加入胶体磨碾磨一定时间后即得到均质混合物。

9.如权利要求4所述的发酵植物酸奶的制备方法，其特征在于，发酵的温度为36－40℃。

10.如权利要求4所述的发酵植物酸奶的制备方法，其特征在于，选择6.0－7.0cm的花生芽以及0.5－1cm的大麦芽。