CN110973582A - 一种花生粕酱油的制备方法、该方法制备的花生粕酱油及应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种花生粕酱油的制备方法、该方法制备的花生粕酱油及应用，属于酿造技术领域。本发明采用花生粕为原料，经蒸汽爆破处理后，加入米曲霉制曲，制曲结束后加入盐水发酵24～36天，发酵结束后淋油，将获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。本发明以花生粕为原料，替代传统的蛋白质原料大豆或豆粕，成本降低；采用蒸汽爆破技术对花生粕进行原料处理，结合优化的制曲发酵工艺，提高了花生蛋白的全氮利用率及酱油的抗氧化活性，所制备的酱油营养丰富，口味独特。

Description

一种花生粕酱油的制备方法、该方法制备的花生粕酱油及 应用

技术领域

本发明属于酿造技术领域，具体涉及一种花生粕酱油的制备方法、该方法制备的花生粕酱油及应用。

背景技术

酱油是人们日常生活中的主要调味品之一，也是所有调味品中消费量最大的品种之一。我国年产酱油总量高达500多万吨，是世界上酱油产销量最多的国家。根据我国酱油酿造的国家标准GB/T 18186-2000和SB/T 10173-1993，可把酱油的生产工艺分为低盐固态酿造酱油和高盐稀态酿造酱油，通常以大豆或豆粕为主料，以面粉、小麦、麸皮等为辅料，蒸煮处理后，经米曲霉、酵母和乳酸菌等微生物的发酵作用酿造而成。然而，植物蛋白质原料除了大豆以外，还有蚕豆、豌豆、豆饼、花生饼、葵花籽饼、菜籽饼、芝麻饼、椰子饼、糖糟等。其中，花生粕是花生经高温压榨提取油脂后的副产物，其中的蛋白质含量接近50％，氨基酸组成齐全、比例较为均衡，除甲硫氨酸(Met)含量较低外，其它氨基酸含量均接近或达到联合国粮农组织(FAO)所规定的标准；并且，花生粕蛋白中含有大量的酸性氨基酸、疏水性氨基酸和芳香族氨基酸。此外，花生粕中还含有多种矿物质元素以及黄酮类、鞣质、酚类、三萜或甾体类化合物等多种有效物质。因此，花生粕是酿造酱油的良好原料。

原料预处理是酱油酿造过程中重要的工艺环节。预处理的目的是使蛋白质适度变性，达到易被酶解的程度。其中，蛋白质消化率对酱油全氮利用率的影响很大，蛋白质消化率的提高会使成曲蛋白酶活力增大，从而提高全氮利用率。目前国内外酱油生产企业大多采用相对成熟的传统蒸煮法处理原料，普通的蒸煮过程并不能使原料颗粒均匀，并且由于花生粕经过了高温压榨，其中的蛋白变性严重，因而，蒸煮后的花生粕并不能更好地被霉菌利用及酶蛋白降解，制曲工艺受到了很大的挑战，尽管国内已有几篇关于利用花生粕发酵制备酱油工艺的研究报道，但探讨花生粕酱油制曲工艺的研究却鲜有报道。

近几年蒸汽爆技术在花生粕原料处理过程中也有少许研究，如专利“一种蒸汽爆破处理农业原料制备工业发酵用培养基的方法(申请号201410006658.3)”中公开了采用蒸汽爆破处理农业原料，通过蒸汽爆破破坏了农业原料的细胞壁结构，将细胞内淀粉、蛋白等物质充分暴露，破坏农业原料的致密结构，物料疏松，提高了物料的多孔性；然而对于不同的原料对汽爆压强和维压时间的要求不同，并非汽爆压强越高、维压时间越长越好；高压和长维压时间不仅能够增加能耗，还能降低爆破效果；适宜的汽爆压强和维压时间能够达到较高的热焓值，降低能耗、增加爆破效果。此外，目前尚未见到将蒸汽爆破技术应用于酱油制曲工艺中的报道。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种花生粕酱油的制备方法，该方法简单易行，适用于工业推广。以花生粕为原料，替代传统的蛋白质原料大豆或豆粕，成本降低；采用蒸汽爆破技术对花生粕进行原料处理，结合优化的制曲发酵工艺，提高了花生蛋白的全氮利用率和酱油的抗氧化活性，所制备的酱油营养丰富，口味独特。

为了达到上述目的，本发明的技术方案为：

(1)选用汽爆压强1.5～2.0MPa、维压时间60～100s对花生粕进行蒸汽爆破；

(2)按照19:3～3:1(w/w)的比例将蒸汽爆破后的花生粕、麸皮二者混合均匀，加水润湿，润水量为75％～85％(V/w)；

(3)按接种量为0.35～0.55‰(w/w)拌入米曲霉(沪酿3.042)孢子粉，在30～35℃的条件下制曲，每14～16h翻曲一次，培养40～50h出曲；

(4)制曲结束后，按100g曲料添加65～95mL盐水的比例加入12～18°Bé的盐水，置于40～43℃条件下密封发酵4～6天后，再于45～49℃条件下密封发酵20～30天。

(5)向发酵结束的酱醪中加入酱醪重量的2.1～3.6倍的水进行淋油；

(6)将步骤5)获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。

上述方法制备的酱油。

上述方法制备的酱油在食品加工领域的应用。

本发明的有益效果：

本发明方法采用蒸汽爆破预处理花生粕，改善了花生粕的粉碎程度、比重、表面孔隙率等物料形态和功能性质，使花生粕颗粒均匀、蛋白变性适度，解决了榨油后的花生饼粕难以更好地被酱油曲精利用及酶蛋白降解的难题，同时，蒸汽爆破法与传统的蒸煮法相比提高了原料中蛋白质消化率和氨基酸生成率，所制备的酱油营养丰富，色泽、香味、口味均较佳。此外，在该酿造工艺下，以花生粕替代常用的植物蛋白原料豆粕，能够显著降低成本，缩短发酵周期。

(1)本发明可以以蛋白质含量较高的花生粕作为原料，不仅避免了榨油副产物花生粕中花生蛋白的浪费，而且配合特定的原料处理工艺，改善了花生粕的粉碎程度、比重、表面孔隙率等物料形态和功能性质，使花生粕颗粒均匀、蛋白变性适度，从而解决了花生粕难以更好地被酱油曲精利用及酶蛋白降解的难题，同时，蒸汽爆破法与传统的蒸煮法相比提高了原料中蛋白质消化率和氨基酸生成率，其中氨基态氮最高可达1.93±0.10g/100mL。

(2)采用蒸汽爆破技术对花生粕进行原料预处理，可显著缩短利用花生粕作为主料后的制曲和发酵时间，同时，酱醪呈现酯类特有香气，接近于低盐固态发酵工艺生产的酱油风味，酱油的色泽、香气、口味相较于未经原料预处理工艺的花生粕而言有明显提高。

(3)采用蒸汽爆破技术对花生粕进行原料预处理，可使花生粕中的真菌毒素下降了94％，经制曲和发酵工艺后，成品酱油中未检出真菌毒素，食品安全性显著提高。

(4)蒸汽爆破进行花生粕原料预处理技术结合本发明的制曲发酵工艺，DPPH自由基清除能力明显高于未经蒸汽爆破处理的花生粕酱油，所得酱油具有较高的抗氧化活性。

(5)本发明方法操作简单、成本降低、发酵时间缩短，所制备的酱油香气浓郁、口感适宜，具有独特的风味，易于推广。

附图说明

图1为制曲过程中活性酶随发酵时间的变化图。

具体实施方式

在本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。

下面结合具体实施例，并参照数据进一步详细的描述本发明。以下实施例只是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。

米曲霉(沪酿3.042)孢子粉为市售。

蛋白酶活力的测定参照SB/T 10317-1999，采用福林法测定中性条件下pH值为7.2蛋白酶活力。

氨基酸态氮含量的测定参照国家标准GB 5009.235-2016中的酸度计法。

DPPH自由基清除能力的测定：待测液为经滤纸过滤并稀释10倍的酱油样品稀释液。取待测液2.0mL，加入0.2mmol/L的DPPH乙醇溶液2.0mL，快速摇匀，暗处放置30min，在517nm下测定吸光值A_样品。以蒸馏水加乙醇调零，样品稀释液加乙醇为对照，并测定2.0mLDPPH溶液与2.0mL蒸馏水在517nm处吸光值A_空白。DPPH自由基清除能力(％)＝[1-(A_样品-A_对照)/A_空白]×100

实施例1

优选地

(1)选用汽爆压强2.0MPa、维压时间70s对花生粕进行蒸汽爆破；

(2)按照17:3(w/w)的比例将蒸汽爆破后的花生粕、麸皮二者混合均匀，加水润湿，润水量为85％(V/w)；

(3)按接种量为0.45‰(w/w)拌入米曲霉(沪酿3.042)孢子粉，在32℃的条件下制曲，每14～16h翻曲一次，培养42h出曲；

(4)制曲结束后，按100g曲料添加85mL盐水的比例加入15°Bé的盐水，水温约为35℃，置于42℃条件下密封发酵5天后，于46℃条件下密封发酵25天。

(5)向发酵结束的酱醪中加入酱醪重量的3.6倍的水进行淋油；

(6)将步骤(5)获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。

该方法制得的曲料中中性蛋白酶的活力为(2.69±0.13)×10³U，所得酱油中氨基酸态氮含量为1.93±0.10g/100mL，酱油稀释液对DPPH自由基的清除率为54.6％。

实施例2

(1)选用汽爆压强1.8MPa、维压时间80s对花生粕进行蒸汽爆破；

(2)按照3:1(w/w)的比例将蒸汽爆破后的花生粕、麸皮二者混合均匀，加水润湿，润水量为80％(V/w)；

(3)按接种量为0.55‰(w/w)拌入米曲霉(沪酿3.042)孢子粉，在30℃的条件下制曲，每14～16h翻曲一次，培养48h出曲；

(4)制曲结束后，按100g曲料添加75mL盐水的比例加入14°Bé的盐水，水温约为35℃，置于40℃条件下密封发酵6天后，于45℃条件下密封发酵28天。

(5)向发酵结束的酱醪中加入酱醪重量的2.1倍的水进行淋油；

(6)将获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。

该方法制得的曲料中中性蛋白酶的活力为(1.82±0.04)×10³U，所得酱油中氨基酸态氮含量为1.77±0.09g/100mL，酱油稀释液对DPPH自由基的清除率为50.3％。

实施例3

(1)选用汽爆压强1.6MPa、维压时间90s对花生粕进行蒸汽爆破；

(2)按照17:7(w/w)的比例将蒸汽爆破后的花生粕、麸皮二者混合均匀，加水润湿，润水量为85％(V/w)；

(3)按接种量为0.4‰(w/w)拌入米曲霉(沪酿3.042)孢子粉，在34℃的条件下制曲，每14～16h翻曲一次，培养46h出曲；

(4)制曲结束后，按100g曲料添加65mL盐水的比例加入12°Bé的盐水，水温约为35℃，置于43℃条件下密封发酵4天后，于48℃条件下密封发酵24天。

(5)向发酵结束的酱醪中加入酱醪重量的1.6倍的水进行淋油；

(6)将获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。

该方法制得的曲料中中性蛋白酶的活力为(1.61±0.04)×10³U，所得酱油中氨基酸态氮含量为1.21±0.06g/100mL，酱油稀释液对DPPH自由基的清除率为48.9％。

对比例

(1)按照17:3(w/w)的比例将未经蒸汽爆破的花生粕、麸皮二者混合均匀，加水润湿，润水量为85％(V/w)；

(2)按接种量为0.45‰(w/w)拌入米曲霉(沪酿3.042)孢子粉，在32℃的条件下制曲，每14～16h翻曲一次，培养48h出曲；

(3)制曲结束后，按100g曲料添加85mL盐水的比例加入15°Bé的盐水，水温约为35℃，置于42℃条件下密封发酵5天后，于46℃条件下密封发酵30天。

(4)向发酵结束的酱醪中加入酱醪重量的1.3倍的水进行淋油；

(5)将步骤(4)获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。

该方法制得的曲料中中性蛋白酶的活力为(0.99±0.11)×10³U，所得酱油中氨基酸态氮含量为0.83±0.07g/100mL，酱油稀释液对DPPH自由基的清除率为40.7％。

实施例1-3及对比例所制得的花生粕酱油，经高效液相色谱法分析，主要呈鲜氨基酸含量如表1所示。

表1主要呈鲜氨基酸含量表(mg/mL)：

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种花生粕酱油的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)将花生粕进行蒸汽爆破；

(2)按比例向步骤(1)所得花生粕中加入麸皮，拌匀后，加水润湿、灭菌；

(3)拌入米曲霉孢子粉，进行制曲；

(4)制曲结束后，向曲料中加入盐水进行发酵；

(5)向发酵结束的酱醪中加水淋油；

(6)将步骤5)获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。

2.根据权利要求1所述花生粕酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中蒸汽爆破条件为：汽爆压强1.5～2.0MPa、维压时间60～100s。

3.根据权利要求1所述花生粕酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中米曲霉孢子粉的接种量为0.35～0.55‰(w/w)。

4.根据权利要求1所述花生粕酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中制曲条件为30～35℃条件下发酵40～50h，每14～16h翻曲一次。

5.根据权利要求1所述花生粕酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中曲料发酵条件为：按100g曲料添加65～95mL水的比例加入12～18°Bé的盐水，置于40～43℃条件下密封发酵4～6天后，再于45～49℃条件下密封发酵20～30天。

6.根据权利要求1～5任一项所述花生粕酱油的制备方法，其特征在于：步骤如下：

(1)用汽爆压强1.5～2.0MPa、维压时间60～100s对花生粕进行蒸汽爆破；

(2)按照19:3～3:1(w/w)的比例将蒸汽爆破后的花生粕、麸皮二者混合均匀，加水润湿；

(3)按0.35～0.55‰(w/w)接种量拌入米曲霉孢子粉，在30～35℃的条件下制曲，每14～16h翻曲一次，培养40～50h出曲；

(4)制曲结束后，按100g曲料添加65～95mL盐水的比例加入12～18°Bé的盐水，置于40～43℃条件下密封发酵4～6天后，再于45～49℃条件下密封发酵20～30天；

(5)向发酵结束的酱醪中加水进行淋油；

(6)将步骤5)获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。

7.根据权利要求6所述花生粕酱油的制备方法，其特征在于：步骤2)中所述加水润湿的润水量为75％～85％(V/w)。

8.根据权利要求6所述花生粕酱油的制备方法，其特征在于：步骤5)中所述的加水量为酱醪重量的2.1～3.6倍。

9.权利要求1～8任一项所述方法制备的酱油。

10.权利要求1～8任一项所述方法制备的酱油在食品加工领域的应用。

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