CN102178257A - 一种盐焗鸡制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种盐焗鸡制品及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：(1)腌制；(2)预煮；(3)卤制；(4)上色、抗氧化和护色；(5)盐焗；(6)修剪和整形，烘干后冷却，再装入内包装中，将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封，得到半成品；(7)将半成品高温高压杀菌，清洗，风干，得到成品盐焗鸡制品。本发明盐焗鸡制品不但能完好再现传统盐焗鸡制品独特的色泽、口感、风味，还有较大的改善，盐分含量大幅降低，口感皮脆而肉质富于弹性和韧性，有效避免了透明塑料袋包装产品易于褪色和氧化的缺陷。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种盐焗鸡制品及其制备方法。
背景技术
盐焗鸡是一种历史悠久，深受欢迎的传统风味菜肴。现有的盐焗鸡的传统做法：将鸡宰杀洗净后，入沸水焯水，取出后内外涂擦调味料腌渍。在容器内(例如砂锅)，放入部分炒热的粗盐，把整鸡(西装鸡)以纸或荷叶包裹后置于热盐上，将其余的热盐倒在容器内，将鸡完全埋覆后焗制(10至30分钟)至熟；有的地区的做法是还在容器底部用小火加热(5至10分钟)，经一段时间后，取出食用；也有的做法是：将鸡宰杀洗净后，用精盐等调味料将鸡内外擦匀，再把姜末，蒜泥等塞入鸡腹，放入冰箱低温腌制2～3小时。上笼旺火蒸制断生(10至15分钟)取出，在鸡身上涂抹老抽酱油上色，再放入焗炉220～230℃焗制十分钟出炉后食用；还有的做法是把生鸡冷水下锅，煮沸10至20分钟断生后取出冷却，蘸调味料食用(讲究带血筋、血丝)。
这些传统做法风味独特。但存在以下缺陷：(1)制成品盐含量高，口感过咸；而食盐摄入量过高则容易导致消费群体高血压、心脑血管疾病的发生率大幅增高；(2)成品风味里外不均一，品质不稳定；(3)成品鸡的内腔和肌肉层近骨部分经常出现夹生、带血现象；制作过程存在较大的食品安全隐患，容易出现质量问题，甚至有导致公共卫生事件的风险；(4)制作效率低下，成本高，一直没有实现连续、规模化、工业化生产；(5)保质期短，销售半径短。
近期出现的将盐焗鸡制品真空包装后高温杀菌的产品。但由于透明包装的产品的包材的阻氧避光性能不理想，导致在保质期内出现大批产品褪色的问题。缩短了产品的货架期，也因此造成产品退货率上升，从而制约了产品的销售半径。
以上弊端导致盐焗鸡这种美食长久以来难以大规模推广，不利于岭南饮食文化的传播、推广与交流，始终偏处一隅。
发明内容
为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的首要目的在于提供一种盐焗鸡制品的制备方法；该方法在制备过程中赋予盐焗鸡制品高效、天然的抗氧化的特性，进而达到护色的目的。按本发明所得的盐焗鸡制品在透明塑料包装产品所标注的半年保质期内，铝箔包装产品在一年保质期内，马口铁罐头产品在二年保质期内，都能保持自然的金黄色泽而不褪色，最终保障了盐焗鸡制品的品质，能确保产品达到天然、环保、绿色、健康的水平。
本发明的另一目的在于提供上述方法制备得到的盐焗鸡制品；该盐焗鸡制品的含盐量降低，口感爽脆且有韧性，天然健康，能够长期保存。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种盐焗鸡制品的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)腌制：将生鸡原料100千克进行拣选和清洗，在温度2～30℃和常压条件下在100千克腌制液中腌制1～4小时，再在温度2～15℃和-0.06～-0.10Mpa真空压力条件下在100千克腌制液中真空浸渍腌制0.5～3小时；
所述腌制液的配方组成为：
水100千克、食用盐15.0～25.5千克、辣椒粉0.20～0.30千克、味精0.10～0.20千克、生姜粉0.10～0.20千克、沙姜(山柰)粉0.20～0.30千克、乙基麦芽酚0.05～0.12千克、花椒粉0.10～0.20千克、小茴香粉0.05～0.10千克、桂皮粉0.10～0.20千克、八角茴香(又称：大料、大茴香)粉0.10～0.15千克、呈味核苷酸二钠(I+G)0.01～0.02千克、丁香粉0.05～0.10千克；
(2)预煮：将经过步骤(1)腌制后的生鸡原料进行修整，冲洗干净，在90～100℃热水中预煮0.5～5分钟(去除原料的血污和异味，并使生鸡原料定型)，立刻用2～20℃的水低温冲洗10～60秒(去除表面泡沫和油污)，沥干水分；
(3)卤制：将100千克经过步骤(2)预煮后的生鸡原料置于250千克的85～100℃卤汤中卤制20～60分钟；
所述卤汤按以下方法制备得到：
将水250千克、食用盐10.0～13.5千克、辣椒0.60～2.0千克、生姜0.55～1.25千克、沙姜(山柰)0.30～1.50千克、花椒0.30～1.0千克、小茴香0.25～0.75千克、桂皮0.30～1.0千克、八角茴香(又称：大料、大茴香)0.25～0.75千克和丁香0.05～0.55千克加热至沸腾，保持85～100℃温度20～30分钟，再加入味精0.50～0.75千克、红曲红色素0.35～0.75千克、乙基麦芽酚0.10～0.50千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.04～0.07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85～100℃，即得到卤汤；
(4)上色、抗氧化和护色：
将去离子水1500克、甘氨酸盐酸盐120～150克、L-半胱氨酸200～325克、D-木糖300～400克和葡萄糖80～125克混合，搅拌至完全溶解，加热升温至90～105℃，反应80～110分钟后，降温至40～50℃，得到具有抗氧化作用的美拉德反应产物(MRPs)，即护色剂，兼抗氧化剂的作用；
将经过步骤(3)卤制的制品取出，沥尽汤汁，在卤汤中加入红曲红色素0.15～0.25千克和上述护色剂，搅拌均匀，至完全溶解，保持85～100℃，放入制品，继续浸卤上色、护色3～20分钟，取出制品；
(5)盐焗：将250千克盐焗汤加热至沸腾，保持85～100℃，放入经过步骤(4)上色和护色的制品，盐焗0.5～10分钟，取出制品，沥尽汤汁，自然冷却0.5～1小时或吹风冷却20～40分钟；
所述盐焗汤按以下方法制备得到：
将水250千克、食用盐16.5～26.5千克、辣椒0.6～1.8千克、生姜0.75～1.25千克、沙姜(山柰)1.25～2.0千克、花椒1.0～1.5千克、小茴香0.25～0.75千克、桂皮1.0～1.5千克、八角茴香(又称：大料、大茴香)0.25～0.75千克和丁香0.25～0.75千克加热至沸腾，保持85～100℃温度20～30分钟，再加入味精0.50～0.75千克、红曲红色素0.35～0.75千克、乙基麦芽酚0.3～0.5千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.04～0.07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85～100℃，搅拌20～40秒，即得到盐焗汤；
(6)将经过步骤(5)盐焗的制品进行修剪和整形，烘干后冷却，再装入内包装中，将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封，得到半成品；
(7)将半成品高温高压杀菌，冷却，清洗，风干，得到成品盐焗鸡制品。
步骤(1)所述生鸡原料是鸡的整体、部分或器官，如鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡爪、鸡胸、鸡肝、鸡肾、鸡肠等等。
步骤(2)所述修整是将经过腌制后的生鸡原料去除残存的内脏和毛羽，以及多余的皮、肉和腺体，使产品便于加工，并符合美观的要求。
步骤(6)所述修整是将经过盐焗的制品表面去除残存的毛根、绒毛、黑点和腺体，以及影响美观和形状的皮、肉和骨，以便包装。
步骤(6)所述烘干是在热风烘箱中以70～80℃干燥15～100分钟；或在真空干燥箱中以45～60℃下抽真空至-0.09～-0.10Mpa干燥60～120分钟；所述冷却是自然冷却1～2小时或者风冷0.5～1小时至室温15～30℃。
步骤(6)所述微波杀菌是采用5～30kw微波发生器，以频率915MHz或2450MHz杀菌1～5分钟，使制品的肌肉层中心温度达到在70～125℃。
步骤(6)所述杀菌后的抽真空是抽真空至-0.08～-0.12Mpa，所述袋口热封的时间为10～15秒。
步骤(7)所述高温高压杀菌是在温度105～125℃和压力0.1～0.25Mpa条件下杀菌10～30分钟；所述清洗是洗去包装外表面的油污；所述清洗是先采用温度为40～50℃的质量百分比浓度为0.5～1％的Na2CO3溶液清洗2～3分钟，再用清水冲洗1～3分钟。
一种根据上述方法制备得到的盐焗鸡制品。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
(1)本发明首先采用以食盐为主要腌渍成分，添加适当的辅料，初步赋予产品部分风味，再采用真空浸渍腌制工艺，即在真空条件下，降低鸡肉表面压力，放入空气破真空时原料内外产生压力差，促使腌渍液能迅速渗透入鸡肉组织内，达到腌浸的目的，能大幅缩短腌制时间，减少生产场地的占用，可以使生产周期缩短，提高生产效率，可保持浸渍物的形状、风味，减少蛋白质和组织液在腌制过程中的溶出。
(2)本发明采用骤热骤冷的过程(即在沸水中预煮后迅速用冷水冲洗)，使鸡皮更脆，肌肉组织收缩、致密，口感更具韧性和弹性。
(3)本发明采用腌制、卤制和盐焗分步骤分阶段加入盐分的方式，此方式不仅赋予了盐焗鸡制品的特征风味，而且有效避免了盐焗鸡制品盐分过高的缺陷。
(4)本发明使用天然红曲红色素，健康、绿色、环保。
(5)本发明采用分步骤分阶段上色工艺，可有效改善盐焗鸡制品着色不均，易于褪色的难题。
(6)本发明在护色剂的制备过程中利用了美拉德反应，将氨基酸和还原糖(包括甘氨酸盐酸盐、L-半胱氨酸、D-木糖和葡萄糖)在去离子水中进行反应，所得美拉德反应产物具有良好的抗氧化效果，能起到很好的护色作用；从而避免了在产品中添加BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)和TBHQ(特丁基对苯二酚)等合成类抗氧化剂，以及使用硝酸盐，亚硝酸盐护色(会造成亚硝酸盐残留，并进而产生致癌物亚硝胺)所导致的毒副作用和使用限制；而且本发明护色效果好，抗氧化成本低，且无使用限制，能显著延缓产品的氧化褪色，延长了产品的货架期。在保质期内始终能保持自然的金黄色泽而不褪色，有效避免了使用透明塑料袋包装的产品易于氧化褪色的缺陷；
本发明所采用的美拉德反应产物MRPs也延长了盐焗鸡制作过程中卤汤的使用周期，由10天延长至30天左右，避免了因长时间加热导致的卤汤中产生和含有较大量的过氧化物等有害物质，从而使卤汤中氨基酸、游离脂肪酸、多肽、小分子肽及蛋白胨等风味物质富集，使所得盐焗鸡制品风味丰满且品质稳定。并显著地降低了生产成本。
(7)本发明先在包装封口前微波杀菌，杀灭制品中的耐热芽孢菌(枯草芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌)及其芽孢，再在包装封口后采用高温高压杀菌釜进行二次杀菌，使制品达到商业无菌的要求，并进一步降低了产品坏包率。
(8)本发明盐焗鸡制品不但能完好再现传统盐焗鸡制品独特的色泽、口感、风味，还有较大的改善，盐分含量为2.6～2.8％，低于传统热盐焗制所得制品4.2～4.6％的含量，属于大多数人感到略咸的程度，正好能体现出盐焗鸡的特征咸香风味，大大减少了食盐摄入量以及由此带来的不良感觉；皮脆而韧、肉质富于弹性，有咬劲，口感良好。
(9)与餐饮业现有技术相比，本发明实现了工厂化和规模化生产，生产成本大幅降低，生产效率得到极大提高，而且使生产过程连续化、标准化，所得产品各项指标均能保持均一、稳定；消除了食品安全隐患。
(10)本发明成功地实现了对产品的包装；该盐焗鸡制品成品质量稳定，降低了坏包率，保质期长，可常温储存、长途运输和远距离销售，扩大了销售半径，使广大消费者方便、卫生和安全地享用盐焗鸡美食，并可把岭南特色的盐焗鸡制品推广到了全国大部分区域，在挖掘传统美食和饮食文化的基础上，促进了传统饮食文化的交流传播和产业升级，并为农产品深加工探索出了新途径。
附图说明
图1为盐焗鸡的黑白度图。
图2为盐焗鸡的红绿度图。
图3为盐焗鸡的黄蓝度图。
图4为盐焗鸡的过氧化物含量变化图。
图5为盐焗鸡翅的黑白度图。
图6为盐焗鸡翅的红绿度图。
图7为盐焗鸡翅的黄蓝度图。
图8为盐焗鸡翅的过氧化物含量变化图。
图9为盐焗鸡爪的黑白度图。
图10为盐焗鸡爪的红绿度图。
图11为盐焗鸡爪的黄蓝度图。
图12为盐焗鸡爪的过氧化物含量变化图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：盐焗鸡
(1)腌制：将去毛的生鸡100千克进行拣选(剔除表观不符合加工要求的原料)和清洗(洗去原料的血迹、油污等妨碍食品卫生的物质)，在温度2℃和常压条件下在100千克腌制液中腌制4小时，再在温度2℃和-0.10MPa真空压力条件下在100千克腌制液中真空浸渍腌制3小时；
所述腌制液的配方为：
水100千克、食用盐25.5千克、辣椒粉0.30千克、味精0.20千克、生姜粉0.20千克、沙姜(山柰)粉0.30千克、乙基麦芽酚012千克、花椒粉0.20千克、小茴香粉0.10千克、桂皮粉0.20千克、八角茴香粉0.15千克、呈味核苷酸二钠(I+G)0.02千克和丁香粉0.10千克；
(2)预煮：将经过步骤(1)腌制后的生鸡修整(包括去除残存的内脏和毛羽，以及多余的皮、肉和腺体)，冲洗干净，在100℃沸水中预煮5分钟，立刻用20℃的水低温冲洗60秒，沥干水分；
(3)卤制：将100千克经过步骤(2)预煮后的生鸡置于250千克100℃卤汤中卤制60分钟；所述卤汤按以下方法制备得到：
将水250千克、食用盐13.5千克、辣椒2.0千克、生姜1.25千克、沙姜(山柰)1.50千克、花椒1.0千克、小茴香0.75千克、桂皮1.0千克、八角茴香(又称：大料、大茴香)0.75千克、丁香0.55千克加热至沸腾，保持100℃温度20分钟，再加入味精0.75千克、红曲红色素0.75千克、乙基麦芽酚0.50千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到100℃，即得到卤汤；
(4)上色、抗氧化和护色：
将去离子水1500克、甘氨酸盐酸盐120克、L-半胱氨酸325克、D-木糖400克和葡萄糖125克加入反应釜，搅拌至完全溶解，加热升温至105℃，进行美拉德反应110分钟，反应结束后，降温至40℃，得到具有抗氧化作用的美拉德反应产物(MRPs)，即护色剂；
将经过步骤(3)卤制的制品取出，沥尽汤汁，在卤汤中溶入红曲红色素0.25千克和上述护色剂，搅拌均匀，至完全溶解，保持100℃温度，放入制品，继续浸卤上色、护色20分钟，取出制品；
(5)盐焗：将250千克盐焗汤加热至沸腾，保持100℃，放入经过步骤(4)上色和护色的制品，盐焗10分钟，取出制品，沥尽汤汁，自然冷却0.5小时；所述盐焗汤按以下方法制备得到：
将水250千克、食用盐26.5千克、辣椒1.8千克、生姜0.75千克、沙姜(山柰)1.25千克、花椒1.0千克、小茴香0.25千克、桂皮1.0千克、八角茴香(又称：大料、大茴香)0.25千克、丁香0.25千克加热至沸腾，保持100℃温度20分钟，再加入味精0.50千克、红曲红色素0.35千克、乙基麦芽酚0.30千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.04千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到100℃，搅拌20秒，即得到盐焗汤；
(6)将经过步骤(5)盐焗的制品进行修剪(去除残存的毛根、绒毛、黑点和腺体，以及影响美观和形状的皮、肉和骨)和整形，在热风烘箱中以80℃烘烤100分钟或者在真空干燥箱中在60℃抽真空至-0.10Mpa干燥120分钟，自然冷却2小时至室温(15～30℃)，再装入内包装中，将包装而未封口的制品采用30kw微波发生器，以频率915MHz微波杀菌5分钟，使制品的肌肉层中心温度达到125℃温度。然后将杀菌后的包装制品抽真空至-0.12Mpa，袋口热封15秒，得到半成品；
(7)将半成品在温度125℃和压力0.25Mpa高温高压条件下杀菌30分钟，冷却后用温度为40℃的质量百分比浓度为1％的Na2CO3溶液清洗3分钟，再用水冲洗1分钟，去除包装外表面的油污，然后风干，得到成品盐焗鸡制品。所得盐焗鸡制品作为美拉德反应抗氧化产品，外形完整挺括，具有盐焗鸡制品特有的自然金黄色泽，部分透明，具有诱人食欲的光泽。
另外将步骤(4)修改为将经过步骤(3)卤制的制品取出，沥尽汤汁，在卤汤中溶入红曲红色素0.25千克，搅拌均匀，至完全溶解，保持100℃，放入制品，继续浸卤上色20分钟，取出制品；其余步骤同上述，得到盐焗鸡制品作为无美拉德反应产品。
使用CR-400型色差仪，对上述美拉德反应抗氧化产品和无美拉德反应产品进行检测，检测项目包括黑白度(L，如图1和表1所示)、红绿度(a，如图2和表2所示)、黄蓝度(b，如图3和表3所示)和过氧化物含量(如图4和表4所示)。
如图1～4和表1～4所示，盐焗鸡采用美拉德反应抗氧化处理后，在各个时间点产品过氧化物含量均显著降低。反映在盐焗鸡的黑白度(亮度)、红绿度和黄蓝度均有显著提高。表现在感官上，产品经美拉德反应抗氧化工艺步骤处理后，产品更有光泽，更有透明质感，金黄色泽更鲜艳自然，外观更能引发食欲。与传统做法所得产品和未使用美拉德反应的产品相比，口味更醇厚饱满，且没有人工添加的抗氧化剂所带来的异味。
表1盐焗鸡黑白度(亮度)(L值)对比
表2盐焗鸡红绿度(a值)对比
表3盐焗鸡黄蓝度(b值)对比
表4盐焗鸡过氧化物含量变化
实施例2：盐焗鸡腿、盐焗鸡翅
(1)腌制：将去毛的生鸡腿或生鸡翅100千克进行拣选(剔除表观不符合加工要求的部分)和清洗(洗去原料的血迹、油污等妨碍食品卫生的物质)，在温度20℃和常压条件下在100千克腌制液中腌制2.5小时，再在温度8℃和-0.06MPa真空压力条件下在100千克腌制液中真空浸渍腌制2小时；
所述腌制液的配方为：
水100千克、食用盐18.0千克、辣椒粉0.25千克、味精0.15千克、生姜粉0.15千克、沙姜粉0.25千克、乙基麦芽酚0.08千克、花椒粉0.15千克、小茴香粉0.08千克、桂皮粉0.15千克、八角茴香粉0.12千克、呈味核苷酸二钠(I+G)0.015千克和丁香粉0.08千克；
(2)预煮：将经过步骤(1)腌制后的生鸡腿或生鸡翅修整(包括去除残存的内脏和毛羽，以及多余的皮、肉和腺体)，冲洗干净，在95℃热水中预煮3分钟，立刻用10℃的水低温冲洗35秒，沥干水分；
(3)卤制：将100千克经过步骤(2)预煮后的250千克鸡腿或鸡翅置于95℃卤汤卤制40分钟；所述卤汤按以下方法制备得到：
将水250千克、食用盐12.0千克、辣椒1.30千克、生姜0.90千克、沙姜(山柰)0.90千克、花椒0.65千克、小茴香0.50千克、桂皮0.65千克、八角茴香(又称：大料、大茴香)0.50千克、丁香0.30千克加热至95℃，保持95℃30分钟，再加入味精0.63千克、红曲红色素0.55千克、乙基麦芽酚0.30千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.055千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到95℃，即得到卤汤；
(4)上色、抗氧化和护色：
将去离子水1500克、甘氨酸盐酸盐130克、L-半胱氨酸300克、D-木糖350克和葡萄糖90克加入反应釜，搅拌至完全溶解，加热升温至100℃，进行美拉德反应90分钟，反应结束后，降温至50℃，得到具有抗氧化作用的美拉德反应产物(MRPs)，即护色剂；
将经过步骤(3)卤制的制品取出，沥尽汤汁，在卤汤中溶入红曲红色素0.20千克和上述护色剂，搅拌均匀，至完全溶解，保持95℃温度，放入制品，继续浸卤上色、护色12分钟，取出制品；
(5)盐焗：将250千克盐焗汤加热至沸腾，保持95℃，放入经过步骤(4)上色和护色的制品，盐焗5分钟，取出制品，沥尽汤汁，自然冷却1小时；所述盐焗汤按以下方法制备得到：
将水250千克、食用盐21.5千克、辣椒1.2千克、生姜1.25千克、沙姜(山柰)1.50千克、花椒1.25千克、小茴香0.50千克、桂皮1.20千克、八角茴香(又称：大料、大茴香)0.40千克、丁香0.55千克加热至沸腾，保持95℃温度22分钟，再加入味精0.55千克、红曲红色素0.55千克、乙基麦芽酚0.35千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.05千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到95℃，搅拌30秒，即得到盐焗汤；
(6)将经过步骤(5)盐焗的制品进行修剪(去除残存的毛根、绒毛、黑点和腺体，以及影响美观和形状的皮、肉和骨)和整形，在热风烘箱中以75℃烘烤60分钟或者在真空干燥箱中在52℃抽真空至-0.095Mpa干燥90分钟，风冷0.75小时至室温(15～30℃)，再装入内包装中，将包装而未封口的制品采用15kw微波发生器，以频率2450MHz微波杀菌4分钟，使制品的肌肉层中心温度达到100℃温度。然后将杀菌后的包装制品抽真空至-0.09Mpa，袋口热封12秒，得到半成品；
(7)将半成品在温度110℃和压力0.12Mpa高温高压条件下杀菌13分钟，冷却后用温度为50℃的质量百分比浓度为0.5％的Na2CO3溶液清洗2分钟，再用水冲洗3分钟，去除包装外表面的油污，然后风干，得到成品盐焗鸡腿、盐焗鸡翅。所得盐焗鸡腿、鸡翅制品作为美拉德反应抗氧化产品，外形完整挺括，具有盐焗鸡制品特有的自然金黄色泽，部分透明，具有诱人食欲的光泽。
另外将步骤(4)修改为将经过步骤(3)卤制的制品取出，沥尽汤汁，在卤汤中溶入红曲红色素0.20千克，搅拌均匀，至完全溶解，保持95℃温度，放入制品，继续浸卤上色12分钟，取出制品；其余步骤同上述，得到制品作为无美拉德反应产品。
使用CR-400型色差仪，对上述美拉德反应抗氧化产品和无美拉德反应产品进行检测，检测项目包括黑白度(L，如图5和表5所示)、红绿度(a，如图6和表6所示)、黄蓝度(b，如图7和表7所示)和过氧化物含量(如图8和表8所示)。
如图5～8和表5～8所示，鸡腿、鸡翅采用美拉德反应抗氧化处理后，在各个时间点产品过氧化物含量均显著降低。反映在盐焗鸡腿、鸡翅的黑白度(亮度)、红绿度和黄蓝度均有显著提高。表现在感官上，产品经美拉德反应抗氧化工艺步骤处理后，产品更有光泽，更有透明质感，金黄色泽更鲜艳自然，外观更能引发食欲。与传统做法所得产品和未使用美拉德反应的产品相比，口味更醇厚饱满，且没有人工添加的抗氧化剂所带来的异味。
表5盐焗鸡翅黑白度(亮度)(L值)对比
表6盐焗鸡翅红绿度(a值)对比
表7盐焗鸡翅黄蓝度(b值)对比
表8盐焗鸡翅过氧化物含量变化
实施例3：盐焗鸡爪
(1)腌制：将去毛的生鸡爪100千克进行拣选(剔除表观不符合加工要求的原料)和清洗(洗去原料的血迹、油污等妨碍食品卫生的物质)，在温度30℃和常压条件下在100千克腌制液中腌制1小时，再在温度10℃和-0.08MPa真空压力条件下在100千克腌制液中真空浸渍腌制0.5小时；
所述腌制液的配方为：
水100千克、食用盐15.0千克、辣椒粉0.20千克、味精0.10千克、生姜粉0.10千克、沙姜粉0.20千克、乙基麦芽酚0.05克、花椒粉0.10千克、小茴香粉0.05克、桂皮粉0.10千克、八角茴香粉0.10千克、呈味核苷酸二钠(I+G)0.01千克和丁香粉0.05千克；
(2)预煮：将经过步骤(1)腌制后的鸡爪修整(去除多余的皮、趾甲)，冲洗干净，在90℃沸水中预煮0.5分钟，立刻用2℃的水低温冲洗10秒，沥干水分；
(3)卤制：将100千克经过步骤(2)预煮后的250千克生鸡翅尖置于85℃卤汤中卤制20分钟；所述卤汤按以下方法制备得到：
将水250千克、食用盐10.0千克、辣椒0.6千克、生姜0.55千克、沙姜(山柰)0.30千克、花椒0.30千克、小茴香0.25千克、桂皮0.30千克、八角茴香(又称：大料、大茴香)0.25千克、丁香0.05千克加热至85℃，保持85℃25分钟，再加入味精0.50千克、红曲红色素0.35千克、乙基麦芽酚0.1千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.04千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85℃，即得到卤汤；
(4)上色、抗氧化和护色：
将去离子水1500克、甘氨酸盐酸盐140克、L-半胱氨酸250克、D-木糖375克和葡萄糖100克加入反应釜，搅拌至完全溶解，加热升温至95℃，进行美拉德反应100分钟，反应结束后，降温至45℃，得到具有抗氧化作用的美拉德反应产物(MRPs)，即护色剂；
将经过步骤(3)卤制的制品取出，沥尽汤汁，在卤汤中溶入红曲红色素0.15千克和上述护色剂，搅拌均匀，至完全溶解，保持85℃温度，放入制品，继续浸卤上色、护色3分钟，取出制品；
(5)盐焗：将250千克盐焗汤加热至85℃，保持85℃温度，放入经过步骤(4)上色和护色的制品，盐焗7分钟，取出制品，沥尽汤汁，吹风冷却20分钟；所述盐焗汤按以下方法制备得到：
将水250千克、食用盐16.5千克、辣椒0.6千克、生姜1.60千克、沙姜(山柰)1.75千克、花椒1.75千克、小茴香0.40千克、桂皮1.30千克、八角茴香(又称：大料、大茴香)0.60千克、丁香0.60千克加热至沸腾，保持85℃温度25分钟，再加入味精0.60千克、红曲红色素0.67千克、乙基麦芽酚0.40千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.06千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85℃，搅拌35秒，即得到盐焗汤；
(6)将经过步骤(5)盐焗的制品在热风烘箱中以70℃烘烤15分钟或者在真空干燥箱中在45℃下抽真空至0.090Mpa真空烘干60分钟，风冷0.5小时至室温(15～30℃)，再装入内包装中，将包装而未封口的制品采用5kw微波发生器，以频率915MHz微波杀菌1分钟，使鸡爪中心温度达到70℃温度。然后将杀菌后的包装制品抽真空至-0.10Mpa，袋口热封13秒，得到半成品；
(7)将半成品在温度105℃和压力0.1Mpa高温高压条件下杀菌10分钟，冷却后用温度为45℃的质量百分比浓度为0.8％的Na2CO3溶液清洗2分钟，再用水冲洗1分钟，去除包装外表面的油污，然后风干，得到成品盐焗鸡爪制品。所得盐焗鸡爪制品作为美拉德反应抗氧化产品，外形完整挺括，具有盐焗鸡爪制品特有的自然金黄色泽，部分透明，具有诱人食欲的光泽。
另外将步骤(4)修改为将经过步骤(3)卤制的制品取出，沥尽汤汁，在卤汤中溶入红曲红色素0.15千克，搅拌均匀，至完全溶解，保持85℃，放入制品，继续浸卤上色3分钟，取出制品；其余步骤同上述，得到盐焗鸡爪制品作为无美拉德反应产品。
使用CR-400型色差仪，对上述美拉德反应抗氧化产品和无美拉德反应产品进行检测，检测项目包括黑白度(L，如图9和表9所示)、红绿度(a，如图10和表10所示)、黄蓝度(b，如图11和表11所示)和过氧化物含量(如图12和表12所示)。
如图9～12和表9～12所示，盐焗鸡爪采用美拉德反应抗氧化处理后，在各个时间点产品过氧化物含量均显著降低。反映在盐焗鸡爪的黑白度(亮度)、红绿度和黄蓝度均有显著提高。表现在感官上，产品经美拉德反应抗氧化工艺步骤处理后，产品更有光泽，更有透明质感，金黄色泽更鲜艳自然，外观更能引发食欲。与传统做法所得产品和未使用美拉德反应的产品相比，口味更醇厚饱满，且没有人工添加的抗氧化剂所带来的异味。
表9盐焗鸡爪黑白度(亮度)(L值)对比
表10盐焗鸡爪红绿度(a值)对比
表11盐焗鸡黄蓝度(b值)对比
表12盐焗鸡爪过氧化物含量变化
实施例4盐焗鸡胸肉(鸡胸肉：指去除鸡的头，颈，翅，腿、爪及内脏后的躯体部分)
(1)腌制：将去毛的鸡胸肉100千克进行拣选(剔除表观不符合加工要求的部分)和清洗(洗去原料的血迹、油污等妨碍食品卫生的物质)，在温度15℃和常压条件下在100千克腌制液中腌制2小时，再在温度10℃和-0.09MPa真空压力条件下在100千克腌制液中真空浸渍腌制1小时；
所述腌制液的配方为：
水100千克、食用盐16.0千克、辣椒粉0.22千克、味精0.17千克、生姜粉0.15千克、沙姜粉0.28千克、乙基麦芽酚0.08千克、花椒粉0.18千克、小茴香粉0.10千克、桂皮粉0.20千克、八角茴香粉0.15千克、呈味核苷酸二钠(I+G)0.02千克和丁香粉0.10千克；
(2)预煮：将经过步骤(1)腌制后的鸡胸肉修整(包括去除残存的内脏和毛羽，以及多余的皮、肉和腺体)，冲洗干净，在95℃热水中预煮2分钟，立刻用5℃的水低温冲洗30秒，沥干水分；
(3)卤制：将100千克经过步骤(2)预煮后的250千克鸡胸肉置于90℃卤汤卤制30分钟；所述卤汤按以下方法制备得到：
将水250千克、食用盐13.0千克、辣椒1.60千克、生姜1.10千克、沙姜(山柰)1.40千克、花椒0.80千克、小茴香0.70千克、桂皮0.80千克、八角茴香(又称：大料、大茴香)0.70千克、丁香0.50千克加热至90℃，保持90℃30分钟，再加入味精0.70千克、红曲红色素0.70千克、乙基麦芽酚0.40千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.06千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到90℃温度，即得到卤汤；
(4)上色、抗氧化和护色：
将去离子水1500克、甘氨酸盐酸盐150克、L-半胱氨酸220克、D-木糖300克和葡萄糖80克加入反应釜，搅拌至完全溶解，加热升温至90℃，进行美拉德反应80分钟，反应结束后，降温至47℃，得到具有抗氧化作用的美拉德反应产物(MRPs)，即护色剂；
将经过步骤(3)卤制的制品取出，沥尽汤汁，在卤汤中溶入红曲红色素0.18千克和上述护色剂，搅拌均匀，至完全溶解，保持90℃温度，放入制品，继续浸卤上色、护色15分钟，取出制品；
(5)盐焗：将250千克盐焗汤加热至90℃，保持90℃温度，放入经过步骤(4)上色和护色的制品，盐焗0.5分钟，取出制品，沥尽汤汁，吹风冷却40分钟；所述盐焗汤按以下方法制备得到：
将水250千克、食用盐24.0千克、辣椒1.60千克、生姜1.25千克、沙姜(山柰)2.0千克、花椒2.0千克、小茴香0.75千克、桂皮1.50千克、八角茴香(又称：大料、大茴香)0.75千克、丁香0.75千克加热至90℃，保持90℃温度30分钟，再加入味精0.75千克、红曲红色素0.75千克、乙基麦芽酚0.50千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到90℃温度，搅拌40秒，即得到盐焗汤；
(6)将经过步骤(5)盐焗的制品进行修剪(去除残存的毛根、绒毛、黑点和腺体，以及影响美观和形状的皮、肉和骨)和整形，在热风烘箱中以80℃烘烤80分钟或者在真空干燥箱中在52℃下抽真空至-0.090Mpa干燥60分钟，风冷1小时至室温(15～30℃)，再装入内包装中，将包装而未封口的制品采用25kw微波发生器，以频率915MHz微波杀菌3分钟，使制品的肌肉层中心温度达到90℃温度。然后将杀菌后的包装制品抽真空至-0.08Mpa，袋口热封10秒，得到半成品；
(7)将半成品在温度115℃和压力0.17Mpa高温高压条件下杀菌20分钟，冷却后用温度为40℃的质量百分比浓度为0.5％的Na2CO3溶液清洗3分钟，再用水冲洗1分钟，去除包装外表面的油污，然后风干，得到成品盐焗鸡胸肉。所得盐焗鸡胸肉制品作为美拉德反应抗氧化产品，外形完整挺括，具有盐焗鸡胸肉制品特有的自然金黄色泽，部分透明，具有诱人食欲的光泽。
另外将步骤(4)修改为将经过步骤(3)卤制的制品取出，沥尽汤汁，在卤汤中溶入红曲红色素0.18千克，搅拌均匀，至完全溶解，保持90℃温度，放入制品，继续浸卤上色15分钟，取出制品；其余步骤同上述，得到盐焗鸡胸肉制品作为无美拉德反应产品。
使用CR-400型色差仪，对上述美拉德反应抗氧化产品和无美拉德反应产品进行检测，检测项目包括黑白度(L，如表13所示)、红绿度(a，如表14所示)、黄蓝度(b，如表15所示)和过氧化物含量(如表16所示)。
如表13～16所示，盐焗鸡胸肉采用美拉德反应抗氧化处理后，在各个时间点产品过氧化物含量均显著降低。反映在盐焗鸡胸肉的黑白度(亮度)、红绿度和黄蓝度均有显著提高。表现在感官上，产品经美拉德反应抗氧化工艺步骤处理后，产品更有光泽，更有透明质感，金黄色泽更鲜艳自然，外观更能引发食欲。与传统做法所得产品和未使用美拉德反应的产品相比，口味更醇厚饱满，且没有人工添加的抗氧化剂所带来的异味。
表13盐焗鸡胸肉黑白度(亮度)(L值)对比
表14盐焗鸡胸肉红绿度(a值)对比
表15盐焗鸡胸肉黄蓝度(b值)对比
表16盐焗鸡胸肉过氧化物含量变化
实施例5
使用T.A，Xtplus，30kg质构仪(P35探头)对采用传统做法(如背景技术所述中的热盐焗制)和本发明实施例1所述工艺得到的盐焗鸡制品进行检测。取大小为1cm×0.5cm×0.5cm的盐焗鸡带皮胸肉样本进行检测，数值采用5点平均法。两种工艺所得盐焗鸡制品的性能参数及含盐量对比如表17所示：
表17两种工艺所得盐焗鸡制品的性能参数及含盐量对比
结果表明：经检测按实施例1所述方法得到的盐焗鸡制品含盐量为2.8％，低于传统做法制备得到的盐焗鸡制品4.2％的含盐量，属于大多数人感到略咸的程度，正好能体现出盐焗鸡的特征咸香风味，大大减少了食盐摄入量以及由此带来的不良感觉。同时，按实施例1所得盐焗鸡制品比传统做法的盐焗鸡产品皮脆而韧、肉质富于弹性，有咬劲，口感良好。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：
(1)腌制：将生鸡原料100千克进行拣选和清洗，在温度2～30℃和常压条件下在100千克腌制液中腌制1～4小时，再在温度2～15℃和-0.06～-0.10MPa真空压力条件下在100千克腌制液中真空浸渍腌制0.5～3小时；
所述腌制液的组成为：
水100千克、食用盐15.0～25.5千克、辣椒粉0.20～0.30千克、味精0.10～0.20千克、生姜粉0.10～0.20千克、沙姜粉0.20～0.30千克、乙基麦芽酚0.05～0.12千克、花椒粉0.10～0.20千克、小茴香粉0.05～0.10千克、桂皮粉0.10～0.20千克、八角茴香粉0.10～0.15千克、呈味核苷酸二钠0.01～0.02千克和丁香粉0.05～0.10千克；
(2)预煮：将经过步骤(1)腌制后的生鸡原料修整，冲洗干净，在90～100℃热水中预煮0.5～5分钟，立刻用2～20℃的水低温冲洗10～60秒，沥干水分；
(3)卤制：将100千克经过步骤(2)预煮后的生鸡原料置于250千克的85～100℃卤汤中卤制20～60分钟；
所述卤汤按以下方法制备得到：
将水250千克、食用盐10.0～13.5千克、辣椒0.60～2.0千克、生姜0.55～1.25千克、沙姜0.30～1.50千克、花椒0.30～1.0千克、小茴香0.25～0.75千克、桂皮0.30～1.0千克、八角茴香0.25～0.75千克和丁香0.05～0.55千克加热至沸腾，保持85～100℃温度20～30分钟，再加入味精0.50～0.75千克、红曲红色素0.35～0.75千克、乙基麦芽酚0.10～0.50千克和呈味核苷酸二钠0.04～0.07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85～100℃，即得到卤汤；
(4)上色、抗氧化和护色：将去离子水1500克、甘氨酸盐酸盐120～150克、L-半胱氨酸200～325克、D-木糖300～400克和葡萄糖80～125克混合，搅拌至完全溶解，加热升温至90～105℃，反应80～110分钟后，降温至40～50℃，得到护色剂；
将经过步骤(3)卤制的制品取出，沥尽汤汁，在卤汤中加入红曲红色素0.15～0.25千克和上述护色剂，搅拌均匀，至完全溶解，保持85～100℃，放入制品，继续浸卤上色、护色3～20分钟，取出制品；
(5)盐焗：将盐焗汤250千克加热至沸腾，保持85～100℃，放入经过步骤(4)上色和护色的制品，盐焗0.5～10分钟，取出制品，沥尽汤汁，自然冷却0.5～1小时或吹风冷却20～40分钟；
所述盐焗汤按以下方法制备得到：
将水250千克、食用盐16.5～26.5千克、辣椒0.6～1.8千克、生姜0.75～1.25千克、沙姜1.25～2.0千克、花椒1.0～1.5千克、小茴香0.25～0.75千克、桂皮1.0～1.5千克、八角茴香0.25～0.75千克和丁香0.25～0.75千克加热至沸腾，保持85～100℃温度20～30分钟，再加入味精0.50～0.75千克、红曲红色素0.35～0.75千克、乙基麦芽酚0.30～0.50千克和呈味核苷酸二钠0.04～0.07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85～100℃，搅拌20～40秒，即得到盐焗汤；
(6)将经过步骤(5)盐焗的制品进行修剪和整形，烘干后冷却，再装入内包装中，将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封，得到半成品；
(7)将半成品高温高压杀菌，冷却、清洗，风干，得到成品盐焗鸡制品。
2.根据权利要求1所述的一种盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述生鸡原料是鸡的整体、部分或器官。
3.根据权利要求1所述的一种盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于：步骤(6)所述烘干是在热风烘箱中以70～80℃干燥15～100分钟；或在真空干燥箱中以45～60℃下抽真空至-0.09～-0.10Mpa干燥60～120分钟；所述冷却是自然冷却1～2小时或者风冷0.5～1小时至室温15～30℃。
4.根据权利要求1所述的一种盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于：步骤(6)所述微波杀菌是采用5～30kw微波发生器，以频率915MHz或2450MHz杀菌1～5分钟，使制品的肌肉层中心温度达到在70～125℃。
5.根据权利要求1所述的一种盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于：步骤(6)所述杀菌后的抽真空是抽真空至-0.08～-0.12Mpa，所述袋口热封的时间为10～15秒。
6.根据权利要求1所述的一种盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于：步骤(7)所述高温高压杀菌是在温度105～125℃和压力0.1～0.25Mpa条件下杀菌10～30分钟；所述清洗是洗去包装外表面的油污；所述清洗是先采用温度为40～50℃的质量百分比浓度为0.5～1％的Na2CO3溶液清洗2～3分钟，再用水冲洗1～3分钟。
7.一种盐焗鸡制品，其特征在于：该盐焗鸡制品是根据权利要求1～6任一项所述方法制备得到的。
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