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CN110235972A - 椪柑凝胶糖果及其真空制备方法 - Google Patents

椪柑凝胶糖果及其真空制备方法 Download PDF

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CN110235972A CN201910663491.0A CN201910663491A CN110235972A CN 110235972 A CN110235972 A CN 110235972A CN 201910663491 A CN201910663491 A CN 201910663491A CN 110235972 A CN110235972 A CN 110235972A
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Abstract

本发明公开了一种椪柑凝胶糖果及其真空制备方法，通过将椪柑果浆浸透在特定的蔗糖糖块中，形成质量稳定、口感好的椪柑糖果，本发明通过将椪柑进行粉碎处理，加入葵二酸丁二酯，达到很好的浸入效果；蔗糖通过制备糖浆后，干燥，最后在红外120℃加热处理后，得到一种多孔且疏松的糖块，同时其中的葵二酸丁二酯起到很好骨架作用，使其稳定性增加。通过本发明可以得到一种稳定性好，口感佳的椪柑糖果，且本方法制备简单、适于产业化和规模化生产。

Description

椪柑凝胶糖果及其真空制备方法
技术领域
本发明涉及一种椪柑凝胶糖果的制备方法，属于食品和保健品领域。
背景技术
椪柑又名芦柑、白橘、勐版橘、梅柑，原产我国，江西、福建、广东、浙江、广西、台湾、四川和重庆等省（市、区）栽培较多。椪柑分硬芦和有芦。硬芦因果顶部有数条放射状沟纹而又称八卦芦，果实扁圆或高扁圆形；有芦，果顶部一般无放射状沟纹，果实扁圆形，单果重和果实风味不如硬芦。橙柑的主要特点：树势中等，树性直立，骨干枝分枝角度小；果实扁圆形，较大，单果重125～150克，大的可达250克以上，果面橙黄色或橙色，果皮稍厚，易剥；果肉脆嫩、多汁，甜浓爽口，可溶性固形物15％左右，糖含量11～13克/100毫升，酸含量0.3克～0.8克/100毫升；果实11月中、下旬至12月成熟，较耐贮藏。椪柑适应性广，丰产稳产，优系（优株）多，是目前我国发展的品种。
椪柑深受广大消费者的喜爱，但是椪柑具有储存时间短，生食麻烦等特点，对于儿童的食用具有较多的不变，以椪柑为主要原料，开发出一种椪柑凝胶糖果，可以扩大椪柑的食用范围，增加椪柑的社会效应和经济效应。
发明内容
为解决上述现有技术存在的问题，提供一种椪柑凝胶糖果的制备方法，通过本发明中制备方法得到的椪柑凝胶糖果脆性好，稳定性好，且口感适宜，适合儿童食用。
为了实现上述发明，实施方案如下：
一、取新鲜椪柑适量，洗净去皮，粉碎过200目筛，得椪柑果浆，果浆中加入葵二酸丁二酯，搅拌1-3小时。
优选的，所述的葵二酸丁二酯加入量为椪柑质量的0.1-0.5倍。
二、取适量蔗糖、麦芽酚以及葵二酸丁二酯，加入相当于蔗糖质量的0.5-1.5倍量水，加热至60-80℃，搅拌20-60min，60-80℃真空干燥至水分含量在5-15%之间，采用红外加热至120℃，加热1-3min，迅速冷却至室温，得糖块。
优选的，所述的蔗糖、麦芽酚、葵二酸丁二酯质量比例为1:0.1-0.5:0.1-0.5。
三、将糖块加入至上述果浆中，浸泡5-12小时，真空干燥至水分在5%以下，再次将干燥后的糖块浸泡在果浆中，浸泡5-12小时，真空干燥至水分5%以下，重复3-5次，干燥后即可；浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，利用压差变化使果浆尽可能进入糖块内部。
优选的，所述的真空干燥温度为40-60℃，真空度为0.6-0.8Mpa。
四、将上述干燥后的糖块粉碎，根据不同的模具压制成不同形状的单个糖块即可。
优选的，所述的不同形状模具包括长条形、正方形、圆形、锥形等形状。
本发明的特点如下：
1、本发明通过将蔗糖制备成糖浆，在葵二酸丁二酯作用下，使糖浆粘度增加，干燥后增加其脆性；糖浆在真空干燥过程中，由于葵二酸丁二酯不溶于水，且具有较高的粘合性能，能够形成很好骨架体系，使糖块内部形成多空结构，利于果浆的浸入。
2、本发明采用120℃红外干燥糖块，使糖块内部的孔壁发生轻微的糊化，变得疏松，增加脆性以及果浆在糖块中的停留时间；果浆中加入一定量的葵二酸丁二酯，也能够增加其在糖块中的滞留时间。
与现有技术相比，本发明的有益效果还在于：
1.本发明的方法得到一种脆性好，稳定性好，且口感适宜，适合儿童的食用的椪柑糖果。
2.本发明方法制备工艺简易，稳定可控，降低生产成本。
具体实施方式
为了更好的理解本发明要点，现通过具体实施例对上述发明进一步详述，但是下述实施例不能理解为对本发明的进一步限制。
实施例1
一种椪柑凝胶糖果的制备方法，其步骤如下：
1、取新鲜椪柑适量，洗净去皮，粉碎过200目筛，得椪柑果浆，果浆中加入葵二酸丁二酯，所述的葵二酸丁二酯加入量为椪柑质量的0.3倍。
2、取适量蔗糖、麦芽酚以及葵二酸丁二酯，所述的蔗糖、麦芽酚、葵二酸丁二酯质量比例为1:3:3。加入相当于蔗糖质量的1.0倍量水，加热至70℃，搅拌40min，70℃真空干燥至水分含量为10%，采用红外加热至120℃，加热2min，迅速冷却至室温，得糖块。
3、将糖块加入至上述果浆中，浸泡9小时，真空干燥至水分在5%以下，真空干燥温度为50℃，真空度为0.7Mpa。再次将干燥后的糖块浸泡在果浆中，浸泡9小时，真空干干燥至水分5%以下，重复3-5次，干燥后即可。浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，利用压差变化使果浆尽可能进入糖块内部。
4、将上述干燥后的糖块粉碎，根据不同的模具压制成不同形状的单个糖块即可。
实施例2
一种椪柑凝胶糖果的制备方法，其步骤如下：
1、取新鲜椪柑适量，洗净去皮，粉碎过200目筛，得椪柑果浆，果浆中加入葵二酸丁二酯，所述的葵二酸丁二酯加入量为椪柑质量的0.1倍。
2、取适量蔗糖、麦芽酚以及葵二酸丁二酯，所述的蔗糖、麦芽酚、葵二酸丁二酯质量比例为1:0.1:0.1。加入相当于蔗糖质量的0.5倍量水，加热至60℃，搅拌20min，60℃真空干燥至水分含量为5%，采用红外加热至120℃，加热1min，迅速冷却至室温，得糖块。
3、将糖块加入至上述果浆中，浸泡6小时，真空干燥至水分在5%以下，真空干燥温度为40℃，真空度为0.6Mpa。再次将干燥后的糖块浸泡在果浆中，浸泡6小时，真空干干燥至水分5%以下，重复3-5次，干燥后即可。浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，利用压差变化使果浆尽可能进入糖块内部。
4、将上述干燥后的糖块粉碎，根据不同的模具压制成不同形状的单个糖块即可。
实施例3
一种椪柑凝胶糖果的制备方法，其步骤如下：
1、取新鲜椪柑适量，洗净去皮，粉碎过200目筛，得椪柑果浆，果浆中加入葵二酸丁二酯，所述的葵二酸丁二酯加入量为椪柑质量的0.5倍。
2、取适量蔗糖、麦芽酚以及葵二酸丁二酯，所述的蔗糖、麦芽酚、葵二酸丁二酯质量比例为1:0.5:0.5。加入相当于蔗糖质量的1.5倍量水，加热至80℃，搅拌60min，80℃真空干燥至水分含量为15%，采用红外加热至120℃，加热3min，迅速冷却至室温，得糖块。
3、将糖块加入至上述果浆中，浸泡12小时，真空干燥至水分在5%以下，真空干燥温度为60℃，真空度为0.8Mpa。再次将干燥后的糖块浸泡在果浆中，浸泡12小时，真空干干燥至水分5%以下，重复5次，干燥后即可。浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，利用压差变化使果浆尽可能进入糖块内部。
4、将上述干燥后的糖块粉碎，根据不同的模具压制成不同形状的单个糖块即可。
对比实施例1
一种椪柑凝胶糖果的制备方法，其步骤如下：
1、取新鲜椪柑适量，洗净去皮，粉碎过200目筛，得椪柑果浆。
2、取适量蔗糖、麦芽酚，所述的蔗糖、麦芽酚质量比例为1:3。加入相当于蔗糖质量的1.0倍量水，加热至70℃，搅拌40min，70℃真空干燥至水分含量为10%，得糖块。
3、将糖块加入至上述果浆中，浸泡9小时，真空干燥至水分在5%以下，真空干燥温度为50℃，真空度为0.7Mpa。再次将干燥后的糖块浸泡在果浆中，浸泡9小时，真空干干燥至水分5%以下，重复3-5次，干燥后即可。浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，利用压差变化使果浆尽可能进入糖块内部。
4、将上述干燥后的糖块粉碎，根据不同的模具压制成不同形状的单个糖块即可。
对比实施例2
一种椪柑凝胶糖果的制备方法，其步骤如下：
1、取新鲜椪柑适量，洗净去皮，粉碎过200目筛，得椪柑果浆。
2、取适量蔗糖、麦芽酚，所述的蔗糖、麦芽酚质量比例为1:0.1。加入相当于蔗糖质量的0.5倍量水，加热至60℃，搅拌20min，60℃真空干燥至水分含量为5%得糖块。
3、将糖块加入至上述果浆中，浸泡6小时，真空干燥至水分在5%以下，真空干燥温度为40℃，真空度为0.6Mpa。再次将干燥后的糖块浸泡在果浆中，浸泡6小时，真空干干燥至水分5%以下，重复3-5次，干燥后即可。浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，利用压差变化使果浆尽可能进入糖块内部。
4、将上述干燥后的糖块粉碎，根据不同的模具压制成不同形状的单个糖块即可。
对比实施例3
一种椪柑凝胶糖果的制备方法，其步骤如下：
1、取新鲜椪柑适量，洗净去皮，粉碎过200目筛，得椪柑果浆。
2、取适量蔗糖、麦芽酚，所述的蔗糖、麦芽酚质量比例为1:0.5。加入相当于蔗糖质量的1.5倍量水，加热至80℃，搅拌60min，80℃真空干燥至水分含量为15%，得糖块。
3、将糖块加入至上述果浆中，浸泡12小时，真空干燥至水分在5%以下，真空干燥温度为60℃，真空度为0.8Mpa。再次将干燥后的糖块浸泡在果浆中，浸泡12小时，真空干干燥至水分5%以下，重复5次，干燥后即可。浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，利用压差变化使果浆尽可能进入糖块内部。
4、将上述干燥后的糖块粉碎，根据不同的模具压制成不同形状的单个糖块即可。
1、脆性考察
按照实施例1-3 和对比实施例1-3的制备方法，制备椪柑糖果，得到大小、形状一致的椪柑糖果，采用硬度检测仪检测其硬度，结果如下：
时间 实施例1 实施例2 实施例3 对比实施例1 对比实施例2 对比实施例3
菌数 5.49kg.mn 6.00kg.mn 5.86kg.mn 12.21kg.mn 13.69kg.mn 15.35kg.mn
2、口感考察
取实施例1-3和对比实施例1-3所得的椪柑糖果，选取12名专业评判人员，分别对实施例1-3和对比实施例1-3进行品尝，以糖果脆性、香味、甜度、以及综合口感为指标进行打分，满分为100分，并且每次品尝完后，休息半小时，再进行交叉品尝，保证每个人均尝试了实施例和对比实施例的糖果，记录各个得分，计算每个实施例和对比实施例的平均得分，结果如下：
实施例 实施例1 实施例2 实施例3 对比实施例1 对比实施例2 对比实施例3
1 95.5 96.4 97.2 74.5 67.1 69.6
2 96.6 97.1 96.3 73.4 67.8 71.5
3 94.4 95.4 94.7 70.7 62.4 72.7
4 98.0 96.2 91.7 69.9 68.8 73.1
5 93.6 94.8 93.4 71.4 63.8 74.2
6 94.2 93.7 96.5 72.4 66.5 70.5
7 97.1 92..1 95.7 71.9 70.6 71.8
8 92.2 93.6 95.2 73.4 64.8 71.7
9 96.5 96.2 96.4 74.9 65.2 69.8
10 91.9 92.7 98.1 70.9 61.9 65.9
11 92.4 92.4 96.3 66.8 67.3 66.9
12 93.4 95.2 94.8 65.8 63.6 70.8
平均 94.60 94.61 95.54 71.35 65.71 70.75
根据上述实验结果可知，本发明的椪柑凝胶糖果制备方法所得到椪柑糖果口感较好。
3. 稳定性考察
取实施例1-3和对比实施例1-3所得的椪柑糖果，用塑料瓶封保存，分别在0/3/6/9/12/15/18/24月取出，按照上述方法考察其口感，评分，记录平均得分，结果如下：
时间（月） 实施例1 实施例2 实施例3 对比实施例1 对比实施例2 对比实施例3
0 94.62 94.63 95.53 71.346 65.73 70.74
3 92.74 95.45 92.85 61.45 59.4 65.45
6 91.48 92.45 94.84 60.52 57.88 64.56
9 90.52 91.46 91.46 54.46 55.47 63.16
12 88.91 93.68 93.59 51.47 52.25 60.11
15 90.13 91.75 92.42 51.42 50.41 58.46
18 89.59 90.12 90.46 50.46 49.89 56.26
24 85.68 86.97 86.78 50.78 49.86 50.11
从上述试验结果分析，本发明所得的糖果稳定性较好。

Claims (4)

1.一种椪柑凝胶糖果的真空制备方法，其特征在于包括以下几个步骤：
（1）取新鲜椪柑适量，洗净去皮，粉碎过200目筛，得椪柑果浆，果浆中加入葵二酸丁二酯，搅拌1-3小时；
（2）取适量蔗糖、麦芽酚以及葵二酸丁二酯，加入相当于蔗糖质量的0.5-1.5倍量水，加热至60-80℃，搅拌20-60min，60-80℃真空干燥至水分含量在5-15%之间，采用红外加热至120℃，加热1-3min，迅速冷却至室温，得糖块；
（3）将糖块加入至上述果浆中，浸泡5-12小时，真空干燥至水分在5%以下，再次将干燥后的糖块浸泡在果浆中，浸泡5-12小时，真空干干燥至水分5%以下，重复3-5次，干燥后即可；浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，利用压差变化使果浆尽可能进入糖块内部；
（4）将上述干燥后的糖块粉碎，根据不同的模具压制成不同形状的单个糖块即可。
2.根据权利要求1所述的一种椪柑凝胶糖果真空制备方法，其特征在于：所述的葵二酸丁二酯加入量为椪柑质量的0.1-0.5倍。
3.根据权利要求1所述的一种椪柑凝胶糖果真空制备方法，其特征在于：所述的蔗糖、麦芽酚、葵二酸丁二酯质量比例为1:0.1-0.5:0.1-0.5。
4.根据权利要求1所述的一种椪柑凝胶糖果真空制备方法，其特征在于：所述的真空干燥温度为40-60℃，真空度为0.6-0.8Mpa。
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